PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis sp.) PADA PEMBUATAN ANEKA KUDAPAN SEBAGAI ALTERNATIF

MAKANAN BERGIZI UNTUK PROGRAM PMT-AS

Dewanti Putri Pratiwi

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus altilis Sp.) pada Pembuatan Aneka Kudapan Sebagai Alternatif Makanan Bergizi untuk Program PMT-AS adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2013

Dewanti Putri Pratiwi NIM I14080111

*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerjasama yang terkait.

ABSTRACT

DEWANTI PUTRI PRATIWI. Utilization of Breadfruit Flour in Production of

Snacks as Nutritious Foods for School Supplementary Feeding (PMT-AS)

Programme. Under supervision of Ahmad Sulaeman and Leily Amalia

The aim of this research was to utilize breadfruit flour in production of nutritious

snack foods for School Supplementary Feeding (PMT-AS) programme. There

were three products developed in this study, is brownies, pia, and croquette. The

research was conducted using experimental design. The proportions of breadfruit

flour and wheat flour were different for each product, which brownies was

formulated using 70:30, 80:20, 90:10, and 100:0; whereas bakpia and croquette

was formulated by 50:50, 60:40, 70:30, and 80:20. According to organoleptic test,

selected products were brownies with 90% breadfruit flour, pia with 60%

breadfruit flour, and croqquette with 60% breadfruit flour. Proximate analysis

showed that 100 grams brownies contained 409 Kcal energy and 7,5 grams

protein, 100 grams pia had 383 Kcal energy and 6,7 grams protein and croquette

had the highest energy and protein content is 455 Kcal and 9,9 grams protein. In

conclusion, all products are suitable as alternative snacks for PMT-AS

programme. The products have fulfilled 300 Kal energy and 5 grams protein per

serving size. Considered also the cost of production, these products have fufilled

criteria to be used in PMT-AS programme.

Keywords: breadfruit, brownies, croquette, pia, PMT-AS programme, snacks.

RINGKASAN

DEWANTI PUTRI PRATIWI. Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus altilis Sp.)

pada Pembuatan Aneka Kudapan Sebagai Alternatif Makanan Bergizi untuk

Program PMT-AS. Di bawah bimbingan Ahmad Sulaeman dan Leily Amalia

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung sukun

(Arthocarpus altilis) dalam pembuatan aneka kudapan (brownies, pia, kroket)

sebagai salah satu alternatif makanan bergizi dalam program PMT-AS.Tujuan

khusus penelitian ini adalah 1) mempelajari proses pembuatan tepung sukun dan

menganalisis kandungan zat gizi tepung sukun 2) mempelajari cara pembuatan

dan formulasi aneka kudapan basah dengan subtitusi tepung sukun 3)

menganalisis sifat organoleptik kudapan dan tingkat kesukaan terhadap kudapan

untuk menentukan formula terpilih 4) menganalisis kandungan zat gizi aneka

kudapan dari formula terpilih 5) menganalisis daya terima anak sekolah terhadap

aneka kudapan dengan formula terpilih 6) menganalisis kesesuaian kudapan

berbahan dasar tepung sukun untuk program PMT AS.

Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menganalisis sifat

fisik dan kimia tepung sukun dan mengetahui formulasi yang tepat dalam

penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan kudapan basah.

Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dari formulasi

terpilih, melakukan analisis zat gizi terhadap formulasi produk terpilih, dan

mengetahui daya terima anak sekolah terhadap produk dengan formulasi terpilih.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan.

Pembuatan tepung sukun dilakukan melalui tahap pengupasan,

perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,3%, pengirisan, pengeringan

menggunakan oven dengan suhu 600C sampai mudah patah, penghalusan

menggunakan blender dan pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh.

Rendemen tepung sukun yang dihasilkan dari 36,118 kg adalah 20,33%.

Kandungan zat gizi tepung sukun hasil analisis terdiri dari kadar air 9,2%, abu

1,9% (bb), lemak 0,38% (bb), protein 2,83% (bb), karbohidrat 85,65% (bb).

Tepung sukun dibuat menjadi 3 jenis kudapan dengan cara pengolahan yang

berbeda, yaitu brownies kukus, pia (panggang), dan kroket (goreng). Brownies

dibuat dengan formulasi 70%, 80%, 90%, dan 100%. Pia dan kroket dibuat

dengan formulasi 50%, 60%, 70%, dan 80%.

Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jumlah tepung sukun

menyebabkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter warna brownies dan

warna kroket, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) dengan warna pia. Hasil

uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun tidak mempengaruhi

(p>0,05) kesukaan panelis terhadap warna produk brownies dan pia, namun

berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan untuk parameter warna kroket.

Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun tidak

berbeda nyata (p>0,05) terhadap parameter aroma sukun produk brownies dan

pia, namun berbeda nyata (p<0,05) pada produk kroket.

Hasil uji ragam menunjukkan bahwa aroma produk brownies dan kroket

berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata

(p>0,05) pada produk pia. Berdasarkan penilaian panelis produk brownies yang

paling disukai adalah yang beraroma sukun agak lemah, sedangkan produk

kroket yang disukai adalah yang beraroma sukun agak kuat. Produk pia yang

paling disukai panelis adalah yang memiliki aroma biasa (kuat tidak, lemah juga

tidak). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun

terhadap rasa sukun produk brownies dan pia tidak berbeda nyata (p>0,05),

sedangkan pada produk kroket berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji ragam

menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun terhadap rasa manis

produk brownies berbeda nyata (p<0,05), namun tidak berbeda nyata pada

produk pia. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata

(p>0,05) antara penambahan tepung dengan rasa gurih produk pia, dan berbeda

nyata (p<0,05) terhadap kroket.

Hasil uji ragam menunjukkan bahwa formulasi tepung sukun tidak

berbeda nyata (p>0,05) dalam hal tingkat kesukaan terhadap rasa pada produk

brownies dan pia, namun berbeda nyata (p<0,05) pada produk kroket. Produk

brownies dengan rasa yang paling disukai panelis memiliki rasa sukun agak

lemah dan rasa manis yang agak kuat. Produk pia yang paling disukai adalah

yang memiliki rasa sukun biasa, rasa gurih yang lemah rasa manis yang agak

kuat. Produk kroket yang paling disukai adalah yang memiliki rasa sukun biasa

(tidak lemah dan tidak kuat) dan rasa gurih yang agak kuat.

Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun terhadap

masing-masing formula tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap tekstur brownies,

sedangkan pada produk pia dan kroket berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji ragam

menunjukkan bahwa tekstur pada masing-masing formulasi berbeda nyata

(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan produk brownies dan kroket, sedangkan

pada produk pia tidak berbeda nyata. Produk brownies yang paling disukai

panelis adalah bertekstur lunak, sedangkan produk pia yang paling disukai

adalah yang bertekstur agak lunak. Panelis menyukai produk kroket yang

bertekstur biasa hingga agak keras.

Berdasarkan hasil uji hedonik, diketahui bahwa produk dengan rasa yang

paling disukai dan ditetapkan sebagai formula terpilih adalah brownies dengan

formulasi 90%, produk pia dengan formulasi 60%, dan produk kroket dengan

formulasi 60%. Setiap 100 gram brownies, mengandung 409 kkal energi dan 7,5

gram protein, sedangkan 100 gram pia mengandung 383 kkal energi dan 6,7

gram protein. Kandungan energi terbesar kudapan adalah pada kroket yaitu, 455

kkal energi dan 9,9 gram protein.

Takaran saji untuk produk brownies adalah 74 gram untuk mencukupi

persyaratan PMT AS. Produk pia memiliki takaran saji 80 gram untuk mencukupi

persyaratan PMT AS, sedangkan produk kroket memiliki takaran saji 67 gram.

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap sasaran diketahui bahwa 85% anak

sekolah memiliki daya terima yang baik terhadap kudapan yang disajikan dan

100% menyukai seluruh jenis kudapan.

i

PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis sp.) PADA ANEKA KUDAPAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BERGIZI

PROGRAM PMT-AS

Dewanti Putri Pratiwi

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2013

ii

Judul Skripsi : Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis Sp.) pada Aneka Kudapan sebagai Alternatif Makanan Bergizi Program PMT-AS

Nama : Dewanti Putri Pratiwi NIM : I14080111

Disetujui oleh :

Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS Dosen Pembimbing I

Leily Amalia, STP, M.Si Dosen Pembimbing II

Diketahui oleh :

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

iii

PRAKATA

Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha

Kuasa karena dengan kekuatan dan karunia-Nya, skripsi yang berjudul

“Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus altilis sp.) pada Pembuatan Kudapan

sebagai Alternatif Makanan Bergizi untuk Program PMT-AS” dapat terselesaikan.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari

banyak pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan banyak terima kasih

kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman MS, dan Ibu Leily Amalia, STP, M.Si selaku

dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan banyak motivasi,

arahan dan masukkan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

2. Dr. drh. M. Rizal M. Damanik, M.Rep selaku dosen penguji atas saran

dan bimbingannya untuk penyempurnaan skripsi ini dan Dr. Ir. Ikeu

Tanziha, MS selaku dosen pembimbing akademik untuk bimbingannya.

3. Sahabat-sahabat GM 45 Ika, April, Didik Tryascipta, Ayu Sekar, Desiani,

Rahman, Gita, Nazhif, Ade Ayu, Didik Toro, Saman‟ers GM 45 atas

persahabatan dan keceriaan yang diberikan, dan Rohadi untuk bantuan,

dukungan, dan motivasi yang tiada henti kepada penulis.

4. Pengurus Himagizi 2010 (Grevi, Nurayu, Faqih, dan Vita) untuk

pengalaman yang tidak terlupakan.

5. Ririn NA dan Radini Ayu untuk kebersamaannya di IPB.

6. Teman-teman Gizi Masyarakat 45, kakak kelas GM 44, adik kelas GM 46

serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu dan mendukung penulis.

7. Kedua orang tua, H. Agus Setyo Sudewo dan Hj. Nurhayati, serta adik-

adik tersayang atas cinta kasih dan dukungannya baik moril maupun

materil kepada penulis.

Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan dan tidak lepas dari

kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari berbagai pihak untuk penyempurnaan skripsi ini.

Bogor, Maret 2013

Penulis

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara pasangan

Agus Setyo Sudewo dan Nurhayati. Penulis lahir di Jakarta pada tanggal

24 November 1990. Pendidikan formal penulis diawali dari TK Islam

Amanah 1994-1996, SD Negeri Rama 1 Tangerang pada tahun 1996-

2002, dan melanjutkan masa pendidikannya di SMP Negeri 9 Tangerang

pada tahun 2002-2005 serta SMA Negeri 65 Jakarta pada tahun 2005-

2008. Penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi

Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008 melalui jalur Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

Selama masa perkuliahan penulis aktif berpartisipasi dalam

kegiatan kemahasiswaan dan kepanitiaan. Penulis pernah menjadi

Sekertaris Umum di Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI), dan

anggota Klub Kulinari HIMAGIZI. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan

yang diselenggarakan oleh BEM Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) dan

HIMAGIZI. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa

Condongcampur, Kecamatan Pejawaran, Banjarnegara pada tahun 2011

dan Internship Dietetik di Rumah Sakit Umum Daerah Ciawi Bogor pada

tahun 2012. Selain itu, penulis juga aktif menjadi asisten praktikum MK.

Percobaan Makanan tahun 2012. Penulis menyelesaikan tugas akhir ini

untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat,

Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

v

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ………………........... …………………………………………………. v

DAFTAR TABEL ……………..….... ………………………………………….………. vii

DAFTAR GAMBAR…………..….... ………………………………………….………. vii

DAFTAR LAMPIRAN…………..….... ………………………………………….………. Viii

PENDAHULUAN ……………........ ……………………………….…………………. 1

Latar Belakang ………..…….. ………………………………….………………. 1

Tujuan Penelitian ..………….…. ………………………………….………………. 3

Kegunaan Penelitian ….……... ………………………………….………………. 3

TINJAUAN PUSTAKA ……….….... ………………………………….………………. 4

Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS).………............ 4

Sukun ...............……………..……………………………………………….…. 5

Tepung Sukun....………………………………………………………………… 7

Kudapan.......................………………………………………………………… 9

Brownies …………………………………………………………………………. 10

Kroket........ ………………………………………………………………… 12

Bakpia.......................................................................................................... 12

METODE PENELITIAN ……...….. …………….……………………………………. 14

Tempat dan Waktu ............................…..……………………………………. 14

Alat dan Bahan ................................……………………………………….…. 14

Metode............................................…………………………………………… 14

Penelitian Pendahuluan......................................…………………….. 15

Penelitian Lanjutan........................……………………………………… 18

Rancangan Percobaan …………………………………………………........... 21

Pengolahan dan Analisis Data.………………………………………………… 22

HASIL DAN PEMBAHASAN…….....……………..………………………………… 23

Pembuatan Tepung Sukun ...................…..……………………………………. 23

Formulasi Kudapan PMT AS Berbahan Dasar Tepung Sukun........…….…. 25

Brownies......................................……………………............................ 25

Pia...................................................……………………………………… 27

Kroket...................…………………………………………………........... 28

Karakteristik Organoleptik Kudapan.………………………………………… 29

Analisis Zat Gizi Kudapan Formula Terpilih.…………………………………… 39

Analisis Daya Terima dan Kesukaan Anak Sekolah…………………………… 43

vi

Analisis Kesesuaian Kudapan untuk Program PMT AS……………………… 44

KESIMPULAN DAN SARAN…..…………..………………………………………. 48

Kesimpulan………………………..........................................................…… 48

Saran.........………………………..........................................................…… 49

DAFTAR PUSTAKA …………………………..………………………………………. 50

LAMPIRAN ...........…………………………..………………………………………. 54

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Kandungan zat gizi sukun tiap 100 gram dengan BDD 70% ...……........... 6

2. Komposisi zat gizi buah sukun muda dan sukun tua……………......…….. 6

3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan.…............ 7

4. Hasil analisis proksimat tepung sukun (%bk) ……...........………….……… 7

5. Formula pia sukun..................................... ……………….………............... 16

6. Formula kroket sukun............................................... ……………….……… 16

7. Formula brownies sukun............................................. ……………….……… 18

8. Komposisi kimia tepung sukun................................. ……………….……… 24

9. Zat gizi kudapan berbahan dasar tepung sukun per 100 gram .................. 40

10. Jumlah energi dan protein kudapan per takaran saji……….……............… 43

11. Daya terima kudapan terpilih pada anak sekolah .............………….……… 44

12. Persentase kesukaan terhadap kudapan ………............……….………...... 44

13. Biaya pembuatan tepung sukun............................... ……………….……… 45

14. Biaya pembuatan brownies....................... …………...............…….……… 46

15. Biaya pembuatan pia................................................ ……………….……… 46

16. Biaya pembuatan kroket........................... ……………….………................ 47

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Skema pembuatan tepung sukun......................................…….................. 14

2. Diagram alir pembuatan pia.............................................……................... 17

3. Diagram alir pembuatan kroket............................................……................. 17

4. Diagram alir pembuatan brownies.........................................……............... 18

5. Tepung sukun yang dihasilkan........................................……................... 23

6. Brownies kukus sukun......................................................…….................. 26

7. Produk pia sukun.............................................................……...................... 27

8. Kroket sukun matang.......................................................…… .................. 28

9. Diagram karakteristik mutu hedonik brownies............... ................................ 29

10. Diagram karakteristik hedonik brownies............... ...........................…….. 29

11. Diagram presentase kesukaan panelis terhadap brownies......... ................ 30

12. Diagram karakteristik mutu hedonik pia................ ...................................… 33

13. Diagram karakteristik hedonik pia................................... ......................… 33

viii

14. Diagram presentase kesukaan panelis terhadap pia... ...........................…. 34

15. Diagram karakteristik mutu hedonik kroket........................... ................... 36

16. Diagram karakteristik hedonik kroket.................................……. ................. 37

17. Diagram presentase kesukaan panelis terhadap kroket.....…….. ................ 37

DAFTAR LAMPIRAN 1. Kuisioner mutu hedonik produk ...................................................................... 55

2. Kuisioner hedonik produk .............................................................................. 58

3. Hasil uji ragam mutu hedonik brownies .......................................................... 61

4. Hasil uji ragam hedonik brownies................................................................... 62

5. Hasil uji ragam mutu hedonik pia ................................................................... 63

6. Hasil uji ragam hedonik pia ............................................................................ 64

7. Hasil uji ragam mutu hedonik kroket .................................................... 64

8. Hasil uji ragam hedonik kroket ............................................................. 67

9. Kuisioner uji kesukaan sekolah ............................................................ 69

10. Hasil uji daya terima kudapan ............................................................ 70

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kualitas hidup manusia merupakan suatu ukuran tingkat kesejahteraan

hidup manusia yang dapat diukur dengan berbagai indikator. Kualitas hidup

ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu pangan (unsur gizi), kesehatan,

pendidikan, informasi teknologi, dan jasa pelayanan lainnya. Sumberdaya

manusia yang mengonsumsi makanan dengan gizi yang berimbang akan hidup

sehat dan memiliki ketahanan yang baik terhadap penyakit sehingga lebih mudah

dalam menerima pendidikan dan mengenal informasi dan teknologi (Jalal et al.

