1

PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR

DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Maria Puspita Ayu Widiyanti

NIM : 14.I1.0142

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

ii

PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR

DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Maria Puspita Ayu Widiyanti

NIM : 14.I1.0142

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

iii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN

PALM OIL DALAM PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS

Disusun Oleh:

MARIA PUSPITA AYU WIDIYANTI

NIM : 14.I1.0142

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 6 Desember 2016

Semarang, 21 Desember 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Rasimin Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP.

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL

DALAM PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS”. Penulisan laporan ini merupakan

salah satu persyaratan yang harus ditempuh guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam melaksanakan kerja praktek di bidang produksi susu kental manis, penulis

mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan, pemahaman, serta keterampilan

yang baru, terutama hal-hal yang menyangkut bidang produksi susu kental manis di PT.

Frisian Flag Indonesia. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas

semua bimbingan, dukungan, serta arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak

terutama demi kelangsungan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini. Maka

dari itu, pada kesempatan ini, penulis akan menyampaikan rasa hormat serta rasa terima

kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia

diberikan kepada penulis.

2. Ibu Wiwi dan Bapak Yudo selaku orang tua dari penulis yang dengan setia memberi

dukungan dan doa hingga penulis menyelesaikan laporan ini.

3. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.

4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis

dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini.

5. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja

Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

6. Bapak Kristiadi Wibowo, Bapak Andre, dan Bapak Rasimin selaku pembimbing

lapangan divisi processing yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja

praktek di PT Frisian Flag Indonesia.

v

7. Ibu Irine Sri Widyandari dan Mas Adjusta yang telah membantu penulis memperoleh

ijin untuk melakukan kerja praktek.

8. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek

hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

9. Bapak Sandy, Bapak Amin, dan Bapak Bowo selaku Supervisor SCM Processing

PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberi saran dan masukkan selama kerja

praktek.

10. Foreman dan seluruh operator SCM Processing PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya.

11. Seluruh laboran divisi Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya ini.

12. Seluruh anggota bagian dumping SCM PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya.

13. Mas Adjusta yang telah banyak membantu penulis dalam berbagai hal terkait

pelaksanaan kerja praktek.

14. Nidia Cahyaning Hapsari yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja

praktek di divisi SCM Processing PT. Frisian Flag Indonesia.

15. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia

Plant Ciracas yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja

praktek dilakukan.

16. Fransiska Agriwati, Petra Adventia, Bernadeta Pingkan, Eunike Yunita, Nadia

Ajeng, serta Jessica Ira yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama

penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini

17. Ibu Eni, Bapak Yosef, Antonius Dalamalik, Mario Bonaventura, dan Teresa

Narendra yang telah memberi dukungan selama pelaksaan kerja praktek.

18. Ibu Desi, Bapak Didik, Dika, dan Putri yang telah memberi dukungan selama

pelaksaan kerja praktek.

19. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat

membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan

laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

vi

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek

sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat

banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu,

Penulis sangat mengharapkan bila ada kritik dan juga saran yang bersifat membangun

dari para pembaca.

Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban kerja praktek ini dapat

bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, 21 Desember 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 4

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 4

2.2. Logo Perusahaan .................................................................................................... 5

2.3. Produk PT. Frisian Flag Indonesia ........................................................................ 6

2.4. Sistem Pemasaran Produk ...................................................................................... 7

3. PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS ................................................................. 9

3.1. Bahan Baku Susu Kental Manis ............................................................................ 9

3.2. Proses Pembuatan Susu Kental Manis ................................................................. 11

4. UJI KELAYAKAN BAHAN BAKU BERUPA SUSU SEGAR DAN PALM OIL

DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS ................................................ 14

4.1. Latar Belakang Projek ......................................................................................... 14

4.2. Tujuan Projek ....................................................................................................... 14

4.3. Metodologi Projek ............................................................................................... 14

5. PEMBAHASAN .................................................................................................. 18

6. KESIMPULAN .................................................................................................... 24

7. SARAN ................................................................................................................ 25

8. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 26

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia ................................................................. 6

Gambar 2. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia ................................................... 7

Gambar 3. Skema pengolahan susu kental manis ......................................................... 12

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar ................................................................................. 22

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa ............................................................. 23

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek

Pada jaman yang sudah sangat mengandalkan teknologi ini, tentu saja memiliki pengaruh

terhadap kemajuan teknologi informasi dan komunikasi. Dengan adanya kemajuan

teknologi tersebut ditambah dengan globalisasi, generasi muda Bangsa Indonesia dituntut

untuk memiliki kesiapan dalam menghadapi persaingan yang ketat dalam dunia kerja.

Cukup banyak aspek yang mempengaruhi persaingan tersebut, seperti misalnya bahasa,

keterampilan, kecakapan berkomunikasi serta keuletan pun menjadi aspek yang sangat

menentukan. sehingga generasi muda saat ini dituntut untuk mempersiapkan dirinya

dalam menghadapi persaingan tersebut, salah satunya dengan cara mengembangkan

potensi yang terdapat di dalam dirinya secara maksimal.

Oleh karena hal itu, penulis yang merupakan mahasiswa dari Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian niversitas Katolik Soegijapranata Semarang Jawa

Tengah sungguh menyadari bagaimana pentingnya menggali dan juga menggembangkan

potensi yang ada di dalam pribadi. Penulis merasa bahwa alangkah baiknya jika penulis

dapat mencoba untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang selama ini didapatkan

selama mengikuti kegiatan belajar di dunia perkuliahan dalam dunia kerja yang

sesungguhnya, sehingga penulis dapat merasakan manfaat dari ilmu pengetahuan tersebut

secara nyata. Maka dari itu, kegiatan pengembangan dan pengaplikasian tersebut dapat

dilakukan dengan cara mengikuti program Kerja Praktek yang diadakan oleh Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata

Semarang Jawa Tengah.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan sebuah perusahaan dengan pengalaman yang tidak

perlu dipertanyakan lagi dalam bidang mengolah dan memproduksi produk susu yang

memiliki kualitas terbaik dan juga terjangkau. Produk-produk olahan susu tersebut seperti

susu kental manis, susu cair siap minum, hingga susu bubuk. Untuk menjaga kualitas dari

produk tersebut agar tetap memiliki kualitas yang terbaik, seluruh proses produksi yang

dilakukan oleh PT. Frisian Flag Indonesia didasarkan pada sistem ISO dan juga

Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP). Di samping itu, lingkungan

2

pekerjaan yang nyaman serta adanya sikap saling menghormati dan menghargai antar

karyawan dan pekerja menjadikan penulis semakin yakin untuk melakukan program

Kerja Praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

Salah satu produk unggulan dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah prosuk susu kental

manis. Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia masih memproduksi susu kental manis

dalam kemasan sachet serta kaleng, akan tetapi untuk produk susu kental manis Gold dan

coklat sudah terdapat variasi dalam kemasan pouch. Produk dengan kualitas terbaik

tentunya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang memiliki kualitas yang

terbaik pula. Peningkatan dari permintaan masyarakat akan produksi susu kental manis

merupakan hal yang menjadi latar belakang penulisan laporan pertanggungjawaban Kerja

Praktek yang berjudul “Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Susu Segar dan Palm Oil

Dalam Produksi Susu Kental Manis”.

