ReSume SeReaL Semua
-
Upload
sforzandecas -
Category
Documents
-
view
261 -
download
10
Transcript of ReSume SeReaL Semua
RESUME
TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI
Di susun oleh:
Annisa Dyah A. R. D. H 0908153
ITP B
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
1. Barley
Barley termasuk ke dalam keluarga rumput Triticeae. Secara total,
ada tiga puluh satu (31) spesies barley. Dari tiga puluh satu (31), tiga
perempat (3/4) adalah rumput abadi, mekar setiap musim panas dan mati
kembali pada musim dingin. Meskipun ada begitu banyak jenis barley,
ilmuwan berhipotesis bahwa mereka semua berasal dari satu tanaman
nenek moyang, yaitu Hordeum spontaneum.
Ada tiga jenis Hordeum yang merupakan barley yang biasa
ditanam. Ciri-cirinya seperti berikut:
Hordum vulgare L.
Barley ini memiliki enam (6) bulir setiap baris tangkai.
Semua kuntumnya subur dan berkembang menjadi kernel
normal.
Hordeum distichon L.
Barley spesies ini memiliki dua (2) bulir dalam setiap
baris tangkai.
Hordeum irregulare E.
Barley ini memiliki empat (4) bulir dalam setiap baris
tangkai, barley jenis ini juga memiliki tangkai yang keras.
Barley memiliki banyak manfaat, antara lain:
Algasida
Jerami barley ditempatkan dalam kantong mesh dan
mengapung di dalam kolam ikan atau taman air untuk
membantu mengurangi pertumbuhan alga tanpa merugikan
tanaman kolam dan hewan. Akan tetapi berdasarkan pengujian
di Amerika dan Inggris, efektivitasnya sebagai algasida di
tambak menghasilkan hasil yang beragam dan jerami barley
belum disetujui oleh EPA dalam penggunaannya sebagai
pestisida.
Pakan Hewan
Barley adalah biji – bijian pakan utama di Kanada,
Eropa, dan di Amerika Serikat bagian Utara.
Minuman Beralkohol
Barley adalah biji – bijian terbaik yang cocok untuk
bahan utama dalam produksi bir dan whiski.
Minuman non-alkohol
Seperti air barley dan teh barley (mugicha disebut di
Jepang) telah dibuat dari barley di air mendidih.
Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:
Bir
Barley lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak
dan dikecambahkan (malt). Kecambah ini digunakan sebagai
sumber citarasa pada industri bir dan whiski.
Kandungan utama dari bir adalah air, bunga, jamur, dan
padi – padian. Bir mendapat rasa khasnya dari hops, sejenis
bunga merambat. Sementara itu kandungan alkoholnya berasal
dari padi – padian, terutama jewawut (barley) yang dibiarkan
berkecambah dan mengeluarkan ragi.
Gambar 1. Skema pembuatan bir
Teh barley
Teh barley adalah teh yang terbuat dari barley
panggang. Pasar di Asia sering menyediakan barley panggang
yang dapat digunakan untuk membuat teh barley dan terkadang
ada juga yang menyediakan teh barley dalam kemasan yang
telah disajikan. Berikut adalah cara pembuatan teh barley:
Biji barley
Dipanggang sampai berwarna coklat tua (5-10 menit)
Ambil 2 sendok makan barley panggang
Campur dengan air di dalam teko
Didihkan
Kecilkan api untuk mengurangi panas
Tutup dan tunggu sampai 20 menit
Teh barley siap disajikan panas atau dingin sesuai selera
Gambar 2. Skema pembuatan teh barley
2. Gandum
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk biji, warna
kulit ari dari biji gandum, dan masa tanam. Berdasarkan bentuk biji,
gandum dibedakan atas hard, soft, dan durum. Berdasarkan warna kulit,
gandum memiliki dua warna yaitu merah dan putih. Berdasarkan masa
tanamnya, gandum bisa tumbuh di musim dingin dan musim semi.
