TEKNOLOGI AGRIBISNIS

PENGOLAHAN BUAH MARKISA UNGU (PASSIFLORA EDULIS)

Oleh Bayu Sasongko, S.Pt

iBAB IPENDAHULUAN

Buah Markisa merupakan salah satu buah dengan kandungan vitamin yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.Cita rasanya yang asam manis menjadikan buah yang satu ini sebagai kudapan segar, bisa dinikmati langsung ataupun diolah menjadi minuman segar seperti sari buah markisa.Markisa ungu (Passiflora Edulis) merupakan salah satu hasil pertanian yang mudah rusak jika tidak segera diolah menjadi bahan yang lebih tahan simpan. Untuk menghindari kerusakan, maka dilakukan proses pengolahan markisa menjadi suatu bentuk markisa olahan yang dapat memberi nilai tambah dan meningkatkan keuntungan atau pendapatan dari pemasarannya. Markisa merupakan salah satu jenis buah tropis yang mempunyai potensi besar dalam pengembangan agribisnis. Dalam usaha menerobos peluang markisa tersebut, perlu diperhatikan sifat-sifat keunggulan markisa sehingga dapat dihasilkan produk olahan yang mampu bersaing di pasar. Sampai saat ini, produk olahan markisa yang dikenal di Indonesia adalah sirup (Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan) dan dodol (Sulawesi Selatan). Beberapa produk lain yang masih memungkinkan untuk diproduksi dari markisa adalah jam, jely, permen, velva.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Buah markisa atau passion fruit dihasilkan oleh tanaman yang masuk dalam famili Passifloraceae, yang berupa tanaman merambat atau menjalar hingga 20 meter dan bersifat menahun. Terdapat lebih dari 400 spesies Passiflora, Passiflora edulis merupakan spesies yang paling banyak dibudidayakan. Dari spesies Passiflora edulis, terdapat dua varietas markisa yaitu markisa ungu (Passiflora edulis L.) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) (Samson, 1986)Markisa ungu berasal dari Brazilia, sedangkan markisa kuning tidak diketahui secara jelas asalnya, diduga berasal dari Amazon wilayah Brazilia juga, atau Passiflora edulis dan Passiflora ligularis (Morton, 1987). Di Indonesia, markisa ungu banyak dibudidayakan di Sulawesi Selatan dan Sumatera Utara, sedangkan markisa kuning banyak dijumpai di Sumatera Barat, Lampung dan Jawa Barat (Rukmana, 2003).Markisa ungu tumbuh baik di daerah dengan ketinggian minimum 1000 meter di atas permukaan air laut (dpl.), sedangkan markisa kuning di ketinggian 600 m dpl., tanah gembur dan drainase bagus, pH 6,5-7,5 (Morton, 1987; Nasakone and Paull, 1998). Tanaman markisa dapat berbunga sepanjang tahun, tetapi musim bunga yang utama adalah bulan Agustus-Oktober dan panen raya pada bulan November-Januari (Sunarjono,1998).Citarasa yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih tinggi dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Di Indonesia, markisa dimanfaatkan terutama untuk pembuatan sari buah dalam bentuk sirup dan juga dodol, sedangkan di luar negeri produk olahan markisa lebih beragam, yaitu saribuah, es krim, cocktail, saus, permen, sherbet, sup, dan salad.Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama +3 bulan (Badan Litbang Pertanian, 1989).Buah Markisa yang ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah Markisa Sayur atau Erbis (Passiflora lingulari), Markisa Ungu atau siuh(Passiflora edulis) dan Markisa Kuning. Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak dijualbelikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya relatif tidak ada. Markisa Ungu merupakan salah satu jenis Markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di daerah-daerah tertentu. Sari buah Markisa Ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah Markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa Ungu. Di indonesia, sari buah Markisa yang dijual dipasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu (BRI,2003).Buah Markisa juga merupakan sumber pro-vitamin A, niacin, riboflavin dan vitamin C di samping citarasa dan aromanya yang unik. Ia juga boleh dijadikan komponen untuk minuman sirup, kue, roti dan susu. Kulit buah markisa pula boleh dijadikan makanan ternak. Komposisi buah markisa segar adalah seperti berikut:i) Kulit 52% ii) Jus 34% iii) Biji 14%Bagian yang boleh dimakan ialah kira-kira 48%. Setiap 100g bahagian yang boleh dimakan, markisa mengandung:- Unsur surih (1.5-2.5g)- Protein (2.2-2.5g)- Vitamin A (500i.u)- Karbohidrat (15-20g)- Vitamin B Kompleks (1.8mg)- Kanji (2.5-3.5g)- Vitamin C (20-30mg)- Lemak (0.75-1.5g)- Gula penurun (6.5-8.0mg)- Abu (0.60-0.80g)- Gula bukan penurun (1.5-3.0mg) - Air (79g)(Ahmad,1999). Usaha kecil memiliki kecendrungan pada awalnya hanya muncul untuk memenuhi kebutuhan di tingkat regional dengan tingkat orientasi konsumen, untuk memenuhi selera konsumen. Diversifikasi produk cenderung sulit dilakukan karena keterbatasan pelaku usaha akan informasi pasar dan pengetahuan secara teknis, sehingga peran dari pemerintah dan kalangan akademik sangat diharapkan untuk menembus batasan tersebut. Informasi teknis dalam pembuatan suatu produk tersedia dan dimiliki oleh kalangan perguruan tinggi, sehingga perlunya dilakukan kerjasama antara perguruan tinggi dan usaha kecil. Perguruan tinggi memiliki tekad untuk membimbing suatu usaha kecil untuk memproduksi dan memasarkan produk. Usaha kecil memiliki kemauan dari diri sendiri untuk melakukan diversifikasi produk, sehingga memiliki etos kerja yang tinggi dalam pelaksanaannya (Tambunan, 2003).Diagram alir pembuatan sari buah dan sirup buah sebagai berikut:

