Subtitusi Buah Sukun (Artocapus altilis Forst) Dalam Pembuatan Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek Berprotein

Subtitution of Breadfruit (Artocapus altilis Forst) As an Additional Ingredient in The

Process of Manufacturing Wet Noodles From Protein Cassava Flour

Frahma Safitri*, Sri Hartini** *Mahasiswa Progdi Kimia, FSM-UKSW , Salatiga

** Dosen Progdi Kimia, FSM-UKSW , Salatiga frahma90@gmail.com

ABSTRACT

In the effort Indonesia food diversify hence conducted by research of making wet

noodles from bread-fruit subtitution to produce wet noodles with good physical

characteristic and have fiber rate and also high protein rate. The purpose of this research is

to determine he best concentration addition of bread-fruit as an ingredent in making a wet

noodle made from protein cassava flour. Data were analyzed using Randomized

Completely Block Design (RCBD) with time analyse as a group and concentration

addition of breadfruit as a treatment, as a breadfruit additional substitution as follows :

control , 20 % , 25 % , 30 % , 35 % and 40 %, and analysis time used repeat the study. The

Honestly Significant Differences (HSD) test at 5 % level of significance used to compared

treatment average. Parameter perceived is water rate, dusty rate, rehidrasi energy,

elasticity, protein rate, and fibre rate. From result of research show the average water rate

is : 54, 10 - 58,93% dusty rate : 2,23%-2,89% fibre rate : 10,32-20,61%. Addition most

optimal of Bread-Fruit seen from water absorpsion, cooking lose, broken time and long

addition of noodles is the addition of 40 % bread-fruit.

Key word : bread-fruit, Protein cassava Flour, Protein, Fiber, Wet Noodle

PENDAHULUAN

Mie merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat terutama di

Indonesia. Mie merupakan hasil olahan dari tepung dan dapat disajikan sebagai bahan

pengganti nasi karena mempunyai nilai gizi dan sumber karbohidrat. Ditinjau dari segi

kandungan airnya,mie dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu mie kering dan mie basah.

Kedua jenis mie ini mempunyai perbedaan pokok yakni pada tingkat keawetannya. Bila

disimpan pada suhu ruang, mie kering akan awet sampai berbulan-bulan, sedangkan mie

basah hanya tahan disimpan selama satu sampai dua hari. Mie basah adalah produk

makanan yang terbuat dari terigu baik dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan

bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta mempunyai kadar air maksimal 35%.

(Widyaningrum, 2005). Mie yang baik mempunyai sifat yang elastis dan tidak mudah

putus. Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas mie (tekstur) adalah besarnya daya

regang mie, kemampuan mie dalam menyerap air dan besarnya padatan yang keluar mie

akibat pemanasan.

Besarnya konsumsi terigu, khususnya untuk produksi mie menyebabkan naiknya

impor gandum Indonesia sehingga mengakibatkan tersedotnya sebagian devisa negara.

Sebagai salah satu upaya mengurangi impor gandum tersebut perlu dilakukan penelitian

tentang penggunaan komoditi sumber karbohidrat yang dapat diproduksi di dalam negeri

seperti singkong, sagu, ubi jalar, dan sebagainya. Penelitian tentang pemanfaatan tepung

gaplek berprotein sebagai bahan pengganti tepung terigu telah dilakukan. Berdasarkan

penelitian Hadinataria (2011) kondisi optimum pembuatan tepung gaplek berprotein

adalah dengan perbandingan 5:25 %. Salah satu kendala dalam pemanfaatannya dalam

pembuatan mie tepung gaplek berprotein yang dihasilkan belum memberikan tekstur yang

kuat. Hal ini dikarenakan kandungan serat yang terdapat dalam tepung gaplek berprotein

masih rendah. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kondisi optimum mie basah

yang mempunyai tekstur yang baik dan meningkatkan kandungan seratnya.

