STUDI PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI BERBAGAI

SUMBER KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN

TEKNOLOGI HOT EXTRUSION

SKRIPSI

SUBA SANTIKA WIDARA

F24080046

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

STUDY OF RICE ANALOGUE PRODUCTION FROM VARIOUS

CARBOHYDRATE SOURCES USING HOT EXTRUSION

TECHNOLOGY

Suba Santika Widara and Slamet Budijanto

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural

Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220,

Bogor, West Java, Indonesia

Phone: +62 857 15872196, E-mail: susan.widara@gmail.com

Analog rice is artificial rice product made from non rice and non wheat raw

material by twin screw extruder. The objectives of this research were to formulate

and to characterize rice analog made from a mixture of sorghum, corn, mocaf,

maizena and aren sago. The method of rice analog production is hot extrusion by

twin screw extruder. The research steps were formulation of analog rice, hedonic

rating sensory evaluation to choose best sample, and characterization physico-

chemical of best sample. The best two samples were choosen. They were analog

rice made from sorghum flour 30% maizena 15% and aren sago 15% and analog

rice made from mocaf 30% and maizena 30%. Both of best samples had higher

carbohydrate and dietary fiber content than polished rice.

Keywords: analogue rice, extrusion, polished rice

SUBA SANTIKA WIDARA. F24080046. Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai

Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Di bawah bimbingan Dr. Ir.

Slamet Budijanto, M. Agr. 2012.

RINGKASAN

Salah satu masalah diversifikasi pangan di Indonesia terutama diversifikasi makanan

pokok adalah ketergantungan masyarakat terhadap beras. Hal tersebut disebabkan oleh pergeseran

pola makanan pokok di Indonesia yang membuat beras sebagai makanan pokok tunggal (Ariani,

2010). Di lain pihak, Indonesia kaya akan produk sumber karbohidrat lain seperti jagung,

singkong, sorgum, sagu, dan umbi-umbian lainnya. Bahan-bahan tersebut sudah digunakan

sebagai bahan pangan, namun masih belum bisa menggantikan beras sebagai makanan pokok.

Kendala dalam mengonsumsi bahan tersebut sebagai bahan makanan pokok disebabkan

tidak tersedinya dalam bentuk bahan yang mudah diolah, kurangnya pengetahuan gizi masyarakat,

kurangnya kesiapan masyarakat secara psikologis untuk mengganti makanan pokok dan kurangya

ketersediaan produk pangan yang memenuhi selera masyarakat. Masyarakat merasa bosan dengan

cara konsumsi umbi-umbian yang belum bervariasi sehingga lebih memilih produk berbasis

gandum sebagai pengganti beras (Hidayah, 2011). Untuk meningkatkan konsumsi bahan-bahan

tersebut sebagai makanan pokok, salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah mengolah bahan-

bahan tersebut menjadi produk yang dapat dikonsumsi seperti beras.

Salah satu produk olahan sumber karbohidrat non padi mirip beras yang dikembangkan

akhir-akhir ini adalah beras tiruan atau beras analog. Beras tiruan adalah produk pangan berbentuk

seperti beras dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang dapat terbuat dari

tepung-tepungan lokal maupun beras (Samad, 2003; Deptan, 2011). Beras analog merupakan beras

tiruan yang hanya terbuat dari tepung-tepungan selain beras (Budijanto dkk., 2011). Beras analog

dapat meningkatkan diversifikasi makanan pokok tanpa mengubah kebiasaan makan masyarakat.

Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memformulasi dan mengkarakterisasi kandungan

gizi beras analog terbuat dari campuran tepung sorgum, mocaf, jagung, maizena dan sagu aren.

Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan, (2) penelitian

utama pembuatan beras analog, dan (3) karakterisasi beras analog. Penelitian pendahuluan yang

dilakukan meliputi penentuan perbandingan jumlah tepung dan pati, penentuan jumlah air yang

ditambahkan, dan penentuan jumlah GMS yang ditambahkan. Penelitian utama meliputi

pembuatan beras analog, uji rating hedonik beras dan nasi beras analog untuk menentukan formula

terbaik, dan tahap terakhir adalah karakterisasi (uji kimia dan fisik) beras analog formula terbaik.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perbandingan jumlah pati dan tepung

pada pembuatan beras tiruan adalah 30% pati dan 70% tepung. Pada penelitian pendahuluan juga

diketahui bahwa tidak dapat digunakan satu jenis tepung, sehingga digunakan dua jenis tepung

pada tiap formulasi yaitu tepung jagung dan tepung substitusi (sorgum dan mocaf) dengan

perbandingan 4:3. Hasil penelitian pendahuluan juga menunjukkan jumlah air optimum adalah

50% dan jumlah GMS optimum adalah 2% dari jumlah total bahan (tepung + pati).

Penelitian utama dilakukan meliputi pembuatan dan uji sensori beras analog. Rancangan

percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan

membandingkan dua faktor yaitu jenis tepung substitusi dan jenis pati. Jenis tepung subtitusi yang

digunakan adalah tepung sorgum dan tepung mocaf. Jenis pati yang digunakan adalah pati (sagu)

aren, pati jagung (maizena) dan campuran keduanya. Kombinasi dari dua faktor tersebut

menghasilkan enam formula. Keenam formula yang telah dibuat kemudian diuji sensori dalam

bentuk beras dan dalam bentuk nasi. Uji yang dilakukan adala uji rating hedonik menggunakan

skala garis oleh 70 panelis tidak terlatih.

Berdasarkan uji rating hedonik, sampel yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi

adalah beras formula B dan formula F. Formula B terdiri dari tepung jagung 40%, tepung sorgum

30%, maizena 15%, pati sagu aren 15% dan GMS 2%. Formula F terdiri dari tepung jagung 40%,

mocaf 30%, maizena 30% dan GMS 2%. Formula terbaik dianalisis lebih lanjut sifat kimia dan

sifat fisiknya. Sifat kimia meliputi kandungan gizi (analisis proksimat dan serat pangan), kadar

pati dan amilosa. Sifat fisik meliputi warna, bobot 1000 butir dan densitas kamba.

Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa beras formula B mengandung 10.58% kadar air

(bk), 0.52% kadar abu (bk), 6.95% kadar protein (bk), 1.12% kadar lemak(bk), 91.60% kadar

karbohidrat by difference dan kandungan serat pangan beras B adalah 4.00%. Kadar pati beras

formula B adalah 64.48% dan kadar amilosanya adalah 21.72%. Hasil uji proksimat menunjukkan

bahwa beras formula F mengandung 11.37% kadar air (bk), 0.52% kadar abu (bk), 3.96% kadar

protein (bk), 0.86% kadar lemak(bk), 94.70% kadar karbohidrat by difference dan kandungan serat

pangan beras F adalah 4.21%. Kadar pati beras formula F adalah 65.10% dan kadar amilosanya

adalah 14.49%.

Hasil analisis warna beras analog mengugunakan alat Chromameter menunjukkan bahwa

beras formula B memiliki warna dengan nilai L 60.08, a + 3.88 dan b +23.67 sehingga warna beras

B berada pada kisaran warna kuning-merah. Beras formula F memiliki warna dengan nilai L

60.82, a + 5.05 dan b +25.93 sehingga warna beras F juga berada pada kisaran warna kuning-

merah. Hasil analisis bobot 1000 butir beras formula adalah 18.84 g sedangkan beras F adalah

15.94 g. Hasil analisis densitas kamba beras B adalah 0.63 g/ml sedangkan beras F 0.58g/ml.

STUDI PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI BERBAGAI

SUMBER KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN

TEKNOLOGI HOT EXTRUSION

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

SUBA SANTIKA WIDARA

F24080046

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat

Menggunakan Teknologi Hot Extrusion

Nama : Suba Santika Widara

NIM : F24080046

Tanggal lulus :

Menyetujui,

Dosen Pembimbing,

(Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr)

NIP. 19610502.198603.1.002

Mengetahui,

Ketua Departemen,

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc

NIP. 19680526. 199303. 1. 004

PERSYARATAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Studi Pembuatan Beras

Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion adalah

hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing, dan belum diajukan dalam bentuk

apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2012

Yang membuat pernyataan

Suba Santika Widara

F24080046

© Hak cipta milik Suba Santika Widara, Tahun 2012

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin dari Institut Pertanian Bogor,

sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm,

dan sebagainya

BIODATA PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2 Nopember 1990 dari pasangan

Adang Bachtiar dan Susi Yanti. Penulis mempunyai seorang adik bernama

Siti Sekar Arum. Penulis mengenyam pendidikan di SDN Sirnagalih 5

(1996-2002), SMP Negeri 7 Bogor (2002-2005), SMA Negeri 3 Bogor

(2005-2008) dan pendidikan S1 di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis juga aktif dalam berbagai

kegiatan kemahasiswaan di bidang keorganisasian maupun keilmuan.

Penulis pernah menjadi ibu RT di asrama TPB Rusunawa sekaligus

menjadi staf kominfo BEM TPB Pejuang 45 sebagai wakil pemimpin

redaksi buletin bulanan mahasiswa TPB. Penulis juga pernah menjadi sekretaris di Departeman

Agritek BEM Fakultas Teknologi Pertanian Merah Saga dan Departemen Halal Center Forum

Bina Islami Fateta.

Penulis juga pernah meraih beberapa penghargaan pada beberapa event yaitu menjadi finalis pada

Lomba Matematika yang diselenggarakan oleh Gumatika pada tahun 2009, menjadi penerima dana

penelitian pada Program Kreativitas Mahasiswa yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun

2010 dengan judul penelitian “Pangan Darurat Berbasiskan Tepung Singkong, Tepung Talas Dan

Tepung Kacang Hijau Dengan Teknologi Intermediate Moisture Food” pada tahun 2010, dan

menjadi juara ke-4 lomba karya ilmiah INDEX pada tahun 2011.

Penelitian penulis dengan judul “Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber

Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion” telah mendapatkan berbagai apresiasi baik

dari media massa elektronik dan cetak maupun dari berbagai tokoh seperti Bapak Dahlan Iskan

(Menteri BUMN), Bapak Herry Suhardianto (Rektor IPB) dan khususnya Bapak Sam Herodian

(Dekan Fakultas Teknologi Pertanian).

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah Subhana Wa Ta‟ala atas berkat, rahmat dan

karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam juga semoga

tercurahkan kepada Nabi Muhammad Salallahu „Alaihi Wassalam atas bimbingan dan teladan

yang telah diberikan. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai

syarat mendapatkan gelar sarjana di Institut Pertanian Bogor, berjudul “Studi Pembuatan Beras

Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion” yang telah

dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sejak bulan

September 2011 hingga Mei 2012. Dengan selesainya kegiatan penelitian dan penyusunan skripsi

ini, penulis ingin mengungkapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Kedua orang tua penulis, Bapak Adang Bachtiar, Ibu Susi Yanti yang telah merawat,

mengorbankan berbagai hal, memberikan cinta, kasih sayang, dukungan dan doa yang tiada

henti hingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan hingga jenjang sarjana ini. Terima kasih

juga kepada adik penulis Siti Sekar Arum yang selalu jujur terhadap penulis dan menjadi

motivasi penulis untuk selalu menjadi yang terbaik.

2. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr sebagai dosen pembimbing skripsi dan pembimbing

akademik penulis selama di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan

bimbingan, kepercayaan, dukungan moril dan materil selama penulis menjalani perkuliahan

dan penelitian. Terima kasih juga Ibu Nur dan Sekar Athyah Salsabila atas kebaikan yang

diberikan selama berhubungan dengan penulis.

3. Bapak Faleh Setiabudi, ST, MT. dan Ibu Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, M.Sc sebagai dosen

penguji yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi perbaikan skripsi ini.

4. Bapak Azis Boing Sitanggang, S.TP dan Ibu Waysima. M.Sc atas bimbingan dan dukungan

yang telah diberikan kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian.

5. Keluarga besar Abah Sumantri dan Mamah Aan Nurhanah yang tidak pernah berhenti

memberikan kasih sayang, dukungan moril dan materil, doa, kasih sayang sejak penulis masih

kecil.

6. Andri Ferbiyanto yang telah senantiasa memberikan kasih sayang, dukungan, doa dan

semangat sehingga penulis dapat termotivasi untuk selalu melakukan hal terbaik dalam

hidupnya.

7. Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan pengajar TPB, segenap

guru penulis sejak duduk di SD Sirnagallih 5, SMP Negeri 7 Bogor, dan SMA Negeri 3 Bogor

yang telah memberikan ilmu dan bimbingan yang tidak ternilai bagi penulis.

8. Yulianti dan Annisa Kharunia sebagai teman satu tim penelitian beras analog atas dukungan,

kerjasama dan doa selama penelitian. Terima kasih juga karena telah membawa penelitian ini

ke ranah media sehingga mendapatkan apresiasi yang sangat tinggi.

9. Sahabat-sahabat Wisma Kamila, Iin, Eka, Arum, Anik, Yessi, Wulan, Icha, Irma, Nurul, Nola,

Jihan, Dara, Nila, Febi, Atikah, Bangun, Yana, Intan, Vio, Neneng, Dian dan lainnya yang

telah membantu penulis untuk tetap bertahan dan bahagia selama menjalani perkuliahan dan

penelitian. Terimakasih juga atas dukungan, semangat dan doa yang telah diberikan.

10. Sahabat-sahabat ITP 45 Nurul, Priska, Ahmadun, Yufi, dan kelompok praktikum P3Taufiq,

Stefani, Shafiyyah, Tiur, Nisa, Mega, Ka Dede, Virza, Hilda, Fitrina, Denis, Irfan, segenap

ITP 45, 44 dan 46 yang telah menjadi kawan seperjuangan selama di ITP. Terima kasih atas

dukungan, doa dan tantangan untuk selalu melakukan hal yang terbaik.

11. Arum, Tsaqiba, Citra, Farhan, Kania, Dzikri, Ihsan, Rita, Rindu, Anwar, Bu Tini, Rifki,

Chichi, Dini, Desi, Ami, Emen, Prama, Aziz, Eris, Sovi, Nisa,seluruh teman SMA Negeri 3

iv

Bogor, teman BEM TPB Pejuang 45, BEM Fateta Merah Saga, FBI Fateta Simfoni Dakwah

dan teman-teman asrama Rusunawa.

12. Bapak Sam Herodian (Dekan Fateta) dan Bapak Heri Suhardianto (Rektor IPB) yang telah

memberikan apresiasi terhadap penelitian ini.

13. Teima kasih kepada Mbak Vera, Pak Rozak, Bu Rubiah, Pak Wahid, Pak Edi, Kak Aldi, Pak

Sobirin, Mbak Ani, Mbak Darsih, Bu Novi serta segenap teknisi dan staf UPT Departemen

ITP. Terimakasih juga kepada Pak Ujang, Pak Zaenal, Pak Asep dan Pak Hendra, Pak Jun,

Pak Iyas dan Bu Sri atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian di F-Technopark

dan Lab ITP dan Seafast.

14. Bapak Dahlan Iskan dan segenap media cetak dan elektronik yang telah memberikan apresiasi

terhadap penelitian penulis.

15. Segenap pihak yang telah memberikan dukungan, semangat dan doa kepada penulis selama

perkuliahan dan penelitian.

Semoga skripsi hasil penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

pengetahuan terutama di bidang pangan.

