17

PembahasanTeh adalah salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.Kadar sari merupakan metode kuantitatif untuk menentukan jumlah kandungan dapat bersari alam pelarut tertentu. Metode ini digunakan untuk simplisia yang tidak mempunyai cara memadai baik kimia ataupun biologi untuk penentuan konstituen aktifnya. Uji kadar sari dari suatu simplisisa dimaksudkan agar dapat memberikan gambaran awal sejumlah kandungan, dengan cara melarutkan ekstrak sediaan dalam pelarut organik tertentu (etanol atau air). Penentuan kadar sari berguna untuk menjaga mutu dari simplisia agar sesuai dengan standar mutu persyaratan monografi dari simplisia yang diuji.Kandungan teh secara umum adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja jantung manusia, tidak berbahaya jika dikonsumsi tidak melebihi 300mg/hari. Unsur tanin adalah sumber energi yang berasal dari sari teh tersebut. Sedangkan minyak esensial memberikan rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai dalam setiap cangkir teh yang dijual atau diperdagangkan. Penggunaan teh hijau lebih dari 300 mg/hari (sekitar 5 cangkir teh hijau) dapat mengakibatkan efek samping, misalnya gelisah, insomnia atau sulit tidur, diare, mudah tersinggung, sakit kepala, dan hilangnya nafsu makan. Jika berinteraksi dengan obat sintetik, teh hijau dapat memperlambat penyerapan obat ke dalam tubuh.Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan cita rasa yang khas terhadap teh tersebut yaitu rasa yang sedikit sepat. Katekin pada teh merupakan anti oksidan kuat yang dapat menghambat proses penuaan. Komponen utama pada teh yang berdaya mencegah kanker adalah EGCG (epigalocatechin galat), ECG (epicatechin galat) dari grup katekin.Kandungan gizi teh per 100gr teh kering seperti terlihat pada tabel dibawah ini :Zat GiziTeh HijauTeh HitamTeh Melati

