Tanya Jawab CPPB.pdf

TANYA JAWAB : CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB)

Oleh

Winiati Pudji Rahayu Harsi D Kusumaningrum

Roy A Sparringa

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

AMANKAN PANGAN dan

BEBASKAN PRODUK dari

BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

2005 Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2005 30 hlm : 148 x 210 mm

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,

ISBN 979-3446-62-5

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI., Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560. Tel: (62-21) 4259624, Fax: (62-21) 42878701, E-mail : [email protected]

TIM PENYUSUN :

Winiati Pudji Rahayu Endang Susigandhawati

Dahrul Syah

Sri Rahayu

Yustina Muliani

Rina Puspitasari

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan teknologi pangan pada umumnya. Buku ini disiapkan untuk mendukung kegiatan penyuluhan keamanan pangan yang dilakukan oleh petugas. Buku ini memuat kumpulan tanya jawab berbagai permasalahan cara produksi pangan dan teknologi pengolahannya, terutama di industri skala kecil dan menengah, yang dihimpun dari kegiatan promosi keamanan pangan di radio, pelatihan maupun seminar keamanan pangan. Penyusunan materi pada buku ini dilaksanakan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) IPB. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan buku ini. Kami menyadari bahwa buku ini masih belum sempurna. Oleh karena itu secara bertahap materi dalam buku ini akan terus dikembangkan dan dilengkapi. Kami sangat menghargai apabila ada masukan untuk penyempurnaannya. Akhir kata, diharapkan buku ini dapat digunakan dengan sebaik-baiknya dan bermanfaat dalam upaya meningkatkan pengetahuan sumberdaya manusia di bidang keamanan pangan dan dapat turut serta membangun keamanan pangan nasional di Indonesia

Jakarta, 1 Nopember 2005 DIREKTUR SURVEILAN DAN PENYULUHAN

KEAMANAN PANGAN

Prof.Dr.Ir.Winiati Pudji Rahayu,MS NIP. 131 102 036

SAMBUTAN

Keamanan pangan telah menjadi keprihatinan dunia karena dampaknya terhadap kesehatan publik dan perdagangan yang adil sangat besar. Bukan hanya itu, masalah keamanan pangan jika dikombinasikan dengan masalah gizi berdampak pada terhambatnya perkembangan sumber daya manusia dalam jangka panjang. Oleh karena itu penanganan masalah keamanan pangan harus dilakukan dan dimulai dari hal-hal yang paling dasar. Peningkatan pengetahuan dan kemampuan masyarakat tentang keamanan pangan menjadi suatu keharusan untuk meningkatkan keamanan pangan publik. Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena buku Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sudah dapat diterbitkan. Atas nama Badan POM RI, saya menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada tim penyusun buku ini, dan juga kepada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB atas upayanya menghadirkan buku ini. Semoga buku ini dapat diterapkan sebaik-baiknya untuk meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, 1 Nopember 2005 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN

PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA

Prof.Dr.Ir Dedi Fardiaz, MSc NIP 130 367 114

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III- Badan POM RI 1

1. TANYA : Apa definisi pangan? JAWAB : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman

2. TANYA : Apa artinya pangan bermutu? JAWAB : Pangan mempunyai keunggulan nilai yang ditentukan atas

dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan

3. TANYA : Apa artinya pangan aman untuk dikonsumsi? JAWAB : Pangan terhindar dari cemaran biologis, kimia dan fisik

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

4. TANYA : Apa artinya pangan layak untuk dikonsumsi? JAWAB : Pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang

seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lainnya

5. TANYA : Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan? JAWAB : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

6. TANYA : Apakah manajemen keamanan pangan itu? JAWAB : Upaya untuk menghasilkan keamanan pangan mulai dari

penerapan cara produksi pangan yang baik (CPPB) termasuk di dalamnya higiene dan sanitasi serta penerapan analisis bahaya dan penentuan titik kendali kiritis (HACCP)

7. TANYA : Apa yang dimaksud dengan produksi pangan? JAWAB : Kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan

8. TANYA : Apa yang dimaksud dengan Cara Produksi Pangan yang

Baik (CPPB)? JAWAB : Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar bermutu, aman, dan layak dikonsumsi

9. TANYA : Dimana saja harus diterapkan CPPB? JAWAB : CPPB harus diterapkan diseluruh rantai pangan mulai saat

pangan diproduksi hingga siap dikonsumsi (from farm/sea to table)


10. TANYA : Apa tujuan diterapkan CPPB? JAWAB : Untuk menghasilkan produk akhir yang layak, bermutu dan

aman untuk dikonsumsi 11. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan higiene pangan? JAWAB : Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin

keamanan pangan di semua tahap rantai pangan 12. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan sanitasi pangan? JAWAB : Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan

berkembangbiaknya mikroba pembusuk dan patogen dalam pangan, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan

13. TANYA : Apa saja yang perlu diperhatikan dalam CPPB? JAWAB : Yang perlu diperhatikan antara lain :

1. Lingkungan produksi 2. Bangunan dan fasilitasnya 3. Peralatan produksi 4. Suplai air 5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi 6. Pengendalian hama 7. Kesehatan dan higiene karyawan 8. Pengendalian proses 9. Label pangan 10. Penyimpanan 11. Penanggung jawab 12. Penarikan produk 13. Pencatatan dan dokumentasi 14. Pelatihan karyawan

14. TANYA : Bagaimana lokasi produksi yang baik? JAWAB : Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air;

bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat; tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah atau daerah penumpukan barang bekas, dan daerah kotor lainnya dan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh

15. TANYA : Bagaimana lingkungan produksi yang baik? JAWAB : Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan

bersih dengan cara-cara : sampah harus dibuang dan tidak menumpuk; tempat sampah harus selalu tertutup serta jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

16. TANYA : Apa saja yang perlu diperhatikan saat pembuangan

sampah? JAWAB : Sampah harus dibuang secara berkala dan tempatnya

dibersihkan dan dicuci


17. TANYA : Bagaimana cara memudahkan pembuangan dan pembersihan tempat sampah?

JAWAB : Bagian dalam tempat sampah harus dilapisi kantong plastik dan selalu tertutup

18. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain dan tata letak ruang produksi? JAWAB : Ruang produksi harus cukup luas dan mudah dibersihkan 19. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain lantai ruang produksi? JAWAB : Lantai harus dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi

tidak licin, kuat, mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air; lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya

20. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain dinding ruang produksi? JAWAB : Dinding harus dibuat dari bahan kedap air, rata, halus,

berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan; dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya

21. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain langit-langit ruang produksi? JAWAB : Konstruksi langit-langit harus didisain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama, dan mudah dibersihkan; langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya

22. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain pintu ruang produksi? JAWAB : Pintu harus dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah

pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; pintu didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran lain tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruang pengolahan

23. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain jendela ruang produksi?