1.2.Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

Tujuan dari dilaksanakannya Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Frisian Flag

Indonesia adalah agar penulis mampu mengetahui cara pengujian bahan baku berupa susu

sapi murni serta mampu mengetahui karakteristik dari bahan baku yang memiliki kualitas

yang baik untuk dapat diolah sebagai susu kental manis.

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 25 hari kerja yang terhitung dari

tanggal 25 Juli 2016 dan berakhir pada tanggal 26 Agustus 2016. Tempat pelaksanaan

Kerja Praktek adalah di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas yang beralamat di Jl.

Raya Boyor Km. 26 Jakarta. Kerja Praktek tersebut dilaksanakan pada hari kerja yakni

hari Senin hingga hari Jumat setiap minggunya, dimulai pada pukul 07.30 hingga 16.30

WIB. Penulis ditempatkan pada departemen Sweet Condensed Milk (SCM) Processing.

1.4.Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Terdapat beberapa metode yang diterapkan dalam pelaksanaan Kerja Praktek ini, metode

tersebut yaitu:

1. Metode Langsung

3

Metode ini dilaksanakan dengan cara mengambil sampel secara langsung untuk

diuji dan dianalisa kandungan properties-nyadi laboratorium Quality Control PT.

Frisian Flag Indonesia.

2. Metode Tidak Langsung

Metode ini dilaksanakan dengan cara mencari berbagai informasi dari berbagai

literature atau sumber yang memiliki keterkaitan dengan pelaksanaan Kerja

Praktek.

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan salah satu anggota dari grup produsen susu yang

terbesar di dunia yang berada di bawah lisensi Royal Friesland Campina. Sejarah perusahaan

ini berawal pada tahun 1922, ketika produk susu kaleng Frisian Flag dan Friesche Vlag pertama

kali diekspor ke Hindia Belanda, salah satunya Batavia, Indonesia. Sejak awal kehadirannya di

Indonesia, Susu Kental Manis dan produk susu Friesche Vlag, dipromosikan dan dijual oleh

para mitra bisnis hingga ke seluruh penjuru Indonesia. Agar lebih mudah diterima oleh pasar

dan masyarakat, produk ini kemudian dikenal dengan nama “Soesoe Tjap Bendera”. Upaya

tersebut terbukti ampuh dan Susu Kental Manis pun mulai dikenal dan dicari oleh konsumen

di seluruh penjuru Indonesia. Identitas dan nama tersebut, hingga saat ini telah menjadi sebuah

ikon.

Namun, pemasaran produk sempat berhenti saat Jepang menjajah Indonesia dan Belanda

terusir oleh kehadiran mereka. Produk Susu Kental Manis Frisian Flag tidak dapat dikirim ke

Indonesia yang disebabkan karena terjadi blokade kapal asing oleh pihak Jepang. Pada tahun

1950-an, setelah masa kemerdekaan Indonesia, produk Susu Kental Manis kembali

didatangkan dari Belanda, dan mulai dijual serta dipasarkan kembali oleh mitra bisnis lokal.

Pada tahun 1968, PT Friesche Vlag Indonesia didirikan melalui kemitraan antara Cooperatieve

Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Pada tahun 1969 pabrik Pasar Rebo

mulai dibangun dan pada awal 1971, pabrik tersebut mulai memproduksi Susu Kental Manis

untuk dipasarkan ke seluruh penjuru tanah air. Pada tahun 1977, PT Foremost Indonesia dan

pabrik Ciracas diambil alih, sehingga PT Friesche Vlag Indonesia memiliki 2 pabrik, yaitu

Pasar Rebo dan Ciracas.

Setelah produk susu kental manis, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk

pada tahun 1979, susu pertumbuhan yang pertama di Indonesia pada 1988, dan susu UHT siap

saji pada 1991. Pada tahun 2002, perusahaan ini kemudian berganti nama menjadi PT Frisian

Flag Indonesia, dan pada tahun-tahun berikutnya, beberapa perusahaan ikut bergabung di

bawah bendera PT Frisian Flag Indonesia. Dan pada tahun 2010, Frisian Flag melakukan

pembaharuan identitas atau logo produknya. Tahun 2012 menjadi salah satu momen penting

bagi Frisian Flag karena menandai 90 tahun keberadaannya, sebagai bagian penting tak

5

terpisahkan dari kehidupan keluarga Indonesia. Dan hingga kini, PT Frisian Flag Indonesia

masih terus melanjutkan komitmennya untuk membantu memperbaiki status gizi bangsa

Indonesia melalui produk-produk inovatifnya.

Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, FFI memliki visi, yakni menjadi perusahaan nutrisi

berbasis susu terkemuka yang menyediakan produk-produk yang berkualitas yang terjangkau

bagi seluruh konsumen di Indonesia. Lalu untuk memenuhi visi perusahaan, FFI mempunyai

misi, yakni berkomitmen untuk meningkatkan kualitas nutrisi masyarakat Indonesia dengan

menyediakan produk berbasis susu yang berkualitas terbaik dan pendidikan mengenai gaya

hidup sehat bagi seluruh masyarakat Indonesia.

Perusahaan FFI memiliki dua pabrik yang beroperasi, yang pertama terletak di daerah Pasar

Rebo, dan yang kedua terletak di daerah Ciracas. Pabrik yang berada di daerah Pasar Rebo

dipusatkan untuk produksi susu kental manis dalam bentuk sachet dan pouch serta bubuk,

sedangkan pabrik yang berada di daerah Ciracas memproduksi susu kental manis kaleng, dan

susu cair siap minum. PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terletak di Jalan Raya Bogor

Km. 26 Ciracas, Jakarta Timur. PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas ini dipimpin oleh

seorang Direktur Operasional yang membawahi seorang Manajer Pabrik. Setiap Manajer

dibantu oleh Supervisor dalam menjalankan aktivitas kantornya. Supervisor ini akan dibantu

oleh foreman. Masing-masing foreman dibantu oleh beberapa operator dalam menjalankan

tugasnya.