Bogor, Agustus 2012

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... III

DAFTAR TABEL ............................................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................................. viii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................................................... 1

1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................................... 1

1.2 TUJUAN PENELITIAN ................................................................................................. 2

1.3 MANFAAT PENELITIAN ............................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................... 4

2.1 DIVERSIFIKASI PANGAN ........................................................................................... 4

2.2 BERAS ANALOG ........................................................................................................... 4

2.3 SORGUM ........................................................................................................................ 5

2.4 MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) ................................................................... 6

2.5 JAGUNG ......................................................................................................................... 7

2.6 MAIZENA (PATI JAGUNG) .......................................................................................... 9

2.7 SAGU AREN (PATI AREN) ......................................................................................... 10

2.8 GLYSEROL MONOSTEARAT ................................................................................... 10

2.9 EKSTRUSI .................................................................................................................... 11

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................................ 14

3.1 BAHAN DAN ALAT ................................................................................................... 14

3.2 TAHAPAN PENELITIAN ........................................................................................... 14

3.3 PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SORGUM ................................ 14

3.4 PEMBUATAN BERAS ANALOG .............................................................................. 14

3.5 RANCANGAN FORMULASI ..................................................................................... 15

3.6 PROSEDUR ANALISIS ............................................................................................... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................. 22

4.1 PEMBUATAN BERAS ANALOG .............................................................................. 22

4.2 FORMULASI BERAS ANALOG ................................................................................ 22

4.3 PEMASAKAN BERAS ANALOG .............................................................................. 26

4.4 ANALISIS SENSORI BERAS ANALOG ................................................................... 27

4.5 ANALISIS KIMIA BERAS ANALOG FORMULA TERBAIK ................................. 33

4.6 ANALISIS FISIK BERAS ANALOG FORMULA TERBAIK ................................... 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................................. 38

5.1 KESIMPULAN ............................................................................................................. 38

5.2 SARAN ......................................................................................................................... 38

VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 39

LAMPIRAN .................................................................................................................................... 43

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Mocaf dan Tepung Singkong ............................................ 7

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995) .............................................................. 8

Tabel 3. Kandungan Gizi Jagung ...................................................................................................... 9

Tabel 4. Kandungan Gizi Maizena dan Sagu Aren ........................................................................... 9

Tabel 5. Nilai oHUE dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas ....................................................... 20

Tabel 6. Profil Gelatinisasi Bahan Baku Beras Analog .................................................................. 23

Tabel 7. Kandungan Amilosa Bahan Baku Beras Analog .............................................................. 23

Tabel 8. Nilai L*ab Warna Bahan Baku Beras Analog................................................................... 24

Tabel 9. Formula Beras Analog ...................................................................................................... 25

Tabel 10. Kadar Proksimat Formula Terpilih ............................................................................... 34

Tabel 11. Kadar Serat Pangan Beras Analog .................................................................................. 35

Tabel 12. Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin Beras Analog ...................................................... 36

Tabel 13. Hasil Analisis Warna Beras Analog ................................................................................ 36

Tabel 14. Hasil Analisis Bobot 1000 butir ...................................................................................... 37

Tabel 15. Hasil Analisis Densitas Kamba Beras Analog ................................................................ 37

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Gliserol Monostearat ....................................................................................... 11

Gambar 2. Single Screw Extruder ................................................................................................... 12

Gambar 3. Twin Screw Extruder ..................................................................................................... 13

Gambar 4. Zona Proses Ekstrusi ..................................................................................................... 13

Gambar 5. Pembuatan Beras Analog .............................................................................................. 15

Gambar 6. Kompleks Amilosa dengan Lemak (Putseys et al. 2010) .............................................. 25

Gambar 7. Beras Analog ................................................................................................................. 26

Gambar 8. Nasi Beras Analog ......................................................................................................... 26

Gambar 9. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Beras Analog ........................................ 27

Gambar 10. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Beras Analog ..................................... 27

Gambar 11. Perbandingan Bentuk Beras Analog dengan Beras Padi ............................................. 28

Gambar 12. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Beras Analog ...................................... 28

Gambar 13. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Beras Analog ..................................... 29

Gambar 14. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Beras Analog ..................................... 30

Gambar 15, Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Nasi Beras Analog .............................. 30

Gambar 16. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Nasi Beras Analog ............................. 31

Gambar 17. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Nasi Beras Analog.............................. 31

Gambar 18. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Rasa Beras Beras Analog ............................... 32

Gambar 19. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Nasi Beras Analog ............................ 32

Gambar 20. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Nasi Beras Analog ............................. 33

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil Analisis Warna Bahan Beras Analog ................................................................ 44

Lampiran 2. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Warna .................................................. 45

Lampiran 3. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Bentuk ................................................. 46

Lampiran 4. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Aroma .................................................. 47

Lampiran 5. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Tekstur ................................................. 48

Lampiran 6. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Overall ................................................. 49

Lampiran 7. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Warna .................................................... 50

Lampiran 8. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Bentuk ................................................... 51

Lampiran 9. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Aroma ................................................... 52

Lampiran 10. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Rasa ..................................................... 53

Lampiran 11. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Tekstur ................................................ 54

Lampiran 12. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Overall ................................................. 55

Lampiran 13. Hasil analisis Kadar air Beras Analog .................................................................... 56

Lampiran 14 Hasil Uji Independent T-test Kadar Air Beras Analog .............................................. 57

Lampiran 15. Hasil Analisis Kadar Abu Beras Analog .................................................................. 58

Lampiran 16. Hasil Uji Independent T-test Kadar Abu Beras Analog .......................................... 59

Lampiran 17. Hasil Analisis Kadar Lemak Beras Analog .............................................................. 60

Lampiran 18. Hasil Uji Independent T-test Kadar Lemak Beras Analog ....................................... 61

Lampiran 19. Hasil Analisis Kadar Protein Beras Analog .............................................................. 62

Lampiran 20. Hasil Uji Independent T-test Kadar Protein Beras Analog ...................................... 63

Lampiran 21. Hasil Analisis Kadar Karboidrat Beras Analog By Difference ................................ 64

Lampiran 22. Hasil Uji Independent T-test Kadar Karbohidrat Beras Analog ............................... 65

Lampiran 23. Hasil Analisis Kadar Serat Pangan Beras Analog .................................................... 66

Lampiran 24. Hasil Uji Independent T-test Kadar Serat Pangan Beras Analog ............................ 67

Lampiran 25. Hasil Analisis Kadar Pati Beras Analog ................................................................... 68

Lampiran 26. Hasil Uji Independent T-test Kadar Pati Beras Analog ........................................... 69

Lampiran 27. Kadar Amilosa Beras Analog ................................................................................... 70

Lampiran 28. Hasil Uji Independent T-test Kadar Amilosa ........................................................... 71

Lampiran 29. Hasil Analisis Warna Beras Analog ......................................................................... 72

Lampiran 30. Bobot 1000 butir beras Analog ................................................................................. 73

Lampiran 31. Densitas Kamba Beras Analog ................................................................................. 74

I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Diversifikasi pangan adalah upaya penganekaragaman pola konsumsi pangan masyarakat

dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan

meningkatkan status gizi penduduk (Almatsier 2001). Program diversifikasi pangan meliputi

kegiatan pemanfaatan sumber daya alam hayati yang ada di Indonesia serta upaya promosi kepada

masyarakat untuk mengonsumsi makanan yang beragam. Masalah utama diversifikasi pangan di

Indonesia terutama diversifikasi makanan pokok adalah ketergantungan masyarakat terhadap

beras.

Ketergantungan terhadap beras menjadi masalah disebabkan oleh tingkat konsumsi beras

yang sangat tinggi namun tidak diimbangi dengan peningkatan produksi padi. Meskipun

masyarakat di beberapa daerah di Indonesia masih ada yang mengonsumsi jagung atau sagu,

konsumsi rata-rata beras masyarakat Indonesia masih mencapai angka 120.02 kg per kapita per

tahun pada tahun 2007 (Muttaqin dan Martianto 2009). Tingginya tingkat konsumsi di Indonesia

selain disebabkan oleh jumlah penduduk yang terus meningkat juga disebabkan oleh pola

konsumsi masyarakat yang sulit berubah dari beras ke bahan pangan lain. Hal tersebut disebabkan

oleh faktor sosial antara lain masyarakat menganggap mengonsumsi sumber beras termasuk dari

status sosial dan hanya akan mengonsumsi sumber karbohidrat lain (gaplek atau tiwul) jika

jumlahnya terbatas atau tidak mampu membeli beras (Tarigan 2003).

Di lain pihak Indonesia kaya akan produk sumber karbohidrat lain seperti jagung,

singkong, sorgum, sagu, dan umbi-umbian lainnya. Bahan-bahan tersebut sudah digunakan

sebagai bahan pangan, namun masih belum bisa menggantikan beras sebagai makanan pokok.

Biasanya bahan tersebut lebih sering diolah menjadi penganan, kue atau jajanan pasar. Kendala

dalam mengonsumsi bahan tersebut sebagai bahan makanan pokok disebabkan kurangnya

pengetahuan gizi masyarakat, kurangnya kesiapan masyarakat secara psikologis untuk mengganti

makanan pokok dan kurangya ketersediaan produk pangan yang memenuhi selera masyarakat.

Masyarakat merasa bosan dengan cara konsumsi umbi-umbian yang belum bervariasi sehingga

lebih memilih produk berbasis gandum sebagai pengganti beras (Hidayah 2011). Oleh karena itu,

diperlukan teknologi untuk mengolah bahan-bahan tersebut menjadi bentuk yang menyerupai

beras yang dapat diolah dan dikonsumsi seperti nasi.

Salah satu produk olahan sumber karbohidrat non padi yang dikembangkan akhir-akhir

ini adalah beras tiruan dan beras analog. Beras tiruan adalah beras yang dibuat dari non padi

dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang terbuat dari tepung lokal atau

tepung beras (Samad 2003; Deptan 2011). Beras analog adalah beras tiruan yang hanya terbuat

dari tepung lokal non-beras (Budijanto et al. 2011). Hingga saat ini teknologi pembuatan beras

analog antara lain metode pembutiran atau granulasi (Yoshida et al. 1971; Kurachi 1995; Samad

2003) dan metode ekstrusi (Scella et al. 1987; Bett-Gaber et al. 2004; Moretti et al. 2005; Mishra

et al. 2012). Perbedaan metode tersebut menyebabkan perbedaan bentuk akhir produk. Pada

pembuatan beras analog menggunakan metode pembutiran beras akan memiliki bentuk bulat

seperti sagu mutiara, namun pada metode ekstrusi bentuk produk adalah lonjong dan hampir

menyerupai butir beras. Kelebihan lain penggunaan teknologi ekstrusi adalah kapasitas produksi

alat ekstruder yang tinggi sehingga dapat memperoduksi produk secara masal.

Pemanfaatan sumber karbohidrat non padi seperti jagung, sorgum, mocaf, dan sagu

sebagai alternatif makanan pokok memerlukan teknologi yang sesuai dan memiliki kapasitas

produksi yang tinggi. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan beras analog

2

berbahan dasar jagung, sorgum, mocaf, sagu dan maizena menggunakan teknologi ekstrusi.

Produk beras analog ini juga diharapkan dapat menjadi produk yang diterima oleh konsumen dan

dapat membantu upaya diversifikasi makanan pokok di Indonesia.

1.2 TUJUAN

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi beras analog terbaik

dengan menggunakan ekstruder ulir ganda yang dapat diterima konsumen secara sensori. Secara

spesifik penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan gizi beras analog

formula terbaik.

1.3 MANFAAT

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pembuatan beras

analog yang berbasis bahan pangan lokal yang dapat menjadi alternatif makanan pokok dan

meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 DIVERSIFIKASI PANGAN

Diversifikasi konsumsi pangan menurut Peraturan Pemerintah RI No 68 Tahun 2002

Tentang Ketahanan Pangan Pasal 1 ayat 9 dijabarkan sebagai upaya peningkatan konsumsi aneka

ragam pangan dengan prinsip gizi seimbang (BBKP 2002). Hasil penelitian Martianto et al. (2009)

mengenai percepatan diversifikasi pangan berbasis pangan lokal menunjukkan bahwa perspektif

diversifikasi pangan terdiri dari diversifikasi semua jenis pangan dan diversifikasi pangan pokok.

Salah satu kendala pada diversifikasi pangan adalah tingginya konsumsi beras.

Berdasarkan data BPS (2009), konsumsi pangan di Indonesia belum memenuhi pola pangan

harapan karena konsumsi beras masih sebesar 64.1% dibandingkan dengan anjuran konsumsi

beras yaitu 50% dari total asupan konsumsi. Tingginya tingkat konsumsi beras di Indonesia selain

pola konsumsi masyarakat yang sulit berubah dari beras ke bahan pangan lain. Hal tersebut

disebabkan oleh faktor sosial antara lain masyarakat menganggap mengonsumsi sumber beras

termasuk dari status sosial dan hanya akan mengonsumsi sumber karbohidrat lain (gaplek atau

tiwul) jika jumlahnya terbatas atau tidak mampu membeli beras (Tarigan 2003).

Upaya penerapan diversifikasi pangan pokok di Indonesia berfokus pada pengurangan

konsumsi beras dan meningkatkan konsumsi sumber karbohidrat lokal seperti jagung, sagu,

sorgum dan umbi-umbian. Salah satu contoh nyata program pemerintah yang saat ini dilaksanakan

adalah program “One Day No Rice” (Satu Hari Tanpa Nasi) di kota Depok. Namun, masih

terdapat kendala dalam program tersebut. Kendala yang ditemui adalah masyarakat masih belum

terbiasa mengonsumsi makanan tersebut bersama lauk karena makanan tersebut biasa dimakan

sebagai kudapan saja. Oleh karena itu, upaya lebih lanjut diperlukan untuk menarik minat

masyarakat terhadap makanan tersebut dengan mengolahnya menjadi makanan yang dapat

diterima masyarakat. Salah satu upaya yang dapat menjadi solusi masalah tersebut adalah

pengoptimalan pengembangan teknologi pangan.

Adanya perkembangan teknologi pangan dapat membantu upaya diversifikasi dengan cara

mengolah bahan-bahan sumber karbohidrat menjadi produk yang diterima masyarakat. Salah satu

bentuk olahan dari bahan tersebut adalah beras analog. Karakteristik beras analog ini diharapkan

dapat lebih diterima masyarakat karena memiliki bentuk dan rasa yang menyerupai beras sehingga

masyarakat tidak perlu mengubah pola makannya karena cara konsumsi beras analog sama seperti

beras yang berasal dari padi.

2.2 BERAS ANALOG

Beras analog merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice). Beras analog adalah

beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras

dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi (Samad

2003; Deptan 2011). Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara yaitu metode granulasi

dan ekstrusi. Perbedaan pada kedua metode ini adalah tahapan gelatinisasi adonan dan tahap

pencetakkan. Hasil cetakan metode granulasi adalah butiran sedangkan hasil cetakan metode

ekstrusi adalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras.

Pembuatan beras analog yang telah dipatenkan oleh Kurachi (1995) dengan metode

granulasi diawali dengan tahap pencampuran tepung, air, dan hidrokoloid sebagai bahan pengikat.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 30-80oC sehingga sebagian adonan telah mengalami

gelatinisasi (semigelatinisasi). Setelah itu adonan dicetak menggunakan granulator, kemudian

dikukus (gelatinisasi) dan dikeringkan.

5

Metode pembuatan beras analog oleh Budijanto et al. (2011) dengan cara ekstrusi memiliki

sedikit perbedaan dengan metode granulasi yaitu adanya tahap penyangraian dan ekstrusi. Tahap

penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian adonan (semigelatinisasi) atau

pengondisian (conditioning) adonan sebelum diekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses

pencampuran, pemanasan (gelatinisasi) dan pencetakan melalui die. Tahap berikutnya adalah

ekstrudat dikeringkan menggunakan oven dryer pada suhu 60oC selama 4 jam.

Teknologi pembuatan beras analog menggunakan metode ekstrusi juga dilakukan oleh

Mishra et al. (2012). Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pembentukkan

adonan, pengondisian adonan (pre-conditioning), ekstrusi dan pengeringan. Bahan yang digunakan

antara lain tepung beras, air, bahan pengikat (sodium alginate), setting agent (kalsium laktat dan

kalsium klorida), fotificants (multivitamin), antioksidan dan pewarna (titanium). Tujuan dari tahap

pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahan-bahan yang

telah mengalami pemanasan sebelumnya.