1998)

Salah satu periode perkembangan dan pertumbuhan manusia yang

utama adalah pada usia sekolah. Anak-anak usia sekolah yaitu pada rentang 6-

12 tahun berada dalam periode growth spurt dalam periode kehidupan manusia.

Dalam periode ini, terjadi perkembangan yang pesat baik dari segi kognitif,

motorik, maupun sosial emosional pada anak (Manik 2001). Salah satu faktor

pendukung dalam proses perkembangan ini adalah terpenuhinya kebutuhan gizi

anak. Pemenuhan gizi yang sesuai dengan kebutuhan akan mendorong

pertumbuhan yang baik dan sesuai dengan tahapan perkembangannya. Oleh

karena itu, untuk membentuk generasi yang sehat, cerdas, dan produktif

diperlukan pemenuhan zat gizi sesuai dengan kebutuhan anak–anak dalam

rentang usia ini.

Berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan gizi anak sekolah, pemerintah

telah menjalankan program Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS) di sekolah dasar (SD) dan taman kanak-kanak (TK) di berbagai

daerah di Indonesia. Program ini adalah salah satu program strategis pemerintah

di bawah Kementerian Pendidikan & Kebudayaan, Kementerian Dalam Negeri,

Kemeterian Agama dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia.

PMT-AS ini bertujuan untuk mencegah masalah kekurangan energi dan protein

pada siswa Sekolah Dasar (SD) dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) sekaligus

mengupayakan mengurangi kecacingan pada anak. Dampak pelaksanaan PMT-

AS bagi peserta didik usia sekolah dasar diharapkan dapat memberi pengaruh

positif terhadap ketahanan fisik anak. Ketahanan belajar siswa pada jam

pelajaran di sekolah dan pada akhirnya dapat mempengaruhi prestasi belajar

anak di sekolah (Tim Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).

2

Agar tujuan dari program dapat tercapai dengan baik, penyelanggaraan

PMT-AS memiliki pedoman yang meliputi standar pelaksanaan kegiatan dan

penyediaan makanan. Penyediaan makanan pada program PMT-AS mencakup

beberapa persyaratan dalam hal bentuk, kandungan gizi, dan bahan makanan

yang digunakan. Syarat penggunaan bahan makanan salah satunya adalah

sebaiknya menggunakan bahan hasil pertanian setempat (Tim Koordinasi PMT-

AS Pusat 2010).

Buah sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus dalam family

Moraceae. Sukun merupakan tumbuhan lokal yang memiliki prospek cukup baik

karena dapat tumbuh dengan baik tanpa perawatan intensif. Sukun mulai

berbuah pada umur 2,5-3 tahun dan dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian

0-700 meter di atas permukaan laut. Pohon sukun berbuah dua kali dalam

setahun pada saat hujan (Januari-Maret) dan kemarau (Juli-September) (Sunarto

1988). Daerah penyebaran tanaman ini hampir merata di seluruh daerah di

Indonesia, terutama Jawa Tengah dan Jawa Timur. Keunggulan dari tanaman ini

adalah penyebarannya yang terdapat di sebagian besar kepulauan Indonesia

serta jarang terserang hama dan penyakit yang membahayakan.

Kurangnya informasi mengenai potensi buah sukun menyebabkan,

pemanfaatannya tidak maksimal. Pemanfaatan buah sukun yang dikenal oleh

masyarakat adalah melalui proses perebusan, penggorengan, pembuatan

keripik, difermentasi, dan cara tradisonal lainnya. Menurut Anna (1991), sukun

dapat dimanfaatkan sebagai pengganti sumber karbohidrat yang sudah ada,

seperti beras, ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, dan lain-lainnya.

Buah sukun yang diolah menjadi tepung memiliki beberapa keunggulan.

Tepung sukun mudah diolah menjadi produk lain dan kandungan zat gizi buah

sukun yang ditepungkan relatif tetap dan tidak berubah (Anonim 1994).

Berdasarkan penelitian Badan Litbang Industri Surabaya, flavour khas sukun

yang dimiliki tepung sukun juga meningkatkan daya terima kue yang berbahan

dasar sukun. Pemanfaatan tepung berbahan dasar sukun diharapkan dapat

menjadi salah satu alternatif pembuatan kudapan untuk program PMT-AS. Selain

karena potensi pengembangan yang cukup baik, tepung sukun juga memiliki

kandungan zat gizi yang cukup baik, yaitu energi sebesar 302 kkal dan protein

sebesar 3,2 gram (Cahyono 2009). Pembuatan PMT-AS berbahan dasar tepung

sukun diharapkan dapat menghasilkan kudapan berbahan dasar lokal yang

bernilai gizi baik.

3

Tujuan

Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini untuk mengetahui cara pembuatan aneka

kudapan yang berbahan dasar tepung sukun sebagai salah satu alternatif

makanan bergizi dalam program PMT-AS.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari proses pembuatan tepung sukun dan menganalisis

kandungan zat gizi tepung sukun

2. Mempelajari cara pembuatan dan formulasi aneka kudapan dengan

subtitusi tepung sukun

3. Menganalisis pengaruh penambahan tepung sukun terhadap sifat

organoleptik kudapan dan tingkat kesukaan terhadap kudapan untuk

menentukan formula terpilih

4. Menganalisis kandungan zat gizi aneka kudapan dengan subtitusi tepung

sukun dari formula yang terpilih

5. Menganalisis daya terima sasaran terhadap aneka kudapan dengan

subtitusi tepung sukun

6. Menganalisis kesesuaian kudapan untuk program PMT-AS

Kegunaan

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

mengenai pemanfaatan buah sukun menjadi kudapan untuk program PMT-AS.

Selain itu, hasil penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi sumber informasi

mengenai nilai gizi dan potensi dari buah sukun yang masih jarang dimanfaatkan

oleh masyarakat. Penelitian ini juga diharapkan dapat memperkaya ragam menu

kudapan bagi masyarakat dan memberikan informasi pengembangan produk

bagi industri makanan.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Penyediaan Makanan Tambahan Anak sekolah (PMT-AS)

Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) merupakan

program pemerintah yang bertujuan untuk memperbaiki asupan gizi peserta didik

TK/SD dan RA/MI sehingga meningkatkan ketahanan fisik, minat, dan

kemampuan belajar dalam rangka menghasilkan Insan Indonesia Cerdas dan

Kompetitif. Pengertian dari program PMT-AS adalah kegiatan pemberian

makanan kepada peserta didik TK/SD dan RA/MI dalam bentuk kudapan yang

aman dan bermutu beserta kegiatan pendukung lainnya, dengan memperhatikan

aspek mutu dan keamanan pangan (Tim Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).

Sasaran penerimaan program PMT-AS adalah seluruh peserta didik

TK/SD baik negeri maupun swasta di wilayah kabupaten terpilih yang ditetapkan

dengan Surat Keputusan (SK) Bupati dan peserta RA/MI baik negeri ataupun

swasta di di wilayah kabupaten terpilih yang ditetapkan dengan Surat Keputusan

(SK) Dirjen Pendidikan Islam. Penetapan kabupaten didasarkan pada kriteria: (a)

kabupaten tertinggal (Kementrian PDT, 2010); (b) persentase penduduk miskin

(BPS 2008); dan (c) prevalensi penduduk stunting (Riskesdas 2007) (Tim

Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).

Menurut Pedoman Penyelenggaraan PMT-AS (2010), program PMT-AS

memiliki beberapa persyaratan khusus dalam hal kudapan yang disajikan.

Bentuk makanan tambahan adalah berupa kudapan yang menyediakan 10-20%

dari kebutuhan energi dan protein peserta didik. Beberapa syarat lain adalah

mencakup kandungan gizi, keamanan makanan, dan cita rasa. Kandungan gizi

makanan kudapan harus mengandung minimal 300 kkal dan 5 gram protein

untuk setiap hari pelaksanaan PMT-AS. Jumlah tersebut senilai dengan

masukkan kalori dan protein makanan pagi peserta didik.

Kudapan yang disediakan juga perlu diperhatikan dalam segi keamanan

sehingga perlu dilakukan upaya pencegahan terhadap berbagai kemungkinan

cemaran pangan (mikrobiologis, kimia, dan fisik) pada berbagai tahap

penyelenggaraan PMT-AS. Faktor lainnya yang juga harus menjadi

pertimbangan adalah penerimaan anak terhadap kudapan yang disajikan. Cita

rasa makanan sangat diperlukan, sehingga diperlukan kreativitas dalam

pengolahan dan penyajian termasuk dalam penggunaan bumbu dan bahan

tambahan pangan yang aman dan disukai anak (Tim Koordinasi PMT-AS Pusat

2010).

5

Bahan pangan yang digunakan sebagai bahan dasar dalam PMT-AS

sebaiknya menggunakan hasil pertanian setempat (desa, kecamatan, atau

kabupaten). Tujuannya adalah agar peserta didik dan masyarakat dapat

memanfaatkan bahan pangan dan makanan yang diproduksi dari usaha

pertanian setempat. Apabila bahan hasil pertanian setempat tidak tersedia, maka

dapat diperoleh dari produksi pertanian daerah sekitar, akan tetapi harus tetap

mempertimbangkan mutu gizi, dan daya terima peserta didik. Bahan utama

kudapan terutama mengandung sumber karbohidrat seperti ubi jalar, ubi kayu,

talas, sukun, sagu, beras, jagung, dan sebagainya. Bahan pangan lain dapat

diberikan untuk meningkatkan mutu gizi. Bahan-bahan tersebut merupakan

bahan sumber protein, seperti kacang-kacangan dan olahannya, susu, ikan,

telur, dan sebagainya yang diproduksi oleh usaha pertanian setempat (Tim

Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).

Biaya yang diperhitungkan dalam penyelenggaraan kudapan PMT-AS

adalah biaya bahan makanan, biaya transportasi, biaya bahan bakar, „upah‟

tenaga kerja, dan biaya lain-lain. Biaya kudapan Rp2250,-/anak/hari untuk

Kawasan Barat Indonesia dan Rp2600,-/anak/hari untuk Kawasan Timur

Indonesia (Tim Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).

Sukun

Menurut Depkes (1997), klasifikasi sukun adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Urticales

Suku : Moraceae

Marga : Artocarpus

Jenis : Artocarpus altilis (Park.) Fsb.

Sukun merupakan tanaman tropika yang daerah penyebarannya banyak

ditemukan di Pasifik dan Asia tropik dan menjadi salah satu bahan makanan

pokok yang penting bangsa Polinesia. Tanaman sukun hidup di iklim yang panas

(20-400C) dan lembap (curah hujan 2.000-3.000 mm dengan kelengasan nisbi

sekitar 70-90%) dan banyak dijumpai di daerah dataran rendah. Produktivitas

sukun di Nusantara antara 1,6 sampai 20 ton/ha per tahun. Produsen sukun yang

utama adalah Jawa Timur sekitar 9,7 ribu ton, Jawa Tengah (6,4 ribu ton), Jawa

6

Barat (3,3 ribu ton), DI Yogyakarta (3,0 ribu ton), Sulawesi Selatan (2,9 ribu ton),

dan Nusa Tenggara Timur (2,5 ribu ton) (Anonim 2001).

Hujan merupakan faktor utama yang mendukung pertumbuhan,

pembungaan, dan kecepatan tumbuh buah sukun. Tanaman sukun yang masih

kecil akan tumbuh baik di bawah naungan dan kemudian membutuhkan sinar

matahari penuh untuk tumbuh optimal (Verheij & Coronel 1997).

Menurut Depkes (1997), bunga dan daun sukun mengandung saponin,

polifenol, dan tanin, sedangkan kulit batangnya mengandung flavonida. Sukun

tanpa biji mengandung 70% bagian yang dapat dimakan (Verheij & Coronel

1997), yang tiap-tiap 100 gram berisi kandungan zat gizi seperti tercantum pada

Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Sukun Tiap 100 gram dengan BDD 70% Kandungan Jumlah

Energi (kJ) 470-670 Air (g) 65-85 Fosfor (mg) 52-88 Lemak (g) 0,2-0,5 Karbohidrat (g) 21,5-31,7 Protein (g) 1,2-2,4 Kalsium (mg) 18-32 Besi (mg) 0,4-1,5 Vitamin A (IU) 26-40 Tiamin (mg) 0,10-0,14 Riboflavin (mg) 0,05-0,08 Niacin (mg) 0,7-1,5 Vitamin C (mg) 17-35

Sumber : Verheij & Coronel (1997)

Buah sukun siap untuk dipanen pada usia 15-19 minggu setelah proses

pembuahan (keluarnya bunga). Sukun muda dan sukun masak dapat

dimanfaatkan dengan berbagai cara pengolahan seperti perebusan, disangrai,

maupun digoreng. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada sukun menjadikan

sukun banyak digunakan sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat. Sukun

kemudian dimanfaatkan menjadi tepung atau pasta dan diolah kembali menjadi

kue basah, kue kering, pasta mie, dan roti. Menurut Prabawati & Suismono

(2009), sukun merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat yang dijadikan

komoditas untuk menunjang diversifikasi pangan.

Sukun tua dan sukun muda dimanfaatkan dengan cara yang berbeda.

Buah sukun yang sudah tua dan hampir matang lebih banyak digunakan untuk

olahan rebus dan goreng, sedangkan sukun muda banyak digunakan untuk

olahan keripik (Verheij & Coronel 1997). Tabel 2 menyajikan data mengenai

komposisi zat gizi buah sukun muda dan tua.

7

Tabel 2 Komposisi zat gizi buah sukun muda dan sukun tua Unsur-unsur Sukun muda Sukun tua

Air 87,1 69,1 Energi (Kal) 46 108 Protein (g) 2,0 1,4 Lemak (g) 0,7 0,3 Karbohidrat (g) 9,2 28,2 Kalsium (mg) 59 21 Fosfor (mg) 46 59 Besi (mg) - 0,4 Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 Vitamin B2 (mg) 0,06 0,06 Vitamin C(mg) 21 17 Serat (g) 2,2 -

Sumber : Considine (1982)

Selain merupakan sumber karbohidrat yang potensial, buah sukun juga

memiliki oligosakarida dengan ikatan α(1,3 glukosa) yang berpotensi sebagai

prebiotik (Ankaru 2010). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan

Kusnandar et al. (2007), bahwa buah sukun dapat digunakan sebagai sumber

prebiotik karena pada hasil kromatografi kertas ekstrak gula dari tepung sukun

menunjukkan bahwa daging buah sukun mengandung rafinosa dan oligosakarida

yang belum teridentifikasi. Penelitian yang dilakukan juga membuktikan bahwa

lima jenis bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada media dengan

sumber gula dari ekstrak buah sukun. Selain itu penelitian ini juga menunjukkan

bahwa pada media dengan sumber gula dari ekstrak buah sukun, jumlah bakteri

patogen seperti Salmonella thypimurium, E. Coli, dan B. Cereus berkurang

jumlahnya.

Tepung Sukun

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi

yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat

komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno 2000 dalam

Widowati 2003). Prosedur pembuatan tepung dibedakan berdasarkan sifat dan

komponen kimia bahan pangan.