Engergy (K.Kal)300293299

Protein (gram)28,324,524,1

Lemak (gram)4,82,83,5

Karbo Hidrat (gram)53,658,859

Serat (gram)9,68,79,7

Kalsium (mg)245327320

Fosfor (mg)415313185

Zat Besi (mg)18,924,331,6

Vitamin A (mg)840027008400

Vitamin B (mg)0,30,070,07

Vitamin C (mg)230985

Kadar Air (mg)7,788,1

Menyeduh teh yang tidak benar dapat mengakibatkan zat yang terkandung didalamnya hilang. Sehingga tidak akan member manfaat bagi peminumnya. Menyeduh teh yang benar adalah dengan menggunakan air mendidih bersuhu 80 oC, suhu air yang melebihi 80 oC dapat membuat teh kehilangan manfaat bagi tubuh. Teh bisa dicampur dengan susu bisa mengurangi efek stimulan dari teh, karena kalsium susu akan mengikat zat-zat stimulan pada teh. Cara lain adalah menambahkan lemon yang sering kita kenal dengan sebutan lemon tea. Lemon akan memberikan perlindungan bagi pencernaan karena asam sitrat dalam lemon mencegah timbulnya kerak pada dinding usus perut.Daun teh memiliki kandungan kimia seperti substansi fenol, bukan fenol, enzim-enzim dan senyawa penyebab aroma, Berikut merupakan penjabaran kandungan kimia dari daun teh :A. SUBSTANSI FENOL1. Katekin (Polifenol)Polifenol atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, menghambar pertumbuhan sel kanker, dll.Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tersintesis dalam daun teh melalui jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan dari suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik. Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan daun pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi tergantung pada varietas tanaman tehnya.2. FlavanolFlavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin, kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.B. SUBSTANSI BUKAN FENOL1. KarbohidratDaun teh juga mengandung karbohidrat, dari gula sederhana hingga yang kompleks. Karbohidrat yang penting diantaranya sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat kering daun.2. Substansi PektinSubstansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi ini dianggap ikut menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal.3. AlkaloidPopularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari seduhan teh.4. Klorofil dan Zat Warna yang LainSalah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.5. Protein dan Asam-asam AminoDaun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.Asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino yang biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan dengan kualitas minuman teh.6. Asam OrganikDalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk tanaman. Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata. Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.7. Substansi ResinAroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpene. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.8. VitaminDaun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2. Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang tinggi.Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun, kandungan sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.9. Substansi MineralSubstansi mineral bertanggung jawab atas perubahan koloid dan langsung berpengaruh pada metabolisme sel. Kandungan mineral dalam daun teh cukup banyak. Mineral berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh, termasuk antioksidan. Teh ternyata menyimpan potensi sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolisme. Kandungan mineral tersebut berupa makro dan trace mineral. Keduanya sangat diperlukan sebagai nutrisi tubuh. Berikut ini kandungan mineral dalam daun teh.C. SUBSTANSI PENYEBAB AROMASalah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma pada teh hijau langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke dalam empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil.Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi. Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tak jenuh).D. ENZIM-ENZIMBeberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim-enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, b-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.Enzim lain yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi penting pada proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi katekin. Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola. Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu untuk bereaksi.Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam pengolahan teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis. Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling muda.Bottom of FormSelain menenangkan, teh teryata masih memiliki banyak manfaat baik bagi kesehatan tubuh. Sebuah studi mengatakan bahwa manfaat teh salah satunya adalah, meningkatkan kekuatan otak. Peneliti dari Belanda menyarankan agar mengonsumsi teh secara rutin. Hal ini dikarenakan teh bisa mengurangi rasa lelah, meningkatkan kewaspadaan, meningkatkan kinerja tubuh dan kekuatan otak. Teh mengandung kafein dan asam amino, yang biasa disebut L-theanine. Kedua bahan itulah yang berperan penting dalam memberikan manfaat positif dalam tubuh. Dalam penelitian tersebut ditemukan, kafein, dan L-theanine secara signifikan meningkatkan akurasi pergantian tugas bagi orang yang meminum teh setelah 20 dan 70 menit, dibandingkan yang tidak. Kedua bahan aktif tersebut juga bisa bisa didapatkan dalam teh hijau.Teh hijau sekarang makin banyak digemari oleh masyarakat. Kebiasaan minum teh hijau ternyata memiliki begitu banyak manfaat bagi tubuh kita. Tak banyak orang mengetahui ada beberapa manfaat minum teh hijau setiap hari. Selama ini hanya diketahui bahwa teh hijau memang dikenal sebagai minuman yang menyehatkan, melindungi jantung dan sebagai antioksidan. Manfaat teh adalah sebagai berikut : Mencegah kanker, Polyphenol yang terdapat dalam teh hijau merupakan antioksidan paling potensial. Di mana dia mencegah penyebaran dan pertumbuhan sel kanker dalam darah. Beberapa penelitian menemukan bahwa orang yang minum teh hijau secara berkala bisa mengurangi risiko kanker payudara, perut, usus, maupun kanker prostat. Perawatan kulit, teh ini merupakan antiseptik alami untuk mengatasi gatal dan bengkak-bengkak. Taruh sejumput teh hijau pada kulit yang mengalami radang, terbakar sinar matahari, noda kehitaman maupun di kelopak mata, dan rasakan kesejukannya. Melindungi kulit teh hijau dapat melindungi kulit dari efek buruk sinar matahari penyebab kanker kulit. Itulah sebabnya mengapa Anda melihat banyak produk-produk kecantikan seperti tabir surya atau pelembab yang terbuat dari teh hijau. Menstabilkan tekanan darah, 50% orang yang mengkonsumsi teh hijau, jarang terkena tekanan darah tinggi dibanding mereka yang tidak pernah meminumnya. Ternyata polyphenols-lah yang berjasa sekali lagi. Mereka mampu menjaga pembuluh darah agar tidak mengecil dan peningkatan tekanan. Teh hijau juga dapat menurunkan kadar kolesterol dan mencegah terjadinya stroke. Menjaga daya ingat, Teh hijau ternyata bisa menjaga penurunan fungsi otak. Mereka yang minum dua gelas sehari terhindar dari masalah kognitif dibanding mereka yang jarang meminumnya. Teh ini mengandung antioksidan tinggi yang bisa melawan radikal bebas yang menyerang otak, penyebab penyakit Alzheimer dan Parkinson. Awet muda, Semakin sehat arteri, semakin terlihat muda dan sehat Anda yang mengkonsumsinya. Setidaknya dengan mengkonsumsi 10 ons teh hijau setiap hari, bisa mengabsorbsi arteri dari kelebihan lemak dan kolesterol. Sehingga arteri semakin bersih dan kulit sehat. Menurunkan berat badan, dengan mengkonsumsi teh hijau bisa membantu proses pembakaran kalori sehingga dapat menurunkan berat badan.Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasinya adalah sebagai berikut : Teh putihTeh ini tidak mengalami proses oksidasi. Proses pengeringan dan penguapan juga dilakukan dengan sangat singkat. Dibandingkan jenis lain, teh ini diproduksi dalam jumlah yang sedikit sehingga harganya tergolong mahal. Teh ini jarang ditemui diluar Cina. Terkenal dengan kualitasnya karena diambil dari pucuk teh terbaik. Teh hitamTeh ini mengalami fermentasi paling lama dibanding teh lainnya, antara 2 minggu hingga 1 bulan. Hal ini membuat warnanya sangat pekat dan aromanya begitu kuat. Tehini paling banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Teh HijauTeh hijau tidak mengalami peroses oksidasi, namun melewati pengeringan dan penguapan yang lebih lama dibanding teh putih. Biasanya, mulai diolah setelah dipanen satu atau dua hari kemudian. Teh KuningProses pengolahannya tidak jauh berbeda dengan teh hijau dan nilai sebagai teh yang bermutu tinggi. Teh OolongTeh ini tidak menjalani proses oksidasi hingga tuntas karena segera dihentikan dipertengahan jalan atau dengan kata lain teh ini merupakan teh yang mengalami proses setengah fermentasi.Proses-proses pengolahan teh secara ortodoks dari daun segar hingga ke teh kemasan adalah sebagai berikut :1. Pemetikan Teh di LapanganPemetikan teh ini dilakukan pada pagi hari, dimulai pada jam 6 pagi. Ini dilakukan agar proses transpirasi pada daun teh tidak begitu besar dan kerusakan yang ditimbulkan oleh perlakukan ini tidak begitu besar. Penyeleksian juga dilakukan pada proses panen ini, dilihat lagi mana daun yang baik mana yang tidak. Pemilihan daun dilihat dari pucuk peko atau daun yang masih menguncup. Pemetikan dilakukan dengan menggunakan alat seperti gunting yang digerakkan masih dengan tenaga manual. Setelah proses pemanenan lalu masuklah ke proses pelayuan.2. Pengangkutan oleh monorailProses pengangkutan dengan menggunakan truk terbuka dengan daun teh yang diangkut diletakkan ke dalam wadah seperti goni plastik terlebih dahulu, lalu kemudian disusun rapi di atas bak truk terbuka sampai ke afdeling atau pabrik yang kemudian akan diangkut ke