PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN …repository.unpas.ac.id/40336/1/Damasa Bintang...

1

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN

KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI

GANYONG (Canna edulis kerr)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh:

Damasa Bintang Mustika

14.302.0139

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018

2

LEMBAR PENGESAHAN





Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan

Oleh :


14.302.0139

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, Msi) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MS)

3

3

LEMBAR PENGESAHAN





Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan

Oleh :


14.302.0139

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

Ira Endah Rohimah, SSi, MSi

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ……………………………………...…………………….. i

DAFTAR ISI …………………………………………………………..…..……. iii

DAFTAR TABEL …………………………………………………….………….. v

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………….…… vi

DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………….…... vii

I. PENDAHULUAN ……………………………………………….………….. 1

1.1 Latar Belakang Masalah ………………………………………………… 1

1.2 Identifikasi Masalah …………………….......................………………... 4

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ………………………………………….. 5

1.4 Manfaat Penelitian ……………………………….……………………… 5

1.5 Kerangka Penelitian ………………………………………...………..…. 6

1.6 Hipotesis Penelitian ……………………………………………………. 10

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………..……….... 10

II. TINJAUAN UMUM ……………………………………………………..... 11

2.1 Umbi Ganyong …………………………………………………….… 11

2.1.1 Morfologi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……....………. 11

2.1.2 Kandungan Gizi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……..…. 13

2.1.3 Manfaat dan Keunggulan Umbi Ganyong ……………………... 13

2.2 Susu Skim …………………….………………………………..…….. 14

2.2.1 Susu Skim Cair ……………………………………………….... 15

2.2.2 Susu Skim Serbuk …………………………………………….... 15

2.3 Bakteri Asam Laktat (BAL) …….…………………………………… 16

2.3.1 Lactobacillus bulgaricus …………………..……..……….…… 17

2.3.2 Streptococcus thermophillus ………………………………..…. 18

2.4 Yoghurt …………...…………………………………………………. 20

2.5 Fermentasi ………..……………………………………………….…. 23

iv

III. METODOLOGI PENELITIAN …..……….………………….……...……. 26

3.1 Bahan dan Alat …………………………………………………...….. 26

3.1.1 Bahan yang Digunakan ……………………………………….... 26

3.1.2 Alat yang Digunakan ………...……………………………….... 26

3.2 Metode Penelitian ……………………...………………………......… 26

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ….………………………….…………. 26

3.2.2 Penelitian Utama …………………………………………….… 27

3.3 Prosedur Penelitian ………………………………………………..…. 32

3.3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan …………………...…………. 32

3.3.2 Prosedur Penelitian Utama ………………….……….………… 36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …..………………………….……...…..…. 41

4.1 Penelitian Pendahuluan ……………………………...…………...….. 41

4.1.1 Aktivasi Starter ……………………………………………….... 41

4.1.2 Pembuatan Sari Umbi Gayong …………………….………….... 42

4.2 Penelitian Utama ……………………...………………….……......… 43

4.2.1 Analisis Kimia ….…………………………………...…………. 44

4.2.2 Analisis Fisika …………………………………….…………… 51

4.2.3 Organoleptik …………………………………………………… 53

V. Kesimpulan dan Saran …..……………………..…………….……...…..…. 58

5.1 Kesimpulan ………………………..………………...…………...….. 58

5.2 Saran ……………………………………………...………………….. 58

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………..……. 60

LAMPIRAN …………………………………………………………….…..….. 67

v

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Perbedaan Umbi Ganyong Merah dan Umbi Ganyong Putih …….......….… 12