(Tanjung, A.I,1979).

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Ketersediaan Bahan bakuAgroindustri berbasis pangan lokal memerlukan bahan baku berupa hasil pertanian yang sesuai untuk diproses menjadi produk pangan. Hasil pertanian yang berasal dari produksi setempat akan mempermudah produsen agroindustri memperoleh bahan baku. Disamping lebih dekat sumber bahan bakunya, harganya bisa lebih murah dibanding membeli bahan baku dari daerah lain yang lokasinya lebih jauh.Ketersediaan pasokan bahan baku sangat diperlukan agar agroindustri bisa beroperasi sepanjang tahun. Buah markisa bersifat musiman tetapi masih bisa diperoleh sepanjang tahun walaupun jumlahnya berfluktuasi. Pada musim panen suplai buah markisa relatif melimpah, sebaliknya diluar musim panen bahan baku tersedia tetapi dalam jumlah yang relatif sedikit. Fluktuasi suplai bahan baku dicerminkan oleh fluktuasi harga komoditas tersebut. Jumlah permintaan yang relatif tetap sepanjang tahun dan suplai yang bervariasi antar musim membuat harga barang tersebut berfluktuasi. Pengusaha agroindustri berupaya membeli bahan baku dalam jumlah relatif lebih banyak pada musim panen ketika harga murah. Pembelian ini untuk mengkompensasi pembelian yang relatif sedikit diluar musim panen atau pada waktu pasokan di pasar menipis.

3.3 Cara Pembuatan Sari Buah MarkisaMacam Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah Markisa adalah :1. Markisa. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah matang sempurna1. Gula pasir putih bersih. Gula digiling atau diblender sampai halus.1. Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah markisa.1. Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.1. Air berkaporit 4-8 ppm. Untuk membuat 1 m3 air berkaporit dilakukan dengan melarutkan 4 sampai 8 gram kaporit ke dalam 1 m3 air bersih.Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sari buah markisa terdiri dari :1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah markisa yang akan diekstrak cairan buahnya.1. Ember atau baskom plastik. Alat ini digunakan untuk menampung cairan (sari buah) dari hasil pemerasan markisa.1. Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari markisa.1. Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup markisa.1. Pemisah cairan buah. Alat ini digunakan untuk memisahkan cairan dari biji dan pulp. 1. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan untuk pemisah, yaitu alat pres dan pemisah sentrifugal Cara pembuatan sari buah Markisa:1. Tahapan Pencucian buah. Tahap pertama adalah buah markisa dicuci, kemudian buah direndam di dalam air yang mengandung kaporit 4-8 ppm selama 15 menit. Setelah itu, buah ditiriskan.2. Tahapan ekstrasi sari buah. Buah dibelah dua dan dikeluarkan isinya untuk ditempatkan ke dalam wadah yang bersih.a. Pemisahan dengan pemisahan sentrifugalIsi buah dimasukkan ke dalam silinder alat pemisah sentrifugal untuk pemisahan cairan sari buah dari biji dan pulp. Silinder dijalankan dengan motor listrik dengan kecepatan 3000-5000rpm.b. Pemisahan dengan alat presPemisahan dapat juga dilakukan dengan alat pres. Isi dibungkus dengan kain blacu yang kuat, kemudian diperas dengan alat pres untuk mengeluarkan sari buah.c. Jika tidak memiliki alat pemisah, sari buah dapat diekstrak dengan menggunakan kain saring.Isi kain saring dengan buah kemudian diremas-remas untuk mengeluarkan sari buahnya. Agar tetap terjaga kebersihannya, pada waktu meremas tangan harus menggunakan sarung tangan atau kantong plastik.3. Tahap pemisahan endapana. Campurkan Sari buah dengan asam benzoat dan asam nitrat (masing-masing 1 gram untuk setiap liter sari buah).b. Sari buah tersebut dimasukkan ke dalam botol pemisah, kemudian disimpan dalam lemari selama 12-15 jam sehingga padatan tidak terkumpul di dasar botol. Endapan ini dan larutan keruh di atas endapan dipisahkan untuk mendapatkan sari markisa jernih.4. Tahapan penambahan gulaSetiap 1 liter sari markisa jernih ditambahkan dengan 200 gram gula pasir halus. Penambahan dilakukan sedikit demi sedikit sambil diaduk.5. Tahapan sterilisasiSari buah markisa tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 85C selama 10 menit.6. Tahapan penyiapan botolBotol kaca disikat dan dicuci besih hingga bagian dalamnya, selanjutnya disterilkan dengan cara direbus selama 30 menit.7. Tahapan pembotolan atau pasteurisasiBotol diangkat dari air panas dan dibalik agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih dalam keadaan panas, sari buah markisa yang juga masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong hingga permukaan sari buah markisa 2cm dari bibir botol, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu rebus kembali dalam air mendidih selama 30 menit.8. Tahapan penyimpananSetelah proses pengemasan dan pemberian label selesai, sari buah markisa ini siap dipasarkan. Sari buah markisa ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