Jumlah jam kerja bagi seluruh karyawan adalah 40 jam kerja setiap minggunya (5 hari kerja, 1

hari = 8 jam). Jam kerja antara karyawan kantor dan karyawan pabrik berbeda. Jam kerja

karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 sampai 17.00 WIB, sedangkan untuk karyawan

pabrik shift kerja diatur dalam 3 shift sesuai dengan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh

pihak perusahaan. Karyawan yang bekerja melebihi 40 jam kerja, akan diberi upah lembur

sesuai dengan ketentuan perusahaan.

Sumber: www.frisianflag.com

2.2.Logo Perusahaan

Identitas perusahaan merupakan cerminan dari visi dan misi suatu perusahaan yang

divisualisasikan dalam bentuk logo perusahaan yang dapat menjadi ikon dari sebuah

perusahaan. Pada tanggal 10 Desember 2010, PT. Frisian Flag Indonesia meluncurkan logo

6

terbaru dengan karakternya yang sangat khas yaitu bendera dan warna biru cerah. Perubahan

logo perusahaan melambangkan komitmen Frisian Flag Indonesia untuk bergerak dinamis

menyesuaikan perkembangan konsumen dan zaman. Berikut adalah logo PT. Frisian Flag

Indonesia, baik sebelum maupun sesudah mengalami perubahan.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia sebelum dan sesudah mengalami perubahan

2.3. Produk PT. Frisian Flag Indonesia

Pada bab sebelumnya, sudah dijelaskan bahwa PT. Frisian Flag Indonesia memiliki 2 pabrik

produksi di Indonesia yang masing-masing memproduksi produk yang berbeda. Pabrik yang

berada di Pasar Rebo memproduksi susu bubuk serta susu kental manis dalam kemasan sachet

dan pouch. Sedangkan pabrik yang berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dan

susu kental manis dalam kemasan kaleng.

Berikut adalah spesifikasi produk susu kental manis:

1. Susu Kental Manis Full Cream kemasan kaleng dan kemasan sachet.

2. Susu Kental Manis Cokelat kemasan kaleng, kemasan sachet, dan kemasan pouch.

3. Susu Kental Manis Gold kemasan kaleng dan kemasan pouch.

4. Krimer Kental Manis Omela kemasan kaleng.

5. Yes! Mut-Mut Cokelat dan Vanilla.

6. Yes! Fristy Vanilla.

Berikut adalah spesifikasi produk susu cair siap minum:

1. Frisian Flag Kid cokelat dan stroberi.

2. Frisian Flag School cokelat dan stroberi.

3. Frisian Flag UHT cokelat, stroberi, dan full cream.

7

4. Frisian Flag UHT Disney cokelat dan stroberi.

5. Frisian Flag Purefarm Belgian Chocolate, French Vanilla, dan California Strawberry.

6. Yes! Milky cokelat dan stroberi.

7. Yes! Fruity Pillo rasa anggur, stroberi, dan tutty fruity.

Berikut adalah spesifikasi produk susu bubuk:

1. Susu Bubuk Frisian Flag Baby Awal 0-6 bulan.

2. Susu Bubuk Frisian Flag Baby Langkah 6-12 bulan.

3. Susu Bubuk Frisian Flag Jelajah Vanilla, Cokelat, dan Madu.

4. Susu Bubuk Frisian Flag Karya Vanilla, Cokelat, dan Madu.

5. Susu Bubuk Frisian Flag Cokelat Energo.

6. Susu Bubuk Frisian Flag Full Cream.

7. Susu Bubuk Frisian Flag Instant Plain, Cokelat, dan Madu.

8. Susu Bubuk Frisian Flag Mama Plain dan Cokelat.

Gambar 2. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia.

Sumber :www.frisianflag.com

2.4. Sistem Pemasaran Produk

Sistem distribusi atau pemasaran yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia hingga saat

ini adalah sistem pendistribusian tidak langsung. Distribusi tidak langsung merupakan sistem

pendistribusian dimana perusahaan tersebut tidak secara langsung mendistribusikan produknya

kepada konsumen, akan tetapi melalui pihak kedua yang berperan sebagai perantara atau

distributor. Setelah semua tahap produksi hingga pengemasan selesai, produk tersebut akan

disimpan terlebih dahulu di dalam gudang untuk menunggu giliran pendistribusian dan

melengkapi berkas-berkas yang diperlukan. Umumnya, pengiriman produk dari gudang

menuju distributor menggunakan kendaraan bermotor dengan kapasitas tertentu. Hingga saat

8

ini, PT. Frisian Flag Indonesia telah memiliki beberapa distributor yang tersebar hampir di

seluruh wilayah di Indonesia.

9

3. PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

Produk susu kental manis merupakan salah satu produk unggulan yang dimiliki oleh PT.

Frisian Flag Indonesia. Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia telah melakukan berbagai

inovasi guna meningkatkan nilai gizi serta kualitas dari susu kental manis yang diproduksinya.

Inovasi tersebut seperti menambah varian rasa yakni cokelat, dan meluncurkan produk susu

kental manis Gold yang diolah dengan menggunakan bahan baku susu sapi murni. Selain

inovasi yang dilakukan pada produk, terdapat inovasi lain yang dilakukan pada kemasan

produk, seperti meluncurkan susu kental manis dalam kemasan yang fleksibel yakni kemasan

pouch dan kemasan sachet. Inovasi terbaru yang dilakukan pada kemasan produk yaitu

meluncurkan susu kental manis yang dikemas dalam kemasan kaleng easy open end (EOE).

Berikut ini akan dijelaskan mengenai komposisi atau bahan-bahan yang digunakan dalam

memproduksi susu kental manis beserta dengan proses produksinya.

3.1. Bahan Baku Pengolahan Susu Kental Manis

Dalam memproduksi produk susu kental manis PT. Frisian Flag Indonesia terdapat beberapa

bahan baku yang digunakan. Bagian ini akan menjelaskan bahan baku apa saja yang digunakan

tersebut. Sebagian besar dari bahan baku yang digunakan dalam proses produksi diambil

langsung dari ruang penyimpanan bahan baku yang terletak di dalam bangunan produksi susu

kental manis. Berikut adalah penjelasan bahan-bahan yang digunakan.