JAWAB

:

Jendela harus dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; jendela harus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan perawatan dan pembersihan

24. TANYA : Bagaimana sebaiknya disain lubang angin/ventilasi ruang

produksi? JAWAB : Lubang angin harus cukup tersedia sehingga udara segar

selalu mengalir ke ruang produksi; lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dijadikan sarang laba-laba


25. TANYA : Fasilitas pendukung apa yang harus ada di ruang produksi? JAWAB : Ada fasilitas penerangan yang cukup, tempat untuk cuci

tangan dan perlengkapan PPPK 26. TANYA : Bagaimana sebaiknya tempat penyimpanan ruang

produksi? JAWAB : Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan produk

akhir; ada tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan; tempat penyimpanan harus bersirkulasi udara baik, mudah dibersihkan dan bebas hama

27. TANYA : Bagaimana dengan kondisi peralatan produksi yang baik? JAWAB : Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah berkarat,

mudah dibersihkan; permukaan yang kontak dengan pangan halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air

28. TANYA : Bagaimana sebaiknya letak peralatan produksi? JAWAB : Diletakkan sesuai urutan proses untuk memudahkan

bekerja dan pembersihannya 29. TANYA : Bagaimana dengan air untuk produksi? JAWAB : Suplai air harus cukup dan memenuhi kualitas air bersih

dan atau air minum 30. TANYA : Apa saja fungsi air dalam industri pangan ? JAWAB : Selain untuk pengolahan, air juga digunakan untuk proses

pembersihan dan sanitasi 31. TANYA : Apakah air bersih itu? JAWAB : Air yang terbebas dari kotoran dan layak untuk digunakan 32. TANYA : Bilamana digunakan air bersih? JAWAB : Untuk bahan pembersih dan pensanitasi 33. TANYA : Apakah air minum itu? JAWAB : Air yang aman untuk diminum dan memenuhi persyaratan

antara lain tidak berbau, tidak berasa, dan memenuhi persyaratan kimia dan mikrobiologis

34. TANYA : Bilamana digunakan air minum pada pengolahan? JAWAB : Saat air digunakan pada pengolahan pangan dan bila air

kontak langsung dengan pangan


35. TANYA : Apakah air yang terlihat jernih sudah pasti aman? JAWAB : Tidak. Karena baik kontaminasi kimia maupun

pertumbuhan mikroba tidak selalu memberikan perubahan fisik/penampilan pada air. Air yang akan digunakan untuk air minum harus diuji keamanannya di laboratorium

36. TANYA : Apa saja kelengkapan sanitasi yang harus tersedia di

lingkungan produksi? JAWAB : Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel dan bahan sanitasi

harus tersedia dan terawat dengan baik. Air panas terkadang juga diperlukan untuk membersihkan peralatan tertentu

37. TANYA : Bagaimana praktek higiene yang seharusnya dilakukan? JAWAB : Pembersihan secara fisik dengan sikat atau secara kimia

dengan deterjen atau gabungan keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat menggunakan kaporit sesuai petunjuk. Kegiatan higiene ini harus dilakukan secara rutin dan ada karyawan penanggungjawab

38. TANYA : Bagaimana cara membersihkan peralatan? JAWAB : 1. Penghilangan kotoran

2. Pencucian dengan sabun 3. Pembilasan 4. Penggunaan sanitaiser 5. Pembilasan sanitaiser

39. TANYA : Apa syarat tempat pencucian alat? JAWAB : Bersih dan tidak tercampur dengan tempat pencucian

bahan sehingga mampu menghindari alat dari kontaminasi ulang

40. TANYA : Bagaimana syarat air untuk pembersihan? JAWAB : Air harus dari air bersih, ber pH netral dan tidak sadah 41. TANYA : Apakah air sadah itu? JAWAB : Air yang banyak mengandung garam-garam karbonat 42. TANYA : Apa akibat penggunaan air sadah untuk pencucian? JAWAB : Pemakaian deterjen tidak efektif dan menimbulkan kerak 43. TANYA : Apakah deterjen memang diperlukan untuk pembersihan? JAWAB : Ya, bila dengan air biasa tidak dapat menghilangkan

kotoran


44. TANYA : Apa saja jenis deterjen untuk pembersihan? JAWAB : Deterjen alkali dan deterjen asam 45. TANYA : Kapan digunakan deterjen alkali? JAWAB : Deterjen alkali diperlukan bila kotoran banyak mengandung

protein dan lemak 46. TANYA : Kapan digunakan deterjen asam? JAWAB : Deterjen asam diperlukan bila kotoran banyak mengandung

endapan kerak, seperti endapan kalsium atau magnesium 47. TANYA : Apakah surfaktan memang diperlukan untuk pembersihan? JAWAB : Ya, bila kotoran banyak mengandung lemak, minyak dan

pigmen 48. TANYA : Apa saja jenis surfaktan untuk pembersihan? JAWAB : Surfaktan anionik, kationik dan nonionik 49. TANYA : Kapan digunakan surfaktan-surfaktan tersebut? JAWAB : Surfaktan anionik digunakan bersama-sama dengan

deterjen, surfaktan kationik bila diinginkan efek sanitaiser meningkat dan surfaktan nonionik bila kesadahan air tidak diketahui

50. TANYA : Apakah sekuestran memang diperlukan untuk

pembersihan? JAWAB : Ya, bila kotoran banyak mengandung logam atau garam 51. TANYA : Apa saja jenis sekuestran yang sering digunakan untuk

pembersihan? JAWAB : STPP (sodium tripoliphosfat), TSPP (tetrasodium

pirophosfat), calgon(sodium heksamata phosfat) 52. TANYA : Bagaimana kondisi alat apabila akan menggunakan

sanitaiser? JAWAB : Alat sudah bersih dari kotoran yang menempel 53. TANYA : Apakah sanitaiser itu? JAWAB : Bahan atau cara untuk membunuh mikroba 54. TANYA : Apa saja jenis sanitaiser? JAWAB : Air panas, iradiasi ultra violet, ozon dan bahan kimia 55. TANYA : Berapa suhu air untuk sanitaiser? JAWAB : Lebih dari 80oC


56. TANYA : Mengapa air panas paling sering digunakan sebagai sanitaiser?

JAWAB : 1. Murah 2. Dapat menembus pori kecil 3. Tidak korosif 4. Tidak meninggalkan residu 5. Tidak selektif untuk mikroba tertentu

57. TANYA : Bahan kimia apa yang digunakan sebagai sanitaiser? JAWAB : Klorin, iodin/iodofor, quat (Ammonium kuartener) 58. TANYA : Bagaimana agar senyawa klorin efektif sebagai sanitaiser? JAWAB : Harus diatur konsentrasi, waktu kontak dan keasaman

lingkungan 59. TANYA : Bagaimana cara penggunaan dan berapa konsentrasi

senyawa klorin untuk sanitaiser atau pencucian alat? JAWAB : Untuk cuci alat dengan cara direndam dan sirkulasi :

100-250 ppm (mg/kg) dan untuk semprot/spray : 200-500 ppm, dengan waktu kontak 1-2 menit

