SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM …eprints.uny.ac.id/5325/1/Yossita Evirianti Agustina - 4021 -...

i

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL YANG KAYA AKAN SERAT

PROYEK AKHIR

Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Oleh

Yossita Evirianti Agustina

07512134021

PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2011

v

ABSTRAK

SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL KACANG MERAH YANG KAYA AKAN SERAT

Oleh

Yossita Evirianti Agustina 07512134021

Tujuan penelitian ini adalah : 1) Menemukan formula produk sereal

kacang merah, 2) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah, 3) Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merahdengan metode analisis proksimat, 4) Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan, 5) Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat, 6) Menentukan waktu kadaluarsa dan pengemasan pada produk kacang merah.

Penelitian pembuatan sereal kacang merah dilakukan di Laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada dan Laboratorium CV. Chemix Pratama untuk menganalisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat). Proses pengujian dengan menggunakan 4 sampel, yaitu kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, sereal acuan. Untuk mengetahui perubahan kadar serat antara sereal kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal acuan maka dilakukan perhitungan Analisis Varian (Anava) dan kemudian dilanjutkan uji lanjut LSD untuk mengetahui perbedaan secara signifikasi atau tidak antara empat sampel tersebut. Untuk mengetahui berapa porsi Sereal Kacang Merah sehingga dapat memenuhi kebutuhan serat perhari, dilakukan perhitungan % AKG.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir, gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr, dan vanili secukupnya. 2) Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal rasa madu (50%), hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sereal rasa madu tidak berbeda dengan sereal rasa coklat, sedangkan pada sereal rasa vanila berbeda dengan sereal rasa madu dan sereal rasa coklat. 3) Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air 3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak 9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %. 4) Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%. 5) Satu sajian sereal kacang merah sebesar 30 g dapat memenuhi 126,1124 kalori, terdapat lemak sebesar 4,5361 %, protein 4,9438 %, karbohidrat 7,4413 %, dan serat 0,3656 % dari energi total. 6) Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah kurang lebih satu bulan penyimpanan suhu kamar.

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto

Kehidupan mengajarkan pada kita apa dan siapa yang kita pilih, bukan

pasrah dan menyerah pada keadaan tapi berusaha sekuat tenaga

mengejar impian dan harapan, bukan menunggu. (Ristu Rahayuni)

Jadikanlah masa lalu sebagai kenangan dan pembelajaran hidup, masa

sekarang adalah hidup yang harus kita hadapi hari ini, dan masa depan

sebagai angan dan impian yang harus kita capai. (Penulis)

Tidak seorangpun yang dilahirkan berilmu, karena ilmu itu diperoleh

dengan belajar. Jadi manusia harus belajar terus menerus. (Ibnu Mas’ud)

Persembahan

Karya sederhana ini kupersembahkan untuk :

Bapak dan Ibu yang sangat ku sayangi, yang selalu memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, dan selalu menjadi semangat dalam hidupku. Terima kasih atas segalanya.

Adikku Yossi Ilham Giovanov yang ku sayangi, yang membuatku semangat dalam mengerjakan Proyek Akhir. (Kita harus buat orang tua kita bangga dan bahagia dek)

Jopicy crew (Linda, mb Mimit, Methy), terimakasih atas kebersamaan, keceriaan, dan kekompakan yang membuat hari-hariku di jogja jadi lebih berwarna. Luv u

Sahabat-sahabatku tercinta Lely, Liza, Lia, Narni, dan Sofie, terimakasih untuk persahabatan dan dukungan yang telah kalian berikan. Semangat untuk menggapai impian.

Teman-teman D3 NR’07, ayo kita lanjutkan perjuangan kita.

Almamaterku UNY

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas semua limpahan

rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Proyek Akhir yang berjudul “Subtitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan

Sereal Kacang Merah Yang Kaya Akan Serat”.

Tujuan dari penelitian Proyek akhir ini adalah untuk memenuhi tugas mata

kuliah Proyek Akhir. Kami menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan serta

pengarahan dari berbagai pihak laporan ini tidak akan berhasil dengan baik. Oleh

karena itu perkenankan kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Wardan Suyanto, Ed. D., selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas

Negeri Yogyakarta.

2. Ibu Dr. Sri Wening, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan

Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

3. Ibu Sri Palupi, M. Pd, selaku Ketua Program Studi Teknik Boga Fakultas

Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

4. Ibu Fitri Rachmawati, M.P, selaku Dosen Pembimbing Proyek Akhir yang

telah memberikan bimbingannya yang bermanfaat bagi penulis.

5. Ibu Rizqie Auliana, M. Kes dan Ibu Mutiara Nugraheni, M.Si, selaku

Dosen Pengampu mata kuliah Proyek Akhir.

6. Tim penguji Proyek Akhir serta Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknik

Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

7. Keluarga serta teman seperjuangan terima kasih atas do’a, bantuan, dan

dukungannya.

viii

Sebagai penutup, penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Proyek

Akhir ini masih terdapat banyak sekali kekurangan dan jauh dari sempurna, maka

kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk

menyempurnakan laporan ini. Semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat

bagi semua pihak.

Yogyakarta, Februari 2011

Penyusun

Yossita Evirianti Agustina

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv

ABSTRAK ....................................................................................................... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian ....................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ................................................................ 6

C. Batasan Masalah ..................................................................... 6

D. Rumusan Masalah ................................................................... 7

E. Tujuan Penelitian .................................................................... 7

F. Manfaat Penelitian .................................................................. 8

x

BAB II KAJIAN TEORI ............................................................................ 9

A. Kacang Merah ......................................................................... 9

B. Tepung Kacang Merah ............................................................ 12

C. Sereal ....................................................................................... 14

D. Uji Kesukaan ........................................................................... 20

E. Analisis Proksimat .................................................................. 21

F. Serat ........................................................................................ 24

G. Angka Kecukupan Gizi ........................................................... 27

H. Pengemasan ............................................................................. 28

I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa............................................... 39

J. Kerangka Berfikir ................................................................... 43

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 45

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 45

1. Tempat Penelitian ............................................................. 45

2. Waktu Penelitian ............................................................... 45

B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................... 45

1. Bahan dan Alat Pembuatan Sereal Kacang Merah ........... 45

2. Bahan dan Alat Uji Kesukaan ........................................... 47

3. Bahan dan Alat Analisis Proksimat .................................. 48

4. Bahan dan Alat Analisis Kadar Serat ................................ 49

5. Bahan dan Alat Pembuatan Kemasan ............................... 49

6. Bahan dan Alat Penentu Waktu Kadaluwarsa .................. 50

xi

C. Langkah Penelitian .................................................................. 50

1. Alur Penelitian .................................................................. 50

2. Tahap Penelitian ................................................................ 52

a. Proses Pembuatan Kacang Merah ............................... 52

b. Rancangan Formula Produk ........................................ 53

c. Proses Rancangan Pembuatan Produk ........................ 53

d. Uji Kesukaan ............................................................... 56

e. Metode Analisis Proksimat ......................................... 57

f. Metode Perhitungan AKG .......................................... 62

g. Pembuatan Kemasan ................................................... 64

h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa................................... 65

i. Analisis Data ............................................................... 66

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 69

A. Hasil Penelitian ....................................................................... 69

1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah ........................ 69

2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah ................................ 70

3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah ........ 71

4. Hasil Kandungan Gizi Pada Sereal Kacang Merah dengan

Metode Analisis Proksimat ............................................... 78

5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah

Selama Pengolahan ........................................................... 79

6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk

Memenuhi Kecukupan Serat ............................................. 80

xii

7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang

Merah ................................................................................ 81

B. Pembahasan ............................................................................. 83

1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah .............. 83

2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah..................... 84

3. Pembahasan Uji Kesukaan Sereal Kacang Merah ............ 85

4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah

Dengan Metode Analisis Proksimat .................................. 87

5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang

Merah Selama Pengolahan ................................................ 92

6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah

Untuk Memenuhi Kecukupan Serat .................................. 94

7. Pembahasan Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal

Kacang Merah ................................................................... 97

BAB V SIMPUL DAN SARAN ................................................................ 99

A. Simpulan ................................................................................. 99

B. Saran ........................................................................................ 100

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 : Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram ........................... 12

Tabel 2 : Formula Sereal Kacang Merah .................................................... 54

Tabel 3 : Acuan Label Gizi Label Produk Pangan ..................................... 62

Tabel 4 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Rasa .................................... 72

Tabel 5 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Rasa .................................................. 73

Tabel 6 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Aroma................................. 74

Tabel 7 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Aroma ............................................... 74

Tabel 8 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Warna ................................. 75

Tabel 9 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Warna ............................................... 75

Tabel 10 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Tekstur ............................... 76

Tabel 11 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Tekstur .............................................. 76

Tabel 12 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Keseluruhan ....................... 77

Tabel 13 : Hasil Uji Lanjut Keseluruhan ...................................................... 77

Tabel 14 : Hasil Analisa Proksimat pada Semua Sampel ............................. 78

Tabel 15 : Kadar Serat Kasar Kacang Merah, Tepung Kacang Merah, Sereal

Kacang Merah, dan Sereal Gandum pada Penyetaraan Kadar Air

16,0621% ..................................................................................... 79

Tabel 16 : Nilai Acuan Label Gizi Untuk Kelompok Konsumen Umum .... 80

Tabel 17 : Berat Energi Total, Lemak, Protein, dan Serat............................ 81

Tabel 18 : Uji Sensoris Sereal Kacang Merah .............................................. 82

xiv

Tabel 19 : Berat dan Persentase AKG Sereal Kacang Merah ...................... 95

Tabel 20 : Informasi Nilai Gizi Sereal Kacang Merah ................................. 96

xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 : Proses Pembuatan Kacang Merah ............................................ 14

Gambar 2 : Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal ................................... 20

Gambar 3 : Diagram Alir Kerangka Berfikir Proses Pembuatan Sereal

Kacang Merah .......................................................................... 44

Gambar 4 : Diagram Tahap Penelitian ........................................................ 51

Gambar 5 : Diagram Alir Cara Pembuatan Sereal Kacang Merah .............. 55

Gambar 6 : Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2 ........ 84

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Dokumentasi

2. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Rasa

3. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Aroma

4. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Tekstur

5. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Warna

6. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan

7. Perhitungan Penyetaraan Kadar Air dan Kadar Serat

8. Perubahan Kadar Serat

9. Perhitungan dengan Metode Anava

10. Perhitungan Uji Lanjut

11. Keputusan Kepala BPOM RI NO : HK.00.05.52.6261

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Program pemerintah untuk meningkatkan penganekaragaman pangan

dengan bahan lokal telah dimulai beberapa tahun yang lalu. Budidaya

tanaman pertanian Indonesia tidak sebatas pada tanaman pokok saja akan

tetapi banyak jenis tanaman lain yang dibudidayakan, seperti jenis sayuran,

buah-buahan, rempah-rempah, dan palawija. Tanaman sayuran banyak

dijumpai di tanah air kita terutam kacang-kacangan seperti kacang merah.

Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang

merah juga luar biasa kaya.

Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks,

serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks

dan serat yang tinggi dalam kacang merah dapat menurunkan kadar kolesterol

darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga

menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya

diabetes. Kacang merah atau kacang jago termasuk kacang-kacangan yang

banyak terdapat diseluruh pelosok tanah air. Pada catatan botani jenis kacang-

kacangan, kacang merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah

kemudian dikembangkan diseluruh dunia dan berkembang dengan baik di

negeri yang terletak di sekitar khatulistiwa. Di indonesia daerah yang paling

banyak menghasilkan kacang merah adalah di kepulauan kalimantan. (Irfan,

H. Hendro Sunarjono: 2003: 16)

2

Kacang merah merupakan salah satu kelompok kacang polong yang

paling terkenal di dunia yang memiliki prospek yang cerah pada masa yang

akan datang, karena disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan

juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Kacang merah tergolong

makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan

kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa

jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang

merah kecil) kacang merah jenis ini adalah jenis kacang merah kering

biasanya digunakan untuk membuat bahan isian kue, dan kidney bean (kacang

merah besar) mempunyai tekstur basah, biasanya digunakan untuk membuat

makanan yang tidak tahan lama.

Kacang merah yang biasa dikonsumsi adalah berupa kacang kering.

Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup

atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak

menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti

bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.

Dalam penggunaannya yaitu dengan cara dibuat tepung kacang merah

dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang

dihasilkan dari bahan aslinya. Berbagai jenis makanan dapat dihasilkan

dengan memanfaatkan tepung kacang merah, salah satunya adalah dalam

pembuatan sereal. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan sereal

dilakukan dengan upaya penganekaragaman makanan dari bahan dasar

kacang-kacangan yang kaya akan protein nabati sehingga menjadi makanan

3

yang disukai oleh masyarakat luas (http://kompas.com. 12 Desember 2010,

19.00 WIB).

Dalam upaya untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai ekonomis

dari kacang merah dapat diciptakan teknologi pengolahan bahan pangan,

seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa

mensubtitusi tepung terigu. Mengingat tepung terigu tidak dihasilkan dari

Indonesia. Tepung merupakan produk olahan dengan cara pembersihan,

perendaman, pengeringan, dan penggilingan.

Pemanfaatan kacang merah sebagai alternative menu baru untuk

menambah serat dalam tubuh belum banyak dilakukan, dalam

pemanfaatannya masih monoton dan belum ada variasi. Didalam pengolahan

makanan contohnya pemanfaatan kacang merah di Indonesia sampai saat ini

masih terbatas sebagai pelengkap menu dalam mengkonsumsi makanan

sehari-hari seperti sayuran, sup kacang merah dan lain-lain. dengan

pengolahan seperti diatas, produk tidak dapat disimpan lama dan nilai

ekonomisnya rendah.

Serat merupakan zat gizi yang terdapat dalam komponen tanaman

yang tidak dapat dicerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat

diserap dalam saluran pencernaan. Serat makanan (dietary fiber),

adalah unsur dari bagian tanaman pangan yang tidak dapat dicerna oleh

sistem pencernaan manusia berfungsi mengikat asam empedu (produk akhir

kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian,

semakin tinggi konsumsi serat larut akan semakin banyak asam empedu dan

4

lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat makanan juga berperan

memperlancar proses pembuangan sisa-sisa makanan dari usus,

mengenyangkan, dan melindungi tubuh dari penyakit jantung dan kanker.

Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serelia dan

kacang-kacangan. (Ali Khomsan :2008: 33)

Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat

yang penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya gizi, sereal juga

rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk mereka yang ingin

menurunkan berat badan tanpa rasa lemas. Istilah serealia konon diambil dari

nama Dewi pertanian bangsa Romawi, Ceres. Di Indonesia serealia yang

umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, serta gandum.

Padahal, masih banyak jenis serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan

millet. Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah

butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia.

Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji

serealia utuh (whole grain). Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat

bervariasi. Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin,

mineral, kaya serat, dan kalsium karena ditambah susu. Selain kandungan

kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani sarapan sereal akan membuat

keinginan mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik.

Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur adalah terbebas dari masalah

sembelit.(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarap

an.pendukung.diet. 22 Februari 16.00 WIB)

5

Sereal adalah jenis makanan yang biasanya dikonsumsi untuk sarapan

yang mempunyai karakteristik padat dalam bentuk serpihan atau hancuran,

bertekstur renyah dan mempunyai rasa manis terbuat dari gandum. Untuk

menganekaragamkan jenis makanan yang tinggi akan protein nabati maka

tepung kacang merah dapat dibuat menjadi sereal. Dengan penambahan

tepung kacang merah sebagai subtitusi diharapkan dapat mengurangi

kebutuhan masyarakat terhadap makanan dari sumber karbohidrat seperti

beras yang sekarang ini semakin langka dan mahal serta sebagai diversifikasi.

Selain itu sereal belum banyak dikembangkan dengan bahan, rasa, dan

tampilan yang berbeda. Jika sereal dapat dikembangkan dengan bahan yang

berbeda yaitu tepung kacang merah, selain mengandung karbohidrat juga

mengandung serat. Dan dengan rasa dan tampilan yang berbeda maka akan

menjadikan sereal lebih enak dan dapat menarik konsumen untuk mencoba

sereal kacang merah.

Pada penelitian tepung kacang merah dimanfaatkan sebagai substitusi

pada pembuatan sereal. Sereal adalah makanan yang bahan dasarnya tepung

terigu, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, lemak nabati. Selain bahan

dasar tersebut, bahan campuran lain yang digunakan adalah susu cair. Fungsi

dari bahan tambahan tersebut adalah untuk menambah rasa dan nilai gizi.

Berdasarkan latar belakang masalah perlu dilakukan penelitian guna

memperoleh informasi tentang kandungan serat yang terdapat dalam kacang

merah ditinjau dari analisis kandungan serat pada sereal kacang merah.

6

B. Identifikasi Masalah

Dari latar belakang tersebut maka permasalahan yang dapat

diidentifikasi adalah:

1. Seberapa besar penambahan tepung kacang merah agar mendapatkan

formula sereal kacang merah yang tepat

2. Belum diketahuinya tingkat kesukaan konsumen terhadap substitusi

tepung kacang merah dalam pembuatan sereal yang kaya akan serat

3. Seberapa besar kandungan gizi pada sereal kacang merah dengan

menggunakan metode analisis proksimat

4. Seberapa besar perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama

pengolahan

5. Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat perlu

diperhatikan

6. Berapa lama waktu kadaluwarsa pada sereal kacang merah dan bentuk

pengemasan sereal kacang merah sehingga menarik perhatian konsumen

C. Batasan Masalah

Agar penelitian ini tidak terlalu jauh dari tujuannya, maka

permasalahan dalam penelitian ini perlu dibatasi pada beberapa hal yaitu

penggantian bahan baku sereal gandum dari tepung gandum menjadi tepung

kacang merah, tingkat kesukaan terhadap panelis, perubahan kadar serat

antara sereal tepung gandum dengan sereal tepung kacang merah selama

pengolahan, sumbangan serat dari sereal kacang merah dalam pemenuhan

7

kebutuhan serat perhari, dan penentuan waktu kadaluwarsa dan pengemasan


D. Rumusan Masalah

Berdasarkan pada latar belakang permasalahan yang ada maka

rumusan masalah yang dikemukakan adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana cara menemukan formula sereal kacang merah?