Susu sapi murni

Susu sapi murni yang didatangkan langsung dari berbagai koperasi peternak sapi perah di

Indonesia merupakan bahan baku utama yang memiliki peran yang sangat penting dalam

produksi susu kental manis, terutama prodk susu kental manis Gold.

Susu bubuk skim

Susu bubuk skim merupakan bahan yang ditambahkan dalam produksi susu kental manis.

Penambahan bahan tersebut diharapkan dapat mendukung tekstur dari susu hingga produk

akhir yang dihasilkan. Susu bubuk skim sendiri memiliki peran sebagai sumper protein. Di

samping itu, dengan adanya padatan susu non lemak yang ditambahkan diharapkan juga dapat

meningkatkan total padatan dalam susu kental manis yang dihasilkan.

10

Gula

Gula kristal rafinasi merupakan gula yang digunakan PT. Frisian Flag Indonesia yang memiliki

peran sebagai pemanis alami. Selain itu, penambahan gula sendiri bermanfaat sebagai

pengawet alami untuk produk susu kental manis yang dihasilkan. Gla kristal rafinasi yang

ditambahkan dalam jumlah tertentu tersebut juga memiliki manfaat untuk menurunkan

aktivitas air (aw) dari produk dan mampu mempertahankan tekanan osmotik sehingga

denaturasi protein menjadi terhambat.

Air

Dalam proses produksi susu kental manis, PT. Frisian Flag Indonesia tentunya menggunakan

air sebagai salah satu bahan baku pengolahan susu kental manis.

Whey Milk Powder

Whey milk powder merupakan salah satu bahan baku yang ditambahkan ke dalam proses

pengolahan susu kental manis. Penambahan bahan baku tersebut agar dapat memenuhi standar

kandungan protein yang ditetapkam oleh PT. Frisian Flag Indonesia untuk produk susu kental

manis.

Palm oil

Palm oil merupakan jenis minyak nabati yang digunakan sebagai bahan baku proses

pengolahan susu kental manis. Palm oil memiliki peran dalam meningkatkan kandungan lemak

pada susu kental manis agar sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT. Frisian Flag

Indonesia untuk produk susu kental manis.

Vitamin

Dalam proses pengolahan produk susu kental manis, PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan

vitamin yang ditambahkan ke dalam produk. Beberapa vitamin yang ditambahkan dalam

proses pengolahannya antara lain vitamin A, vitamin D3, vitamin E, vitamin B6, vitamin B12,

vitamin B1, dan lainnya.

Anhydrous milk fat (AMF)

Anhydrous milk fat atau yag lebih dikenal dengan AMF merupakan bahan baku yang digunakan

dalam proses pengolahan susu kental manis. AMF didapatkan melalui proses pemisahan antara

11

krim dengan kelembaban susu melalui proses vacuum drying yang akan dihasilkan sebanyak

70-80% lemak susu. AMF merupakan jenis minyak hewani yang memiliki rasa yang lebih

gurih.

Stabilizer

Stabilizer merupakan bahan yang dapat ditambahkan dalam suatu produk pangan. Bahan

tambahan pangan tersebut memiliki peran dalam membantu proses pembentukan sistem

dispersi yang homogen pada makanan.

Bubuk cokelat

PT. Frisian Flag Indonesia juga memproduksi susu kental manis dengan varian rasa cokelat,

maka dari itu salah satu bahan baku yang diperlukan dalam pengolahannya adalah bubuk

cokelat. Bubuk cokelat ini memiliki peran sebagai flavor tambahan dan juga dapat

mempengaruhi total padatan terlarutnya.

Flavor

Proses penambahan flavor dalam proses pengolahan susu kental manis adalah untuk

memberikan tambahan rasa serta aroma pada hasil akhir produk susu kental manis.

Laktosa

Laktosa memiliki peran sebagai penstabil pada hasil produk akhir susu kental manis sehingga

tidak dihasilkan produk dengan mouthfeel yang sandy (seperti berpasir). Penambahan laktosa

pada proses pengolahan susu kental manis dikenal dengan istilah seeding lactose.

3.2. Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Skema pengolahan susu kental manis dapat dilihat pada gambar 3.

12

Pre-heating

section

Homogenizing at

homogenizer

Heating section

Holding tube Cooling section

Evaporating in flash

coller

Cooling at plate cooler

Lactose dan oxonia Transfering seeding

lactose

storage

canning

Filtering 3

(filter 200 µm)

Filtering 3

(filter 200 µm)

Buffer tank

Balance tank

Filtering 1

(strainer 5 mm)

Filtering 1

(strainer 5 mm)

Filtering 2

(pre-filter 1,4 mm) Filtering 2

(pre-filter 1,4 mm)

Bubuk cocoa, edible lactose, butters

buds, SMP, BMP, gula

Dumping powder

Rotary powder

Rietz mill Mixing tank 2 Mixing tank 1

Air/susu evap,

AMF/PO

Stabilizer, vitamin, flavor

Keterangan:

SMP = Skim Milk Product

BMP = Butter Milk Product

AMF = Anhydrous Milk Fat

PO = Palm Oil

Gambar 3. Skema pengolahan susu kental manis

13

Proses pembuatan susu kental manis diawali dari proses mixing, pada proses mixing atau

pencampuran ini bahan-bahan berupa bubuk cocoa, edible lactose, butter buds, susu skim (skim

milk product), butter milk product, serta gula dimasukkan ke dalam tanki mixing atau tanki

pencampuran. Selama pencampuran berlangsung, juga dimasukkan air, susu evap, recovery,

lemak yang berupa anhydrous milk fat atau palm oil, stabilizer, vitamin dan juga flavor

dimasukkan. Selanjutnya dilakukan proses mixing. Lalu disaring dengan menggunakan tiga

tahapan penyaringan, untuk selanjutnya masuk ke buffer tank dan kemudian balance tank.

Tahapan penyaringan dengan menggunakan filter 5 mm, filter 1,4 mm dan filter 200 µm adalah

untuk menyaring kotoran atau bahan yang menggumpal yang ikut tercampur saat proses

mixing. Buffer tank dan balance tank merupakan tempat penyimpangan sementara susu yang

telah melaui proses mixing.