2. Kandungan Gizi Umbi Ganyong ………...………………………..….…..... 13

3. Kandungan Gizi Susu Skim ……..……...………………..…….....……...… 15

4. Kandungan Gizi Yoghurt per 100 gram …..………………..……...……….. 21

5. Syarat Mutu Yoghurt …….……………………………………………….... 22

6. Metode Eksperimental Interaksi Pola Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak

Kelompok dengan 3 kali ulangan …………………………………..……..... 29

7. Layout Percobaan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) ………...…... 29

8. Analisis Varians (ANAVA) ……………………………………...………… 30

9. Kriteria Skala Hedonik ……………………………………..…………….... 31

10. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat ……………...………………………. 42

11. Perbandingan Jumlah Karbohidrat dalam Sari Umbi Ganyong ……………. 43

12. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar

Protein Yoghurt Umbi Ganyong …………………………………...……..... 45


Asam Laktat Yoghurt Umbi Ganyong ……………..……………………..... 47


Karbohidrat Yoghurt Umbi Ganyong ……………..……….....…...….…..... 49


viskositas Yoghurt Umbi Ganyong ……....……….…………...…...……..... 51

16. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Atribut Warna ………………… 54

17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat

terhadap Atribut Tektur …………............................................................…. 55

18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat

terhadap Atribut Rasa …………...............................................................…. 56

vi

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Umbi Ganyong (Canna edulis kerr) …………………………….....….…...... 11

2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pengaktifan starter plain yoghurt ….... 38

3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Sari Umbi Ganyong ..…... 39

4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Yoghurt Umbi Ganyong ……..... 40

vii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Formulir Uji Organoleptik Penelitian Utama …………………..…………… 67

2. Analisis Kadar Protein ……………………………..……………………….. 68

3. Analisis Kadar Asam Laktat ………………………………………………… 69

4. Analisis Kadar Karbohidrat …………………………………………………. 70

5. Uji Viskositas ………………….……………………………………………. 72

6. Prosedur Perhitungan Jumlah Sel Bakteri Counting Chamber ……...………. 73

7. Kebutuhan Bahan Baku …………………..…………………………………. 74

8. Perhitungan Penelitian Pendahuluan ………………………………………... 78

9. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Warna ………..………. 81

10. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Rasa ………………….. 87

11. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Tekstur ………….…… 93

12. Hasil Uji Viskositas …………………………………………………....…… 99

13. Hasil Analisis Kadar Protein ……………………………………………..... 104

14. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat ……………………………………….... 101

15. Hasil Analisis Kadar Karbohidrat …………………………………………. 116

viii

ABSTRAK

Susu skim mengandung laktosa yang penting untuk pertumbuhan bakteri

asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan konsentrasi bakteri

asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) terhadap

mutu yoghurt umbi ganyong.

Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu

proses aktivasi starter plain yoghurt dan pembuatan sari umbi ganyong. Penelitian

utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor

yaitu Konsentrasi Susu Skim (5%, 7%, 9%) dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat

(2%, 4%, 6%). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia

meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar asam laktat. Respon fisik

meliputi kadar viskositas. Respon mikroorganisme yaitu analisis total bakteri asam

laktat metode counting chamber dan respon organoleptik terhadap atribut warna,

rasa dan tekstur.

Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu

skim berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein,

viskositas, respon warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi bakteri asam laktat

berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein,

viskositas, respon rasa dan tekstur. Interaksi antara konsentrasi susu skim dan

konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar

karbohidrat, kadar protein, dan viskositas. Produk yang terpilih adalah perlakuan

s3t3 yaitu produk dengan penambahan konsentrasi susu skim 9% dan konsentrasi

bakteri asam laktat 6%. Dengan menghasilkan kadar protein sebesar 2.81%, kadar

asam laktat 1.33%, karbohidrat 18.48%, dan viskositas sebesar 55.00mPa.s

Kata Kunci : Ganyong, Susu Skim, Bakteri Asam Laktat, Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Yoghurt.

ix

ix

ABSTRACT

Skim milk contains lactose that is important for lactic acid bacteria growth

in the process of making yoghurt. The purpose of this research was to know the

effect of increasing skim milk concentration and lactic acid bacteria (Lactobacillus

bulgaricus and Streptococcus thermophillus) toward quality of ganyong tuber

yoghurt.