Beberapa produk hasil pertanian, seperti buah-buahan dan umbi-

umbian dapat diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidrat yang

cukup. Buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung karena kadar

karbohidratnya yang cukup tinggi, yaitu 27,12%. Pemanfaatan tepung sukun

menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50

hingga 100% tergantung jenis produknya. . Tepung sukun mengandung 84,03%

8

karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3

menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan

tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati,

et.al., 2001)

Tabel 3 Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Komoditas

Kadar (%)

Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

Pisang Sukun Labu kuning Haddise

Ubikayu Ubijalar

10,11 9,09

11,14 9,32 7,80 7,80

2,66 2,83 5,89 6,62 2,22 2,16

3,05 3,64 5,04 2,67 1,60 2,16

0,28 0,41 0,08 0,08 0,51 0,83

84,01 84,03 77,65 81,32 87,87 86,95

Sumber : Widowati et.al. 2001

Tepung sukun memiliki beberapa kekhasan. Aroma yang khas serta rasa

yang agak manis diharapakan membuat produk berbahan tepung sukun dapat

diterima dengan baik. Kekurangan dari tepung sukun adalah daya

pengembangannya yang kurang baik. Hal ini disebabkan karakteristik tepung

sukun yang berbeda dengan tepung terigu, tepung ini tidak memiliki gluten

Tepung sukun juga mengandung senyawa isoflavonoid yang mengakibatkan

terjadinya reaksi browning dan memberi warna yang lebih gelap dibandingkan

tepung terigu (Suprapti 2002).

Menurut Sutardi dan Supriyanto (1996), sifat tepung sukun mencerminkan

perilaku tepung sukun dalam kaitannya dengan kesesuainnya diolah menjadi

berbagai produk olahan makanan. Beberapa sifat tepung sukun yang penting

adalah kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, dan perbandingan antara

keduanya, bentuk dan ukuran granula pati sebagai sifat mikroskopis hidrasi

tepung sukun dan warna. Dari hasil penelitian Yohani (1995) diperoleh data,

tepung sukun tua dan tepung sukun muda memiliki kandungan dan karakteristik

yang berbeda (Tabel 4). Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna

putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun

yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10

hari sebelum tingkat ketuaan optimum, (Widowati, et.al. 2001).

Kapasitas hidrasi tepung sukun adalah sekitar 290%, lebih besar

dibandingkan kapasitas hidrasi tepung terigu yaitu 191,55% namun lebih kecil

dari kapasitas hidrasi tepung tapioka yaitu 333,30%. Kapasitas hidrasi tepung

menentukan jumlah tepung yang dibutuhkan untuk mencapai konsistensi adonan

yang sama. Tepung dengan kapasitas hidrasi yang lebih besar dibutuhkan dalam

9

jumlah yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan yang sama dengan

tepung yang kapasitas hidrasinya lebih kecil. Tepung sukun juga memiliki suhu

gelatinisasi yang lebih tinggi dibadingkan dengan tepung terigu dan kandungan

amilosa yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu (Meilani 2002). Hal ini

menunjukkan bahwa untuk pemasakan tepung sukun diperlukan energi yang

lebih tinggi dan waktu yang lebih lama. Menurut Winarno (1997), semakin kecil

amilosa atau semakin tinggi amilopektin, maka akan semakin lekat.

Bobot kotor buah sukun berkisar antara 1200-2500 g, rendemen daging

buah 81,21%. Dari total berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan

menghasilkan rendemen sawut kering sebanyak 11 - 20% dan menghasilkan

rendemen tepung sebesar 10 - 18%, tergantung tingkat ketuaan dan jenis

sukun. Pengeringan sawut sukun menggunakan alat pengering sederhana

berkisar antara 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60oC. Bila pengeringan

dengan sinar matahari lama pengeringan tergantung cuaca. Pada udara yang

cerah, lama pengeringan sekitar 1 - 2 hari.

Tabel 4 Hasil analisis proksimat tepung sukun (%bk)

Jenis Analisa Sukun tua Sukun muda

Air 8,68 4,65 Protein 2,84 0,35 Lemak 0,37 1,56 Abu 0,62 1,09 Karbohidrat 87,94 92,35

Sumber : Yohani (1995)

Menurut Meliani 2002, tepung sukun tua dengan pengeringan drum dryer

dapat dibuat menjadi cookies karena memiliki kandungan serat makanan larut air

dan daya terima yang tinggi. Cookies juga dapat disubtitusi hingga 80% dan

masih dapat diterima. Produk kudapan basah, seperti chiffon cake atau sponge

cake dapat disubtitusi tepung sukun sampai 100% namun biasanya hanya

disubtitusi sebesar 50%, sedangkan untuk roti tingkat subtitusi tepung sukun

adalah sekitar 10-20% (Widowati 2003) .

Kudapan

Makanan kudapan adalah makanan atau minuman yang dijual dan dapat

langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih

dahulu dimasak atau disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat

penjualan. Makanan kudapan juga dapat diartikan sebagai makanan selingan

yang dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh penjaja makanan

maupun yang dibuat oleh ibu rumah tangga (Fardiaz & Fardiaz 1992).

10

Makanan kudapan dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan cara

pembuatannya, yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi

uduk, dan lain-lain, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan

kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan juga dibedakan menjadi tiga

berdasarkan jenis hidangannya yaiitu minuman, santapan, dan makanan kecil

(Widyanti 1989). Pengelompokkan makanan kudapan juga dapat dilakukan

berdasarkan bahannya, yaitu serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, sayuran,

ikan, daging, telur, susu, dan buah-buahan. Pengelompokkan ini bertujuan untuk

melihat bagian terbesar dari bahan yang ada pada kudapan tersebut (Guhardja

1994).

Makanan kudapan menyumbang energi yang cukup berarti bagi

pertumbuhan. Komalasari (1991) menyatakan bahwa makanan kudapan dapat

menyumbang energi 22% dan protein 15,5% dari konsumsi sehari. Sementara

penelitian Manik (2001), menyatakan bahwa pada anak usia sekolah, kontribusi

makanan jajanan adalah 15,5% untuk energi dan 4,2% untuk protein.

Menurut Sulasmi (1998), makanan jajanan yang disukai anak-anak

adalah aneka makanan yang memiliki warna yang menarik, serta rasa yang gurih

dan manis, seperti gula-gula, gorengan, atau cake manis (tar). Konsumen lebih

memperhatikan makanan jajanan dari segi rasa yaitu enak dan murah (Guhardja

1994). Menurut Megawangi (1994), makanan jajanan dapat menjadi penyuplai

zat gizi yang baik untuk pertumbuhan anak-anak jika dilakukan perbaikan

kandungan gizi terhadap makanan jajanan tersebut, baik secara kualitas maupun

kuantitasnya. Oleh sebab itu diperlukan kecermatan dalam mengerjakan,

menghidangkan dan memilih makanan jajanan terutama yang dikonsumsi oleh

anak-anak (Guhardja 1994).

Dalam upaya mengembangkan makanan tradisional, hal yang perlu

diperhatikan adalah upaya mengangkat citra bahan pangan lainnya yang dapat

menambah selera masyarakat. Bahan makanan tradisional meliputi aneka

makanan yang sebagian besar berasal dari padi, palawija, sayuran, dan buah-

buahan (Haerah 1993).

Brownies

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat

kehitaman. Ada dua macam brownies, yakni brownies oven dan brownies kukus.

Struktur brownies memiliki keseragaman pori ketika dipotong dan terlihat remah,

berwarna menarik, dan jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan

11

citarasa yang baik (Sunaryo 1985). Brownies bertekstur padat (agak bantat)

dibandingkan cake sehingga tidak membutuhkan pengembangan gluten

sebagaiman cake sehingga bahan bakunya dapat menggunakan tepung non-

terigu. Menurut Febrial (2009), subtitusi tepung non terigu dalam pembuatan

brownies dapat mencapai 100%.

Bahan-Bahan Pembuatan Brownies

Bahan penyusun utama brownies adalah telur, lemak, gula, coklat bubuk,

dark cooking chocolate, dan terigu. Bahan tambahannya antara lain emulsifier

dan pengembang (Sulistiyo 2006). Tepung yang umum digunakan dalam

pembuatan brownies adalah tepung terigu lunak. Alasan penggunaan tepung

tersebut adalah untuk membentuk adonan yang lebih lembut (Matz 1992). Di

dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur

brownies, pengikat bahan-bahan lain dan pendistribusi bahan-bahan lain secara

merata, serta pembentuk citarasa (Matz 1992).

Telur sebagai bahan utama penyusun brownies berfungsi sebagai

pengganti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara (aerasi), dan

pendistribusi adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa.

Kuning telur mengandung lesitin yang memiliki daya pengemulsi, sedangkan

putih telur membentuk tekstur yang lebih ringan (Berenbaum 2003).

Lemak dalam pembuatan brownies berfungsi melembutkan tekstur

membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi, emulsifikasi

adonan, dan meningkatkan nilai gizi. Lemak yang biasa digunakan adalah

mentega dan margarin. Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses

hidrogenasi parsial minyak nabati (Hariyadi et al. 2000).

Gula sebagai bahan penyusun brownies berfungsi memberikan rasa

manis, membentuk struktur, tekstur, dan keempukan, mengikat air, dan menjaga

kelembaban. (Berenbaum 2003). Selain itu, gula juga berfungsi sebagai

pengawet karena dapat mengurangi aw bahan pangan yang menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1981).

Garam digunakan untuk mempertegas rasa. Emulsifier berfungsi untuk

meningkatkan volume, memperbaiki rasa, memperbaiki struktur butiran remah,

meningkatkan kelembutan butiran remah, mengurangi laju kehilangan kadar air

selama penyimpanan, mengurangi laju pengerasan atau pengerutan,

meningkatkan volume adonan dalam pembuatan adonan (Widowati 2003).

12

Dark Cooking Choccolate adalah cokelat yang khusus digunakan dalam

pembuatan produk bakery. Dark Cooking Choccolate berfungsi untuk

memberikan warna dan rasa yang utama pada brownies. Cokelat bubuk juga

ditambahkan pada brownies untul memperkuat rasa (Febrial 2009).

Tahap pembuatan adonan dimulai dengan pengayakan tepung,

pengocokan (mixing), penambahan tepung komposit, penambahan margarin,

penuangan kedalam cetakan kemudian pengukusan atau pemanggangan.

Sama seperti pembuatan cake, tahapan yang terpenting dalam pembuatan

brownies adalah mixing. Ada beberapa metode mixing, seperti sugar batter

method, flour batter method, single stage mixing method, dan lainnya. Pada

sugar batter method, shortening, gula, dan beberapa bahan kering dikocok

dengan kecepatan rendah atau sedang hingga tercampur merata dan

mengembang. Kememudian ditambahkan telur, susu, dan tepung. Pada flour

batter method, tepung dan shortening dikocok dalam satu wadah. Di saat yang

bersamaan, telur dan gula dikocok dengan kecepatan (Tireki 2007).

Proses akhir dari pembuatan brownies kukus adalah pengukusan.

Prinsip utama dalam proses pengukusan adalah dengan menggunakan uap air

dari air panas bersuhu 1000C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan sifat

bahan. Perubahan yang terjadi selama proses pengukusan antara lain adalah

karbohidrat akan mengalami sedikit perubahan warna, pati akan tergelatinisasi

membentuk struktur jaringan yang kokoh, protein akan mengeras karena

mengalami koagulasi. Kadar air akan mengalami perubahan yang relatif sama

(Potter 1973).

Kroket

Kroket merupakan makanan berlapiskan tepung roti dan bahan

utamanya adalah kentang atau daging (ayam, daging sapi, atau domba), ikan,

keju, sayuran, dan dicampur dengan rempah-rempah, telur, dan susu. Bentuk

kroket biasanya adalah bulat lonjong atau silinder dan diolah dengan cara deep

frying. Kroket di Indonesia umumnya terbuat dari kentang dan daging ayam dan

digulung, dicelupkan ke dalam tepung roti dan digoreng (Beard 2011).

Bakpia

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan

gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Istilah bakpia berasal dari

dialek Hokkian, yaitu dari kata "bak" yang berarti daging (umumnya daging babi)

dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging. Di

13

beberapa daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit ini dikenal dengan

nama pia atau kue pia (Anonim 2006).

Bakpia termasuk salah satu masakan yang populer dari keluarga Cina

atau Tionghoa. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah

Pathok (Pathuk), Yogyakarta. Mengingat masyarakat Jogja cukup banyak yang

beragama Islam, pada perkembangannya, isi bakpia yang semula daging babi

pun diubah menjadi kacang hijau kemudian rasa-rasa dari bakpia dikembangkan

menjadi cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam (Anonim 2006).

14

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Oktober 2012.

Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian adalah Laboratorium

Percobaan Makanan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium

Percobaan Makanan 2, dan Laboratorium Penilaian Organoleptik Departemen

Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis

daya terima terhadap anak sekolah dilakukan di SDN Rama 1 Kota Tangerang,

Banten.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukun

(Artocarpus altilis sp.) yang matang dengan usia sekitar 15-19 minggu. Sukun

didapatkan dari lahan yang dibudidayakan. Sukun yang digunakan memiliki

karakteristik fisik yang baik (tidak cacat) dengan tekstur yang tidak terlalu keras

dan berwarna krem cerah. Sukun dibuat menjadi tepung dengan menggunakan

Natrium Metabisulfit dan air. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kroket

adalah tepung sukun, tepung terigu, bawang bombay, wortel, ayam, kentang,

susu, dan garam. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pia adalah tepung

sukun, tepung terigu, gula kastor, kacang hijau, telur, santan bubuk, margarin,

garam, dan susu cair. Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah

tepung sukun, tepung terigu, telur, margarin, gula kastor, coklat bubuk, coklat

batang, pasta coklat, ovalet, dan garam. Bahan-bahan yang digunakan untuk

melakukan analisis kimia adalah aquades, pelarut heksan, H3BO3, H2SO4, HCl,

NaOH, Na2SO3, dan metil merah.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah pisau,

penggiling tepung, dan oven. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan

kudapan adalah timbangan, mixer (pengaduk adonan), baskom, gelas ukur,

penggiling dan pencetak adonan, kompor, dandang, pisau, sendok, dan oven.

Alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia antara lain adalah pH

meter, spektrofotometer, labu ukur, tabung reaksi, gelas piala, cawan porselen,

pipet, labu erlenmeyer, tanur, oven, dan alat pengukur waktu.

Metode

Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui analisis

fisik dan kimia tepung sukun dan mengetahui formula yang tepat dalam

15

penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan kudapan basah.

Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dari formula

terpilih, melakukan analisis zat gizi terhadap formula produk terpilih, dan

mengetahui daya terima sasaran terhadap produk dengan formula terpilih.

Penelitian Pendahuluan

1. Pembuatan Tepung Sukun

Pembuatan tepung sukun meliputi pengupasan, pemisahan antara daging

buah dan kulit, penghancuran (pembuatan sawut), pengeringan dan penggilingan

sawut menjadi tepung. Skema pembuatan tepung sukun dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1 Skema pembuatan tepung sukun

2. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sukun

Kandungan zat gizi tepung yang dianalisis meliputi kadar air dengan

metode oven, kadar abu dengan metode pengabuan kering, kadar protein

dengan metode mikrokjehdahl, lemak metode soxhlet, dan karbohidrat metode

by difference. Uji sifat fisik dilakukan dengan melakukan perhitungan rendemen

tepung sukun yang dihasilkan.

3. Metode Pembuatan dan Formulasi Kudapan

Kudapan yang dibuat adalah pia, kroket, dan brownies kukus. Penetapan

formula dilakukan secara trial dan error untuk masing-masing kudapan.

Penetapan formula juga ditetapkan dari penelitian Widowati (2003) yang

menyatakan bahwa kue kering dan kue basah dapat disubstitusi hingga 100%

tergantung jenis kue. Selain itu, agar dapat dikatakan produk yang berbahan

dasar tepung sukun maka penggunaan tepung sukun minimal adalah 50% dari

Buah Sukun ↓

Pengupasan ↓

pemisahan antara daging buah dan kulit ↓

Pemisahan antara daging buah dan jantung buah ↓

penghancuran (pembuatan sawut) ↓

Perendaman dengan larutan Natrium Metabisulfit ↓

pengeringan dengan oven 50-600C selama 12 jam ↓

Penggilingan sawut menjadi tepung

16

jumlah total bahan yang dibuat. Tabel 5 menunjukkan formula dan bahan yang

digunakan dalam pembuatan pia. Formula dan bahan pembuatan kroket dapat

dilihat pada Tabel 6, sedangkan Tabel 7 menunjukkan formula dan bahan-bahan

pembuatan brownies.