Kemudian susu yang telah di-mixing dialirkan ke msin selanjutnya yaitu mesin PHE untuk

dilakukan pasteurisasi. Dimana pasteurisasi dilakukan secara bertahap, dimulai dengan pre-

heating section dengan suhu 65-75oC, dan dilanjutkan dengan homogenisasi kandungan susu

sehingga globula susu menjadi seragam. Setelah itu pasteurisasi dilanjutkan ke tahap heating

section dimana dalam tahap ini suhu yang digunakan berkisar 80-88oC yang juga memiliki

tujuan untuk mensterilkan susu dan lalu ditahan pada holding tube. Kemudian pada cooling

section, suhu dari susu tersebut diturunkan hingga 70oC. Setelah itu, susu masuk pada tahap

evaporating in flash cooler, dimana pada tahap ini susu didinginkan secara cepat dengan

menggunakan air dingin, untuk kemudian dilanjutkan ke tahap pendinginan pada plate cooler

hingga susu mencapai suhu yang diinginkan. Dalam teori Budiyono & Sugianto (2012)

menyatakan bahwa flash cooler menggunakan mekanisme pendinginan air dengan

menggunakan udara yang kontak langsung dan menguapkan air tersebut. Sebelum masuk

dalam storage tank, dilakukan penambahan laktosa dan oxonia, yang mana memiliki peran

untuk mempertahankan kualitas dari susu dan membunuh mikroba yang mungkin masih dapat

tumbuh. Setelah itu susu masuk ke dalam storage tank untuk kemudian dilakukan tahap

pengalengan.

14

4. UJI KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM

PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

4.1. Latar Belakang Projek

Salah satu produk yang merupakan produk unggulan dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah

produk susu kental manisnya. Produk susu kental manis tersebut telah dipasarkan hingga ke

seluruh penjuru Indonesia. Dalam proses pengolahan susu kental manis, diperlukan bahan-

bahan yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya. Tentunya bahan yang digunakan dalam

proses pengolahan susu kental manis harus memiliki kualitas yang baik. Untuk itu, sebelum

bahan baku tersebut digunakan dalam prroses produksi, bahan tersebut melalui proses

pengecekan kualitas dan kelayakan yang diteliti oleh petugas-petugas khusus. Pengecekaan

tersebut dilakukan untuk memastikan agar bahan yang digunakan, terutama bahan baku,

memiliki kualitas terbaik sehingga dapat menghasilkan produk akhir dengan kalitas terbaik

pula.

Penelitian yang dilakukan tersebut bertitik fokus pada uji kelayakan bahan baku susu kental

manis yang berupa susu sapi murni dan juga palm oil. Untuk melakukan pengujian kelayakan

bahan baku tersebut dilakukan beberapa tahapan pengujian. Seperti untuk bahan baku berupa

susu sapi segar dilakukan pengujian yang berupa uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji

schliwanoff atau yang lebih dikenal dengan uji sukrosa, uji TPC, uji milkoscan, serta yang

terakhir uji antibiotik. Sedangkan untuk bahan baku produk yang berupa palm oil dilakukan

pengujian yang berupa uji nilai FFA (free fatty acid), serta uji peroxide value.

4.2. Tujuan Projek

Uji kelayakan bahan baku yang berupa susu segar dan palm oil dilakukan untuk mengetahui

kualitas dan kelayakan susu segar serta palm oil tersebut yang akan digunakan sebagai bahan

baku pembuatan susu kental manis. Jika bahan baku susu tersebut lulus dari uji kelayakan,

maka susu segar tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk susu kental

manis PT. Frisian Flag Indonesia.

4.3. Metodologi Projek

4.3.1. Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Susu Sapi Segar

4.3.1.1.Pengambilan Sampel

15

Sebelum dilakukan uji standarisasi, sampel susu segar diambil terlebih dahulu. Pengambilan

sampel dilakukan oleh petugas langsung dari truk susu segar. Sebelum pengambilan sampel,

petugas menggunakan alat keselamatan seperti helm dan menyiapkan dua buah botol untuk

menyimpan sampel. Pertama-tama, susu yang masih berada dalam truk susu diaduk terlebih

dahulu dengan menggunakan pengaduk khusus, sampel diambil sebanyak ±1 liter dan

dimasukkan ke dalam botol yang telah disediakan.

4.3.1.2.Uji Alkohol

Sampel yang telah diambil, dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan

alkohol. Kemudian sampel dikocok beberapa saat dan diamati hasilnya. Jika sampel setelah

dikocok menjadi pecah, maka sampel tersebut tidak memiliki kualitas yang baik sebagai bahan

baku. Akan tetapi jika sampel setelah pengocokkan tidak pecah, maka kualitas dari sampel

tersebut bagus sebagai bahan baku produk susu kental manis.

4.3.1.3.Uji Formalin

Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan

reagen khusus, yaitu campuran antara FeCl3 degan H2SO4. Setelah penambahan reagen,

sampel ditunggu beberapa saat hingga terbentuk cincin. Jika cincin yang terbentuk berwarna

coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi,

sebaliknya, jika cincin yang terbentuk berwarna ungu, maka hal tersebut berarti sampel susu

positif mengandung formalin dan memiliki kualitas yang tidak baik.

4.3.1.4.Uji Pati

Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan

reagen iodin. Kemudian ditunggu beberapa saat untuk diamati reaksi yang terjadi. Jika sampel

berubah warna menjadi coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas

yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel berubah warna menjadi biru kehitaman, maka hal

tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.

4.3.1.5.Uji dengan Menggunakan Metode Selliwanoff

16

Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan

reagen Selliwanoff yang berupa campuran antara resorcinol, HCl, dengan aquades. Setelah itu

sampel dalam tabung reaksi dikocok beberapa saat dan lalu dibakar hingga tepat mendidih dan

diamati hasilnya. Jika sampel berubah warna menjadi bening atau tidak berwarna, hal tersebut

berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel

berubah warna menjadi merah, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki

kualitas yang tidak baik.

4.3.1.6.Uji TPC (Total Plate Count)

Uji TPC ini dilakukan dengan menggunakan alat khusus yakni Bactoscan. Sampel yang telah

diambil lalu dimasukkan ke dalam tabung kecil untuk diuji dengan alat tersebut. Hasil dari

pengujian akan tertera pada monitor yang terdapat pada alat. Jika hasil CFU setelah pengujian

menunjukkan kurang dari dua juta koloni, maka sampel tersebut lulus uji. Akan tetapi jika hasil

CFU setelah pengujian lebih dari dua juta koloni maka sampel tersebut memiliki kualitas yang

tidak baik.