3.4 Penanganan ProdukPenanganan produk merupakan tahap yang penting karena hal ini dimaksudkan untuk menarik kepercayaan konsumen. Penanganan dilakukan dengan mendaftarkan produk ke Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM).

BAB IVKESIMPULAN

Pemanfaatan buah markisa ungu sebagai bahan baku pembuatan sirup markisa merupakan sarana untuk meningkatkan nilai tambah produk pertanian, membuka lapangan kerja serta memperluas pasar bagi produk pertanian dan pada akhirnya menunjang usaha peningkatan pendapatan dan kesejahteraan petani.

SARANKemampuan masyarakat untuk kewirausahan, kadang tidak bisa muncul begitu saja. Adanya dorongan dari pihak pemerintah dan kalangan pendidikan sangat membantu masyarakat, karena terbatasnya pengetahuan masyarakat dalam usaha pemanfaatan khususnya Markisa. Hal tersebut bisa dijawab dengan membagi informasi, memberikan bimbingan dan penyuluhan serta bantuan alat kepada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad.1999.Markisa,http://pkukmweb.ukm.my/~ahmad/tugasan/s3_99/noridah.htm, Selasa 16 Agustus 2005Badan Litbang Pertanian. 1989. Pembuatan sirup buah. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta . 2 hal. (Pamplet).BRI. 2003. Kemitraan Usaha Markisa, http://.bi.go.idIptek.2003.Markisa,http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6a1#markisa, Selasa 16 Agustus 2005Tamabunan T.2003. Analisis Terhadap Peranan Industri Kecil/Rumah Tangga di Dalam Perekonomian Regional (Suatu Situdi Perbandingan Antara Kabupaten di Provinsi Jawa Barat), http://202.159.18.43/isi/4tulus.htm, Selasa 16 Agustus 2005Tanjung, A.I. Desember 1978/Maret 1979, Cara pembuatan sirup markisa yang baik. Majalah Kimia, V (14/15),: 1-4Morton, J. 1987. Passionfruit. In: Fruits of Warm Climates. Morton, J.F. (Ed.). Miami, Florida, USA.Nakasone, H.Y. and R.E. Paull. 1998. Passion Fruit. Chapter 11. In: Tropical Fruits.1st Ed. CAB International Publ.. New York, USA.Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Markisa. Kanisius, Yogyakarta.Samson, J.A. 1986. Tropical Fruits.2nd Ed. John Willey and Sons, Inc., New York,USA.Sunarjono, H. 1998. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

DAFTAR ISI

Halam judul dan Abstraksi ................................................................................iDaftar Isi ......................................................................................................iiBAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................2BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 53.1 Ketersediaan Bahan baku.......................................................................... 53.2 Sumber Daya Manusia................................................................................53.3 Cara Pembuatan Sari Buah Markisa.......................................................... 53.4 Penanganan Produk................................................................................... 73.5 Pasar.......................................................................................................... 73.6 Investasi dan Kemitraan............................................................................. 8BAB IV PENUTUP ........................................................................................... 9Kesimpulan ...................................................................................................... 9Saran ............................................................................................................... 9Daftar Pustaka ................................................................................................. 10

ii3