2.3 SORGUM

Sorgum (Sorgum bicolor L) merupakan salah satu tanaman serealia yang termasuk dalam

famili Graminae. Tanaman sorgum memiliki daya adaptasi yang tinggi karena dapat tahan

terhadap kekeringan, genangan air, masih dapat berproduksi pada lahan marginal dan relatif tahan

terhadap gangguan hama atau penyakit. Daerah penghasil sorgum di Indonesia adalah Jawa

Tengah (Purwodadi, Pati, Demak, Wonogiri), Daerah Istimewa Yogyakarta (Gunung Kidul, Kulon

Progo), Jawa Timur (Lamongan, Bojonegoro, Tuban, Probolonggo) dan sebagian Nusa Tenggara

Timur (Sirappa 2003).

Tanaman sorgum dapat dimanfaatkan menjadi pangan, pakan dan bahan baku industri.

Bagian tanaman sorgum yang digunakan sebagai pangan adalah biji sorgum. Bagian daunnya

dapat digunakan sebagai pakan ternak dan batangnya dapat menghasilkan nira yang dapat diolah

menjadi bioetanol. Banyaknya manfaat yang dihasilkan tanaman sorgum dan kemampuan adaptasi

yang tinggi membuat tanaman sorgum memiliki nilai potensi yang tinggi untuk dikembangan.

Biji sorgum mengandung karbohidrat sebesar 80.42%, protein 10.11%, lemak 3.65%, serat

2.74% dan abu 2.24% (Suarni 2001). Dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, sorgum juga

digunakan sebagai bahan makanan pokok alternatif maupun sebagai tepung substitusi beberapa

produk makanan. Sorgum juga mengandung protein glutenin dan gliadin tetapi protein sorgum

kurang dapat membentuk gluten jika dibandingkan protein tepung terigu (Suarnib 2004).

Salah satu kendala dalam pengolahan biji sorgum menjadi bahan makanan adalah

kandungan taninnya yang tinggi yaitu sekitar 3.67-10.66% (Suarni dan Singgih 2002). Tanin dapat

membuat rasa biji sorgum menjadi pahit. Kandungan tanin pada sorgum juga memberikan efek

warna gelap pada produk sehingga dibutuhkan upaya pengurangan kadar tanin dengan

penyosohan. Penyosohan sorgum dapat mengurangi kadar tanin hingga 75% (Suarnia 2004).

Produk berbasis sorgum yang asam warna gelap tanin memudar menjadi abu atau putih. Di

Namibia sorgum diolah menjadi bubur yang asam sehingga warna bubur menjadi lebih putih agar

lebih disukai.

Meskipun menimbulkan rasa pahit, tanin memberikan manfaat bagi tubuh karena dapat

bersifat sebagai antioksidan dan antikanker terutama kanker kolon. Sorgum dengan kadar tanin

yang tinggi lebih disukai di Afrika karena memberikan efek kenyang yang lama sehingga baik

bagi penderita diabetes (Dykes dan Rooney 2006). Namun, pada produk beras analog ini sorgum

yang digunakan adalah sorgum yang disosoh karena tidak dilakukan pengurangan tanin dan

produk juga tidak bersifat asam sehingga diharapkan tidak ada rasa pahit pada produk.

6

Sorgum dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk dari biji utuh adalah beras

sorgum dan beras sorgum instan. Biji utuh juga dapat digunakan sebagai pengganti barley dalam

pembuatan bir (Dykes dan Rooney 2006). Biji sorgum juga dapat digunakan sebagai bahan baku

industri gula, monosodium glutamate (MSG), asam amino dan industri minuman (Sirappa 2003).

Produk antara biji sorgum yang dapat diolah lebih lanjut adalah tepung sorgum. cara

pembuatan antara lain penyosohan (alternatif), perendaman dalam air, penirisan, penggilingan, dan

pengeringan tepung sorgum. Sorgum yang diolah menjadi tepung sorgum dapat diolah menjadi

berbagai produk. Tepung sorgum dapat diolah menjadi bahan baku snack ekstrusi, mi, maupun

sebagai tepung substirtusi pada berbagai produk seperti roti, cookies, pop sorgum, bubur, mie dan

snack ekstrusi (Sirappa 2003). Pembuatan cookies menggunakan tepung sorgum masih diperlukan

penambahan maizena untuk mengurangi rasa sepat dan sebagai bahan perekat (Suarnib 2004).

Sorgum juga memiliki sifat fungsional seperti antioksidan dan berpotensi sebagai anti-

kanker. Hasil penelitian Awika et al. (2009) menunjukkan bahwa sorgum mengandung kadar

antioksidan yang bervariasi tergantung varietasnya. Varietas yang memiliki kadar tanin paling

tinggi memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Varietas yang memiliki kadar tanin rendah

(white shorgum) memiliki aktivitas induksi enzim fase II yang menunjukkan aktivitas anti-kanker

(chemoprevention) yang tinggi terutama pada kanker kolon.

2.4 MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Mocaf atau mocal adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung

singkong yang telah mengalami modifikasi. Singkong (Manihot utilisma) termasuk ke dalam

umbi-umbian yang berpotensi menjadi sumber karbohidrat alternatif. Mocaf dapat digolongkan

sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev 1-

1995). Cara pembuatan mocaf yaitu singkong dikupas, dikerik lendirnya kemudian dicuci sampai

bersih. Singkong yang bersih dipotong-potong dan difermentasi selam 12-72 jam. Singkong yang

telah difermentasi kemudian dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan tepung singkong

termodifikasi (Subagyo et al. 2008)

Proses modifikasi yang dimaksud adalah proses modifikasi sel-sel pada singkong melalui

fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses modifikasi adalah bakteri asam laktat

(BAL) yang menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding

sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses fermentasi pada pembuatan mocaf juga

mempengaruhi kandungan gizi mocaf. Perbedaan kandungan gizi mocaf dan tepung singkong

dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi mocaf tidak terlalu berbeda dengan tepung singkong.

Namun, kandungan protein mocaf yang lebih sedikit mempengaruhi sifat fisiknya yaitu warna

yang lebih putih karena tidak mengalami reaksi browning.

Granula pati yang bebas dapat terhidrolisis menjadi monosakarida yang kemudian dapat

menjadi senyawa asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika

tepung tersebut diolah dapat menghasilkan cita rasa yang khas yang dapat menutupi cita rasa

singkong yang umumnya tidak disukai konsumen. Ketika proses fermentasi juga terjadi

kehilangan komponen pembentuk warna, terutama pigmen pada singkong kuning. Akibatnya

warna mocaf lebih putih dibandingkan tepung singkong (Subagio et al. 2008).

Mocaf dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain mie, roti, biskuit, cookies

dan snack. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku maupun sebagai tepung substitusi. Mocaf

juga dapat digunakan dalam tepung campuran siap pakai dalam pembuatan keripik bayam. Dalam

pengolahan mocaf terkadang dibutuhkan modifikasi proses agar memiliki hasil yang mirip dengan

7

terigu. Dalam pengolahan muffin diperlukan proses pemanasan margarin dan garam agar muffin

yang dihasilkan mengembang dengan baik.

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Mocaf dan Tepung Singkong

Kandungan gizi Mocaf Tepung Singkong

Kadar air (%) Max 13 Max 13

Pati (%) 85-87 82-85

Protein (%) Max 1.0 Max 1.2

Lemak (%) 0.4-0.8 0.4-0.8

Abu (%) Max 0.2 Max 0.2

Serat (%) 1.0-3.4 1.0-4.2

HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber : Subagyo et al. (2008)

Mocaf juga dapat digunakan sebagai bahan baku beberapa kue seperti sponge cake,

brownish, kue kukus, dan kue basah. Namun, produknya tidak sama persis karakteristiknya dengan

tepung terigu beras, atau yang lainnya. Sehingga diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau

prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal. Untuk produk berbasis adonan

mocaf akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu

penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari mocaf akan lebih baik jika dilakukan

dengan air hangat (40-60oC).

2.5 JAGUNG

Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman jenis serealia yang termasuk dalam famili yang sama

seperti beras dan sorgum yaitu Graminae atau Poaceae. Tanaman ini merupakan bahan pangan

terpenting kedua setelah beras. Tanaman jagung banyak tumbuh di Indonesia. Berdasarkan data

BPS (2011), jumlah produksi jagung di Indonesia pada tahun 2011 adalah sebesar 17.23 juta ton

dan daerah penghasil jagung tertinggi yaitu Jawa Timur (5 juta ton) dan Jawa Tengah (2 juta ton).

Jumlah tersebut dapat meningkat seiring meningkatnya kapasitas produksi jagung yang mencapai

10 ton per hektar (Supit 2010). Hal tersebut menjadikan jagung berpotensi sebagai sumber

karbohidrat alternatif pengganti beras.

Peningkatan produksi jagung sebaiknya seiring dengan pemanfaatan produk jagung. Bagian

tanaman jagung yang dapat dimanfaatkan adalah daun, batang dan biji. Daun dan batang dapat

diolah menjadi pakan ternak maupun pupuk kompos. Biji jagung yang muda dapat diolah menjadi

sayur, sedangkan biji jagung yang tua dapat diolah menjadi emping, beras jagung, nasi jagung,

grits maupun tepung jagung. Biji jagung tua juga merupakan pakan sumber karbohidrat bagi

hewan ternak dan juga digunakan sebagai bahan baku etanol bagi industri (Supit 2010).

Tepung jagung menurut SNI adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji

jagung yang baik dan bersih (SNI 01-3727-1995). Syarat mutu tepung jagung dapat dilihat pada

Tabel 2. Proses pembuatan tepung jagung terdiri dari dua cara yaitu penggilingan basah dan

penggilingan kering. Pada penggilingan basah dilakukan perendaman dalam air bersih terlebih

dahulu. Tepung yang dihasikan melalui penggilingan basah biasanya memiliki rendemen yang

lebih tinggi namun kandungan gizinya lebih rendah dibandingkan tepung yang dihasilkan dengan

penggilingan kering (Suarni 2009). Tepung jagung juga dapat dimodifikasi dengan perlakuan

8

fermentasi oleh bakteri asam laktat dan dapat menghasilkan tepung dengan kualitas lebih baik

(Richana 2010).

Kandungan gizi jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Perbedaan kandungan gizi dipengaruhi

oleh varietas, faktor genetik dan kondisi penanaman. Selain mengandung karbohidrat dan protein

yang cukup, jagung yang berwarna kuning juga memiliki kelebihan yaitu mengandung betakaroten

(provitaminA). Jagung juga mengandung serat yang cukup tinggi terutama pada bagian bekatulnya

sehingga dapat berpotensi menjadi bahan baku untuk pembuatan makanan tinggi serat (Suarni

2009).

Tepung jagung dapat diolah lebih lanjut menjadi bahan baju pembuatan mi, cookies, muffin,

brownies maupun cake. Dengan kandungan gluten yang rendah (<1%) biasanya jagung hanya

digunakan untuk membuat produk yang tidak memerlukan pengembangan yang tinggi (Suarni

2009). Tingkat substitusi tepung jagung pada produk roti dan mi adalah sebesar 20%, sedangkan

tepung jagung termodifikasi dapat mensubstitusi hingga 40%. Pada produk cake, kue basah dan

kue kering tepung jagung dapat mensubstitusi hingga 100% (Richana 2010).

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada

3. Serangga dalam bentuk stadia - Tidak boleh ada

4. Jenis pati lain selain pati jagung - Tidak boleh ada

5. Kehalusan

5.1 80mesh % Min 70%

5.2 60mesh % Min 99

6. Air % bb Maks 10

7. Abu % bb Maks 1,5

8. Silikat % bb Maks 0,1

9. Serat kasar % bb Maks 1.5

10. Derajat asam ml. N. NOH/100gr Maks 4,0

11. Cemaran logam mg/kg Maks 1,0

11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 10

11.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 40

11.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 0,03

12. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,3

13. Cemaran mikroba

13.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks 106

13.2 E. coli APM/gr Maks 10

13.3 Kapang Koloni/gr Maks 104

9

Tabel 3. Kandungan Gizi Jagung

Kandungan

gizi

Jagung

Karbohidrat 73

Protein 9.2

Lemak 4.6

Serat 2.8

Ca (mg) 26

Fe (mg) 2.7

Sumber : FAO (1995)

2.6 MAIZENA (PATI JAGUNG)

Maizena adalah nama lain bagi pati jagung. Kandungan pati pada jagung mencapai 54,1-

71.7%. Pati jagung diperoleh melalui ekstraksi pati melalui penggilingan jagung, penambahan air,

pengendapan dan pengeringan pati. Pati jagung memiliki ukuran yang beragam yaitu 1-7 µm

untuk granua kecil dan 15-20 µm untuk granula besar. Granula pati yang kecil akan

memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula

yang besar.

Kandungan gizi pati jagung sebagian besar adalah karbohidrat, akan tetapi masih

mengandung zat gizi lainnya seperti protein, abu dan lemak. Data kandungan gizi pati jagung

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Gizi Maizena dan Sagu Aren

Jenis Pati Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat

Maizena

9.16 7.31 0.88 4.4 0.57

Sagu Aren

7.75 0.21 0.45 0.74 0.23

Sumber : Aini dan Haryadi (2007); Alam dan Saleh (2009)

Kadar amilosa dan amilopektin pada jagung juga sangat beragam. Berdasarkan kadar

amiosa dan amilopektinnya pati jagung dibagi menjadi empat yaitu jenis normal, waxy,

amilomaize, dan jagung manis. Pati jagung normal mengandung 24-46% amilosa dan 74-76%

amilopektin. Jagung waxy mengandung 99% amilopektin dan hampir tidak mengandung amilosa.

Jagung amilomaize mengandung 40-70% amilosa dan 20% amilopektin. Jagung manis

mengandung 42.6-67.8% amilosa dan mengandung sejumlah sukrosa disamping pati (Singh et al.

2006).

Amilosa merupakan polimer dari 490 unit glukosa dengan ikatan lurus 1-4 α glukosida

sedangkan amilopektin merupakan polimer dari 22 unit glukosa dengan ikatan rantai lurus1-4 α

glukosida dan ikatan cabang 1-6 α glukosida. Pati jagung waxy banyak dimanfaatkan karena sifat-

sifatnya yang khas (viskositas, stabilitas panas, dan pH), sedangkan pati amilomaize digunakan

dalam industri tekstil, permen, gum dan perekat papan. Kadar amilosa yang tinggi pada pati akan

menurunkan daya absorpsi dan kelarutan. Kadar amilopketin yang terlalu tinggi akan

menyebabkan suhu gelatinisai pati lebih tinggi (Richana dan Suarni 2006).

Pati jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gula. Gula dari pati diperoleh

dari hidrolisis pati. Gula pati dapat berbentuk sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol dan

sorbitol. Gula dari pati memiliki rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu.

Sirup glukosa dapat diproduksi melalui hidrolisis enzimatis maupun hidrolisis asam. Rendemen

10

glukosa dipengaruhi oleh banyaknya amilosa. Semakin tinggi jumlah amilosa maka rendemen

sirup glukosa semakin tinggi (Richana dan Suarni 2006).

2.7 SAGU AREN (PATI AREN)

Sagu aren atau tepung aren merupakan pati yang diperoleh dari ekstraksi batang pohon aren

dengan spesies Arenga pinnata. Spesies ini tidak menghasilkan nira yang cukup banyak sehingga

petani menebang pohon ini dan mengirimkannya ke unit pengolahan agar dapat diolah menjadi

sagu aren. Cara pembuatan sagu aren dapat dilihat pada Gambar1. Kandungan gizi sagu aren dapat

dilihat pada Tabel 4.

Sagu aren juga dapat digunakan sebagai bahan baku bihun (starch noodle). Pengolahan

sagu aren menjadi bihun meliputi pengadonan, pemanasan, pencetakan dan pengeringan. Hasil

penelitian Rahim dan Hariyadi (2008) menunjukkan bahwa bihun sagu aren dapat dihasilkan

dengan formulasi sagu aren : air yang tepat. Sedangkan Alam (2008) memproduksi bihun sagu

aren dengan melakukan penambahan tepung tapioka untuk memperbaiki karakteristik produk.