4.3.1.7.Uji Milkoscan

Untuk melakukan pengujian ini, digunakan alat khusus. Sesuai dengan nama pengujiannya,

alat tersebut yakni milkoscan. Uji berikut dilakukan untuk mengetahui total lemak, protein,

laktosa, total padatan, titik beku dan derajat keasaman dari sampel. Sampel yang telah

disediakan dalam botol sampel selanjutnya diuji dengan alat tersebut. Hasil dari pengujian ini

dapat dilihat dari monitor yang terhubung dengan alat.

4.3.1.8.Uji Antibiotik

Sampel yang telah diambil lalu dimasukkan ke dalam media yang berwarna ungu dan

diinkubasi selama 3 jam dengan suhu 40oC pada alat khusus untuk kemudian diamati

perubahan yang terjadi. Jika media yang digunakan tersebut kemudian berubah warna menjadi

kuning, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Akan tetapi,

sebaliknya, jika media yang digunakan dalam pengujian tidak mengalami perubahan warna

atau tetap berwarna ungu, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas

yang tidak baik.

4.3.2. Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Palm Oil

4.3.2.1.Pengambilan Sampel

17

Pengambilan sampel untuk diuji dilakukan oleh petugas khusus. Pengambilan sampel

dilakukan langsung dari tangki penyimpanan bahan baku tersebut. Sampel diambil dan

dimasukkan ke dalam botol uji untuk kemudian dilakukan pengujian.

4.3.2.2.Uji FFA (Free Fatty Acid)

Sampel yang telah diambil kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan lalu

ditambahkan dengan etanol. Selanjutnya sampel tersebut diteteskan dengan indikator PP

(Phenolphtalein) untuk kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH sebagai titrannya

hingga mencapai titik akhir titrasi atau hingga berubah warna menjadi merah muda. Banyaknya

NaOH yang digunakan dicatat dan akan dihitung secara otomatis dengan menggunakan

komputer untuk mengetahui persentase FFA-nya.

4.3.2.3.Uji Peroxide Value

Sampel yang telah diambil kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan lalu

ditambahkan dengan asetic acid kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam

ruangan gelap selama 5 menit. Dan selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air

bebas CO2. Kemudian dilakukan titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai

titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi yakni menajdi berwarna bening. Banyaknya

natrium tiosulfat yang digunakan dicatat dan akan dihitung secara otomatis dengan

menggunakan komputer untuk mengetahui persentase dari peroxide value.

18

5. PEMBAHASAN

Susu sapi merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi baik oleh manusia

dan juga untuk bakteri. Susu sebagai sumber makanan terdiri atas komponen yaitu seperti

protein, karbohidrat, lemak vitamin dan juga mineral (Chandra, 2007). Susu memiliki kisaran

warna dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna dari susu tersebut dapat dipengaruhi

oleh jenis ternak penghasil susu dan jenis pakan yang diberikan pada ternak. Susu yang baik

memiliki ciri-ciri seperti, bebas dari bakteri pathogen, tidak tercemar debu, memiliki citra rasa

yang normal yakni manis dan segar (AAK, 2008). Air susu biasanya memiliki pH sekitar 6,8;

dengan kisaran pH tersebut sangat memungkinkan jika mikroorganisme dapat tumbuh dengan

baik dalam susu (Volk & Wheeler, 1990).

Terdapat berbagai macam cara pengolahan susu yang dapat dilakukan dengan maksud untuk

meningkatkan efisiensi dan efektivitas penyimpanan serta pengawetan susu, seperti pembuatan

susu bubuk dengan cara pengeringan, susu fermentasi dengan cara penambahan asam tertentu,

susu kental manis dengan cara penambahan gula, susu UHT, pasteurisasi, bahkan sterilisasi

atau pemanasan. Salah satu produk susu yang sangat digemari adalah susu kental manis. Susu

kental manis merupakan salah satu produk susu yang pada proses pengolahannya diberi

tambahan gula. Biasanya ditambahkan sirup gula sebanyak 65% atau sirup gula yang diberi

dekstrisa. Kandungan gula akhir sekitar 42%. Susu kental manis memiliki komposisi yaitu:

kadar lemak 8-10%, laktosa 10-14%, sakarosa 42-48%, abu 1,5-2,2%, bahan kering 70-80%,

proteina 7-10%, dan kadar air 20-30% (Arpah, 1993).

Dalam proses pengolahan susu kental manis, bahan utama yang sangat diperlukan tentu saja

susu segar. Menurut Arpah (1993) dalam teorinya menyatakan bahwa susu segar merupakan

air susu yang belum mengalami perlakuan apapun (tidak diberi perlakuan penambahan

komponen ata penggurangan komponen yang terkandung di dalamnya), yang diperoleh dari

pemerahan sapi yang sehat secara kontinu dan sekaligus sampai sempurna. Secara umum susu

sapi memiliki komposisi yang meliputi: kadar lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu

0,72% dan kadar air 87,10%. Laktosa atau gula susu yang terkandung dalam susu merupakan

karbohidrat utama di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan

galaktosa.

19

Dalam proses pembuatan susu kental manis, dapat pula ditambahkan susu skim. Susu skim

merupakan susu yang bagian krimnya telah diambil sebagian atau bahkan seluruhnya. Susu

skim ini mengandung semua nutrisi dari susu kecuali lemak dan vitamin yang dapat larut

lemak. Susu ini hanya mengandung sekitar 55% dari seluruh energi susu (Arpah, 1993). Dalam

pustaka yang berbeda, susu skim dapat diartikan sebagai susu segar yang dikurangi kadar

lemaknya hingga menjadi 0,1% atau kurang dari kadar tersebut (Aksi Agraris Kanisius, 1974).

Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein di dalamnya, bahkan susu

skim sering disebut “serum susu”. Sebaliknya, susu krim merupakan bagian susu yang banyak

mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau

dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu” (Lewis, 1987).

Susu segar dengan kualitas yang baik diperlukan dalam proses pengolahan susu kental manis.

Hal ini disebabkan karena kualitas dari susu segar akan mempengaruhi hasil akhir dari produk

susu kental manis. Terdapat beberapa macam pengujian yang dapat dilakukan untuk menilai

baik-tidaknya kualitas dari susu segar yang akan digunakan sebagai bahan baku pengolahan

susu kental manis. Pengujian-pengujian tersebut di antaranya adalah uji alkohol, uji formalin,

uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji antibiotik.

Uji yang pertama yaitu uji alkohol. Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui

kemampuan penggumpalan susu yang disebabkan oleh pemberian panas. Uji alkohol dilakukan

dengan menambahkan larutan alkohol 70% ke dalam sampel susu yang telah disediakan.