Mie basah pada umumnya mengandung karbohidrat dan energi, dengan kadar

serat yang rendah. Konsumsi serat pangan yang kurang akan menyebabkan masalah gizi

buruk yang sering terjadi di masyarakat Indonesia. Serat merupakan unsur terpenting yang

harus ada didalam tatanan gizi suatu produk pangan. Selain itu pada pembuatan suatu

produk mie, adanya kandungan serat didalam bahan juga dapat mempengaruhi

pembentukan tekstur mie yang dihasilkan. Penelitian Goesti (2006) kadar serat yang baik

pada suatu produk mie basah adalah 2,430 %. Salah satu bahan lokal yang terdapat di

Salatiga yang mengandung serat yang tinggi adalah sukun.

Buah sukun merupakan buah yang mudah tumbuh dan buahnya yang mudah

dijumpai, akan tetapi pemanfaatan dari buah ini masih belum banyak dikembangkan.

Buah sukun merupakan bahan pangan dengan kalori dan sumber gizi yang cukup tinggi.

Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak

0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, fosfor 0,048%, kalsium

0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2% (Hendalastuti,2006).

Sedangkan menurut penelitian Rohadi (2002) adanya penambahan tepung sukun

dapat memperbaiki tekstur dari sebuah mie, sehingga dilakukan penelitan ini untuk

menentukan konsentrasi penambahan sukun yang tepat sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan mie basah ditinjau dari kadar serat serta protein dari bahan dasar. Mie basah

yang dihasilkan akan diukur juga karakteristik sifat fisiknya.

BAHAN DAN METODA

Bahan dan Piranti

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah ketela pohon yang didapat dari petani ketela

pohon didaerah Jembrak , Kabupaten Semarang. Sukun varietas putih yang didapat dari

Pasar Raya Salatiga dan ragi yang diggunakan adalah ragi Raprima yang didapatkan dari

Pasar Raya Salatiga . Sedangkan bahan kimia yang diggunakan adalah NaOH (PA, Merck-

Germany) ,CuSO4.5H2O + natrium kalium tartat (PA, Merck-Germany), aquades, H2SO4

(PA, Merck-Germany), BSA (Bovine Serum Albumin, PA, Merck-Germany).

Piranti

Piranti yang digunakan antara lain : drying cabinet, grinder, ayakan aperture 250

µm-mesh 60, centrifuge (EBA 21 Hettich Zentrifugen), kertas saring, alat gelas, Shoklet,

refluks, Spektrofotometer Optizen UV 2120, Tensile Strength Tester.

Metoda

Pembuatan Tepung

Gaplek kering dikukus dan ditambah dengan kedelai 25 gram , kemudian ditambah

dengan sukun dengan variasi konsentrasi penambahan sukun sebagai berikut : 0%, 20

%,25 %, 30% ,35% dan 40 %. Masing-masing campuran difermentasi menggunakan ragi

tempe 10 % dari berat total selama 30 jam 20 menit.

Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Biuret (AOAC,1995)

1 gram sampel ditambah dengan 1 ml NaOH 1 M dan dilarutkan dalam 10 ml

akuades, larutan di panaskan didalam water bath selama 10 menit, kemudian larutan

dipusingkan dengan sentrifuge selama 30 menit 3000 rpm. 1 ml supernatan diambil dan

ditambahkan dengan 2 ml reagen biuret. Larutan yang sudah ditambahkan dengan reagen

diinkubasi selama 30 menit dan absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 550

nm.

Penentuan Kadar Serat (Sutrisno,dkk., 2009)

2 gram sampel yang sudah diekstraksi lemaknya dengan shoklet diambil dan

ditambahkan dengan 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 ditambahkan dengan 1µl termamil

dididihkan selama 30 menit kemudian ditambahkan dengan 100 ml asam sulfat 1,25 %

panas dan didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin balik. Larutan

disaring dan dicuci dengan 100 ml akuades panas. Residu diambil dan ditambahkan

dengan 100 ml NaOH 2,75 % dan didihkan kembali meggunakan pendingin balik selama

30 menit. Larutan disaring kembali dengan kertas saring yang sudah dikeahui massanya

dan residu dicuci dengan 50 ml 1,25 % asam sulfat panas, 50 ml akuades panas dan 15 ml

etanol. Untuk mengendapkan sampel dicuci dengan 140 ml etanol 95% yang telah

dipanaskan hingga 60°C selama 60 menit. Residu dikeringkan didalam oven pada suhu

105°C dan ditimbang sampai berat konstan.