Tabel 5 Formula pia sukun Bahan F 1

(50:50) F2 (60:40)

F3 (70:30)

F4 (80:20)

Kulit

Tepung terigu (g) 15,5 12,4 9,3 6,2 Tepung sukun (g) 15,5 18,6 21,7 24,8 Gula (g) 6,2 6,2 6,2 6,2 Garam (g) 0,3 0,3 0,3 0,3 Minyak (g) 15,5 15,5 15,5 15,5 Air (ml) 14 14 14 14 Isi Kacang hijau (g) 23,3 23,3 23,3 23,3 Gula (g) 3,7 3,7 3,7 3,7 Garam (g) 0,2 0,2 0,2 0,2 Susu (g) 3,9 3,9 3,9 3,9 Margarin (g) 1,9 1,9 1,9 1,9

Total (g) 100 100 100 100

Formula tepung sukun untuk pia seperti yang tercantum pada Tabel 5

adalah F1 (50:50), F2 (60:40), F3 (70:30), dan F4 (80:20). Formula ini didapatkan

melalui proses trial dan error. Pia tidak dapat disubstitusi oleh tepung sukun lebih

dari 80% karena adonan menjadi sulit untuk dibentuk dan pecah ketika

dipanggang. Proses pembuatan pia sukun dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 6 Formula kroket sukun Bahan F 1

(50:50) F2 (60:40)

F3 (70:30)

F4 (80:20)

Tepung terigu (g) 10,2 8,1 6,1 4,1 Tepung sukun (g) 10,2 12,3 14,3 16,3 Ayam (g) 16,3 16,3 16,3 16,3 Kentang (g) 10,2 10,2 10,2 10,2 Bawang Bombay (g) 15,3 15,3 15,3 15,3 Wortel (g) 4,2 4,2 4,2 4,2 Susu (g) 10,2 10,2 10,2 10,2 Tepung roti (g) 10,2 10,2 10,2 10,2 Margarin (g) 3 3 3 3 Telur (g) 10,2 10,2 10,2 10,2

Total 100 100 100 100

Formula tepung sukun pada kroket untuk mengganti tepung terigu adalah

F1 (50:50), F2 (60:40), F3 (70:30), dan F4 (80:20). Tepung sukun hanya mampu

mensubstitusi hingga 80% dari presentase keseluruhan tepung. Presentase

tepung sukun di atas 80% akan membuat tekstur kroket menjadi lebih lunak dan

sulit dibentuk ketika akan digoreng. Gambar 3 memuat proses pembuatan kroket.

17

Proses akhir pengolahan kroket adalah penggorengan yang dilakukan selama 5-

7 menit hingga berwarna kuning keemasan.

Gambar 2 Diagram alir pembuatan pia (SAJI 2004)

Gambar 3 Diagram alir pembuatan kroket (PMT-AS 2010)

Margarin dilelehkan ↓

Bawang bombay cincang ditumis ↓

Wortel, ayam, kentang kukus halus dimasukkan ↓

Tepung terigu + tepung sukun ditambahkan ↓

susu cair dimasukkan ↓

Dibentuk bulat lonjong ↓

Dimasukkan ke telur dan tepung roti ↓

Digoreng dalam api sedang

Tepung sukun + tepung terigu + minyak + gula + garam + air dicampur (adonan 1) ↓

Tepung sukun + tepung terigu + air dicampur hingga kalis (adonan 2) ↓

Kacang hiijau rebus + gula + margarin + susu bubuk dicampur (adonan isi) ↓

Adonan 1 ditimbang masing-masing 8 gram ↓

digiling hinga ketebalan 1 mm ↓

Adonan 2 ditimbang 5 gram ↓

dipipihkan diletakkan di atas adonan 1 ↓

Digiling hingga ketebalan 1 mm ↓

Adonan isi dtimbang masing-masing 5 gram ↓

Diletakkan di atas adonan kulit ↓

Dibulatkan ↓

Dipanggang dalam oven 1800 C

18

Tabel 7 Formula brownies sukun

Bahan

F 1 (70:30)

F2 (80:20)

F3 (90:10)

F4 (100:0)

Tepung terigu (g) 4 2 1,4 0 Tepung sukun (g) 10 12 12,6 14 Coklat bubuk (g) 2,7 2,7 2,7 2,7 Coklat batang (g) 11 11 11 11 Margarin (g) 13,8 13,8 13,8 13,8 Telur (g) 41,5 41,5 41,5 41,5 Tepung gula (g) 16,6 16,6 16,6 16,6 Ovalet (g) 0,4 0,4 0,4 0,4

Total 100 100 100 100

Formula brownies pada tabel di atas dibuat berdasarkan formulasi yang

dilakukan oleh Vania (2010) dan proses trial dan error. Brownies dapat

disubstitusi hingga 100%. Hasil dari proses trial error yang dilakukan

menunjukkan bahwa, substitusi tepung sukun di atas 70% menyebabkan tekstur

brownies menjadi lebih padat. Gambar 4 memuat proses pengolahan brownies.

Metode pembuatan brown ies dilakukan berdasarkan metode yang dilakukan

Vania (2010). Brownies dikukus hingga matang dengan kisaran waktu 25 menit.

Penelitian Lanjutan

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui apakah produk-produk berbahan

dasar tepung sukun yang dihasilkan disukai atau tidak. Uji yang digunakan

adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan menggunakan panelis semi

terlatih sebanyak 30 orang.

Telur + gula halus + ovalet + pasta coklat dikocok dengan mixer

kecepatan tinggi

↓

Coklat cair + margarin dimasukkan

↓

Kecepatan mixer diturunkan

↓

Tepung sukun + tepung terigu + coklat bubuk dimasukkan ↓

↓

Dikukus hingga matang

Gambar 4 Diagram alir pembuatan brownies (Vania 2010)

19

a. Uji Hedonik

Pada uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya terhadap

warna, aroma, rasa, dan tekstur dari 3 jenis kudapan dengan taraf substitusi

tepung sukun yang berbeda. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-9, dimana

angka 1= sangat amat tidak suka dan 9= sangat amat suka. Data yang diperoleh

ditabulasikan dan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance

(ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan

berbeda nyata terhadap taraf kepercayaan 0,05 maka dilakukan uji lanjut

Duncan.

b. Uji Mutu Hedonik

Sama halnya seperi uji hedonik, uji mutu hedonik panelis diminta

tanggapannya berdasarkan karakteristik kudapan, yaitu warna, aroma, rasa, dan

tekstur dari 3 jenis kudapan dengan taraf substisuti tepung sukun yang berbeda.

Rasa pada uji mutu hedonik disesuaikan dengan jenis kudapan. Pada uji mutu

hedonik, penilaian dilakukan bukan berdasarkan tingkat kesukaan namun dari

mutu produk. Skala yang diberikan untuk setiap variabel adalah 1= karakteristik

yang paling lemah dan 9 = karakteristik yang paling kuat.

2. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisik Formulasi Kudapan Terpilih.

Produk kudapan yang terpilih berdasarkan hasil uji hedonik, dianalisis secara

kimia. Kandungan zat gizi yang dianalisis meliputi kadar air metode oven, abu

metode pengabuan kering, protein metode mikrokjehdahl, lemak metode

soxhlet, dan karbohidrat metode by difference.

a. Kadar Air Metode Oven (Apriyantono et al 1989)

Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1050C

selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian

ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dengan teliti dalam cawan

alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu

1050C. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat contoh tetap. Kadar air

(berdasarkan bobot kering) contoh dihitung dengan rumus :

Kadar Air (%) = W1 x 100% W2

Dimana :

W1 = kehilangan berat (g)

W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)

20

b. Kadar Abu (Apriyantono et al 1989)

Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian

dimasukan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang

dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya

cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna abu-abu

atau sampai beratnya tetap (kurang lebih selama 12 jam). Suhu tanur pengabuan

sekitar 5500C. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung :

Kadar Abu (%) = berat abu x 100% berat sampel

c. Kadar Protein Metode Mirko-Kjeldahl (Apriyantono et al 1989)

Sampel ditimbang sebanyak 0,3-0,5 gram dan diletakan dalam labu

kjeldahl. Kemudian ditambahkan 0,5 gram selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat.

Sampel kemudian didestruksi selama 1,5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan

uap SO2 hilang. Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan dan

ditambahkan sejumlah air secara perlahan- lahan, lalu dinginkan kembali. Isi labu

dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 3-4 kali dengan aquades kemudian

sampel dimasukan ke dalam labu destilasi dan ditambah indikator metil merah

(Na2S2O3) sebanyak tiga tetes sehingga warna larutan menjadi kemerahan.

Larutan NaOH ditambahkan hingga warna berubah menjadi kehijauan. Pada

Erlenmeyer diisi 20 ml larutan asam borat (H3BO3) dan tiga tetes indikator metil

merah kemudian diletakan di bawahkondensor. Ujung tabung kondensor harus

terendam di dalam larutan asam borat. Selanjutnya didestilasi sampai

tertampung sekitar 75 ml destilat dalam tabung erlenmeyer. Tabung kondesor

dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi

erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0,1301222 N sampai terjadi

perubahan warna. Dilakukan juga penetapan blanko.

Total Nitrogen = (ml HCl contoh - ml HCl blanko) x N HCl x fp x 14 x 100% mg bobot contoh

Kadar Protein (%) = Total nitrogen x faktor konversi

d. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al 1989)

Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Kemudian pelarut hexane dituangkan kedalamnya

secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel dalam

keadaan bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian dibungkus dengan

kertas hulls. Kertas hulls yang berisi sampel tersebut diletakan dalam alat

ekstraksi soxhlet, kemudian dirangkaikan (dipasang alat kondensor di atasnya

21

dan labu lemak dibawahnya). Refluks dilakukan selama minimum 3 jam sampai

pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya labu

lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 1050C

sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, ditimbang

dan dihitung :

Kadar Lemak (%) = berat lemak x 100% berat sampel

e. Kadar Karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (KA + A + P + L)

Dimana :

KA = Kadar air (%)

A = Kadar abu (%)

P = Kadar protein (%)

L = Kadar lemak (%)

3. Uji Daya Terima Formulasi Kudapan Terpilih kepada Sasaran

Produk dari formulasi terpilih yang telah diuji analisis kemudian diuji secara

hedonik (kesukaan) kepada sasaran program PMT-AS, yaitu anak usia sekolah

dasar di SDN Rama 1 Tangerang. Produk ini diujikan kepada 30 panelis dengan

metode pemilihan sampe secara tidak acak (purposive sampling). Uji daya terima

dilakukan dengan menimbang sisa produk yang tidak dimakan oleh anak-anak.

Daya terima dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu baik dan kurang. Produk

kudapan memiliki daya terima yang baik, apabila konsumsi >50% dan kurang

baik jika konsumsi <50% (Kushargina 2012).

Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan kuisioner dengan lima skala

(sangat suka, suka, biasa, tidak suka, dan sangat tidak suka). Anak diminta

memilih dengan cara melingkari salah satu skala yang ada. Untuk memudahkan

panelis dalam pengisian, sebelumnya diberikan pelatihan pengisian kuisioner.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan yang digunakan

sebagai rancangan percobaan untuk pembuatan produk kudapan. Perlakuan

yang dilakukan pada unit percobaan adalah perbandingan antara jumlah tepung

sukun dan tepung terigu pada kudapan. Peubah respon yang diamati adalah sifat

orgenoleptik kudapan. Model matematisnya adalah sebagai berikut:

Yij = µ + σi + εij

22

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i proporsi tepung

sukun pada ulangan ke-j.

µ = Rata-rata hasil uji organoleptik

σi = Pengaruh perlakuan ke-i

εij = Galat percobaan karena pengaruh taraf ke-i dari proporsi tepung

sukun pada ulangan ke-j

i = Banyaknya perlakuan (proporsi tepung sukun dengan tepung terigu)

j = Banyaknya ulangan

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil uji organoleptik pada penelitian dianalisis secara deskriptif

berdasarkan nilai rata-rata dan persentase penerimaan panelis dari masing-

masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh jenis formula terhadap mutu

hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk kudapan, data hasil uji

organoleptik dianalisis secara statistik dengan uji Analysis of Variance (ANOVA),

apabila hasil ini menunjukkan perbedaan diantara perlakuan maka dilakukan uji

lanjut Duncan Multiple Comparison Test. Data yang diperoleh diolah dengan

menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan SPSS for Windows 16.0. Data

daya terima anak sekolah terhadap produk kudapan disajikan secara deskriptif.

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Tepung Sukun

Tepung sukun dibuat dengan menggunakan buah sukun masak yang

berusia 15-19 minggu. Ciri-ciri dari buah sukun yang masak adalah kulitnya

berwarna kuning atau kuning kecoklatan, kulitnya halus, daging buahnya terasa

agak manis, dan berwarna krem (Ragone 2006). Buah sukun yang baik untuk

diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum

tingkat ketuaan optimum, (Widowati et.al. 2001).

Pembuatan tepung sukun dilakukan melalui tahap pengupasan,

perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,3%. Perendaman ini

dilakukan untuk mencegah terjadinya perubahan warna pada daging sukun yang

telah dikupas (pencoklatan) (Winata 2001). Tahapan selanjutnya adalan

pembuatan sawut dengan cara diiris. Hal ini dilakukan untuk mempermudah

proses pengeringan sehingga daging sukun lebih cepat kering dan lebih mudah

dihaluskan.

Tahapan terpenting dalam pembuatan tepung sukun adalah proses

pengeringan dengan oven pada suhu 600C hingga kandungan air hilang atau

sawut mudah patah. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 8-10 jam. Sawut

harus benar-benar kering karena sawut yang masih basah lebih sulit dihaluskan

dan akan lebih sulit untuk diayak. Proses selanjutnya adalah penghalusan

menggunakan blender dan pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh.

Rendemen tepung sukun yang dihasilkan dari 36,118 kg adalah 20,33 %. Hal ini

menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan dari penelitian Widowati

(2003), bahwa dari total berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan

menghasilkan rendemen sawut kering sebanyak 11 - 20% dan menghasilkan

rendemen tepung sebesar 10 - 18%, tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun.

Tepung sukun yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Tepung sukun yang dihasilkan

24

Tabel 8 Komposisi kimia tepung sukun (% bb) Jenis Analisa Tepung sukun

Analisis Tepung sukun* Tepung terigu**

Air 9,2 8,68 11,2 Protein 2,83 2,84 8,9 Lemak 0,38 0,37 1,3 Abu 1,9 0,62 1,3 Karbohidrat 85,65 87,94 77,3

* Sumber : Yohani (1995) ** Sumber : DKBM (2005)

Kadar Air

Kadar air merupakan bagian penting dalam bahan pangan. Penghilangan

air dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga meningkatkan

umur simpan bahan pangan tersebut (Belitz 1999). Kadar air tepung sukun

sebesar 8,68% (Tabel 8) dan lebih kecil dibandingkan tepung terigu, ini

menunjukkan bahwa daya simpan tepung sukun dapat lebih lama dibandingkan

tepung terigu. Selain itu, kadar air tepung sukun sesuai dengan persyaratan

kadar air untuk tepung yaitu kurang dari 14% sehingga dapat mencegah

pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie 1974, diacu dalam Wulandari 2011).

Kadar Abu

Kadar abu menunjukkan bahan anorganik (mineral) dalam bahan pangan

(Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis, kadar abu tepung sukun adalah

1,9%. Kadar abu hasil uji berbeda dengan penelitian Yohani (1995) yaitu 0,62%

dan kadar abu tepung terigu 1,3%. Kadar abu yang berbeda dengan hasil

penelitian Yohani (1995) dimungkingkan akibat proses pengeringan yang

dilakukan. Tepung sukun hasil penelitian Yohani (1995) menggunakan metode

drum dryer sedangkan tepung sukun yang digunakan dalam penelitian ini

menggunakan metode oven. Perbedaan kadar abu mengindikasikan kandungan

mineral yang berbeda.

Kadar Protein

Kadar protein hasil analisis adalah sebesar 2,83%, hampir sama dengan

analisis sebelumnya yaitu 2,84% dan lebih rendah dari tepung terigu.

Karakteristik protein tepung terigu yang tidak terdapat dalam tepung sukun

adalah gluten. Tepung sukun termasuk dalam kategori tepung protein rendah

dan merupakan tepung yang tidak memiliki kandungan gluten. Tepung berprotein

rendah baik digunakan dalam pembuatan kue nonfermentasi berbeda dengan

tepung berprotein tinggi yang banyak digunakan dalam pembuatan kue

fermentasi, seperti roti (Martinus 2008). Hal ini disebabkan gas karbodioksida

25

yang dihasilkan yeast atau ragi terperangkap oleh protein dalam bentuk gluten

yang banyak terkandung dalam tepung terigu.