Pengujian ini memberikan hasil yang positif jika terdapat butiran susu yang melekat pada

dinding tabung reaksi, namun apabila tidak terdapat butiran yang melekat pada dinding tabung

reaksi maka dappat diartikan bahwa hasil pengujianya adalah negatif (Suardana & Swacita,

2009). Susu yang pecah setelah diberi larutan alkohol dapat diartikan bahwa pada susu tersebut

telah terjadi kerusakan yang cukup tinggi. Menurut teori dari Nababan et al, (2015) dinyatakan

bahwa pecahnya susu dapat disebabkan oleh perkembangbiakkan bakteri asam susu, dalam hal

ini laktosa diubah menjadi asam laktat. Pecahnya susu tersebut menandakan bahwa susu

memiliki kualitas yang rendah sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena terdapat

kemungkinan bahwa susu tersebut memiliki kadar asam yang cukup tinggi (Sutrisna, et al.,

2014).

Pengujian selanjutnya yang dapat menentukan kualitas dari susu segar yaitu uji formalin. Uji

formalin merupakan salah satu metode pengujian yang digunakan untuk mendeteksi ada atau

20

tidaknya kandungan formalin dalam bahan yang diuji. Sampel yang telah disiapkan dalam

tabung reaksi lalu ditambahkan dengan reagen khusus, yaitu campuran antara FeCl3 degan

H2SO4. Setelah penambahan reagen, sampel ditunggu beberapa saat hingga terbentuk cincin.

Jika perubahan yang teradi pada sampel adalah terbentuknya cincin berwarna ungu pada

sampel maka sampel positif mengandung formalin. Hal ini sesuai dengan teori dari Cahyadi

(2008) yang menyatakan bahwa adanya kandungan HCHO (formalin) ditunjukkan dengan

adanya warna ungu terang hingga ungu tua yang muncul ketika uji formalin.

Pengujian berikutnya adalah uji pati pada sampel yang berupa susu segar. Pengujian ini

menggunakan larutan iodin sebagai reagennya. Jika sampel berubah warna menjadi coklat, hal

tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika

sampel berubah warna menjadi biru kehitaman, maka hal tersebut berarti positif dan sampel

susu memiliki kualitas yang tidak baik.

Pengujian selanjutnya merupakan uji selliwanoff. Uji selliwanoff merupakan suatu metode uji

yang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi keberadaan gula ketosa dalam

suatu larutan. Jika dalam uji ini didapatkan hasil positif, maka akan terbentuk edapan merah

(Daintith, 1999). Sampel susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku susu kental

manis memiliki hasil endapan yang berwarna bening, hal ini berarti hasil pengujian yang

diinginkan adalah negatif atau tidak mengandung gula ketosa.

Pengujian berikutnya yang dilakukan pada susu segar adalah uji TPC atau uji total plate count.

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang terkandung dalam susu

sugar yang akan digunakan sebaagai bahan baku pengolahan susu kental manis. Pengujian

dilakukan dengan menggunakan alat yang disebt bactoscan. Pengujian otomatis yang

dilakukan oleh alat akan menampilkan hasil jumlah koloni mikroba yang terkandung pada

monitor yang terdapat pada alat. Karakeristik susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan

baku pengolahan susu kental manis adalah yang memiliki kurang dari dua juta koloni mikroba

yang terkandung di dalamnya.

Pengujian berikutnya adalah uji milkoscan. Milkoscan merupakan alat yang dapat digunakan

untuk mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat dalam susu segar, misalnya lemak,

protein, laktosa, total padatan, titik beku , dan juga derajat keasaman. Prinsip kerja dari alat ini

adalah dengan cara sampel susu disedot melalui pipet masuk ke heater atau pemanas agar suhu

21

susu sesuai. Aliran sampel dan clean solution diatur melalui invalve. Kemudian sampel

dihomogenkan dan dipompa menuju cuvette melalui selang yang sebelumnya disaring dalam

inline filter. Didalam cuvette ini sampel susu ditera kandungan susu tersebut. Setelah

pengukuran sampel dipompa ke pembuangan melalui back pressure valve (Nurani, 2009).

Hasil dari pengujian ini akan tertera pada layar yang terdapat pada alat.

Pengujian yang terakhir yang dilakukan pada susu segar yaitu pengujian antibiotik. Pengujian

ini menggunakan alat khusus yang disebut sebagai delvo incubator. Sampel yang telah diambil

lalu dimasukkan ke dalam media yang berwarna ungu dan diinkubasi selama 3 jam dengan

suhu 40oC pada alat delvo incubator untuk kemudian diamati perubahan yang terjadi. Jika

media yang digunakan tersebut kemudian berubah warna menjadi kuning, hal tersebut berarti

negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik.

Selain susu segar, bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan susu kental

manis adalah palm oil. Palm oil merupakan jenis minyak nabati. Terdapat dua pengujian yang

dilakukan untuk mengetahui kualitas dari palm oil yang akan digunakan sebagai bahan baku

pembuatan susu kental manis. Pengujiannya yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan yang

kedua adalah uji peroxide value.

Pengujian yang pertama adalah uji FFA. Pengujian ini dilakukan dengan cara sampel dalam

erlenmeyer diteteskan dengan indikator PP (Phenolphtalein) dan lalu dititrasi dengan

menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi atau hingga berubah warna menjadi

merah muda. Indikator PP (phenolphthalein) memiliki peran dalam penentuan titik akhir titrasi.

Indikator ini jika direaksikan dengan basa maka akan memberikan warna merah muda, karena

rentang pH yang dimilikinya berkisar antara 8 hingga 9 (Solomon, 1983). Menurut Sudarmadji

et al (1989), dalam teorinya dinyatakan bahwa jika angka asam memiliki nilai yang besar, maka

hal ini menunjukkan kandungan asam lemak bebas yang besar yang dapat berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan minyak yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan

asam maka kualitas minyak makin rendah.

Pengujian kedua yakni uji bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang

menentukan kualitas dari minyak atau lemak. Peroksida sendiri merupakan hasil dari reaksi

oksidasi lemak. Uji peroksida digunakan untuk mengukur kadar senyawa peroksida yang

terbentuk selama proses oksidasi berlangsung (Sudarmadji, et al., 1989). Pengujian dilakukan

22

dengan cara sampel yang disiapkan dalam erlenmeyer lalu ditambahkan dengan asetic acid

kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam ruangan gelap selama 5 menit. Dan

selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air bebas CO2. Kemudian dilakukan titrasi

dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi

yakni menajdi berwarna bening.