The research method were carried out consist of pleminary research like

activation starter from plain yoghurt and making ganyong tubers concentrate. The

main research was used randomized block design (RBD) consisting of 2 factors that

is skim milk concentration factor (5%, 7%, 9%) and lactic acid bacteria factor (2%,

4%, 6%). The response measure is a chemical response includes protein,

carbohydrate, and lactic acid with. Physical responses include the viscosity,

microorganism response which include analysis the number of lactid acid bacteria

and organoleptic response to the attributes of color, taste and texture.

The result of main research showed that skim milk concentration affected

the response of lactic acid, carbohydrate, protein, viscosity, respons of color, taste,

and texture. The type of lactic acid bacteria affect the response of lactic acid,

carbohydrate,, protein, viscosity, respons of taste, and texture. The interaction

between skim milk consentration and lactic acid bacteria concentration affect the

carbohydrate, proteinl, acid lactid and viscosity. The selected product is s3t3

treatment with 9% the addition of skim milk concentration and 6% the addition of

lactic acid bacteria with produce protein value 2.81%, lactic acid value 1.33,

carbohydrate value 18.48%, and viscocity value 55.00mPa.s

Keywords : Ganyong, Skim Milk, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermophillus, Yoghurt.

1

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)

Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5)

Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu

Penelitian.

1.1 Latar Belakang Masalah

Produk pangan yang diolah secara fermentasi merupakan produk pangan

olahan yang dikategorikan sebagai makanan fungsional (Funcional Food).

Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki nilai gizi yang baik dalam

menunjang kesehatan, meliputi produk segar atau utuh sampai produk pangan

olahan (Silalahi, 2006). Sedangkan fermentasi adalah salah satu proses pengolahan

bahan makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme. Beberapa contoh makanan

hasil fermentasi yaitu tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt (Pawiroharsono, 2007)

Yoghurt menurut SNI (2981:2009) merupakan produk yang diperoleh dari

fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam

laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan. Menurut Cahyadi (2018), yoghurt merupakan

salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis.

Banyak manfaat yang bisa didapatkan oleh tubuh apabila rutin

mengkonsumsi yoghurt, diantaranya adalah yoghurt dapat melancarkan saluran

pencernaan, membantu menjaga tulang tetap kuat, baik untuk kesehatan kulit,

meningkatkan kekebalan tubuh, dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.

2

Sebagian besar yoghurt dibuat dengan menggunakan susu sapi sebagai

bahan bakunya. Namun untuk memperkaya keanekaragaman pangan, perlu

diadakannya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt. Salah satu caranya yaitu

dengan penggunaan umbi ganyong sebagai alternatif bahan baku pembuatan

yoghurt. Sehingga pemanfaatan umbi ganyong tidak hanya dijadikan untuk

pembuatan tepung, mie instan ataupun biskuit.

Ganyong adalah tanaman dengan produktivitas tinggi yang merupakan

sumber pangan potensial dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga sangat

baik untuk penyediaan energi (Hermani et al, 1998). Dengan produktivitasnya yang

tinggi, maka pemberdayaan umbi ganyong pun perlu ditingkatkan. Salah satu

keuntungan yang bisa didapatkan dari penggunaan umbi ganyong sebagai bahan

baku alternatif pembuatan yoghurt ini adalah harga umbi ganyong yang relatif

murah jika dibandingkan dengan susu, sehingga dapat menekan biaya produksi

pembuatan yoghurt karena harga umbi ganyong yang relatif ekonomis.

Ganyong juga merupakan tanaman yang berpotensi mengandung

karbohidrat dalam bentuk gula kompleks seperti serat dan kemungkinan juga zat-

zat metabolik sekunder yang diperlukan untuk kesehatan seperti, alkaloid maupun

flavonoid yang memberikan efek antioksidatif, anticancer serta antiaging (Noriko

et al, 2014). Berdasarkan data Direktorat Gizi Depkes RI (2005) setiap 100 gram

umbi ganyong memiliki kandungan kalori sebanyak 95.00 kal, kadar air 75.00 g,

protein 1.00 g, karbohidrat 22.60 g, kalsium 21.00 mg, fosfor 70.00 mg, lemak 0.10

g dan zat besi 20.00 mg.