2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap sereal kacang merah?

3. Bagaimana kadar gizi pada sereal kacang merah dengan metode analisis

proksimat?

4. Bagaimana perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama

pengolahan?

5. Berapa porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat?

6. Bagaimana menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada sereal

kacang merah?

E. Tujuan Penelitian

Dengan melihat rumusan masalah, maka tujuan penelitian adalah :

1. Menemukan formula produk sereal kacang merah

2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah

3. Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merah dengan metode

analisis proksimat

8

4. Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama

pengolahan

5. Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat

6. Menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada produk kacang

merah

F. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Menambah ketrampilan dan pengetahuan dalam penelitian sereal kacang

merah dengan memperhatikan nilai gizi yang terkandung di dalamnya

2. Menambah nilai guna kacang merah khususnya tepung kacang merah

3. Melatih dan menganalisis ketepatan bahan, teknik olah, perlakuan bahan

serta faktor lain yang mempengaruhi dalam pembuatan sereal

4. Dapat digunakan sebagai menu alternatif untuk penambah serat

5. Mendukung program pemerintah dan memberikan informasi kepada

masyarakat tentang diversifikasi pangan dari tepung kacang merah.

9

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kacang Merah

Tanaman kacang merah memiliki nama latin phaseolus vulgaris,

tergolong dalam kelompok kacang polong (legume) dan masih satu keturunan

dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang usi. Kacang

merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah, kemudian dikembangkan

diseluruh dunia. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan

Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com.

12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)

Kacang merah termasuk golongan kacang buncis yang tidak

membelit. Kacang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk

perdu, buah polongnya pendek yaitu sekitar 12 cm, lurus atau bangkok dan

warnanya bermacam-macam, pohonnya pendek, tinggi sekitar 30 cm, biji

berbintik-bintik misalnya varietas garut. (Irfan,H. Hendro Sunarjono

:2003:16)

Pemanfaatan kacang merah saat ini sudah banyak dalam berbagai

jenis makanan seperti steak, kwetiau, tempe. Dalam penelitian ini kacang

merah akan dimanfaatkan dalam pembuatan sereal sebagai menu alternatif

bagi penderita diabetes mellitus. Hal ini bertujuan agar menu bagi penderita

10

diabetes mellitus lebih bervariasi lagi dan penderita tidak jenuh serta bosan

karena makanan yang dikonsumsi bukan hanya nasi atau bubur saja.

Kandungan gizi yang ada pada kacang merah antara lain asam folat,

vitamin B, kalsium, karbohidrat kompleks, dan serat kacang merah yang

tinggi membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Dalam

100gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat.

(http://www.hanyawanita.com/kacang merah/serat.htm)

Protein kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui

kontribusinya pada menu sehari-hari. Kacang merah memasok protein hampir

sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung

dalam kacang merah tergolong protein tidak lengkap, yakni rendah dalam

sedikitnya satu asam amino esensial, tetapi protein kacang merah mudah

dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian atau

sereal, produk susu atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk

melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada

kacang merah.

Di sisi lain kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris

bebas lemak jenuh dan kolesterol. Kacang merah memiliki kemampuan untuk

mengatasi bermacam-macam penyakit, antara lain mampu mengurangi

kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam

darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker

usus besar dan kanker payudara. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan

11

Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia

(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)

Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi

kesehatan, kacang merah mengandung beberapa komponen non-gizi yang

secara tradisional dianggap sebagai zat anti gizi yang bersifat menghambat

penyerapan beberapa zat gizi seperti asam fitrat, tianin, tripsin, inhibiton,

oligosakarida. Sementara oligosakarida yang tidak dapat dicerna usus

bertanggung jawab terhadap produksi gas yang ada pada usus yang dihasilkan

oleh oligosakarida kacang merah maka pelu memperhatikan cara-cara

pengolahan yang benar. Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan, yaitu

setelah kacang merah direndam, buang air rendaman kacang merah.

Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit.

Diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap kemudian ganti rendaman

dengan air matang, diamkan selama semalam. Nur Afiansyah Msc PH

Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli

Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00

WIB).

Selain mempunyai kelebihan, kacang merah juga mempunyai

kekurangan. Adapun kekurangan dari kacang merah, yaitu dapat

menyebabkan perut terasa kembung karena kacang merah memiliki

kemampuan untuk memproduksi dan menghasilkan gas di dalam usus. Untuk

mengatasi kelemahan kacang merah ini, diperlukan pengetahuan yang benar

12

dalam pengolahan kacang merah.(http://www.anneahira.com/kandungan-gizi-

kacang-merah.htm. 22 Februari 2011, 16.00 WIB)

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram

No Nama zat gizi Jumlah

1 Protein 23,1 gr

2 Lemak 1,7 gr

3 Karbohidrat 59,5 gr

4 Kalsium 80 mg

5 Fosfor 400 mg

6 Besi 5,0 mg

7 Vitamin A 0

8 Vitamin B1 0,06 mg

9 Vitamin C 0

10 Air 12,0 gr

11 Kalori 336 kal

(sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1997)

B. Tepung Kacang Merah

Pada dasarnya tepung kacang merah terbuat dari kacang merah tua,

berisi, tidak keriput yang dikeringkan dengan oven, dijemur, maupun

disangrai sampai kering/matang. Untuk mengetahui kacang merah sudah

matang atau belum pada saat disangrai akan terdengar bunyi pletikan. Kacang

merah yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling, kemudian diayak

13

untuk mendapatkan tepung kacang merah dengan ukuran 80 mesh.(Fitri

Rahmawati, 2003)

Pada proses pembuatan tepung kacang merah diperlukan proses

pengeringan dan perendaman. Proses pengeringan dilakukan untuk

mengurangi kadar air semalam. Perendaman semalam terhadap kacang merah

dilakukan untuk menghilangkan zat anti gizi yang terkandung dalam kacang

merah, hal ini dilakukan karena zat anti gizi tersebut dapat menyebabkan

perut kembung. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes

RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12

Desember 2010, pukul 18.00 WIB).

14

Dibersihkan / Sortir

Direndam

Direbus 3 Menit

Kacang Merah

Direndam dengan air matang semalam

Ditiriskan

Dikeringkan

Digiling

Diayak

Tepung Kacang Merah

Kotoran

Air Rendaman

Air Rebusan

Didiamkan 2 jam

Air Rendaman

Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah:

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah

C. Sereal

Produk sereal pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh

John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.

Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle

Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna

15

meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Pada umumnya serelia yang kita

konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan

hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal

siap saji yang dibuat dari biji serealia utuh (whole grain).

(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu

kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB)

Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan

kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini, jenis

sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini

adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan

teknik pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan

(flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan

(baked) dan ekstrudat (extruded). Alasan memilih sereal karena bahan pokok

sereal adalah biji-bijian, sehingga diharapkan tepung kacang merah dapat

berfungsi sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia. 12 Desember 2010, 19.00 WIB)

Sereal itu merupakan sumber terbaik yang dibuat dari biji gandum

yang diproses dengan tidak menghilangkan sumber seratnya tersebut. Lapisan

terluar (oatbran) pada biji bagian dalam gandum (groats) itulah yang

dijadikan sereal yang menjadi makanan utama negara Skotlandia dan Irlandia

itu, sebagai sumber serat terbaik yang dapat dicerna manusia. Rasa sereal

gandum yang hambar seringkali menjadi konsumsi makanan sehat itu masih

kurang. Padahal menu tersebut bisa diolah dengan tambahan jenis makanan

16

lain untuk meningkatkan cita rasa, tanpa mengurangi manfaatnya terhadap

kesehatan. Dengan adanya penambahan tepung kacang merah sebagai

subtitusi pada sereal, maka didapatkan sereal dengan rasa yang berbeda dan

lebih bergizi. Sehingga masyarakat tertarik dengan adanya sereal kacang

merah tersebut (http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/oatmeal-ikat-

kolesterol/)

Pengembangan sereal dengan subtitusi tepung kacang merah yang

sudah dibagi menjadi tiga formula kemudian diajukan kepada beberapa orang

panelis yang sudah terlatih yang dikenal dengan uji kesukaan. Analisis uji

kesukaan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk

sereal yang berbahan tepung kacang merah. Dari hasil uji kesukaan tersebut

dapat diketahui bahwa formula mana yang paling disukai dan kemudian

dilanjutkan dengan melakukan uji gizi, yaitu uji kadar protein. Pemilihan

analisis gizi kadar protein pada sereal karena kacang merah merupakan salah

satu sumber protein nabati yang tergolong tinggi. Selain itu di dalam kacang

merah juga mengandung asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, dan

serat. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang

merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks

glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan

penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu

kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB).

17

Dalam pengolahan produk yang terbuat dari tepung kacang merah

digunakan bahan-bahan lain agar dapat menghasilkan produk yang sesuai

dengan karakteristik yang diinginkan.

Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pengolahan sereal subtitusi

tepung kacang merah in diantaranya adalah:

1. Tepung beras

Beras yang baik adalah beras yang butirannya keras yang utuh

serta kering. Agar beras baik mutunya, harus disimpan ditempat yang

kering dan bersih. Jika beras lembab, harus dijemur terlebih dahulu

supaya tidak berjamur dan berulat.

Beras baru berbau segar, sifatnya tidak banyak menghisap air dan

jika dimasak kurang mekar, tetapi harum baunya. Sedangkan beras lama

berbau apek, ada kutunya dan sifatnya banyak menghisap air dan mekar

jika diolah.

Sedangkan tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan

dikeringkan, ditumbuk dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung

digunakan hendaknya dijemur dan diayak. Tepung beras yang baik

adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan bahan - bahan lain dan

tanpa pengawet. (http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-

topic/tips-tentang-beras-dan-tepung-beras , diakses pada tanggal 12

Desember 2010)

18

2. Gula pasir

Gula diproduksi dari tepung tebu yang menghasilkan super cane

dari gula beet yang menghasilkan sugar beet. Disamping dua jenis

tanaman tadi, masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa menghasilkan

gula, antara lain maple (maple syrup), palm (palm sugar), maise (corn

syrup). Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk

menghasilkan tenaga bagi tubuh (Siti Hamidah,1996:45)

3. Susu cair

Susu yang umum dipakai adalah susu sapi (cow milk). Disamping

itu ada juga susu kambing yang banyak dipakai. Susu dianalisa terdiri

dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral

0,75%.

Tergantung dari banyak sedikitnya lemak yang terdapat dalam

susu maka, susu dibedakan atas :

1. Full cream (kadar lemaknya belum dihilangkan

2. Half cream (50% kadar lemaknya dihilangkan)

3. Skimmed (zat lemaknya dihilangkan)

(Siti Hamidah,1996:54)

4. Telur

Telur memiliki semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali

vitamin C dan vitamin K. Vitamin yang terpenting pada telur adalah

vitamin B12 yang dapat memperbaiki fungsi saraf. Telur selain

menggunakan lesitin juga mengandung asam amino esensial (asam

19

amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus dipasok

dari makanan yang lengkap). (Emma S. Wirakusumah,2005)

5. Lemak nabati

Penambahan lemak pada adonan berfungsi untuk menambahkan

nilai gizi, melembabkan adonan, menghambat pembusukan dan

menambahkan rasa lezat pada produk yang dihasilkan. Selain itu pula

sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik

makanan yang dibakar karena membantu menahan gas yang diikat oleh

gluten sehingga volume menjadi bertambah besar. Namun dalam jumlah

yang berlebihan justru dapat menghambat pengembangan adonan. (YB

Suhardjito BA, 2006)

20

Diagram alir proses pembuatan sereal adalah sebagai berikut:

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal

D. Uji Kesukaan

Untuk mengetahui produk olahan yang berupa sereal kacang merah

disukai atau tidak oleh konsumen diperlukan uji hedonik. Uji hedonik

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal

Mentega

Dicairkan

Didinginkan

Telur

Dikocok hingga campur

Dicampur

Tepung terigu Tepung beras Gula Vanili

DicampurSusu Cair

Dicampur hingga kalisAir

Dicetak

DihancurkanAdonan berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh

Sereal

21

kacang merah yang akan diuji oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 panelis

(Bambang Kartika,dkk,1998:22). Sampel diberi kode 3 digit yang berbeda

dan jumlah sampel adalah 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang

agak terlatih dengan 25 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa UNY.

Dari hasil uji kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan

dengan menggunakan tabel anava. Jika terdapat beda nyata maka diadakan

uji lanjut dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference)

atau DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test)

E. Analisis Proksimat

Protein, karbohidrat, dan air merupakan kandungan utama dalam

bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan

memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan

sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan garam-garam

mineral dan vitamin juga merupakan faktor penting dalam kelangsungan

hidup (Winarno 1997). Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh

menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-

masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/g (Slamet Sudarmadji:2002:65).

Masih banyak ditemukan produk pangan di pasar swalayan yang

belum mencantumkan nilai nutrisi dalam kemasannya. Akan tetapi seiring

dengan bertambahnya pengetahuan konsumen akan bahan pangan yang

berkualitas, kebutuhan akan labelisasi pangan semakin meningkat.

Komponen wajib dalam labelisasi pangan memang bervariasi, tergantung

22

jenis pangannya, namun umumnya beberapa komponen dibawah ini pasti

dicantumkan; yaitu: jumlah kalori, gram protein, lemak dan karbohidrat.

Informasi yang lebih lengkap biasanya memuat juga kandungan vitamin A,

vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin, kalsium dan besi. Pencantuman

informasi lainnya seperti kandungan serat, kolesterol, vitamin (selain yang

sudah disebutkan diatas) dan mineral. Jelas terlihat dari uraian diatas bahwa

minimal kandungan unsur pokok dalam bahan pangan diperlukan dalam

labelisasi pangan. Analisis unsur pokok ini biasa disebut sebagai analisis

proksimat.

Analisis proksimat merupakan analisis unsur pokok zat gizi yang ada

pada suatu bahan pangan. Unsur pokok dalam bahan pangan tersebut yaitu

air, abu, karbohidrat, protein, lemak. Analisis pada suatu bahan pangan

bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya

atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut.

Air dalam suatu bahan berada dalam 3 keadaan yaitu air bebas, air

terikat lemah, dan air terikat kuat. Keberadaan air tersebut berpengaruh dalam

cara analisis kadar air. Menurut Nani Ratnaningsih (2005 : 15) analisis kadar

air dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu thermogravimetri,

thermovolumetri, dan fisikokimia. Masing-masing metode tersebut memiliki

kelebihan dan kekurangan sehingga setiap bahan dapat dianalisis dengan

metode tertentu.

Penentuan kadar abu bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu

proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, karena kadar abu

23

yang digunakan dapat memperkirakan kandungan bahan yang digunakan

untuk membuat suatu produk serta mengetahui nilai gizi bahan pangan.

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan

kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion).

Menurut Slamet Sudarmadji dkk, (2003: 71) bahwa analisis

karbohidrat menggunakan metode gravimetric. Prinsip dari metode ini adalah

pectin yang telah diekstrak dari bahan nabati dilarutkan dengan alkali dan

diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium khlorida

dan suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas khlorida,

dikeringkan kemudian ditimbang. Sedangkan metode yang digunakan untuk

menganalisis kadar karbohidrat yaitu menggunakan by different.

Perhitungannya yaitu berat sampel – (kadar air + kadar abu + lemak +

protein).

Tujuan dari analisis kadar protein dalam bahan pangan adalah untuk

menentukan jumlah kadar protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat

kualitas protein dan menentukan kandungan protein sebagai salah satu bahan

kimia seperti fisiologis, rheologis, dan enzimatis. Analisis protein secara

kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain: metode

Kjedahl, metode Biuret, metode Lowry-Follin, metode Pengecatan, metode

Turbidimetri dan metode Titrasi formol.

Analisis lemak dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan yaitu :

penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan

makanan, ada dua cara yaitu cara kering dan cara basah ; penentuan kualitas

24

lemak dan minyak ; dan penentuan sifat fisis dan kimiawi yang khas atau

mencirikan sifat minyak tertentu.

F. Serat

Serat makanan (dietary fiber), adalah unsur dari bagian tanaman

pangan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Selain

membantu mengenyangkan perut dan membuat program diet menjadi lebih

mudah, serat juga melindungi dari penyakit jantung dan kanker. Tidak hanya

itu, serat juga ampuh untuk menjaga fungsi saluran pencernaan agar

tetap normal, agar terhindar dari sembelit.

Sumber pangan yang memiliki kandungan serat tinggi terdapat pada

kacang plolong terutama kacang merah, sayuran serta buah-buahan.

Kandungan serat akan berkurang lebih banyak bila pengolahan yang

dilakukan terlalu lama (over cooking) (Anonim, 2006).

Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih

banyak asam empedu, juga lebih banyak kolesterol dan lemak dikeluarkan

bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan

kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak (Anonim, 2006).

Di dalam tubuh, serat yang berbeda memiliki efek yang berbeda pula.

Serat dikonsumsi tidak sendirian. Pangan yang kaya serat juga mengndung

komponen lain yang juga berperan dalam mencegah penyakit.

Serat bahkan membantu mencegah kanker payudara, demikian

menurut hasil beberapa penelitian. Di dalam salah satu penelitian di Australia,

25

diketahui perempuan yang makan sekitar 30 gram serat setiap hari memiliki

risiko kanker payudara separuh risiko perempuan yang makan sekitar 15

gram setiap hari.

