1

STUDI PEMBUATAN JUS PROBIOTIK KOMBINASI MANGGA PEPAYA DAN NENAS PEPAYA

MENGGUNAKAN KULTUR Lactobacillus plantarum

Oleh :

SARWINNI

G 611 06 018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

2

STUDI PEMBUATAN JUS PROBIOTIK KOMBINASI MANGGA PEPAYA DAN NENAS PEPAYA

MENGGUNAKAN KULTUR Lactobacillus plantarum

Oleh :

SARWINNI

G 611 06 018

SKRIPSI

Sebagai Salah SatuSyaratMemperoleh

GelarSarjanaTeknologiPertanian

Pada

JurusanTeknologiPertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

3

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi PembuatanJus Probiotik Kombinasi Mangga

Pepaya dan Nenas Pepaya Menggunakan Kultur

Lactobacillus plantarum

Nama : SARWINNI

Stambuk : G 611 06 018

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

Tim Pembimbing

Pembimbing I

Dr. Ir.Mariyati Bilang.DEA

NIP. 19540327 198302 2 001

Pembimbing II

Dr.Ir. Rindam Latief. MS

NIP. 19640302 198903 1 003

Mengetahui,

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS

NIP 19570923 198312 2 001

Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir.Nandi Kuswandi Sukendar, M.app.SC

NIP 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : 2013

4

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT,

karena atas limpahan rahmat, taufik serta hidayahNya sehingga penulis

dapat menyelesaikan laporan penelitian ini dalam bentuk skripsi yang

berjudul ”StudiPembuatanJus Probiotik Kombinasi Mangga Pepaya dan

Nenas Pepaya Menggunakan Kultur Lactobasillus plantarum sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan bimbingan dan

bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr.Ir. Mariyati Bilang.DEA selaku pembimbing I dan Dr. Ir.

RindamLatief, MS selaku pembimbing II yang telah bersedia

menyediakan banyak waktunya untuk selalu membimbing,

mengarahkan, dan senantiasa memberikan masukan kepada penulis

dalam melakukan penelitian dan penulisan skripsi.

2. Prof. Dr. Ir. H. JalilGenisa, Msselakupenguji I danProf. Dr. Ir. Hj. Meta

Mahendradatta, Msselaku penguji II yang telah banyak membantu

dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Keluarga yang selalu ada untuk penulis ( Keluarga besar Ayahanda

dan Ibunda Penulis) yang telah menuntun dan senantiasa mendoakan

5

penulis dengan tulus dan ikhlas dan takhenti-hentinya memberikan

dukungan, semangat, bantuan moril, serta pengorbanannya yang

takternilai harganya. Dan saudariku tersayang Saheriana,

Syamsualam. Sahabat ku Satria Yuniarti dan Muchlisah yang selalu

memberikan dukungan, semangat dan motivasi.

4. Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi PertanianUH (KMJ TP-UH),

teman-teman yang telah memberikan dukungan dan semangat, serta

berbagai pihak yang tak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

untuk itu penulis terbuka menerima saran dan kritik guna penyempurnaan

dan semoga skripsi yang sederhana ini dapat dimanfaatkan bagi semua

pihak.

Akhirkata, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan Rahmatdan

Hidayah-Nya atas segala aktivitas kita, Amin.

Wassalam

Makassar, Agustus 2013

Penulis

6

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Sarwinni, lahir di Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi

Selatan, pada tanggal 12 Juli 1988. Anak kedua dari

empat bersaudara, pasangan Multasan dan

Nursiah.HD.Spd.

Jenjang pendidikan formal yang ditempuhadalah :

1. SekolahDasar (SD) NegeriButung I I Makassar, tahun 1996-2000.

2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) PGRI 4 Makassar,

tahun2000-2003.

3. Sekolah Menengah Teknologi Industri Makassar, tahun 2003-2006.

4. Tahun 2006, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas

Hasanuddin melalui jalur SPMB pada Program Strata Satu (S1) dan

tercatat sebaga imahasiswi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar.

7

RINGKASAN

Pangan fungsional merupakan makan dan minuman (bahan pangan) yang memberikan manfaat tambahan, disamping berfungsi gizi dasar juga mencakup produk yang dibuat secara khusus untuk meningkatkan penampilan fisiknya, contohnya makanan dan minuman yang difermentasi. Probiotik merupakan merupakan bakteri yang baik secara alamiah didalam saluran pencernaan manusia. Pada penelitian ini dibuat jus probiotik dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebagai sumber probitiknya yang merupakan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari proses pembuatan jus probiotik dari kombinasi buah mangga dan pepaya serta jus dari kombinasi buah nenas dan papaya yang menggunakan kultur Lactobacillus plantarum sebagai sumber mikroorganisme probiotiknya. Jus tersebut diatas kemudian difermentasi pada suhu 370C selama 24 jam dengan kultur Lactobacillus plantarum. Setelah difermentasi jus disimpan selama 4 minggu pasuhu 40C. Parameter jus hasil fermentasi yang diamati adalah pH, total asam dan total bakteri asam laktat. Data hasil analisa diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan jus fermentasi : kombinasi dari buah mangga dan pepaya demikian juga kombinasi dari buah nenas dan pepaya, tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan total asam. Analisa pH jus fermentasi selama penyimpanan 0 - 4 minggu berkisar 3.93-5.22, total asam 1.71-2.592% dan total bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum)0.37X107-5.75X107.

Kata Kunci : Mangga, Nenas, Pepaya dan Pangan Fungsional

8

ABSTRAK

Functional food is food and beverage (food ingredients) that

provide additional benefits (probiotics), such as beverages. Probiotics are

good bacteria that is naturally in the human digestive tract. In this study the

probiotics juice was made with the addition of Lactobacillu plantarum culture

as a source probiotics which is lactic acid bacteria. The purpose of this

research is to study the probiotics processing from a combination of fruit

juices. The first is papaya juice and mango juice. The second is pineapple

juice and papaya juice. Lactobacillu plantarum is a source of microorganisme.

The juice were fermented at a temperatur above 370C for 24 h. After being

fermented, the juice were stored for 4 weeks at temperatur of 40 C.

Fermented juice parameter observed were pH, acid total and total lactic acid

bacteria. Data analysis results was processed by using complete randomized

design factorial pattern. The results showed that the fermented juice did not

show a significant difference for the two juices in terms of pH and acid total.

After storing for 4 weeks, the pH volume of the fermented juice was from 3.93

to 5.22. The acid total was 1.71 to 2.59 % and the total lactic acid bacteria

(Lactobacillus plantarum) was 0.37X107 to 5.75X107.

Keywords: Mango, Pienapple, Papaya and Functional Food.

9

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL…………………………………………………… xi

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………… xii

I. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang1

B. TujuandanKegunaan .......................................................... 3

C. RumusanMasalah .............................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jus Probiotik ....................................................................... 5

B. Pepaya ............................................................................... 6

C. Nenas ................................................................................. 7

D. Mangga .............................................................................. 8

E. Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik ............................... 8

F. Pangan Fungsional ............................................................. 9

G. Probiotik ............................................................................. 11

H. Bakteri Asam Laktat............................................................. 13

I. Bahan Tambahan.................................................................. 15

J. Fermentasi............................................................................ 16

K. Uji Organoleptik.................................................................... 18

III. METODE PENELITIAN

A. WaktudanTempat ............................................................... 20

10

B. AlatdanBahan ..................................................................... 20

C. ProsedurPenelitian ............................................................. 21

1. Penyiapan Alat ................................................................ . 21

a. Pembuatan Jus Mangga Pepaya................................... 21

b. Pembuatan Jus Nenas Pepaya..................................... 21

c. Pembuatan Starter......................................................... 22

d. Pembuatan Jus.............................................................. 22

2. Perlakuan Penelitian......................................................... .23

3. Parameter Pengamatan.................................................... 24

a. Pengukuran pH.............................................................. 24

b. Pengukuran Total Asam................................................. 24

c. Perhitungan Jumlah Mikroba......................................... 24

d. Uji Sensori..................................................................... 25

e. Pengolahan Data........................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Derajat Keasaman (pH) ...................................................... . 26

2. Total Asam ........................................................................ . 28

3. UjiOrganoleptik ................................................................. . 30

a. Warna ........................................................................... . 32

b. Aroma ........................................................................... . 32

c. Rasa .............................................................................. . 33

11

4.Uji Mikrobiologi ..................................................................... . 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan ....................................................................... . 38

2. Saran ................................................................................ . 39

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... . 40

LAMPIRAN .................................................................................... . 46

12

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. KomposisiKimiadanNilaiGiziBuahPepaya …......................... 7

2. Kandungandannilaigizibuahnenas......................................... 8

3. Jenis buah klimakterik dan Non-Klimakterik.......................... 9

4. Tipe-tipe Produk Probiotik Dan Bakteri Probiotik................... 13

13

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

01. Tabel Penelitian Pendahuluan Tabel Uji Organoleptik dari segi Rasa dan Aroma Buah Mangga di tambah pepaya ................................................... 44

Tabel Uji Organoleptik dari segi Rasa dan Aroma Buah Nenas di tambah Pepaya ...................................................... 45

02. TabelHasil Penelitian Utama TabelHasilUji Organoleptik Jus Buah Berdasarkan Warna ... 46 TabelHasilUji Organoleptik Jus Buah Berdasarkan Aroma 46

c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Jus Buah Berdasarkan Rasa 47

03. TabelHasilAnalisa TotalAsam Jus Buah Selama Penyimpanan 0 – 4 Minggu ................................................... 48

TabelHasilAnalisisSidikRagamPengaruh Berbagai perlakuan terhadap Total Asam Jus Buah Selama Penyimpanan 0 – 4 Minggu. ......................................................................... 48

04. TabelHasilAnalisa pH Jus Buah Selama Penyimpanan 0 – 4 Minggu. ......................................................................... 49

TabelHasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan terhadap pH Jus Buah Selama Penyimpanan .... 49

05. TabelHasilTotal Bakteri Asam Laktat pada Produk Jus Buah 40 Tabel Hasil Uji Mikrobiologi pada Produk Jus Buah ............. 50

a

.