Sagu aren dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti mihun, cendol, bakmi,

sohun dan hunkwe. Berdasarkan penelitian Kusumaningrum dan Rahayu (2007) sagu aren juga

dapat diolah menjadi makanan pendamping ASI (MP-ASI). Sagu aren digunakan untuk

mengurangi penggunaan beras.

2.8 GLYSEROL MONOSTEARAT

Gliserol Monostearat (GMS) adalah surfaktan non-ionik yang banyak digunakan oleh

industri stabilizer dan emulsifier. Nama IUPAC bagi senyawa ini adalah 2,4-dihidroksipropil

oktadekanoat dan dikenal dengan nama lain gliserin monostearat atau monostearin. Senyawa ini

secara alami terdapat dalam tubuh manusia dan produk berlemak. Salah satu bahan baku

pembuatan GMS adalah asam lemak yang berasal dari minyak sawit. Surfaktan non-ionik adalah

suatu zat amfifil yang molekulnya terdiri dari 2 bagian, hidrofil dan lipofil. Zat ini bila dilarutkan

dalam air tidak memberikan ion. Kelarutannya dalam air disebabkan adanya bagian dari molekul

yang mempunyai afinitas terhadap pelarut. GMS adalah ester gliserol dengan asam lemak stearat

yang banyak digunakan dalam shampoo, pearlizing agent, emulsifier, lotion, dan sebagai opacifier

dalam cream, ice cream dan butter. Penambahan GMS pada pembuatan cookies juga dapat

memperbaiki kualitas karena meningkatkan kerenyahan dan meningkatkan kelembutan cookies

(Sindhuja et al. 2005)

Penggunaan GMS dalam proses pembuatan mi berbahan dasar jagung dan pati kentang

menunjukkan bahwa mi memiliki cooking time yang lebih tinggi namun memperbaiki produk

karena mengurangi cooking weight dan cooking loss selama pemasakan (Kaur et al. 2004). Jumlah

amilosa pada bahan pembuat mi sangat berpengaruh terhadap proses emulsifikasi GMS karena

GMS berikatan dengan amilosa. GMS yang ditambahkan membentuk kompleks dengan amilosa

untuk membentuk kompleks inklusi heliks, yang mencegah granula pati untuk mengembang yang

dapat menyebabkan berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Lapisan yang tidak

larut dapat terbentuk pada permukaan granula pati, yang dapat menunda transpor air menuju

granula sehingga menurunkan pengembangan dan mencegah pelepasan amilosa.

Berdasarkan penelitian Singh et al. (2000), GMS juga berfungsi sebagai pelumas pada

barel ekstrusi sehingga dapat mengurangi panas proses ekstrusi. Pengaruh penambahan GMS

terhadap ekstrusi grits jagung yaitu mengurangi WSI (Water Solubility Index) atau indeks

kelarutan dalam air, SEC (Specific Energy Consumption), dan expansion (pengembangan produk)

tetapi meningkatkan WAI (Water Absorption Index). Fungsi-fungsi tersebut sangat dibutuhkan

11

untuk membuat beras analog yang diproses pada suhu ekstrusi yang tinggi dan menghasilkan

produk yang tidak mengembang serta tidak mudah larut dalam air.

Gambar 1. Struktur Gliserol Monostearat

2.9 EKSTRUSI

Ekstrusi adalah proses pengolahan pangan yang mengombinasikan beberapa proses secara

berkesinambungan antara lain pencampuran, pemasakan, pengadonan, shearing, dan

pembentukan. Bahan pangan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi melalui suatu

cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi dalam waktu singkat (Fellows 2000). Alat

dalam proses ekstrusi disebut ekstruder. Fungsi ekstruder meliputi gelatinisasi, pemotongan

molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, dan pengeringan. Kombinasi satu atau lebih

fungsi-fungsi tersebut merupakan hal yang tidak terpisahkan dalam proses ekstrusi.

Munculnya teknologi ekstrusi telah membuka kesempatan bagi pengusaha makanan untuk

membuat produk pangan yang mempunyai bentuk dan tekstur yang beraneka ragam. Pemasakan

ekstrusi dipakai untuk menggantikan metode pemasakan konvensional karena berbagai sebab: (1)

dapat diubah-ubah sehingga mesin yang sama dapat memasakdan mengolah produk yang

mempunyai formula berbeda-beda, (2) member bentuk dan tekstur pada hasil produk, (3)

kemampuan produksi yang kontinyu, (4) pengoperasian yang efisien dari segi tenaga, energo dan

luas pabrik, (5) pasteurisasi produk akhir dan (6) proses dalam keadaan kering dengan sedikit atau

tanpa tumpahan (Muchtadi 2008).

Berdasarkan suhu prosesnya, teknologi ekstrusi dibagi menjadi dua yaitu Hot Extrusion

(Ekstrusi Panas) dan Cold Extrusion (Ekstrusi Dingin). Teknologi Hot Extrusion menggunakan

suhu di atas 70oC sedangkan Cold Extrusion menggunakan suhu di bawah 70

oC. Kedua teknologi

tersebut telah digunakan untuk memproduksi beras ekstrusi berbahan dasar tepung beras. Pada Hot

Extrusion bahan diproses pada suhu tinggi. Suhu bahan yang tinggi dapat diperoleh melalui proses

pre-conditioning dan atau transfer panas bahan selama proses ekstrusi.

2.9.1 Ekstruder

Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk memproses suatu bahan menggunakan

teknologi ekstrusi. Ekstruder juga dapat diartikan sebagai mesin yang memiliki karakteristik ulir

Archimedean atau ulir yang bergerak di dalam sebuah silinder yang menggerakan fluida yang

memproses produk secara kontinyu (Riaz 2000). Ekstruder dapat didesain sedemikian rupa

sehingga dapat melakukan berbagai macam proses seperti grinding, mixing, homogenizing,

cooking, cooling, shaping, cutting, dan filling.

Proses ektrusi yang terjadi pada ektruder terdiri dari tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi

dan tahap setelah ekstrusi. Tahap pre-ekstrusi meliputi proses pencampuran, dan penambahan air.

Tahap ekstrusi meliputi perlakuan shear and stress pada adonan. Tahap terakhir adalah proses

pemberian tekanan ke arah die dan proses pencetakkan melalui die. Setelah produk keluar dari

12

die, alat pemotong otomatis akan berputar dan memotong produk sehingga produk akhir akan

memiliki bentuk seperti beras.

Ekstruder dapat digolongkan berdasarkan jumlah ulirnya menjadi dua kelompok yaitu

ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder) dan ekstruder berulir ganda (Twin Screw

Extruder)

Single Screw Extruder

Single Screw Extruder atau ekstruder berulir tunggal memiliki satu buah ulir yang berputar

pada barel. Ekstruder berulir tunggal banyak digunakan dalam menghasilkan produk pasta,

permen, cookies dan pengembangan produk baru seperti snack, makanan bayi dan produk

modifikasi pati. Ekstruder jenis ini paling awal digunakan. Produk yang dihasilkan sangat

beragam meliputi snack, pasta, sereal hingga makanan hewan.

Gambar 2. Single Screw Extruder

Twin Screw Extruder

Ekstruder berulir ganda memiliki dua ulir silinder yang dapat bergerak searah, berlawanan

arah, baik berkaitan atau tidak. Ekstruder ini terbilang baru dibandingkan Single Screw Extruder.

Beberapa kelebihan Twin Screw Exstruder antara lain memiliki kontrol dan keseragaman produk

lebih baik, pemotongan (shear) lebih merata sehingga setiap partikel bahan dapat diproses dengan

lebih konsisten, dan fleksibilitas yang lebih baik dibandingkan Single Screw Extruder.

Terdapat empat pembagian zona proses di dalam ekstruder. Pembagian zona proses dapat

dilihat pada Gambar 4. Zona pertama adalah zona feeding. Zona ini merupakan tempat bahan

memasuki awal proses ekstrusi. Zona kedua adalah zona kneading. Zona ini merupakan tempat

bahan mengalami proses pressing, shearing dan cooking. Bahan kemudian masuk ke zona ke-tiga

yaitu zona final cooking dan akan mengalami proses yang sama dengan zona kedua. Zona terakhir

adalah zona shaping dimana bahan akan melalui proses pressing sehingga dapat melalui die yang

akan mencetak bahan menjadi produk (Riaz 2000)

13

Ekstruder yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstruder berulir ganda. Ekstruder

berulir ganda dipiih karena proses ekstrusi untuk beras analog mirip dengan ektsrusi pasta. Proses

ekstrusinya adalah hot extrution atau dengan pemanasan karena produk yang diharapkan telah

mengalami gelatinisasi namun tidak mengembang seperti produk sereal.

Gambar 3. Twin Screw Extruder

Gambar 4. Zona Proses Ekstrusi

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan untuk pembuatan beras

artificial dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan beras terdiri dari tepung sorgum,

tepung mocaf, tepung jagung, tepung maizena, tepung sagu, air dan GMS (Gliserol Monostearat).

Bahan untuk analisis terdiri dari beras artificial dan bahan untuk analisis kimia.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan beras

artificial dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras artificial

adalah ekstruder ulir ganda (Berto BEX-DS-2256), dough mixer, oven dryer, waskom, baki,

sendok, timbangan, neraca analitik, blender, saringan, disc mill, plastik, dan rice cooker. Alat-alat

yang digunakan untuk analisis yaitu neraca analitik, hot plate, oven, tanur, erlenmeyer, gelas piala,

sudip, cawan porselen, cawan alumunium, labu takar, gelas ukur, tabung reaksi bertutup, pipet

volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, Spectrophotometer UV-Vis, pipet tetes, labu

Kjeldahl dan alat Sokhlet.

3.2 TAHAPAN PENELITIAN

Tahapan penelitian ini meliputi persiapan bahan, trial and error, pembuatan beras analog,

uji pemasakan, uji organoleptik, dan uji kimia dan fisik formula terpilih. Persiapan bahan meliputi

persiapan bahan tepung sorgum dan tepung jagung. Uji trial and error untuk mengetahui jumlah

air yang ditambahkan, jenis emulsifier, jumlah emulsifier, optimasi proses, dan optimasi cara

pemasakan.

Tahap berikutnya adalah pembuatan beras analog dengan membandingkan dua faktor yaitu

penambahan 30% tepung (sorgum dan mocaf) dan penambahan pati (sagu aren 30%; maizena

30%; dan campuran sagu 15% dan maizena 15%). Dari rancangan percobaan tersebut didapatkan

enam buah sampel beras yang diuji organoleptiknya dalam bentuk beras mentah dan nasi matang.

Formula terbaik adalah sampel yang memiliki nilai kesukaan paling tinggi. Formula terpilih akan

diuji lebih lanjut sifat kimianya yaitu melalui analisis proksimat, kadar pati dan amilosa dan sifat

fisik melalui analisis warna dan tekstur.

3.3 PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SORGUM

Tahapan pembuatan tepung sorgum yaitu perontokkan, penyosohan, penambahan air,

penyimpanan selama satu malam dalam wadah plastik, penggilingan, pengeringan dan pengayakan

60 mesh. Pembuatan tepung jagung meliputi pemipilan, penghancuran biji menjadi grits,

pemisahan dengan lembaga, penambahan air, penyimpanan selama satu malam dalam plastik,

penggilingan, pengeringan, pengayakan 100 mesh.

3.4 PEMBUATAN BERAS ANALOG

Pembuatan beras analog menggunakan teknologi ekstrusi dengan suhu tinggi (hot

extrusion). Tahap awal adalah penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi. Setelah itu bahan-

bahan kering meliputi tepung, pati dan GMS dicampurkan dengan mixer selama 10 menit.

Kemudian air ditambahkan sedikit-demi sedikit hingga adonan rata. Adonan tersebut disangrai

selama 10 menit dan tahap berikutnya adalah proses ekstrusi menggunakan Twin Screw Extruder.

15

Tepung -

tepungan GMS

Air

Penimbangan sesuai

formulasi

Pencampuran bahan

kering 10‟

Penimbangan

sesuai formulasi Penambahan air 10‟

Penyangraian 10‟

Ekstrusi

Pengeringan dengan oven

60oC , 4 jam

Beras Analog

Suhu

Feed (T1) : 85oC

Compressing (T2) : 85oC

Metering (T3) : 85oC

KecepatanAuger : 18 Hz

Screw : 15Hz

Cutter : 50Hz

Produk hasil ekstrusi kemusian dikeringkan dalam over dryer pada suhu 60oC selama 4 jam.

Secara singkat alur pembuatan beras analog pada Gambar 5.

Gambar 5. Pembuatan Beras Analog

3.5 RANCANGAN FORMULASI

Rancangan formulasi pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial

dengan dua faktor, yaitu faktor A = tepung substitusi dan faktor B = jenis dan jumlah pati.

Tepung substitusi yang digunakan adalah :

t1 = Sorgum 30%

t2 = Mocaf 30%

Jenis pati yang digunakan adalah adalah :

p1 = Sagu Aren 30%

p2 = Sagu Aren 15% dan Maizena 15%

p3 = Maizena 30%

Sehingga formula yang didapatkan adalah sebagai berikut:

Faktor p1 p2 p3

t1 A (t1p1) B (t1p2) C(t1p3)

t2 D (t2p1) E (t2p2) F(t2p3)

Keterangan :

Setiap formula ditambahkan tepung jagung 40%, GMS 2% dan air 50% (basis jumlah tepung)

16

3.6 PROSEDUR ANALISIS

3.6.1 Uji sensori Pemilihan Formula Terbaik

Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating hedonik pada atribut warna,

rasa dan tekstur. Sampel beras analog yang telah dimasak disajikan di atas pisin, kemudian

panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah skala garis sepanjang

15 cm. Panelis yang diambil responnya adalah panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Data yang

diperoleh akan diolah dengan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA

menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 0.05, maka akan

dilakukan uji lanjut Duncan.

3.6.2 Analisis Kimia

Kadar Air (AOAC 2006)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator

selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B)

dimasukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6

jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya

dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan

persamaan berikut :

Kadar air (%bb) = ( )

Kadar air (%bk) ( )

( )

Dimana:

bb = basis basah

bk = basis kering

Kadar Abu (AOAC 2006)

Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15

menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B)

dimasukkan ke dalm cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap

lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam

hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu berserta cawan didinginkan

dalam desikator, kemudian ditimbang (C). kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan

berikut:

Kadar abu (%bb) = ( )

Kadar abu (%bk) = ( )

( )

Kadar Lemak(AOAC 2006)

Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi contoh

tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering.Kertas saring yang telah

dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut

kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu

lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut

hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6

17

jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat

diperoleh dengan persamaan berikut :

%100W

W2-W1 (%bb)Lemak Kadar x

Keterangan:

W : Bobot sampel (gram)

W1: Bobot labu+ lemak (gram)

W2: Bobot labu (gram)

Kadar Protein (AOAC 2006)

Sebanyak 0,1-0.25 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0

+ 0.1 gram K2SO4, 40 + 10 ml HgO, dan 2.0 + 0.1 ml H2SO4, selanjutnya contoh didihkan sampai

cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara

kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan

ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60%

NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi.

Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2-4

tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red dan 1 bagian 0.2% metilen blue dalam etanol

95%). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan

destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi

dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein

kasar dapat dihitung dengan persamaan :

%100contoh mg

14.007 x HCl N x blanko) HCl V -contoh HCl (V (%bb) NKadar x

Fk x N % bb) % (protein Kadar

Keterangan :

Fk : Faktor konversi (6.25 untuk tepung dan mi)

Kadar Karbohidrat (by difference)

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan :

Kadar karbohidrat = 100% - (% air + %abu + %protein + % lemak)

Serat Pangan Metode Multienzim (Asp et al. 1983)

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml

larutan buffer Na-phospat pH 6 dan diaduk hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya ditambahkan

0.1 ml enzim termamyl ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel. Erlenmeyer kemudian ditutup

dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air suhu 100oC selama 15 menit sambil

diaduk sesekali.