Serat merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dapat dicerna

secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam saluran

pencernaan. Ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat

kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon

atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang

larut dalam air (soluble fiber) maupun serat yang tidak larut dalam air

(insoluble fiber). Sedangkan serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak

larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 yaitu serat selulosa,

hemiselulosa, dan lignin. Serat tersebut banyak sekali terdapat pada buah-

buahan, sayuran dan kacang-kacangan, sedangkan serat yang larut dalam air

ada 3 yaitu pektin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada

buah-buahan, sayuran, dan sereal. Serat makanan terbukti sangat bermanfaat

bagi kesehatan, selain itu serat makanan juga bermanfaat menjaga kesehatan

tubuh.(http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/articl

e.php?article_id=4811 diakses pada tanggal 7 Mei 2009)

Serat makanan juga berperan memperlancar proses pembuangan sisa-

sisa makanan dari usus. Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buah-

buahan, serealia, dan kacang-kacangan. Jenis kacang-kacangan terutama

kacang merah telah terbukti dapat menurunkan kadar gula darah (Anonim,

2001). Menurut penelitian Titi Rahayu (1998) serat makanan dalam sayuran

26

yang dimasak meningkat dibandingkan dengan sayuran mentah. Kebutuhan

serat bagi orang dewasa sebesar 20-35 gram perhari atau 10-13 gram

per1000kkal menu, untuk anak diatas dua tahun cukup 5 gram perhari dan

ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia hingga mencapai asupan 25-

35 gram perhari setelah usia 20 tahun, bagi orang tua asupan serat makanan

yang dianjurkan 10-13 gram per1000kkal.

Serat tidak hanya mencegah konstipasi, tetapi juga untuk mencegah

diare. Bila serat ditambahkan pada makanan pada orang-orang yamg

mempunyai kecepatan waktu transit, maka serat akan menormalkan

pergerakan perut bagian bawah. Secara umum, peran serat makanan yang

menguntungkan adalah sebagai berikut:

1. Mengurangi waktu untuk transit

2. Menunda kosongnya lambung dan mengakibatkan pengurangan

tingginya gula darah setelah makan

3. Meningkatkan kepuasan makan

4. Meningkatkan berat feses

5. Meningkatkan sekresi pankreas

6. Menguntungkan pertumbuhan mikrofa usus

7. Meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek

8. Meningkatkan cairan empedu

(Sunita Almatsier: 2004:30)

27

G. Angka Kecukupan Gizi

Zat gizi sangat berkaitan dengan proses tubuh. Apabila makanan

dikonsumsi dipilih dengan baik, maka akan memberikan semua zat gizi yang

dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya jika makanan tidak dipilih

dengan baik, maka tubuh akan mengalami kekurangan zat gizi esensial. Zat

esensial adalah zat gizi yang didatangkan dari makanan. Menurut Sunita

Almatsier (2003:8), zat gizi dikelompokkan menjadi tiga fungsi, yaitu:

1. Memberi energi

Zat-zat yang memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan

protein. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling banyak dalam

bahan makanan. Ketiga zat tersebut dinamakan zat pembakar karena

fungsinya sebagai zat pemberi energi.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh, oleh

karena itu diperlukan untuk membentuk sel-sel bar, memelihara dan

mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut

dinamakan zat pembangun.

3. Mengatur proses tubuh

Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur

proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air didalam sel dan

membentuk antibodi (daya tahan tubuh)

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) atau Recommended

Dietary Allowences (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang

28

dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di

suatu Negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan

untuk masing-masing kelompok menurut umur, gender, dan aktifitas fisik

yang ditetapkan secara berkala melalui survey penduduk. Di samping itu,

AKG disusun pula untuk kondisi khusus, yaitu bagi ibu hamil dan menyusui.

AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi

penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta

penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang

diperoleh dari konsumsi makanannya.(Sunita Almatsier, 2004 : 14)

H. Pengemasan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil

pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan.

Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang

dikemas/dibungkusnya (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah, 2006:1)

Pengertian kemasan sebenarnya gabungan antara sains (dalam hal

melindungi produk) dan seni (dalam hal mempresentasikan produk). Sains

dan seni lebih mengarah kepada desain struktural yang ergonomis dan

berfungsi untuk memudahkan pemakaian dalam proses pengidentifikasian,

penggunaan, penempatan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi sebuah

produk. Jadi, bagaimana desainnya bisa stabil jika diletakkan; kalau dipegang

29

tidak masalah; dislay, penggunaan, dan pengirimannya bagus. Seni

menyangkut bagaimana teks, warna dan gmbarnya bisa menarik perhatian

dan mengikat emosi orang melihatnya. (William Stanton dan

Lamarto:1996:269),

Berdasarkan pernyataan-pernyataan di atas, maka dapat disimpulkan

bahwa kemasan merupakan sesuatu yang penting untuk melindungi barang

dengan tujuan untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjkang umur

simpan.

Merancang sebuah kemasan tidak mudah, menyatakan bahwa saat

merencanakan sebuah kemasan untuk sebuah produk baru, maka harus

diperhatikan seluruh situasi pengemasan dengan sudut pandang yang berbeda

untuk mendapatkan kemasan yang ideal. Kemasan yang ideal adalah kemasan

yang berfungsi sebagai sarana promosi dan mencerminkan identitas juga

wadah suatu produk yang di dalamnya, harus mampu memberikan

sumbangan bagi distribusi yang efektif dan dapat memainkan

peranannyadalam keseluruhan penjualan. (Danger:1992:19)

Menurut Elisa Julianti dan Mimi Nurminah (2006:3), fungsi paling

mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari

kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan

dipasarkan.

Disamping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan

penting dalam industri pangan, peranan penting kemasan adalah:

30

a. Pengenal jati diri/identitas produk, penghias produk, media promosi

b. Media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk

yang ada di dalamnya.

c. Bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan

konsumen

d. Bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi

tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk

membeli produk tersebut atau tidak. (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah:

2006:3)

Saat ini, ada banyak jenis bahan yang digunakan umtuk mngemas

makanan di antaranya adalah berbagai jenis plastik, kertas, fibreboard, gelas,

tinplate dan alumunium. Intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan

pangan makin meningkat. Hal ini disebabkan banyaknya keunggulan plastik

dibandingkan bahan makanan bahan kemasan yang lain. Plastik jauh lebih

ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak mudah pecah. Bahan ini bisa

dibentuk lembaran, sehingga dapat dibuat kantong atau dibuat kaku, sehingga

bisa dibentuk sesuai desain dan ukuran yang diinginkan. Bahan lain yang juga

banyak digunakan adalah kemasan dari kertas.

(hhtp://www.php_kemasan345.com, diakses tanggal 12/12/2010)

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan,

dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu

mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di

31

dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,

benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai

bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan

distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai

perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi

dari kemasan perlu diperhatikan juga perencanaannya.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, diakses tanggal 12/12/2010)

Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal

sistem penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan

secara tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam

suatu wadah yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang

pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas

produk pertanian. Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selalu

dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, dan hal ini secara

pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama di

Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, diakses tanggal

12/12/2010)

Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label)

dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk :

a. Memberikan kemudahan da;am mengidentifikasi produk yang dikemas,

seperti jenis dan kuantitasnya

b. Memberikan informasi tentang dagang dan kualitasnya

32

c. Menarik perhatian pembeli

d. Memberikan keterangan kepada pembeli tentang cara penggunaan

produk yang dikemas

Bahan-bahan yang digunakan sebagai pengemas ada beberapa macam,

bik merupakan kemasan sekunder mapupun kemasan primer. Berikut adalah

beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai pengemas :

a. Plastik

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang

disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang

tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer.

Dalam plastik juga terkandung beberapa zat aditif yang diperlukan untuk

memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang

ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa

anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif

dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksi dan penyerap sinar UV, anti

lengket dan masih banyak lagi. (Winarno: 1994: 20)

Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan

molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan

an migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan

kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,nilon poliester dan film

vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau

dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama.

Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan

33

laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik.

Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium

foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar

yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang

ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara

aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu

memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi

dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling

menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu

tinggi (Winarno: 1994: 25).

Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak

jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman,

misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya.tapi kini

resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagai resin intetik,

contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida

dan sebagainya (Winarno: 1994: 25).

b. Kertas

Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan

kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan biasanya

adalah alami, dan mengandung selulose dan hemiselulose. Kertas dikenal

sebagai media utama untuk menulis, mencetak serta melukis dan banyak

kegunaan lain yang dapat dilakukan dengan kertas misalnya kertas

34

digunakan sebagai wadah atau kemasan produk pangan

(http:Wikipedia/orgwiki.php-kertas)

Secara visual jenis kertas dapat dibedakan menurut sifat

permukaan atau teksturnya, yaitu: kertas yang permukaannya halus

(kertas gambar, kertas marmer, karton manila, kertas HVS, kerts tisue

dan lain-lain), kertas yang permukaannya kasar (kertas roti, kertas daur

ulang, kertas merang, kertas krep, dan lain-lain), kertas yang

permukaannya licin (kertas film, art paper, kertas minyak, dan lain-lain),

kertas yng bergalombang (corrugated paper) dan sebagainya.

c. Karton

Kemasan karton adalah kemasan kertas tebal yang disebut

sebagai paperboar. Kemasan ini relatif tidak sekuat kaleng dan gelas.

Ketebalan kemasan karton menjadi kunci kekuatan dari kemasan ini.

Kelebihan kemasan ini bisa fleksibel untuk dibentuk sekalipun harus

menciptakan bentuk siku di ujung-ujungnya. Produk yang identik dengan

kemasan karton adalah susu dan minuman juice.

d. Alumunium Foil

Merupakan bahan alumunium yang tipis di bawah 0,2 mm. Tipis

seperti kertas namun tahan panas, sehingga banyak dipergunakan untuk

menjaga isi poduk agar tidak rusak karena panas. Biasanya dipergunakan

sebagai pembungkus dalam produk rokok atau biskuit.

35

e. Styrofoam

Styrofoam pada istilah polystyrene thermal insulation yang

diproduksi oleh Dew Chemical. Tahun 1940-an perusahaan ini

menemukan bahan yang ringan seperti kertas namun bisa tahan

kebocoran. Styrofoam awalnya dipergunakan pula untuk bangunan,

namun dalam perkembangan selanjutnya dipergunakan pula untuk

kemasan makanan. Misalnya POP MIE di beberapa negara, penggunaan

kemasan ini untuk makanan mulai dibatasi karena dianggap mengandung

bahan berbahaya.

f. Kemasan Gelas/Kaca

Kemasan dari gelas memang lebih mudah pecah. Ketebalan kaca

yang membuatnya lebih tahan pecah. Namun semakin tebal juga

membuat kemasannya semakin berat. Pemasar biasanya mempergunakan

bahan seperti ini untuk mempertahankan kualitasmakanan dan minuman,

terutama dalam hal rasa. Itulah sebabnya, anggur disimpan dalam

kemasan ini dan bertahan sampai bertahun-tahun tanpa kehilangan

rasanya.

g. Kemasan kaleng

Menurut Mimi Nurminah (2008:3) kemasan kaleng adalah

kemasan yang kerap banyak dipergunakan di industrial product seperti

cat, tinta dan varnish. Dahulu banyak produsen mempergunakannya

untuk kemasan makanan yang memiliki masa kadaluwarsa yang panjang.

Selain itu, kemasan ini bisa langsung dijadikan tempat untuk memasak.

36

Dengan demikian makanan didalam kaleng bisa langsung masak dengan

cara memanaskan kaleng tersebut. Ketakutan orang akan kemasan kaleng

adalah masalah karat yang bisa mencemari makanan didalamnya. Namun

dengan teknologi sekarang bisa membuat lapisan di dalamnya menjadi

tahan karat.

h. Bahan tumbuhan

Selain jenis bahan pengemas diatas ada juga jenis bahan

pengemas yang berasal dari bahan alami yaitu tumbuhan. Bagian

tumbuhan yang biasa digunakan untuk kemasan makanan adalah daun,

batang dan akar tumbuhan. Namun yang paling sering digunakan adalah

daun.

Daun sebagai pembungkus makanan mengandung berbagai

senyawa kimia. Sedangkan di bagian permukaan daun terdapat senyawa

lilin, antimikrobia (anti jamur, anti bakteri, anti parasit, dan anti virus),

serta senyawa silikat. Dengan demikian, daun yang digunakan sebagai

pembungkus makanan tradisional tidak mengandung senyawa yang dapat

meracuni manusia kecuali ada faktor luar yang mencemari seperti

pestisida, pupuk sintetis, zat warna, dan lain-lain. Ketika daun dilipat

dalam proses pembungkusan, pecahan di sekitar lipatan tidak melepaskan

karsinogen (penyebab kanker) seperti yang dicurigai terjadi pada

pembungkus plastik. Zat-zat yang dilepaskan daun dapat dicerna secara

alami oleh kerja lambung manusia bahkan bisa berguan sebagai nutrisi.

37

Hal yang perlu dihindari adalah jangan sampai daun tercemar oleh

mikroba, pestisida, dan zat karsinogenik. (Mimi Nurminah : 2008: 12)

Kemasan makanan tradisional yng bersumber dari alam (daun,

pohon, akar) sangat menggambarkan manusia tradisional yang hidup dari

dan untuk alam. Kemasan memiliki nilai tambah karena paling mudah

didegradasi dibandingkan dengan kemasan plastik atau styrofoam yang

sekarang menjamur. Contoh lain, pohon bambu yang digunakan sebagai

kemasan gula merah dan lahang (minuman dari sadapan pohon aren)

adalah tumbuhan yang tidak mengeluarkan getah sehingga aman untuk

dikonsumsi tanpa khawatir akan keracunan. Selain itu, pohon bambu

adalah tumbuhan yang bisa tumbuh dalam jumlah banyak serta waktu

yang cepat tidak perlu terlalu dikhawatirkan kelestariannya.

Kemasan juga mempunyai berbagai macam bentuk, adapun bentuk-

bentuk dari kemasan adalah:

a. Sachet

Istilah kemasan sachet merujuk pada kemasan kecil yang bersifat

sekali buang (disposble). Sachet biasanya dipergunakan untuk kemasan

bumbu-bumbu dapur yang sudah memiliki talaran tertentu. Namun

demikian, produk shampo maupun farmasi pun juga mulai menyukai

kemasan sachet agar produknya bisa terjangkau pada kelompok

masyarakat menengah ke bawah.

38

b. Tube

Tube adalah kemasan ringan yang biasanya dipergunakan untuk

produk yang setengah cair seperti odol atau lem. Bentuk dasar tube

adalah silinder dengan ujung seperti mulut botol yang bisa ditutup. Tube

bisa terbuat dari alumunium atau plastik. Keuntungan bentuk tube, isinya

tidak mudah keluar kecuali kita memencet badan kemasannya.

c. Blister

Blister adalah kemasan yang umumnya dipergunakan di dunia

farmasi. Bentuk blister dipergunakan umumnya pada obat-obatan OTC

(Over The Counter). Kemasan blister melindungi setiap butir obat dari

kontaminasi. Selain itu kemasan blister bisa dipergunakan untuk menjaga

ukuran dosis obat yang diperlukan.

d. Strip

Sama dengan kemasan blister, kemasan strip juga membungkus

setiap butir obat untuk menghindari kontaminasi. Namun kemasan ini

harus dibuka dengan cara merobek kemasan strip dan blister ini, menurut

hasil riset dunia termasuk salah satu kemasan yang meningkat dari sisi

perintaan.

e. Screw cap (Tutup Putar)

Adalah tutup putar dalam kemasan yang didalamnya berbentuk

ulir. Tutup seperti ini memiliki tingkat kekencangan yang lebih tinggi

dibandingkan yang lain. Perkembangan dari screw cap ini adalah model

tutup yang harus ditekan terlebih dahulu sebelum memutar. Cara ini

39

biasanya dipergunakan pada produk seperti obat batuk. Tujuannya agar

tidak mudah dibuka oleh anak-anak.

f. Tutup Flip

Adalah tutup kemasan yang harus dibuka dengan mencongkel

ujungnya dengan jari kita. Produk perawatan tubuh seperti lotion mauoun

shampo sering mempergunakan tutup semacam ini. Kekurangannya, jika

terlalu sering dibuka mudah lepas.

g. Tutup spray

Adalah tutup yang mempergunakan tombol yang bila ditekan

akan mendorong cairan di dalam kemasan dan mengubahnya menjadi

gas. Obat nyamuk adalah salah satu contoh kemasan yang

mempergunakan tutup spray.

h. Tutup Dispenser

Tutup model dispenser banyak diperguna produk biasakan oleh

roduk sabun cair atau produk perawatan tubuh. Kemasan ini lebih

nyaman karena kita tidak harus membuka tutup pada saat

mempergunakan isi di kemasan tersebut.

I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa

Selama ini penentuan tanggal kadaluwarsa masih lebih banyak

memanfaatkan prosedur uji coba secara manual atau konvesional,yaitu dengan

cara melihat ciri fisik dan komposisi, seperti mendeteksi perubahan bau,rasa

dan warna setelah berlalunya waktu tertentu, eksperimen juga ditentukan

40

berdasar apakah digunakan bahan pengawat atau tidak. Selain penggunaan

bahan pengawat(yang sebaiknya dihindari), untuk memperpanjang periode

konsumsi biasa juga diusahakan dengan meningkatkan kualitas packing

produk, khususnya dengan meningkatkan kondisi kebersihan dan steril

(Anonim: 2008: 36).

Secara umum peroksida bersifat toksin yang tingkatanya tergantung

pada struktur asam lemaknya, interaksi dengan komponen lain di dalam

makanan dapat tdalam makanan. Untuk penilaian angka asam dan nilai

peroksida bahan yang diperiksa adalah minyak yang diserap oleh sample,

untuk maksud ini minyak diekstrasi dengan dietileter menggunakan alat

soxhlet selama 3 jam. Nilai peroksida ditentukan secara jodometris menurut

AOAC, Hrwitz, (2004:490) angka peroksida dan angka asam yang tinggi

merefleksikan bahwa sample telah mengalami keadaan tengik dan dipertegas

oleh pemeriksaan organoleptik.

Angka peroksida menunujukkan tingkat kerusakan dari lemak atau

minyak. Minyak atau lemak berubah selama penyimpanan dari menghasilkan

rasa dan bau yang tidak menyenangkan dikenal dengan sebutan rancidityatau

tengik. Ketengikan adalah akibat oksidasi dan udara dikenal dengan istilah

oxidative rancidity atau oleh mikroorganisme ketonic rancidity. Secara rinci

oxidate rancidity adalah akibat pemaparan pada panas dan cahaya,

kelembapan dan adanya logam tertentu dalam jumlah kecil (Cu, Ni, Fe).