Kadar Lemak

Lemak memiliki peran yang signifikan berkaitan dengan umur simpan

produk, menciptakan aroma (odor) berupa ketengikan, dan rasa gurih produk

(Alice et al. 2012). Hasil analisis kadar lemak yang dilakukan diketahui bahwa

kadar lemak adalah 0,38% tidak jauh berbeda dengan penelitian Yohani (1995)

yaitu 0,37% namun lebih rendah dari tepung terigu. Kandungan lemak pada

tepung terigu adalah 1,3%. Hal ini dapat menyebabkan cita rasa yang berbeda

antara tepung sukun dan tepung terigu.

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang terdiri atas unsur-unsur

C (karbon), H (hidrogen), dan O (oksigen) (Winarno 1997). Menurut Golden &

Williams (2010), karbohidrat dalam 100 gram tepung sukun terdiri dari arabinosa

(468 mg), sukrosa (415 mg), dan glukosa (365 mg). Kandungan sukrosa pada

tepung sukun juga memberikan rasa manis (Suprapti 2002). Tepung sukun yang

dianalisis memiiliki kadar karbohidrat 85,65% tidak jauh berbeda dengan

penelitian Yohani (1995) yaitu 87,94% dan lebih tinggi dibandingkan dengan

tepung terigu. Karbohidrat diukur melalui karbohidrat by difference.

Formulasi Kudapan PMT AS Berbahan Dasar Tepung Sukun

Kudapan PMT AS dibuat sebanyak tiga buah. Jenis kudapan dibuat

dengan mempertimbangkan beberapa hal, yaitu: (1) kemampuan tepung sukun

mensubtitusi kudapan minimal 50% karena kudapan yang dihasilkan harus

berbahan dasar tepung sukun (2) kudapan tersebut diolah dengan cara yang

berbeda (dipanggang, digoreng, dan dikukus) (3) keefektifan kudapan tersebut

untuk memenuhi kebutuhan energi dan protein. Takaran saji kudapan tersebut

tidak berlebihan dalam hal jumlah namun dapat mencukupi batas minimal zat gizi

yang disarankan dalam pedoman PMT-AS. Seluruh kudapan yang dibuat

disubtitusi dengan tepung sukun di atas 50% karena kudapan yang dihasilkan

berbahan dasar tepung sukun.

Brownies

Kudapan pertama yang dipilih adalah jenis kue basah, yaitu brownies. Kudapan

ini dipilih karena bahan-bahan dasar dalam pembuatannya mengandung

energi, yaitu tepung, telur, coklat bubuk, coklat batang, dan margarin.

Penetapan formulasi dalam pembuatan kudapan ini didasarkan pada penelitian

26

Vania (2010) dan mengacu dari proses trial and error yang telah dilakukan

bahwa brownies dengan tepung sukun di atas 60% memiliki tekstur yang lebih

baik. Tingkat subtitusi yang dilakukan adalah 70%, 80%, 90%, dan 100% atau

F1, F2, F3, dan F4. Proses pembuatan brownies dilakukan berdasarkan

penelitian yang telah dilakukan oleh Vania (2010). Brownies dengan tingkat

subtitusi tertinggi (F4) memiliki warna yang lebih gelap. Hal ini disebakan

tepung sukun mengandung enzim polifenolase yang dapat menyebabkan

browning pada saat pemanasan berlangsung (Suprapti 2002). Brownies yang

telah masak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Brownies kukus sukun

Proses pembuatan brownies tepung sukun sama seperti pembuatan

brownies pada umumnya. Tahap pembuatan adonan dimulai dengan

pengayakan tepung, pengocokan (mixing), penambahan tepung komposit,

penambahan margarin, penuangan kedalam cetakan kemudian pengukusan

atau pemanggangan. Sama seperti pembuatan cake, tahapan yang terpenting

dalam pembuatan brownies adalah mixing. Metode yang digunakan dalam

pembuatan brownies adalah sugar batter method. Tahapan dalam metode ini

adalah pengocokan shortening, gula, dan beberapa bahan kering dengan

kecepatan rendah atau sedang hingga tercampur merata dan mengembang

dan kemudian ditambahkan telur, susu, dan tepung (Tireki 2007).

Proses akhir dari pembuatan brownies kukus adalah pengukusan.

Brownies dengan tingkat subtitusi tepung sukun lebih tinggi memiliki waktu

kukus yang lebih lama. Hal ini disebabkan perbedaan sifat antara tepung sukun

dan tepung terigu. Tidak terdapatnya gluten pada tepung sukun menyebabkan

koagulasi terjadi lebih lama. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan Potter

(1973) bahwa lama pengukusan brownies bervariasi sesuai dengan sifat bahan.

Selain itu, penelitian Meilani (2002) menunjukkan bahwa tepung sukun memiliki

suhu gelatinisasi dan viskositas yang lebih tinggi dari tepung terigu. Hal ini

27

menunjukkan bahwa suhu dan waktu pematangan tepung sukun lebih lama

dibandingkan dengan tepung terigu.

Pia

Kudapan selanjutnya adalah pia atau bakpia. Kudapan ini dipilih karena

mengandung kacang hijau sebagai sumber protein nabati sehingga diharapkan

dapat mencukupi syarat protein kudapan PMT-AS. Formulasi untuk produk pia

kacang hijau yang dilakukan adalah 50%, 60%, 70%, dan 80% atau F1, F2, F3,

dan F4. Formulasi ini ditetapkan berdasarkan proses trial and error. Berbeda

dengan produk brownies yang dapat disubtitusi hingga 100%, produk pia dengan

subtitusi di atas 80% menjadi kurang kompak dan tekstur kulitnya pecah setelah

dipanggang. Hal ini disebabkan tepung sukun tidak memiliki gluten. Sama halnya

dengan brownies, warna pia dengan tingkat subtitusi 80% menjadi lebih gelap.

Produk pia diolah dengan cara pemanggangan. Proses pembuatan pia

dimulai dengan pengadukan bahan kulit, penggilingan, pengadukan bahan isi,

penyatuan adonan kulit dan isi, serta pemanggangan. Bahan kulit dibuat dua

lapisan yang terdiri dari bahan yang berbeda di setiap lapisannya. Lapisan

pertama terdiri dari tepung, gula, garam, air, dan minyak.Lapisan kedua terdiri

dari tepung dan air. Hal ini bertujuan untuk menciptakan kulit yang berlapis

sesuai dengan karakteristik pia. Isi dari pia adalah kacang hijau yang ditambah

dengan gula, susu, margarin, dan santan yang bertujuan untuk menambah nilai

gizi dari produk. Seperti halnya pada brownies, semakin tinggi tingkat subtitusi

tepung sukun pada kulit pia akan mengakibatkan waktu pemanggangan semakin

lama. Pia yang telah dipanggang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Produk pia sukun

Kroket

Produk terakhir yang dibuat adalah kroket. Kudapan ini dipilih karena

mengacu pada produk PMT-AS yang telah dibuat pada tahun 2010 dan

berdasarkan sifatnya yang dapat disubtitusi tepung sukun. Kroket yang dibuat

berbahan dasar tepung terigu dengan bahan pengisi daging ayam, kentang, dan

28

wortel. Kudapan ini diolah dengan cara digoreng, sehingga terdapat tambahan

energi yang berasal dari minyak. Tepung sukun digunakan sebagai pengganti

tepung terigu.

Formulasi yang digunakan dalam pembuatan kroket adalah 50%, 60%,

70%, dan 80% atau F1, F2, F3, dan F4. Formulasi ini didasarkan pada proses

trial and error yang dilakukan. Subtitusi di atas 80% membuat produk ini menjadi

lengket dan sulit untuk dibentuk. Menurut penelitian Meilani (2002), tepung sukun

memiliki kandungan amilosa yang lebih rendah atau kandungan amilopektin yang

lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Menurut Winarno (1997), semakin tinggi

kandungan amilopektin maka akan semakin lekat. Jumlah tepung sukun yang

semakin tinggi juga menyebabkan warna bagian dalam kroket menjadi semakin

gelap dan waktu penggorengan semakin lama. Warna kroket bagian luar hampir

sama karena sebelum digoreng, kroket dimasukkan ke dalam telur dan tepung

panir. Tujuan penggunaan tepung panir dan telur adalah untuk menyeragamkan

warna bagian luar kroket, menambah nilai gizi, dan membuatnya lebih menarik.

Gambar 8 menyajikan produk kroket matang.

Gambar 8 Kroket sukun matang

Karakteristik Organoleptik Kudapan

Brownies

Karakteristik mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap

parameter mutu produk brownies disajikan pada Gambar 9 dan Gambar 10 serta

persentase kesukaan panelis terhadap brownies Gambar 11.

29

Gambar 9 Diagram karakteristik mutu hedonik brownies

Keterangan: Warna : 1=Amat sangat pucat 9=Amat sangat gelap Aroma : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa sukun : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa manis : 1= Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Tekstur : 1=Amat sangat lunak 9=amat sangat keras

Gambar 10 Diagram tingkat kesukaan brownies

Keterangan: Warna : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Aroma : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Rasa : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Tekstur : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka

3,50

4,50

5,50

6,50Warna

Aroma

Rasa SukunRasa Manis

Tekstur 70%

80%

90%

100%

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

70%

80%

90%

100%

30

Gambar 11 Diagram persentase kesukaan panelis terhadap brownies

Warna

Kesan pertama yang didapat dari sebuah produk adalah warna. Warna

merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan terhadap

suatu produk. Menurut Balya (2011), penerimaan warna suatu bahan berbeda-

beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat

penerima. Warna dapat berperan sebagai indikator yang menentukan mutu,

kesegaran, dan tingkat kematangan.

Nilai rataan mutu warna pada produk brownies berada pada kisaran 5,90-

6,70. Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak gelap sampai gelap. Hasil uji

ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun

berpengaruh nyata (p<0,05 ) terhadap warna produk, artinya semakin banyak

tepung yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin gelap. Hal ini

disebabkan tepung sukun memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan tepung

terigu. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Alice et al. (2012),

yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan signifikan terhadap kualitas sensori

makanan dengan jenis cake akibat penambahan tepung sukun di atas 30%.

Rataan nilai kesukaan warna produk brownies adalah 6,14-6,625. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak suka sampai suka. Hasil uji ragam (Lampiran

4) menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

tingkat kesukaan warna. Persentase kesukaan warna brownies tertinggi

berdasarkan Gambar 11 adalah produk F3 atau mengandung 90% tepung

sukun. Produk brownies yang paling disukai panelis adalah yang berwarna agak

gelap.

91,67 91,67 91,67 91,67

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Warna Aroma Rasa Tekstur

70% 80% 90% 100%

31

Aroma

Aroma produk dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Aroma pada

masing-masing produk kudapan berasal dari bahan yang berbeda. Aroma dalam

produk brownies berasal dari tepung sukun dan cokelat (dark cooking chocolate

dan cokelat bubuk).

Nilai rataan mutu aroma sukun pada produk brownies berada pada

kisaran 3,9-4,2. Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak lemah. Hasil uji

ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun tidak

berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap karakteristik aroma brownies. Hal ini

dikarenakan produk brownies memiliki aroma lain yang lebih kuat yaitu dari

cokelat.

Rataan nilai kesukaan aroma produk brownies adalah 6,14-7,08. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak suka sampai suka. Hasil uji ragam (Lampiran

4) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat

kesukaan aroma brownies. Persentase kesukaan aroma produk tertinggi adalah

produk F3 atau mengandung 90% tepung sukun. Produk brownies yang paling

disukai panelis adalah yang beraroma sukun agak lemah.

Rasa

Pembuatan produk untuk PMT-AS mengutamakan rasa dalam

pembuatannya dibandingkan karakteristik organoleptik lainnya. Hal ini

dikarenakan pada anak usia sekolah rasa merupakan atribut sensori yang paling

diterima. Rasa pada produk brownies terbagi menjadi rasa sukun dan rasa

manis. Nilai rataan rasa sukun pada produk brownies berada pada kisaran 3,87-

4,28. Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak lemah . Hasil uji ragam

(Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun terhadap

tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa sukun produk. Hal ini

dikarenakan produk brownies memiliki rasa lain yang lebih kuat yaitu rasa manis

dari cokelat.

Rasa manis pada brownies berasal dari gula dan cokelat, baik dark

cooking chocolate maupun cokelat bubuk. Nilai rataan rasa manis pada produk

brownies adalah 5,22-5,99. Secara deskriptif nilai tersebut dapat diartikan biasa

(kuat tidak, lemah juga tidak) hingga agak kuat. Hasil uji ragam (Lampiran 3)

menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun berpengaruh nyata

(p>0,05) terhadap rasa manis produk. Hal ini dapat disebabkan sifat tepung

sukun yang terasa lebih manis dari tepung terigu (Suprapti 2002).

32

Rataan nilai kesukaan rasa pada produk brownies adalah 5,95-6,55. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak suka sampai suka. Hasil uji ragam (Lampiran

4) menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

tingkat kesukaan rasa brownies. Produk dengan rasa yang paling disukai panelis

memiliki rasa sukun agak lemah dan rasa manis agak kuat.

Tekstur

Produk brownies memiliki rataan nilai mutu tekstur kisaran 3,94-4,59. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan lunak hingga agak lunak. Hasil uji ragam (Lampiran

3) menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun tidak berpengaruh nyata

(p>0,05) terhadap tekstur brownies. Brownies bertekstur agak bantat sehingga

tidak membutuhkan pengembangan gluten. Penambahan tepung sukun dalam

masing-masing formula tidak terlalu mempengaruhi tekstur brownies (Sunaryo

1985 dalam Sulistiyo 2006).

Rataan nilai kesukaan tekstur produk brownies adalah 5,63-6,64. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak suka sampai suka. Hasil uji ragam (Lampiran

4) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat

kesukaan tekstur brownies. Persentase kesukaan tekstur produk tertinggi adalah

91,67% yaitu pada produk F3 atau yang mengandung 90% tepung sukun.

Produk brownies yang paling disukai panelis adalah bertekstur lunak. Hal ini

dapat diartikan semakin lunak dan lembut produk, maka tingkat kesukaan akan

bertambah. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan Sunaryo (1985) dalam

Sulistiyo (2006), bahwa tekstur brownies yang baik adalah jika dimakan terasa

lembut dan lembab.

Pia

Karakteristik mutu hedonik dan tingkat kesukaan produk pia disajikan

pada Gambar 12 dan Gambar 13, serta persentase kesukaan pada Gambar 14.

33

Gambar 12 Diagram karakteristik mutu hedonik pia Keterangan: Warna : 1=Amat sangat pucat 9=Amat sangat gelap Aroma : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa sukun : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa asin : 1= Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa manis : 1= Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Tekstur : 1=Amat sangat lunak 9=amat sangat keras

Gambar 13 Diagram tingkat kesukaan pia Keterangan: Warna : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Aroma : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Rasa : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Tekstur : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka

2,50

3,50

4,50

5,50

6,50Warna

Aroma

Rasa Sukun

Rasa Gurih

Rasa Manis

Tekstur

50%

60%

70%

80%

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

50%

60%

70%

80%

34

Gambar 14 Diagram persentase kesukaan panelis terhadap pia

Warna

Produk pia memiliki nilai rataan mutu warna pada kisaran 4,97-5,67.

Angka ini dideskripsikan biasa hingga agak gelap. Hasil uji ragam (Lampiran 5)

yang dilakukan menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun tidak

berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna produk pia. Hal ini dimungkinkan

akibat warna kecoklatan pada pia dapat diatur karena selama pemanggangan pia

terus dibolak-balik agar memiliki warna yang seragam.

Rataan nilai kesukaan warna produk pia adalah 5,07-6,34. Nilai tersebut

dapat dideskripsikan biasa sampai agak suka. Hasil uji ragam (Lampiran 6)

menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

tingkat kesukaan warna produk pia. Persentase kesukaan warna produk tertinggi

adalah produk F2 atau mengandung 60% tepung sukun. Produk pia yang paling

disukai panelis adalah yang berwarna gelap tidak, pucat juga tidak (biasa).

Aroma

Produk pia memiliki nilai rataan mutu aroma pada kisaran 5,15-6,04.