Sampel diangkat dan didinginkan, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diturunkan

sampai 1.5 menggunakan HCl 4 N. Selanjutnya ditambahkan enzim pepsin sebanyak 100 mg ke

dalam sampel, lalu ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 40oC selama 1 jam.

Erlenmeyer kemudian diangkat, ditambahkan air destilata, dan pH diatur menjadi 6.8

menggunakan NaOH. Setelah pH 6.8 tercapai, ditambahkan enzim pankreatin sebanyak 100mg ke

dalam erlenmeyer. Erlenmeyer ditutup, diinkubasikan pada suhu 40oC selama 1 jam. Selanjutnya

18

pH diatur sampai 4,5 menggunakan HCl. Larutan sampel tersebut kemudian disaring

menggunakan crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) dan ditambahkan 0.5

gram celite kering (berat tepat diketahui). Pada penyaringan dilakukan dua kali pencucian dengan

masing-masing 10 ml air destilata.

Residu (Serat pangan tidak larut)

Hasil yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton

lalu dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat tetap (sekitar 12 jam). Selanjutnya didinginkan

dalam desikator, lalu timabang. Setelah itu diabukan dalam tanur 500oC selama minimal 5 jam,

lalu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya.

Filtrat (serat pangan larut)

Volume filtrate diatur dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95

% hangat (60oC) dan diendapkan selam 1 jam. Selanjutnya disaring dengan crucible kering

(porositas 2) yang mengandung 0.5 g celite kering, dicuci lagi dengan 2x 10 ml etanol 78 %, 2 x

10 ml etanol 95 %, dan 2 x 10 ml aseton, kemudian dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat

konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya. Selanjutnya diabukan

dalam tanur suhu 550oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator.

Blanko

Penetapan blanko dapat dilakukan dengan cara seperti pada prosedur untuk sampel, tetapi

tanpa penambahan sampel.

Setelah mendapatkan berat sampel sebelum dan sesudah diabukan serta berat blanko, persamaan

untuk menghitung sebagai berikut :

% Serat tak Larut (IDF) = (

% Serat Larut (SDF) = (

% Total Serat (TDF) = (SDF + IDF) (%)

Keterangan :

D = berat setelah pengeringan (g)

I = berat setelah pengabuan (g)

B = berat blanko bebas abu (g)

Analisis Kadar Pati Metode Luff Schoorl (Sudarmadji et al. 1997)

Pembuatan Larutan Luff Schoorl

Sebanyak 12.5 g CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 50 ml air destilata (larutan A). sebanyak 25 g

asam sitrat dilarutkan dalam 25 ml air destilata (larutan B). Larutan C dibuat dengan melarutkan

194 g Na2CO3.10H2O dalam 150-200ml air mendidih. Larutan B kemudian dituang ke dalam

larutan C dan diaduk. Selanjutnya larutan A ditambahkan ke dalam campuran larutan B dan C.

Setelah dingin, ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml.

19

Standarisasi larutan Na2S2O3 0.01 N

Larutan Na2S2O3 0.1 N dibuat dengan mencampurkan 12.5 g Na2S2O3.5H2O dan 0.15 g Na2CO3,

kemudian ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml. standardisasi larutan Na2S2O3 0.1 N

dilakukan dengan menimbang 140-150 mg KIO3 ke dalam Erlenmeyer 300 ml. kemudian larut

kan dengan air destilata secukupnya dan tambahkan ± 2 mg KI. Tambahkan 10 ml HCl 2 N ke

dalam larutan (titrasi harus segera dilakukan setelah penambahan HCl). Titrasi dilakukan dengan

Na2S2O3 0.1 N yang akan distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi

kuning pucat. Selanjutnya tambahkan 1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru

menghilang. Normalitas larutan Na2S2O3 0.1 N dapat dihitung dengan persamaan :

Normalitas Na2S2O3=

Pengukuran Sampel

Sebanyak ± 0.1 g sampel dan 5 ml HCl 25 % dimasukkan ke dalam gelas piala pendingan

balik, kemudian direfluks selama 3 jam. Setelah selesai, netralkan pH larutan dengan NaOH 45 %.

Tambahkan air destilata hingga volume larutan 100 ml. larutan tersebut kemudian disaring dengan

kertas saring. Sebanyak 25 ml filtrat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25

ml larutan Luff Schoorl. Tutup erlenmeyer dengan alumunium foil dan panaskan hingga larutan

mendidih. Lakukan pemanasan selama 10 menit sejak larutan mendidih. Selanjutnya tambakan 15

ml KI 20 % dan 25 ml H2SO4 26.5 %. Lakukan titrasi dengan Na2S2O3 0.1 N yang telah

distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Tambahkan

1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru menghilang. Pengukuran blanko juga

dilakukan dengan mengganti 25 ml filtrat sampel dengan 25 ml air destilata.

Kadar pati contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut :

Volume Na2S2O3 yang digunakan = ( – )

Kadar Gula (%) =

Kadar Pati (%) = Kadar gula x 0.9

Keterangan :

Vb = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko

Vs = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel

FP = Faktor pengenceran

Analisis Kadar Amilosa ( Apriyanto et al. 1989)

Pembuatan kurva standar

Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml., ditambahkan 1 ml

etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Kemudian labu takar dipanaskan dalam penangas air

pada suhu 95oC selama 10 menit. Setelah didinginkan, ditambahkan air destilata hingga tanda tera.

Larutan tersebut digunakan sebagai larutan stok. Pipet larutan stok sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke

dalam labu takar 100 ml. Larutan asam asetan 1 N ditambahkan sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0

ml ke dalam masing-masing labu takar. Kemudian tambahkan 2 ml larutan iod (0.2 g I2 dan 2 g KI

dilarutkan dalam 100 ml air destilata) ke dalam setiap labu takar, lalu ditera dengan air destilata.

20

Larutan dibiarkan 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer

pada panjang gelombang 625 nm.

Pengukuran Sampel

Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 ml

etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian

dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95oC selama 10 menit. Larutan gel pati dipindahkan ke

dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan air destilata hingga tanda tera dan

dihomogenkan. Larutan dipipet sebanyak 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 1 ml asam

asetat dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan

dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 625 nm. Kadar amilosa contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut :

Kadar Amilosa (%)

Kadar Amilopektin (%) = Kadar pati – Kadar amilosa

3.6.3 Analisis Fisik

Analisis warna dengan Chromamater CR 300 Minolta (Firmansyah 2003)

Chromameter CR 300 Minolta adalah suatu alat untuk analisis warna secara tristimulus

untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Data pengukuran dapat berupa

nilai absolut maupun nilai selisih dengan standar. Cara kerjanya sebagai berikut, pertama lakukan

kalibrasi terlebih dahulu dengan menekan tombol „CALIBRATE‟; masukkan data kalibrasi Y, x

dan y yang terdapat pada penutup bagian plat kalibrasi. Kemudian letakkan measuring head pada

plat kalibrasi yang berwarna putih, tekan tombol „MEASURE‟. Biarkan alat bekerja secara

otomatis sebanyak tiga kali hingga pengukuran selesai. Setelah kalibrasi selesai, pengukuran

contoh atau sampel baru bisa dilakukan. Pertama letakkan measuring head pada contoh yang akan

diukur, dan tekan tombol „MEASURE‟, biarkan alat bekerja sendiri, tunggu beberapa saat hingga

pengukuran selesai. Pengujian warna dilakukan sebanyak dua kali ulangan.

Tabel 5. Nilai HUE dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas

Nilai oHUE Daerah Kisaran Warna Kromatisitas

342-18 Red Purple (RP)

18-54 Yellow Red (YR)

54-90 Yellow (Y)

90-126 Yellow Green (YG)

162-198 Green (G)

198-234 Blue Green (BG)

234-270 Blue (B)

270-306 Blue Purple (BP)

306-342 Purple (P)

Sumber : Hutchings (1999)

Hasil analisis uji warna kemudian dikonversi ke dalam nilai oHue. Nilai

oHue yang

didapat kemudian disesuaikan dengan tabel daerah kisaran warna kromatisasi. Rumus konversi

nilai L*ab ke nilai oHue sebagai berikut:

oHue = tan

-1(b/a)

21

Bobot Seribu Butir

Sampel yang dipilih memiliki butir yang utuh, baik, dan memiliki panjang hampir sama.

Sampel tersebut diambil sebanyak seribu butir kemudian ditimbang menggunakan timbangan

analitik untuk diketahui bobotnya. Bobot seribu butir tersebut dibagi 1000 sehingga diketahui

bobot rata-rata beras per butir.

Densitas Kamba

Sampel dengan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volume 10 ml

dan diketuk-ketuk sebanyak 25 kali. Sampel tersebut kemudian ditimbang. Cara perhitungannya

adalah sebagai berikut:

Densitas Kamba (g/ml) = ( )

( )

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PEMBUATAN BERAS ANALOG

Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pencampuran, pregelatinisasi,

ekstrusi, dan pengeringan. Proses persiapan bahan meliputi persiapan tepung dan penimbangan

bahan. Bahan-bahan kering disiapkan secara terpisah dengan air. Tahap berikutnya adalah proses

pencampuran. Bahan-bahan kering dicampur terlebih dahulu hingga merata kemudian air

ditambahkan dan dicampur kembali hingga merata.

Tahap berikutnya adalah pre-gelatinisai dimana bahan mengalami pemanasan pada suhu

85oC selama 1-5 menit. Tahap ini berfungsi dalam menyeragamkan kadar air bahan dan membuat

bahan lebih higroskopis sehingga dapat membuat tahap ekstrusi lebih cepat (Scella et al., 1987).

Tahap berikutnya adalah tahap ekstrusi yang meliputi pencampuran, shearing dan pencetakkan

melalui die. Suhu yang digunakan adalah 85oC agar adonan mengalami gelatinisasi pati.

Proses ekstrusi menggunakan suhu tinggi (hot extrusion). Proses ekstrusi panas biasanya

digunakan untuk memproduksi produk serealia, confectionary dan produk berbasis protein. Alat

yang digunakan adalah Twin Screw Extruder (Berto BEX-DS-2256). Suhu yang digunakan pada

proses ekstrusi adalah 85oC di semua bagian (feed, compressing dan metering) dengan kecepatan

yang digunakan antara lain kecepatan auger 18Hz, screw 15Hz dan cutter 50Hz.

Proses yang digunakan adalah teknologi ekstrusi panas, tetapi produk yang dihasilkan tidak

mengembang seperti puffed sereal karena jumlah air yang ditambahkan cukup banyak. Ekstrusi

dengan penambahan air yang cukup banyak disebut ekstrusi kadar air tinggi (high moisture

extrusion). Kadar air bahan yang tinggi akan mencegah terjadinya viscous dissipation yang

menyebabkan terjadi kenaikan tekanan sehingga produk yang dihasilkan tidak mengembang

(Akdogan, 1999). Hasil cetakkan melalui die kemudian dikeringkan dalam oven dryer pada suhu

60oC selama 4 jam hingga kering. Proses pengeringan dilakukan agar beras analog dapat disimpan

lebih lama.

4.2 FORMULASI BERAS ANALOG

4.2.1 Sifat Fisik Bahan Baku

Bahan baku tepung yang digunakan pada penelitian ini antara lain tepung sorgum, mocaf

dan tepung jagung, sedangkan pati yang digunakan yaitu maizena dan sagu aren. Sifat fisik berupa

profil gelatinisasi dan amilosa dapat mempengaruhi pembuatan beras analog. Profil gelatinisasi

tepung dan pati tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar amilosa tepung dan pati dapat dilihat

pada Tabel 7. Sifat fisik lain yang dapat mempengaruhi produk akhir adalah warna. Hasil analisis

warna bahan dapat dilihat pada Tabel 8.

Parameter yang diketahui pada profil gelatinisasi meliputi Suhu Gelatinisasi (oC),

Viskositas Puncak (cP), Viskositas Pasta Panas(cP), Viskositas Breakdown(cP), Viskositas Pasta

Dingin(cP), Viskositas Setback(cP) dan Lama Gelatinisasi (m). Suhu gelatinisasi merupakan suhu

ketika mulai terdeteksi terjadinya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pengembangan

granula pati. Suhu gelatinisasi bahan dapat menentukan suhu yang paling baik digunakan selama

proses ekstrusi karena pada proses ekstrusi diharapkan terjadi gelatinisasi pati. Jika suhu proses

jauh lebih rendah dibandingkan suhu gelatinisasi, maka dapat menghasilkan beras analog yang

rapuh dan tidak dapat diolah menjadi nasi. Hasil penelitian pembuatan mi oleh Tam et al .(2004),

menunjukkan bahwa penggunaan suhu proses yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu

gelatinisasi membuat adonan mi menjadi tidak elastis dan mi yang dihasilkan memiliki tekstur

23

yang kasar dan mudah patah. Tabel 6 menunjukkan bahwa tepung sorgum Pahat dan mocaf

memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan maizena, tepung jagung dan

sagu aren.

Viskositas puncak menggambarkan kemampuan pati untuk mengembang dengan bebas

sebelum mengalami breakdown. Nilai viskositas puncak dipengaruhi oleh kadar amilosa dan

amilopektin yang terkandung. Semakin tinggi kadar amilosa suatu bahan, maka viskositas

puncaknya semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh pengikatan amilosa dengan lemak yang

membentuk kompleks pengembangan granula terhambat. Sebaliknya, peningkatan kadar

amilopektin akan meningkatkan nilai Viskositas Puncak (Sang et al. 2008). Pengaruh kadar

amilosa dan viskositas maksimum dapat diketahui pada formulasi beras analog.

Tabel 6. Profil Gelatinisasi Bahan Baku Beras Analog

Profil gelatinisasi Satuan Sorgum

Pahat

Mocaf Maizena Jagung Sagu

Aren

Suhu Gelatinisasi (Pasting

Temperature, PT)

oC 86.58 86.1 73.70 76.37 70.5

Viskositas Maksimum (Peak

Viscosity, PV)

cP 1380.00 3239 4167 1334 1050

Viskositas Pasta Panas (Hot

Paste Viscosity, HPV)

cP 1235.50 1625 2081 972 -

Viskositas Breakdown (VB) cP 144.50 1614 2086 362 -

Viskositas Pasta Dingin (Cold

Paste Viscosity, CPV)

cP 2665.50 4042 1831 - -

Viskositas Setback (VS) cP 1430.00 2417 3912 863 -

Waktu Gelatinisasi menit 10.84 8.93 - 5.00 -

Sumber : Yuliyanti (2012); Pinasthi (2011); Panikulata (2008); Alam dan Saleh (2009)

Sifat fisik warna bahan diketahui melalui uji warna menggunakan alat Chromameter. Dapat

dilihat pada Tabel 8 bahwa semua bahan memiliki derajat oHue yang berada pada kisaran 54-90

yang menunjukkan bahwa bahan memiliki warna pada kisaran warna kuning. Namun, masing-

masing bahan memiliki tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Maizena memiliki tingkat

kecerahan tertinggi, sedangkan sorgum Pahat memiliki tingkat kecerahan yang paling rendah.

Tabel 7. Kandungan Amilosa Bahan Baku Beras Analog

Bahan baku Amilosa (%)

Sorgum Pahat 29.00

Mocaf 34.75

Jagung 24-46

Maizena 24-46

Sagu Aren 39.00

Sumber : Alam dan Saleh (2009) ;Yuliyanti (2012); Panikulata (2008); Singh et al. (2006)

24

Tabel 8. Nilai L*ab Warna Bahan Baku Beras Analog

Bahan L + a + b oHue Warna

Sorgum Pahat 58.20 2.03 7.34 74.54 Kuning

Mocaf 63.32 1.62 5.48 73.51 Kuning

Jagung 62.00 0.57 2.44 76.85 Kuning

Maizena 64.46 0.81 3.36 76.45 Kuning

Sagu Aren 58.80 1.90 5.63 71.35 Kuning

4.2.2 Formulasi

Tahap awal formulasi beras analog adalah penelitian pendahuluan untuk menentukan jenis

dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Penelitian pendahuluan

meliputi penentuan jumlah air, perbandingan tepung dan pati, serta penentuan jenis dan jumlah

bahan pengikat.