H

u

b

u

n

g

a

n

a

n

t

a

r

a

P

e

b

.

a

. b

.

a

.

b

.

a

. b

.

a

.

b

.

14

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jus buah adalah buah yang dihancurkan baik secara manual atau

secara mekanik agar menjadi cairan buah yang mudah di cerna oleh

tubuh dan salah satu cara memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral

yang bermanfaat dalam pengolahanya agar tubuh mendapatkan manfaat

yang maksimal (Anonim 2012 e). .Manfaat jus buah dapat membantu

pertahanan tubuh agar tidak cepat sakit, mengendalikan kadar kolesterol

dalam tubuh, menjaga pencernaan dari gangguan akibat kurang serat,

mencegah kanker dengan kandungan antioksidan dalam tubuh,

mempercepat proses pemulihan dan menjaga kulit tetap kencang serta

awet muda (Anonim 2012 f).

Pangan funsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar pangan

tersebut dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Pangan fungsional

dimungkinkan memiliki sifat fungsional untuk seluruh populasi atau

kelompok khusus yang didefinisikan secara jelas sebagai contoh khusus

untuk usia tertentu atau untuk golongan yang memiliki sifat genetic

tertentu selain itu, pangan fungsional juga mencakup produk yang dibuat

secara khusus untuk meningkatkan penampilan fisik maupun koagulatif.

Contoh dari produk tersebut yaitu minuman dan makanan fermentasi,

dimana terdapat beberapa macam makanan dan juga minuman

15

fermentasi seperti kecap, kefir, tape, tempe, tempoyak, shake, vitacharm,

yakult, yoghurt dan berbagai macam lainnya Anonim, 2012 c).

Menurut ilmuan pangan fungsional merupakan produk pangan

yang berasal dari bahan alami, bukan berbentuk (kapsul, tablet atau

bubuk), dapat dan layak di konsumsi sebagai bagian dari diet atau menu

sehari-hari, mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna serta dapat

memberi peran dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat

mekanisme pertahanan tubuh mencegah penyakit tertentu, membantu

mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik

dan mental serta memperlambat proses penuanaan dini.

Probiotik adalah istilah yang diguankan pada mikroorganisme

hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme

lain. Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter dan lebih sering

lagi oleh ahli nutrisi, setelah mengkonsumsi antibiotik atau sebagai

bagian dari pengobatan candidiasis.Banyak probiotik disediakan dalam

sumber alaminya seperti golongan bakteri Lactobacillus pada yoghurt

dan sourkraut.Dan beberapa mengklaim probiotik mampu meningkatkan

daya tahan tubuh (Anonim, 2006).

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang

tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk

menghailkan asam laktat, bakteri asam laktat juga memiliki kondisi

optimal untuk pertumbuhannya yai C dan pH 3,0-8,0.

16

Bakteri asam laktat meiliki tingkat efesiensi penggunaan substrat dimana

tergantung pada tipe fermentasinya (Rahayu, 1992).

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan penelitian ini untuk mempelajari dan mengkaji proses

pembuatan jus probiotik dari kombinasi buah dimana buah mangga,

nenas papaya dan Lactobacillus plantarum sebagai sumber

mikroorganisme probiotiknya.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi bagi

masyarakat untuk menghasilkan produk jus probiotik salah satu minuman

fungsional yang terbuat dari jus mangga tambah papaya dan nenas

tambah papaya.

C. Rumusan Masalah

Jus adalah cairan yang di ekstrak dari buah matang penuh yang

umumnya di konsumsi sebagai sumber vitamin, serat dan mineral

terutama vitamin c. Untuk mendapakan nilai lebih dari mengkonsumsi jus

maka jus dapat mempunyai fungsi lain sebagai minuman fungsional yaitu

jus probiotik. Walaupun proporsi buah-buahan (pepaya, mangga dan

nenas) sudah sesuai menurut cita rasa tetapi proses pembentukan jus

buah menjadi jus buah probiotik belum di ketahui karena akan melibatkan

proses fermentasi oleh mikroba probiotik (Lactobacillus plantarum).

Diantara proses pembentukan jus probiotik dapat dipengaruhi oleh waktu

fermentasi yang di butuhkan bakteri probiotik berkembang dengan baik di

17

dalam jus dan viabilitasnya juga tetap dapat di pertahankan selama

penyimpanan.

18

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jus Probiotik

Jus buah adalah buah yang dihancurkan baik secara manual

atau secara mekanik agar menjadi cairan buah yang mudah di cerna oleh

tubuh dan salah satu cara memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral yang

bermanfaat dalam pengolahanya agar tubuh mendapatkan manfaat yang

maksimal, (Anonim 2012e). Dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan

tubuh manusia dan beberapa khasiat dapat menolak penyakit dari luar.

Dengan adanya jus, maka gizi dan nutrisi mudah diserap dan cepat.Jus

buah banyak mengandung gizi yang lengkap dan cukup, umumnya

mengandung vitamin, enzim, mineral, asam esensial, asam linolenik,

yang sangat menyehatkan dan baik untuk kesehatan tubuh manusia.

Kandungan beta karoten dari jus buah yang berwarna kuning, ungu,

merah dan hijau berfungsi sebagai anti oksidan kuat yang melawan

pertumbuhan sel kanker dan menangkal radikal bebas.(Anonim 2012f).

Tubuh kita terutama usus, merupakan tempat kehidupan bagi

jutaan mikroorganisme atau bakteri.Tidak hanya bakteri yang baik yang

dapat bekerja bagi kesehatan kita, tetapi bakteri jahatpun dapat tumbuh

dengan subur.Keseimbangan antara bakteri baik dan bakteri jahat itulah

yang turut menentukan kesehatan kita.Maka protein bekerja baik yang

menstimulasi respon imun tubuh, meningkatkan produksi mucin dalam

usus dan bakteri jahat dapat menempel pada dinding usus,

19

menetralisasikan toksin bakteri jahat, serta menetralisasikan zat

karsinogen dari makanan.(Anonim, 2012g).

Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung

mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan

untukinduk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus

(Fuller,1992). Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik,

yaitudapat meningkatkan kesehatan. Bedanya, mekanisme kerja

antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan

residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganis

mesejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan

(Soeharsono,1997). Produk minuman probiotik Jus buah kombinasi ini

mengacu pada SNI 01-2981-1992 karena merupakan produk yang

hampir sejenis dengan yoghurt. Berdasarkan SNI 01-2981-1992, produk

yoghurt memiliki penampakan yang kental, bau yang khas, rasa asam

dan konsistensi yang homogen.

B. Pepaya (Carica papaya L.)

Pepaya kaya akan anti oksidan karoten, Vitamin C dan Havonoid

yang berperan sebagai anti kanker, mengandung papain-suatu enzim

protease, yang bermanfaat untuk membantu percepatan penyembuhan

luka dan mencerna protein. Mengandung kampaina-suatu alkaloid yang

dapat berfungsi untuk mengurangi serangan jantung anti amuba dan

20

peluru cacing. Keunggulan papaya masak adalah memiliki vitamin A dan

C. Pepaya dapat memperlancar pencernaan dan buang air, sehingga

sangat baik di konsumsi oleh penderita jantung dan darah tinggi yang

sering mengalami kesulitan dalam buang air.(Anonim, 2012a).