60. TANYA : Berapa konsentrasi senyawa iodin untuk sanitasi alat? JAWAB : Sekitar 100 ppm (mg/kg) 61. TANYA : Berapa konsentrasi senyawa quat untuk sanitasi? JAWAB : Untuk cuci alat dengan konsentrasi 200 ppm (mg/kg) 62. TANYA : Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk peralatan

aluminium? JAWAB : Iodofor dan quat 63. TANYA : Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk alat yang

akan digunakan? JAWAB : Iodofor dan klorin 64. TANYA : Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk alat yang

akan disimpan? JAWAB : Quat 65. TANYA : Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk dinding dan

permukaan meja? JAWAB : Klorin dan quat 66. TANYA : Apakah pengendalian hama itu? JAWAB : Kegiatan mencegah masuknya hama dan memberantas

hama


67. TANYA : Bagaimana mencegah masuknya hama? JAWAB : Lubang-lubang dan selokan harus tertutup, hewan

peliharaan (anjing, kucing, ayam, dll) tidak boleh berkeliaran di lingkungan produksi, bahan pangan tidak boleh tercecer, dan lingkungan harus diperiksa dari kemungkinan timbulnya sarang hama

68. TANYA : Apa syarat memberantas hama? JAWAB : Hama harus diberantas dengan cara yang tidak

mempengaruhi mutu dan keamanan pangan 69. TANYA : Apa saja cara pemberantasan hama? JAWAB : Secara fisik dengan perangkap dan secara kimia

menggunakan bahan kimia. Penggunaan bahan kimia harus terkendali agar tidak mencemari pangan

70. TANYA : Bagaimana tikus/serangga dapat mencemari pangan

kemasan? JAWAB : Gigitan tikus /serangga dapat membuat lubang kecil dan

pencemaran oleh mikroba penyebab pembusukan atau keracunan akan terjadi

71. TANYA : Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari binatang

pengerat? JAWAB : Salmonella : S. typhimurium, S. enteritidis, S. newport 72. TANYA : Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari hewan

peliharaan? JAWAB : Salmonella 73. TANYA : Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari unggas? JAWAB : S. aureus, Salmonella: S.typhimurium 74. TANYA : Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari hewan

besar? JAWAB : S. aureus, C. perfringens, Salmonella 75. TANYA : Mengapa keberadaan lalat perlu diwaspadai? JAWAB : Karena lalat mampu memindahkan mikroba dari satu

tempat ke tempat lainnya melalui mulut, saluran pencernaan, kaki dan bulunya

76. TANYA : Mengapa keberadaan kecoa perlu diwaspadai? JAWAB : Kecoa membawa mikroba patogen karena tempat hidupnya

yang tidak higienis


77. TANYA : Bagaimana kesehatan pekerja pangan yang disyaratkan? JAWAB : Tidak sedang mengidap penyakit menular 78. TANYA : Kapan kesehatan pekerja pangan harus diperiksa? JAWAB : Secara rutin, setidaknya setiap 6 bulan sekali 79. TANYA : Bagaimana kebersihan pekerja yang disyaratkan? JAWAB : Harus dalam kondisi bersih dan selalu mencuci tangan 80. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan mikroba indikator sanitasi? JAWAB : Mikroba yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya

feses atau kotoran hewan 81. TANYA : Mengapa dinamakan indikator sanitasi? JAWAB : Secara alami mikroba tersebut terdapat pada saluran usus

dan akan keluar melalui feses, sehingga bila dijumpai mikroba ini menandakan praktek kebersihan dari toilet tidak dilakukan dengan benar

82. TANYA : Apa saja yang termasuk mikroba indikator sanitasi? JAWAB : Bakteri :E. coli, S. faecalis, C. perfingens 83. TANYA : Apa saja mikroba yang berasal dari saluran pencernaan

manusia yang dapat mengontaminasi pangan? JAWAB : Antara lain Salmonella, Shigella, E.coli, C. perfringens 84. TANYA : Apa saja mikroba yang berasal dari mulut dan tenggorokan

pekerja yang dapat mengontaminasi pangan? JAWAB : Fusobacterium fusiforme, Corynebacterium diphteriae 85. TANYA : Apa saja mikroba yang berasal dari kulit pekerja yang dapat

mengontaminasi pangan? JAWAB : S. aureus 86. TANYA : Apakah perlengkapan yang diperlukan seorang pekerja di

ruang produksi? JAWAB : Pakaian kerja yang bersih, meliputi celemek, penutup alas

kaki, penutup rambut, masker 87. TANYA : Mengapa pekerja harus selalu mencuci tangan? JAWAB : Secara alami mikroba ada di tangan, mencuci tangan

penting untuk mengurangi penyebaran mikroba ke pangan, terutama mikroba patogen S. aureus


88. TANYA : Kapan pekerja harus mencuci tangan? JAWAB : Antara lain :

1. Sebelum mengolah pangan 2. Diantara penanganan pangan yang berbeda 3. Sesudah dari toilet 5. Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh

89. TANYA : Bagaimana cara mencuci tangan yang benar? JAWAB : 1. Basahi tangan

2. Gosok dengan sabun 3. Bersihkan kuku 4. Bilas dengan air bersih 5. Keringkan tangan

90. TANYA : Di mana tempat mencuci tangan harus disediakan? JAWAB : 1. Dekat dengan ruang produksi

2. Dekat toilet 91. TANYA : Bagaimana fasilitas mencuci tangan yang baik? JAWAB : Dalam keadaan bersih dan mudah dibersihkan; suplai air

bersih, cukup, dan terpisah dari tempat mencuci peralatan dapur dan bak untuk penyiapan (pencucian) sayuran, daging, ikan

92. TANYA : Sanitaiser apa yang baik untuk tangan? JAWAB : Iodofor, dengan konsentrasi 25 ppm karena tidak

mengiritasi kulit. Iodofor akan berwarna merah bila masih aktif untuk memudahkan pengamatan

93. TANYA : Berapa konsentrasi klorin dan quat untuk cuci tangan? JAWAB : Klorin 50-100 ppm (mg/kg) dan quat 200 ppm (mg/kg) 94. TANYA : Bolehkah mengeringkan tangan dengan serbet? JAWAB : Boleh dengan serbet sekali pakai (tissue) atau serbet yang

bersih dan kering 95. TANYA : Apa kebiasaan buruk pekerja? JAWAB : 1. Bercakap-cakap sambil bekerja

2. Makan atau merokok sambil bekerja 3. Meludah di sembarang tempat 4. Batuk-batuk atau bersin ke arah pangan yang sedang

ditangani 5. Memakai perhiasan selama bekerja.