Diketahui bahwa oksigen yang diikat oleh lemak akan membentuk senyawa

yang disebut peroksida. Pada umumnya semakin besar derajat ketidak

41

jenuhan, semakin tinggi nilai peroksida, semakin tinggi liability untuk

mengalami hidrolisis dan oksidasi. Bila kadar peroksida mencapai derajat

tertentu, reaksi kimia kompleks terjadi dan menghasilkan pertambahan

molekul oksigen pada ikatan ganda dan asam lemak yang tidak jenuh, dengan

menghasilkan perosida yang labil kemudian berisomeri atau terurai secara

spontan atau reaksi dengan air menjadi produk-produk aldehid, keton yang

mudah menguap atau asam bebas yang bermolekul lebih rendah. Beberapa

eter dan senyawa sejenis cenderung bereaksi dengan

udara dan cahaya membentuk senyawa peroksida yang tidak stabil.

Bahan kimia yang dapat membentuk peroksida tersebut

diantaranya adalah p-dioksan, etil eter, tetrahidrofuran, asetaldehid,

dan sikloheksena , cara membuangnya :

1. Buanglah peroksida yang telah dibuka setelah 3 - 6 bulan.

2. Buanglah wadah bahan kimia pembentuk peroksida yang tidak

pernah dibuka sesuai batas kadaluarsa yang diberikan pabrik atau

12 bulan setelah diterima. (http://www.scribd.com/doc/27247121/8-

Stabilitas, diakses tanggal 12/12/2010)

Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis tanggal kadaluarsa, yaitu

shelf life dan expiration date. Shelf life itu tanggal saat suatu produk yang

dibungkus akan mengalami perubahan secara kimia dan fisika secara

signifikan. Sedangkan exipiration date adalah waktu ketika sebuah produk

akan berubah setelah dibuka. Kopi, jika masih dalam bungkus, bisa bertahan

42

selama dua tahun (shelf life). Sedangkan jika dibuka dan dimasukkan ke dalam

kulkas, hanya akan bertahan selam satu bulan (expiration date). Jus apel tahan

selama delapan bulan (shelf life), tetapi hanya tahn selama beberapa hari

setelah dibuka (expiration date).

Umumnya, tanggal yang tertulis pada produk-produk adalah shelf life.

Expiration date jauh lebih singkat dari shelf life. Jadi, kalau sudah membuka

kemasan suatu produk, sebaiknya harus segera digunakan. Shelf life dan

expiration date ditentukan berdasarkan tiga hal:

a. Kestabilan kimia

Kestabilan kimia tergantung pada jenis bahan yang dipakai. Bahan-bahan

tertentu dalam suatu poduk dapat berubah secara kimia sebagai fungsi

waktu. Ini akan mempengaruhi fungsi dan guna produk itu. Yang

dimaksud dengan penguapan adalah penguapan cairan dalam produk.

b. Penguapan

Penguapan dalam botol sukar dihindari karena tutup botol biasanya tidak

terlalu sempurna berfungsi. Penguapan dapat mengakibatkan konsentrasi

bahan kimia dalam produk itu mengalami perubahan.

c. Faktor manusia

Sedangkan yang dimaksud faktor manusia yaitu kelainan kita, seperti lupa

menutup botol produk, mencampur suatu produk dengan produk lain tanpa

sengaja, atau masuknya debu, bakteri, dan sebagainya.

43

J. Kerangka Berfikir

Kerangka berfikir berfungsi untuk membentuk bingkai asumsi secara

rasional untuk menjelaskan tahapan penelitian. Terkait dengan judul yaitu

subtitusi tepung kacang merah dalam pembuatan sereal sebagai alternatif

sumber serat disusunlah kerangka pemikiran bahwa melalui pemanfaatan

kacang merah yang dibuat tepung kacang merah sebagai bahan pembuat

sereal diharapkan masyarakat bisa lebih mengerti tentang kegunaan kacang

merah dan masyarakat bisa mengembangkan makanan yang berbahan kacang

merah.

Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui nilai gizi yang

terkandung di dalam sereal kacang merah, sehingga dapat memberikan

informasi nilai gizi sereal kacang merah kepada konsumen umum. Untuk

lebih jelasnya kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada gambar di

bawah ini

44

Kacang merah diolah menjadi tepung kacang merah

Sereal Kacang Merah

Pengemasan dan masa kadaluwarsa

Formulasi Nilai Gizi : 1. Analisis Proksimat 2. Kadar Serat 3. AKG

Pemasaran

Keunggulan Kacang Merah Kelemahan Kacang Merah 1. Mencegah kolesterol jahat dan

memperlancar pecernan 2. Mencegah resiko diabetes 3. Membantu pematangan sel darah merah 4. Membantu program diet 5. Menjaga fungsi sistem syaraf 6. Menjaga kesehatan kulit 7. Membantu proses pembekuan darah pada

luka 8. Mencegah penyakit beri-beri 9. Membantu perkembangan masa otot tubuh

1. Diversifikasi produk olahan masih sedikit

2. Kurangnya pengetahuan tentang kacang merah

Keterangan Kolom : : Tidak Diteliti : Diteliti Gambar 3. Diagram alir kerangka berfikir proses pembuatan sereal kacang merah

45

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat penelitian

a. Laboratorium Tata Boga Jurusan PTBB Fakultas Teknik Universitas

Negeri Yogyakarta

b. Analisis zat gizi dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan dan

Hasil Pertanian, Universitas Gajah Mada.

2. Waktu penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2010

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan dan alat pembuatan sereal kacang merah

Penggunaan bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal

kacang merah ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi

masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa.

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah

adalah tepung kacang merah, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, dan

lemak nabati.

46

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah

adalah sebagai berikut:

a. Cetakan semprong

Cetakan semprong digunakan untuk memanggang dan mencetak

adonan sereal. Cetakan semprong terbuat dari stainlees steel karena

tidak menimbulkan rasa, warna, dan aroma pada makanan yang

dipanggang dan dicetak.

b. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan

untuk pembuatan sereal. Agar bahan yang digunakan sesuai dengan

takaran yang telah ditentukan.

c. Kom adonan

Merupakan salah satu alat masak yang berfungsi sebagai wadah atau

tempat bahan makanan atau makanan yang telah diolah. Kom

memiliki ukuran yang berbeda-beda, mulai dari yang berukuran kecil

sampai yang berukurab besar. Kom yang digunakan sebagai tempat

untuk mencampur adonan sereal. Jenis kom yang digunakan yaitu

kom yang terbuat dari stanlees steel karena kom ini tidak

menimbulkan perubahan rasa, warna, dan aroma pada makanan.

d. Ballon wiss

Ballon wiss digunakan untuk mengaduk adonan, agar adonan

tercampur rata dan tidak menggumpal. Ballon wiss yang digunakan

47

terbuat dari stanlees steel, ballon wiss tidak menimbulkan perubahan

ras, warna, dan aroma pada makanan.

e. Ayakan tepung

Ayakan tepung digunakan untuk mengayak bahan yang akan

digunakan untuk membuat sereal.

2. Bahan dan alat uji kesukaan

Uji produk terhadap tiga formula hasil olahan tepung kacang merah

yaitu sereal kacang merah subtitusi tepung kacang merah. Ketiga formula

sereal kacang merah subtitusi kacang merah, dilakukan dengan

menggunakan uji organoleptik. Metode yang digunakan dengan hedonik

test yaitu untuk mengetahui produk yang paling disukai dari ketiga produk

yang diolah. Kriteria penulisan panelis harus lebih banyak dari jumlah

sampel (Bambang Kartika, 1988:22). Sampel diberi kode3 digit yang

berbeda dan jumlah sampel 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang

agak terlatih dengan 30 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa

UNY.

Uji kesukaan dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih. Data

diperoleh dari pengujian suatu bahan dengan cara memberikan pilihan

terhadap tingkat kesukaan pada ketiga produk tersebut dengan dberikan

lembar kuisioner.

48

Dari hasil kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan

dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference) atau

DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test).

3. Bahan dan alat analisis proksimat

a. Bahan dan alat analisis kadar air

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air adalah kacang

merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah.

Alat yang digunakan antara lain neraca analitis atau neraca

elektronik, botol timbang, mortar porselin, penjepit, eksikator, dan

oven.

b. Bahan dan alat analisis kadar abu

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar abu adalah sereal

kacang merah.

Alat yang digunakan dalam analisis kadar abu antara lain

desikator, Bunsen, cawan porselen, tanur, dan timbangan elektronik.

c. Bahan dan alat analisis kadar lemak

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah sereal

kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades,

larutan NaOH 0,1 N, alkohol netral, indikator pp.

Alat yang digunakan dalam analisis kadar lemak yaitu

thimble, tabung ekstraksi mikro Soxhlet, alat distilasi mikro Soxhlet,

labu godog, water bath, oven, neraca analitis, dan desikator.

49

d. Bahan dan alat analisis kadar protein

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar protein yaitu sereal

kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain : aquades,

larutan K-oksalat, larutan NaOH 0,1 N, indicator pp 1% dan larutan

formaldehid 40%.

Alat yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah

Erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas ukur, timbangan

elektronik, labu ukur, blender dan corong.

4. Bahan dan alat analisis kadar serat kasar

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar serat adalah kacang

merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah.

Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades, larutan H2SO4, larutan

NaOH, larutan K2SO4, alkohol 95%.

Alat yang digunakan antara lain : labu ukur, timbangan elektronik,

kertas saring, Erlenmeyer, alat destilasi Soxhlet, pendingin, dan desikator.

5. Bahan dan alat pembuatan kemasan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan kemasan sereal kacang

merah adalah plastik krep sebagai kemasan primer, kertas ivory, tinta

cetak, dan lem kertas.

Alat yang digunakan untuk kemasan pembuatan kemasan sereal

kacang merah adalah cuter, gunting, printer warna, penggaris.

50

6. Bahan dan alat penentu waktu kadaluwarsa

Bahan yang dibutuhkan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang

merah adalah sampel sereal kacang merah yang dikemas dalam plastik.

Alat yang digunakan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang merah

adalah borang dan pulpen.

C. Langkah Penelitian

1. Alur Penelitian

Penelitian ini memiliki alur yang dimulai dari pembuatan produk

sereal kacang merah sampai pada analisis gizi, pengemasan, dan waktu

kadaluwarsa dari sereal kacang merah. Untuk memperjelas alur

penelitian maka dibuatlah diagram alir seperti pada diagram berikut:

51

Keterangan : = Yang diteliti

= Yang tidak diteliti

Gambar 4. Diagram tahapan penelitian

Resep Sereal gandum (Acuan)

Proses Pembuatan

sereal gandum (Acuan)

Tepung kacang merah dan kacang

Analisis Serat

Proses Pembuatan Sereal kacang merah dengan 3 rasa yaitu madu,coklat, vanila

Pengujian sensoris

Formula Sereal kacang merah yang Terpilih

Analisis Proksimat

Perhitungan Gizi

Perhitungan AKG

Perhitungan Niai Gizi

Pengemasan

52

2. Tahapan penelitian

a. Proses pembuatan Tepung Kacang Merah

Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai

pra eksperimen. Pra eksperimen pertama dilakukan dengan teknik

perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu

tanpa perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses

pembuatan tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang

merah yang dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak

terlalu banyak kandungan asam filtrat didalamnya, kacang merah yang

sudah dicuci tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus

sampai ± 3 menit, setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ±

2 jam. Kemudian di rendam dengan air dingin semalam, setelah itu

ditiriskan, dikeringkan sampai benar-benar kering, dan digiling,

kemudian proses yang terakhir yaitu diayak.

Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan

dan sangrai, yaitu setelah kacang merah dibersihkan, kemudian

direbus selama ± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin

selama ± 4 jam, kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit,

ditiriskan, setelah itu kacang merah tersebut disangrai sampai bunyi

pletikan, dikeringkan, kemudian digiling, dan proses terakhir yaitu

diayak. Pada pembuatan sereal kacangt merah ini mempergunakan

proses eksperimen yang kedua yaitu proses perebusan dan sangrai

karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan proses pengeringan

53

lebih cepat, aroma yang dihasilkan lebih bagus dari pada proses

perendaman.

b. Rancangan Formula Produk

Rancangan formula produk dilakukan dengan tujuan agar dapat

menghasilkan produk sereal kacang merah dengan kualitas yang

bagus. Kegiatan ini dilakukan ke dalam dua tahap. Tahap pertama

yaitu mencari informasi tentang pembuatan resep dasar sereal melalui

referensi buku dan internet.

Tahap kedua yaitu membuat formula sereal kacang merah.

Pada tahap ini dilakukan dua kali eksperimen dengan formula yang

berbeda. Dari tahap ini maka di dapat formula dasar pembuatan sereal

kacang merah.

c. Proses Pembuatan Rancangan Produk

Setelah diperoleh resep dasar sereal kacang merah maka

kegiatan eksperimen dilanjutkan dengan pengembangan rasa.

Eksperimen pengembangan rasa sereal kacang merah yaitu rasa

vanila, madu, dan coklat. Dari eksperimen-eksperimen yang dilakukan

maka diperoleh tiga rancangan produk sereal kacang merah yang

dapat dilihat dari tabel 2 di bawah ini :

54

Tabel 2. Formula sereal kacang merah

No Bahan Formula

Acuan

Formula Rancangan

F1 F2 F3

1 Tepung Terigu 125 gr - - -

2 Tepung Kacang Merah - 125 gr 150 gr 175 gr

3 Tepung Beras 125 gr 125 gr 100 gr 75 gr

4 Mentega 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr

5 Telur 5 butir 5 butir 5 butir 5 butir

6 Gula 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr

7 Air 200 cc 200 cc 200 cc 200 cc

8 Susu cair 200 cc 200 cc 200 cc 200 cc

9 Susu bubuk madu - 175 gr - -

10 Susu bubuk coklat - - 175 gr -

11 Susu bubuk vanila 175 gr - - 175 gr

12 Vanili 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr

Cara membuat:

a. Cairkan mentega hingga mencair, dinginkan

b. Kocok telur hingga tercampur

c. Masukkan bahan kering jadi satu, lalu tambahkan kocokan telur

dan mentega cair

d. Campur adonan hingga tercampur, masukkan susu cair hingga

tercampur, tambahkan air hingga kalis

e. Cetak adonan pada cetakan semprong hingga kuning kecoklatan

Pada pembuatan sereal kacang merah proses pengolahannya

hampir sama dengan resep dasar sereal. Pada pembuatan sereal kacang

merah ini mengguanakan perbandingan bahan sebesar 50%, 60%,

70% yaitu penggunaan tepung kacang merah 125gr, tepung beras

55

125gr, mentega 50gr, telur 5 butir, gula 175gr, air 200cc, susu cair

200cc, susu bubuk 175 gr, vanili secukupnya. Dari percobaan ketiga

formula ini,akan didapat formula yang tepat untuk mendapatkan hasil

sereal kacang merah yang baik.

Dibawah ini adalah diagram alir pembuatan sereal kacang merah:

Gambar 5. Diagram alir cara pembuatan sereal kacang merah

Mentega

Dicairkan

Didinginkan

Telur

Dikocok hingga campur

Dicampur

Tepung kacang merah Tepung beras Gula Vanili

DicampurSusu Cair

Dicampur hingga kalis Air

Dicetak

DihancurkanSereal berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh

Sereal kacang merah

56

d. Uji Kesukaan

1. Metode

Metode yang digunakan dalam uji kesukaan dari sereal

kacang merah yaitu dengan uji hedonik adalah panelis

memberikan penilaian suka tidaknya terhadap sembilan macam

produk variasi sereal kacang merah yang sampelnya telah diberi

kode angka tiga digit untuk membedakannya.

2. Jumlah Panelis

Dalam uji produk ini dibutuhkan 30 orang panelis agak

terlatih. Ketiga puluh orang panelis tersebut terdiri dari dosen dan

mahasiswa Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta.

3. Kriteria Penilaian

Kriteria penilaian produk sereal kacang merah dengan rasa

vanila, madu, dan coklat terdapat lima tingkatan yaitu sangat suka

(5), suka (4), netral (3), tidak disukai (2), sangat tidak suka (1).

Dari kelima kriteria panelis boleh memberikan nilai yang sama

pada produk yang berbeda.

4. Sifat Sensoris

Sifat sensoris yang dinilai pada produk sereal kacang

merah adalah segi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Panelis

diminta memberikan penilaian tentang perbedaan sifat-sifat

sensoris terhadap kesembilan variasi sereal kacang merah.

57

e. Metode Analisis Proksimat

1. Cara analisis kadar air

Dilihat dari jenis sampel yang digunakan dalam penelitian

ini, maka penetapan kadar air dalam penelitian ini menggunakan

metode Thermografimetri. Cara kerja metode ini adalah:

a. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian

ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10

menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit.

b. Timbang dengan cepat ± 5 gr sampel yang sudah homogen

dalam cawan.

c. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan

tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara

cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak

mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat

dikerjakan selama 16 jam.

d. Pindahkan cawan kedalam desikator, tutup dengan penutup

cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.

e. Keringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang

tetap.

Dari analisis yang dilakukan, maka dapat dilakukan

perhitungan dengan rumus sebagai berikut:

58

Berat sampel (gram) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2

Kehilangan berat (gram) =W3

% kadar air (dry basis) 100

% kadar air (wet basis) 100

Total padatan (%) 100

2. Cara analisis kadar protein

Penetapan kadar protein dalam penelitian ini menggunakan

metode Kjeldhal-Mikro. Cara kerja dalam analisis ini adalah:

a. Timbang sejumlah kecil sampel (kira-kira akan membutuhkan

3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) pindahkan kedalam labu

Kjeldhal 30 ml.

b. Tambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1

ml H2SO4, jika sampel lebih kurang 15 mg, tambahkan 0,1 ml

H2SO4 untuk setiap 1 mg bahan organik di atas 15 mg

c. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama

1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.

d. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-

lahan (hati-hati tabung menjadi panas), kemudian dinginkan.

e. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu

5-6 kali dengan 1-2 liter air, pindahkan air cucian kedalam alat

destilasi.