Penambahan larutan asetat bertujuan untuk menghidrolisis asam lemak tidak jenuh yang

mengandung oksigen peroksida. Sedangkan penambahan khloroform digunakan sebagai

pelarut karena khloroform merupakan pelarut organik yang mampu melarutkan lemak sehingga

lemak dapat larut dalam asam asetat (Martoharsono, 1994). Penambahan KI memiliki tujuan

untuk mengikat senyawa peroksida yang ada di dalam minyak. Sedangkan untuk penggunaan

indikator pati dan penggunaan natrium tiosulfat sebagai titran memiliki tujuan untuk melepas

ikatan rangkap pada iod (Ketaren, 1986). Peletakan larutan dalam ruangan gelap bertujuan

untuk menghindari oksidasi yang disebabkan oleh adanya cahaya. Menurut Ketaren (1986)

bahwa penyimpanan minyak harus dilakukan dengan hati-hati karena minyak mudah sekali

mengalami oksidasi jika terkena udara, cahaya, maupun panas. Semakin tinggi bilangan

peroksida serta kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam suatu minyak menandakan

kualitas minyak yang kurang baik Sutiah et al., (2008).

Susu sapi murni memiliki standar-standar tertentu agar dapat dikatakan memiliki kualitas yang

baik. Standar untuk kualitas susu yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar

No. Karakteristik Satuan Syarat

1 Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum g/ml 1,0270

2 Kadar lemak minimum % 3,0

3 Kadar protein minimum % 2,8

4 Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan

5 Derajat asam oSH 6,0-7,5

6 pH - 6,3-6,8

7 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif

8 Cemaran mikroba, maksimum:

1. Total Plate Count

2. Staphylococcus aureus

3. Enterobactericeae

CFU/ml

CFU/ml

CFU/ml

1x106

1x102

1x103

9 Titik Beku oC -0,520 s.d. -0,560

10 Cemaran logam berat, maksimum:

1. Timbal (Pb)

µg/ml

0,02

23

2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As)

µg/ml µg/ml

0,03 0,1

(BSN, 2011)

Sama seperti susu sapi murni, bahan baku berupa palm oil juga memiliki standar tertentu untuk

dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik. Dan untuk standar dari palm oil dengan kualitas

yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng kelapa

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1 Bau Normal Normal

2 Rasa Normal Normal

3 Warna Putih, kuning pucat sampai kuning

4 Kadar Air % b/b maks 0,1 maks 0,3

5 Bilangan asam mg

KOH/gr

maks0,6 maks 2

6 Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi

asam lemak minyak

% maks 2 maks 2

7 Cemaran logam

1. Timbal (pb)

2. Timah (Sn)

3. Raksa (Hg)

4. Tembaga (Cu)

5. Arsen (As)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks 0,1

maks 40,0*/250

maks 0,05

maks 0,1

maks 0,1

maks 0,1

maks 40,0*/250

maks 0,05

maks 0,1

maks 0,1

8 Minyak Pelikan** negatif negatif

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan

(BSN, 2002)

Selain itu, terdapat cara perhitungan dari persentase free fatty acid, yaitu sebagai berikut.

%𝐹𝐹𝐴 =𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐵𝑀 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 × 100%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 1000

Sedangkan untuk perhitungan angka peroksida atau peroxide value, yaitu sebagai berikut.

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =𝑚𝑙 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 × 1000

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

24

6. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Frisian Flag

Indonesia.

Dalam pengolahannya diperlukan berbagai macam bahan baku dengan kualitas terbaik, di

antaranya adalah susu sapi murni dan palm oil.

Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas dan juga kelayakan dari bahan baku yang

akan digunakan dalam produksi susu kental manis.

Pengujian yang dilakukan untuk bahan baku berupa susu sapi murni yaitu uji alkohol, uji

formalin, uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji

antibiotik.

Dalam pengujian bahan baku susu sapi murni harus memberikan hasil yang negatif kecuali

untuk uji TPC (Total Plate Count) dan uji milkoscan. Hal ini disebabkan karena hasil yang

negatif dapat diartikan bahwa susu sapi murni yang diuji memiliki kualitas yang baik.

Pengujian untuk bahan baku palm oil yaitu yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan uji

peroxide value.

Dalam pengujian bahan baku palm oil harus memberikan nilai yang rendah, sebab nilai

pengujian yang rendah mengindikasikan bahwa palm oil yang diuji memiliki kualitas yang

baik.

Pengujian-pengujian tersebut baik untuk pengujian pada susu sapi murni dan pengujian

pada palm oil sangat penting untuk dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku yang

akan digunakan. Kualitas dari bahan baku tersebut berkaitan erat dengan produk akhir

yang dihasilkan.

25

7. SARAN

Hingga saat ini, susu merupakan produk pangan yang masih digemari oleh berbagai kalangan.

Kualitas dari produk-produk susu yang dipasarkan akan mempengaruhi daya beli konsumen.

Salah satu cara untuk menjaga kualitas terbaik produk olahan adalah dengan menjaga bahkan

meningkatkan kualitas bahan baku dari produk olahan tersebut. Dengan bahan baku yang

memiliki kualitas terbaik, maka produk olahan pula akan memiliki kualitas yang terbaik.

26

8. DAFTAR PUSTAKA

AAK. 2008. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Aksi Agraris Kanisius. 1974. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI Minyak Goreng Kelapa. SNI 01-3741-2002.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI Susu Segar Bagian I : Sapi. SNI 3141.1:2011.

Budiyono dan Sugianto. (2012). Revitalisasi Sistem Pendingin Evaporator Tipe Cooling

Tower. Pusat Teknologi Limbah Radioaktif – BATAN. ISSN 0852-2979.

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit

Bumi Aksara.

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Keraten, S (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas

Indonesia.Jakarta.

Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing System. Ellis Horwood

Ltd, Chicester, England.

Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Nababan, Maulina., et al. (2015). Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau

dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman, dan Angka Katalase. Indonesia Medicus

Veterinus 4 (4): 374-382.

Nurani, Nita. (2009). Laporan Magang di Gabungan Koperasi Susu Inddonesia: Pengujian

Mutu Susu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic and Biological Chemistry. Mc Graw-

Hill Book Company. New York.

Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar. Fakultas

Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.

Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit

Liberty. Yogyakarta.

Sutiah, Firdausi, K.S., Budi, W.S., (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter

viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika Vol 11 ,No. (2), 53-58.

Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada

Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-67.

27

Volk, W. A. & M. F. Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar Jilid 2. Erlangga. Jakarta.