Namun, berdasarkan klasifikasinya, gandum dapat dibedakan
menjadi tiga yaitu:
Hard wheat
Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum
aestivum. Gandum jenis ini memiliki kandungan protein yang
paling tinggi. Berdasarkan tampilan, biji gandum jenis ini
memiliki kulit dengan warna yang cokelat, memiliki daya serap
terhadap air yang tinggi dan teksturnya sedikit lebih keras.
Soft wheat
Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum
compactum. Gandum jenis ini memiliki kandungan protein
yang rendah. Kulit arinya bewarna putih dan merah, tekstur
bijinya lunak, daya serap terhadap air pun rendah.
Durum wheat
Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum
durum. Gandum jenis ini terbilang istimewa, keistimewaannya
terletak pada warna biji yang kuning. Tekstur bijinya lebih
keras dengan warna kulit cokelat.
Pemanfaatan gandum ini digunakan sebagai tepung terigu yang
dipasarkan dengan berbagai merek. Durum wheat dengan kadar protein
yang tinggi dipasarkan dengan Capa Cakra Kembar sedangkan jenis Soft
wheat dipasarkan dengan Cap Segitiga.
Aplikasi olahan dari gandum adalah sebagai berikut:
Tepung terigu
Tepung terigu banyak mengandung banyak zat pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung
terigu juga banyak mengandung protein dalam bentuk gluten
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Pembuatan Roti
3. Jagung
Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat dibedakan
sebagai berikut:
Jagung Mutiara (Flint Corn), Zea mays indurate
Biji jagung mutiara ini berbentuk bulat licin, mengkilap
dan keras. Pada saat masak, bagian atas biji mengkerut bersama
– sama sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.
Jagung Gigi Kuda (Dent corn), Zea mays indentata
Bentuk biji seperti gigi kuda dengan bentuk lekukan
yang khas pada bagian atas. Biji tipe ini bentuknya besar, pipih
dan berlekuk. Warna biji kuning, putih dan merah.
Jagung Manis (Sweet corn), Zea mays saccharata
Ciri jagung apabila sudah dimasak bijinya menjadi
keriput.
Jagung Berondong (Pop corn), Zea mays everta
Bentuk biji agak runcing, kecil dan keras. Kalau
dipanggang, bijinya meletus menjadi berondong. Untuk
mendapatkan berondong yang baik, kadar air biji harus sekitar
14%. Warna biji kuning dan putih.
Berdasarkan kandungan kimia dalam bijinya, jagung dapat
dibedakan sebagai berikut:
Jagung Pod, Z. tunicata Sturt
Jagung pod terbungkus oleh glume atau kelobot yang
berukuran kecil.
Jagung Pulut (Waxy corn), Z. ceritina Kulesh
Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100%
amilopektin.
Jagung QPM (Quality Protein Maize)
Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan
triptofan yang tinggi dalam endospremanya sehingga
memberikan warna gelap pada biji.
Jagung Minyak Tinggi (High-oil)
Jagung minyak tingggi memiliki biji dengan kandungan
minyak lebih dari 6% sedangkan sebagian besar jagung
berkadar minyak 3,5 – 5%.
Berdasarkan umurnya, jagung dapat dibedakan sebagai berikut:
Berumur pendek (genjah)
Jangung ini memiliki rentang umur 75 – 90 hari,
contohnya adalah: Genjah Warangan, Genjah Kertas,
Abimanyu dan Arjuna.
Berumur sedang (tengahan)
Jagung ini memiliki rentang umur 90 – 120 hari,
contohnya adalah: Hibrida C1, Hibrida CP1, Hibrida IPB4,
Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan pandu.
Berumur panjang
Jagung ini memiliki umur lebih dari 10 hari, contohnya
adalah: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.