59

f. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml lartan H2BO3

dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2%

dalam alkohol) dibawah kondensor. Ujung tabung kondensator

harus terendam di bawah larutan H2BO3.

g. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2 S2 O3, kemudian

lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilasi

dalam Erlenmeyer.

h. Bilas tabung kondensator dengan air dan tampung bilasannya

dalam Erlenmeyer yang sama.

i. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian

titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna

menjadi abu-abu, lakukan juga penetpan blanko.

j. Lakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:

% 14,007 100

% protein = % N faktor konversi 6,25

3. Cara analisis kadar lemak

Untuk mengetahui kadar lemak pada sereal kacang merah,

lemak dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet,

cara kerja dari analisis ini adalah:

a. Ambil abu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi

Soxhlet yang digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan

dalam desikator dan timbang.

60

b. Timbang 5 gr sampel dalam bentuk tepung langsung dalam

saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup

dengan kapas wool yang bebas lemak. Sebagai alternatif,

sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.

c. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut

dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat

kondensator di atasnya dan labu lemak di bawahnya.

d. Tuangkan pelarut dietil eler atau petroleum eter kedalam labu

lemak secukupnya dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.

e. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang

turun kembali ke labu berwarna jernih.

f. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung

pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven suhu 1050C.

g. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam

desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat

lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% lemak 100

4. Cara analisis kadar abu

Penetapan total abu sereal kacang merah, cara kerjanya

sebagai berikut:

a. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur

dinginkan dalam desikator.

61

b. Timbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut,

kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai

diperoleh abu dengan warna abu-abu atau sampai beratnya

tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap: pertama pada

suhu sekitar 4000 C dan kedua pada suhu 5000C.

c. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang

d. Kemudian hitung kadar abu dengan rumus:

% abu 100

5. Cara analisis kadar serat

Analisis kadar serat pada sampel ditetapkan dengan metode

hidrolisis dengan larutan asam dan basa encer. (Danu Warsa,

2006:53). Penetapan total kadar serat sereal kacang merah, cara

kerjanya adalah sebagai berikut:

a. Siapkan sampel, lalu sampel dihaluskan

b. Lalu masukkan dalam erlenmeyer

c. Tambahkan asam sulfat, panaskan selama satu jam dan

tambahkan natrium hidroksida, dinginkan

d. Disaring dengan kertas saring dan menghasilakan endapan.

e. Endapan dicuci dengan asam sulfat dan alkohol lalu disaring

kembali dengan kertas saring

f. Dikeringkan dalam oven

g. Timbang dan dihitung

h. Didapatkan angka hasil analisis kadar serat kasar

62

% serat 100

f. Metode Perhitungan Angka Kecukupan Gizi

Penelitian ini dihitung angka kecukupan gizi pada tiap porsi

penyajian. AKG sendiri adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi

setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, janis kelamin ,

ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan

optimal (Kepmenkes RI No. 913/MENKES/VII/2002, pasal 1).

Untuk mengetahui efek penambahan tepung kacang merah

terhadap kadar gizi terutama kadar serat kasar yang terkandung dalam

sereal kacang merah, dilakukan perhitungan kadar gizi pada kadar air

yang sama. Perhitungan AKG yang dilakukan harus menggunakan

acuan label produk pangan lampiran keputusan badan POM RI. No.

HK. 00. 05. 52. 6291. Acuan label poduk pangan ini didapatkan dari

internet. Selain mengacu pada lampiran terebut, perhitungan AKG

juga harus memperhatikan target konsumen produk.

Tabel 3. AcuanLabel Gizi Produk Pangan

No Zat Gizi

Nilai Acuan Label Gizi untuk kelompok konsumen

Satuan Umum Bayi 0-6 bulan

Anak 7-23 bulan

Anak 2-5

bulan

Ibu hamil

Ibu menyusui

1 Energi Kal 2000 550 800 1300 2160 2425 2 Lemak total g 62 35 27 40 60 67 3 Protein g 60 10 20 35 81 91 4 Karbohidrat

total g 300 120 120 200 324 364

5 Serat makanan g 25 - - - - -

63

Lebih jelasnya, tahapan perhitungan AKG dapat dilihat dalam

urutan dan cara perhitungan gizi di bawah ini. Perhitungan gizi yang

dilakukan melalui beberapa tahap yaitu:

a) Perubahan kadar gizi unggulan (kadar serat) dihitung dari bahan

baku (kacang merah), produk antara tepung kacang merah dan

produk sereal kacang merah. Untuk mengetahui perubahan gizi

selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi

pada kadar air yang sama.

b) Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk

mengetahui efek panambahan/subtitusi terhadap kadar gizi

unggulan (kadar serat), maka dilakukan perhitungan kadar serat

pada produk acuan (sereal gandum) dan produk (sereal kacang

merah) dengan kadar air yang sama.

c) Perhitungan AKG dengan metode sebagai berikut:

1) Menentukan jumlah satu sajian

Satu sajian merupakan rata-rata orang mengkonsumsi produk

untuk satu kali konsumsi/satu kali makan/satu kali minum.

Satuan satu adalah ml atau gr. Jika menggunakan satuan

keping harus diikuti dengan berat

2) Menghitung berat/isi setiap kemasan

3) Menghitung energi total :

Energi total = (berat lamak x 9) + (berat protein x 4) + ( berat

karbohidrat x 4)

64

4) Menghitung energi dari lemak

Energi lemak total = Berat lemak x 9

5) Menghitung lemak total dan presentase (%) AKG lemak total

(%) AKG Lemak total = Berat lemak : nilai AKG lemak x

100%

6) Menghitung protein dan presentase (%) AKG protein total

Energi protein total = Berat protein x 4

(%) AKG Protein total = Berat protein : nilai AKG protein x

100%

7) Menghitung karbohidrat total dan presentase (%) AKG

karbohidrat total

Energi karbohidrat total = Berat karbohidrat x 4

(%) AKG karbohidrat total = Berat karbohidrat : nilai AKG

karbohidrat x 100%

8) Menghitung gizi unggulan (kadar serat) dan presentase (%)

AKG gizi unggulan (kadar serat)

%AKG (kadar serat) = berat karbohidrat : nilai AKG serat x

100%

g. Pembuatan Kemasan

Dari hasil pengamatan terhadap kemasan yang akan

digunakan, dilakukan perbandingan dan pemilihan kemasan yang akan

dibuat. Pemilihan jenis kemasan dilakukan dengan menganalisa

berbagai jenis bahan pengemas berdasarkan data di internet dan buku

65

tentang jenis kemasan yang sesuai dan aman untuk sereal kacang

merah.

Kemasan yang dipilih adalah plastik kreps 0,2 mm sebagai

kemasan primer dan untuk kemasan sekundernya menggunakan kertas

kartoon mengkilap atau kertas ivory. Kertas tersebut dipilih karena

memiliki kililip yang bagus sehingga cocok, selain itu menonjolkan

kesan higienis.

h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa

Penentuan waktu kadaluwarsa sereal kacang merah dilakukan

dengan dua metode yaitu secara sensoris dan laboratorium. Penentuan

waktu kadaluwarsa secara sensoris dilakukan dengan uji sensoris yaitu

manggunakan penguji dan untuk laboratorium dilakukan dengan uji

peroksida.

Penentuan waktu kadaluarsa dimaksudkan untuk mengetahui

masa atau usia produk layak dikonsumsi. Uji sensoris adalah menguji

dengan menggunakan panca indera manusia, yang diuji adalah rasa,

warna, aroma, dan tekstur. Sistem yang digunakan adalah dengan

mengamati secara periodik dengan merasakan sereal kacang merah

setiap hari selama proses penyimpanan. Ciri-ciri yang diamati adalah

apabila telah terjadi perbedaan dari produk awal. Hal ini ditandai

dengan perubahan rasa menjadi agak kusam, bau tengik, warna kusam

dan tumbuh jamur, dan yang terakhir adalah teksturnya lembab dan

66

berair. Hasil pengamatan dicatat untuk dianalisis waktu

kadaluwarsanya

Uji peroksida adalah uji ketengikan produk. Ketengikan

merupakan salah satu tanda dimana makanan tersebut sudah tidak

layak untuk dikonsumsi.

i. Analisis Data

Analasis data adalah proses mencari dan menyusun secara

sistematis data yang diperoleh dari hasil catatan lapangan, wawancara,

dan bahan lain sehingga dapat mudah dipahami dan temuannya dapat

diinformasikan kepada orang lain. Analisis data dilakukan dengan

mengorganisasikan data, menjabarkannya ke dalam unit-unit,

melakukan sintesis, menyusun ke dalam pola, memilih mana yang

penting dan yang akan dipelajari serta membuat simpulan yang dapat

diberitakan ke khalayak umum.

Untuk analisis data pada penelitian ini yaitu setelah didapatkan

data mentah, kemudian dilakukan perhitungan untuk:

1. Perhitungan penyetaraan pada kadar air tertentu

Dari hasil perhitungan gizi yang pertama, yaitu perhitungan

untuk mengetahui kadar serat dari bahan baku (kacang merah) dan

produk (sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama

diperoleh tabel data yang berisi kadar serat total kacang merah dan

sereal kacang merah. Sedangkan untuk perhitungan gizi yang

kedua, yaitu perhitungan perubahan kadar serat karena

67

penambahan bahan pada produk acuan (sereal gandum) dan produk

(sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama akan

menghasilkan tabel data yang berisi angka kadar serat total produk

acuan dan produk tema.

2. Perhitungan adanya peningkatan / penurunan zat gizi

Perhitungan akan adanya peningkatan atau penurunan zat

gizi. Pada perhitungan dapat dilihat apabila perubahan kadar serat

berharga positif (+), maka terjadi peningkatan atau kenaikan kadar

serat dari bahan baku (kacang merah) ke produk (sereal kacang

merah) dan dari produk acuan (sereal gandum) dengan

penambahan bahan ke produk tema (sereal kacang merah). Apabila

perubahan kadar serat berharga negative (-) maka terjadi

penurunan kadar serat dari bahan baku ke produk tema dan dari

produk acuan ke produk tema.

3. Perhitungan analisis varian (Anava)

Analisis varian atau Anava dilakukan untuk mengetahui

ada tidaknya perbedaan zat gizi yang nyata antara sampel yang ada.

Perhitungan anava berdasarkan sampel serta perlakuan yang

dilakukan. Setelah melakukan perhitungan dengan anava dan

terdapat perbedaan yang nyata antara sampel maka dilakukan

perhitungan dengan uji lanjut.

68

4. Penyajian labeling gizi

Perhitungan gizi selanjutnya yaitu perhitungan AKG (angka

kecukupan gizi) dengan menentukan masyarakat umum sebagai

konsumen untuk produk “sereal kacang merah”. Setelah

perhitungan selesai, maka disusunlah label gizi. Label gizi berisi

informasi nilai gizi yang disajikan pada kemasan produk, antara

lain berisi:

a. Takaran saji

b. Jumlah sajian per kemasan

c. Energi total

d. Energi dari lemak

e. Lemak total dan % AKG lemak total

f. Protein total dan % AKG protein total

g. Karbohidrat total dan % AKG karbohidrat total

h. Serat total dan % AKG serat total

i. Jumlah energi total dar target konsumen

69

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Proses Pembuatan Tepung Kacang merah

Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai pra

eksperimen. Pra eksperimen pertama dilakukan dengan teknik

perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu tanpa

perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses pembuatan

tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang merah yang

dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak terlalu banyak

kandungan asam filtat didalamnya, kacang merah yang sudah dicuci

tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus sampai ± 3 menit,

setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ± 2 jam. Kemudian di

rendam dengan air dingin semalam, setelah itu ditiriskan, dikeringkan

sampai benar-benar kering, dan digiling, kemudian proses yang terakhir

yaitu diayak.

Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan dan

sangrai, yaitu setelah kacang merah dibersihkan, kemudian direbus selama

± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin selama ± 4 jam,

kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit, ditiriskan, setelah itu kacang

merah tersebut disangrai sampai bunyi pletikan, dikeringkan, kemudian

digiling, dan proses terakhir yaitu diayak. Pada pembuatan sereal kacang

merah ini mempergunakan proses eksperimen yang kedua yaitu proses

70

perebusan dan sangrai karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan

proses pengeringan lebih cepat, kandungan gizi dan aroma yang dihasilkan

lebih bagus dari pada proses perendaman.

Dari hasil eksperimen tersebut didapatkan tepung kacang merah

yang berwarna putih kemerahan dengan aroma kacang merah yang khas

karena proses sangrai. Proses pembuatan tepung kacang merah mengalami

penyusutan untuk 1 kg kacang merah menghasilkan ± 520 gr tepung

kacang merah yang dikarenakan oleh berkurangnya kadar air yang terdapat

pada kacang merah pada proses penggilingan dan pengayakan. Pengecilan

ukuran juga mengakibatkan banyak kehilangan berat masa.

2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah

Pada pembuatan sereal kacang merah dilakukan dua kali percobaan

di laboratorium Teknik Boga UNY, yang diawali dengan membuat

rancangan formula untuk memperoleh formula yang tepat. Pada formula

pertama, dihasilkan sereal kacang merah yang mempunyai tekstur yang

ringan, renyah, rasa manis, dan aroma khas sereal, perbandingan antara

tepung beras dengan tepung kacang merah adalah sama yaitu dengan

perbandingan tepung beras 50% dan tepung kacang merah 50%, dan

dihasilkan tekstur yang hampir sama dengan formula acuan. Formula

kedua, dihasilkan sereal kacang merah yang bertekstur agak tebal, renyah,

rasa kurang manis, warna agak pucat, aroma khas sereal dengan

perbandingan tepung beras 40% dan tepung kacang merah 60%. Formula

71

ketiga, sereal kacang merah yang dihasilkan adalah mempunyai tekstur

yang keras, tebal, rasa tawar, warna pucat, dan aroma khas sereal kacang

merah dengan perbandingan tepung beras 30% dan tepung kacang merah

70%. Dari ketiga eksperimen atau penelitian diperoleh formula sereal yang

enak, tekstur ringan, renyah, rasa manis, warna kuning kecoklatan, dan

aroma sereal, dan hasilnya paling baik, yaitu sereal formula 1. Adapun

formula yang tepat dari sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada

tabel 2. Perbandingan antara sereal tepung gandum adalah 50% tepung

gandum dan 50% tepung beras, sama dengan perbandingan pada sereal

kacang merah yaitu 50% tepung kacang merah dan 50% tepung beras.

Berdasarkan tabel 2 diatas maka dapat dilihat komposisi yang

berbeda dari setiap formula sereal. Dari ketiga formula yang sudah

dilakukan percobaan tersebut dihasilkan produk dengan hasil yang hampir

sama seperti rasa, warna, aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga

teksur agak keras dan tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada

percobaan tersebut diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung

kacang merah yang paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang

merah formula yang pertama karena perbandingan sereal kacang merah

tersebut mempunyai susunan yang lebih ringan.

3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah

Uji kesukaan yang dilakukan bertujuan mengetahui apakah produk

olahan dari tepung kacang merah yaitu sereal kacang merah tersebut

72

disukai atau tidak disukai oleh konsumen dengan skala penilaian sebagai

berikut: 5) paling disukai, 4) disukai, 3) netral, 2) tidak disukai, 1) paling

tidak disukai. Selain itu uji kesukaan tersebut bertujuan untuk

mengenalkan kepada konsumen bahwa ada produk makanan baru yang

terbuat dari bahan tepung kacang merah. Uji kesukaan ini meliputi tingkat

keseluruhan, rasa, aroma, warna, tekstur. Data uji kesukaan yang

dilakukan diambil dari 30 orang panelis agak terlatih yang berasal dari

mahasiswa dan 5 orang panelis terlatih yaitu dosen Teknik Boga Fakultas

Teknik. Pada pengujian ini terdapat sembilan sampel yang masing-masing

diberi kode tiga digit angka.