Tabel 1.komposisi kimia dan nilai gizi buah papaya yaitu :

Kandungan Nilai Gizi

Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Kalium (mg) Fosfor (mg) ZatBesi (mg)

12,10 0,30 0,50 0,03 0,04 74,00 34,00 11,00 1,00

C. NANAS(Ananas comosus (L))

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai

antioksidan.Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium,

kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain.Bromelain berkhasiat

sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta

menghambat pertumbuhan sel kanker.Kandungan seratnya dapat

mempermudah buang air besar pada penderita sembelit.Bromelin dapat

di gunakan sebagai pengempuk daging sebagaimana papain yang

terdapat di dalam papaya, dan dapat melarutkan lendir yang sangat

kental dalam sistem pencernaan(Haryanto dan Beni 1996).

21

Tabel 2. Kandungan dan nilai gizi buah nenas :

Sumber : Direktorat gizi, departemen kesehatan 1996

D. Mangga ( Mangifera indica L)

Merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya

cukup tinggi dan banyak di sukai oleh masyarakat.Selain cita rasa aroma

yang enak serta penampakan yang menarik, juga banyak mengandung

Vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan

kesehatan badan.(Anonim, 2011b).

E. Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik

Buah klimakterik adalah buah yang mengalami lonjakan respirasi

dan produksi etilen setelah dipanen. Sedangkan buah non klimaterik

adalah buah yang tidak mengalami lonjakan respirasi maupun etilen

sehingga ketika dipanen buah non klimaterik harus dipanen pada saat

matang utuh, hal ini berbeda dengna buah non klimaterik yang harus

mengalami pemeraman untuk mencapai kematangan (Anonim 2013a).

Pada buah-buahan kita kenal menjadi 3 macam tingkatan berdasarkan

kematangannya yaitu pematangan atau maturity yang berarti bahwa

buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bisa

Kandungan Nilai Gizi

Vitamin C (mg) Protein (mg) Lemak (mg) Karbohidrat (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Air (mg)

100 24,0 0,4 0,2 13,7 16,0 11,0 0,3

22

dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau

pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang

mempunyai rasa enak, dan senescence atau pembusukan, pada kondisi

ini buah telah mengalami kerusakan sehingga tidak layak lagi jika

dikonsumsi(Anonim 2013b )

Tabel 03. Jenis buah klimakterik dan Non-Klimakterik

sumber : Anonim 2013b.

F. Pangan fungsional

Pangan funsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar pangan

tersebut dalam suatu kelompok masyarakat tertentu, yang di definisikan

secara jelas sebagai contoh khusus untuk usia tertentu atau untuk

golongan yang memiliki sifat genetic tertentu selain itu, pangan

NAMA UMUM NAMA ILMIAH

Buah Klimakterik

Advokad Pisang Nangka Jambu Mangga Pepaya Markisa Buah Non-Klimakterik Mete Jeruk Bali Lemon Lychee Orange Nenas

Persea americana Musa sepientum Artocarpus altilis Psidium guajava Mangivera indica Carika papaya Passi flora edulis Anacardium occidentale Citrus paradisi Citrus lemonia Litchi chinensis Ananas comosus

23

fungsional juga mencakup produk yang dibuat secara khusus untuk

meningkatkan penampilan fisik. Contoh dari produk tersebut yaitu

minuman dan makanan fermentasi seperti, seperti kecap, kefir, tape,

tempe, tempoyak, shake, vitacharm, yakult, yoghurt dan berbagai macam

lainnya. (Anonim, 2012c).

Semakin meningkatnya perhatian masyarakat dewasa ini

terhadappentingnya pengaruh makanan dan minuman terhadap

kesehatan, memicuberkembangnya produk-produk pangan yang memiliki

fungsi kesehatanterutama dalam pemanfaatan produk-produk alami.

Keadaan ini sangatberpengaruh terhadap pemasaran produk pangan

yang berlabel untukkesehatan, baik untuk pengobatan dan pencegahan

penyakit, minumanberenergi (energy drink), serta makanan yang

mengandung kultur aktif bakteri (probiotik). Saat ini obat-obatan

tradisional telah dikembangkan menjadi minuman maupun makanan

yang dapat dikonsumsi tanpamenimbulkan efek samping bahkan dapat

memberikan efek yang baikterhadap kesehatan, khususnya dalam

mengurangi keluhan penyakittertentu. Jenis makanan atau minuman ini

lebih dikenal dengan sebutanpangan fungsional. Minuman kesehatan

dapat diartikan sebagai minumanyang dapat meningkatkan fungsi

fisiologis, seperti menurunkan kandungankolesterol, meningkatkan

sistem pertahanan tubuh, mencegah kanker dansebagainya. Selain itu

minuman kesehatan memiliki rasa dan aroma serta kandungan gizi yang

sesuai dengan peruntukannya (Fardiaz,2000). Dalam penelitian ini,

24

minuman kesehatan yang dikaji berupa jus kombinasi buah mangga

pepaya dan nenas pepaya yang difermentasi dengan kultur Lactobacillus

plantarum. Produk yang dihasilkan dari penelitian ini dapat dikatakan

pangan fungsional karena mengandung Lactobacillus plantarum sebagai

probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.Minuman probiotik termasuk

kedalam makanan fungsional yang mempunyai kandungan komponen

aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada tiga fungsi

dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory

(warna dan penampilan menarik,citarasa enak), (2) nutritional (bernilai

gizi tinggi), dan (3)Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang

menguntungkan bagi tubuh).Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan

adalah (a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan

daya tahan tubuh; (c)regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat

proses penuaan; dan(e) penyehatan kembali dari sakit (recovery).

G. Probiotik

Probiotik merupakan bakteri baik yang secara alamiah ada di

dalam saluran pencernaan manusia. Disebut sebagai bakteri

baik/menguntungkan Karena bila mikroorganisme tersebut dikonsumsi

dalam jumlah tertentu dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan.

Contoh, bakteri asam laktat dan Bifidobacterium. Sedangkan prebiotik

adalah bahan/komponen yang dapat bermanfaat untuk perkembangan

mikroflora di dalam usus tadi. Di dalam usus, bahan prebiotik selain akan

difermentasi oleh bakteri baik terutama Bifidobacteria dan Lactobacillus

25

juga akan menghasilkan asam lemak berantai pendek yang oleh tubuh

dapat digunakan sebagai sumber energi (Anonim 2006).

Berbagai penelitian dan observasi klinis menunjukkan berbagai

peranan probiotik, antara lain : (Anonim, 2012f)

1. Mempertahankan seimbangan bakteri baik dan jahat (terutama

setelah pengghunaan antibiotik)

2. Mengurangi antigen sistemik atau menurunkan sensitifitas alergi

(anak yang tidak alergi memiliki lebih banyak bakteri Lactobacillus dan

Bifidobacteria dibandingkan dengan yang alergi)

3. Meningkatkan system imunitas local (meningkatkan aktivitas jaringan

limfoid usus, serta Interferon) dan sistemik.

4. Menurunkan radang usus dan meningkatkan integritas dinding sel.

Probiotik adalah istilah yang digunakan pada mikroorganisme hidup

yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme

/inangnya beberapa contoh pada makanan suplemendiet yang

mengandung bakteri berguna dengan asam laktat bakteri (lactic acid

bacteria – LAB) sebagai mikroba yang paling umum dipakai. LAB telah

dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun karena mereka mampu

untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidratlain menjadi

asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari dairy

food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai

penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan

organisme merugikan untuk tumbuh lebih sedikit.Kebutuhan Probiotik

26

dalam tubuh, berdasarkan penelitian bahwa mengkonsumsi probiotik

berlebihan tidak bermasalah bagi kesehatan. Probiotik akan keluar

melalui tinja..(Anonim 2004).

Tabel 04. Tipe-tipe Produk Probiotik Dan Bakteri Probiotik

Probiotik Bakteri (yang umum digunakan)

Produk-produk susu fermentasi

(yoghurt, buttermilk, susu

asidofilus, dan lain-lain).

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Bifidobacteria sp. Lactobacillus reuteri

Pangan yang disuplementasi

(susu pasteurisasi, minuman-

minuman).

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacteria sp. Lactobacillus reuteri

Farmaseutikal (tablet, kapsul,

granula).

Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Bifidobacteria sp.

Produk-produk health food

(cairan, kapsul, bubuk).

Lactobacillus acidophilus Bifidobacteria sp. Lactobacillus sp.

Sumber : Hidayat, et al., 2008.

H. Bakteri Asam Laktat

Lactobacillus plantarumScientific classification

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Order : Lactobacillales

Family : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus plantarum (L. plantarum)

Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan

misalnya dalam pembuatan makanan atau minuman fermentasi,

terutama ditujukan untuk mengubah bahan pangan asalnya. Bakteri

27

asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks, oleh karena itu

umumnya habitatnya kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan

(susu, daging, minuman, dan sayuran). Faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup bakteri asam

laktat sangat beragam, namun komposisi kimia dan kandungan nutrisi

pada media sangat berpengaruh (Surono, 2004).