Berdasarkan warna bijinya, jagung dapat dibedakan sebagai
berikut:
Jagung hitam (Purple corn)
Biji jagung berwarna hitam karena mengandung
antosianin yang tinggi.
Jagung kuning
Biji jagung berwarna kuning banyak mengandung
karotenoid.
Aplikasi olahan dari jagung adalah sebagai berikut:
Tortilla Corn Chips
Tortilla corn chips merupakan salah satu jenis makanan
camilan (snack) yang terbuat dari tortilla jagung yang dipotong
– potong menjadi bentuk lembaran kemudian digoreng atau
dipanggang. Jagung yang biasa digunakan dalam pembuatan
tortilla chips adalah jagung kuning namun dapat juga
digunakan jagung putih, jagung biru, maupun jagung merah.
Skema pembuatan Tortilla Corn chips sebagai berikut:
Grits jagung, tepung tapioka, tepung putih telur, gula halus,
garam,air
Homogenisasi
Dipipihkan dengan roller (flaking)
Pencetakan bentuk lembaran
Dipanggang dalam oven suhu 150 ºC selama 20 menit
Tortilla Corn Chips
Gambar 3. Skema pembuatan tortilla corn chips
Pop Corn
Pop Corn adalah makanan dari bahan dasar jagung
dengan menggunakan jenis pop corn (jagung berondong). Pop
corn cukup digemari masyarakat mulai dari anak – anak hingga
dewasa. Pop Corn terbuat dari jenis jagung tertentu yang bila
dimasak dengan sedikit minyak dapat meletup dan
mengembang. Skema pembuatan pop corn sebagai berikut:
Gambar 4. Skema pembuatan pop corn
Jagung Pipil
Pengeringan
Popping 10 atm, 5 menit
Pop Corn
4. Millet
Millet dapat dibedakan seperti berikut:
Pearl Millet (Pennisetum glaucum)
Millet berukuran biji besar ada yang berwarna merah
coklat, coklat, kuning muda atau kre,. Putih dan juga warna
hitam.
Foxtail Millet (Setaria italica)
Millet jenis ini memiliki ciri –ciri biji kecil dengan
diameter 2 mm yang terbungkus tipis seperti kertas yang
terbungkus yang mudah dihilangkan ketika ditimbuk. Warna
biji sangat bervariasi di antara varietas.
Proso Millet (Panicum miliaceum)
Millet jenis ini memiliki ciri –ciri benih kecil (2 – 3 mm
atau 1 inchi atau lebih) dan dapat menjadi berwarna krem,
kuning, orange – merah, atau cokelat.
Millet memiliki banyak manfaat, antara lain:
Pakan Hewan
Di Indonesia , millet dikenal dengan nama “jewawut”
yang digunakan untuk pakan burung.
Minuman Berenergi
Di Amerika, millet diolah dijadikan minuman berenergi
yang dikenal sebagai milo yang dicampur dengan rasa cikelat.
Bubur millet
Bubur millet menjadi makan tradisional di Rusia,
Jerman dan China. Di Rusia bubur millet dimakan manis
(dengan penambahan susu dan gula pada proses akhir
pemasakan) atau disajikan gurih dengan daging atau sayur. Di
China, millet dimakan tanpa susu atau gula terkadang dengan
kacang hijau, ketela rambat dan atau squash. Di Jerman, millet
dimakan manis (direbus dalam air dengan ditambahkan apel
selama proses perebusan dan ditambahkan madu selama proses
pendinginan).
Aplikasi olahan dari millet sebagai berikut:
Bubur Instan
Bubur instan yang terbuat berbahan dasar tepung
hotong dengan penambahan pati sagu. Formulasi tersebut
bertujuan mendapatkan sumber karbohidrat dan kalori utama.
