SUSU KONSENTRASI (SUSU KENTAL)RATMAWATI MALAKA

Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benat terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang berada dalam perutnya berupa susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya (Q- An-Nahl 66)

PENDAHULUANSusu konsentrasi dibuat dengan menguapkan (evaporasi) bagian air sampai konsentrasi tertentuSekitar 6,7 % susu penuh dibuat menjadi susu konsentrasi, lainnya dibuat dari susu skim dan buttermilk.Perkembangan produk ini sangat pesat terutama produk susu kental manis kalengMerupakan produk andalan eksport AS, meskipun permintaan masih lebih rendah dari susu bubuk.

Tipe susu konsentrasiSusu konsentrasi terbagi dua yaitu : - Susu kondensasi dan susu evaporasiSusu kental manis mengandung 44 % gula yang ditambahkan yang berfungsi sebagai pengawet (umumnya berupa sukrosa atau campuran sukrosa dan dektrosa)Susu kental manis umumnya dibuat dari susu skim meskipun juga dapat dibuat dari susu penuhRata-rata 2/3 susu kental tidak manis dibuat dari susu skim

sambunganSebagian susu kental juga dibuat dari susu skim asam dan buttermilk disebut buttermilk semisolidKonsentrasi asam yang tinggi dalam produk berfungsi sebagai preservatifSusu kondensasi dipanaskan dengan suhu pasteurisasi sedang susu evaporasi disterilkanSusu evaporasi umumnya hanya dijual dalam produk kalenganSusu kental dapat ditambah dengan bahan penstabil tidak lebih dari 0,1% seperti disodium fosfat, sodium sitrat atau kalsium klorida

Pembuatan susu kondensasi susuPenambahan sukrosa : Fungsi sebagai preservatif untuk mencegah pertumbuhan jamur dan kamir tertentu dan bakteri. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan ratio gula air kurang dari 0,64. 2. Forewarming : sebelum susu dimasukkan ke panci kondensasi, dilakukan pemanasan pendahuluan seperti pasteurisasi dengan tujuan menghancurkan bakteri dan enzim dan juga untuk melarutkan gula. Proses ini sangat penting untuk meningkatkan kekntalan produk akhir. Selama penyimpanan susu kental manis dapat melengket pada kaleng.

sambungan3. Kondensasi : Dilakukan dengan panci vakum. Evaporasi menyebabkan level susu dalam panci mendekati konstan tetapi, tetapi susu menjadi lebih kental. Susu menjadi menjadi 2-1 kali lebih kental tergantung konsentrasi padatan susu. Pengurangan konsentrasi yang terlalu banyak mempengaruhi produk akhir, tapi bila konsentrasi terlalu tinggi produk akan cepat mengalami pengentalan.4. Kristalisasi laktosa: Susu kondensasi manis mengandung lebih dari 10% laktosa dan hanya 28% air, akibatnya air tidak cukup untuk memegang laktosa dalam larutan, laktosa akan mengkristal.

sambungan5. Pengepakan: dipak vakum untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerob, meskipun telah dipasteurisasi tetapi masih dikhawatirkan ada reinfeksi.6. Penyimpanan : Sebaiknya disimpan pada suhu dingin 5oC kalau memungkinkan. Kalau disimpan pada suhu tinggi secara perlahan dapat terbentuk jelly dan menjadi mengeras seperti keju.

Pembuatan susu evaporasiPada pembuatan susu evaporasi yang ditakutkan adalah terjadinya koagulasi selama sterilisasi.Susu untuk evaporasi harus diperiksa secara hati-hati disebabkan susu mempunyai keseimbangan garam abnormal yang menyebabkan koagulasi, jika terjadi perubahan pH.1. Forewarming: suhu pasteurisasi, sterilisasi susu tanpa koagulasi, suhu dapat 95oC selama 10 menit, Pemanasan dapat lebih rendah tetapi akan lebih sensitif terhadap panas, produk harus lebih kental untuk mencegah menggabungan globula lemak selama penyimpanan.

sambungan2. Evaporasi: Proses kondensasi sama dengan yang digunakan untuk susu kondensasi.3. Homogenisasi: Susu evaporasi adalah selalu dihomogenisasi untuk mencegah pembentukan kriming pada produk akhir.4. Pendinginan: Tidak ada perhatian khusus selama pendinginan susu evaporasi, dimana tidak ada tambahan gula, dan air yang ada melarutkan laktosa dalam produk susu.5. Stabilisasi: Susu sangat sensitif terhadap suhu, sehingga perlu ditambah bahan penstabil seperti disodium fosfat dan dan sodium sitrat.

sambungan6. Pengepakan :menggunakan kaleng dan dilakukan vakum7. Sterilisasi : dipanaskan perlahan pada suhu 240 245oF pada autoklaf, pada tekanan rendah selama 15 menit. Kaleng kemudian didinginkan dengan cepat dengan penyemprotan atau dengan merendam dalam air dingin.8. Shaking :Selama proses sterilisasi mungkin terjadi koagulasi membentuk jelly yang encer dalam kaleng, oleh sebab itu perlu penggoyangan kaleng dengan mesin khusus.

Beberapa faktor yang mempengaruhi koagulasi panasAsamkeseimbangan garam Temperatur pemanasan pendahuluanBakteri tertentu yang menghasilkan enzim protease5. Adanya campuran kolostrumMenjaga kualitas susu evaporasiSusu evaporasi tahan terhadap kerusakan bakteri tetapi menjadi berubah kualitasnya karena perubahan kimia alami.

Perubahan kimia alami pada susu kentalProduk menjadi berwarna lebih gelapProtein terhidrolisa karena adanya kandungan airPembentukan kristal kalsium sitrat, akan melekat pada dinding kaleng dan akan tersisa saat isi dituang melalui lubang kecil pada tutupnya.

Susu evaporasi sebagai sumber panganSusu evaporasi dalam pengolahan mempunyai kelebihan dan kekurangan.Kelebihan : 1. Produk steril2. Susu evaporasi diberi tambahan Vit D sehingga secara ekonomis lebih murah3. Tidak membutuhkan penyimpanan refrigerasiKekurangan:Untuk pembuatan keju, curd lembek, karena proses homogenisasi menyebabkan lemak menyebar dengan rata diantara molekul kasein2. Produk rasanya tidak sama persis dengan susu segar

Pertanyaan1. Apa arti dari istilah di bawah ini:a. susu konsentrasi (susu kental)b. susu evaporasic. Susu kondensasi manis (kental manis)d. Pemanasan pendahuluan (forewarming)2. Bagaimana pendapat anda tentang kemungkinan produk ini didistribusikan ke konsumen, apa prospeknya lebih baik di banding produk lainnya ? Apa alasannya !3. Sebutkan cara pembuatan susu evaporasi dan kondensasi kental ?