Pembuatan Mie Basah (Anonim, 2012)

100 gram tepung ditambahkan dengan 10 % garam dapur dan soda abu 0,5 %.

Dengan ditambahkan air adonan diaduk sampai kalis selama kurang lebih15 menit dan

selanjutnya adonan diistirahatan selama 15-30 menit. Kemudian adonan yang ada di cetak

dengan alat penggiling mie

Penentuan Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

1 gram sampel ditimbang. Masing-masing sampel dikeringkan dalam oven selama 1

malam untuk pertama kali, dan dilanjutkan setiap 1 jam, kemudian ditimbang massa dari

masing-masing sempel sampai massanya konstan (+ 0,2 mg).

Analisis Mie

Karakteristik mie yang diamati adalah sifat fisik dan anilis proksimat untuk mie

basah yang paling baik. Analisis fisik meliputi daya serap air (DSA) dan kehilangan

padatan akibat pemasakan (KPAP), pemanjangan mie basah yang diukur dengan

menggunakan alat Tensile Strength Tester

Daya Serap Air (DSA)(Hardiningsih,1999)

5 gram mie direbus didalam 150 ml air selama 5 menit. Mie ditiriskan dan disiram

dengan air kemudian ditiriskan kembali. Mie ditimbang (A) dan dikeringkan pada suhu

105°C, Mie ditimbang sampai berat konstan(B).

%DSA=[(ି)ି( ௫ .௪) .௪(ଵି)

x 100%

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Rasper dan J.M. de Man,1980)

5 gram mie direbus selama 5 menit didalam 150 ml air, mie ditiriskan dan

dipindahkan didalam cawan. Mie ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105°C, Mie

ditimbang sampai berat konstan.

% KPAP = ଵି(ି).௪(ଵି)

%100 ݔ

Daya Regang Mie Basah (Kekuatan Mie) (Rohadi,2002)

Daya regang mie yang dihasilkan dapat ditentukan dengan mie yang sudah diketahui

panjang awalnya diberikan suatu beban kemudian diukur pemanjangan mie dan waktu

putusnya yang dihasilkan.

Analisis Data (Steel dan Torie, 1989)

Data yang diperoleh akan dinalisa menggunakan Rancangan acak kelompok (RAK)

dengan 4 perlakuan dan 6 kali pengulangan.Sebagai perlakuan adalah variasi konsentrasi

penambahan sukun 0%, 20%, 25%, 30%, 35% dan 40% . Sedangkan sebagai kelompok

adalah waktu analisa. Dan untuk menguji antar perlakuan dilakukan uji Beda nyata jujur

(BNJ) dengan tingkat kepercayaan 5 %.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sumber energi (Erick, 2012). Bahan yang mempunyai

kandungan protein yang tinggi berperan penting dalam menetukan elatisitas suatu produk

mie basah. Kadar Protein yang diperoleh dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel. 1

dan Gambar.1

Tabel 1. Rataan Kadar Protein (% ± SE) Antar Berbagai Penambahan Sukun

Keterangan= • W = BNJ 5% • Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda bermakna.