Menurut yang di kemukakan oleh Aryanta(2007), dalam bahan

pangan bakteri asam laktat digunakan secara luas sebagai kultur starter

dalam fermentasi untuk tujuan pengawetan. Prinsip pengawetan bahan

pangan dengan metode fermentasi bakteri asam laktat adalah

meningkatkan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH yang melalui

metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL konsentrasi asam laktat yang

relatif tinggi dan pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan

mikroba pembusuk dan patogen, sehingga produk pangan fermentasi

yang dihasilkan akan disimpan lebih lama dan aman bagi konsumen.

Kondisi optimal pertumbuhan bakteri asam laktat adalah pada suhu 370C,

pH 3,0 – 8,0. Bakteri asam laktat memiliki tingkat efisiensi penggunaan

substrat tergantung pada tipe fermentasinya. Sedangkan jenis bakteri

yang dihasilkan dari fermentasi tersebut adalah bakteri

homofermentatif yang mampu mengubah 95% glukosa substrat menjadi

asam laktat. Bakteri asam laktat heterofermentatif dapat menggunakan

90% gula yang ada dalam substrat (Rahayu, 1992).Menurut yang

dikemukakan oleh (Hadi dan Fardiaz, 1990), pada bakteri asam laktat

28

terutama lactobacillus memproduksi H2O2 yang bersifat membunuh

mikroba pembusuk dan memproduksi senyawa antibiotik. Disamping itu

beberapa spesies bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa anti

bakteri seperti bakteriosin, nisin, dan reuterin.Asam organik yang

dihasilkan selama fermentasi seperti asam propionat dan format

mempunyai daya antimikroba yang lebih kuat dbanding asam laktat.

Menurut yang di kemukakan oleh (Fardiaz, 1987) minuman

fermentasi bakteri asam laktat memiliki tingkat keasaman yang

tinggi,sedangkan untuk pertumbuhan logaritmis mikroorganisme itu

sendiri dapat mencapai 262,144 sel per 180 menit. Jika dilakukan

penyimpanan terlalu lama maka mengakibatkan tingkat pertumbun bakteri

meningkat dimana untuk standar produksi yang ditetapkan Codex

menyebutkan, sebuah produk dapat dikatakan probiotik adalah apabila

terdapat sekurang-kurangnya 10 juta sel hidup per gram produk di

pasaran, dan minimal 100 juta sel hidup setelah di produksi. Sayangnya

peraturan yang mengacu pada Codex ini tidak bisa diterapkan langsung di

Indonesia, dikarenakan Codex bukan merupakan peraturan yang

mengikat, melainkan baru merupakan rekomendasi standar dalam

perdagangan internasional (Rahmadi, 2008).

I. Bahan Tambahan

Gula yang dapat difermentasi dan dapat di konsumsi yaitu

glukosa, fruktosa dan galaktosa, yang dimana glukosa di anggap mutlak

penting karena gula sederhana yang merupakan hasil perubahan

29

karbohidrat yang lebih kompleks seperti pati dan gula oleh getah-getah

pencernaan (enzim). Glukosa juga merupakan karbohidrat utama yang di

angkut dalam darah dan di bakar (dioksidasi) untuk menghasilkan panas

tubuh dan energi. Disamping glukosa merupakan produk akhir

pencernaan karbohidrat dalam manusia dan hewan. Gula tersebut

dijumpai dalam banyak buah-buahan dan sayuran. Sedangkan untuk

fruktosa gula yang paling manis diantara semua gula, walaupun tidak

diproduksi dalam tanaman sebanyak glukosa, . Fruktosa dibentuk dalam

tubuh manusia jika gula tebu dan bit (sukrosa) dicerna. Sedangkan untuk

galaktosa tidak di jumpai secara bebas dalam bahan makanan

sebagaimana halnya glukosa dan fruktosa, gula tersebut dilepaskan jika

gula susu (laktosa) dicerna. (Suhardjo, 1986). Sedangkan yang di

kemukakan oleh (Tranggono, 1991) bahwa gula dapat berfungsi untuk

memberikan rasa manis serta ada jenis gula yang dapat ditambahkan

pada produk makanan dan minuman diantaranya adalah sukrosa,

dimana sukrosa merupakan senyawa disakarida.

J. Fermentasi

Proses fermentasi dapat berlangsung pada semua bahan yang

mengandung karbohidrat (pati), sehingga menjadi gula dan pada

akhirnya membentuk alcohol dan Co2. Fermentasi timbul sebagai hasil

metabolism tipe anaerobik.Untuk hidup semua organisme, membutuhkan

sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana

organisme berada di dalamnya. (Buckle et al,1987). Sedangkan menurut

30

Joko (2008), proses fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu mikrobia, bahan dasar (bahan baku), sifat-sifat

proses fermentasi, pilot plant, dan kondisi social ekonomi. Mikrobia dalam

industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi

syarat-syarat tertentu yaitu murni, unggul, stabil dan bukan patogen.

Proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu

strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Lingkungan yang

bersih harus tetap di jaga agar biakan tetap murni dalam proses maka

kondisi lingkungan harus di jaga tetap steril. Kondisi fermentasi yang

diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan

yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang

ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses

yang diharapkan. Kondisi social ekonomi yang diberikan yaitu mikrobia

harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan

karena mutasi atau lingkungan. Mikrobia yang digunakan adalah bukan

patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan

kimia tertentu.Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak

menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

Proses fermentasi selain menimbulkan aroma dan flavor yang

khas juga menimbulkan perubahan penampakan tekstur, pH, dan nilai

gizi. Dan sifat bakteri pada bahan yang mengandung gula yaitu dapat

mengubah gula menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH

dan menciptakan suasana yang dapat menghambat pertumbuhan

31

mikroba lainnya. Golongan bakteri asam laktat bersifat gram positif, tidak

membentuk spora dan tidak sensitive terhadap O2, (Raa, 1978).

Berdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dapat

menjadi 2 kelompok yaitu :

a. Homofermentatif seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus faecalis.

b. Heterofermentatif seperti Lactobacillus brevis, Lactobacillus

fermentatum.

Kelompok Homofermentatif terutama hanya menghasilkan Asam

Laktat, sedangkan Heterofermentatif selain menghasilkan Asam Laktat

juga menghasilkan Co2,etanol, gliserol, Asam Asetat senyawa lain (Raa,

1978).

K. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk ( Anonim 2013b).

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.

Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu

sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan

32

selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan

target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Standar yang

digunakan SPI-KAN-PPO-1978 diperbarui SNI 01-2345-1991 Metode

pengujian uji skoring ( skoring test ) skala 1 nilai terendah sampai dengan

9 nilai tertinggi batas penolakan 5 skala angka dan spesifikasi

dicantumkan dalam skor sheet organoletik dan panelis langsung

memberikan penilaian pada skore sheet tersebut. ( Anonim 2013d )

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

bergantung pada beberapa faktor di antaranya citarasa, warna, tekstur,

dan nilai gizi.Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 2004).

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan

pangan yang penting.Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada

waktu mengunyah bahan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Cita rasa

dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau,

rasa, dan rangsangan mulut.Bau yang dihasilkan dari makanan banyak

menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk.,

1985).

33

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2011 bertempat di

Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut

- panci - erlenmeyer

- thermometer - batang pengaduk

- bunsen - gelas ukur

- alat penangas - inkubator

- sendok - autoklaf AS 1020 G

- pH meter - gelas piala

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut :

- aluminium foil - aquadest

- Buah mangga - Media MRS

- Buah Nenas - spritus

- Buah Pepaya - kertas label

- kapas - Lactobacillus Plantarum

34

C. Prosedur Penelitian

Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

Penyiapan Alat

Alat-alat yang digunakan dicuci dengan air dan detergen

kemudian dibilas dengan air suling dan dikeringkan. Alat-alat yang

terbuat dari gelas disterilkan dengan oven pada suhu 1800C selama 2

jam. Untuk alat-alat logam disterilkan dengan cara dipijarkan dengan

menggunakan bunsen dan alat-alat yang terbuat dari karet dan plastik

serta alat-alat ukur disterilkan dengan autoklaf pada suhu 1210C

selama 15 menit.

a. Pembuatan Jus mangga Pepaya

1. mangga dan papaya dikupas bersih dandi cuci bersih kemudian

ditimbang mangga dengan papaya (3:1 gr/gr) lalu diblender dengan

penambahan air matang dengan perbandingan campuran buah

dengan air (1:1 v/v).

2. setelah di blender secara merata di hasilkan jus buah mangga

pepaya

3. Dipasteurisasi pada suhu 70º C selama 15 menit

4. Jus kemudian di didinginkan.

b. Pembuatan Jus nenas Pepaya

1. nenas dan papaya di kupas dan telah di cuci bersih kemudian

ditimbang nenas dengan papaya (3:1 gr/gr) lalu diblender dengan

35

penambahan air matang dengan perbandingan campuran buah

dengan air ( 1:1 v/v).