Air merupakan faktor penting dalam pembentukkan beras analog karena air berperan dalam

proses gelatinisasi. Jumlah air yang ditambahkan adalah 50% dari jumlah tepung dan pati. Jumlah

ini juga mengacu pada pembuatan beras analog metode granulasi yang dipatenkan oleh Kurachi

(1995) yang menambahkan air sebanyak 50% dari jumlah tepung dan pati (bahan kering).

Penentuan perbandingan jumlah tepung dan pati berdasarkan penelitian Lisnan (2008) yang

membuat beras tiruan berbasiskan tepung dan pati singkong. Beras tiruan dengan perbandingan

tepung dan pati sebanyak 70:30 merupakan beras dengan formula terpilih. Oleh karena itu, jumlah

pati yang digunakan adalah sebanyak 30% basis bahan kering. Pati yang digunakan pada

pembuatan beras analog ini adalah maizena dan sagu aren.

Tepung yang digunakan pada pembuatan beras analog ini pada awalnya adalah satu jenis

tepung yaitu tepung sorgum dan mocaf dan pati yang digunakan adalah maizena. Namun,

penggunaan satu jenis tepung membuat beras analog yang dihasilkan lengket satu sama lain dan

setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket. Berdasarkan penelitian Dewi (2012), tingginya

viskositas maksimum bahan baku seperti mocaf dan maizena dapat menyebabkan produk menjadi

lengket. Oleh karena itu, ditambahkan tepung jagung sebanyak 40% dan sagu aren pada formulasi

untuk memperbaiki tekstur. Tepung jagung digunakan diharapkan dapat mengurangi kelengketan

karena tepung jagung mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu 4.6 % (FAO 1995).

Bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah emulsifier

Gliserol Monostearat (GMS). GMS berfungsi untuk mengikat bahan, menjadi pelumas pada saat

ekstrusi, mencegah terjadinya pengembangan ekstrudat, membuat ekstrudat tidak lengket satu

sama lain, dan mengurangi cooking loss produk pada saat proses pemasakkan menjadi nasi (Kaur

et al. 2004; Singh et al. 2000). Jumlah yang ditambahkan sebanyak 2%. Jumlah ini sesuai dengan

paten Kurachi (1995) yang menyatakan jumlah bahan pengikat yang dapat ditambahkan adalah

0.1-10% dari jumlah tepung dan pati.

Gliserol Monostearat diketahui dapat membentuk kompleks inklusi heliks dengan amilosa.

Kompleks tersebut dapat mencegah granula pati untuk mengembang yang dapat menyebabkan

berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Kompleks amilosa dengan asam lemak

dapat dilihat pada Gambar 6. Asam lemak memiliki bagian yang hidrofobik dan hidrofilik seperti

GMS. Oleh karena itu, dapat diperkirakan amilosa dan GMS dapat membentuk struktur yang

sama.

Setelah didapatkan jumlah optimum pada masing-masing bahan kemudian dilakukan

formulasi. Rancangan formulasi yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan

25

dua faktor yaitu tepung dan pati. Formulasi yang didapatkan dari penelitian pendahuluan dapat

dilihat pada Tabel 9.

Gambar 6. Kompleks Amilosa dengan Lemak (Putseys et al. 2010)

Tabel 9. Formula Beras Analog

Formula Komposisi

1 Tepung Sorgum 30%, Tepung Jagung 40%, Maizena 30%

2 Tepung Sorgum 30%, Tepung Jagung 40%, Maizena 15 % dan Sagu Aren 15%

3 Tepung Sorgum 30%, Tepung Jagung 40%, Sagu Aren 30%

4 Mocaf 30%, Tepung Jagung 40%, Maizena 30%

5 Mocaf 30%, Tepung Jagung 40%, Maizena 15% dan Sagu Aren 15%

6 Mocaf 30%, Tepung Jagung 40%, Sagu Aren 30%

Produk beras analog hasil ekstrusi kemudian diteliti kelengketan dan kemampuannya untuk

dapat dimasak. Hasil menunjukkan semua formula menghasilkan beras yang tidak lengket dan

dapat dimasak menjadi nasi. Oleh karena itu, seluruh formula diuji lebih lanjut penerimaannya

melalui uji rating hedonik. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi dikarakterisasi sifak fisik dan

kimiannya. Produk beras analog dapat dilihat pada Gambar 7.

`

Amilosa

Lemak

26

A B C

D E F

Gambar 7. Beras Analog

4.3 PEMASAKAN BERAS ANALOG

Metode pemasakan beras analog tidak jauh berbeda dengan pemasakan beras biasa. Alat

yang digunakan untuk memasak beras analog pada penelitian ini adalah rice cooker. Jumlah air

yang ditambahkan pada pemasakan beras ini adalah dua bagian volume beras analog. Cara

pemasakannya adalah ukur beras sebanyak 200 ml, kemudian ukur air sebanyak 400 ml.

Masukkan air ke dalam rice cooker dan nyalakan alat. Didihkan air, setelah air mendidih beras

analog baru dapat dimasukkan. Waktu memasak beras analog adalah selama ± 15 menit. Nasi

yang telah matang adalah yang sudah tidak memiliki bintik warna putih di tengah dan tekstur yang

kenyal. Nasi beras analog dapat dilihat pada Gambar 8.

A B C

D E F

Gambar 8. Nasi Beras Analog

27

4.4 ANALISIS SENSORI BERAS ANALOG

4.4.1 Analisis Rating Hedonik Beras Analog

Hasil analisis sensori beras analog pada parameter warna menunjukkan rataan skor seperti

yang terlihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Beras Analog

Gambar 9 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji rating hedonik pada parameter warna,

beras yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut

menunjukkan penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah mulai menyukai. Hasil

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter warna adalah

<0.05 yang berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.

Warna produk seperti terlihat pada gambar 7 adalah kuning dan cenderung gelap. Warna

kuning pada beras berasal betakaroten yang diperoleh dari jagung (Richana 2010), sedangkan

tingkat kecerahan beras juga dipengaruhi oleh komponen yang lain. Substitusi tepung sorgum pada

beras B dapat menimbulkan warna gelap karena sorgum masih mengandung tanin. Hal ini

disebabkan proses penyosohan sorgum tidak menghilangkan sorgum seluruhnya dan masih

meninggalkan minimal 25% kadar tanin awal (Suarni 2001). Selain itu, warna produk yang gelap

dapat disebabkan Meskipun nilai kesukaan panelis terhadap warna belum mencapai taraf suka atau

sangat menyukai beras berwarna kuning ini dapat berpeluang menjadi beras yang disukai seperti

beras merah dan beras hitam melalui proses edukasi.

Gambar 10. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Beras Analog

Hasil uji hedonik pada parameter bentuk pada Gambar 10 menunjukkan bahwa beras yang

memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan

4.8386a

9.2586c

7.9371b

4.7557a

7.9786b

9.47c

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

6.49a

9.06cd 8.11bc

6.4a

7.78b

9.28d

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

28

penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah mulai menyukai. Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter bentuk adalah <0.05 yang berarti

skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.

a. Beras Analog b. Beras IR-64

Gambar 11. Perbandingan Bentuk Beras Analog dengan Beras Padi

Bentuk beras analog sangat dipengaruhi oleh proses ekstrusi karena pada proses ini terdapat

tahap pencetakkan. Bentuk beras analog ditentukan oleh die ekstruder. Gambar 11 menunjukkan

bahwa ukuran beras analog sedikit berbeda dengan beras padi. Beras analog berbentuk oval dan

pendek dibandingkan dengan beras padi yang lonjong dan panjang. Bentuk beras analog ini masih

belum sempurna, namun seiring perkembangan teknologi dapat dilakukan lagi pembuatan beras

analog dengan die yang lebih sesuai.

Gambar 12. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Beras Analog

Skor uji kesukaan panelis terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa beras yang

memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan

penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah moderat menuju agak menyukai. Hasil

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter aroma adalah

<0.05 yang berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.

Aroma beras analog sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi.

Aroma jagung paling mendominasi aroma beras analog karena proporsi tepung jagung (40%)

merupakan yang paling banyak dibanding tepung yang lain. Tepung sorgum, mocaf dan pati

6.42a

8.696b

6.99a 6.929a

8.21b 8.527b

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

29

cenderung tidak memiliki aroma yang tajam, namun setelah melalui proses pencampuran dan

pemasakan dapat terjadi interaksi bahan yang menimbulkan aroma yang khas.

Gambar 13. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Beras Analog

Penilaian kesukaan beras pada parameter tekstur meliputi kehalusan permukaan dan

kerapuhan beras. Hasil penilaian menunjukkan bahwa beras yang memiliki nilai kesukaan tertinggi

adalah beras D dan B. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pada parameter tekstur

perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skor kesukaan konsumen. Namun,

hasil penilaian menunjukkan konsumen telah mulai menyukai tekstur produk karena nilai

kesukaan konsumen terhadap tekstur adalah 7-9.

Tekstur beras analog meliputi kehalusan dan kerapuhan dipengaruhi oleh proses

pencetakkan dan pengeringan. Saat melalui proses pencetakkan dilakukan pemotongan oleh cutter.

Jika cutter tidak berputar dengan baik maka akan menyebabkan beras masih memiliki bagian yang

terlihat seperti ekor. Ekor tersebut dapat dihilangkan melalui proses penyosohan dan pengayakan,

namun proses tersebut akan menurunkan rendemen produk. Oleh karena itu, masih diperlukan

optimasi proses meliputi penentuan kecepatan screw yang mendorong adonan dan kecepatan

cutter yang memotong hasil cetakan pada ekstruder.

Proses pengeringan ekstrudat juga berpengaruh terhadap tekstur karena pada proses

pengeringan terjadi pengeluaran air pada ekstrudat. Ekstrudat pada pembuatan beras analog ini

dikeringkan pada oven dryer pada suhu 60oC selama 4 jam. Ekstrudat yang dikeringkan akan

mengalami perubahan porositas karena air juga berpengaruh terhadap tekstur beras. Semakin

banyak air pada ekstrudat yang teruapkan maka akan membuat beras semakin poros dan

permukaannya kasar. Beras yang poros akan lebih rapuh dibandingkan beras yang tidak poros.

Akan tetapi penambahan air juga berpengaruh terhadap proses gelatinisasi produk. Oleh karena itu

masih diperlukan analisis pengaruh penambahan air, suhu pengeringan dan lama pengeringan

produk.

7.4029a

8.5986a 8.2814a 9.0986a

7.8814a 8.2829a

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

30

Gambar 14. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Beras Analog

Hasil uji hedonik beras menunjukkan bahwa B dan F juga memiliki nilai kesukaan tertinggi

pada parameter overall. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa

perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada taraf kepercayaan 95 % dan uji

lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa beras B dan F berada pada subset yang sama. Penilaian

overall produk dipengaruhi oleh keseluruhan karakteristik beras meliputi warna, bentuk, aroma,

tekstur. Terlihat bahwa beras B dan F sudah memiliki skor penilaian diatas moderat dan sudah

mulai disukai.

4.4.2 Analisis Rating Hedonik Nasi Beras Analog

Hasil uji hedonik pada Gambar 15 menunjukkaan bahwa pada parameter warna nasi yang

memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi B, E dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan

penilaian panelis terhadap nasi B, E dan F adalah moderat-agak menyukai. Hasil analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter warna adalah <0.05 yang

berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.

Gambar 15, Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Nasi Beras Analog

Warna nasi seperti yang terlihat pada Gambar 7 adalah kuning kecoklatan dan agak berbeda

dengan warna nasi yang putih. Warna kuning pada nasi lebih pudar dibandingkan warna berasnya.

Perubahan warna tersebut terjadi karena proses pemasakan yang menimbulkan gelatinisasi pati.

Warna nasi dengan substitusi tepung sorgum menjadi agak kecoklatan dapat disebabkan

kandungan tanin pada nasi.

5.946a

9.197c

7.839b

6.359b

8.263b 9.449c

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Sko

r R

ataa

n H

ed

on

ik

6.067a

7.646bc 7.016b

5.511a

7.966bc 8.251c

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

31

Gambar 16. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Nasi Beras Analog

Gambar 16 menunjukkan bahwa pada parameter bentuk nasi yang memiliki nilai kesukaan

tertinggi adalah nasi E dan F. Bentuk nasi beras analog lebih besar dibandingkan dengan berasnya.

Perubahan bentuk tersebut disebabkan oleh proses pemasakan yang menggunakan air. Sebagian

besar komponen beras analog adalah karbohidrat berbentuk pati maka proses swelling tersebut

terjadi karena adanya gelatinisasi pati (Winarno 2008). Pati yang dipanaskan bersama air akan

menyerap air untuk memecah struktur pati. Setelah struktur pati pecah air diserap pati sehingga

viskositas akan meningkat. Proses pemanasan ini juga akan mengikat molekul air pada pati

sehingga air terserap dan menyebabkan ukuran nasi lebih besar dibandingkan beras.

Gambar 17. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Nasi Beras Analog

Gambar 17 menunjukan bahwa pada parameter aroma nasi yang memiliki nilai kesukaan

tertinggi adalah nasi A dan B. Aroma nasi merupakan salah satu parameter yang penting pada

penerimaan nasi. Umumnya di masyarakat nasi yang paling disukai adalah nasi beraroma pandan.

Beras beraroma pandan biasanya berkaitan dengan kepulenan nasi. Aroma nasi beras analog

dominan dipengaruhi oleh aroma jagung karena proporsi jagung yang paling besar. Oleh karena

itu, penerimaan panelis terhadap aroma nasi beras analog masih dibawah netral/moderat.

5.854a 6.461ab

6.883ab 6.093ab

7.241b 7.02b

0

2

4

6

8

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

6.614b 6.514b

4.389a

5.624b 6.154b 6.067b

0

1

2

3

4

5

6

7

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

32

Gambar 18. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Rasa Beras Beras Analog

Gambar 18 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji rating hedonik pada parameter rasa

nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah nasi B dan F. Nilai kesukaan nasi

menggambarkan bahwa rasa nasi beras analog sudah mulai disukai. Rasa nasi beras analog sendiri

adalah hambar (plain) sehingga memiliki peluang untuk dikonsumsi dengan bentuk olahan yang

lain seperti nasi goreng dan nasi bakar.

Tekstur nasi juga merupakan faktor penting dalam penerimaan nasi. Penilaian tekstur nasi

meliputi kepulenan dan kelengketan. Diagram pada Gambar 19 dapat menunjukkan bahwa nasi

yang memiliki kesukaan tertinggi adalah nasi B, E dan F. Kepulenan dan kelengketan nasi

sebagian besar dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Beras yang mengandung kadar

amilosa rendah (10-15%) memiliki karakterisitik nasi yang pulen dan agak lengket. Beras yang

mengandung kadar amillosa sedang (16-24) memiliki karakteristik nasi yang tidak pera namun

tidak pulen dan agak lengket. Beras yang mengandung kadar amilosa tinggi (25-35%) memiliki

karakteristik pera dan tidak lengket (buyar).

Gambar 19. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Nasi Beras Analog

6.866a

8.063b

6.906a 7.097ab

7.756ab 7.763ab

6

6,5

7

7,5

8

8,5

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

6.921a 7.994bc

7.089ab 7.639ab 8.064bc

8.706c

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

ed

on

ik

33

Gambar 20. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Nasi Beras Analog

Hasil penilaian pada parameter overall nasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah

berasasi B dan F. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada paremeter warna, aroma, tekstur dan

overall pada taraf kepercayaan 95 % dan uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa nasi B dan F

berada pada subset yang sama.

4.4.3 Pemilihan Formula Terbaik

Formula terbaik ditentukan oleh beras dan nasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi.