tempat pelayuan dengan diangkut afdeling. Pada proses ini daun teh basah yang sudah sampai di afdeling kemudian dimasukkan ke dalam fish net dengan kapasitas 25-30 kg. Dalam satu karung ini diperkirakan beratnya sekitar 375 g tumpukan teh layu. Kemudian diletakkan diatas monorail yang akan mengangkut daun teh dalam tempat pelayuan yaitu di lantai dua. Setelah sampai di tempat pelayuan kemudian ada beberapa orang pekerja yang kemudian menjatuhkan karung teh tadi ke atas tempat pelayuan yang disini dikatakan bak pelayuan.Sementara daun-daun teh yang jatuh ke lantai masih digunakan kembali dengan meletakkanya kembali ke dalam monorail kembali untuk diproses lebih lanjut.3. PelayuanProses ini bertujuan agar teh yang dihasilkan nantinya tidak pahit. Pada proses pelayuan ini, teh yang ada pada fish net kemudian dijatuhkan ke dalam alat seperti bak yang kemudian disusun rapi oleh para pekerja. Bak ini diberikan heater pada ujung sisinya dan memiliki jaring-jaring seperti saringan dengan 7 unit OTR yang diberikan heater pada salah satu ujungnya untuk melayukan daun teh baru.Heater ini memiliki suhu 105oC, tetapi pada WT atau bak suhunya kemudian menjadi 38oC.WT memiliki kapasitas 1 ton perbaknya.Pelayuan berlangsung sekitar 16-18 jam.Jika pelayuan dilakukan lebih dari 18 jam, maka warna dari daun teh akan rusak serta menjadi merah, flavornya juga jauh berkurang dan jika waktu pelayuan kurang dari 18 jam,maka nantinya teh yang dihasilkan memiliki rasa getir. Pelayuan juga bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daun teh baru.Kadar air daun teh sekitar 2 sampai 3 %.Pelayuan dilakukan dengan suhu ruang terlebih dahulu satu jam, kemudian masuk ke pelayuan suhu 30oC hingga 18 jam. Pada saat pelayuan setidaknya setiap 5 jam sekali setidaknya daun teh dibalik, sehingga pengeringan nantinya bisa merata. Setelah daun sudah dipastikan sudah layu merata, barulah bisa memasuki proses selanjutnya.4. Penggulungan dan PenggilinganPenggulungan terlebih dahulu dilakukan oleh pekerja wanita yang berada di dekat bak penampung yang sigap mengambil dan meletakkan daun teh di dekat sebuah lubang yang terhubung dengan OTR (Open Top Roller) pada bagian bawahnya, kemudian sambil digulung daunnya sambil dimasukkan ke dalam lubang yang berbentuk seperi cerobong penghubung dengan OTR ini. Pada OTR ini kapasitas yang dapat tertampung adalah 375 kg teh yang akan digiling. Kemudian dilakukan penggilingan selama 45 menit dengan suhu 22-24oC.Lalu dilakukan penjagaan terhadap kualitas selama 30 menit yang dipertahankan agar hasil yang didapatkan bagus.Biasanya sehari bisa dilakukan dua sesi penggulungan dan penggilingan.Penggulungan bertujuan untuk mengeluarkan cairan dalam sel yang ada pada teh, untuk mengeritingkan teh, serta untuk mengecilkan ukuran daun teh sehingga mudah dalam pengolahannya. Biasanya dengan proses ini sudah menunjukkan proses awal fermentasi. Pada sistem perdagangan, teh yang berwarna hitam dan kering lebih disukai.5. Pengayakan IProses ini melibatkan ayakan getar dengan ukuran 5 dan 6 mesh. Pada talang ke 1, 2, dan 3 digunakan mesh 5. Pada talang ke 4, 5, 6, dan 7 digunakan 6 mesh. Hasil ayakan pertama kemudian menjadi bubuk mutu 1. Kemudian bubuk mutu satu ini akan diasingkan terlebih dahulu ke dalam baki penampungan untuk selanjutnya memasuki proses oksidasi enzimatis yang ukuran ketebalan hamparannya 6-7 cm. Jika terlalu tebal maka akan mengakibatkan teh akan tidak rata keseluruahan proses oksidasi enzimatisnya. Terlalu tipis juga tidak boleh, ini dikarenakan nantinya proses enzimatis terhambat dikarenakan terlalu kering dan suhu terlalu rendah jadinya. Kemudian ampas yang masih tersisa yang belum tersaring semua kemudian selanjutnya akan diproses pada tahap selanjutnya.6. Penggilingan dan Pengayakan IISama dengan proses pengayakan yang pertama, kemudian sisa bubuk teh hasil pengayakan yang pertama yang tidak tersaring diproses lagi dengan mesin PCR (Press Cup Roller), kemudian dipress. Proses ini akan berlangsung selama 35 menit.Setelah itu diayak yang kemudian menghasilkan bubuk dengan mutu 2. Kemudian diletakkan bubuk hasil pengayakan ke dua diatas baki untuk dilakukan proses oksidasi enzimatis juga. Pada bubuk teh yang belum tersaring juga pada pengayakan kali ini maka akan dimasukkan ke tahap berikutnya.7. Penggilingan dan Pengayakan IIITidak berbeda juga dengan pengayakan I dan II. Pada pengayakan inibubuk teh yang belum tersaring tadi kemudian akan dimasukkan ke dalam Rottor Vane15 untuk digiling lalu kemudian diayak dan akan menghasilkan teh dengan mutu 3. Selanjutnya teh dengan mutu 3 ini akan dimasukkan ke dalam baki untuk proses oksidasi enzimatis lebih lanjut. Untuk bubuk yang belum bisa disaring pada pengayakan kali ini juga nantinya akan dikenakan proses penggilingan dan penyaringan berikutnya.8. Pengayakan IVMerupakan pengayakan terakhir, yang proses ini melibatkan sisa bubuk mutu 3 yang belum tersaring juga kemudian akan