96. TANYA : Apa saja cara yang dilakukan untuk pengendalian proses? JAWAB : 1. Penetapan spesifikasi bahan baku

2. Penetapan komposisi dan spesifikasi produk 3. Penetapan cara produksi yang baku 4. Penetapan spesifikasi kemasan 5. Penetapan keterangan produk


97. TANYA : Bagaimana menetapkan spesifikasi bahan baku? JAWAB : Jenis, jumlah, serta spesifikasi bahan baku dan bahan

penolong termasuk BTP harus jelas 98. TANYA : Kapan sebaiknya membeli bahan baku di pasar tradisional? JAWAB : Pada waktu pasar baru dibuka, jangan setelah barang

didagangkan pada waktu yang lama 99. TANYA : Bagaimana memilih tepung bumbu yang baik? JAWAB : Pilih yang penampakannya bagus, belum berjamur dan

baunya normal 100. TANYA : Apakah aman membeli bumbu yang sudah dihancurkan

yang sering dijual di pasar tradisional? JAWAB : Pastikan bahwa penjual baru menghancurkan bumbu

tersebut, bumbu yang terlalu lama disimpan mengindikasikan adanya pemakaian bahan pengawet yang berlebihan

101. TANYA : Bagaimana memilih daging ayam yang baik? JAWAB : Warnanya normal, tidak pudar; tekstur keras dan elastis bila

disentuh dan tidak ada bau yang menyimpang 102. TANYA : Bagaimana memilih daging sapi yang baik? JAWAB : Warnanya merah tua; teksturnya elastis bila disentuh; tidak

ada bau yang menyimpang 103. TANYA : Bagaimana memilih daging kambing yang baik? JAWAB : Warnanya merah terang; teksturnya elastis bila disentuh

dan baunya normal daging kambing 104. TANYA : Bagaimana memilih ikan yang baik? JAWAB : Insang berwarna merah terang; kulit berwarna cerah;

teksturnya elastis bila disentuh; bau normal; matanya cerah, bersih, dan penuh; sisiknya menempel kuat bagi ikan yang bersisik

105. TANYA : Bagaimana memilih telur yang baik? JAWAB : Kulit bersih, tidak ada kotoran maupun retakan 106. TANYA : Apa mikroba yang banyak mencemari telur? JAWAB : Salmonella enteritidis 107. TANYA : Bagaimana membunuh mikroba tersebut? JAWAB : Panaskan sampai suhu 72oC atau pertahankan pada suhu

63oC selama 3.5 menit


108. TANYA : Bagaimana memilih susu segar yang baik? JAWAB : Susu segar mempunyai bau yang normal 109. TANYA : Bagaimana memilih pangan olahan yang baik? JAWAB : Kondisi fisik dan organoleptiknya baik serta perhatikan

tanggal kedaluwarsanya 110. TANYA : Bagaimana memilih pangan kaleng yang baik? JAWAB : Kondisi kaleng baik, tidak penyok, karatan atau bocor dan

lihat waktu kedaluwarsanya 111. TANYA : Apakah BTP itu? JAWAB : Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan

biasanya bukan merupakan bahan khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut

112. TANYA : Apa kegunaan BTP itu? JAWAB : Antara lain untuk mengawetkan, membentuk, memberi

warna, rasa dan secara keseluruhan meningkatkan kualitas pangan

113. TANYA : Bagaimana aturan penggunaan BTP? JAWAB : Jenis dan dosis BTP harus sesuai dengan peraturan yang

berlaku. Aturan penggunaan BTP terdapat pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan peraturan terkait lainnya

114. TANYA : Apa saja jenis BTP yang diijinkan digunakan pada pangan? JAWAB : Pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan,

antikempal, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, dan sekuesteran

115. TANYA : Apa saja jenis pengawet yang banyak digunakan untuk

pangan? JAWAB : Antara lain benzoat, propionat, sorbat, dalam bentuk garam

atau asam nitrit dan asam sulfit 116. TANYA : Apakah benzoat akan lebih efektif dalam bentuk garam

atau asam? JAWAB : Dalam bentuk asam benzoat 117. TANYA : Pada pangan apa benzoat banyak digunakan? JAWAB : Pengawet ini efektif digunakan untuk pangan ber pH rendah

seperti berbagai sari buah, jelly, saos, sirup, dll


118. TANYA : Pada pangan apa propionat dan sorbat banyak digunakan? JAWAB : Roti, bolu, keju, saos tomat , dll 119. TANYA : Bagaimana menetapkan komposisi dan formulasi produk? JAWAB : Komposisi bahan baku dan formulasi setiap produk ditetapkan

dan dilaksanakan secara konsisten 120. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan produk pangan berasam

rendah? JAWAB : Bahan pangan ber pH lebih besar dari 4.5 121. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan produk pangan asam? JAWAB : Bahan pangan ber pH antara 3.7-4.5 122. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan produk pangan berasam

tinggi? JAWAB : Bahan pangan ber pH lebih kecil dari 3.7 123. TANYA : Bagaimana menetapkan cara produksi yang baku? JAWAB : Setiap produk harus jelas bagan alir dan urutan prosesnya 124. TANYA : Apakah blansir itu? JAWAB : Pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap

buah-buahan dan sayur-mayur, sebelum diolah lebih lanjut 125. TANYA : Apa tujuan dari blansir? JAWAB : Menginaktifkan enzim dalam bahan pangan dan mengecilkan

volume bahan 126. TANYA : Bilamana dilakukan blansir? JAWAB : Terutama untuk buah-buahan dan sayur-mayur yang akan

disimpan beku 127. TANYA : Bagaimana caranya melakukan blansir? JAWAB : Dengan mencelupkan bahan dalam air panas 82-93oC atau

dengan uap panas selama 3-5 menit 128. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan proses aseptik? JAWAB : Proses sterilisasi produk dan pengemasnya yang dilakukan

secara terpisah, kemudian proses pengisian produk dalam pengemas dilakukan secara aseptis

129. TANYA : Bagaimana cara menghambat pertumbuhan mikroba? JAWAB : Pemanasan, pengeringan, pendinginan, pemakaian bahan

kimia 130. TANYA : Apa yang perlu diperhatikan bila memanaskan pangan? JAWAB : Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan

mikroba pembusuk dan patogen namun tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi dan organoleptik yang terlampau besar


131. TANYA : Bagaimana cara mematikan mikroba? JAWAB : Sterilisasi dan iradiasi 132. TANYA : Apakah sterilisasi itu? JAWAB : Cara untuk membebaskan pangan dari mikroba 133. TANYA : Bagaimana cara melakukan sterilisasi? JAWAB : Dengan cara pemanasan atau dengan iradiasi serta

beberapa cara modern lainnya 134. TANYA : Bagaimana dengan suhu dan waktu untuk sterilisasi yang

diperlukan? JAWAB : Tergantung dari beberapa faktor, namun suhu dan waktu

yang umum adalah pada suhu 121oC selama 15 menit 135. TANYA : Apa saja faktor yang harus dipertimbangkan pada

penentuan suhu dan waktu untuk sterilisasi? JAWAB : Nilai pH, jumlah mikroba awal, karakteristik pindah panas

dari bahan, medium dan bahan pengemasnya serta kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