3

Dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi

komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa. Namun, umbi

ganyong yang akan digunakan dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan

yoghurt ini tidak mengandung laktosa, sehingga perlu dilakukan penambahan susu

skim sebagai sumber laktosa untuk mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat.

Selain itu, Penambahan susu skim akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan

memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik (Cahyadi, 2018).

Penelitian yoghurt umbi ganyong ini menggunakan susu skim sebagai sumber

laktosa, yang mana susu skim yang akan digunakan dengan perbandingan

konsentrasi yang berbeda terhadap formulasi pembuatan yoghurt sehingga dapat

diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt umbi ganyong yang

dihasilkan.

Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan kultur tunggal, kultur

campuran, ataupun kultur komersial. Pada penelitian ini, kultur campuran yang

digunakan sebagai starter adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus yang berasal dari plain yoghurt. Penggunaan kultur campuran bakteri

asam laktat mampu menghasilkan asam lebih cepat dibandingkan kultur tunggal,

mampu mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan

menghambat bakteri pathogen, sehingga bakteri asam laktat ini disebut sebagai

agen probiotik (Kusumawati, 2008).

Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt dikarenakan kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

4

komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukkan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan

dalam pembentukkan cita rasa yoghurt. (Cahyadi, 2018). Streptococcus

thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurai potensial

redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian

protein susu melalu kerja enzim porteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang

menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai

berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5 (Cahyadi, 2018).

Pada fermentasi yoghurt umbi ganyong ini belum diketahui konsentrasi

starter bakteri asam laktat terbaik yang harus ditambahkan untuk mendapatkan

mutu terbaik dari yoghurt umbi ganyong ini, sehingga perlu dilakukan pengujian

mengenai penambahan jumlah konsentrasi bakteri asam laktat untuk mengetahui

konsentrasi bakteri asam laktat yang digunakan untuk mendapat karakteristik

terbaik dari yoghurt umbi ganyong.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi

adalah :

1. Apakah konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi

ganyong?

2. Apakah konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi

ganyong?

5

3. Apakah interaksi antara susu skim dan bakteri asam laktat (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu

yoghurt umbi ganyong?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

susu skim serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bakteri asam

laktat untuk menghasilkan yoghurt umbi ganyong dengan mutu dan karakteristik

terbaik.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan

susu skim dan untuk menentukan konsentrasi penambahan bakteri asam laktat

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang terbaik pada

pembuatan yoghurt umbi ganyong.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian yang ingin dicapai dalam pengolahan yoghurt umbi

ganyong ini diantaranya adalah :

1. Terciptanya penganekaragaman produk dari umbi ganyong yang dapat di

komersilkan.

2. Menambah informasi mengenai alternatif pembuatan bahan baku yoghurt.

3. Meningkatkan nilai tambah umbi ganyong sebagai bahan baku lokal.

4. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan

ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis, dan instansi yang

berhubungan dengan teknologi pangan.

6

1.5 Kerangka Penelitian

Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain

dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)

yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan

produk yang diinginkan (Herawati dan Wibawa, 2009).

Hadiwiyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt adalah

menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk asam,

yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada susu yang

telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Penggunaan Lactobacillus

bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus sebagai starter dikarenakan kedua

bakteri tersebut bersifat termodurik, selektif, dan homofermentatif. sehingga

dengan menggunakan kedua bakteri tersebut kemudian dilakukan fermentasi

selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan terbentuk yoghurt dengan

cita rasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai prosedur dapat ditambahkan

dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahan gelatin, flavor, dan susu skim.