Secara deskripsi, angka ini dapat berarti biasa (kuat tidak lemah juga tidak)

hingga agak kuat. Hasil uji ragam (Lampiran 5) yang dilakukan menunjukkan

bahwa tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) antara perlakuan dengan aroma

sukun produk pia. Rataan nilai kesukaan aroma produk pia adalah 4,5-5,24. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak tidak suka sampai biasa (suka tidak, tidak

suka juga tidak). Hasil uji ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan

tepung sukun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan

aroma pia. Hal ini dikarenakan seluruh produk memiliki aroma sukun yang

63,33

78,33

68,33 73,33

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

Warna Aroma Rasa Tekstur

50% 60% 70% 80%

35

dominan. Persentase kesukaan aroma produk tertinggi adalah produk F2 atau

mengandung 60% tepung sukun. Produk pia yang paling disukai panelis adalah

yang memiliki aroma sukun yang tidak kuat dan tidak lemah (biasa).

Rasa

Rasa produk pia diujikan menjadi 3 karakteristik yang berbeda, yaitu rasa

sukun, rasa asin, dan rasa manis. Nilai rataan rasa sukun berada pada kisaran

5,07-5,80. Secara deskriptif, angka ini dapat diartikan biasa (kuat tidak lemah

juga tidak) hingga agak kuat. Hasil uji ragam (Lampiran 5) yang dilakukan

menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) antara perlakuan

dengan rasa sukun produk pia. Rasa gurih memiliki nilai rataan antara 3,07-3,35

atau dideskripsikan agak lemah. Hasil uji ragam (Lampiran 5) menunjukkan

bahwa perbedaan jumlah tepung sukun tidak berpengaruh nyata (p>0,05)

terhadap rasa gurih produk pia. Hal ini dapat disebabkan jumlah garam dan

margarin sebagai pembentuk rasa gurih ditambahkan dalam jumlah yang sama.

Rataan mutu pada rasa manis adalah 2,97-3,62 atau diartikan memiliki

rasa manis yang sangat lemah hingga agak lemah. Hasil uji ragam (Lampiran 5)

menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa

manis pada produk pia. Hal ini disebabkan tepung sukun hanya ditambahkan

pada kulit pia sehingga tidak terlalu mempengaruhi keseluruhan rasa manis pia.

Rataan nilai kesukaan rasa produk pia adalah 4,96-5,52. Nilai tersebut

dapat dideskripsikan agak tidak suka sampai biasa (suka tidak tidak suka juga

tidak). Hasil uji ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan tepung

sukun tidak mempengaruhi secara nyata (p>0,05) tingkat kesukaan terhadap

rasa produk pia. Persentase kesukaan rasa tertinggi adalah produk F2 atau

dengan subtitusi tepung sukun sebesar 60%. Produk pia yang paling disukai

adalah yang memiliki rasa sukun biasa, rasa gurih dan manis yang agak lemah.

Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pemilihan

seseorang terhadap produk pangan. Menurut Riwan (2011), tekstur dan

konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur

dan viskositas bahan dapat mempengaruhi rasa dan bau yang timbul. Parameter

tekstur yang digunakan dalam setiap produk dalam penelitian ini adalah

keempukan.

Produk pia memiliki nilai rataan mutu tekstur pada kisaran 3,12-4,27.

Angka ini dideskripsikan lunak hingga agak lunak. Hasil uji ragam (Lampiran 5)

36

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata (p<0,05) antara penambahan

tepung dengan tekstur produk pia. Hal ini dimungkinkan akibat penambahan

tepung sukun berpengaruh terhadap kekerasan produk kering. Sifat tepung

sukun yang tidak memiliki gluten menyebabkan tekstur kulit pia kurang kompak

dan agak keras (Suprapti 2002). Hal ini sejalan dengan pendapat Sutardi &

Suprianto (1996) yang menyatakan bahwa terdapat beberapa sifat tepung sukun

yang berbeda dengan tepung terigu dan dapat mempengaruhi karakteristik mutu

olahannya.

Rataan nilai kesukaan tekstur produk pia adalah 4,71-5,38. Nilai tersebut

dapat dideskripsikan agak tidak suka hingga biasa. Hasil uji ragam (Lampiran 6)

menunjukkan bahwa tekstur penambahan tepung sukun tidak berpengaruh nyata

(p>0,05) terhadap tingkat kesukaan tekstur produk pia. Persentase kesukaan

tekstur produk tertinggi adalah produk F2 atau mengandung 60% tepung sukun.

Produk pia yang paling disukai panelis adalah yang bertekstur agak lunak.

Kroket

Karakteristik mutu hedonik dan tingkat kesukaan produk kroket pada

Gambar 15 dan Gambar 16, serta persentase kesukaan pada Gambar 17.

Gambar 15 Diagram karakteristik mutu hedonik kroket

Keterangan: Warna : 1=Amat sangat pucat 9=Amat sangat gelap Aroma : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa sukun : 1=Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Rasa asin : 1= Amat sangat lemah 9=Amat sangat kuat Tekstur : 1=Amat sangat lunak 9=amat sangat keras

4,0

5,0

6,0

7,0Warna

Aroma

Rasa SukunRasa Gurih

Tekstur 50%

60%

70%

80%

37

Gambar 16 Diagram tingkat kesukaan kroket Keterangan: Warna : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Aroma : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Rasa : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka Tekstur : 1=Amat sangat tidak suka 9=Amat sangat suka

Gambar 17 Diagram persentase kesukaan panelis terhadap kroket

Warna

Produk kroket memiliki nilai rataan mutu warna rata-rata pada kisaran 5,1-

6,6 atau biasa hingga gelap. Hasil uji ragam (Lampiran 7) yang dilakukan

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata (p<0,05) antara perlakuan dan

warna produk kroket. Hal ini dimungkinkan akibat warna tepung sukun lebih

gelap dibandingkan tepung terigu akibat adanya senyawa isoflavonoid yang

dimiliki sukun (Suprapti 2002).

4,00

5,00

6,00

7,00Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

50%

60%

70%

80%

90 85 85 83,33 83,33

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Warna Aroma Rasa Tekstur

50% 60% 70% 80%

38

Rataan nilai kesukaan warna produk kroket adalah 5,09-6,5. Nilai tersebut

dapat dideskripsikan biasa sampa suka. Hasil uji ragam (Lampiran 8)

menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat

kesukaan terhadap warna kroket. Persentase kesukaan warna produk tertinggi

adalah produk F1 atau mengandung 50% tepung sukun. Produk kroket yang

paling disukai panelis adalah yang berwarna gelap.

Aroma

Nilai rataan aroma untuk produk kroket adalah 5,1-6,4. Secara deskriptif,

nilai ini berarti biasa (kuat tidak lemah juga tidak) hingga agak kuat. Hasil uji

ragam (Lampiran 7) yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan tepung

sukun memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap aroma produk

kroket. Aroma yang khas dari sukun dan tidak adanya aroma yang kuat dari

bahan lainnya menyebabkan terjadinya hal ini.

Rataan nilai kesukaan aroma produk kroket adalah 5,11-6,36. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan biasa sampai agak suka. Hasil uji ragam (Lampiran

8) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat

kesukaan aroma kroket. Persentase kesukaan aroma produk tertinggi adalah

produk F1 dan F2 atau mengandung 50% dan 60% tepung sukun. Aroma

produk kroket yang paling disukai panelis adalah yang beraroma sukun agak

kuat.

Rasa

Produk kroket identik dengan rasa yang gurih dan asin. Oleh karena itu,

pada uji organoleptik produk kroket terdapat dua jenis rasa yang dijuikan yaitu

rasa sukun sebagai rasa bahan dasar produk dan rasa gurih sebagai rasa yang

identik dengan produk. Nilai rataan mutu rasa sukun produk kroket berada pada

kisaran 4,8-6,0 , nilai ini dapat dideskripsikan agak lemah hingga agak kuat. Hasil

uji ragam (Lampiran 7) menunjukkan penambahan tepung sukun menyebabkan

pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap rasa sukun produk. Hal ini diakibatkan

karakteristik tepung sukun yang memiliki rasa khas sehingga mempengaruhi

penilaian panelis terhadap atribut rasa. Nilai untuk atribut rasa gurih adalah 5,5-

5,8. Nilai ini dapat diartikan biasa (lemah tidak, kuat juga tidak). Hasil uji ragam

(Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan juga mempengaruhi secara nyata

(p<0,05) rasa gurih produk kroket. Penambahan bumbu penyedap dalam jumlah

yang sama pada setiap formula mengakibatkan tidak terdapat perbedaan rasa

gurih pada masing-masing produk.

39

Nilai kesukaan untuk atribut rasa pada produk berada pada nilai 5,05-5,82

atau diartikan biasa hingga agak suka. Hasil uji ragam (Lampiran 8)

menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun berpengaruh nyata (p<0,05)

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa. Persentase kesukaan

rasa tertinggi adalah produk F2 atau dengan subtitusi tepung sukun sebesar

60%. Produk kroket yang paling disukai adalah yang memiliki nilai 5,13 untuk

rasa sukun atau diartikan biasa (tidak lemah dan tidak kuat). Rataan nilai rasa

gurih dari produk yang disukai adalah produk dengan rasa gurih agak kuat.

Produk dengan rasa yang semakin gurih semakin disukai oleh panelis.

Tekstur

Nilai rataan mutu untuk atribut tekstur produk kroket berada pada kisaran

5,2-5,8. Angka ini dideskripsikan biasa hingga agak keras. Hasil uji ragam

(Lampiran 7) menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata (p<0,05) antara

penambahan tepung dengan tekstur produk kroket. Alice et al. (2012)

menyatakan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan pada kualitas sensori

olahan berbahan dasar tepung sukun yang digoreng.

Rataan nilai kesukaan tekstur produk kroket adalah 5,16-5,35. Nilai

tersebut dapat dideskripsikan agak tidak suka hingga biasa. Hasil uji ragam

(Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun pada masing-

masing formula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur produk kroket. Persentase kesukaan tekstur produk tertinggi

adalah produk F2 atau mengandung 60% tepung sukun. Produk kroket yang

paling disukai panelis adalah yang bertekstur biasa hingga agak keras.

Analisis Zat Gizi Kudapan Formula Terpilih

Program PMT AS memiliki persyaratan khusus untuk kudapan yang

disajikan. Kandungan gizi makanan kudapan harus mengandung minimal 300

kkal dan 5 gram protein per takaran saji. Jumlah tersebut senilai dengan

masukkan kalori dan protein makanan pagi peserta didik. Produk PMT AS

berbahan tepung sukun yang telah diuji organoleptik dipilih berdasarkan

kesukaan panelis terhadap atribut rasa. Hal ini dikarenakan pada anak usia

sekolah rasa merupakan atribut sensori yang paling diterima.

Produk brownies yang terpilih berdasarkan atribut sensori rasa adalah F3

atau dengan 90% tepung sukun. Produk pia dan kroket dengan rasa yang paling

disukai adalah F2 atau subtitusi 60% tepung sukun. Produk yang terpilih

40

kemudian dianalisis zat gizi. Tabel 9 menyajikan data hasil analisis zat gizi

produk per 100 gram.

Tabel 9 Data zat gizi kudapan berbahan dasar tepung sukun terpilih per 100 gram

Zat Gizi

Produk Kudapan

Brownies sukun

Brownies* Pia sukun Pia** Kroket sukun

Kroket***

Energi (kkal) 409 416 383 388 455 464 Protein (g) 7,5 10,5 6,7 9 9,9 13,4 Karbohidrat (g) 45,2 39 59,2 52 47,9 44,2 Lemak (g) 22 24,2 13,3 16 24.8 26 Air (%) 23,2 25,1 12,06 - 18,97 - Abu (%) 2,13 1,2 1,84 - 5,22 -

*Vania (2010) **SAJI (2004) ***Tim Koordinasi PMT-AS Pusat (2010)

Kadar Air

Menurut Winarno (1997), air merupakan komponen penting dalam bahan

pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa

makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi

kadar air yaitu jenis bahan dan komponen yang ada di dalamnya, serta cara dan

kondisi pengeringan seperti alat, suhu, ketebalan bahan dan lama pengeringan.

Kadar air produk brownies sukun lebih tinggi dibandingkan kedua

produk olahan sukun lainnya. Hal ini disebabkan proses pengolahan produk

yang menggunakan uap air melalui proses pengukusan. Pada proses

pengukusan, kadar air akan mengalami perubahan yang relatif sama (Potter

1973). Brownies dengan bahan dasar tepung sukun diketahui juga memiliki

kadar air yang lebih rendah dibandingkan brownies tepung sukun. Hal ini

dikarenakan kadar air tepung sukun yang lebih rendah dari tepung terigu.

Produk pia memiliki kadar air terendah dibanding kudapan lain seperti

yang tertera pada Tabel 9. Hal ini disebabkan adanya proses pemanggangan

pada suhu tinggi. Pia merupakan produk yang kering sehingga perlu

dipanggang dalam suhu yang cukup tinggi yaitu 1800C. Menurut Ruslim (1993),

kenaikan suhu proses akan menurunkan kadar air produk. Hal ini sesuai

dengan prinsip umum pengaruh suhu terhadap sifat air yaitu semakin tinggi

suhu, maka akan semakin banyak air yang berubah menjadi uap. Hal ini sesuai

dengan karakteristik produk kering menurut Winarno (1989), yang menyatakan

bahwa batas kadar air mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15%.

41

Kadar Abu

Kadar abu dapat merepresentasikan kandungan garam mineral dalam

suatu produk pangan. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang

tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran

senyawa organik (Soebito 1998). Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar abu

produk kudapan tertinggi adalah kroket dan kadar abu kudapan terendah

adalah pia. Kroket mengandung bahan-bahan yang kaya akan mineral seperti

susu dan daging ayam, sehingga meningkatkan kadar abunya. Kadar abu

produk pia agak rendah dikarenakan produk ini hanya mengandung kacang

hijau sebagai sumber mineral. Tabel 9 juga menunjukkan bahwa brownies

sukun memiliki kandungan abu yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan

brownies yang berbahan tepung terigu. Hal ini disebabkan kandungan abu

pada tepung sukun yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Tingginya kadar

abu mengindikasi tingginya kandungan mineral dalam produk ini.

Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena

zat ini berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun, dan pengatur. Sifat

protein sebagai pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein

merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein juga

merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur N (Nitrogen) yang

tidak dimiliki lemak dan karbohidrat, sehingga dalam pengukurannya ditetapkan

melalui kadar nitrogen total melalui metode Kjeldahl. Metode ini menetapkan

asumsi bahwa kandungan nitrogen adalah 16% karena protein juga

mengandung unsur lainnya yaitu C, H, dan O. Oleh karena itu, untuk mengubah

kadar nitrogen ke dalam kadar protein maka digunakan faktor konversi sebesar

100/16 (Winarno 1997).

Pembuatan produk PMT AS sangat mempertimbangkan kandungan

protein bahan. Bahan yang digunakan diharapkan tinggi kandungan protein

sehingga dapat mencukupi persyaratan kecukupan protein peserta didik, yaitu 5

gram. Produk brownies mengandung sumber protein yang terkadung dalam

telur. Produk kroket mengandung sumber protein yang berasal dari daging

ayam dan susu sedangkan produk pia mengandung sumber protein nabati

yang berasal dari kacang hijau.

Tabel 9 menunjukkan bahwa ketiga jenis kudapan berbahan dasar

tepung sukun memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan dengan

42

kudapan dengan bahan dasar tepung terigu. Protein dalam tepung terigu yang

lebih tinggi dibandingkan tepung sukun, menyebabkan terjadinya hal ini. Produk

kudapan dengan kandungan protein tertinggi adalah kroket. Hal ini disebabkan

produk kroket mengandung sumber protein hewani yang berasal dari daging

ayam dan susu sekaligus. Produk kudapan dengan kandungan protein

terendah adalah pia. Hal ini disebabkan kandungan protein pada pia berasal

dari satu jenis sumber protein nabati yaitu kacang hijau. Kandungan protein pia

sukun lebih rendah dibandingkan pia komersial, hal ini dapat disebabkan

kandungan protein pada tepung sukun yang lebih rendah dibandingkan tepung

terigu. Protein dalam sumber hewani lebih kaya dibandingkan yang terkandung

dalam sumber nabati.