136. TANYA : Apakah yang dimaksud dengan sterilisasi komersial? JAWAB : Sterilisasi yang biasa dilakukan untuk pangan semisal

pangan kaleng atau pangan botol, yang mana semua mikroba patogen dan pembusuknya telah dimatikan

137. TANYA : Berapa lama daya tahan pangan yang sudah disterilkan? JAWAB : Beberapa bulan hingga beberapa tahun 138. TANYA : Apakah iradiasi pangan itu? JAWAB : Metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan

menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari mikroba patogen

139. TANYA : Apakah pemanasan ultra itu? JAWAB : Pemanasan pada suhu tinggi pada waktu yang singkat,

umumnya pada suhu 130-145oC selama beberapa detik saja

140. TANYA : Apakah pasteurisasi itu? JAWAB : Memanaskan pangan sehingga pangan terbebas dari

mikroba pembusuk dan patogen. Pasteurisasi dilakukan pada suhu yang relatif rendah (di bawah 100oC)


141. TANYA : Apakah tujuan dilakukan pasteurisasi? JAWAB : Membunuh sel vegetatif mikroba sehingga pangan aman

dan terhindar dari kebusukan 142. TANYA : Bagaimana dengan suhu dan waktu untuk pasteurisasi? JAWAB : Pada 63oC selama 30 menit atau 72oC selama 15 detik 143. TANYA

: Mengapa bahan yang sudah dipasteurisasi masih

mempunyai daya tahan yang sangat terbatas? JAWAB : Pasteurisasi hanya akan mengurangi jumlah mikroba

pembusuk dan belum menghilangkan semuanya 144. TANYA : Mengapa pengeringan dapat mengawetkan pangan? JAWAB : Air pada pangan yang dibutuhkan oleh mikroba ataupun

reaksi enzimatis sudah dihilangkan 145. TANYA : Mengapa suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan

mikroba dan perubahan biokimiawi pada pangan? JAWAB : Laju reaksi kimia, baik pada pangan maupun pada sel

mikroba akan menurun kecepatannya 146. TANYA : Berapa banyak penurunan laju reaksi setiap ada penurunan

suhu? JAWAB : Pada bahan biologis, terjadi penurunan laju reaksi sebesar

2-3 kalinya setiap suhu diturunkan 10oC 147. TANYA : Bagaimana cara mendinginkan pangan? JAWAB : Dinginkan pangan ke suhu 21oC dalam waktu 2 jam dan

dari 21oC ke 5oC dalam waktu 4 jam 148. TANYA : Bagaimana cara mempercepat pendinginan? JAWAB : Pendinginan yang paling efisien adalah yang dilengkapi

dengan kipas angin untuk sirkulasi 149. TANYA : Kerusakan apa yang dapat terjadi bila pangan didinginkan

pada suhu yang tidak sesuai dengan pangan tersebut? JAWAB : Kerusakannya disebut chilling injury dengan tanda-tanda

bintik-bintik hitam, lembek, keriput dan pecah 150. TANYA : Bagaimana cara membekukan pangan? JAWAB : Pembekuan harus dilakukan secara cepat pada suhu

- 18oC 151. TANYA : Apakah thawing itu? JAWAB : Pelelehan pangan beku sebelum diolah lebih lanjut 152. TANYA : Mengapa pangan beku harus di-thawing sebelum dimasak?

JAWAB : Untuk menjamin kecukupan penetrasi panas ke dalam bahan pangan selama pemasakan


153. TANYA : Apakah semua pangan beku harus di-thawing dulu sebelum diolah?

JAWAB : Tidak, pangan dengan tekstur tidak rapat seperti nugget dapat langsung digoreng dengan minyak yang panas yang dapat berpenetrasi hingga bagian dalam nugget

154. TANYA : Berapa lama pangan yang sudah dithawing dapat dibiarkan

di udara terbuka sebelum diolah lebih lanjut JAWAB : Tidak lebih dari 4 jam bila suhunya >5oC 155. TANYA : Bagaimana cara melakukan thawing pangan beku? JAWAB : Dengan meletakkan pada suhu dingin, atau pada suhu kamar

dan dialiri air dingin, atau dengan menggunakan microwave 156. TANYA : Bagaimana cara thawing pada suhu dingin? JAWAB : Bahan ditempatkan pada lemari pendingin/refrigerator pada

rak paling bawah agar tetesannya tidak mencemari pangan yang berada di bawahnya

157. TANYA : Bagaimana cara thawing dengan air mengalir? JAWAB : Bahan beku harus dibungkus dalam wadah tertutup dan

pastikan kemasan tidak bocor, baru diletakkan di bawah air mengalir sampai pangan leleh

158. TANYA : Bilamana cara thawing dengan microwave dilakukan? JAWAB : Dilakukan hanya untuk pangan yang akan segera dimasak 159. TANYA : Mengapa pangan beku yang sudah dilelehkan tidak boleh

dibekukan kembali? JAWAB : Pada waktu pelelehan terdapat risiko pertumbuhan

mikroba, sehingga kemungkinan muatan mikroba sudah banyak yang bila dibekukan akan tetap ada dalam pangan tersebut

160. TANYA : Apakah tanda-tanda pangan beku pernah mencair? JAWAB : Ada tanda-tanda bekas cairan, misalnya pada daging beku

ada darah pada kemasan atau adanya cairan didasar kemasan

161. TANYA : Apakah proses fermentasi itu? JAWAB : Proses pengolahan pangan dengan memanfaatkan

aktivitas mikroba secara terkontrol 162. TANYA : Apa kelebihan produk yang diolah secara fermentasi? JAWAB : Cita rasa menjadi lebih baik, daya cerna meningkat dan

daya awet menjadi lebih lama 163. TANYA : Ada berapa jenis produk yang dihasilkan dari proses

fermentasi? JAWAB : Ada 2 (dua) jenis yaitu secara homofermentatif dan secara

heterofermentatif


164. TANYA : Apakah proses homofermentatif itu? JAWAB : Proses yang hanya menghasilkan satu macam senyawa

utama 165. TANYA : Apakah proses heterofermentatif itu? JAWAB : Proses yang menghasilkan beberapa macam produk 166. TANYA : Apa saja contoh produk fermentasi pangan? JAWAB : Antara lain produk asam laktat (yoghurt, sayur asin, sosis,

peda, dll), produk beralkohol (tape, brem, dll), produk asam (nata de coco, cuka, dll), produk fermentasi biji-bijian (tempe, tauco, oncom, dll)

167. TANYA : Apakah fermentasi asam laktat itu? JAWAB : Fermentasi yang menggunakan aktivitas bakteri asam laktat

dan akan dihasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat yang aktif tergantung dari bahan baku yang akan difermentasi

168. TANYA : Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan

untuk fermentasi susu? JAWAB : Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

yang digunakan pada pembuatan yoghurt 169. TANYA : Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan

untuk fermentasi sayuran? JAWAB : Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae dan