Gambar 1. Histogram Kadar Protein (%) Antar Berbagai Penambahan Sukun

Pada Tabel 1 dan Gambar1 terlihat bahwa hasil analisa data kadar protein dari

bahan berkisar antara 9,47 -21,51 %, apabila dibandingkan dengan kontrol, penambahan

menunjukan adanya perbedaan yang berarti dari setiap perlakuan apabila dibandingkan

05

10152025

kontrol 20 25 30 35 40

Kada

r Pro

tein

(%)

Penambahan Sukun

Penambahan Sukun (%)

Kontrol 20 25 30 35 40

Purata + SE

6,8375 15,52 18,9975 15,3075 13,84 22,485

4,78473 4,03715 6,89017 4,81763 6,00613 7,25806

W=5,06 a bc bc bc b c

dengan kontrol, ini berarti adanya penambahan sukun memberikan pengaruh terhadap

kenaikan kadar protein. Kenaikan kadar protien dapat disebabkan oleh adanya perubahan

komponen yang terdapat didalam bahan. Kandungan protein dalam suatu bahan

dipengaruhi oleh adanya proses fermentasi dan metabolisme oleh Rhizopus sp. Menurut

Ida Bagus, (2012) sukun merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan jamur dan

kapang, konsentrasi penambahan sukun yang berbeda akan menyebabkan perubahan

kandungan protein pada bahan. Komposisi substrat yang berbeda akan mempengaruhi

adanya aktivitas proteolitik kapang yang menguraikan protein menjadi asam amino dan

memenyebabkan adanya peningkatan nitrogen telarut yang menyebabkan adanya kenaikan

kadar protein terlarut (Agus,2011). Setelah proses fermentasi kandungan total asam amino

akan mengalami penurunan tetapi asam amino bebas akan meningkat dengan tajam, hal ini

disebabkan karena kapang Rhizopus sp. memakai asam amino sebagai sumber N (nitrogen)

untuk pertumbuhannya (Dwi,dkk 2012).

Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena dapat

mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma dan keawetan dari bahan pangan tersebut. Hal ini

merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan, air tersebut sering

dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengentalan atau pengeringan.

Pengurangan kandungan air dalam bahan pangan tersebut bertujuan agar bahan pangan

lebih awet dan tahan lama (Sudamadji,1997). Kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel. 2 dan Gambar. 2

Tabel 2. Rataan Kadar Air (% ± SE) Antar Berbagai Penambahan Sukun

Penambahan Sukun (%)

Kontrol 20 25 30 35 40

Purata 55,23 54,54 54,10 58,92 57,14 55,19

+ SE 19,95 19,30 20,03 19,17 19,36 19,55

Gambar. 2 Histogram Kadar Air (%) Antar Berbagai Penambahan Sukun

Kadar air merupakan komponen terpenting dalam suatu bahan makanan, karena

kadar air mempunyai pengaruh terhadap kelembaban suatu bahan, bahan yang terlau

lembab merupakan tempat tumbuh yang baik bagi mikroba sehingga akan mempengaruhi

keawetan bahan. Menurut Winarno, (2010) kadar air yang terdapat pada mie basah tidak

boleh lebih dari 60%. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sukun tidak

memberikan pengaruh terhadap kadar air. Akan tetapi kandungan air dari bahan dapat

dipengaruhi oleh proses fermentasi. Selain itu adanya kandungan yang berbeda dari

masing-masing bahan menyebabkan komposisi air berubah. Sedangkan dampak dari

substitusi sukun sendiri mempunyai kecenderungan pada mie yang dihasilkan akan sulit

melepaskan air bebas. Kandungan serat yang tinggi didalam suatu bahan akan

mempengaruhi kadar air dari bahan tersebut. Bahan yang mempunyai kandungan serat

yang tinggi bersifat hidrokoloid yang mampu mengikat air yang ditambahkan selama

proses pembuatan mie. Proses perebusan juga dapat meningkatkan kandungan air. Bahan

yang mengandung pati akan cenderung suka air (hidrofil), karena jumlah gugus hidroksil

dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan dalam menyerap air juga besar yang

505152535455565758596061

kontrol 20 25 30 35 40

Kada

r Air

(%)

Panambahan Sukun (%)

W=5,45 a a a a a a

menebabkan air berada didalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas (Titiek,

2012).