Cara penyajian dari bubur hotong instan yaitu dengan
melarutkan bubur instan 30 gr (1 sachet) dengan air panas 90
ml. Perpaduan antara tepung hotong dan pati sagu diharapkan
dapat saling memperbaiki karakteristik masing – masing
sehingga diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi dan
karakter yang baik. Skema pembuatan bubur instan sebagai
berikut:
Gambar 5. Skema pembuatan bubur instan
Mie Instan
Bahan baku utama yang digunakan yaitu tepung hotong,
tepung terigu dan air. Pencampuran tepung hotong dengan
tepung terigu dikarenakan hotong memiliki kadar gluten yang
rendah sehingga tidak dapat membentuk untaian mie yang
elastis. Skema pembuatan mie instan sebagai berikut:
Gambar 6. Skema pembuatan mie instan
Cookies
Cookies hotong dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah dan penampangnya memiliki
tekstur berongga jika dipatahkan. Skema pembuatan cookies
sebagai berikut:
Gambar 7. Skema pembuatan cookies
5. Oat
Klasifikasi oat ada tiga belas (13) spesies dan subspesies, semua
keluarga Gramineae, genus Avena, Pengklasifikasian dapat dibedakan
sebagai berikut:
Large Naked Oat (A. nuda L.)
Dalam spesies ini kernel atau caryopsis longgar dalam
palea seperti di jenis utama dari oat.
Small Naked Oat (A. nudibrevis VAV)
Oat jenis ini berbeda dengan yang lain, batang lebih
kecil dan lebih ramping, kernel jauh lebih kecil dan jumlah
kromosom berbeda sehingga spesies ini tidak berhibridisasi
dengan sebagian besar oat lainnya.
Wild Oat Merah (A. steriles L.)
Oat spesies ini karakteristiknya besar, lemma berbulu
yang memiliki tudung memutar kuat dan berpegang erat pada
kernel.
Red Oat (A. byzantina C. Koch)
Dalam oat merah, dua bunga di gabah yang melekat erat
satu sama lain dan terpisah oleh fraktur rachilla atau batang di
pangkalan.
Gurun Oat (A. wiestii Steud)
Oat jenis ini memiliki tangkai ramping, tinggi dan kaku.
Oat Tipis (A. barbata Pott)
Spesies ini memiliki batang kecil, lemah.
Oat Pasir (A. Strigosa Schreb.)
Dalam spesies ini, lemma seperti tombak, memperluas
untuk dua poin yang berbeda.
Abyssinian Oat (A. abyssinca Hochst)
Oat jenis ini memiliki ciri – ciri batang tegak, agak
kecil dan cukup kaku.
Wild Oat (A. fatua L.)
Oat jenis ini memiliki ciri – ciri spikelets membawa
tudung panjang memutar dan terpisah dari tangkai.
Common Oat (A. sativa L.)
Oat jenis ini paling banyak yang dibudidayakan.
Side Oat (A. sativa L. Subsp. Schreb orientalis)
Oat jenis ini memiliki ciri – ciri lemma dan paleas
menempel kernel dan mungkin berwarna hitam, abu – abu,
kuning atau putih.
Oat memiliki banyak manfaat, antara lain:
Oatmeal
Minuman manis
Menyembuhkan penyakit jantung koroner
Menurunkan kolesterol dalam darah
Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:
Bubur instan oatmeal
Pada saat ini, oatmeal banyak diteliti karena memiliki
komposisi nutrisi yang dapat menyehatkan manusia. Skema
pembuatan bubur instan sebagai berikut:
Gambar 8. Skema pembuatan bubur instan oatmeal
Cookies oat
Biji Oats hasil Panen (Unhulled oats)
Dihilangkan kulit luarnya menjadi Groat (Oats yang hilang kulit luarnya)
Disteaming, disangrai, dan dipotong
Steel cut oats
Disteam dan diroll
Quick oats (sereal utuh, pipih dan lebih tipis)
digilas
Butiran Tepung oats
Oat bran dan Oat fllour
Bubur oatmeal
Kocok menggunakan mixer yaitu minyak, telur, gula palem, dan gula halus sampai tercampur rata. Sisihkan.