Lactobacillus brevis digunakan pada pembuatan sayur asin 170. TANYA : Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan

untuk fermentasi daging? JAWAB : Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus curvatus pada produk sosis 171. TANYA : Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan

untuk fermentasi ikan? JAWAB : Bacillus lichineformis dan Bacillus pumilus untuk produk

peda 172. TANYA : Apa saja contoh produk fermentasi beralkohol yang

merupakan campuran aktivitas beberapa mikroba? JAWAB : Tape dan brem 173. TANYA : Apa saja contoh mikroba yang berperan dalam fermentasi

tape atau brem? JAWAB : Kapang dari jenis Aspergillus yang merubah pati menjadi

glukosa dan kamir Saccharomyces yang merubah glukosa menjadi alkohol dan asam


174. TANYA : Apa saja mikroba yang berperan dalam pembuatan nata de coco?

JAWAB : Acetobacter xylinum 175. TANYA : Apa saja jenis tempe yang dikenal? JAWAB : Tempe kedelai, tempe dari biji-bijian lain (koro, kecipir, dll),

tempe gembus, tempe bongkrek 176. TANYA : Apakah tempe gembus itu? JAWAB : Tempe yang dibuat dari ampas tahu 177. TANYA : Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe? JAWAB : Rhizopus oligosporus 178. TANYA : Adakah jenis tempe yang beracun? JAWAB : Ada, yaitu tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa

dan terkontaminasi oleh Pseudomonas cocovenenans 179. TANYA : Apa bahan untuk membuat oncom hitam dan oncom merah ? JAWAB : Oncom hitam dapat dibuat dari ampas kacang tanah

sedangkan oncom merah dari ampas kacang tanah atau juga ampas tahu

180. TANYA : Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan oncom ? JAWAB : Rhizopus oligosporus pada pembuatan oncom hitam dan

Neurospora sitophila pada pembuatan oncom merah 181. TANYA : Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan tauco? JAWAB : Kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan

Rhizopus oryzae. Selain itu juga ada bakteri pembentuk asam laktat

182. TANYA : Bagaimana menetapkan jenis kemasan yang akan

digunakan? JAWAB : Jenis kemasan harus dipilih sesuai sifat produknya dan

aman untuk pangan 183. TANYA : Apa saja bahan yang umum digunakan sebagai pengemas

primer produk pangan? JAWAB : Plastik, logam, dan gelas 184. TANYA : Apa sajakah bahan pengemas plastik yang dapat

digunakan untuk pangan?

JAWAB : Politen/Polietilen (PE), Poli Etilen Tereptalat (PET), Polipropilen (PP), Polistirene (PS), Polivinil Klorida (PVC), Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC), Selopan


185. TANYA : Apakah bahan-bahan plastik tersebut dapat dicampurkan satu sama lainnya?

JAWAB : Penggabungan dua atau lebih bahan plastik dengan cara melapisinya sehingga memiliki karakter yang lebih baik biasa dilakukan. Misalnya PET/PE berarti kemasan plastik terdiri dari lapisan PET dan PE, sehingga didapat sifat gabungan dari dua bahan tersebut

186. TANYA : Bagaimana sifat Politen/Polietilen (PE)? JAWAB : Sifat umum PE adalah transparan, berminyak; mudah

dibentuk, lemas, gampang ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas; tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen; serta kedap uap air dan air

187. TANYA : Jenis pangan apakah yang cocok untuk dikemas dengan

PE? JAWAB : Bahan ini cocok untuk pangan yang beraroma dan yang

akan disimpan beku, namun tidak cocok untuk bahan berlemak

188. TANYA : Ada berapa macam PE? JAWAB : Politen/Polietilen (PE) terbagi dalam 3 (tiga) jenis, yaitu

LDPE(Low Density Polyethylene), HDPE (High Density Polyethylene), MDPE (Medium Density Polyethylene)

189. TANYA : Apakah perbedaan antara LDPE dan HDPE? JAWAB : LDPE lebih lentur dan mudah dikelim dibandingkan dengan

HDPE yang kaku, tetapi plastik HDPE lebih tahan suhu tinggi (120OC) dibandingkan dengan LDPE. Dari segi harga, LDPE relatif lebih murah dibandingkan dengan HDPE

190. TANYA : Bagaimana sifat Poli Etilen Tereptalat (PET)? JAWAB : Sifat umum PET adalah transparan, bersih, jernih; adaptasi

suhu tinggi (suhu 300OC) sangat baik; permeabilitas uap air dan gas sangat rendah; tahan pelarut organik; tidak tahan asam kuat, phenol, dan benzil alkohol.

191. TANYA : Jenis pangan apa yang cocok dikemas dengan PET ? JAWAB : Biasanya digunakan untuk kemasan buah kering, makanan

beku dan permen 192. TANYA : Bagaimana sifat Polipropilen (PP)? JAWAB : Sifat umum PP adalah ringan, mudah dibentuk, transparan,

jernih. Memiliki kekuatan tarik yang lebih besar dari PE, tetapi sangat rapuh dan mudah pecah pada suhu rendah, sehingga tidak cocok untuk makanan beku. Bahan ini memiliki permeabilitas uap air rendah dan permeabillitas gas yang sedang serta tahan terhadap suhu tinggi (150OC). PP relatif tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak


193. TANYA : Kemasan PP cocok untuk pangan apa? JAWAB : Pangan yang akan dipanaskan seperti pangan sterilisasi,

karena PP memiliki titik leleh yang tinggi. 194. TANYA : Bagaimana sifat Polistiren (PS)? JAWAB : Sifat umum PS adalah memiliki kekuatan tarik yang tinggi

dan tidak mudah sobek, memiliki titik lebur yang rendah (80OC), tetapi tahan asam, basa dan permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi. Bahan ini relatif mudah dicetak, licin, jernih, mengkilap, tetapi menjadi keruh jika kontak dengan pelarut organik

195. TANYA : Bagaimana sifat Poli Vynil Klorida (PVC)? JAWAB : Sifat umumnya adalah tembus pandang, permeabilitas gas

dan uap air rendah, tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum. Bahan ini memiliki kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek. Secara kimiawi PVC dapat dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehid, dan ester

196. TANYA : Ada berapa macam PVC? JAWAB : Terdapat 3 (tiga) jenis PVC yaitu plasticized vinyl chloride,

vinyl co polymer, dan oriented film. 197. TANYA : Bagaimana sifat Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC)? JAWAB : Bahan ini transparan, luwes, dan jernih. Bahan ini juga

tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, minyak, dan merupakan bahan sekat lintasan yang baik untuk sinar UV. Bahan ini tidak cocok untuk kemas beku

198. TANYA : Apa saja jenis Selopan? JAWAB : Ada beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B

(Anchored); C (Colored); D (Du Pont); L (kedap air sedang); M (kedap uap air); O (dilapisi sebelah); P (tidak dilapisi); R (dilapisi dengan vinil); S (direkat dengan panas); T (tembus pandang); V, X/K (dilapisi dengan polimer saran); WO (White Opaque)

199. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk daging

segar? JAWAB : Daging segar lebih baik dikemas dengan PVC/selopan,

sehingga terlihat cerah 200. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk unggas? JAWAB : Kemasan etilen vinil asetat/PE 201. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk daging

masak, bacon, awetan? JAWAB : Kemasan PE/PVDC/PA, PE/PET dimetilasi, PE/aluminium

foil/PET, PET/saran/PE atau saran/nilon/PE (terutama untuk daging awetan)


202. TANYA : Bahan kemasan apa yang cocok untuk produk daging beku? JAWAB : Kemasan LDPE 203. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk ikan beku? JAWAB : Kemasan HDPE dan LDPE. 204. TANYA : Kemasan plastik apakah yang cocok untuk produk susu dan

olahan susu seperti keju? JAWAB : LDPE dan HDPE. LDPE digunakan dengan cara membentuknya,

mengisi dan direkat. Sedangkan HDPE digunakan untuk ukuran besar. Selain itu dapat digunakan kemasan dengan lapisan nilon/PE, selulosa/PE, PET/PE, selopan/saran/PE, PET/saran/PE, ataupun nilon/PE

205. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk mencegah

ketengikan? JAWAB : LDPE/PVC/LDPE digunakan untuk mencegah ketengikan,

kehilangan aroma dan CO2. 206. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk buah dan sayuran? JAWAB : Kemasan polistiren busa, LDPE, EVA, ionomer/PVC. Selain itu

juga bisa digunakan film stretch dan PE untuk mengendalikan atmosfer

207. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk bahan pangan

beraroma seperti kopi? JAWAB : Kemasan foil atau poliester yang dimetalisasi dan PE,

PET/saran/PE, nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan OPP/aluminium foil/PE

208. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk kopi instan? JAWAB : Kemasan PVDC melapisi PVC 209. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk teh? JAWAB : Untuk teh digunakan kemasan selopan/PE, PET/PE,

kertas/aluminium foil/PE, OPP/PVDC/PE 210. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk-produk

olahan tepung seperti cake atau bolu? JAWAB : Kemasan selulosa berlapis/OPP dengan tujuan utama

mencegah apek 211. TANYA : Bahan kemasan apakah yang cocok untuk biskuit? JAWAB : Kemasan selulosa berlapis PP 212. TANYA : Apa saja jenis plastik film? JAWAB : Selulosa asetat butirat, selulosa asetat propionat; selulosa nitrat

dan selulosa triasetat; etilen buten (mirip HDPE); fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia); ionomer(kemasan vakum); polivinil alkohol (untuk produk kering); polietilen oksida (kemasan tepung); polialomer (karakter antara HDPE dan PP); dan H-film (toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269 – 400OC, tahan terhadap radiasi sinar-X)


213. TANYA : Apakah contoh penggunaan plastik film? JAWAB : Contohnya adalah amilosa pada bungkus permen dan sosis 214. TANYA : Apakah edible packaging itu? JAWAB : Edible packaging adalah kemasan yang dapat dimakan.

Penyusun utamanya adalah hidrokoloid, lipida, dan komposit. Edible packaging dapat dicampur dengan bahan tambahan (biasanya pengawet) untuk tujuan tertentu seperti antimikroba (misal benzoat, propionat, sorbat); antioksidan (askorbat, BHA, BHT); sekuestran (sitrat)

215. TANYA : Produk apa yang banyak menggunakan edible packaging? JAWAB : Produk confectionery (permen, coklat,dsb), pangan semi

basah (selai, jelly, dsb) dan sosis. 216. TANYA : Jika logam digunakan sebagai pengemas primer, apakah

tidak akan mengontaminasi produk? JAWAB : Dalam kemasan logam terdapat lapisan enamel yang

merupakan kemasan non logam untuk melapisi metal (mencegah korosi) dan melindungi kontak langsung dengan produk

217. TANYA : Bahan kemasan logam apa yang tepat untuk mengemas

minuman seperti sari buah? JAWAB : Kemasan kaleng jenis D sangat cocok untuk produk sari

buah karena ditambah lapisan aluminium dan 2 CR (Cold Reduce) sehingga lebih ringan dan menahan dingin

218. TANYA : Kemasan apa yang cocok untuk pangan berkuah? JAWAB : Kemasan yang berlapis alufo seperti retort pouch 219. TANYA : Apakah retort pouch itu? JAWAB : Retort pouch adalah kemasan yang tahan suhu sterilisasi,

mempunyai daya simpan tinggi, kuat, tidak mudah sobek/tertusuk dan teknik penutupannya relatif mudah

220. TANYA Terdiri dari apakah retort pouch itu? JAWAB Bahan komposit yang banyak dibuat retort pouch adalah

PP-Alufo-PET 221. TANYA : Keterangan apa saja yang diperlukan oleh suatu produk? JAWAB : Karakteristik produk, tanggal kedaluwarsa dan tanggal

produksi 222. TANYA : Keterangan apa saja yang harus ada pada label pangan? JAWAB : Nama produk, komposisi bahan, berat/isi bersih, nama dan

alamat produsen, keterangan kedaluwarsa, nomor pendaftaran, tanggal dan atau kode produksi


223. TANYA : Apa gunanya label pangan? JAWAB : Memberi informasi kepada konsumen untuk dapat memilih,

menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan 224. TANYA : Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan

transportasi agar pangan aman? JAWAB : Melakukan sortasi dan upaya perlindungan terhadap

pencemaran 225. TANYA : Bagaimanakah ketentuan penyimpanan bahan (bahan

baku, BTP, dan bahan penolong) dan produk pangan? JAWAB : Penyimpanan di tempat yang bersih; bahan dan produk

disimpan terpisah, sesuai suhu penyimpanan, diberi penandaan yang jelas

226. TANYA : Apakah FIFO itu? JAWAB : First In First Out : bahan yang disimpan lebih lama harus

digunakan lebih dahulu 227. TANYA : Apakah selalu harus dilakukan FIFO? JAWAB : Tidak, bila pada penyimpanan terdapat bahan yang masa

kedaluwarsanya lebih singkat, dapat digunakan lebih dahulu

228. TANYA : Apakah semua jenis pangan dapat disimpan pada suhu

rendah? JAWAB : Beberapa buah-buahan seperti pisang akan mengalami

kerusakan yang lebih cepat bila disimpan pada suhu rendah

229. TANYA : Bagaimana cara menyimpan pangan dingin? JAWAB : Pada penyimpanan dingin dengan suhu 5oC 230. TANYA : Berapa lama daya simpan pangan yang didinginkan? JAWAB : Tergantung dari jenis bahannya, pada umumnya hanya

beberapa hari sampai minggu 231. TANYA : Bagaimana cara penyimpanan susu segar? JAWAB : Susu segar harus disimpan pada lemari pendingin setelah

dipasteurisasi 232. TANYA : Mengapa susu segar sebaiknya disimpan dingin dan tidak

dibekukan? JAWAB : Pembekuan akan menyebabkan emulsi susu akan pecah

yang berakibat lemaknya terpisah


233. TANYA : Berapa lama susu pasteurisasi dapat disimpan? JAWAB : Susu pasteurisasi dalam kemasan, apabila kemasannya

tidak dibuka dapat bertahan maksimal 1-2 hari pada suhu kamar atau 2 minggu pada suhu dingin