Kadar Abu

Kadar abu menunjukan adanya komponen mineral yang terdapat didalam suatu

bahan. Kandungan mineral dari miebasah dapat dilihat pada Tabel. 3 dan Gambar. 3

Tabel 3. Rataan Kadar Abu (% ± SE) Antar Berbagai Penambahan Sukun Penambahan Sukun (%)

kontrol 20 25 30 35 40 Purata 2,32 2,39 2,22 2,23 2,54 2,98 + SE 2,40 1,42 1,73 1,2 1,2 1,84 W= 0,44

ab ab a ab ab b

Keterangan= • W = BNJ 5%

• Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda bermakna.

Gambar 3. Histogram Kadar Abu (%) Antar Penambahan Sukun

Pada Tabel 3 dan Gambar 3 berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat bahwa rataan

kadar abu berkisar antara 2,23%-2,89 %. Dari hasil uji ditunjukan bahwa adanya

penambahan sukun tidak berpengaruh pada kadar abu dari suatu bahan, adanya

penambahan sukun hanya berpengaruh pada konsentrasi 40% . Substitusi sukun tidak

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

kontrol 20 25 30 35 40

Kada

r Abu

(%)

Penambahan Sukun (%)

memberikan pengaruh karena sukun bukan merupakan sumber mineral, sukun hanya

mengandung berberapa mineral lain seperti kalsium dan fosfor. Kadar abu bahan dapat

dipengaruhi oleh penambahan air khi sebagai larutan alkali pada proses pembuatan mie.

Kandungan air khi anata lain garam kalsium dan natrium (Ratnaningsih, 2010). Selain itu

kandungan mineral hanya dipengaruhi oleh proses fermentasi Rhizhopus sp yang

menghasilkan enzim fitase yang dapat membantu dalam menguraikan asam fitat yang

dapat meningkatkan beberapa mineral menjadi fosfor dan inositol. (Deliani, 2008)

Kadar Serat

Serat adalah zat non gizi yang berperan mengikat air, selulosa dan pektin. Istilah

dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber)

yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Kadar serat dari hasil

penelitian dapat dilihat pada Tabel. 4 dan Gambar. 4

Tabel 4. Rataan Kadar Serat (% ± SE) Antar Berbagai Penambahan Sukun

Penambahan Sukun (%) Kontrol 20 25 30 35 40

Purata 10,32 14,95 14,19 17,25 13,27 20,61 + SE 1,91 4,68 4,68 5,95 6,66 13,86 W=9,44 a ab ab ab ab b

Keterangan= • W = BNJ 5%

• Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda bermakna.

Gambar 4. Kadar Serat

0

5

10

15

20

25

kontrol 20 25 30 35 40

Kada

r Ser

at (%

)

Penabahan Sukun (%)

Adanya komponen serat akan membantu dalam pembentukan tekstur dari mie.

Kadar serat pada sukun akan bertambah seiring dengan tingkat ketuaan buah. Berdasarkan

dari hasil penelitian diketahui kadar serat pangan berkisar antara 10,32-20,61 %. Adanya

penambahan sukun tidak memberikan perbedaan pada penambahan 20-35 %, akan tetapi

pada konsentrasi 40% memberikan pengaruh terhadap kadar seratnya yang lebih tinggi bila

dibandingkan dengan kontrol. Hal ini berarti besarnya konsentrasi sukun yang

ditambahkan dapat berpengaruh pada kandungan seratnya. Kandungan serat yang terdapat

didalam bahan dapat dipengaruhi oleh Rhizhopus sp dan adanya komponen serat yang

terdapat di dalam sukun. Dinding sel hifa kapang Rhizopus sp sebagian besar terdiri atas

polisakarida (selulosa). Penambahan inokulum akan menghasilkan kapang Rhizopus sp

yang tumbuh serta miselium yang terbentuk sehingga kandungan selulosa dalam bahan

akan semakin besar (Hanny, 2007). Ini berarti proses fermentasi dan lamanya waktu

fermentasi dapat berpengaruh terhadap kandungan seratnya. Komponen serat pangan yang

banyak terdapat pada sukun adalah hemiselulosa dan pektin. Kandungan serat didalam

sukun sendiri dapat dipengaruhi oleh proses pematangan, penyimpanan, dan pengolahan

yang menyebabkan komponen serat (selulosa dan hemiselulosa) mengalami perubahan

komposisi kimia. Perubahan tejadi karena pada buah sukun yang sudah tua akan

mengandung jumlah pektin yang lebih tinggi (Rintha, 2012).