2. setelah di blender secara merata di hasilkan jus buah nenas

papaya

3. Dipasteurisasi pada suhu 70º C selama 15 menit

4. Jus kemudian di dinginkan.

c. Pembuatan Starter

1. Ditimbah 15 gram buah papaya dan 35 gram buah mangga begitu

juga 15 gram pepaya dan nenas 35 gram ( 1 : 3 ) ditambahkan 50

ml air kemudian di blender dengan perbandingan (1 : 1 v/v)

2. C selama 15 menit ( sama

seperti pembuatan jus di poin sebelumnya, poin A dan B )

3. Kemudian di dinginkan, lalu di inokulasi sebanyak 3 ose kultur stok

bakteri Lactobacillus plantarum

4. Jus yang telah di inokulasi kemudian di inkubasi (fermentasi)

dengan suhu C selama 24 jam.

d. Pembuatan Jus

1. Disiapkan 950 mljus A1 (mangga pepaya) dan A2 (nenas pepaya)

2. Dipasteurisasi pada suhu 70ºC selama 15 menit, sambil diaduk

agar tidak gosong kemudian didinginkan

3. Disiapkan starter lactobacillus plantarum yang berumur 24 jam

kemudian diinokulasi secara aseptis lalu di homogenkan

(digoyang-goyang)

36

4. Setelah inkubasi jus

C agar fermentasi tidak terus

berlanjut.

5. Dilakukan pengamatan uji organoleptik meliputi rasa, bau, warna

dan pengukuran pH.

e. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah :

A

B

0

1

2

3

4

A1 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4

A2 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4

Keterangan :

A :perbandingan jumlah buah

A1 : jus mangga + pepaya (3 bahagian mangga + 1 bahagian

papaya)

A2 : jus nenas + pepaya (3 bahagian nenas + 1 bahagian papaya)

B : Lama penyimpanan

B0= penyimpanan 0 minggu

B1= penyimpanan 1 minggu

B2=penyimpanan 2 minggu

B3= penyimpanan 3 minggu

37

B4= penyimpanan 4 minggu

f. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan berdasarkan rasa, warna, aroma dan

pH yang dihasilkan dari jus probiotik.

a) Pengukuran pH

parameter pengamatan pH dengan menggunakan pH meter.

Filtrat sampel diambil sekitar 50 ml lalu diaduk hingga rata

kemudian diukur pHnya. pH sampel langsung dapat diketahui

membaca angka yang ditunjukkan oleh alat tersebut.

b) Pengukuran Total Asam

Selanjutnya dihitung kadar total asam laktat dengan

rumus sebagai berikut :

c) perhitungan jumlah mikroba.

Mikroba Sebanyak 10 ml sampel diencerkan menjadi 100

ml dengan menggunakan aquades steril dan diencerkan sampai

diperoleh pengenceran yang sesuai, kemudian dipipet 1 ml contoh

dan dimasukkan kedalam cawan petri ditungkan media MRS broth

steril. Kemudian cawan inkubasi pada suhu 370C selama 48 jam

dan diitung jumlah koloni dengan metode hitungan cawan

38

d) Uji Sensorik

Penilaian organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa

warna, dan penerimaan produk minuman probiotik.Metode yang

digunakan adalah uji hedonik (kesukaan). Pengujian organoleptik

dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 10

orang. Uji ini dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan. Sebelum

pembuatan Jus probiotik penilaian diberikan denganangka 1 – 5

yaitu :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

e) Pengolahan data

Pengolahan dilakukan dengan metode RAL atau (Rancangan

Acak Lengkap) dengan 2 kali ulangan, kemudian data yang

diperoleh disusun dan diolah dengan menggunakan teknis analisis

sidik ragam, jika perlakuan yang diterapkan berpengaruh nyata,

maka akan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur).

39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Derajat Keasaman

Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu parameter penting

pada produk jus buah yang dihasilkan.Analisa derajat keasaman yang

dilakukan pada penelitian ini adalah bertujuan untuk mengetahui tingkat

keasaman jus buah dari kombinasi buah mangga pepaya dan nenas

pepaya. Selain itu, tingkat keasaman tersebut sangat dapat

mempengaruhi asam laktat yang terbentuk pada jus buah. Nilai pH

minuman akan mempengaruhi keasaman dan keseluruhan rasa dalam

jus buah .

Gambar 1.grafiknilai skor pH jus fermentasi : kombinasi mangga pepaya dan kombinasi nenas pepaya.

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5

pH

Ju

s B

uah

Lama Fermentasi (minggu)

A1 = Jus Kombinasi Buah mangga pepaya

A2 = Jus Kombinasi Buah Nenas pepaya

40

Hasil pengamatan menunjukkan pada perlakuan A1 (jus

kombinasi buah mangga pepaya pada penyimpanan 4 minggu) memiliki

nilai pH yang tertinggi yaitu pH 5,22 dan yang terendah terdapat pada

penyimpanan 1 minggu (pH 3,93). Pada perlakuan A2 (jus kombinasi

buah nenas pepaya) memiliki nilai pH tertinggi 4,57 pada penyimpanan 2

minggu dan pH terendah pada penyimpanan 1 minggu (pH 4,14).Hasil

penelitian menunjukkan bahwa pH jus kombinasi memiliki kisaran pH 3,0-

5,0. Hal ini dipengaruhi oleh penggunaan bakteri spesies Lactobacillus,

dimana bakteri jenis ini dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0-6,0. Dalam hal

ini bakteri Lactobacillus berperan dalam proses pemecahan gula menjadi

asam laktat. Menurut Fardiaz (1992), bahwa bakteri homofermentatif

memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada

suhu 37oC atau lebih dengan kisaran pH 3,0-6,0. Fermentasi yang

melibatkan bakteri asam laktat dicirikanoleh akumulasi asam-asam

organik terutama asam laktat yang diiringi dengan terjadinya penurunan

nilai pH (Anshori, 1992). Penurunan pH juga berhubungan dengan total

asam yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hasil analisa sidik

ragam pada jus probiotik (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa perlakuan

dan interaksi tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Menurut Wood (1985), nilai pH yang baik untuk produk fermentasi

asam laktat adalah 4,2-4,3, sedangkan untuk produk minuman probiotik

diatas adalah berkisar antara 3,93-5,22. Hasil diatas menunjukkan bahwa

41

produk minuman jus probiotik mempunyai keasaman yang lebih tinggi.

Selama penyimpanan produk mengalami peningkatan pH dengan nilai

yang relatif kecil. Kenaikan pH yang kecil ini akan menjamin produk

tersebut tetap aman selama penyimpanan terutama terhadap

pertumbuhan kapang dan khamir.

2. Total Asam

Total asam merupakan salah satu parameter yang penting dalam

menentukan mutu produk olahan dengan asam. Kenaikan total asam

pada bahan pangan yang dihasilkan sejalan dengan turunnya nilai pH

(Storer, dkk., 1976).

Gambar 2. rafik nilai skor total asam jus fermentasi : kombinasi mangga pepaya dan kombinasi nenas pepaya.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 1 2 3 4 5

Kad

ar T

ota

l Asa

m J

us

Bu

ah%

Lama Fermentasi (minggu)

A1 = Jus Kombinasi Buah Mangga pepaya

A2 = Jus Kombinasi Buah Nenas pepaya

42

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada perlakuan A1 (jus

kombinasi mangga pepaya yang di simpan selama 3 minggu) memiliki

tingkat keasaman yang tertinggi yaitu 2,592 % dan tingkat keasaman

terendah pada penyimpanan 0 minggu (2,007 %). Jus dengan perlakuan

A2 (jus kombinasi nenas pepaya yang di simpan selama 3 minggu)

mempunyai tingkat keasaman tertinggi 1,728 % dan terendah setelah

penyimpanan 4 minggu (1,359 %). Dari hasil pengamatan yang

dilakukan secara umum terjadi peningkatan nilai pH dari penyimpanan 0

hingga penyimpanan 3 minggu selanjutnya terjadi penurunan sampai

penyimpanan 4 minggu, hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri asam

laktat yang melakukan fermentasi gula pada buah ( Glukosa, Fruktosa

dan Galaktosa ) menjadi asam-asam organik dan mayoritas asam laktat.