dilakukan penggilingan selanjutnya dengan mesin Rottor Vane 15 kembali yang akan menghasilkan bubuk ke 4 dan kemudian disaring dengan ayakan bergetar. Bubuk hasil pengayakan ke 4 ini kemudian dimasukkan ke dalam baki-baki yang akan dilanjutkan ke dalam proses pengeringan. Bubuk mutu ke 4 ini tidak melaui proses oksidasi enzimatis, melainkan langsung dilakukan proses pengeringan. Hasil samping dari pengayakan bubuk ke 4 ini akan menghasilkan badag sebagai hasil akhirnya. Badag ini sudah tidak dapat dilakukan proses penggilingan dan penyaringan terhadapnya. Ini dikarenakan badag sendiri bermutu sangat jelek, yang terdapat di dalam badag ini bukan lagi daun melainkan ampas dan batang-batang teh yang terikut dengan daun sewaktu pemotongan.Badag ini tidak begitu memberikan aroma dan citarasa yang khas dibanding dengan bubuk mutu 1, 2, 3, dan 4 hanya saja warna yang dihasilkan teh mutu ini berwarna lebih pekat dan merah.9. FermentasiSelanjutnya bubuk mutu 1, 2, dan 3 akan dilanjutkan ke proses fermentasi. Sebenarnya proses ini bukan proses fermentasi yang sebenarnya, hanya saja prosesnya mirip dengan proses fermentasi maka proses ini disebut proses fermentasi. Fermentasi disini adalah dengan mengaktifkan enzim polifenol oksidase, sehingga bubuk akan berwarna kecoklatan dan aroma dapat dibentuk dalam proses ini. Pada proses ini juga harus benar-benar dilakukan pengamatan terhadap teh dengan pengujuan kadar air tiap jam. Baki-baki penampungan dengan bubuk tertentu juga tidak boleh tercampur dari bubuk satu dengan lainnya.Dilakukan dengan suhu 22-24oC, ini dilakukan untuk menjaga mutu teh dengan Rh 90-95%. Proses enzimtis ini tidak melibatkan apapun kecuali enzim dari teh ini sendiri. Pada proses ini kemudian teh yang sudah agak kering diletakkan ke dalam baki-baki yang terbuat dari aluminium dengan ketebalan hamparan 6-7 cm, kalau kurang dari itu maka teh akan terhambat proses fermentasinya karena terlalu kering, sedangkan jika dilakukan lebih dari itu maka teh yang dihasilkan tidak kering dan cepat busuk. Kemudian baki-baki ini diletakkan ke dalam troli fermentasi dengan suhu ruang yang sudah ditentukan, bisa dikatakan sejuk.Ini untuk mempertahankan mutu teh.10. PengeringanBubuk yang telah melalui proses fermentasi yaitu bubuk mutu 1, 2, dan 3 kemudian setelah melalui tahap fermentasi akan dilakukan pengeringan. Sedangkan bubuk mutu 4 dan badag sudah langsung dilakukan pengeringan.Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari teh serta untuk memperpanjang masa simpan dari teh.Bahan bakar dari pengeringnya sendiri kini digunakan cangkang dari biji sawit yang perjamnya dibutuhkan 210-230 kg/jam.Kadar air pada teh harus dites tiap jamnya untuk memastikan kualitas dari teh tidak berubah. Suhu pengeringan juga harus dipertahankan 105oC, karena jika kurang dari suhu tersebut maka akan terjadi penjamuran atau bubuk teh tersebut berjamur dan kemudian mutu menurun. Ada dua jenis alat pengering yang dipakai pada pengolahan kali ini.yaitu yang pertama dengan mesin FBD yang menggunakan sistem angin sebagai proses pengolahannya, prosesnya berlangsung sekitar 21-23 menit. Sedangkan pada mesin TSD dengan metode perputaran dan ada terdapat saringan yang dibawahnya ada pemanas, ini juga berlangsung sekitar 21-23 menit.11. SortasiProses ini adalah untuk menentukan mutu pada teh yang sudah diproses. Proses ini mengklasifikasikan bubuk berdasarkan mutunya juga.12. TestingProses testing ini dilakukan untuk menguji apakah mutu teh sudah sesuai ataukah belum dan diuji juga aroma dan hasil seduhan teh tersebut.13. PengepakanProses ini adalah proses akhir dari pembuatan teh. Proses pengepakan adalah proses dimana untuk memastikan tidak ada teh yang kualitasnya menurun pada saat transportasi. Teh-teh ini kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas khusus yang tahan air juga kedap berwarna coklat yang pada bagian dalamnya dilapisi dengan kertas timah lagi untuk menjaga kualitas dari teh. Dari kemasan-kemasan kecil ini kemudian nantinya akan digabungakan ke dalam kemasan sekunder yaitu dengan mengumpulan 50-60 kg teh tadi ke dalam satu bal untuk mempermudah proses pengangkutan dan transportasi.14. Penyimpanan dan TransportasiProses ini kemudian akan dilakukan untuk teh yang dikirim ke pusat untuk didistribusikan. Karena proses transportasi masih dilakukan sistem antrian, maka dilakukan penyimpanan untuk mempertahankan mutu dari teh sehingga teh jadi lebih terlindung. Selanjutnya teh yang siap edar kemudian dimasukkan ke dalam mobil boks tertutup yang suhu dan Rhnya diatur sedemikian rupa dan diletakkan dengan rapi di dalam mobil boks sehingga kualitas dapat terus dipertahankan hingga sampai ke pusat. Di pusat, teh yang sampai kemudian dicek kembali dengan pengujian laboratorium untuk menentukan kelayakan daripada teh ini. Kemudian tergantung kebijakan dari perusahaan untuk menjual kembali atau merubah label atau mungkin mengekspor teh ini.