Dari hasil uji kesukaan dan perhitungan dari data yang diperoleh,

maka didapatkan hasil sebagai berikut:

a. Tingkat kesukaan terhadap rasa

Setelah dilakukan uji kesukaan rasa terhadap sereal kacang

merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai

berikut:

Tabel 4. Hasil Perhitungan Anava terhadap Rasa

Sumber Variasi

Db Jk RJk F. Hit F. Tabel

5% 1%

Sampel 2 10,82 5,41 9,458 3,158 4,992

Panelis 29 39,66 1,367 2,389

Error 58 33,18 0,572

Total 89 83,66

73

Dari tabel 4 diatas, anava rasa diketahui bahwa F hitung lebih

besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F

tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa

sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang

dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 5. Hasil Uji Lanjut terhadap Rasa

Kode Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan

A-B 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata A-C 0,77 > 0,276 Berbeda nyata B-C 0,7 > 0,276 Berbeda nyata

Keterangan:

A = Kode 519 Sereal Rasa Coklat

B = Kode 518 Sereal Rasa Madu

C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila

b. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma

Setelah dilakukan uji kesukaan aroma terhadap sereal kacang


berikut:

74

Tabel 6. Hasil Perhitungan Anava terhadap Aroma

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 4,2 2,1 5,769 3,158 4,992

Panelis 29 40,67 1,402 3,851

Error 58 21,13 0,364

Total 89 66

Dari tabel 6 diatas, anava aroma diketahui bahwa F hitung

lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil

dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap

aroma sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,

yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 7. Hasil Uji Lanjut terhadap Aroma


A-B 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata A-C 0,50 > 0,220 Berbeda nyata B-C 0,40 > 0,220 Berbeda nyata Keterangan:

A = Kode 518 Sereal Rasa Madu

B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat


c. Tingkat Kesukaan terhadap Warna

Setelah dilakukan uji kesukaan warna terhadap sereal kacang


berikut:

75

Tabel 8. Hasil Perhitungan Anava terhadap Warna

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 6,46 3,23 8,99 3,158 4,992

Panelis 29 32,77 1,13 3,147

Error 58 20,87 0,359

Total 89 60,1

Dari tabel 8 diatas, anava warna diketahui bahwa F hitung




warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,


Tabel 9. Hasil Uji Lanjut terhadap Warna


A-B 0,17 < 0,218 Tidak berbeda nyata A-C 0,64 > 0,218 Berbeda nyata B-C 0,47 > 0,218 Berbeda nyata Keterangan:




76

d. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur

Setelah dilakukan uji kesukaan tekstur terhadap sereal kacang


berikut:

Tabel 10. Hasil Perhitungan Anava terhadap Tekstur

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 2,46 1,23 3,211 3,158 4,992

Panelis 29 34,9 1,203 3,14

Error 58 22,24 0,383

Total 89 59,6

Dari tabel 10 diatas, anava tekstur diketahui bahwa F hitung




warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD,


Tabel 11. Hasil Uji Lanjut terhadap Tekstur


A-B 0,04 > 0,224 Tidak berbeda nyata A-C 0,37 > 0,224 Berbeda nyata B-C 0,33 < 0,224 Berbeda nyata Keterangan:




77

e. Tingkat Kesukaan terhadap Keseluruhan

Setelah dilakukan uji kesukaan keseluruhan terhadap sereal

kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil

sebagai berikut:

Tabel 12. Hasil Perhitungan Anava terhadap Keseluruhan

Sumber Variasi

Db Jk RJk F. Hit F. Tabel 5% 1%

Sampel 2 11,36 5,68 10,538 3,158 4,992 Panelis 29 34,99 1,2065 2,238 Error 58 31,31 0,539 Total 89 77,66

Dari tabel 12 diatas, anava keseluruhan diketahui bahwa F

hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih

kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan keseluruhan

sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang

dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Keseluruhan


A-B 0,37 > 0,268 Berbeda nyata A-C 0,87 > 0,268 Berbeda nyata C-B 0,5 < 0,268 Berbeda nyata

78

Keterangan:




4. Hasil Kandungan Gizi Pada Sereal Kacang Merah dengan Metode

Analisis Proksimat

Analisis proksimat meliputi lima macam zat gizi yaitu analisis kadar

air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Analisis proksimat

dilakukan pada produk yang paling disukai. Hasil analisis proksimat telah

dilakukan di laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian, UGM

dan diperoleh hasil analisis proksimat pada tabel di bawah ini:

Tabel 14. Hasil Analisis Proksimat pada Semua Sampel

No Sampel Analisa Hasil Analisa

Ulangan 1 Ulangan 2 1 Sereal Kacang

Merah (SKM) Kadar air (%) 3, 2584 3,3021Kadar abu (%) 3,3048 3,3844Kadar lemak (%) 9,4322 9,3170Protein (%) 9,8417 9,9333Karbohidrat (%bd*) 74,1629 74,0632Serat kasar (%) 0,3286 0,2810

2 Tepung Kacang Merah (TKM)

Kadar air 13,7968 13,7770Serat kasar 4,1107 4,1659

3 Kacang Merah (KM)


4 Sereal Gandum (SG)


*b.d = by difference, dihitung dari 100% - (Kadar air + abu + lemak +

protein)

79

5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang merah Selama

Pengolahan

Untuk mengetahui perbedaan kadar serat pada tepung kacang merah,

sereal kacang merah, kacang merah dan sereal gandum maka yang perlu

diketahui terlebih dahulu adalah kadar serat pada bahan baku (tepung kacang

merah), sereal kacang merah, sedangkan untuk mengetahui perbedaan kadar

serat karena pergantian bahan maka perlu diketahui juga kadar serat pada

sereal gandum sebagai produk acuannya. Untuk mengetahui kadar serat,

dalam pengujian laboratorium menggunakan metode analisis Molibdat-

Vanadat. Dari hasil yang diperoleh, dilakukan penyetaraan kadar air. Kadar

air yang digunakan untuk penyetaraan adalah kadar air ulangan 1 pada kacang

merah, yaitu 16,0621. Hasil penyetaraan air pada beberapa sampel yang

digunakan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 15. Kadar serat kasar kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum pada penyetaraan kadar air 16,0621%

Sampel Kadar serat kasar (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata

Kacang Merah (KM) 9,4347 9,4303 9,4325

Tepung Kacang Merah (TKM) 4,0026 4,0554 4,029

Sereal Kacang Merah (SKM) 0,2851 0,2439 0,2645

Sereal Gandum (SG) 0,2114 0,2320 0,2217

Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar

serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami

penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal

80

kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada

sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%.

Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada

setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis

varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar serat

pada masing-masing sampel. Setelah diketahui hasil analisis varian kemudian

dilanjutkan dengan uji LSD.

6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk Memenuhi

Kecukupan Serat

Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat

didasarkan pada AKG dan disesuaikan dengan kelompok umum, berdasarkan

pada keputusan BPOM RI Nomor HK. 00. 05. 52. 6291.

Tabel 16. Nilai acuan label gizi untuk kelompok konsumen umum

No Gizi Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum

Nilai Satuan

1 Energi 2000 kal

2 Lemak total 62 g

3 Protein 60 g

4 Karbohidrat 300 g

5 Serat kasar 25 g Sebelum porsi Sereal kacang merah diketahui untuk memenuhi

kebutuhan serat, maka perlu ditentukan berat satu sajian, isi tetap kemasan,

dan jumlah sajian per kemasan. Satu sajian sereal kacang merah sebesar

150 g dapat memenuhi 630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%,

protein 24,7186%, karbohidrat 37,0565%, dan serat 18,288% dari energi

81

total. Selanjutnya dilakukan perhitungan pada berat kadar lemak, protein,

karbohidrat, dan lemak untuk setiap satu sajian. Hasil data dapat dilihat

dari tabel 17 di bawah ini.

Tabel 17. Berat energi total, lemak, protein, dan serat

No. Kadar gizi Berat

1. Energi total 630,5599 kal

2. Lemak 14,0619 g

3. Protein 14,8312 g

4. Karbohidrat 111,1695 g

5. Serat 4,572 g

Serat yang terdapat pada sereal kacang merah hanya dapat memenuhi

sebagian kebutuhan serat pada tubuh oleh karena itu agar kebutuhan serat

dapat terpenuhi setiap harinya maka asupan serat tetap dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi makanan sumber serat yang lainnya yang terdapat pada bahan

makanan seperti buah-buahan, umbi-umbian, dan tepung-tepungan.

7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang Merah

Tanggal kadaluwarsa merupakan titik dimana produk makanan sudah

tidak layak dikonsumsi lagi karena sudah tidak memenuhi standart kesehatan.

Bisa disebabkan karena timbulnya jamur atau bakteri, perubahan warna, rasa,

aroma, dan tekstur dari produk makanan.

82

Pengamatan ini dilakukan pada sereal kacang merah yang dikemas.

Pengamatan visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa,

warna, tekstur, aroma, dan bentuk dari sereal. Penelitian ini dilakukan selama

satu minggu. Cara yang digunakan dengan membungkus sereal pada plastik

kedap udara yang diberi label tanggal pembuatan dan diletakkan pada

kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari

ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, dan hari ke-7

Tabel 18. Uji sensoris Sereal Kacang Merah

No Hari ke- Warna Rasa Aroma Tekstur

1 0 Warna awal sereal Manis Sereal Renyah






Dari tabel diatas tidak terlihat penurunan kualitas sereal pada hari ke-7

penyimpanan, ditandai dengan masih renyah, manis, dan aroma sereal. Pada

saat ini sereal masih bisa dikonsumsi, karena masih memenuhi standart

kesehatan. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sereal

masih bisa bertahan sampai 7 hari.

83

B. Pembahasan

1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah

Pada proses pembuatan tepung kacang merah sebaiknya memilih

kacang merah yang tua, berisi, dan tidak keriput. Pembuatan tepung

kacang merah melalui beberapa proses yaitu pensortiran, pencucian,

perebusan, perendaman, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan.

Dalam proses pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali

eksperimen. Pada eksperimen yang pertama pembuatan tepung kacang

merah yang dihasilkan kurang sempurna. Tepung kacang merah yang

dihasilkan berbau tidak enak, bau tersebut dikarenakan proses perendaman

yang terlalu lama. Air yang digunakan untuk merendam kacang merah

tidak diganti. Sehingga pada kacang merah menghasilkan HCN yang

berlebihan yang mengakibatkan tepung kacang merah berbau tidak enak.

Proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen pertama dapat dilihat

pada gambar 1.

Pada proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen kedua

berbeda dengan proses pembuatan tepung kacang merah yang pertama.

Cara yang dilakukan pada pembuatan tepung kacang merah eksperimen

yang kedua, perendaman dilakukan tidak terlalu lama dan air yang

digunakan untuk perendaman diganti sehingga tidak menghasilkan bau

yang tidak enak pada kacang merah.

84

Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen 2 :

Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2

2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah

Untuk pembuatan formula sereal kacang merah perlu dilakukan dua

kali percobaan. Langkah pertama yang dilakukan adalah menentukan resep

standar sereal. Setelah menentukan resep standar maka dilanjutkan dengan

melakukan percobaan atau eksperimen untuk membuat sereal kacang

Dibersihkan / Sortir

Direbus 30 menit

Direndam 4 jam

Kacang Merah

Direbus 10 menit

Disangrai sampai bunyi pletikan

Dikeringkan

Digiling

Diayak

Tepung Kacang Merah

Kotoran

Air Rebusan

Air Rendaman

Ditiriskan

Air Rebusan

85

merah dengan menggunakan tiga formula. Tiga formula tersebut adalah

formula 1 yaitu sereal rasa madu, formula 2 yaitu sereal rasa coklat, dan

formula ketiga yaitu sereal rasa vanila. Adapun formula yang tepat dari

sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada tabel 4 di atas.

Dari ketiga formula yang sudah dilakukan percobaan tersebut

dihasilkan produk dengan hasil yang hampir sama seperti rasa, warna,

aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga teksur agak keras dan

tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada percobaan tersebut

diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung kacang merah yang

paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang merah formula yang

pertama karena perbandingan sereal kacang merah tersebut mempunyai

susunan yang lebih ringan sehingga dengan perbandingan tersebut

menghasilkan sereal yang renyah, ringan, warna kuning kecoklatan,

dengan aroma khas sereal kacang merah, hal tersebut dikarenakan pada

formula sereal kacang merah mempergunakan tepung kacang merah

dengan perbandingan 50% dari total tepung yang dipergunakan sehingga

masih bisa menghasilkan sereal seperti diatas. Tepung kacang merah yang

dihasilkan mempunyai kadar serat yang tinggi di banding dengan tepung

terigu yang digunakan dalam pembuatan sereal gandum.

3. Pembahasan Uji Kesukaan terhadap Sereal Kacang Merah

Untuk mengetahui kualitas sereal kacang merah, salah satunya

dapat diketahui melalui uji kesukaan. Uji kesukaan ini meliputi uji rasa,

86

warna, aroma dan tekstur. Panelis diminta untuk menilai 3 sampel produk

sereal kacang merah dengan formula yang berbeda, yaitu sereal rasa vanila,

sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Analisis hasil uji yang diperoleh

dari panelis bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

keseluruhan formula sereal kacang merah. Hasil analisis menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan nyata tingkat kesukaan terhadap tiga formula

sereal kacang merah, yaitu kesukaan rasa terhadap sereal kacang merah

rasa vanila, sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Hasil ini menunjukkan

bahwa masing-masing individu memiliki perbedaan kesukaan terhadap rasa

sereal kacang merah. Tingkat kesukaan sereal kacang merah rasa vanila

berbeda nyata dengan sereal rasa coklat dan sereal ras madu, sedangkan

sereal rasa coklat tiak berbeda nyata dengan sereal rasa madu.

Selain rasa, juga diuji kesukaan terhadap warna sereal kacang

merah. Langkah untuk tahap ini sama persis dengan uji rasa, yaitu panelis

diminta untuk menilai 3 formula produk berdasarkan warna sereal kacang

merah. Berdasarkan hasil uji kesukaan warna menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna dari 3 formula

sereal kacang merah. Perbedaan secara nyata terjadi antara sereal rasa

vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu. Hasil ini memberi

gambaran bahwa warna memegang peran penting dalam menentukan

kesukaan terhadap produk.

Semua diduga bahwa aroma sereal kacang merah memegang peran

sangat penting. Untuk membuktikan dugaan itu dilakukan uji kesukaan

87

terhadap aroma produk. Langkah uji sama dengan uji lainnya yaitu

terhadap 3 formula produk sereal kacang merah. Berdasarkan penilaian

panelis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara sereal kacang

merah rasa vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu pada

tingkat kesukaan terhadap aroma dari 3 formula sereal kacang merah. Hasil

yang sama juga terjadi pada uji kesukaan terhadap tekstur sereal kacang

merah. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sereal kacang merah

rasa madu adalah produk yang paling disukai oleh panelis, sereal kacang

merah rasa coklat adalah produk yang disukai, dan sereal kacang merah

rasa vanila adalah produk yang cukup disukai oleh panelis.

Adapun sereal kacang merah rasa madu mempunyai banyak khasiat

didalam tubuh, selain mengandung serat yang berkhasiat untuk

memperlancar pencernaan. Sereal kacang merah rasa madu juga berkhasiat

untuk menjaga stamina tubuh, menstabilkan kandungan gula dalam darah,

menghangatkan badan, dan mencegah terjadinya maag.

4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah dengan

Metode Analisis Proksimat

Hasil pengujian proksimat pada sereal kacang merah yang telah

dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian,

UGM dan CV Chemix pratama meliputi analisis kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak. Kadar karbohidrat sereal kacang merah

ditentukan dengan perhitungan yang disebut carbohydrate by difference,

88

yaitu 100% dikurangi jumlah dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan

kadar protein.

Berdasarkan hasil uji kadar proksimat pada sereal kacang merah

dapat dijelaskan di bawah ini :

a. Kadar Air

Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah memiliki

rerata 3,2803%. Kondisi ini tidak memberikan kesempatan kepada

mikrobia untuk tumbuh dan berkembang. Kadar air yang terdapat pada

sereal kacang merah berasal dari bahan dasar yaitu kacang merah.

Meskipun telah mengalami proses penyangraian, pengeringan,

penggilingan, pengayakan, dan pemanasan, bahan makanan tetap

mengandung air walaupun jumlahnya relatif sedikit. Kandungan air

dalam bahan makanan menentukkan acceptability (dapat diterima),

kesegaran dan daya tahan pangan terhadap pembusukan (F. G.

Winarno, 1994: 3)

Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah sangat

berpengaruh pada tekstur. Semakin rendah kadar airnya maka tekstur

yang dihasilkan akan semakin renyah, apabila semakin tinggi kadar

airnya maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembek.

b. Kadar Abu

Kadar abu juga biasa dikenal sebagai unsur mineral atau zat

organik, dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi

89

bahan anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. (Hakim, Andi, dkk

1988).

Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada sereal kacang

merah memiliki rerata 3,3446%. Kadar abu berasal dari semua bahan

yang digunakan dalam pembuatannya. Dalam pengolahan sereal kacang

merah mengalami proses pamanasan dan pembakaran, hal ini

menyebabkan penyusutan mineral yang terkandung didalamnya.

Ketentuan SMI (Standar Mutu Indonesia) bahwa suatu produk

makanan yang baik mempunyai kadar abu kurang dari 3 %. Dari hasil

uji laboratorium diperoleh kadar abu yang belum memenuhi standar

yang ditentuan SMI karena lebih dari 3 % sehingga produk yang

dihasilkan sudah tergolong belum baik.

c. Kadar Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber

kalori yang paling baik dibandingkan dengan protein dan karbohidrat

karena dapat menghasilkan 9 kal untuk setiap 1 gr lemak. Dalam

pengolahan bahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai

media penghantar panas.

Hasil analisis lemak yang terdapat pada sereal kacang merah

memiliki rerata 9,3746%. Lemak yang terdapat pada sereal kacang

merah berasal dari komponen utama bahan yang memiliki lemak tinggi

yaitu margarine. Margarin dibuat dari minyak nabati atau campuran dari

90

minyak nabati dan hewani yang berfungsi untuk memotong benang-

benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya

menjadi lembut dan renyah. Penambahan lemak juga menambah kalori

serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan makanan (F. G. Winarno,

1984: 84)

d. Kadar Protein

Didalam tubuh protein berfungsi sebagai zat pembangun,

pengatur, dan sebagai sumber tenaga. Sedangkan fungsi yang lain

adalah sebagai enzim, pertahanan tubuh, alat pengangkut, alat

penyimpanan, dan alat pengendalian tubuh. Setiap 1 gr protein dapat

menyumbang energi sebesar 4 kal. Untuk memenuhi kebutuhan protein

didalam tubuh dianjurkan untuk mengkonsumsi protein yang berasal

dari hewani dan nabati karena kedua protein ini bersifat saling

melengkapi satu sama lain.

Analisis kadar protein pada sereal kacang merah dapat diketahui

bahwa kadar protein sereal kacang merah sebesar 9,8875% sedangkan

standar mutu yang dianjurkan untuk kadar protein minimum adalah

4,0% artinya kadar protein yang terdapat pada sereal kacang merah

sudah sangat cukup, jadi protein dalam sereal kacang merah sudah

mencukupi untuk kebutuhan protein per hari.

e. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi sebagian

besar penduduk dunia. Jumlah kalori yang dihasilkan dalam 1 gram

91

karbohidrat hanya 4 kal, cukup rendah dibandingkan kalori pada lemak.

Meskipun demikian karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling

murah.

Hasil perhitungan karbohidrat yang dilakukan pada sereal

kacang merah menggunakan perhitungan dengan prinsip by difference

memiliki rerata 74,1130%. Sumber karbohidrat berasal dari bahan

utama yaitu tepung kacang merah dan tepung beras. Peranan

karbohidrat dalam bahan makanan menentukan karakteristik bahan

makanan yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur membantu metabolisme

lemak dan protein. (F. G. Winarno, 1984: 84).

f. Kadar Serat

Kadar serat kasar pada sereal kacang merah sebesar 0,3048%.