(Wibowoutomo,1990)

Rachman (2007) menyatakan dua mikroorganisme Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh bersama-sama secara simbiosis

adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan

yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin

dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi

pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Prasetyo (2010) juga menambahkan

bahwa semakin banyak starter yang digunakan, maka kadar asam meningkat, hal

ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

7

thermophillus sebagi bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam

susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intesitas rasa

asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Prasetyo juga

menambahkan perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap

tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt

menjadi kental atau semi solid.

Muawanah (2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan

penambahan 3% campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 45°C selama

6 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-6% kultur campuran L. bulgaricus dan S.

thermophilus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90%. Masa inkubasi

optimal dari pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45°C dengan pH

4,0-5,5.

Miwada, dkk (2006) menyatakan bahwa sebelum digunakan sebagai starter

untuk proses fermentasi, plain yoghurt yang bertindak sebagai kultur dasar harus

diaktifkan terlebih dahulu dengan metode propagasi. Selain itu, dalam

penelitiannya Miwada, dkk menyatakan bahwa umur bakteri asam laktat yang

terkandung dalam plain yoghurt yang paling efektif untuk dijadikan starter dan

menguraikan laktosa menjadi asam laktat pada proses fermentasi adalah bakteri

asam laktat yang berumur maksimal 3 hari, dilihat dari total bakteri asam laktat

yang memiliki nilai 7,4x107 (koloni/g) pada hari ke 3 dan dari hasil uji organoleptik

yoghurt yang dihasilkan.

Prasetyo (2010), dalam penelitiannya menyatakan bahwa penggunaan

starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus) dengan

8

level 6% hingga 8% tidak berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang

dihasilkan, sehingga disarankan untuk menggunakan starter bakteri asam laktat

pada level 3%. Dendi (2013), menambahkan inokulasi starter bakteri asam laktat

L.bulgaricus dan S. thermophilus sebesar 2-4% dapat menghasilkan viskositas

yoghurt yang baik.

Buckle et al (1987), menyatakan penambahan susu skim kedalam susu

sebelum diinokulasi oleh bakteri asam laktat akan meningkatkan nilai gizi yoghurt

dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik. Hal ini ditunjang

dalam penelitian Astawan, dkk (1991) yang menyatakan bahwa yoghurt yang

dibuat dari sari kacang-kacangan memerlukan penambahan susu skim. Selain untuk

meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein, fungsi utama susu skim

adalah sebagai sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Proses

fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus

tidak akan terjadi apabila tidak terdapat laktosa.

Handayani, dkk (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu

skim yang digunakan dan waktu fermentasi yang semakin lama, maka akan

meningkatkan kadar asam laktat, selain itu kadar protein, kadar lemak, kadar abu,

kadar total asam laktat dan kadar berat kering tanpa lemak pun akan semakin

meningkat (Dewi dan Arif, 2006). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi

konsentrasi susu skim akan meningkatkan jumlah laktosa dalam campuran dan

meningkatkan pula aktivitas mikroba/bakteri untuk mengubah laktosa menjadi

asam laktat. Selain itu dalam penelitian Kusumawati (2008), disebutkan bahwa

penambahan susu skim juga dapat meningkatkan kekentalan produk yang

9

dihasilkan. Susu skim mengandung protein 35-37,8%, yang pada kondisi asam akan

terjadi agresi misel kasein sehingga terbentuk gel yang halus dan kuat.

Penambahan sukrosa dan susu skim, baik secara terpisah maupun secara

bersama-sama berpengaruh terhadap produksi asam laktat yoghurt susu kacang

hijau. Yang mana, penambahan susu skim sebanyak 9% dan sukrosa sebanyak 5%

menghasilkan jumlah asam tertinggi dan telah memenuhi persyaratan sesuai SNI

01-2981-1992. (Agustina dan Taufik, 2010).

Kusrayu, dkk (2013) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa penambahan

susu skim sebanyak 6% pada frozen yogurt yang berbahan dasar whey memberikan

pengaruh terhadap total asam dan pH. Semakin tinggi penambahan susu skim akan

meningkatkan nilai total asam dan menurunkan nilai pH. Hal ini disebabkan karena

susu skim mengandung 5% laktosa yang berperan dalam metabolisme asam laktat

yang mana semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi

asam yang terbentuk dan menyebabkan suasana semakin asam.