Berbeda dengan nilai pH perlakuan A1 terjadi penurunan pada

penyimpanan 1 minggu, dimana nilai pH tidak konsisten antara total

asam ( pembentukan asam laktat dan asam-asam organik dengan

penurun pH pada tiap-tiap minggu penyimpanan). Hal ini sesuai menurut

Ray (2004), gula heksosa (glukosa) akan dimetabolisme oleh bakteri

asam laktat yang bersifat homofermentatif melalui jalur glikolisis atau jalur

Emden Meyerhoff Parnas (EMP) dengan menggunakan 2 molekul ATP

dan enzim fruktosa 1,6-difosfat hidrolisis molekul ini menghasilkan 2

molekul dengan 3 senyawa karbon, akibat reaksi dehidrogenasi (untuk

menghasilkan NADH+H+ dari NAD) reaksi fosforilasi dan dihasilkan 2

molekul ATP akan terbentuk fosfor piruvat yang selanjutnya dikonversi

43

menjadi piruvat, asam piruvat kemudian diubah menjadi asam laktat

melalui aktifitas dari laktat dehidrogenasi. Danhasil analisa sidik ragam

pada jus probiotik (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa perlakuan dan

interaksi tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Menurut Frazier dan Westhoff (1978) yang disitasi oleh Hartoto

(2003), menyatakan bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total asam

laktat, dimana pengukuran nilai total asam laktat tidak selalu sesuai

dengan pengukuran nilai pH. Pada pengukuran pH, nilai yang terukur

adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan jumlah asam

terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat merupakan

pengukuran untuk komponen asam laktat saja.

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis

(konsumen). Metode Hedonic (uji kesukaan) meliputi rasa, aroma,

warna, kenampakan dari produk yang dihasilkan.

a. Warna

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

bergantung pada beberapa faktor di antaranya citarasa, warna, tekstur,

dan nilai gizi.Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan. Kadang suatu bahan makanan

yang bernilai gizi, enak, dan teksturnya sangat baik, bisa saja kurang

44

disukai apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya

(Winarno, 2004).

Gambar 3. Nilai skor warna jus fermentasi : kombinasi mangga pepaya dan kombinasi nenas pepaya.

Hasil pengamatan menunjukkan pada karakteristik warna

perlakuan A1 (jus kombinasi mangga pepaya yang di simpan selama 0

minggu) memiliki tingkat kesukaan tertinggi panelis pada skala agak

suka(3,1) dan tingkat skala terendah pada penyimpanan 2 minggu (1,9).

Dan perlakuan A2 (jus kombinasi nenas pepaya yang di simpan selama 0

minggu) menunjukkan skala tertinggi 3,1 dan tingkat skala terendah pada

penyimpanan 2 & 3 minggu (2,2). Nilai inimenunjukkan bahwa tingkat

kesukaan panelis pada karakteristik warna mendekati skala suka.Warna

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5

Sko

r ti

ng

kat

ke

su

ka

an

Warn

a

Lama Penyimpanan (Minggu)

A1 = Jus kombinasi buah mangga pepaya

A2 = Jus kombinasi buah nenas pepaya

45

merupakan atribut yang turut dipertimbangkan panelissecara subyektif

untuk menilai mutu organoleptik suatu bahan pangan.

b. Aroma

Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga

komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut.bau yang dihasilkan

dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut

(Rampengan dkk., 1985).

Gambar 4. nilai skor aroma jus fermentasi : kombinasi mangga pepaya dan kombinasi nenas pepaya.

Profil aroma pada gambar 4 menunjukkan bahwa skor tertinggi yang

diberikan oleh panelis pada perlakuan A1 (jus kombinasi buah mangga

pepaya) pada penyimpanan 1 minggu yaitu agak suka (3,1) dan yang

terendah pada penyimpanan 3 minggu agak suka (2,1) untuk perlakuan

A2 (jus kombinasi buah nenas pepaya) skor tertinggi pada penyimpanan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5

Sk

or

tin

gka

t k

es

uka

an

Aro

ma

Lama Fermentasi ( minggu )

A1 = jus kombinasi mangga pepaya

A2 = jus kombinasi nenas pepaya

46

1 minggu 2,9 agak suka dan skor terendah pada penyimpanan 3 minggu

tidak suka (2,1).

Hasil uji organoleptik untuk aroma termasuk dalam kategori

diterima oleh panelis karena dari penyimpanan 0 minggu hingga

penyimpnana 4 minggu belum terdapat aroma yang menyimpang dari

produk jus buah yang dihasilkan. Aroma produk tahu jus buah yang

dihasilkan dengan perlakuan A1 (jus kombinasi buah mangga pepaya dan

A2 (jus kombinasi nenas pepaya) tidak menyimpang selama

penyimpanan karena pembentukan asam lemak bebas tidak terlalu tinggi

yang dapat menyebabkan penyimpangan aroma produk. Hal ini sesuai

dengan pendapat Ketaren (1986), bahwa daya terima bahan pangan

terhadap aroma masih dapat diterima pada 4 minggu penyimpanan,

karena belum terjadi pembentukan asam lemak bebas sebagai penyebab

penyimpangan aroma.

c. Rasa

Rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca

indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan

utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno, 2004).

47

Gambar 5. nilai skor rasa jus fermentasi : kombinasi mangga pepaya dan kombinasi nenas pepaya

Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa yang dilakukan oleh 10 orang

panelis diperoleh skor dengan kisaran antara 2,3-2,9 untuk perlakuan A1, dan

perlakuan A2 berkisar antara2,3-3,1. Hal ini menunjukkan bahwa jus buah

dalam kategori agak disukai dan disukai, profil rasa padamenunjukkan bahwa

skor tertinggi yang diberikan oleh panelis terhadap perlakuan A1 (jus

kombinasi buah mangga pepaya yang dihasilkan pada penyimpanan 4

minggu)dengan skor 2,9dan skor terendah pada penyimpanan 3 minggu (2,3)

untuk A2 (jus kombinasi nenas pepaya) penyimpanan 1 minggu dengan skor

tertinggi 3,1 dan untuk skor yang terendah diberikan oleh panelis pada

penyimpan 3 minggu (2,3).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5

Sk

or

tin

gk

at

ke

su

ka

an

Ra

sa

Lama Fermentasi ( minggu )

A1 = jus kombinasi mangga pepaya

A2 = jus kombinasi nenas pepaya

48

4. Uji Mikrobiologi

Lactobacillus plantarum adalah non-patogen gram positif bakteri

alamia yang ada dalam air liur manusia dan saluran pencernaan.

Sebagai bakteri asam laktat, umumnya digunakan dalam fermentasi

makanan dan minuman yang merupakan sumber probiotik. Yang

merupakan bakteri fakultatif anaerob dapat tumbuh baik tanpa dan

adanya oksigen serta dapat mengkonfersi oksigen kedalam hidrogen

peroksida dan ketidak adaan oksigen, mampu menjalani fermentasi

dengan gula yang menjadi asam laktat atau alkohol (heteofermentatif).

Asam yang dihasilkan adalah dari kombinasi D dan L-isomer serta

mampu mencairkan gelatin.

Hasil Uji Mikrobiulogi pada Produk Jus Buah

Sampel Jumlah mikroba

A1B0 0,37X 107

A2B0 0,70X 107

A1B1 1,68X 107

A2B1 5,25X 107

A1B2 1,99X 107

A2B2 7,18X 107

A1B3 5,75X 107

A2B3 7,58X 107

A1B4 5,06X 107

A2B4 0,63X 107

Sumber : Data Primer Hasil Uji Mikrobiologi, 2012

Keterangan :

A (perlakuan)

A1 = jus kombinasi mangga pepaya

A2 = jus kombinasi nenas pepaya

49

B (Lama penyimpanan)

B0 = 0 minggu

B1 = 1 minggu

B2 = 2 minggu

B3 = 3 minggu

B4 = 4 minggu

Perhitungan total mikroba pada jus probiotik menggambarkan

mutu produk yang dihasilkan sangat baik, dimana jumlah mikroba

tertinggi yang dihasilkan yaitu 7,58 x 107 sel/ml dan total bakteri asam

laktat yang terendah yaitu 0,37 . Standar produksi yang ditetapkan

Codex menyebutkan, sebuah produk dapat dikatakan probiotik adalah

apabila terdapat sekurang-kurangnya 10 juta sel hidup per gram

produk di pasaran, danminimal 100 juta sel hidup setelah di produksi

(Rahmadi, 2008). Hal ini menunjukkan bahwa kandungan total mikroba

pada produk sudah sesuai dengan ambang batas yang telah

ditetapkanJumlah mikroba yang terdapat dalam produk fermentasi

menentukan keberhasilan dalam memproduksi asam laktat sebagai

produk utama dalam fermentasi. Penentuan total mikraba dilakukan

untuk mengamati profil pertumbuhan mikroba yang terdapat pada jus

probiotik.

Menurut Wibowo dan Ristanti (1989), bakteri asam laktat

merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk

50

membentuk asam laktat dari metabolisme karbihidrat dan tumbuh

pada pH rendah. Secara ekologi bakteri ini sangat berfariasi dan

spesiesnya dapat mendominasi macam-macam makanan, minuman

atau habitat lainnya. Mampu tumbuh pada larutan gula, garam dan

alkohol tinggi pada kisaran pH 3,0-8,0 dan suhu 50 -500 C.

51

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1`. Produk Jus fermentasi yang di hasilkan dapat dan layak untuk di

konsumsi dan juga termasuk pangan fungsional dimana rasa dan

aroma yangserta kandungan gizi yang seesuai.