Karakteristik Fisik Mie Basah

Kekuatan tekstur/struktur dari suatu mie basah ditentukan oleh komponen bahan

yang digunakan. Kandungan protein dan gluten yang tinggi akan mempengaruhi suatu mie

akan mudah putus atau tidak. Akan tetapi adanya komponen serat juga dapat membantu

memperbaiki tekstur. Penggunaan bahan tambahan memungkinkan terjadinya proses

gelatinisasi pati-protein lebih sempurna sehingga dapat memperbaiki tekstur mie menjadi

lebih liat dan kenyal. Selain itu, bahan tambahan yang digunakan dapat mengikat air

sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah.

Dari hasil penelitian diperoleh beberapa karakteristik fisik mie basah diantaranya dapat

dilihat sebagai berkut:

Hasil analisis mie basah dapat dilihat pada Tabel 5

Penambahan Sukun (%)

Kontrol 20 25 30 35 40

DSA (%) 68,19 39,93 54,13 55,68 50,15 72,95

W=25,75 ±23,95

b

±19,98

a

±30,37

a

±44,87

a

±30,29

a

±25,90

b

KPAP(%) 28,36

±14,54

22,98

±14,58

17,57

±5,54

37,00

±19,07

30,86

±14,93

29,95

±20,65

W=10,42 b a a b b b

Waktu Putus

(detik)

3,63±1,5

5,4±0,7 3,99±1,9 4,83±1,0 4,55±1,7 6,95±1,1

W=2,9 a a a a a b

Penambahan

panjang (cm)

0,25±0,098 0,25±0,091 0,26±0,1 0,24±0,08 0,32±0,1 0,35±0,1

W=0,19 a a a a a a

Penambahan Panjang Mie

Kekenyalan suatu mie dapat dlihat dari penambhan panjang mie, Penambahan

panjang mie dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Penambahan Panjang Mie Pada Berbagai Penambahan Suku Waktu Putus

00,05

0,10,15

0,20,25

0,30,35

0,40,45

kontrol 20 25 30 35 40

Pena

mba

han

Panj

ang (

cm)

Penambahan Sukun

Selain pemanjangan mie waktu putus mie juga berpengaruh terhadap kekuatan

suatu mie basah. Waktu putus diukur tepat pada saat mie mulai putus. Hasil dari waktu

putus mie dapat dlihat dari Gambar. 6

Gambar 6. Waktu Putus Mie

Daya Serap Air (DSA) Dan Kehilangan Padatan Akibat Pemanasan (KPAP)

Gambar 7. Grafik Daya Serap Air (DSA) Dan Kehilangan Padatan Akibat

Pemanasan

0

1

2

3

4

5

6

7

8

kontrol 20 25 30 35 40

Wak

tu P

utus

(det

ik)

Penambahan Sukun

0

10

20

30

40

50

60

70

80

kontrol 20 25 30 35 40

% D

SA &

KPA

P

Penambahan Sukun (%)

Daya Serap Air

Kehilangan Padatan Akibat Pemanasan

Beberapa hal yang menentukan kekuatan dari mie adalah penambahan panjang dan waktu

putus mie dari hasil penelitian dapat dilihat dari Gambar.5 dan 6. Dari data yang diperoleh

diketahui bahwa bahwa dengan penambahan konsentrasi sukun maka penambahn panjang

mie berkisar antara 0,2-0,3 cm sedangkan waktu putus mie adalah 3,63-6,48 detik.