234. TANYA : Bagaimana memilih pangan beku? JAWAB : Pastikan bahan beku tersebut tidak mencair dan dibekukan

kembali selama penjualan 235. TANYA : Bagaimana cara menyimpan pangan beku? JAWAB : Pada penyimpanan beku/freezer bersuhu setidaknya - 5oC 236. TANYA : Berapa lama daya simpan pangan yang dibekukan? JAWAB : Pada umumnya pangan yang dibekukan dan disimpan beku

dapat tahan hingga beberapa bulan 237. TANYA : Apakah penarikan produk itu? JAWAB : Tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga

sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan

238. TANYA : Mengapa perlu dilakukan penarikan produk? JAWAB : Untuk mencegah lebih banyak korban akibat mengonsumsi

pangan yang membahayakan

239. TANYA : Siapa yang harus melakukan penarikan produk? JAWAB : Produsen pangan dan melaporkan ke pejabat yang

berwenang, dalam hal ini Badan POM RI untuk pangan MD dan ML dan ke Pemda setempat dengan tembusan ke Balai POM untuk pangan SP atau P-IRT

240. TANYA : Mengapa diperlukan pencatatan dan dokumentasi pada

industri pangan? JAWAB : Untuk memudahkan pelaksanaan penelusuran masalah

yang berkaitan dengan proses produksi 241. TANYA : Berapa lama catatan dan dokumentasi harus disimpan? JAWAB : Setidaknya 2 kali umur simpan produk pangan yang

dihasilkan 242. TANYA : Apa saja Lima Kunci Keamanan Pangan yang

dikembangkan WHO? JAWAB : 1. Jagalah kebersihan

2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang 3. Masaklah dengan benar 4. Jagalah pangan pada suhu aman 5. Gunakan air dan bahan baku yang aman


243. TANYA : Mengapa masih ada masalah keamanan pangan walaupun telah disosialisasikan Lima Kunci Keamanan Pangan?

JAWAB : Sistem keamanan belum terimplementasi secara optimal. Masih perlu penguatan dari sisi regulasi, tanggung jawab produsen dan kepedulian konsumen akan keamanan pangan

244. TANYA : Siapa saja yang harus berperan dalam upaya keamanan

pangan? JAWAB : Pemerintah sebagai regulator, produsen sebagai pelaku

usaha produksi pangan dan konsumen yang dapat menggunakan hak pilihnya sebagai pemakai produk

245. TANYA : Apa saja yang perlu diperhatikan dalam produksi primer

agar pangan aman? JAWAB : Setidaknya melakukan pencegahan pencemaran dari

lingkungan dan pemeriksaan kesehatan tanaman atau hewan

246. TANYA : Mengapa harus menjaga kebersihan? JAWAB : Kebersihan merupakan kunci utama yang harus

diperhatikan agar pangan yang dikonsumsi aman dan tidak menimbulkan bahaya untuk kesehatan. Selalu mencuci tangan merupakan salah satu implementasi dari menjaga kebersihan

247. TANYA : Mengapa harus memisahkan pangan mentah dengan

pangan matang? JAWAB : Memisahkan pangan mentah dengan pangan matang

diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang 248. TANYA : Apakah kontaminasi silang itu? JAWAB : Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroba patogen

dari pangan mentah ke pangan matang atau dari alat pengolah ke pangan atau dari pekerja ke pangan

249. TANYA : Bagaimana mencegah kontaminasi silang? JAWAB : Menyiapkan dan menyimpan pangan mentah dan pangan

matang secara terpisah, menggunakan alat terpisah untuk pangan mentah dan pangan matang, menjaga kebersihan pekerja

250. TANYA : Bagaimana memasak dengan benar? JAWAB : Memasak sedemikian rupa sehingga mikroba akan mati.

Setiap jenis pangan memerlukan suhu dan waktu pemasakan yang berlainan

251. TANYA : Berapa suhu dan waktu minimum untuk memasak pangan

agar aman? JAWAB : Seluruh bagian pangan mentah yang dimasak harus

mencapai suhu minimal 70oC selama minimal 10 menit


252. TANYA : Apa tanda-tanda ikan laut sudah masak? JAWAB : Daging berwarna putih kekuningan dan dapat diambil

dengan mudah menggunakan garpu 253. TANYA : Apa tanda-tanda daging cincang sudah matang? JAWAB : Warna daging menjadi gelap dan tidak ada lagi bagian yang

berwarna pink 254. TANYA : Apa tanda-tanda telur dadar sudah matang? JAWAB : Semua bagian sudah mengalami penggumpalan dan tidak

ada lagi bagian yang basah 255. TANYA : Mengapa telur dadar sering menjadi penyebab keracunan? JAWAB : Telur dadar yang terlalu tebal menghalangi penetrasi panas

mencapai bagian tengah, sehingga mikroba yang berada dalam bagian tengah tidak semuanya dapat dimatikan

256. TANYA : Mengapa membuat kambing guling harus dengan api kecil

dalam waktu yang lama? JAWAB : Agar penetrasi panas mencapai bagian tengah yang

diharapkan dapat mematikan spora C. botulinum yang mungkin terdapat pada bagian tengah daging

257. TANYA : Mengapa pemakaian minyak goreng berulang tidak

dianjurkan? JAWAB : Panas akan menyebabkan dekomposisi minyak sehingga

menghasilkan komponen yang toksik 258. TANYA : Apakah komponen toksik yang dapat dihasilkan dari

pemakaian berulang minyak goreng? JAWAB : Peroksida, asam lemak trans dan akrilamida 259. TANYA : Berapakah suhu aman untuk penyimpanan pangan? JAWAB : Suhu aman untuk penyimpanan pangan pada umumnya

<5oC dan >60oC. Dalam kisaran suhu 5-60oC, mikroba dapat berkembang biak dengan cepat, sehingga kisaran suhu tersebut dinamakan danger zone

260. TANYA : Air dan bahan baku yang bagaimanakah yang aman? JAWAB : Yang terbebas dari bahaya fisik, mikrobiologis dan kimia.

Parameter penentuan mutu air dan setiap jenis bahan baku berbeda-beda.


DAFTAR PUSTAKA Budijanto, S., D. Syah, W.P. Rahayu, H. Nababan. 2003. Good Practices

dalam Rantai Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta

PP No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan SK Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi

Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2003. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Higiene dan Sanitasi

Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Pengemasan,

Penyimpanan, dan Pelabelan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Prinsip Pengawetan

dan Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta

WHO. 2004. First Adapt then Act. Regional Office for South East Asia. New

Delhi

Tanya Jawab CPPB.pdf

Documents

Transcript of Tanya Jawab CPPB.pdf