Sebagian besar kandungan serat kasar dalam sereal kacang merah

berasal dari bahan utama yaitu kacang merah. Kandungan serat pada

sereal kacang merah menjadikan makanan yang menyenangkan.

Kebutuhan serat untuk orang dewasa mengkonsumsi serat 20-

35 gram per hari atau 10-13 per 1000 kkal menu. Untuk anak diatas 2

tahun cukup 2 gram serat makanan per hari dan ditingkatkan seirama

dengan bertambahnya usia, hingga mencapai asupan 25-35 gram per

hari setelah usia 20 tahun. Bagi orang tua dianjurkan 10-13 per 1000

kkal. (Wiliams CL, 1995: 10). Kandungan serat yang terdapat pada

sereal kacang merah belum mencukupi untuk kebutuhan serat per hari,

92

karena serat yang dihasilkan mengalami penurunan selama proses

pengolahan.

Sasaran konsumen sereal kacang merah ini adalah konsumen

umum. Jadi prosentase AKG yang digunakan adalah acuan untuk

memenuhi kebutuhan kalori konsumen umum. Dari hasil perhitungan

dapat diketahui bahwa dengan mengkonsumsi sereal kacang merah

sebanyak 150 gr, kandungan lemaknya 14 gr, kandungan protein

sebesar 15 gr, kandungan karbohidrat sebesar 111 gr, dan kandungan

serat 5 gr.

Serat yang terkandung dalam sereal kacang merah dapat

menyumbang kebutuhan serat sebanyak 5 gram per harinya dari total

kebutuhan sehari, selain itu asupan serat dapat terpenuhi dengan

mengkonsumsi makanan sumber serat lainnya yang terdapat pada bahan

makanan tinggi serat seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.

5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah

Selama pengolahan

Perubahan kadar serat pada Sereal Kacang Merah selama proses

pengolahan dapat diketahui melalui kadar serat dan kadar air pada bahan

baku (kacang merah), bahan antara (tepung kacang merah), produk acuan

(sereal gandum), dan produk (sereal kacang merah).

Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar

serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami

93

penurunan, yaitu 57,2859%, penurunan ini dikarenakan proses pembuatan

tepung kacang merah mengalami penyusutan. Penyusutan ini terjadi

karena adanya proses perebusan, penyangraian, pengeringan, dan

penggilingan.

Kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga

mengalami penurunan, yaitu 93,4351%, penurunan pada tepung kacang

merah ke sereal kacang merah adalah dikarenakan penambahan bahan

yang digunakan untuk membuat sereal kacang merah. Dengan demikian

menurunnya kadar serat yang terjadi selama proses pengolahan berasal

dari penambahan bahan, yaitu tepung beras, mentega, telur, gula pasir, dan

susu. Selain itu juga teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan


Sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami

kenaikan, yaitu 19,2873%. Kenaikan pada sereal kacang merah ke sereal

gandum di karenakan bahan yang digunakan pada sereal kacang merah

mengandung banyak serat, sedangkan pada sereal gandum bahan yang

digunakan merupakan bahan yang tidak banyak mengandung serat

sehingga pada sereal kacang merah ke sereal gandum mengalami

kenaikan.

Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada

setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis

varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar

serat pada masing-masing sampel.

94

Setelah dihitung menggunakan analisis varian, ternyata F hitung

lebih besar daripada F tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini

menunjukkan adanya perbedaan nyata pada serat kasar pada sampel yang

dianalisis. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka perlu

dilakukan uji lanjut LSD.

Dari hasil uji lanjut diatas dapat diketahui bahwa kadar serat kasar

pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum

berbeda nyata dengan kacang merah. Kemudian sereal kacang merah dan

sereal gandum berbeda dengan tepung kacang merah. Sedangkan kadar

serat pada sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum.

6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk

Memenuhi Kecukupan Serat

Berdasarkan porsi sereal kacang merah untuk memenuhi

kecukupan serat dihitung berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi)

dengan asumsi sesuai target konsumen yang dituju. Target konsumen

produk sereal kacang merah adalah konsumen umum.

Sebelum besar porsi sereal kacang merah untuk memenuhi

kecukupan serat diketahui, maka perlu ditentukan berat satu sajian per

kemasan. Ketentuan tersebut adalah berat satu sajian sereal kacang merah

30 gr per bungkusnya dan setiap satu kotak kemasan berisi 5 bungkus

sehingga berat bersihnya 150 gr. Setelah itu, dilanjutkan pada perhitungan

berat kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat untuk setiap sajian.

95

Berat lemak, protein dan karbohidrat dipergunakan untuk

menghitung besar dari energi total. Energi lemak dihitung dengan

mengalikan berat lemak dengan angka sembilan dan energi karbohidrat

dihitung dengan mengalikan berat karbohidrat dengan angka empat.

Kemudian langkah selanjutnya adalah menghitung presentase AKG

(Angka Kecukupan Gizi) dari lemak, protein, karbohidrat dan serat.

Perhitungan dilakukan dari berat kadar gizi dengan pembagi sesuai yang

tertera di Lampiran Keputusan Kepala Badan POM RI No

HK.00.05.52.6291 dikalikan seratus persen.

Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi

630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804% dibulatkan menjadi

23%, protein 24,7186% dibulatkan menjadi 25%, karbohidrat 37,0565%

dibulatkan menjadi 37%, dan serat 18,288% menjadi 18% dari energi total.

Tabel 19. Berat dan presentase AKG sereal kacang merah

No Kadar Gizi Berat % AKG

1 Lemak 14 gr 23%

2 Protein 15 gr 25%

3 Karbohidrat 111 gr 37%

4 Serat 5 gr 18%

Hasil perhitungan keseluruhan, dapat disajikan dalam tabel

informasi gizi. Dalam tabel 21 dapat dilihat besar porsi sereal kacang

merah untuk memenuhi kecukupan serat.

96

Tabel 20. Informasi nilai gizi Sereal Kacang Merah.

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran Saji: 150 gr

Jumlah Sajian/kemasan 5

JUMLAH PER SAJIAN

Energi total 630,5599 kal Energi dari Lemak 126,5571 kal

%AKGLemak total 14 gr 22,6804 %Protein 15 gr 24,7186 %Karbohidrat total 111 gr 37,0565 %

Kadar serat 5 gr 18,288 %

% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal

Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Hasil perhitungan yang telah dilakukan maka porsi sereal kacang

merah untuk takaran per saji dalam satu bungkus dengan berat 30 gram,

dapat mencukupi kebutuhan energi total untuk takaran per sajian sebesar

630,5599 kal dan energi lemak sebesar 126,5571 kal. Konsumsi sebanyak

satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan

lemak total sebesar 14 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak

per hari 22,6804 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan dengan berat 150

gr, maka akan memperoleh sumbangan protein sebesar 15 gram sehingga

dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 24,7186 %. Konsumsi

sebanyak satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh

sumbangan karbohidrat total sebesar 111 gram sehingga dapat mencukupi

kecukupan lemak per hari 37,0565 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan

97

dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan kadar serat

sebesar 5 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari

18,288 %.

Informasi nilai gizi untuk label kemasan sereal kacang merah

dengan sasaran konsumen umum. Kebutuhan energi konsumen umum

adalah 2000 kalori. Kebutuhan energi setiap orang berbeda, mungkin lebih

tinggi atau lebih rendah. Sereal kacang merah merupakan minuman dan

makanan yang bergizi sehingga pemenuhan serat tidak terbatas atau tidak

dibatasi seberapa besar konsumsinya minimal setiap hari. Maka untuk

menambah kebutuhan serat per hari dapat dipenuhi dengan mengonsumsi

makanan kaya serat yang terdapat di bahan makanan lainnya.

7. Pembahasan Penentu Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang

Merah

Tanggal kadaluwarsa adalah tanggal dimana makanan sudah tidak

layak untuk dikonsumsi karena telah terjadi penurunan kualitas. Kerusaka

produk tersebut dapat dilihat dari perubahan warna, rasa, aroma, dan

tekstur dari sereal.

Pada penelitian kali ini dilakukan dengan penelitian sensoris

dengan menggunakan inderawi sebagai alat pengujinya. Pengamatan

visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa, warna, aroma,

dan tekstur dari sereal. Pengamatan ini dilakukan selama satu minggu.

Cara yang digunakan adalah dengan membungkus sereal pada plastik

98

kedap udara kemudian diberi label tanggal pembuatn dan diletakkan pada

kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari

ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, hari ke-7. Hasil yang diperoleh

menunjukkan bahwa sereal dapat bertahan selama 7 hari penyimpanan,

dan titik aman dikonsumsi lebih dari 7 hari atau kurang lebih 1 bulan.

Jadi dapat disimpulkan bahwa masa simpan sereal kacang merah

yang dikemas rata-rata adalah 29 hari dengan penyimpanan suhu kamar.

99

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan penelitian dan eksperimen yang sudah dilakukan maka

dapat diambil kesimpulan sebagi berikut:

1. Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung

kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir,

gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr,

dan vanili secukupnya.

2. Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat

diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal

kacang merah rasa madu, kemudian produk yang disukai adalah sereal

kacang merah rasa coklat, dan produk yang agak disukai adalah sereal

kacang merah rasa vanilla.

3. Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air

3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak

9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %.

4. Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan

dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung

kacang merah mengalami penurunan, yaitu 57,2859%, kemudian pada

tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami

penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal

kacang merah kadar serat yang diperoleh, yaitu 19,3053%.

100

5. Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi 126,5571

kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%, protein 24,7186%, karbohidrat

37,0565%, dan serat 18,288% dari energi total.

6. Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah 29 hari penyimpanan suhu

kamar.

B. Saran

Beberapa hal yang dapat disarankan dalam penelitian ini adalah:

1. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat dalam sereal kacang merah,

maka sereal kacang merah ini dapat dikonsumsi oleh semua umur dan

semua kalangan.

2. Konsumsi sereal kacang merah belum cukup untuk memenuhi kebutuhan

serat walaupun konsumsinya tidak terbatas, sehingga harus dipenuhi

dengan mengonsumsi bahan makanan sumber serat lainnya.

3. Agar mendapatkan sereal kacang merah yang tahan lama sebaiknya pada

saat sereal kacang merah dimasukkan ke dalam kemasan harus dalam

keadaan kering dan steril.

DAFTAR PUSTAKA

Ali Khomsan. (1998). Pangan dan Gizi untuk kesehatan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Anonim. (2008). Acuan Label Gizi Produk Pangan. (http://gizi. net/kebijakan gizi/download). 12 Desember 2010

Anonim. (2008). Serat Makanan. (http//nusaindah. Tripot.com). 12 Desember 2010.

Anonim. (2008). (http://www.agrina-online.com/ show_ article. php?rid =12&aid=1530). 17 Desember 2010

Anonim. (2008). Serat Makanan. (http://web. ipb. ac. id). 12 Desember 2010.

Bambang Kartika,dkk. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Makanan. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta.

Danuwarsa. (2006). Analisis Proksimat. Buletin Teknik Pertanian: Universitas Gdjah Mada Yogyakarta.

Erliza dan Sutedja. (1987). Persyaratan Higienis pada Kemasan. Hal 28.

E. P Danger. (1986). Selecting Colour For Pakcaging. Gower house, croft. Road :England

Fakultas Teknik. (2003). Pedoman Proyek Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Fitri Rachmawati. (2003). Pengaruh Diet Kacang Merah Terdapat Kadar Gula dan Profil Lipid Darah serta Digesta Tikus Diabetik. Tesis: Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

Irfan, H. Hendro Sunarjono. (2003). Bertanam Kacang Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kacang Merah Turunkan Kadar Kolesterol dan Gula Darah. http://kompas.com. 12 Desember 2010.

Kandungan Gizi Kacang Merah. http://kompas.com. 12 Desember 2010.

Kandungan Gizi Kacang Merah. http://www.anneahira.com/kandungan-gizi-kacang-merah.htm

Kegunaan Kacang Merah. http : //www.blogtopsites.com /outpost/ 76059f11d144c8c0730b10a1e80fdbe4

Macam-maam Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan. Di akses pada tanggal 23 Desember 2010

Nani Ratnaningsih dan Ichda Chayati. (2005). Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY.

Nur Afriansyah. (2004). Kacang Merah Turunkan Kolesterol Darah. http://kompas.com. 12 Desember 2010

Nur Afiansyah Msc PH. (2004). Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia.(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB)

Sereal Sarapan pagi. http: // kesehatan.kompas.com /read/ 2009 /10/19/1358192/ sereal. sarapan. pendukung.diet

Siti Hamidah. (1996). Patiseri. Yogyakarta: FPTK IKIP Tata Boga

Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.

Suhardjo dan Clara M. Kusharto. (1992). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sunita Almatsier. (2006). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, FG. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Gambar Kacang Merah

Gambar Tepung Kacang Merah

Gambar Bahan Sereal Kacang Merah

Gambar Adonan Sereal Kacang Merah

Gambar Sereal Kacang Merah

Gambar Sereal Kacang Merah dalam kemasan

Hasil Uji Kesukaan

Hasil yang diperoleh dari uji kesukaan sereal kacang merah adalah sebagai berikut:

A. Rasa

Panelis Rasa Jumlah 517 518 519 1 3 4 4 11 2 4 4 5 13 3 3 1 1 5 4 4 4 4 12 5 3 3 3 9 6 1 3 4 8 7 2 3 4 9 8 2 4 4 10 9 3 4 4 11 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 3 3 3 9 13 4 4 5 13 14 5 4 4 13 15 2 2 4 8 16 1 4 3 8 17 3 4 5 12 18 3 4 3 10 19 3 5 4 12 20 2 2 2 6 21 1 3 3 7 22 3 5 4 12 23 1 4 5 10 24 4 3 4 11 25 3 3 3 9 26 3 3 3 9 27 3 4 3 10 28 3 4 4 11 29 3 4 3 10 30 3 3 3 9

Jumlah 85 106 108 299 Rerata 2,83 3,53 3,6 9,96

Faktor Koreksi = 993,34

Jika Sampel =

993,34

= 993,34

= 993,34

= 1004,16 993,34

= 10,82

Jika Panelis = 993,34

= 993,34

= 993,34

= 993,34

= 39,66

Jika Kuadrat total = 6(1)2+7(2)2+36(3)2+34(4)2+7(5)2 – 993,34

= 6(1)+7(4)+36(9)+34(16)+7(25) 993,34

= 6 + 28 + 324 + 544 + 175 – 993,34

= 1077 – 993,34

= 83,66

Jika Error = 83,66 – 10,82 – 39,66

= 33,18

RJK Sampel = , = 5,41

RJK Panelis = , = 1,367

RJK Error = ,

= 0,572

F Hit Sampel = ,

, = 9,458

F Hit Panelis = ,,

= 2,389

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 10,82 5,41 9,458 3,158 4,992

Panelis 29 39,66 1,367 2,389

Error 58 33,18 0,572

Total 89 83,66

Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58)

Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut :

Db error 55 F tabelnya = 3,17


Sehingga db error 58 adalah

3,173,15

58 5558 60

3,17 2 3 9,45

5 15,79

3,158

Pada db sampel tingkat signifikasi 1%




5,014,98

58 5558 60

4,98 3 5,01 2

3 14,94 2 10,02

3 2 10,02 14,94

5 24,96

4,992

F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil F tabel

pada tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan

nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD

Standar error = JK

J P

= ,

= 0,138

Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db

error 58 dan jumlah sampel 2

Nilai LSD = ,

18 2 2 2,021

18 36 2 4,042

20 40,042

2,0021

Nilai Pembanding = Standar error x Nilai LSD

= 0,138 x 2,0021

= 0,276

5193,6

5183,53

5172,83

Perbandingan antar sampel :

A – B = 3,6 – 3,53 = 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata

A – C = 3,6 – 2,83 = 0,77 > 0,276 berbeda nyata

B – C = 3,53 – 2,83 = 0,7 > 0,276 berbeda nyata

Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut :

1. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal

kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah

berbeda nyata

2. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal

kacang merah rasa madu adalah tidak berbeda nyata

B. Aroma

Panelis Aroma Jumlah 517 518 519

1 4 4 4 12 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 4 3 3 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 2 2 2 6 9 2 4 3 9 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 2 4 3 9 13 4 5 5 14 14 5 4 4 13 15 3 4 3 10 16 1 2 4 7 17 3 4 4 11 18 3 4 3 10 19 3 4 4 11 20 2 2 2 6 21 3 3 3 9 22 4 4 4 12 23 3 4 5 12 24 4 4 4 12 25 3 4 4 11 26 3 3 3 9 27 3 4 3 10 28 3 4 3 10 29 3 4 3 10 30 3 3 3 9

Jumlah 91 106 103 300 Rerata 3,03 3,03 3,43 10

Faktor Koreksi = 1000

Jika Sampel =

1000

= 1000

= 1000

= 1004,2 1000

= 4,2

Jika Panelis = 1000

= 1000

= 1000

= 1000

= 40,67

Jika Kuadrat total = 2(1)2+12(2)2+35(3)2+36(4)2+5(5)2 – 1000

= 2(1)+12(4)+35(9)+36(16)+5(25) 1000

= 2 + 48 + 315 + 576 + 125 – 1000

= 1066 – 1000

= 66

Jika Error = 66 – 4,2 – 40,67

= 21,13



RJK Error = ,

= 0,364

F Hit Sampel = ,

, = 5,769

F Hit Panelis = ,,

= 3,851

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 4,2 2,1 5,769 3,158 4,992

Panelis 29 40,67 1,402 3,851

Error 58 21,13 0,364

Total 89 66






3,173,15

58 5558 60

3,17 2 3 9,45

5 15,79

3,158





5,014,98

58 5558 60

4,98 3 5,01 2

3 14,94 2 10,02

3 2 10,02 14,94

5 24,96

4,992

F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F

tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan


Standar error = JK

J P

= ,

= 0,1101



Nilai LSD = ,

18 2 2 2,021

18 36 2 4,042

20 40,042

2,0021


= 0,1101 x 2,0021

= 0,220

5183,53

5193,43

5173,03


A – B = 3,53– 3,43 = 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata

A – C = 3,53 – 3,03 = 0,50 > 0,220 berbeda nyata

B – C = 3,43 – 3,03 = 0,40 > 0,220 berbeda nyata


1. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa vanila dengan

sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat

adalah berbeda nyata

2. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa coklat dengan

sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata

C. Tekstur

Panelis Tekstur Jumlah 517 518 519

1 3 4 4 11 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 4 3 3 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 4 4 4 12 9 2 2 2 6 10 3 4 3 10 11 4 4 4 12 12 2 4 3 9 13 4 4 5 13 14 5 4 4 13 15 3 3 4 10 16 2 4 2 8 17 3 4 4 11 18 3 3 3 9 19 3 3 3 9 20 2 2 2 6 21 3 3 3 9 22 4 4 4 12 23 2 3 5 10 24 4 3 3 10 25 3 4 4 11 26 3 3 3 9 27 2 3 3 8 28 3 4 3 10 29 3 4 3 10 30 3 4 3 10