Adanya penambahan sukun berpengaruh pada kekuatan mie basah, hal ini dapat dilihat

dari parameter pengukuran waktu putus mie pada penambahan 40 %, sedangkan pada

penambahan panjang mie untuk setiap perlakuan tidak mempunyai berbeda ini berarti

penambahan sukun tidak berpengaruh terhadap penambahan panjang mie. Mie basah yang

terbuat dari tepung terigu mempunyai penambahan panjang mie yang baik yaitu berkisar

antara 1-2 cm, tetapi untuk mie yang terbuat dari bahan yang mengadung kadar gluten

rendah (tepung komposit, termasuk mocaf) penambahan panjang mie yang baik adalah

sekitar 0,2- 2 cm (Puji,2010). Adanya komponen serat didalam bahan akan berpengaruh

terhadap kekuatan mie basah. Hal ini disebabkan adanya komponen serat akan membantu

dalam mengikat air dan berinteraksi dengan makromoleul seperti protein yang

mempengaruhi dalam pembentukan gel. Selain itu proses pengukusan pada mie juga akan

mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan, pemanasan akan berpengaruh pada gelatinisasi

pati dan koagulasi protein yang memberikan sifat kenyal.(Masrhokah,2012)

Daya serap air merupakan kemampuan suatu mie untuk menyerap air secara

maksimal. Menurut Elison (2012), DSA mie yang dihasilkan sangat berkaitan dengan sifat

retrogradasi pati. Semakin tinggi nilai DSA menyebabkan mie yang dihasilkan akan

mudah lunak saat direbus. Dari hasil diketahui DSA pada mie berkisar antara 39,93 -72,95

% dan terdapat perbedaan nilai rataan dari antar perlakuan hal ini berarti penambahan

sukun berpengaruh pada besarnya nilai daya serap air. Selain kandungan serat yang tinggi

sukun juga menggandung pati yang relatif tinggi juga oleh karena itu kandungan pati

didalam sukun (bahan ) dapat berpengaruh terhadap nilai DSA. Kadar serat didalam bahan

juga dapat mempengaruhi besarnya daya serap air. Hal ini karena serat yang terkandung

didalam bahan dapat menyerap air lebih banyak, penyerapan air terjadi karena selulosa

mampu berikatan dengan molekul air (Astawan, 2012).

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) adalah banyaknya padatan yang ter-

kandung dalam mi yang keluar serta terlarut ke dalam air selama pemasakan. Mie yang

baik diharapkan mempunyai nilai KPAP yang rendah yaitu berkisar antara 24,59 – 30,16%

(Ratnaningsih,2010). Dari hasil percobaan diketahui bahwa nilai KPAP bahan berkisar

nilai 17,00 - 33,83 %, dari rataan antar perlakuan diketahui bahwa adanya penambahan

sukun pada konsentrasi 30-40% memberi pengaruh terhadap nilai KPAP dibandingkan

dengan kontrol. Tjahja (2009) menyatakan bahwa nilai KPAP pada mie merupakan

parameter terpeting untuk produk mie basah, semakin rendah nilai KPAP mie akan

menunjukan bahwa mie tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen. Nilai KPAP

pada mie basah dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kadar air dari suatu

bahan, dan retrogradasi pati. Garam alkali yang ditambahkan dalam proses pembuatan mie

juga dapat mempengaruhi nilai KPAP, hal ini disebabkan garam alkali yang berfungsi

sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga pada saat terjadi pemanasan

(perebusan) komponen-komponen tersebut tidak terlepas (Indah,2010). Pati merupakan

komponen lain yang berpengaruh pada tekstur mie basah selain serat, hal ini dikarenakan

didalam pati terdapat granula yang mampu mengikat air. Adanya peningkatan kadar air

menyebabkan peningkatan derajat gelatinisasi, sehingga amilosa yang dapat berfungsi

sebagai pengikat dan mencegah komponen-komponen mie terlepas saat dimasak.