2. Tidak ada korelasi antara waktu perubahan pH dan total asam

untuk jus fermentasi yang berbeda (kombinasi jenis buah yang

berbeda) pada penyimpanan minggu yang sama, hal ini

disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang melakukan

fermentasi gula pada buah ( Glukosa, Fruktosa dan Galaktosa )

menjadi asam-asam organik dan mayoritas asam laktat.

3. Secara organoleptik jus fermentasi dari kombinasi buah mangga

dan pepaya (A1) untuk warna terbaik pada taraf agak suka (3,1),

aroma setelah 1 minggu disimpan pada taraf tidak suka (2,9) dan

rasa pada taraf agak suka setelah 4 minggu di simpan. Sementara

itu untuk jus fermentasi dari kombinasi buah nenas dan pepaya

dari segi rasa, aroma dan warna terdapat pada taraf agak suka

(3,1) setelah di simpan 1 minggu dan belum disimpan.

52

B. Saran

Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya pada jus yang

difermentasi bertindak sebagai starter sumber probiotiknya dan untuk

penyimpanan 1-2 bulan.

53

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2004. Antara Antibiotik, Probiotik, dan Prebiotik. http://www.kompas.com/kompas-cetak/0109/30/iptek/efek22.htm Akses tanggal 22 januari 2011.

Anonim 2006. Si Dua Serangkai FOS Dan GOS. http://www.tabloid-nakita.com/artikel.php3?edisi=07331&rubrik=sehat.

Akses tanggal 25 Januari 2011.

Anonim, 2009. ”Bakteri Pencernaan Probiotik dan Prebiotik untuk

kesehatan Usus”.http://www.yativi.or.id/index.php.

Akses tanggal 25 Januari 2011.

Anonim, 2011a . Manfaat Jus dan Buah Bagi Tubuh. http://Buahku.ordpress.com/2011/07/28/manfaat jus-dan-buah-bagi-

tubuh/ Anonim, 2011b. Klasifikasi buah mangga.

http://www.plantarum.com/indekx.php?plant=812. Akses tanggal 25 Januari 2011.

Anonim, 2012a. Macam-macam Jus dan Manfaatnya. http://Masenchip2.com/macam2-jus-dan-manfaatnya.

Akses tanggal 12 Februari 2012.

Anonim, 2012b. Bakteri asam laktat. Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. http://id.m.wikipedia.org/wiki/ Bakteri-asam-laktat.

Akses tanggal 12 Februari 2012.

Anonim, 2012c. Makanan Fermentasi dan Manfaat Makanan Fermentasi bagi Tubuh.

http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.htm Akses tanggal 12 Februari 2012.

Anonim, 2012d. Makanan Hasil Fermentasi. http://id.m.wikipedia.org/wiki/makanan hasil fermentai dan minuman fermentasi.

Akses tanggal 25 Februari 2012.

Anonim, 2012e. Jus buah-buahan-2 :: Jus buah-buahan yang segar dan sehat.

54

http://www.anneahira.com/jus-buah-buahan-2.htm. Akses 25 Februari 2012.

Anonim, 2012f. Manfaat jus buah untuk kesehatan|Arrufi.com. http://arrufi.com/kesehatan/manfaat-jus-buah-untuk-kesehatan. Akses 2 Maret 2012.

Anonim, 2012g. Probitik untuk kesehatan kita. http://www.Inspirasisehat.com/bion-3-healthy-guldes/310-probiotik-untuk-kesehatankita. Akses 2 Maret 2012.

Anonim 2013a. http://blog.ub.ac.id/itawinda/2012/09/10/buah-non-klimaterik/ Akses 20 agustus 2013

Anonim 2013b. http://setiono774.blogspot.com/2011/05/buah-klimaterik-dan-

non-klimaterik.html. Akses 20 agustus 2013.

Anonim 2013c. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik.

Akses 21 agustus 2013. Anonim 2013d. http://kabarkt.blogspot.com/2010/12/pengujian-organoleptik-

ikan-lemuru.html Akses 20 agustus 2013.

Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta. Aryanta,I W. R. 2007. Peranan bakteri asam laktat dalam Industri

Pengolahan Bahan Pangan Prosiding Orasi Ilmiah Guru Besar

Universitas Udayana tahun 1991-2005. Denpasar ; badan penjaminan

mutu Universitas Udayana.

Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H Fleet dan Wootton, 1987. Food Science.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi pengolahan Pangan Lanjut. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi

Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian. Bogor.

Frazier, W. C and D. C. Westhoss. 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill BookCompany, New York.

55

Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basis. Chapman and Hall, London

Hadioetomo, Rarna Siri., 1994. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek Teknik

dan Prosedur Dasar Laboratorium. Gramedia.

Hartoto, M. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei Galur Shirota. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Hidayat, N., Nurika, I., Dania, WAP., 2008. Membuat Minuman Prebiotik

dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Ketaren, S., 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Raa, J., 1978 Lactic acid bacteria and the preser vation of fish.Paper

presentedat the asean worlklop on solid substrate fermentastion,

Bandung.

Rahayu, W.P., Ma`oen, S., Suliantri dan fardiaz, S., 1992. Teknologi

Fermentasi dan Produk Perikanan. Pusat antar Universitas dan Gizi.

IPB. Bogor.

Rahmadi, Anton. 2008. Susu fermentasi adalah produk probiotik.

http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/bt111064.pdf

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885.Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Ray, B.2004. Fundamental Food Microbiology. 3nd ED. Flonda : CRC

Press LLC. Soeharsono. 1997. Probiotik : alternative pengganti antibiotic. Buletin

PDSKI No.9 Th. X Storerr, T.I., and Usinger, R.L., 1976. General Zoology. Mc Graw Hill Book

co, New York.

56

Suhardjo, Laura Jane Harper., Brady;J, Deaton., Judy; A. Driskel. 1986.

Pangan, Gizi dan Pertamin. Universita Indonesia Press, Jakarta.

Surono, S.I., 2004. Probiotik :Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Tri Cipta Karya. Jakarta.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.

Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food

Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wood, B.J.B 1985. Microbiology of fermented food escevler AppL. Sci.

Publisher, london new York

57

Penelitian pendahuluan

Uji Organoleptik dari segi Rasa dan Aroma Buah Mangga di tambah Pepaya

No

.

Nama

Mangga : pepaya Pepaya : Mangga

1 : 1 2 : 1 3: 1 1 : 1 2 : 1 3 : 1

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10

Irma Icha Ita Upi Rahma Rahmi Aidha A.tenri Amida Hudain

2 3 3 3 3 2 2 3 2 3

1 2 2 3 4 2 3 2 3 2

4 3 4 4 4 3 2 2 3 2

2 3 4 3 5 3 4 4 3 2

2 3 4 4 5 4 4 3 5 2

5 4 4 3 3 2 3 2 2 3

3 3 3 3 2 3 2 2 2 3

4 4 4 3 4 4 3 2 2 2

2 3 3 3 2 2 3 2 2 2

3 4 3 3 3 2 3 2 2 3

1 2 4 3 3 4 2 3 2 2

4 3 5 4 3 4 4 3 2 3

Total 26 24 31 33 36 31 26 32 24 29 26 35

Rata-rata 2,6 2,4 3,1 3,3 3,6 3,1 2,6 3,2 2,4 2,9 2,6 3,5

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

58

Uji Organoleptik dari segi Rasa dan Aroma Buah Nenas di tambah pepaya

No

.

Nama

Mangga : pepaya Pepaya : Mangga

1 : 1 2 : 1 3: 1 1 : 1 2 : 1 3 : 1

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

Rasa

Aroma

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Irma Icha Ita Upi Rahma Rahmi Aidha A.tenri Amida Hudain

1 3 2 2 2 2 2 3 2 3

2 3 4 4 4 2 2 3 2 3

2 2 2 4 2 4 3 4 2 2

4 3 3 5 2 4 3 4 2 3

4 3 5 5 3 4 3 5 2 4

3 4 5 4 3 3 3 5 3 3

2 2 4 4 3 3 2 2 3 2

3 4 5 4 2 3 3 2 2 2

2 2 2 4 2 4 3 4 2 2

3 3 3 4 2 3 2 3 2 2

3 2 3 3 3 2 2 2 2 2

5 3 2 5 3 3 2 3 2 2

Total 22 27 28 32 38 36 27 30 27 27 24 31

Rata-rata 2,2 2,7 2,8 3,2 3,8 3,6 2,7 3 2,7 2,7 2,4 3,1

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

59

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik Jus Buah berdasarkan Warna