Jumlah 91 102 101 294 Rerata 3.03 3,4 3,36 9,8


Jika Sampel =

960,4

= 960,4

= 960,4

= 962,86 960,4

= 2,46


= 960,4

= 960,4

= 960,4

= 34,9


= 1(1)+14(4)+39(9)+32(16)+4(25) 960,4

= 1 + 56 + 351 + 512 + 100 – 960,4

= 1020 – 960,4

= 59,6

Jika Error = 59,6 – 2,46 – 34,9

= 22,24



RJK Error = ,

= 0,383

F Hit Sampel = ,

, = 3,211

F Hit Panelis = ,,

= 3,14

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 2,46 1,23 3,211 3,158 4,992

Panelis 29 34,9 1,203 3,14

Error 58 22,24 0,383

Total 89 59,6






3,173,15

58 5558 60

3,17 2 3 9,45

5 15,79

3,158





5,014,98

58 5558 60

4,98 3 5,01 2

3 14,94 2 10,02

3 2 10,02 14,94

5 24,96

4,992




Standar error = JK

J P

= ,

= 0,112



Nilai LSD = ,

18 2 2 2,021

18 36 2 4,042

20 40,042

2,0021


= 0,112 x 2,0021

= 0,224

5183,4

5193,36

5173,03


A – B = 3,4 – 3,36 = 0,04 < 0,224 Tidak berbeda nyata

A – C = 3,4 – 3,03 = 0,37 > 0,224 berbeda nyata

B – C = 3,36 – 3,03 = 0,33 < 0,224 berbeda nyata


1. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa vanila dengan

sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat

adalah berbeda nyata

2. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa coklat dengan


D. Warna

Panelis Warna Jumlah 517 518 519

1 4 4 4 12 2 4 4 5 13 3 3 2 1 6 4 3 3 4 10 5 3 3 3 9 6 2 3 4 9 7 2 3 4 9 8 4 4 4 12 9 3 3 4 10 10 3 4 3 10 11 4 5 4 13 12 3 4 2 9 13 4 4 4 12 14 4 5 4 13 15 3 4 3 10 16 2 4 4 10 17 3 4 4 11 18 4 4 4 12 19 3 5 3 11 20 2 2 2 6 21 2 3 3 8 22 3 4 4 11 23 3 4 5 12 24 4 4 4 12 25 3 4 5 12 26 3 3 3 9 27 2 4 3 9 28 3 3 3 9 29 3 4 3 10 30 3 4 3 10

Jumlah 92 111 106 309 Rerata 3,06 3,7 3,53 10,3


Jika Sampel =

1060,9

= 1060,9

= 1060,9

= 1067,36 1060,9

= 6,46


= 1060,9

= 1060,9

= 1060,9

= 32,77


= 1(1)+10(4)+34(9)+39(16)+6(25) 1060,9

= 1 + 40 + 306 + 624 + 150 – 1060,9

= 1121 – 1060,9

= 60,1

Jika Error = 60,1 – 6,46 – 32,77

= 20,87



RJK Error = ,

= 0,359

F Hit Sampel = ,

, = 8,99

F Hit Panelis = ,

, = 3,147

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel 2 6,46 3,23 8,99 3,158 4,992

Panelis 29 32,77 1,13 3,147

Error 58 20,87 0,359

Total 89 60,1






3,173,15

58 5558 60

3,17 2 3 9,45

5 15,79

3,158





5,014,98

58 5558 60

4,98 3 5,01 2

3 14,94 2 10,02

3 2 10,02 14,94

5 24,96

4,992




Standar error = JK

J P

= ,

= 0,109



Nilai LSD = ,

18 2 2 2,021

18 36 2 4,042

20 40,042

2,0021


= 0,109 x 2,0021

= 0,218

5183,7

5193,53

5173,06


A – B = 3,7– 3,53 = 0,17 < 0,218 Tidak berbeda nyata

A – C = 3,7 – 3,06 = 0,64 > 0,218 berbeda nyata

B – C = 3,53 – 3.06 = 0,47 > 0,218 berbeda nyata


1. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa vanila dengan

sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah

berbeda nyata

2. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa coklat dengan


Tabel perhitungan perubahan kadar serat selama pengolahan

Tabel Hasil pengujian gizi pada semua sampel

No Sampel Analisa Hasil Analisa

Ulangan 1 Ulangan 2

1 Sereal Kacang Merah (SKM)

Kadar air (%) 3, 2584 3,3021

Kadar abu (%) 3,3048 3,3844

Kadar lemak (%) 9,4322 9,3170

Protein (%) 9,8417 9,9333

Karbohidrat (%bd*) 74,1629 74,0632

Serat kasar (%) 0,3286 0,2810

2 Tepung Kacang Merah (TKM)

Kadar air 13,7968 13,7770

Serat kasar 4,1107 4,1659

3 Kacang Merah (KM)

Kadar air 16,0621 15,9671


4 Sereal Gandum (SG)

Kadar air 2,1653 2,1373


Ket : *b.d = by difference, dihitung dari 100% - (kadar air+abu+lemak+protein)

Karbohidrat Ulangan 1 = 100% - (3,2584+3,3048+9,4322+9,8417)

= 100% - (25,8371)

= 74,1629

Karbohidrat Ulangan 2 = 100% - (3,3844+3,3021+9,4322+9,8417)

= 100% - (25,9368)

= 74,0632

1. Perubahan kadar gizi unggulan dari bahan baku, produk antara, sampai produk. Untuk mengetahui perubahan gizi selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi air yang sama. Kadar air disetarakan dengan kadar air KM (Kacang Merah) ulangan 1 (16,0621%), maka kadar serat kasar KM (Kacang Merah) ulangan 1 tetap (9,4347g) a Perhitungan kadar serat total KM (Kacang Merah) ulangan 2

Kadar air KM 2 = 16,0621 %

Kadar serat kasar KM 2 = 9,4410 gr

Berat total = 100 gr

Berat bahan kering = (100 – 15,9671) gr = 84,0329 gr

Berat total KM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %

= berat air + berat kering

= X + 84,0329

Kadar air acuan = 16,0621 % maka,

Kadar air = 100%

16,0621 = 100%84,0329

16,0621 (X + 84,0329) = X x 100%

16,0621X + 1349,7448 = 100X

1349,7448 = 100X – 16,0621X

1349,7448 = 84,9379X

X = 1349,744884,9379

X = 16,0802

Berat total KM ulangan 2 = X + 84,0329

= 16,0802 + 84,0329

= 100,1131 gr

Serat total KM ulangan 2 = 9,4410100,1131 100%

= 9,4303 %

b Perhitungan kadar serat total TKM (Tepung Kacang Merah) ulangan 1

Kadar air TKM 1 = 13,7968 %

Kadar serat kasar TKM 1 = 4,1107 gr



Berat total TKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 86,2032


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%86,2032

16,0621 (X + 86,2032) = X x 100%

16,0621X + 1384,6044 = 100X

1384,6044 = 100X – 16,0621 X

1384,6044 = 83,9379X

X = 1384,604483,9379

X = 16,4955

Berat total TKM ulangan 1= X + 86,2032

= 16,4955 + 86,2032

= 102,6987 gr

Serat total TKM ulangan 1= 4,1107 102,6987 100%

= 4,0026 %

c Perhitungan kadar serat total TKM ulangan 2

Kadar air TKM 2 = 13,7770 %

Kadar serat kasar TKM 2 = 4,1659 gr



Berat total TKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 86,223


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%86,223

16,0621 (X + 86,223) = X x 100%

16,0621 X + 1384,9224 = 100X

1384,9224 = 100X – 16,0621X

1384,9224 = 83,9379X

X = 1384,922483,9379

X = 16,4993

Berat total TKM ulangan 2= X + 86,223

= 16,4993+ 86,223

= 102,7223gr

Serat total TKM ulangan 2= 4,1659 102,7223 100%

= 4,0554 %

d Perhitungan kadar serat total SKM (Sereal Kacang Merah) ulangan 1

Kadar air SKM 1 = 3,2584 %

Kadar serat kasar SKM 1 = 0,3286 gr



Berat total SKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 96,7416


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%96,7416

16,0621 (X + 96,7416) = X x 100%

16,0621 X + 1553,8732 = 100X

1553,8732 = 100X – 16,0621X

1553,8732 = 83,9379X

X = 1553,873283,9379

X = 18,5121

Berat total SKM ulangan 1= X + 96,7416

= 18,5121+ 96,7416

= 115,2537 gr

Serat total SKM ulangan 1= 0,3286 115,2537 100%

= 0,2851 %

e Perhitungan kadar serat total SKM ulangan 2

Kadar air SKM 2 = 3,3021 %

Kadar serat kasar SKM 2 = 0,2810 gr



Berat total SKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 96,6979


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%96,6979

16,0621 (X + 96,6979) = X x 100%

16,0621X+ 1553,1713 = 100X

1553,1713 = 100X – 16,0621X

1553,1713 = 83,9379X

X = 1553,171383,9379

X = 18,5038

Berat total SKM ulangan 2= X + 96,6979

= 18,5038 + 96,6979

= 115,2017 g

Serat total SKM ulangan 2= 0,2810 115,2017 100%

= 0,2439 %

Tabel Kadar Serat kasar kacang merah, tepung kacang merah,dan sereal kacang

merah pada penyetaraan kadar air 16,0621 %

Sampel Kadar Serat Total ( % )


KM 9,4347 9,4303 9,4325

SKM 4,0026 4,0554 4,029

TKM 0,2851 0,2439 0,2645

Perubahan kadar serat kasar dari KM ke SKM

= 4,029 9,43259,4325 100%

= -57,2859 %

Perubahan kadar serat kasar dari Kacang Merah ke Tepung Kacang

Merah mengalami penurunan sebesar 57,2859 %

Perubahan kadar serat kasar dari TKM ke SKM

= 0,2645 4,0294,029 100%

= -93,4351 %

Perubahan kadar serat kasar dari Tepung Kacang Merah ke Sereal

Kacang Merah mengalami penurunan sebesar 93,4351 %

2. Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk mengetahui efek penambahan/subtitusi terhadap kadar gizi unggulan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi unggulan pada kadar air yang sama.

a Perhitungan kadar serat kasat SG ( Sereal Gandum) ulangan 1

Kadar air SG 1 = 2,1653 %

Kadar serat total SG 1 = 0,2464 gr



Berat total SG 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 97,8347


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%97,8347

16,0621 (X + 97,8347) = X x 100%

16,0621X + 1571,4307 = 100X

1571,4307 = 100X – 16,0621X

1571,4307 = 83,9379X

X = 1571,430783,9379

X = 18,7213

Berat total SG ulangan 1 = X + 97,8347

= 18,7213 + 97,8347

= 116,556 gr

Serat total SG ulangan 1 = 0,2464116,556 100%

= 0,2114 %

b Perhitungan kadar serat total SG ulangan 2

Kadar air SG 2 = 2,1373 %

Kadar serat total SG 2 = 0,2705 gr



Berat total SG 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 %


= X + 97,8627


Kadar air = 100%

16,0621 = 100%97,8627

16,0621 (X + 97,8627) = X x 100%

16,0621X+ 1571,8804 = 100X

1571,8804 = 100X – 15,0061X

1571,8804 = 83,9379X

X = 1571,880483,9379

X = 18,7267

Berat total SG ulangan 2 = X + 97,8627

= 18,7267 + 97,8627

= 116,5894 gr

Serat total SG ulangan 2 = 0,2705 116,5894 100%

= 0,2320 %

Tabel Kadar Serat kasar SG dan SKM pada penyetaraan kadar air 16,0621 %

Sampel Kadar Serat ( % )


SG 0,2114 0,2320 0,2217

SKM 0,2851 0,2439 0,2645

Perubahan kadar serat total dari SG ke SKM

= 0,2645 0,22170,2217 100%

= 19,3053 %

Perubahan kadar serat pada sereal gandum ke sereal kacang merah

mengalami kenaikan sebesar 19,3053 %

3. Perhitungan dengan metode anava

Ulangan Sampel

Jumlah TKM TKM SKM SG

Ulangan 1 9,4347 4,0026 0,2851 0,2114 13,9338

Ulangan 2 9,4303 4,0554 0,2439 0,2320 13,9616

Jumlah 18,865 8,058 0,529 0,4434 27,8954

Rerata 9,4325 4,029 0,2645 0,2217 13,9477

Faktor Koreksi = , , 97,2691

Jika Sampel = , , , ,

97,2691

= , , , , 97,2691

= , 97,2691

= 210,6479 97,2691

= 113,3788

Jika Panelis = , , 97,2691

= , , 97,2691

= , 97,2691

= 97,2692 97,2691

= 0,0001

Jika Kuadrat total = 9,4347 9,4303 4,0026 4,05540,2851 0,2439 0,2114 0,2320

97,2691

= 89,0135 88,9305 16,0208 16,44620,0812 0,0594 0,0446 0,0538 97,2691

= 210,65 – 97,2691

= 113,3809

Jika Error = 113,3809 – 113,3788 – 0,0001

= 0,002

RJK Sampel = , = 37,7929


RJK Error = ,

= 0,0006

RJK Total = , 16,1972

F Hit Sampel = ,

, = 62988,1667

F Hit Panelis = ,,

= 0,1667

Sumber Variasi


5% 1%

Sampel (n) 3 113,3788 37,7929 62988,1667 9,28 29,46

Panelis (k) 1 0,0001 0,0001 0,1667

Error 3 0,002 0,0006

Total 7 113,3809 16,1972

Perhitungan LSD (Least Significant Difference)

Diketahui RJK Error = 0,0006

k = 2, maka

Standar error =

= ,

= 0,0173


= 0,0173 x 3,182

= 0,0550

9,4325 4,029 0,2645 0,2217


A – B = 9,4325 – 4,029 = 5,4035 > 0,0550 berbeda nyata

A – C = 9,4325 – 0,2645 = 9,168 > 0,0550 berbeda nyata

A – D = 9,4325 – 0,2217 = 9,2108 > 0,0550 berbeda nyata

B – C = 4,029 – 0,2645 = 3,7645 > 0,0550 berbeda nyata

B – D = 4,029 – 0,2217 = 3,8073 > 0,0550 berbeda nyata

C – D =0,2645 – 0,2217 = 0,0428 < 0,0550 Tidak berbeda nyata

Keimpulan :

1. Kadar serat pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan kacang merah

2. Kadar serat sereal kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan tepung kacang merah

3. Kadar serat sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum

4. Perhitungan AKG Target konsumen untuk umum, maka dari Lampiran Keputusan Kepala Badan POM di dapat data seperti terlihat pada tabel di bawah ini

No Gizi Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum

Nilai Satuan

1 Energi 2000 kal

2 Lemak total 62 g

3 Protein 60 g

4 Karbohidrat 300 g

5 Serat kasar 25 g

Berikut ini adalah perhitungan AKG sereal kacang merah:

Perhitungan untuk tiap sajian = 1 kemasan (150 g)

Satu kemasan beratnya = 150 g

Jumlah sajian per kemasan = 150 30 = 5

AKG untuk tiap sajian 1 kemasan sereal kacang merah

Berat lemak = 100 9,3746 = 14,0619 g

Berat protein = 100 9,8875 = 14,8312 g

Berat karbohidrat = 100 74,1130 = 111,1695 g

Berat serat = 100 3,048 = 4,572 g

Energi total = (berat lemak x 9) + (berat protein x 4) +

(berat karbohidrat x 4)

= (14,0619 x 9) + (14,8312 x 4) + (111,1695

x 4)

= 126,5571 + 59,3248 + 444,678

= 630,5599 kal

Energi dari lemak = berat lemak x 9

= 14,0619 x 9

= 126,5571 kal

Lemak total = 14,0619 g (dibulatkan 14 gram)

% AKG lemak = 100 %

= , 100 %

= 22,6804 %

Protein = 14,8312 g (dibulatkan 15 gram)

% AKG protein = 100 %

= 14,831260 100 %

= 24,7186 %

Karbohidrat total = 111,1695 g (dibulatkan 111 gram)

% AKG karbohidrat = 100 %

= 111,1695300 100 %

= 37,0565 %

Serat kasar = 4,572 g (dibulatkan 5 gram)

% AKG serat kasar = 100 %

= 4,57225 100 %

= 18,288 %

Penyajian INFORMASI NILAI GIZI setelah perhitungan dapat dilihat pada gambar di bawah ini

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran Saji 1 bungkus (30gr)

Jumlah Sajian/kemasan 5

JUMLAH PER SAJIAN

Energi total 630,5599 kal Energi dari Lemak 126,5571 kal

%AKG

Lemak total 14 gr 22,6804 %

Protein 15 gr 24,7186 %

Karbohidrat total 111 gr 37,0565 %

Kadar serat 5 gr 18,288 %

% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal

Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Keterangan : Sereal kacang merah dijual dalam bentuk kemasan satu kardus berat 150gr (isi satu kardus adalah 5 sachet)

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM …eprints.uny.ac.id/5325/1/Yossita Evirianti Agustina - 4021 -...

Documents

Transcript of SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM …eprints.uny.ac.id/5325/1/Yossita Evirianti Agustina - 4021 -...