Gelatinisasi diakibatkan oleh terjadinya dehidrasi dan konversi dari amorphous amylase

menjadi bentuk helik. Bentuk helik ini menjadi bagian yang lemah dari Kristal pada

granula pati selama pemasakkan. (Mahmudah, 2006)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang diperoleh diketahui bahwa adanya penambahan sukun

akan berpengaruh pada penambahan nilai gizi dari suatu bahan yaitu kandungan protein

dan serat. Kandungan protein yang optimum dapat dilihat pada konsentrasi penambahan

sukun sebesar 25% dan kadar serat pada penambahan 40%. Selain itu penambahan sukun

juga dapat memperbaiki sifat fisik dari mie yang dilihat dari waktu putus mie,waktu putus

mie yang paling baik terdapat pada konsentrasi penambahan 40%. Penambahan panjang,

daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemanasan yang optimum terjadi pada

penambahan sukun 30%

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut seperti uji organoleptik yang meliputi

parameter-parameter standar mutu Mie basah serta pengamatan secara visual.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut seperti pengaruh penambahan konsentrasi

air khi terhadap mutu mie basah.

Ucapan Terimakasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak DrsYahanes Martono S.Si , M.sc

yang telah membantu dalam menyelesaikan penelitian ini.

Daftar Pustaka

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemist. AOAC :Washinton DC

DPPHP, 2002. Nilai Gizi Dan Penglahan Sukun. Jakarta: Subdit Teknologi Pengolahan

[10 Januari 2012]

Ekawidiasta, Orca, 2003. Karakteristik Tepung Sukun Dengan Menggunakan

Pengering Kabinet Dan Aplikasinya dalam PeUntuk Substitusi Tepung

Terigu Pada Pembuatan Roti Tawar. [8 agustus 2012]

Hadinataria, Nerissa. 2011. Pemanfaatan Tepung Kedelai (Glycine Max (L)) Dalam

Optimalisasi Pembuatan Tepung Gaplek Berprotein Sebagai Subtitusi

Tepung Terigu. Skrpsi. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana, FSM-

Kimia

Hanny, 2010. Karakteristik Mie Basah. [30 Juli 2012]

Kumalasari, Indah. 2010. Perbedaan Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii

Pada Mie Basah Terhadap Kekuatan Regangan (Tensile) Kadar Serat Kasar

Dan Daya Terima. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhamadiyah Surakarta

Fakultas-Kesehatan

Koswara,Sutrisno, 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Hasil

Hortikultura, Ditjen BPPHP Departemen Pertanian. (26 Januari 2012)

Krisno, Agus, 2011. Peranan Rhizopus Oryzae Pada Industri Tempe dalam

Peningkatan Gizi Pangan. [8 Agustus 2012]

Muhandri, TjahTja, 2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dan Jumlah Pashing Terhadap

Karakteristik Reologi Mie Jagung. [4 Juli 2012]

Ratnaningsih, dkk. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubi Kayu, Ubi

Jalar dan Terigu (Lokal dan Impor) untuk Produk Mi [ 20 Juli 2012]

Rohadi.2002. Karakteristik Mie Kering Yang Dihasilkan Dari Substitusi

Terigu(Triticum vulgare) Dengan Pati Sukun (Artocapus comuni Lin). Jurnal

Tekhnologi Pangan dan Hasil Pertanian [6 Januari 2012]

Sarbini, Dwi. 2008. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat Kasar

Sifat Organoleptik dan Daya Terima Pada Pembuatan Tempe Kedelai

Glycine max (L) Meriil [20 desember 2012]

Sudarmadji, S., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Steel, R.G.D dan J.H. Torie. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT Gramedia, Jakarta.

Wang, Hwa L., Doris I. Ruttle, and C. W. Hasseltine. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After Rhizopus oligosporus Fermentation. [5 Agustus 2012]

Widaningrum, 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan

Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubtitusi Tepung Garut. Jurnal

Tekhnologi Pangan dan Hasil Pertanian [6 Januari 2012]