Panaskan oven dan siapkan loyang datar yang diolesi tipis dengan minyak nabati.
Gambar 9. Skema pembuatan cookis oat
6. Beras
Beras merupakan tanaman Graminae yang termasuk ke dalam
genus Oryza Linn. Warna beras yang berbeda – beda diatur secara genetik
akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endosperma
Campur tepung oatmeal, soda kue, garam dan vanilla bubuk.
Masukkan campuran tepung ke dalam adonan telur sambil diaduk rata.
Masukkan kacang tanah dan kismis, dan diaduk rata.
Siapkan 2 sendok makan, kemudian adonan
disendok ½ sendok makan dan diletakkan diatas
baki yang sudah diolesi tipis minyak nabati.
Lakukan sampai baki penuh. Beri jarak sekitar
ukuran 2 jari antara adonan kukis di baki.
Panggang dalam oven sekitar 15-20 menit sampai
matang (berwarna kecoklatan).
dan komposisi pati pada endospermia. Klasifikasi beras dapat dibedakan
seperti berikut:
Beras “biasa”
Beras ini memiliki ciri – ciri warna putih agak
transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron dan
kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Beras Merah
Beras ini memiliki ciri – ciri warna merah atau ungu
akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antodianin.
Beras Hitam
Beras ini sangat langka. Beras ini memiliki warna ungu
pekat mendekati hitam karena aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi.
Ketan (Beras ketan)
Beras ini memiliki ciri – ciri berwarna putih, tidak
transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin.
Ketan Hitam
Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam.
Barley memiliki banyak manfaat, antara lain:
Beras merah
Beras merah dapat mengontrol tingkat kadar gula darah
dalam tubuh, sehingga juga menjadi pilihan terbaik bagi
penderita diabetes, beras merah juga mengandung fenolik yang
berfungsi sebagai antioksidan untuk menghambat radikal bebas
pemicu kanker. Selain itu, beras merah juga mampu
menurunkan keakutan asma, menurunkan tekanan darah tinggi,
menurunkan frekuensi migren dan menurunkan resiko serangan
jantung serta stroke. Kemudian beras merah juga berfungsi
menjaga metabolisme energi.
Beras hitam
Beras hitam yang memiliki kandungan antosianin yang
tinggi ini bermanfaat sebagai zat antikarsinogenik,
meningkatkan kadar trombosit dan memiliki antioksidan yang
tinggi. Beras hitam dipercaya dapat meningkatkan ketahanan
tubuh, memperbaiki kerusakan sel hati dalam kasus penyakit
hepatitis dan sirosis (pengerasan hati), mencegah fungsi ginjal,
mencegah kanker dan tumur, antiaging alami, membersihkan
kolesterol dalam darah, mencegah anemia, mencegah demam
berdarah yang dapat menyebabkan mengakibatkan turunnya
trombosit dalam darah.
Beras putih
Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:
Beras instan
Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah
diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih tahan terhadap
gangguan jasad renik dan serangga. Beras masak (nasi atau
beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan berbagai cara.
Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi
strukturnya terbuka. Beras instan yang dihasilkan diharapkan
dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah
ditambah dengan air mendidih. Skema pembuatan beras instan
sebagai berikut.
Gambar 10. Skema pembuatan beras instan
Tepung beras
Skema pembuatan tepung beras sebagai berikut:
Gambar 11. Skema pembuatan tepung beras
7. Triticale
Triticale dapat diklasifikasikan menjadi dua (2) varietas sebagai
berikut:
Varietas musim semi (Spring)
Beras ditiriskan dan dikeringkanBeras ditiriskan dan dikeringkan
Direndam dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm, selama 6 jam
Direndam dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm, selama 6 jam
Tepung beras dijemur sampai kadar air dibawah 14 %
Tepung beras dijemur sampai kadar air dibawah 14 %
Beras lembabBeras lembab
DigilingDigiling
Beras dicuciBeras dicuci
Toleransi terhadap kekeringan adalah keuntungan
utama dari triticale musim semi.