Adapun perparameter dari percobaan ini adalah sebagai berikut :1. Kadar SariDari percobaan yang telah dilakukan dalam penentuan kadar sari pada teh, Diperoleh hasil bahwa kadar sari pada teh sari murni adalah 27,848%, dimana merupakan teh yang kurang bermutu, karena nilai tersebut cenderung lebih rendah dibandingkan kadar sari teh lainnya. Hal ini akan berpengaruh terhadap derajat layu pucuk dan kandungan air pada teh. Hal ini sesuai dengan literatur Sukardi, dkk (2009) yang menyatakan bahwa derajat layu pucuk yang baik adalah 44-46% atau setara dengan nilai kandungan air sebesar 54-56%.2. WarnaDari percobaan yang telah dilakukan dalam uji organoleptik pada teh, diperoleh hasil bahwa warna pada teh disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena pada teh tersebut sudah terbentuk katekin dan kafein yang tinggi sehingga mutu pada teh pun tinggi dan disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan literatur Teixeria, dkk. (2012) yang menyatakan bahwa kualitas katekin dan kafein yang berperan dalam warna teh yang dihasilkan, semakin tinggi maka semakin baik mutu teh tersebut.3. AromaDari percobaan yang telah dilakukan dalam uji organoleptik pada teh, diperoleh hasil bahwa aroma pada teh disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena pada teh tersebut telah mengalami proses fermentasi selama 12-24 jam yang akan menghasilkan aroma yang khas, dimana akan terjadi reaksi oksidasi senyawa katekin oleh enzim katekol oksidasi sehingga disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan literatur Sukardi, dkk (2009) yang menyatakan bahwa proses fermentasi yang berlangsung selama 12-24 jam akan menghasilkan air seduhan teh dengan aroma khas. Proses ini akibat terjadinya reaksi oksidasi senyawa katekin oleh enzim katekol oksidasi.4. RasaDari percobaan yang telah dilakukan dalam uji organoleptik pada teh, diperoleh hasil bahwa rasa pada teh disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena pada teh tersebut sudah terbentuk katekin dan kafein yang tinggi sehingga mutu pada teh pun tinggi dan disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan literatur Teixeria, dkk. (2012) yang menyatakan bahwa kualitas katekin dan kafein yang berperan dalam rasa teh yang dihasilkan, semakin tinggi maka semakin baik mutu teh tersebut.