Kadar Lemak

Kadar lemak dianalisis secara kasar dengan metode soxhlet dan

menggunakan pelarut heksana. Tabel 9 menunjukkan bahwa kandungan lemak

tertinggi produk kudapan adalah kroket. Hal ini dikarenakan produk ini diolah

dengan cara digoreng. Lemak pada produk ini juga berasal dari penggunaan

bahan hewani seperti susu dan daging ayam. Sumber lemak pada produk

brownies berasal dari bahan seperti telur dan margarin, sedangkan pada

produk pia sumber lemak berasal dari kacang hijau.

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan sangat

banyak ditemui. Ketersediannya amat banyak dan murah. Sebesar 90%

karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat akan memberikan

karakteristik pada bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain

(Winarno 1997).

Karbohidrat dalam pembuatan kudapan terutama berasal dari tepung

sukun dan tepung terigu. Kadar karbohidrat ditentukan melalui metode

perhitungan by difference. Tabel 9 menunjukkan kandungan karbohidrat

tertinggi produk terdapat dalam produk pia. Hal ini disebabkan komposisi utama

dalam pia adalah tepung sukun dan terigu sebagai bahan pembuat kulit.

Kandungan Energi

Kandungan energi diperoleh dengan mengkonversikan protein, lemak,

dan karbohidrat menjadi satuan Kal. Lemak merupakan penghasil energi

terbesar, konversi dari 1 gram lemak adalah 9 Kal. Karbohidrat dan protein

memiliki nilai konversi yang sama, yaitu 1 gram setara dengan 4 Kal. Kudapan

43

untuk program PMT AS juga memiliki persyaratan khusus, yaitu 300 Kal. Hal ini

menyebabkan kudapan yang dibuat harus kaya akan energi.

Berdasarkan data yang tercantum pada Tabel 9, dapat dilihat bahwa

kandungan energi terbesar adalah pada produk kudapan kroket, yaitu 455 Kal

per 100 gram bahan. Ini disebabkan proses pengolahan kroket dengan cara

digoreng sehingga menimbulkan penyerapan minyak dalam jumlah cukup

banyak sehingga menigkatkan kandungan lemak yang juga mempengaruhi

kandungan energi produk. Produk kudapan dengan nilai energi terendah

adalah pia, hal ini dikarenakan energi sebagian besar berasal dari karbohidrat

yaitu tepung sukun dan tepung terigu.

Analisis Daya Terima dan Kesukaan Anak Sekolah

Daya terima makanan merupakan kesanggupan seseorang untuk

menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima dikelompokkan menjadi

dua kategori yaitu baik dan kurang. Produk kudapan memiliki daya terima yang

baik, apabila konsumsi >50% dan kurang baik jika konsumsi <50% dari makanan

yang disajikan (Kushargina 2012). Uji daya terima yang dilakukan dalam

penelitian ini adalah kesanggupan anak usia sekolah dasar yang berusia 10-11

tahun untuk menghabiskan ketiga jenis kudapan sesuai dengan takaran saji

berdasarkan energi dan protein yang disyaratkan dalam PMT AS. Berat produk

brownies adalah 74 gram atau 2 potong sedang untuk mencukupi persyaratan

PMT AS, berat pia 80 gram atau 3 buah untuk mencukupi persyaratan PMT AS,

sedangkan produk kroket adalah 67 gram atau 2 buah. Tabel 10 menyajikan data

jumlah kalori dan protein yang didapatkan dari kudapan per takaran saji.

Tabel 10 Jumlah energi dan protein kudapan per takaran saji

Jenis kudapan Kontribusi zat gizi Persyaratan PMT AS Kontrbusi kudapan terhadap PMT AS

E (kkal) P (g) E (kkal) P (g) E (%) P (%)

Brownies 303 5,6 300 5 100,9 111,0 Pia 306 5,4 300 5 102,1 107,2 Kroket 305 6,6 300 5 101,6 132,7

Analisis daya terima dan kesukaan ini dilakukan di SDN Rama 1 Kota

Tangerang dan dilakukan selama 3 hari. Jumlah sampel adalah 30 orang anak.

Daya terima diukur dengan cara menimbang jumlah sisa makanan yang tidak

habis dimakan. Tabel 11 menyajikan data hasil daya terima kudapan.

44

Tabel 11 Daya terima kudapan terpilih pada anak sekolah

Presentase penerimaan kudapan (%)

Brownies Pia Kroket

n % n % n %

Baik (>50%) 28 93 26 87 30 100 Kurang Baik (<50%) 2 7 4 13 0 0

Rata-rata penerimaan (%) 85,9 77,7 88,9

Hasil dari daya terima produk menunjukkan bahwa produk yang memiliki

daya terima paling baik adalah kroket. Hal ini dikarenakan kroket memiliki

takaran saji yang cukup, yaitu 67 gram. Secara keseluruhan, 85% panelis

memiliki daya terima yang baik terhadap kudapan yang disajikan. Panelis yang

memiliki daya terima kurang baik umumnya mengaku telah sarapan pagi dan

masih cukup kenyang untuk menghabiskan kudapan sekaligus. Rata-rata

penerimaan adalah 85,9% atau 63,5 gram untuk produk brownies, 77,7% atau 62

gram untuk produk pia, dan 88,9% atau 59 gram untuk produk kroket Selain daya

terima, dilakukan pula analisis kesukaan terhadap kudapan yang disajikan

dengan menggunakan formulir uji hedonik yang terdiri dari 5 skala. Tabel 12

menyajikan data kesukaan panelis terhadap kudapan.

Data hedonik terhadap kudapan menunjukkan bahwa keseluruhan

panelis menyukai produk kudapan terpilih berbahan dasar tepung sukun.

Presentase penerimaan dihitung dari panelis yang memberikan jawaban biasa

hingga sangat suka. Keseluruhan dengan tingkat kesukaan tertinggi adalah

kroket. Hal ini dapat dilihat dari presentase panelis yang memilih suka dan

sangat suka sebesar 94,3% dari keseluruhan.

Tabel 12 Presentase kesukaan terhadap kudapan (%)

Presentase penerimaan kudapan (%)

Brownies Pia Kroket

Sangat tidak suka 0 0 0 Tidak suka 0 0 0 Biasa 13,3 50 6,7 Suka 80 43,3 86,6 Sangat Suka 6,7 6,7 6,7

Jumlah 100 100 100

Analisis Kesesuaian Kudapan untuk Program PMT AS

Prgoram PMT AS memiliki beberapa persyaratan dalam pembuatan

kudapan yang dilakukan. Bentuk makanan tambahan adalah berupa kudapan

yang menyediakan 10-20% dari kebutuhan energi dan protein peserta didik.

Beberapa syarat lain adalah mencakup kandungan gizi, keamanan makanan,

dan cita rasa. Kandungan gizi makanan kudapan harus mengandung minimal

45

300 kkal dan 5 gram protein untuk setiap hari pelaksanaan PMT-AS. Bahan

pangan yang digunakan sebagai bahan dasar dalam PMT-AS sebaiknya

menggunakan hasil pertanian setempat (desa, kecamatan, atau kabupaten).

Biaya kudapan Rp2250,-/anak/hari untuk Kawasan Barat Indonesia dan

Rp2600,-/anak/hari untuk Kawasan Timur Indonesia (Tim Koordinasi PMT-AS

Pusat 2010).

Analisis zat gizi kudapan menunjukkan bahwa kudapan yang dibuat telah

memenuhi persyaratan gizi PMT AS, yaitu mengandung 300 Kal dan 5 gram

protein per takaran saji. Uji daya terima menunjukkan bahwa sasaran telah

menerima produk kudapan sesuai dengan takaran saji. Bahan pangan yang

digunakan dalam pembuatan kudapan juga merupakan bahan pangan lokal di

beberapa wilayah di Indonesia, yaitu sukun yang produksinya banyak terdapat di

Jawa Tengah dan Jogjakarta.

Analisis biaya yang dilakukan menunjukkan bahwa biaya pembuatan

tepung sukun secara tradisonal dengan adalah Rp8.250/kg dengan perhitungan

rendemen tepung sukun adalah 20,5%. Tabel 13 menunjukkan total biaya

pembuatan tepung sukun yang dilakukan dengan pemanasan oven. Biaya yang

dianalisis meliputi biaya untuk bahan baku dan biaya operasional (listrik, air, dan

tenaga kerja). Biaya pembuatan tepung sukun dapat ditekan jika pemanasan

dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Biaya pembuatan tepung sukun

juga dapat meningkat jika menggunakan peralatan seperti drum dryer.

Tabel 13 Biaya pembuatan tepung sukun

No Bahan Biaya per satuan Total Biaya total

1 Sukun Rp950/kg 5 kg Rp4.750

2 Natrium metabisulfit

Rp2.500/100gram 100 gram Rp2.500

3 Biaya operasional (listrik, air)

Rp1.000/jam 1 jam Rp1.000

Total Rp8.250

Produk kudapan brownies memerlukan biaya sekitar Rp1.950/anak,

seperti yang tercantum pada Tabel 14. Biaya pembuatan produk brownies terdiri

dari bahan-bahan seperti yang tercantum pada metode dan biaya operasioal,

seperti tenaga kerja dan gas (bahan bakar). Bahan baku yang digunakan dapat

ditekan jika dibeli dalam jumlah yang banyak. Analisis biaya menggunakan

asumsi bahwa bahan yang dibeli, digunakan untuk satu loyang brownies.

46

Tabel 14 Biaya pembuatan brownies

No Bahan Biaya per satuan Total Biaya total

1 Tepung terigu Rp9.000/kg 10 gram Rp90 2 Tepung sukun Rp8.250/kg 90 gram Rp743 3 Coklat bubuk Rp8.500/200g 40 gram Rp1.700 4 Coklat batang Rp6.500/300g 70 gram Rp1.650 5 Margarin Rp5.000/200g 80 gram Rp2.000 6 Telur Rp18.000/kg 300 gram Rp5.400 7 Tepung gula Rp5.000/500g 120 gram Rp1.500 8 Ovalet Rp6.000/50g 2 gram Rp240 9 Biaya

operasional Rp5000/jam Rp5.000

Total 712gram Rp18.323

Biaya per anak (Rp18.323: 712) x 74

Rp1.950

Tabel 15 menunjukkan bahwa produk pia sukun memerlukan biaya

Rp1.560/anak. Biaya yang digunakan termasuk harga bahan yang digunakan

seperti yang tercantum dalam metode, dan biaya operasional (listrik dan tenaga

kerja). Seperti halnya brownies, harga bahan bisa ditekan jika dilakukan

pembelian dalam jumlah banyak. Analisis yang dilakukan hanya menggunakan

bahan dengan total terigu 100 gram.

Tabel 15 Biaya pembuatan pia

No Bahan Biaya per satuan Total Biaya total

1 Tepung terigu Rp9.000/kg 40 gram Rp360 2 Tepung sukun Rp8.250/kg 60 gram Rp495 3 Gula halus Rp5.000/500g 80 gram Rp800 4 Garam Rp3.000/300g 2 gram Rp20 5 Minyak Rp3.500/350g 100 gram Rp1.000 6 Air Rp500/300g 90 gram Rp150 7 Kacang hijau Rp3.000/250g 150 gram Rp1.800 8 Susu Rp2.000/80g 40 gram Rp1.000 9 Margarin Rp6.000/200g 20 gram Rp600 10 Biaya

operasional Rp5.000/jam

Rp5.000

Total 582gram Rp11.345

Biaya per anak (Rp11.345: 582) x 80

Rp1.560

Produk kroket memerlukan biaya Rp2.050/anak. Tabel 16 menunjukkan

bahwa analisis biaya dilakukan dengan menghitung kebutuhan bahan dan biaya

operasional (bahan bakar dan tenaga kerja). Kroket membutuhkan biaya yang

lebih besar dibanding kudapan lainnya, namu kroket lebih efisien karena untuk

memenuhi persyaratan gizi PMT AS hanya membutuhkan 67 gram (lebih sedikiti

dibadingkan kudapan lainnya). Hal ini menunjukkan bahwa produk olahan sukun

telah sesuai sebagai kudapan dalam program PMT AS.

47

Tabel 16 Biaya pembuatan kroket

No Bahan Biaya per satuan Total Biaya total

1 Tepung terigu Rp9.000/kg 40 gram Rp360 2 Tepung sukun Rp8.250/kg 60 gram Rp495 3 Ayam (g) Rp6.000/100g 75 gram Rp4.500 4 Kentang (g) Rp800/100g 100 gram Rp800 5 Bawang

Bombay (g) Rp3.000/200g 75 gram Rp1.125

6 Wortel (g) Rp500/100g 50 gram Rp250 7 Susu (g) Rp2.000/80g 80 gram Rp2.000 8 Tepung roti (g) Rp4.000/50g 50 gram Rp4.000 9 Margarin (g) Rp6.000/200g 50 gram Rp1.500 10 Telur Rp1.800/100g 50 gram Rp900 11 Minyak Rp3.500/350g 150 gram Rp1.500 12 Biaya

operasional Rp5.000/jam

Rp5.000

Total 740gram Rp22.550

Biaya per anak (Rp22.250: 740) x 67

Rp2.050

48

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Tepung sukun dapat dibuat dengan proses pengeringan alami dari buah

sukun matang yang berusia 15-19 minggu. Hasil analisis zat gizi menunjukkan

100 gram tepung sukun mengandung 9,2% air, 2,83% protein, 0,38% lemak,

1,9% abu, dan 85,65% karbohidrat. Tepung sukun dibuat menjadi 3 jenis

kudapan dengan cara pengolahan yang berbeda, yaitu brownies kukus, pia

(panggang), dan kroket (goreng).

Produk kudapan dibuat dengan formula yang berbeda. Brownies dibuat

dengan formula 70%, 80%, 90%, dan 100%. Pia dan kroket dibuat dengan

formula 50%, 60%, 70%, dan 80% dengan jumlah tepung sukun minimal 50%

sebagai pengganti tepung terigu pada seluruh produk kudapan. Formula

ditentukan dengan proses trial error.

Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui bahwa produk dengan rasa yang

paling disukai dan ditetapkan sebagai formula terpilih adalah brownies dengan

formula 90%, produk pia dengan formula 60%, dan produk kroket dengan

formula 60%. Setiap 100 gram brownies, mengandung 409 kkal energi dan 7,5

gram protein, sedangkan 100 gram pia mengandung 383 kkal energi dan 6,7

gram protein. Kandungan energi terbesar kudapan adalah pada kroket yaitu, 455

kkal energi dan 9,9 gram protein. Takaran saji untuk produk brownies adalah 74

gram untuk mencukupi persyaratan PMT AS. Produk pia memiliki takaran saji 80

gram untuk mencukupi persyaratan PMT AS, sedangkan produk kroket memiliki

takaran saji 67 gram.

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap sasaran diketahui bahwa 85%

anak sekolah memiliki daya terima yang baik terhadap kudapan yang disajikan

dan 100% menyukai seluruh jenis kudapan. Analisis gizi menunjukkan bahwa

kudapan yang dibuat telah memenuhi persyaratan gizi PMT AS, yaitu

mengandung 300 Kal dan 5 gram protein per takaran saji. Analisis biaya

menunjukkan bahwa bahwa produk kudapan brownies sukun memerlukan biaya

sekitar Rp1.950/anak, produk pia sukun memerlukan biaya Rp1.560/anak,

produk kroket memerlukan biaya Rp2.050/anak. Secara umum, produk berbahan

dasar sukun dapat digunakan sebagai alternatif kudapan PMT AS.

49

Saran

Agar produk lebih efektif dalam hal takaran saji, perlu ditambahkan bahan

lain yang kaya protein seperti isolat protein kedelai. Perlu juga dilakukan

penelitian mengenai pengembangan produk lainnya dari tepung sukun yang lebih

awet mengingat produk kudapan PMT AS masih bersifat tradisonal sehingga

daya simpannya sangat singkat. Analisis zat gizi secara lengkap, seperti mineral,

serat, dan daya cerna protein juga perlu untuk dilakukan untuk mengetahui

keefektifan produk kudapan PMT AS yang mengedepankan nilai gizi.

50

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2004. Pia Kacang Hijau. Majalah SAJI ed 26/II/Agustus/2004. Jakarta. ________. 2006. Cara membuat bakpia pathuk Yogyakarta. http://carapedia

.com/bakpia_pathuk_yogyakarta_info350.html [23 Juli 2012] Alice AO, Ashudahuni OF, Rahman A, and Kayode A. 2012. Proximate

composition and sensory qualities of snacks produces from breadfruit flour. Global Journal of Science Frontier Research Biological Science 12 (7) : 310-319

Ankaru T. 2010. Study on carbohydrate profile of samoan bread study.