Panelis Sampel Total Rata-

rata A1B0 A2B0 A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 A1B4 A2B4

1 4 3 2 3 2 4 3 4 2 4 31 3,1

2 3 3 3 2 1 1 2 2 3 2 22 2,2

3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 37 3,7

4 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 24 2,4

5 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 14 1,4

6 4 4 3 3 2 1 2 2 2 1 24 2,4

7 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 22 2,2

8 3 2 3 3 2 4 2 1 2 4 26 2,6

9 4 4 4 3 2 2 3 2 3 2 29 2,9

10 3 4 3 3 2 1 3 3 2 3 27 2,7

Total 31 31 30 28 19 22 25 22 22 25 256 25,6

Rata-

rata

3,1 3,1 3 2,8 1,9 2,2 2,5 2,2 2,2 2,5 25,6 2,56

Lampiran 2. Hasil Uji Organoleptik Jus Buah berdasarkan Aroma

Panelis Sampel Total Rata-

rata A1B0 A2B0 A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 A1B4 A2B4

1 3 3 2 4 2 2 3 4 2 3 28 2,8

2 2 4 2 3 2 2 3 3 2 3 24 2,4

3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 26 2,6

4 2 2 3 2 2 1 2 1 1 1 17 1,7

5 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 13 1,3

6 3 2 3 3 2 1 1 2 2 1 20 2

7 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 22 2,2

8 3 3 2 4 2 2 3 2 2 2 25 2,5

9 3 4 3 3 2 2 2 2 2 2 25 2,5

10 3 2 2 2 1 1 3 2 1 1 28 2,8

Total 25 28 29 31 26 27 23 21 23 25 228 22,8

Rata-

rata

2,5 2,8 2,9 3,1 2,6 2,7 2,3 2,1 2,3 2,5 22,8 2,28

60

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Jus Buah berdasarkan Rasa

Panelis Sampel Total Rata-

rata A1B0 A2B0 A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 A1B3 A2B3 A1B4 A2B4

1 3 3 2 3 2 3 2 4 2 4 28 2,8

2 2 4 2 3 4 1 2 2 4 4 28 2,8

3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 29 2,9

4 3 4 2 4 2 2 3 2 3 2 27 2,7

5 3 3 3 2 4 4 3 1 4 1 28 2,8

6 3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 23 2.3

7 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 25 2,5

8 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 31 3,1

9 3 3 4 4 2 2 2 2 3 3 28 2,8

10 2 3 3 3 2 3 2 2 2 2 24 2,4

Total 28 3 27 31 26 25 23 23 29 27 271 27,1

Rata-

rata

2,8 3 2,7 3,1 2,6 2,5 2,3 2,3 2,9 2,7 27,1 2,71

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

61

Lampiran 4. Hasil analisa Total Asam Jus Buah selama penyimpanan 0-4

minggu

Perlakuan

Sampel

Penyimpanan

Ulangan

Jumlah

Rata-rata 1

2

Jus Buah

Mangga+Pepaya

(A1)

A1B0 0 Minggu 2,007 1,701 3,708 1,854

A1B1 1 Minggu 2,016 0,171 2,187 1,0935

A1B2 2 Minggu 2,295 0,9 3,195 1,5975

A1B3 3 Minggu 2,592 2,052 4,644 2,322

A1B4 4 Minggu 2,187 0,909 3,096 1,548

Jus Buah

Nenas+pepaya

(A2)

A2B0 0 Minggu 1,71 2,187 3,358 1,679

A2B1 1 Minggu 1,656 1,008 2,664 1,332

A2B2 2 Minggu 1,602 2,529 4,131 2,0655

A2B3 3 Minggu 1,728 2,862 4,59 2,295

A2B4 4 Minggu 1,359 1,862 3,222 1,611

Total

18,612 16,182 34,795 17,3975

Rata-rata

1,8612 1,6182 3,4795 1,73975

Lampiran 4a. Tabel hasil analisa sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap Total Asam Jus Buah selama penyimpanan 0-4 minggu

Sumber keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 0,140 1 0,140 0,269 4,96 10,04

Penyimpanan 2,631 4 0,658 1,263 3,48 5,99

Interaksi 0,150 4 0,037 0,072 3,48 5,99

Galat 5,207 10 0,521

Total 8,128 19

Ket : tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

62

Lampiran 5. Hasil analisa pHJus Buah selama penyimpanan 0-4 minggu

Perlakuan

Sampel

Penyimpanan

Ulangan

Jumlah

Rata-rata 1

2

Jus Buah

Mangga+Pepaya

(A1)

A1B0 0 Minggu 4,95 4,96 9,91 4,955

A1B1 1 Minggu 3,93 3,97 7,9 3,95

A1B2 2 Minggu 4,42 4,82 9,24 4,62

A1B3 3 Minggu 4,74 4,75 9,49 4,745

A1B4 4 Minggu 5,22 5,21 10,43 5,215

Jus Buah

Nenas+pepaya

(A2)

A2B0 0 Minggu 4,24 4,23 8,47 4,235

A2B1 1 Minggu 4,14 4,12 8,26 4,13

A2B2 2 Minggu 4,57 4,57 9,14 4,57

A2B3 3 Minggu 4,37 4,36 8,73 4,365

A2B4 4 Minggu 4,45 4,44 8,89 4,445

Total

55,03 45,43 90,46 45,23

Rata-rata

5,503 4,543 9,046 4,523

Lampiran 5a. Tabel hasil analisa sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap pH Jus Buah selama penyimpanan 0-4 minggu

Sumber keragaman JK DB KT

F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 93,36 1 93,36 1,17 4,96 10,04

Penyimpanan 328,19 4 82,05 1,02 3,48 5,99

Interaksi 336,65 4 84,16 1,05 3,48 5,99

Galat 800,52 10 80,05

Total 1558,72 19

Ket : tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

63

Lampiran 6.Hasil Uji Mikrobiologi pada Produk Jus Buah

Lama penyimpanan

A1 (mangga dan pepaya) A2 (nenas dan pepaya)

pengenceran Jumlah koloni

Pengenceran Jumlah koloni

0 Minggu 10-5 10-5 10-6 10-6

47 9 24 3

10-5 10-5 10-6 10-6

22 18 66 49

1 Minggu 10-5 10-5 10-6 10-6

96 24 45

206

10-5 10-5 10-6 10-6

121 887 80 69

2 Minggu 10-5 10-5 10-6 10-6

115 115 96

112

10-5 10-5 10-6 10-6

875 296 212 285

3 Minggu 10-5 10-5 10-6 10-6

320 325 272 350

10-5 10-5 10-6 10-6

375 427 440 339

4 Minggu 10-5 10-5 10-6 10-6

271 232 429 182

10-5 10-5 10-6 10-6

42 55 21 21

Lampiran 6a.Hasil Uji Mikrobiulogi pada Produk Jus Buah

Sampel Jumlah mikroba

A1B0 0,37X 107

A2B0 0,70X 107

A1B1 1,68X 107

A2B1 5,25X 107

A1B2 1,99X 107

A2B2 7,18X 107

A1B3 5,75X 107

A2B3 7,58X 107

A1B4 5,06X 107

A2B4 0,63X 107

Sumber : Data Primer Hasil Uji Mikrobiologi, 2012

64

Keterangan :

A (penyimpanan)

A1 = jus kombinasi mangga pepaya

A2 = jus kombinasi nenas pepaya

B (perlakuan)

B0 = 0 minggu

B1 = 1 minggu

B2 = 2 minggu

B3 = 3 minggu

B4 = 4 minggu

65

Gambar 1. Diagram alirpembuatan starter 1

pencucian

Pengupasandanpemotongan

Pelumatandengan blender

Mangga : papaya

3 : 1

Pengukuran

pH

totalasam

penyaringan

Jus

Starter I

Kulturstok

L. Plantarum

Inokulasi

Pasteurisasi( 70°C selama

15 menit )

Buah Mangga

Pepaya

66

Gambar 2. Diagram alirpembuatan starter 2

pencucian

Pengupasandanpemotongan

Penghancurandengan blender

Nenas : Papaya

3 : 1

Pengukuran

pH

totalasam

penyaringan

Jus

Starter II

Kulturstok

L. Plantarum Inokulasi

Pasteurisasi ( 70°C

selama 15 menit )

Buah Nenas

Pepaya

67

Gambar 3. Diagram alirpenelitianpembuatan jusprobiotik.

pencucian

Pengupasandanpemotongan

Penghancurandengan blender

Mangga : papaya

Nenas :pepaya

3 : 1

Pengukuran :

pH

totalasam

penyaringan

Jus

Inkubasi24 jam

Pembotolan (Botol you C 100)

Penyimpanan( 4° C )

Pengukuran :

pH

Total Asam

Organoleptik + gula 24 %

Total BakteriAs.laktat

Kulturstok

L. Plantarum

Jus probiotik

Inokulasi

Starter

Pasteurisasi( 70° C

selama 15 menit )

Buah :

Mangga,pepaya

Nenas,pepaya

68

Gambar 1. Gambar 2.

Gambar 3. Gambar 4.

Gambar 5. Gambar 6.