Tanaman teh termasuk genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species. Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hijau, teh putih maupun teh hitam berasal dari tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya adalah cara penanganan pascapemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar (Soetriono, A. Suwandari, dan Rijanto. 2006.  Pengantar Ilmu Pertanian. Malang:Bayumedia). Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuktanaman teh (Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaatminuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkankesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapatdibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin – mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Tehdan Kina. Gambung, Bandung).

Adapun sifat kimiawi dari teh, teh mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi 4. Keempat golongan itu adalah substansi fenol (katekin, flanavol), bukan fenol (karbohidrat, pektin, alkaloid, protein,asam amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis, dan enzim. Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambar pertumbuhan sel kanker. Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin, kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B. Selanjutnya, daun teh juga mengandung karbohidrat, dari gula sederhana hingga yang kompleks. Karbohidrat yang penting diantaranya sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat kering daun. Alkaloid, Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein(Departemen Pertanian. 2004. Kandungan dan Manfaat Teh untuk Kesehatan Tubuh. [Serial Online]. http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/kandungan-dan-manfaat-teh-untuk-kesehatan-tubuh. 06 Oktober 2015).

Sistem pemetikan mempengaruhi kandungan polifenol dan kafein dari daun teh. Semakin halus sistem pemetikan maka akan semakin tinggi pula kandungan polifenol dan kafein yang terdapat dalam petikan tersebut. Hali ini disebabkan karena kandungan polifenol daun teh terbesar terletak pada pucuk peko. Peko sendiri merupakan pucuk daun teh yang masih tergulung dan masih aktif bertumbuh. Secara umum terdapat tiga jenis petikan yang berlaku, yaitu petikan halus, sedang, dan kasar.  Makin halus sistem petikan maka akan

semakin baik pula mutu teh yang dihasilkan. Petikan halus terdiri dari  peko dan satu helai daun muda, petikan sedang terdiri dari peko dan dua atau tiga helai daun muda, sedangkan petikan kasar terdiri dari peko dan tiga helai daun tua atau lebih. Pemetikan dalam jangka waktu yang singkat memang dalam periode pendek akan memberikan produksi pucuk dengan mutu yang baik, tetapi hal ini kurang ekonomis mengingat jumlah yang dapat dipetik hanya sedikit. Hal ini juga berefek samping terhadap semakin jarangnya jumlah daun dan tanaman menjadi rusak. Waktu pergiliran pemetikan ini dipengaruhi oleh musim, perbedaan letak (tinggi) kebun, dan sistem pemetikan yang dikehendaki. Pada musim hujan dan kebun teh terletak pada dataran rendah, pucuk tumbuh dengan sangat cepat yang mengakibatkan rotasi pemetikanpun akan dipercepat pula dan begitupula sebaliknya. Sedangkan apabila dikehendaki pemetikan dengan sistem halus, maka rotasi pemetikan dapat dipersingkat dan begitu sebaliknya. Untuk mencegah tanaman teh tumbuh terlalu tinggi maka dilakukan pemangkasan pada kebun teh. Adapun tujuan lain dari pemangkasan adalah memperbanyak jumlah ranting pada tanaman yang membentuk pucuk-pucuk baru, merawat tanaman sehingga fase vegetatifnya tetap, dan untuk membentuk tanaman sehingga seragam untuk seluruh kebun (Djoehana Setyamidjaja. 2000.Teh Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen.Yogyakarta: Penerbit Kanisius. hal 11-12).

Terdapat beberapa jenis teh diantaranya teh hijau, teh hitam, teh oolong, dan teh putih. Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder). Teh hijau diproduksi dengan penguapan tanpa fermentasi dalam silinder atau dandang yang berlobang supaya warna hijaunya bertahan. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya, teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian non teh. Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini. (Nazaruddin, Paimin FB. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Jakarta:Penebar Swadaya.).

Teh hitam atau black tea adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan secangkir teh tanpa susu, mirip dengan kopi yang dihidangkan susu maupun krim. Di negara-negara persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu saja tapi diberi susu. Teh hitam lebih teroksidasi daripada teh hijau, oolong, ketiga varietas itu terbuat dari daunCammellia Sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein, daripada teh yang tidak berfermentasi. Dalam bahasa Tionghoa, teh

hitam adalah klasifikasi yang umum digunakan pada teh pasca fermentasi, seperti teh merah. Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun, tetapi rasa teh hitam tetap bertahan selama beberapa tahun. Balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abad ke-19 (Djoehana Setyamidjaja. 2000.Teh Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen.Yogyakarta: Penerbit Kanisius. hal 11-12)