Penelitian. Hokaaido: Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine.

Anna. 1991. Sukun “raksasa‟ dari Cilacap, Buah Lebih Besar, Gampang

Dibiakkan. [Kliping] (hlm. 16-18). Jakarta: PIP (Pusat Informasi Pertanian Trubus).

Balya John D. Warna dalam bahan pangan. http://fppb.ubb.ac.id [22 Juli 2012] Beard J. 2011. Eat World Croquettes. http://www.jamesbeard.org/blog/eat-word-

croquettes [20 Oktober 2012] Belitz HD, W Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer Verlag. Berlin. Berenbaum RL. 2003. The Bread Bibble. New York: W. W Norton & Company. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1981. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adlono, penerjemah. Jakarta: UI Press.

Cahyono TW. 2006. Sukun sumber karbohidrat pengganti beras. http://twc-sp.co.cc/index.php?option=com_content&view=article&id=64:sukun-sumber-karbohidrat-pengganti-beras-&catid=1:latest-news&Itemid=50 [01 Juni 2012]

Considine DM dan GD Considine. 1982. Food and Food Production

Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold. Departemen Kesehatan. 1997. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (IV). Jakarta:

Departemen Kesehatan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Fardiaz S dan D Fardiaz. 1992. Makanan Jajanan dan Peluang Peningkatannya.

Jakarta: Persagi. Febrial E. 2009. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Browbies Kukus

dari Tepung Kecambah dan Tepung Tempe Kacang Komak. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

51

Golden KD and Williams OJ. 2010. The amino acid, fatty acid, and carbohydrate content of Artocarpus altilis (breadfruit); the white cultivar from the west indies. ISHS Acta Horticultture 757: 251-262

Guhardja S. 1994. Buletin Sadar Pangan dan Gizi 3(2) Haerah A. 1993. Masalah Pengembangan Bahan Pangan Tradisional dalam

Penganekaragaman Penyediaan Pangan. Jakarta: Dirjen Pertanian Tanaman

Hariyadi P, Budijanto S, Kitu NE. 2000. Utilization of coconut fatty acid destilate

for the production of mono- and diacylglycerols by lipase- catalyzed reaction [Paper]. Dallas, USA: Institute of Food Technologist Annual Meeting.

Jalal F dan Sumali M. 1998. Gizi dan Kualitas Hidup: Agenda perumusan

program gizi Repelita VIII untuk mendukung pengembangan

sumberdaya manusia yang berkualitas dalam Widyakarya Pangan dan

Gizi VI 1998. Jakarta: LIPI

Komalasari Y. 1991. Pengetahuan gizi terhadap sikap dan kebiasaan jajan serta

sumbangan terhadap kecukupan zat gizi pada makasiswa IPB [Skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor.

Kushargina R. 2012. Daya Terima Dan Asupan Energi, Protein, serta Vitamin A

Balita pada Produk Olahan Mi Ubi Jalar Merah. [Skripsi]. Bogor: fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Kusnandar F, Nuraida L, Palupi N S. 2007. Pemanfaatan talas, garut, dan sukun

sebagai prebiotik dan formulasi sinbiotik sebagai suplemen makanan. Penelitian Hibah Bersaing. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Manik L. 2001. Identifikasi kelayakan makanan kudapan sekolah sebagai

makanan PMT-AS menurut aspek gizi, biaya, dan keamanan pangan [Skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor.

Martinus. 2008. Ingredient of Bakery. http://indonesianbakeryrecipes.blogspot.

com/2008 08 17archive.html [21 Nov 2012] Matz S dan TD Matz. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. New

York: Van Nostrand Reinhold. Megawangi R. 1984. Studi Pendahuluan Mengenai Aplikasi Fortifikasi Makanan

Jajanan di Kota Bogor. Bogor: Equality Policy Centre. Meilani V. 2002. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus altilis

(Park.)Fsb) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

52

Praja A. 2006. Kebiasaan konsumsi makanan kudapan dan kontribusinya terhadap kecukupan energi dan protein pada mahasiswa putra putri TPB IPB dengan status gizi kurang [Skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Prabawati S, Suismono. 2009. Sukun: Bisakah menjadi bahan baku produk

pangan?. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31(1): 5-7. Potter N. 1973. Food Science 2nd Ed. Westport: The AVI Publ., Co., Inc. Ragone D. 2006. Species Profiles for Pacific Island Agroforestry : Artocarpus

altilis (breadfruit). Http://www.traditionaltree.org [20 Oktober 2012] Riwan. 2011. Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Terhadap Bahan

Makanan. http://fppb.ubb.ac.id [22 Juli 2012] Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Depatemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sunarto. 1988. Sukun. Kumpulan Kliping Sukun, Mengenal Sukun, Jenis Sukun,

Budidaya Sukun, Pengolahan Pasca Panen, Sentra Produksi (hlm. 1-4). Jakarta: PIP (Pusat Informasi Pertanian Trubus).

Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor : Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Suprapti M L. 2002. Tepung Sukun. Yogyakarta : Kanisisus. Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuaiannya untuk

Diolah Menjadi berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Media Komunikasi dan Informasi Pangan, 7(25), 61-61.

Tim Koordinasi PMT-AS Pusat. 2010. Pedoman Pelaksanaan Penyediaan

Makanan Tambahan Anak Sekolah Tahun 2010. Jakarta: Tim Koordinasi PMT-AS Pusat.

Tim Koordinasi PMT-AS Pusat. 2010. Kroket isi daging ayam. http://pmtas.

ditptksd.go.id/index.php?module=content&func=view&page=kudapan_2011_gurih/kroket_kentang&menu=produk [20 Agustus 2012]

Tireki S. 2007. Technology of Cake Production. Dalam Food Engineering

Aspects of Baking Sweet Goods. Servet Gulum Sumnu (ed). London : CRC Press.

Vania A. 2010. Mutu dan potensi brownies kukus sebagai pangan fungsional

ddengan subtitusi tepung pisang modifikasi [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Verheij EW dan Coronel RE. 1997. Prosea, Sumberdaya Nabati Asia Tenggara

2, Buah-Buahan yang dapat dimakan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

53

Widowati S dan DS Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal

dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN No 36/X/Jan /2001. Jakarta.: BULOG.

Widowati S. 2003. Prospek tepung sukun untuk berbagai produk makanan

olahan dalam upaya menunjang diversifikasi pangan [makalah]. Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Widyanti L. 1989. Alokasi uang saku untuk konsumsi makanan jajanan dan

sumbangannya terhadap konsumsi zat gizi anak SMA [Skripsi]. Bogor:

Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian

Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Winarno FG, 2000. Potensi dan Peran tepung-tepungan bagi Industri Pangan

dan Program Perbaikan Gizi. [Makalah] Seminar Nasional Interaktif: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan.

Yohani. 1995. Ekstraksi dan analisa polisakarida buah sukun (Artocarpus altilis)

[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

54

LAMPIRAN

55

Lampiran 1 Kuisioner Mutu Hedonik Produk

Nama : Jenis kelamin: L/P Tanggal :

Uji Mutu Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel brownies dengan bahan dasar

tepung sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk memberikan

penilaian dengan cara memberikan garis vertikal dan kode terhadap garis

penilaian di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian antar sampel,

dimohon saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat pucat gelap

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Manis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Saran/Komentar:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

........................................................

56

Nama : Jenis kelamin: L/P Tanggal :

Uji Mutu Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel pia isi kacang hijau dengan bahan

dasar tepung sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian dengan cara memberikan garis vertikal dan kode

terhadap garis penilaian di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian

antar sampel, dimohon saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat pucat gelap

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Manis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Gurih

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat

Saran/Komentar:

57

Nama : Jenis kelamin: L/P

Tanggal : Uji Mutu Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel kroket dengan bahan dasar tepung

sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian

dengan cara memberikan garis vertikal dan kode terhadap garis penilaian

di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian antar sampel, dimohon

saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat pucat gelap

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Rasa Gurih

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat amat sangat lemah kuat Saran/Komentar:

58

Lampiran 2 Kuisioner Uji Hedonik Produk Nama : Jenis kelamin: L/P Tanggal :

Uji Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel brownies dengan bahan dasar

tepung sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk memberikan

penilaian dengan cara memberikan garis vertikal dan kode terhadap garis

penilaian di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian antar sampel,

dimohon saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Rasa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Saran/Komentar:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

........................................................

59

Nama : Jenis kelamin: L/P Tanggal :

Uji Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel pia isi kacang hijau dengan bahan

dasar tepung sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian dengan cara memberikan garis vertikal dan kode

terhadap garis penilaian di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian

antar sampel, dimohon saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Rasa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Saran/Komentar:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

........................................................

60

Nama : Jenis kelamin: L/P Tanggal :

Uji Hedonik

Berikut ini disediakan 4 sampel kroket dengan bahan dasar tepung

sukun dan tepung terigu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian

dengan cara memberikan garis vertikal dan kode terhadap garis penilaian

di bawah ini. Sebelum memberikan penilaian antar sampel, dimohon

saudara berkenan untuk berkumur terlebih dahulu.

Warna

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Aroma Sukun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Rasa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Tekstur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 amat amat sangat sangat tidak suka suka

Saran/Komentar:

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

........................................................

61

Lampiran 3 Hasil Uji Ragam Mutu Hedonik Brownies

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 21.110 3 7.037 4.356 .005

Within Groups 381.207 236 1.615

Total 402.318 239

Aroma Between Groups 7.906 3 2.635 .846 .470

Within Groups 734.872 236 3.114

Total 742.778 239

RasaSukun Between Groups 6.560 3 2.187 .708 .548

Within Groups 729.136 236 3.090

Total 735.696 239

RasaManis Between Groups 21.504 3 7.168 3.325 .020

Within Groups 508.819 236 2.156

Total 530.323 239

Tekstur Between Groups 13.367 3 4.456 1.541 .205

Within Groups 682.369 236 2.891

Total 695.736 239

Warna

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

70 60 5.9083

80 60 6.4250

100 60 6.5367

90 60 6.7017

Sig. 1.000 .264

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

RasaManis

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

100 60 5.2183

70 60 5.3150

80 60 5.6200 5.6200

90 60 5.9850

Sig. .160 .175

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

62

Lampiran 4 Hasil Uji Ragam Hedonik Brownies

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 10.017 3 3.339 1.452 .228

Within Groups 542.510 236 2.299

Total 552.527 239

Aroma Between Groups 21.338 3 7.113 2.979 .032

Within Groups 563.497 236 2.388

Total 584.835 239

Rasa Between Groups 14.217 3 4.739 1.992 .116

Within Groups 561.515 236 2.379

Total 575.732 239

Tekstur Between Groups 33.107 3 11.036 4.111 .007

Within Groups 633.529 236 2.684

Total 666.637 239

Aroma

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

100 60 5.7100

80 60 6.0833 6.0833

70 60 6.4133

90 60 6.4483

Sig. .187 .225

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Tekstur

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

70 60 5.6333

100 60 6.2700

80 60 6.3917

90 60 6.6400

Sig. 1.000 .247

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

63

Lampiran 5 Hasil Uji Ragam Mutu Hedonik Pia

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 17.229 3 5.743 2.558 .056

Within Groups 529.931 236 2.245

Total 547.161 239

Aroma Between Groups 23.704 3 7.901 2.247 .084

Within Groups 829.875 236 3.516

Total 853.579 239

RasaSukun Between Groups 20.420 3 6.807 1.831 .142

Within Groups 877.368 236 3.718

Total 897.788 239

RasaGurih Between Groups 2.479 3 .826 .297 .828

Within Groups 657.317 236 2.785

Total 659.796 239

RasaManis Between Groups 15.346 3 5.115 1.883 .133

Within Groups 641.150 236 2.717

Total 656.496 239

Tekstur Between Groups 56.454 3 18.818 6.074 .001

Within Groups 731.146 236 3.098

Total 787.600 239

Tekstur

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

50 60 3.1167

70 60 3.2383

60 60 3.9767

80 60 4.2667

Sig. .705 .368

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

64

Lampiran 6 Hasil Uji Ragam Hedonik Pia

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 24.810 3 8.270 2.575 .055

Within Groups 757.920 236 3.212

Total 782.730 239

Aroma Between Groups 18.802 3 6.267 2.046 .108

Within Groups 722.794 236 3.063

Total 741.596 239

Rasa Between Groups 8.792 3 2.931 .904 .440

Within Groups 765.246 236 3.243

Total 774.038 239

Tekstur Between Groups 16.736 3 5.579 1.525 .209

Within Groups 863.110 236 3.657

Total 879.846 239

Lampiran 7 Hasil Uji Ragam Mutu Hedonik Kroket

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 72.171 3 24.057 14.135 .000

Within Groups 401.645 236 1.702

Total 473.816 239

Aroma Between Groups 46.861 3 15.620 7.922 .000

Within Groups 465.341 236 1.972

Total 512.202 239

RasaSukun Between Groups 50.965 3 16.988 9.541 .000

Within Groups 420.228 236 1.781

Total 471.193 239

RasaGurih Between Groups 23.738 3 7.913 4.313 .006

Within Groups 432.985 236 1.835

Total 456.723 239

Tekstur Between Groups 20.992 3 6.997 3.625 .014

Within Groups 455.608 236 1.931

Total 476.600 239

65

Warna

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 5.0833

70 60 5.7500

60 60 6.0917

50 60 6.5917

Sig. 1.000 .153 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Aroma

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 5.1250

70 60 5.5950 5.5950

60 60 5.7217

50 60 6.3625

Sig. .068 .622 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

RasaSukun

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 4.7800

70 60 5.1650 5.1650

60 60 5.5633 5.5633

50 60 6.0200

Sig. .115 .103 .062

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

66

RasaGurih

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 5.0500

70 60 5.1600 5.1600

50 60 5.5983 5.5983

60 60 5.8200

Sig. .657 .078 .371

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Tekstur

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

70 60 5.2167

80 60 5.2750

60 60 5.8300

50 60 5.8417

Sig. .818 .963

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

67

Lampiran 8 Hasil Uji Ragam Hedonik Kroket

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 73.650 3 24.550 14.358 .000

Within Groups 403.533 236 1.710

Total 477.183 239

Aroma Between Groups 39.179 3 13.060 6.661 .000

Within Groups 462.717 236 1.961

Total 501.896 239

Rasa Between Groups 25.167 3 8.389 4.461 .005

Within Groups 443.833 236 1.881

Total 469.000 239

Tekstur Between Groups 19.846 3 6.615 3.367 .019

Within Groups 463.650 236 1.965

Total 483.496 239

Warna

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 5.0000

70 60 5.7000

60 60 6.0000

50 60 6.5333

Sig. 1.000 .210 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Aroma

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

80 60 4.9833

70 60 5.3333

60 60 5.5000

50 60 6.1000

Sig. .056 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

68

Rasa

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

80 60 4.5333

70 60 4.8500 4.8500

60 60 5.2167

50 60 5.7667

Sig. .191 .131 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Tekstur

Duncan

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

70 60 5.1667

80 60 5.1667

60 60 5.7333

50 60 5.7500

Sig. 1.000 .948

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

69

Lampiran 9 Kuisioner Uji Kesukaan Anak Sekolah

Nama :

Tanggal :

Jenis Produk : Brownies

Tolong berikan tanda silang pada salah satu penilaian yang sesuai terhadap

makanan yang disajikan:

a. Sangat tidak suka

b. Tidak Suka

c. Biasa

d. Suka

e. Sangat Suka

Terima kasih

70

Lampiran 10 Hasil Uji Daya Terima terhadap Kudapan

Nomor Responden Penerimaan (gram)

Brownies Pia Kroket

1 70 76 65

2 74 65 67

3 74 64 67

4 69 67 50

5 50 60 55,5

6 53 60 67

7 67 80 67

8 32,5 50 45

9 67 80 67

10 68,5 60 67

11 69,3 60 55,4

12 74 70 60

13 72 35 61,3

14 72 80 50,3

15 50 40 67

16 54,1 70,3 67

17 74 55 67

18 56,5 64,2 55

19 34,1 20 50

20 49,7 80 67

21 74 50 57

22 74 42,5 50

23 74 77 67

24 74 80 50

25 71 75 56

26 70 60 67

27 60,1 72,1 67

28 48,1 45,2 50

29 57 58 42,2

30 74 70,1 65

Rata-rata penerimaan (gram) 63,56 62,1 59