Sayuti, dkk (2013), menyatakan bahwa kombinasi perlakuan yang

memperoleh hasil organoleptik terbaik dari segi tekstur, warna, rasa, dan aroma

adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5% (2:1).

Pembuatan yoghurt ubi jalar menggunakan formulasi air dan ubi jalar merah

dengan perbandingan (1:1), susu skim 2%, Sukrosa 3%, dan difermentasi

menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat (B. bifidium + L. bulgaricus)

sebanyak 2% selama 24 jam, merupakan formulasi paling disukai konsumen,

berdasarkan penilaian kesukaan. (Kusuma, 2007).

10

Hasanah (2016), dalam pembuatan yoghurt ubi cilembu yang difermentasi

selama 24 jam pada suhu 37oC, dengan formulasi ubi cilembu dan air (1:3), susu

skim 6%, sukrosa 3%, dan starter Lactobacillus planetarium dan Lactobacillus

bulgaricus 2% menghasilkan bakteri asam laktat sebesar 7,6 x 109 CFU/mL.

Aini, dkk (2016) dalam pembuatan yoghurt berbahan baku ubi jalar ungu,

yang di inkubasi selama 24 jam pada suhu ruang dengan menggunakan formulasi

100 gram ubi jalar ungu yang ditambahkan air sebanyak 200 ml, dan menggunakan

susu skim 5%, gula pasir 20% dari volume yoghurt, dan starter Lactobacillus

bulgaricus sebanyak 3%. Menghasilkan yoghurt ubi jalar ungu yang layak

dikonsumsi sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa:

1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.

2. Konsentrasi bakteri asam asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi

ganyong

3. Interaksi antara konsentrasi susu skim dengan konsentrasi bakteri asam

laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)

berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pasundan, Bandung. Penelitian dimulai dari bulan September 2018

sampai dengan Desember 2018.

60

DAFTAR PUSTAKA

Agustina., Wawan., Rahman, T. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa

dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam sebagai Asam Laktat Yoghurt

Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia. Subang

Aini., Aisyah Nur., Windari H. 2016. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt

dari Ubi Jalar Ungu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Astawan, M., Mita, W. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. CV

Akademika Pressindo. Bogor. Hal 61

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt (SNI 2981:2009). Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta

Bonang, G., Enggar S. 1982. Mikrobiologi Kedokteran Untuk Laboratorium

dan Klinik. Gramedia. Jakarta

Budiyanto, A. K. . 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas

Muhamaddiyah Malang Press.

Buckle, K.A., R.A.Edwards., G.H Fleet., M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia :

Jakarta

Cahyadi, W. 2018. Fermentasi Pangan : Aplikasi dan Teknologi. Manggu

Makmur Tanjung Lestari. Bandung

Chandan R. C. dan K. M. Shahani. (2006). Yogurt. In: Dairy Science and

Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH,

Pub. Inc: USA

Chotimah, S. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yoghurt. Jurnal Ilmu Peternakan

vol.4 no.2

Efendi, R., Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Siyghurt yang Dibuat dengan

Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 6 :

104-110.

61

Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan

Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in

Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis

Peternakan Vol. 1. No. 2.

Dendi, P. (2013). Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap

Karakteristik Yoghurt Whey. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas

Pasundan. Bandung.

Dewi Astuti, H., D.Andang Arif W. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan

Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan vol.1 no.2

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata : Jakarta

Direktorat Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 2002. Pengenalan Budidaya

Talas Garut, Ganyong, Gembili, Ubi Kelapa, Iles-Iles, Suweg/Acung.

Direktorat Jendral Bina Produksi Tanaman Pangan. Jakarta.