Teh putih adalah teh yang dibuat dari tunas atau pucuk daun teh muda varietas Camellia Sinensis, yang ditanam didaerah pegunungan tinggi di provinsi Fujian, China. Teh putih dipetik hanya dalam waktu dua minggu setiap tahunnya pada awal musim semi, saat daun teh masih sangat muda dan masih diselimuti bulu bulu halus berwarna putih. Sebelum proses pemetikan, teh putih dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Pemrosesan teh putih dilakukan secara tradisional dan sangat minimal, dimana hanya meliputi pelayuan dan pengeringan segera setelah proses pemetikan dilakukan. Teh putih dikeringkan secara alami dengan bantuan angin dan sinar matahari pegunungan, tanpa melalui proses oksidasi (fermentasi) maupun penggilingan sehingga tidak merusak bentuk teh putih yang sebenarnya. Rahasia proses pelayuan dan pengeringan teh putih ini bervariasi dari wilayah satu dengan wilayah lainnya di Fujian dan mengandalkan pada kondisi iklim serta tradisi keluarga yang berbeda. Teh yang sangat berharga ini dipetik secara hati-hati dengan tangan, mengambil hanya dua daun termuda dan satu tunas, dengan standar yang sangat ketat yang diwariskan secara turun-temurun sejak jaman Dinasti Ming (Adisewojo. 1982. Bercocok Tanam Daun Teh. Aditya Media: Yogyakarta).

Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalamioksidasi sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukandengan cara dijemur atau diangin-angin, kemudian diayak agar daun tehmengalami oksidasi sesuai dengan tingkatan yang diinginkan. Teh yangtelah selesai dioksidasi lantas dikeringkan, kemudian diproses hinggamemiliki bentuk yang khas, yaitu seperti daun terpilin. Proses terakhiradalah pengeringan kembali. Hal itu dilakukan untuk memastikan daun benar-benar kering dan tidak ada lagi oksidasi yang terjadi. Teh oolongmemiliki empat kategori berdasar tingkat oksidasi, yaitu 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40 persen, dan 60-70 persen. Semakin tinggi tingkatoksidasi, semakin gelap warna teh-nya (Adisewojo. 1982. Bercocok Tanam Daun Teh. Aditya Media: Yogyakarta).

Teh hijau dapat di olah dengan tiga cara yaitu dengan cara pabrik besar, dengan cara

rakyat, dan cara penggarangan.pengolahan dengan cara pabrik besar dilakukan dengan daun

teh diambil secukupnya dan ditimbang (kadar airnya diukur). Kemudian daun tehnya

dilayukan selama 15 sampai 60 menit sehingga daun mudah digulung (hasil ditimbang dan

diukur kadar airnya). Daun teh selanjutnya dikeringkan menggunakan tray/cabinet dryer

sampai kering dan hasilnya ditimbang hasilnya serta diukur kadar airnya. Lalu dibuat neraca

massa pengolahan teh hijau. Teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan

teh. Pengolahan dengan cara rakyat dengan Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang

(kadar airnya diukur). Kemudian disiapkan penggorengan, kompor dan nyiru. Penggorengan

dipanaskan di atas kompor dan daun teh segar dimasukkan ke dalamnya. Daun teh diaduk-

aduk di dalam penggorengan agar pelayuannya rata. Setelah cukup layu, daun teh dituang ke

atas nyiru dan digulung secara manual menggunakan tangan pada kondisi panas sampai

semua daun tergulung. Daun teh yang tergulung dimasukkan kembali ke dalam

penggorengan panas dan dipanaskan sambil diaduk-aduk sebentar (5 sampai 10 menit).

Selanjutnya daun teh dijemur sampai kering dan dibuat neraca massa pengolahan teh hijau

cara rakyat ini. Kemudian teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.

Pengolahan teh garang dilakukan seperti halnya pembuatan teh hijau pada cra pabrik dan cara

rakyat. Setelah diperoleh teh hijau kering, daun teh hijau kering dilembabkan dan dilakukan

penggarangan dengan suhu tinggi (bisa dengan penggorengan yang dipanaskan di atas

kompor dengan api besar). Penggarangan dilakukan sampai daun teh berubah warna menjadi

coklat tua. Daun teh hijau yang sudah coklat didinginkan, ditimbang dan diukur kadar airnya.

Kemudian disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh (Spilane, J.J., 1992. Komoditi

Teh. Yogyakarta : Penerbit Kanisius).