Varietas musim dingin (Winter)
Varietas musim dingin menghasilkan hasil panen yang
tinggi kaena pematangannya lebih cepat.
Triticale memiliki banyak manfaat, antara lain:
Konsumsi manusia
Triticale dapat digiling menjadi tepung seperti halnya
gandum untuk menjadi produk olahan.
Pakan Hewan
Kebanyakan produksi triticale adalah untuk pakan
hewan. Triticale dapat dijadikan substitusi pakan dengan biji
serealia lainnya sebagai sumber protein.
Kegunaan lain
Triticale dapat menekan gulma ketika dilakukan rotasi
tanaman jagung dan kedelai karena dapt menurunkan pupolasi
nematoda. Triticale juga mengurangi erosi tanah, menangkap
kelebihan nitrogen tanah dari tanaman jagung-kedelai. Triticale
juga dianggap sebagai bahan baku dalam produksi
bioetanolsetara dengan 1000 liter bahan bakar per hektar.
Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:
Bakery
Mie
8. Sorgum
Berdasarkan gerombolnya, sorgum dapat dibedakan seperti
berikut:
Gerombol I
Dicirikan dengan jumlah biji, jumlah cabang malai dan
bobot malai malai masing – masing sebasar 102%, 58% dan
49% di atas rataan umum namun 30% di bawah rataan umum.
Gerombol II
Dicirikan dengan jumlah cabang malai, tinggi tanaman,
umur masak dan umur berbunga masing – masing sebesar
109%, 33%, 14% dan 12% di atas rataan umum tetapi bobot
malai, bobot seratus biji dan panjang malai masing – masing
sebesar 49%, 48% dan 29% di bawah rataan umum.
Gerombol III
Dicirikan dengan bobot malai dan jumlah biji umur
masing – masing sebesar 82% dan 18% di atas rataan umum.
Gerombol IV
Dicirikan dengan jumlah biji, tinggi tanaman, jumlah
daun, jumlh cabang malai, umur berbunga dan umur masak
masing – masing sebesar 34%, 30%, 25%, 20%, 18% dan 16%
di atas rataan umum.
Gerombol V
Dicirikan oleh rataan peubah dalam kisaran kecil
terhadap rataan umum.
Berdasarkan ukurannya atau berat biji, sorgum dapat dibedakan
seperti berikut:
Sorgum biji kecil
Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 8 – 10 mg.
Sorgum biji sedang
Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 12 – 24 mg.
Sorgum biji besar
Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 25 – 35 mg.
Berdasarkan warna kulit, sorgum dapat dibedakan seperti berikut:
Sorgum putih
Sorgum ini disebut sorgum kafir. Varietas ini akan
menghasilkan tepung yang lebih putih.
Sorgum merah kecoklatan
Sorgum ini masuk ke dalam varietas Feterita. Untuk
memperbaiki warna biji ini, biasanya digunakan larutan asam
tamarand atau bekas cucian beras yang telah difermentasikan
dan kemudian digiling menjadi pasta tepung.
Berdasarkan bentuk malai dan tipe spikelet, sorgum dapat
dibedakan seperti berikut:
Bicolor
Guinea
Caudatum
Kafir
Durra
Berdasarkan umur, sorgum dapat dibedakan seperti berikut:
Sorgum berumur pendek atau musiman
Sorgum tahunan
Aplikasi olahan dari sorgum adalah sebagai berikut:
Imbangan tepung sorgum dengan tepung ketan dalam
pembuatan opak
Substitusi tepung terigu pada pembuatan stik bawang
Imbangan tepung sorgu dan tepung tapioka dalam pembuatan
krupuk
Sirup sorgum
Bioetanol
Bubur sorgum instan