Fadro., Raswen Effendi., Fajar Restuhadi. 2015. Jurnal Pengaruh Penambahan

Susu Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea

mays L) Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Vol.14 no.2

(28-36)

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Flach M., Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. London :

Backhuys Publisher

Ghasemzadeh, A., N, Ghasemzadeh. 2011. Flavonoid and Phenolic Acid : Role

and Biochemichal Activity in Plant Human. Jurnal of Medicinal Plants

Research vol.5 no.31

Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Yogyakarta : Liberty

Handayani, Gemy., Nur Ida., Ahmad Rusmin R. 2014. Pemanfaatan Susu Skim

Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan

Tradisional Dangke dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. UIN

Alaudin Makassar Fakultas Ilmu Kesehatan Jurusan Farmasi vol 2 no.2

62

Hasanah, Nur Allifiyani. 2016. Visabilitas Yoghurt Ubi Cilembu (Ipomea batatas

(L).Iam).cv Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus planetarium

dan Lactobacillus bulgaricus. Putra Indonesia. Malang

Hardiningsih, Riani. 2005. Isolasi dan Uji Konsistensi Beberapa Isolat Bakteri

Lactobacillus pada pH Rendah. Diakses melalui : http://www.pdf-

searcher.com/isolasi-dan-Uji-Resistensi-Beberapa-Isolat-Lactobacillus-

pada-pH. 12-07-2018

Harmayani, E., A.Murdiati., Griyaningsih. 2011. Karakteristik Pati Ganyong

(Canna edulis) dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan

Cookies dan Cendol. Agritech. Vol.31 no.4 halaman 297-303

Helferich, W., D.Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall. Mc Engel

Wood Cliffs. New Jersey

Herawati, D.A., A.A Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan

Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah

Teknik Lingkungan vol.1 no.2

Hermani, M., N.K Quynh., Peters. 1998. Keappraisal of Edible Canna as a High

Value Starch Crop in Vietnam. CIP Program Report. Lima

Hesseltine, W., Elmer JR., Mpoko B., Susan, H., Keith, H. 1992. Biotechonolgy

to Traditional Fermented Food. Washington D.C : National Academy

Press

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. Maryland : Aspen

Publisher

Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit

Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi

Kusrayu, S., A. M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada

Proses Pembuatan Frozen Yoghurt yang Berbahan Dasar Whey

Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal

Agriculture Journal. Vol 2 no.1. 225-231

Kusuma., A., 2009. Bakteri Asam Laktat. Fakultas Famasi Universitas

Padjajaran. Bandung

http://www.pdf-searcher.com/isolasi-dan-Uji-Resistensi-Beberapa-Isolat-Lactobacillus-pada-pH



63

Kusumawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.)

sebagai minuman probiotik menggunakan campuran kultur

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophillus

subsp salivarus dan Lactobacillus caseii subsp rhamnosus. Fakultas

Teknologi Pertaninan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Lingga, P. 1993. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta

Martohartono, Soeharsono. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta : Gadjahmada

University Press

Miwada. I. N. S., S.A Lindawati., Tatatng. 2006. Tingkat Efektivitas Starter

Bakteri Asam Laktatpada Proses Fermentasi Laktosa Susu. Jurnal

Indon Trops Animal Agriculture 31(1)

Muawanah, A. (2000). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter

Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dari pH Yoghurt

Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta

Mulyani, T., Sudaryati., dan Susanto. 2010. Kajian Susu Skim dan Bakteri Asam

Laktat Pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus

erosus). Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional.

Munawar, M., Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt. Diakses melalui :

http//muhtaufikmunahar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html

12-07-2018

Murni.T.W. 2010. Evaluasi Komposisi Kimia Susu Kambing Segar yang

Difortifikasi Bakteri Asam Laktat dengan Kehadiran Ekstrak Susu

Kedelai. Semarang : Unika Soegijapranata

Nakazawa , Y., Hasono. 1992. A. Function of Fermented Milk, Chalange for

The Health Chalange. Elsevier Applied Science. New York

Noriko, N., Pambudi, A. 2014. Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat

Canna edulis Kerr (Ganyong). Jurnal Al-Azham Indonesia Seri Sains dan

Teknologi vol.2 no.4 248

Pawiroharsono, S. 2007. Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi

Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian

Indonesia vol.5 no.2 hal 85-91

64

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu

terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Universitas Sebelas

Maret. Surakarta

Purkan, P., Nur, N., Sri, S. 2017. Lactobacillus bulgaricus sebagai Probiotik

Guna Peningkatan Ampas Tahu untuk Pakan Cacing Tanah. Jurnal

Kimia Riset. Vol.2 no.1

Rahman, A., S. Fardiaz, Winiarti P. R., Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan

Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ratnaningsih, N., Mutiara Nugraheni, Titin Hera., Ichda Chayati. 2010.

Perbaikkan mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Uumbi Ganyong

dalam Rangka Menigkatkan Ketahanan Pangan. Universitas Negeri

Yogyakarta. Yogyakarta

Roy. 2014. Info Nutrisi dan Kesehatan. Diakses melalui

http://InfoNutrisidanKesehatan.blogspot.com/2014/04/apa-itu-susu-skim-

dan-apa-kelebihannya.html?m=1 12/07/2018

Roy, B.A Bhunia. 2004. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC

Press London. New york

Rustan, I. 2013. Studi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi

Cabai Rawit (Capcisum frutencens L). Universitas Hasanudin. Makassar

Sari, N. 2011. Mikrobiologi Pertanian. Universitas Sriwijaya : Palembang

Salminen, S., A.Von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria Microbiology and

Functinal Aspect. Marcell Dekker Inc. New York

Sastrapraja, S., W.S Niniek., O, Srkat., S Rukmini. 1997. Ubi-Ubian. Lembaga

Biologi Nasional Lipi PN Balai Pustaka. Bandung

Sayuti, I., Sri Wulandari., Dian Kurniasari. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi

Jalar Ungu (Ipomea batats var.A Yamurasaki) dan Susu Skim terhadap

Organoleptic Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L.saccharata) dengan

Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium

sp. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. Lampung

http://infonutrisidankesehatan.blogspot.com/2014/04/apa-itu-susu-skim-dan-apa-kelebihannya.html?m=1

http://infonutrisidankesehatan.blogspot.com/2014/04/apa-itu-susu-skim-dan-apa-kelebihannya.html?m=1

65

Sintasari, R.A., Kusnadi. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu

Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari

Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.

Silalahi J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Silalahi, F.Y. 2009. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Sebagai

Upaya dalam Pemanfaatan Limbah cair Buah. Skripsi. Semarang: FT

UNDIP

Sirait, H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Wartazoa vol.4

halaman 5-6.

Standar Nasional Indonesia (SNI) no. 01-2970-2006. Susu Skim Bubuk. Pusat

Standarisasi Industri Departemen Perindustrian

Suhartini, Tintin., Hadiatmi. 2010. Keragaman Karakteristik Morfologi

Tanaman Ganyong. Buletin Plasma Nutfah. Vol.116 no.2 halaman 118

Sumantri, I. 2004. Pemanfaatan Mangga Menjadi Fruitgurt dengan

Mikroorganisme Lactobacilus bulgaricus. Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Tteknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Trick. Jakarta

Susilorini, T.E., Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar

Swadaya

Syachroni. 2014. Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus acidophilus

terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimia pada Minuman

Fermentasi. Universitas Hasanudin. Makassar

Tamime, A.Y., R.K Robinson. 1989. Yoguhrt Science and Technology.

Pergoman Press. Oxford

Rukmana, R. 2000. Ganyong, Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius

Wibowoutomo, B. 1990. Produk Fermentasi Susu. Penerbit Institut Pertanian

Bogor. Bogor

Widuri, H., Dedi, M.P. 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk

Kesehatan. Yogyakarta. Gosyen Publishing

66

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Yulianti, D., 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol

Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana

Bertoni M.) dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae).

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN …repository.unpas.ac.id/40336/1/Damasa Bintang...

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN …repository.unpas.ac.id/40336/1/Damasa Bintang...