Hasil uji skor kesukaan menunjukkan beras B dan F merupakan sampel yang paling sering

memiliki skor kesukaan tertinggi pada parameter spesifik yang diujikan seperti warna, bentuk,

aroma, tekstur dan juga parameter rasa. Penilaian pada sampel beras menunjukkan beras B dan F

memiliki skor tertinggi pada semua parameter sedangkan pada sampel nasi beras E juga memiliki

skor tertinggi pada beberapa parameter. Hasil penilaian overall sampel beras dan nasi

menunjukkan beras B dan F yang memiliki skor tertinggi. Oleh karena itu, beras yang dipilih

sebagai sampel terbaik adalah beras B dan F karena baik secara keseluruhan maupun secara

spesifik kedua beras tersebut memiliki skor kesukaan tertinggi.

4.5 ANALISIS KIMIA BERAS ANALOG FORMULA TERBAIK

Beras analog formula terpilih adalah beras formula B dan formula F. Analisis kimia dan

fisik beras analog tersebut untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat fisik beras analog. Sifat

kimia dan fisik dibandingkan dengan beras dari padai dengan varietas IR-64 karena beras tersebut

diharapkan dapat menunjukkan karakter beras yang umum dikonsumsi oleh masyarakat.

4.5.1 Analisis Proksimat

Kadar Air

Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air (bk) beras B lebih

rendah dari beras sosoh sedangkan kadar air beras F sedikit lebih tinggi dari beras sosoh. Hasil uji

Independent T-test menunjukkan kadar air beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95%. Kadar air

kedua beras tersebut sudah lebih rendah dari kadar air yang aman untuk penyimpanan beras yaitu

<14%bb. Dengan kadar air <14 % (bb) akan mencegah pertumbuhan kapang yang sering hidup

pada serealia/biji-bijian.

6.6543a

8.000 c

6.8971ab 6.8686ab 7.7514bc 7.93c

0

2

4

6

8

10

A B C D E F

Rat

aan

Sko

r H

Edo

nik

34

Tabel 10. Kadar Proksimat Formula Terpilih

Kadar

Proksimat

Beras

B

Beras

F

Beras

Sosoh*

Kadar Air (bk) 10.58±0.07 11.37±0.01 11.22±0.11

Kadar Abu (bk) 0.52±0.00 0.52±0.01 0.56±0.0

Kadar Lemak (bk) 1.12±0.01 0.86±0.01 1.46±0.1

Kadar Protein (bk) 6.95±0.17 3.96±0.05 7.40±0.0

Kadar karbohidrat (bk) 91.60±0.15 94.70±0.10 89.56

*sumber: Ohtsubo (2005)

Kadar Abu

Kadar abu beras B dan F hampir sama dengan beras sosoh. Hasil uji Independent T-test

menunjukkan kadar abu beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95%. Kadar abu pada beras analog

cukup rendah karena mengandung pati yang cukup tinggi. Proses pembuatan pati yang melalui

ekstraksi oleh air dapat membuat kandungan mineral pada tepung larut dan terbuang. Oleh karena

itu, dapat dilakukan pengembangan produk yang mengandung mineral tinggi untuk memenuhi zat

gizi yang hilang selama pengolahan maupun dengan tujuan fortifikasi mineral tertentu.

Lemak

Kadar lemak beras B dan F lebih tinggi dari kadar lemak beras sosoh (0.60%). Hasil uji

Independent T-test menunjukkan kadar lemak beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95%. Secara

umum kandungan lemak beras analog termasuk rendah. Kandungan lemak yang rendah dapat

mencegah beras analog menjadi tengik dan dapat membuat beras analog memiliki masa simpan

yang lebih lama.

Protein

Protein adalah senyawa polimer asam amino yang penting bagi tubuh. Kadar protein (bk)

beras B dan F lebih rendah dari beras sosoh. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar

protein beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95%. Meskipun jumlah proteinnya masih dibawah

kadar protein beras, diharapkan beras analog masih memberikan dukungan terhadap asupan

protein pada konsumsi sehari-hari. Sebenarnya beras bukan merupakan sumber protein karena

kadar proteinnya rendah. Namun, asupan protein masyarakat Indonesia paling tinggi berasal dari

padi-padian (BPS 2011). Hal ini disebabkan konsumsi masyarakat terhadap nasi sangat tinggi,

tetapi untuk memenuhi kekurangan protein sebaiknya beras dikonsumsi bersama sumber protein

seperti telur, daging , ikan, dan kacang-kacangan. Protein juga memiliki hubungan yang moderat

terhadap indeks glikemik. Makanan yang mengandung protein tinggi memiliki aktivitas glikemik

yang rendah karena komponen ini menunda proses pengosongan lambung sehingga pencernaan

pada usus halus akan menjadi lebih lambat (Widowati et al. 2006)

Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada beras merupakan faktor yang penting untuk diketahui karena beras

diketahui sebagai sumber karbohidrat. Pada Tabel 9 dapat dilihat kadar karbohidrat (bk) beras

analog B dan F melebihi kadar karbohidrat beras sosoh. Hasil uji Independent T-test menunjukkan

kadar karohidrat beras B dan F berbeda nyata pada taraf 95%. Kadar karbohidrat yang tinggi

disebabkan oleh bahan baku yang digunakan sebagian besar tepung dan pati yang merupakan

sumber karbohidrat.

35

Karbohidrat merupakan komponen yang menyumbangkan energi terhadap tubuh. Asupan

kalori masyarakat Indonesia juga paling tinggi diperoleh dari karbohidrat jenis padi-padian yaitu

lebih dari 900Kal/hari/kapita (BPS, 2011). Karbohidrat juga memiliki hubungan dengan indeks

glikemik. Jenis karbohidrat yang dicerna secara cepat memiliki aktivitas glikemik yang lebih

tinggi dibandingkan karbohidrat yang lambat dicerna (Widowati et al, 2006).

4.5.2 Analisis Kadar Serat Pangan

Kadar serat pangan pada suatu produk dapat menentukan tingkat kekenyangan yang

dihasilkan oleh produk tersebut. Serat pangan juga berfungsi untuk melancarkan saluran

pencernaan dan membantu menghindari konstipasi pada usus. Kekurangan serat pangan dapat

menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker usus besar, jantung dan pembuluh darah,

diabetes mellitus dan batu empedu (Astawan et al. 2004).

Tabel 11. Kadar Serat Pangan Beras Analog

Kadar Serat Pangan Beras B (%) Beras F (%) Beras Sosoh* (%)

Serat Pangan Tak Larut 1.52 1.75 0.6

Serat Pangan Larut 2.48 2.46 <0.5

Total Serat Pangan 4.00 4.21 0.6

Hasil analisis serat pangan pada beras analog pada Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar

serat pangan tak larut beras B dan beras F lebih tinggi dibandingkan beras sosoh. Kadar serat

pangan larut beras B dan beras F lebih tinggi dibandingkan beras sosoh, sehingga total serat

pangan pada beras B dan F lebih tinggi dibandingkan total serat pangan beras sosoh. Kandungan

serat beras analog B dan F sekitar 4g per 100 g, sehingga konsumsi beras analog sebanyak 100g

dapat menyumbang 4 gram atau 16% kebutuhan serat sehari (25 g). Berdasarkan penelitian

Widowati et al. (2006), serat pangan larut lebih memiliki hubungan terhadap indeks glikemik

beras. Serat diketahui dapat menunda proses pengosongan lambung sehingga mengurangi laju

percernaan pada usus. Serat pangan juga berguna untuk menurunkan kolesterol pada serum darah.

Oleh karena itu, konsumsi pangan mengandung serat tinggi sangat berguna bagi penderita diabetes

maupun penderita kolesterol tinggi.

4.5.3 Analisis Kadar Pati dan Amilosa

Salah satu sifat kimia beras yang dapat menentukkan sifat fisik beras adalah kadar amilosa

beras. Kadar amilosa beras biasanya ditentukan untuk mengetahui tingkat kepulenan beras.

Namun, kadar amilosa tidak dapat menentukkan tingkat kesukaan beras karena selera masyarakat

akan kepulenan beras berbeda-beda. Salah satu contohnya adalah masyarakat Sumatera cenderung

menyukai beras yang pera sedangkan masyarakat Jawa Barat cenderung menyukai beras yang

pulen.

Kadar pati beras analog juga dianalisis untuk mengetahui jumlah karbohidrat dalam bentuk

pati. Hasil analisis pati dan amilosa beras analog dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil analisis

kandungan pati pada Tabel 12 menunjukkan bahwa total pati pada beras B dan F lebih rendah

dibandingkan beras sosoh. Kadar amilosa beras B (21.72 %) lebih tinggi dibandingkan beras IR-64

sosoh, namun masih termasuk ke dalam beras dengan kadar amilosa sedang (20-24%) yang

memiliki karakteristik beras yang sedang (agak pulen). Beras F mengandung kadar amilosa

sebesar 14.49% sehingga termasuk ke dalam beras amilosa rendah (10-20%) sehingga termasuk

36

beras yang pulen. Hasil uji Independent T-test menunjukkan kadar pati dan amilosa beras B dan F

berbeda nyata pada taraf 95%.

Tabel 12. Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin Beras Analog

Kandungan

Pati

Beras

B (%)

Beras

F (%)

Beras

IR 64 *(%)

Total Pati 64.48 65.10 68.18

Amilosa 21.72 14.49 20.65

Sumber : *Wulan et al. (2007)

Amilosa adalah senyawa polimer glukosa yang memiliki rantai lurus dan tidak bercabang.

Analisis kadar amilosa pada beras biasanya bertujuan untuk mengetahui hubungannya dengan

kepulenan nasi beras tersebut. Oleh sebab itu, pengukuran kadar amilosa dijasikan salah satu

parameter karakterisasi beras varietas baru (Balai Penelitian Tanaman Padi 2004).

Berdasarkan penelitian Widowati et al. (2006), kadar amilosa memiliki korelasi yang cukup

tinggi dengan indeks glikemik. Semakin tinggi kadar amilosa beras maka indeks glikemiknya

semakin rendah. hal tersebut disebabkan amilosa merupakan senyawa polimer yang tidak memiliki

cabang sehingga ikatannya menjadi sangat kuat sehingga lebih sulit dicerna. Namun, kadar

amilosa tidak dapat menjadi satu-satunya parameter yang dapat menggambarkan indeks glikemik

beras karena masih memunginkan faktor lain seperti serat pangan, pati resisten dan ikatan

kompleks amilosa dengan komponen lain yang dapat mempengaruhi indeks glikemik beras.

4.6 ANALISIS FISIK BERAS ANALOG FORMULA TERBAIK

4.4.3 Analisis Warna Beras Analog

Tabel 13. Hasil Analisis Warna Beras Analog

Beras L +a +b oHue Warna

Beras B 60.86 +3.88 +23.67 80.69 Kuning-Merah

Beras F 60.82 +3.82 +25.93 81.63 Kuning-Merah

Beras IR 64* 80.79 +5.05 +11.01 65.36 Kuning- Merah

*sumber: Setianingsih (2008)

Warna merupakan salah satu atribut penting yang menentukan penerimaan konsumen pada

produk. Analisis warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minota CR 300. Analisis

warna yang dilakukan untuk mengetahui derajat putih atau kecerahan beras berdasarkan nilai L

dan skema warna beras berdasarkan nilai a dan b. Hasil analisis warna produk beras analog terpilih

dapat dilihat pada Tabel 13.

Hasil analisis warna beras analog menggunakan alat Chromameter menunjukkan bahwa

beras formula B memiliki warna beras yang berada pada kisaran kuning-merah. Beras formula F

juga memiliki warna beras yang berada pada kisaran kuning-merah. Beras analog B dan F

memiliki nilai L lebih rendah dibandingkan dengan beras IR-64 sehingga beras analog memiliki

nilai derajat putih atau derajat kecerahan yang lebih rendah dibandingkan dengan beras sosoh.

Namun, berdasarkan nilai oHue berdasarkan nilai +a dan +b, baik beras analog maupun beras

sosoh termasuk ke dalam skema warna yang sama yaitu kuning-merah. Warna beras yang kuning

kemerahan dapat disebabkan oleh adanya penambahan tepung jagung yang berwarna kuning dan

penambahan tepung sorgum yang mengandung tanin, sehingga warnanya menjadi gelap.

37

4.5.3 Bobot Seribu Butir

Bobot seribu butir beras dapat menunjukkan bobot beras per butirnya. Bobot seribu butir

dilakukan untuk mengetahui keseragaman ukuran beras. Hasil analisis bobot seribu butir dapat

dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Analisis Bobot 1000 butir

Beras Bobot 1000 Butir (g) Bobot per butir (g)

Beras B 18.84 0.01884

Beras F 15.94 0.01594

Beras IR-64* 19.00 0.01900

*sumber: Setianingsih (2008)

Hasil analisis bobot seribu butir pada Tabel 14 dapat diketahui bahwa bobot seribu butir

beras analog formula B dan F lebih rendah dibandingkan dengan beras sosoh (Setianingsih 2008).

Hal ini dapat disebabkan ukuran beras analog yang lebih kecil dibandingkan beras sosoh. Bobot

per butir beras analog dapat dipengaruhi oleh proses pencetakkan beras analog menggunakan

ekstruder. Parameter proses yang paling berpengaruh adalah kecepatan screw dan kecepatan

cutter. Kombinasi kedua parameter tersebut dapat menentukan bentuk beras analog. Jika

kecepatan dikurangi maka ukuran beras analog menjadi besar dan begitu pula sebaliknya. Analisis

bobot per butir beras analog berkaitan dengan analisis densitas kamba untuk mengetahui volume

dan porositas beras.

4.6.3 Densitas Kamba

Densitas kamba adalah berat jenis produk kering yang dihitung berdasarkan bobotnya dalam

suatu wadah. Densitas kamba beras analog diketahui untuk mengetahui volume dan porositas

beras. Hasil analisis densitas kamba beras dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Analisis Densitas Kamba Beras Analog

Beras Densitas Kamba (g/ ml)

Beras B 0.649

Beras F 0.699

Beras IR-64 sosoh* 0.790

Sumber : *Hawa et. al (2010)

Berdasarkan hasil analisis densitas kamba beras B memiliki densitas 0.63g/ml sedangkan

beras F memiliki densitas 0.58 g/ml. Dibandingkan dengan densitas kamba beras serang (0.79

g/ml) beras analog memiliki densitas yang lebih rendah. Sehingga dapat disimpulkan beras analog

memiliki berat yang lebih kecil dibandingkan beras padi yang disosoh pada volume yang sama.

Densitas kamba beras analog yang rendah juga menunjukkan beras analog memiliki porositas yang

tinggi. porositas yang tinggi dapat dipengaruhi oleh kandungan gizi beras analog maupun proses

pembuatan yang meliputi pengeringan. Pengeringan dapat membuat beras analog kehilangan air

dan matriks beras analog menjadi lebih poros.

Hasil analisis densitas kamba dapat juga mengetahui volume beras untuk mendapatkan 1 kg

beras. Jika densitas kamba beras B adalah 0.65g/ml maka untuk mendapatkan 1 kg beras B adalah

dengan mengukur 1538.46 ml atau sekitar 1.5 liter. Sedangkan beras F memiliki densitas kamba

0.69 g/ml sehingga untuk mendapatkan 1 kg beras F adalah dengan mengukur 1449.27 ml atau

sekita 1.5 liter.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Berdasarkan uji rating hedonik, sampel yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi adalah

beras formula B dan formula F. Formula B terdiri dari tepung jagung 40%, tepung sorgum 30%,

maizena 15%, pati sagu aren 15% dan GMS 2%. Formula F terdiri dari tepung jagung 40%, mocaf

30%, maizena 30% dan GMS 2%. Formula terbaik dianalisis lebih lanjut sifat kimia dan sifat

fisiknya. Sifat kimia meliputi kandungan gizi (analisis proksimat dan serat pangan), kadar pati dan

amilosa. Sifat fisik meliputi warna, bobot 1000 butir dan densitas kamba.

Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa beras formula B mengandung 10.58% kadar air

(bk), 0.52% kadar abu (bk), 6.95% kadar protein (bk), 1.12% kadar lemak(bk), 91.60% kadar

karbohidrat by difference dan kandungan serat pangan beras B adalah 4.00%. Kadar pati beras

formula B adalah 64.48% dan kadar amilosanya adalah 21.72%. Hasil uji proksimat menunjukkan

bahwa beras formula F mengandung 11.37% kadar air (bk), 0.52% kadar abu (bk), 3.96% kadar

protein (bk), 0.86% kadar lemak(bk), 94.70% kadar karbohidrat by difference dan kandungan serat

pangan beras F adalah 4.21%. Kadar pati beras formula F adalah 65.10% dan kadar amilosanya

adalah 14.49%.

Hasil analisis warna beras analog mengugunakan alat Chromameter menunjukkan bahwa

beras formula B memiliki warna dengan nilai L 60.08, a + 3.88 dan b +23.67 sehingga warna beras

B berada pada kisaran warna kuning-merah. Beras formula F memiliki warna dengan nilai L

60.82, a + 5.05 dan b +25.93 sehingga warna beras F juga berada pada kisaran warna kuning-

merah. Hasil analisis bobot 1000 butir beras formula adalah 18.84 g sedangkan beras F adalah

15.94 g. Hasil analisis densitas kamba beras B adalah 0.63 g/ml sedangkan beras F 0.58g/ml.

Beras B dan F berada dalam kisaran warna yang sama dengan beras sosoh namun densitas dan

bobot 1000 butir beras analog tersebut lebih kecil dari beras sosoh.

5.2 SARAN

Bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan baku yang dapat diolah menjadi beras analog

yang digunakan pada penelitian ini masih terbatas pada sumber karbohidrat, sehingga pada

penelitian selanjutnya dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi

dan sifat fungsional beras analog.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Aini N dan Hariyadi P. 2007. Pasta Pati Jagung Putih Waxy dan Non-waxy yang Dimodifikasi

secara Oksidasi dan Asetilasi-Oksidasi. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Vol.12 No.2 hlm

108-115.

Akdogan, H. 1999. High moisture food extrusion. International Journal of Food Science and

Technology 1999. 34; 195-207

Alam N dan Saleh MS. 2009. Karakteristik pati dari batang pohon aren pada berbagai fase

pertumbuhan. J Agroland 16 (3) : 199-205

Alavi S, Bugusu S, Cramer G, Dary O, Lee TC, Martin L, and McEntire J. 2008. Rice Fortification

in Developing Countries: A Critical Review of The Technical and Economic Feasibility.

Academy for Educational Development. Washington DC.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of The

Association of Officiial Agriculture Chemist 16th edition. Virginia. AOAC International

Ariani, M. 2010. Diversifikasi pangan pokok mendukung swasembada beras. Prosiding Pekan

Serealia Nasional ISBN 978-979-8940-29-3.

Asp NG, CG Johanson, H Halimer, dan Siljestrom. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and

soluble dietary fiber. J. Agricultural Food Chemistry 31: 476-482.

Astawan M, Koswara S, dan Herdiani F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottoni)

untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pada Selai dan Dodol. Jurna Teknol. Dan

Industri Pangan Vol XV, No.1

Awika JM, Yang L, Browning JD, and Faraj A. 2009. Comparative Antioxidant, Antiroliferative

and phase II enzyme inducing potential of Sorghum (Sorghum bicolor) Varieties. Journal

LWT-Food Science and Technology 42(2009) 1041-1046.

[BBKP Sumbar] Badan Bimas Ketahan Pangan Provinsi Sumatera Barat. 2006. Rencana Strategis

B2KP Provinsi Sumbar 2006-2010. B2KP. Padang.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Situasi Konsumsi Pangan Penduduk Tahun 2007. Jakarta.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Padi, Jagung dan Kedelai (Angka Ramalan III).

Badan Resmi Statistik No.69/ 11/ Th XIV.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Rata-rata Konsumsi Kalori (gram) per Kapita Menurut

Kelompok Makanan 1999, 2002 – 2010.

http:// www.bps.go.id/sector/consumexc/table1.shtml. [2 Februari 2012]

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Rata-rata Konsumsi Protein (gram) per Kapita Menurut

Kelompok Makanan 1999, 2002 – 2010. Jakarta

http:// www.bps.go.id/sector/consumexp/table1.shtml. [2 Februari 2012]

[BSN] Badan Standar Nasional. 1992 SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.

40

Budijanto S, dkk. 2011. Pengembang rantai nilai serelalia lokal (indegenous sereal) untuk

memperkokoh ketahanan pangan nasional. [Laporan Program Riset Strategi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Peranian Bogor

[DEPTAN] Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2011. Pedoman umum gerakan

penganekaragaman konsumsi pangan 2011. Jakarta: Badan Ketahanan Pangan Deptan.

Dewan Ketahan Pangan. 2006. Kebijakan Umun Ketahan Pangan. J Gizi dan Pangan Juli 2006

1(1) Hal 57-63

Dewi RK. 2012. Rekayasa Beras Nalog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF)

dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

[FAO].1995. Sorghum and Millets in HumanNutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 27.

FAO, Roma.

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practices, @nd ed. Boca Raton.

CRC Press

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcell-Decker.Inc. New York

Firdayati M dan Handajani M. 2005. Studi Karakteristik Dasar Limbah Industri Tepung Aren.

Jurnal Infrastruktur dan Lingkungan Binaan Vol. I. No 2. hlm 22-29

Firmansyah Y dan DR Adawiyah. 2003. Formulasi minuman instan fungsional antioksidan

berbasis efek sinergisme kayu secang terhadap pala danjahe. Seminar Nasional dan

Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) GM-16: 1-8

Hawa, L.C., Lastriyanto, A., dan Bangun S. 2010. Pengemasan atmosfer termodifikasi beras pecah

kulit dan sosoh. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.11 No 3. Hal 177-183

Hayati, Wryaningsih, Anah L. 2001. Pembuatan Gliserol Mono Stearat dari Gliserol dan Asam

Staearat Minyak Sawit. Prosiding Seminar Nasiona X “Kimia dalam Industri dan

Lingkungan”

Hutchings JB. 1999. Food color and appearance. Aspen Publisher. Maryland.

Juliano BO. 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Science Today 16: 334-360.

Kaur L, Singh J, and Singh N. 2004. Effect of glycerol monostearat on the physic-chemical,

thermal, rheological and noodle making properties of corn and potato starch. Journal Food

Hydrocolloids 19 (2005) 839-849

Kharunia A. 2012. Pengembangan Beras Tiruan Berbasis Sorgum. [Skripsi]. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Kurachi H. 1995. Process for Producing Artifical Rice. USA. 5403606.

Lestari OA. 2009. Karakterisasi Sifat Fisiko-kimia dan Evaluasi Nilai Gizi Biologis Mi Jagung

Kering Yang Disustitusi Tepung Jagung Termodifikasi. Skripsi.

Lisnan V. 2008. Pengembangan Beras Artificial dari Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan Ubi Jalar

(Ipoemea batatas) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor

41

Martianto D, Briawan D, Ariani M, dan Yulianis M. 2009. Percepatan Diversifikasi Konsumsi

Pangan Berbasis Pangan Lokal : Perspektif Pejabat Daerah dan Strategi Pencapaiannya.

Jurnal Gizi dan Pangan, Vol. 4 No. 3 :123-131

Mishra, A, Mishra, H.N., dan Rao, P.S. 2012. Preparation of rice analogues using extrusion

technology. Internationan Journal of Food Science and Technology.

Moretti, D., Lee, T.C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., dan Hurrell, R.F. 2005. Development and

evaluation of iron-fortified extruded rice grains. Journal Food Science 2005: 70; 330-6

Moretti, D., Zimmermann, M.B., Muthaya, S., Thankachan, P., Lee, T.C., Kurpad, A.V., dan

Hurell, R.F. 2006. Extruded rice fortified with ground ferric pyrophosphate reduces iron

deficiency in Indian school children: a double-blind randomized controlled trial. The

American Journal of Clinical Nutrition. 2006; 84:822-9

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan.

Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., dan Kasumi, T. 2005. Bio-functional components in the

processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food

Composition and Analysis 18 (2005) 303-316

Panikulata G. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Substituen Tepung Terigu

pada Produk Kacang Telur. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Pinasthi W. 2011. Pengaruh Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan Radiasi

Microwave terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tapioka dan Maizena.

Putseys JA, Lamberts L and Delcour JA. 2010. Amylose-inclusion complexes: formation, identity

and physic-chemical properties. J of Cereal Science 51(3): 238-247

Richana N. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi sebagi Pengganti Terigu. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian.` Vol 32 No. 6. Balai Besar Penelitian dan Pengemangan Pasca

Panen.

Riaz MN. 2000. Exrtruders In Food Applications. CRC Press. Boca Raton

Samad MY. 2003. Pemuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) Dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan

Sagu. J Saint dan Teknologi BPPT VII.IB.02

Sang Y, Bean S, Seib PA, Pedesrsen J, and Sci YC. 2008. Structure and functiona properties of

sorghum starches differing in amylase content. J Agric Food Chem 56: 6680-6685.

Scella, R.P., Hegedus, E., Giacone, J., Bruins, H.B., dan Benjamin, E.J. Extruded quick cooking

rice-like product. EP 0226375A1

Setianingsih P. 2008. Karakterisasi sifat fisiko kimia dan indeks glikemiks beras berkadar amilosa

sedang. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Sindhuja A, Sudha ML, and Rahim A. 2005. Effect of incorporation of amaranth flour on the

quality of cookies. Journal Eur Food Res Technol (2005) 221 : 597-601

42

Singh N, Sharma S, and Singh B. 2000. The effect of sodium bicarbonate and glycerol

monostearate addition on the extrusion behaviour of maize grits. Journal of Food

Engineering 46 (2000) 61-66

Sirappa MS. 2003. Prospek pengembangan sorgum di Indonesia sebagai komoditas alternatif

untuk pengan, pakan dan industri. Jurnal Litbang Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Sulawesi Selatan, Makasar.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah (cake).

Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Balai Penelitian Tanaman Tanaman Jagung

dan Serealia, Maros. Vo 6. Hlm 55-60

Suarni dan S Singgih. 2002. Karakteristik Sifat Fisik dan Komposisi Kimia beberapa varietas/galur

biji sorgum. Jurnal Stigma X(2): 127-130.

Suarnia.2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum setelah Penyosohan. Jurnal

Stigma XII (1): 88-91.

Suarnib. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian 23(4)

2004

Subagyo A, Siti W, Witono Y dan Fahmi F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi

Mocal Berbasis Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok. Trenggalek.

Sudarmaji, S, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Supit AJ. 2010. Pengembangan Jagung Nasional Mengantisispasi Krisis Pangan, Pakan dan Energi

Dunia: Prospek dan Tantangan. Prosiding Pekan Sereal Nasional 2010.

Tam LM, Corke WIT, Li J, and Collado LS. 2004. Production of bihon-type noodle from maize

starch differing in amylosa content. J Cereal Chemistry 81 (4): 475-480.

Tarigan H. 2003. Dilema Pangan Beras Indonesia. [terhubung berkala]. 5 Juni 2012.

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/st230403-1.pdf

Widowati S, Astawan M, Muchtadi D, and Wresdiyati T. 2006. Hypoglycemic activity of some

Indonesian rice varieties and their physicochemical properties. Indonesian Journal of

Agricultural Science 7(2); 57-66

Wulan ST, Widyaningsih TD, dan Kasseri D. 2007.Modifikasi Pati Beras Alami dan Hasil

Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/ Kimia Untuk Meningkatkan Kadar Pati

Resisten . J Teknologi Pertanian. Vol 8 No.1 Hal 61-70

Yoshida, T., Sagara, T., Ojima, T., Takahashi, R., dan Takahashi, M. 1971. Process For

Producing Artificial Rice. USA 3620762.

Yuliyanti. 2012. Pengaruh varietas sorgum terhadap penerimaan konsumen. [Skripsi]. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

44

Lampiran 1. Hasil Analisis Warna Bahan Beras Analog

Bahan Ulangan L a (+) b (+) Rata-

rata L

Rata-

rata

+a

Rata-

rata

+b

oHue Warna

Sorgum

Pahat

1 58.20 2.03 7.34 58.20

2.03

7.34

74.54

Kuning

2 58.20 2.03 7.34

Mocaf 1 63.32 1.62 5.48 63.32 1.62 5.48 73.51 Kuning

2 63.32 1.62 5.49

Jagung 1 62.01 0.58 12.45 62.00

0.57

2.44

76.85

Kuning

2 61.99 0.57 12.44

Maizena 1 64.46 0.81 3.66 64.46 0.81 3.36 76.45 Kuning

2 64.47 0.81 3.65

Sagu

Aren

1 58.78 1.90 5.63 58.80 1.90 5.63 71.35 Kuning

2 58.81 1.90 5.63

45

Lampiran 2. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Warna

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 25714.074a 75 342.854 40.782 .000

Panelis 1348.021 69 19.537 2.324 .000

Sampel 1533.789 5 306.758 36.488 .000

Error 2900.436 345 8.407

Total 28614.510 420

a. R Squared = .899 (Adjusted R Squared = .877)

Warna

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

D 70 4.7557

A 70 4.8386

C 70

7.9371

E 70

7.9786

B 70

9.2586

F 70

9.4700

Sig.

.866 .933 .666

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 8.407.

46

Lampiran 3. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Bentuk

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Bentuk

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 27957.978a 75 372.773 40.016 .000

Panelis 1450.208 69 21.018 2.256 .000

Sampel 536.753 5 107.351 11.524 .000

Error 3213.912 345 9.316

Total 31171.890 420

a. R Squared = .897 (Adjusted R Squared = .874)

Bentuk

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 4

D 70 6.4029

A 70 6.4886

E 70

7.7829

C 70

8.1100 8.1100

B 70

9.1214 9.1214

F 70

9.2757

Sig.

.868 .526 .051 .765

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 9.316.

47

Lampiran 4. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Aroma

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Aroma

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 25938.260a 75 345.843 43.317 .000

Panelis 1164.190 69 16.872 2.113 .000

Sampel 324.498 5 64.900 8.129 .000

Error 2754.470 345 7.984

Total 28692.730 420

a. R Squared = .904 (Adjusted R Squared = .883)

Aroma

Duncan

Sampel N

Subset

1 2

A 70 6.4243

D 70 6.9286

C 70 6.9900

E 70

8.2129

F 70

8.5271

B 70

8.6957

Sig.

.267 .345

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

7.984.

48

Lampiran 5. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Tekstur

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 31564.072a 75 420.854 14.295 .000

Panelis 2806.222 69 40.670 1.381 .033

Sampel 118.775 5 23.755 .807 .545

Error 10157.328 345 29.442

Total 41721.400 420

a. R Squared = .757 (Adjusted R Squared = .704)

Tekstur

Duncan

Sampel N

Subset

1

A 70 7.4029

E 70 7.8814

C 70 8.2814

F 70 8.2829

B 70 8.5986

D 70 9.0986

Sig.

.108

Means for groups in

homogeneous subsets are

displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean

Square(Error) = 29.442.

49

Lampiran 6. Hasil Organoleptik Sampel Beras Parameter Overall

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Overall

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 27669.675a 75 368.929 50.008 .000

Panelis 1114.202 69 16.148 2.189 .000

Sampel 727.375 5 145.475 19.719 .000

Error 2545.225 345 7.377

Total 30214.900 420

a. R Squared = .916 (Adjusted R Squared = .897)

Overall

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

A 70 5.9457

D 70 6.3586

C 70

7.8386

E 70

8.2629

B 70

9.1971

F 70

9.4486

Sig.

.369 .356 .584

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7.377.

50

Lampiran 7. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Warna

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 23221.614a 75 309.622 38.844 .000

Panelis 1773.479 69 25.703 3.225 .000

Sampel 417.698 5 83.540 10.481 .000

Error 2749.946 345 7.971

Total 25971.560 420

a. R Squared = .894 (Adjusted R Squared = .871)

Warna

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

D 70 5.5114

A 70 6.0671

C 70

7.0157

B 70

7.6457 7.6457

E 70

7.9657 7.9657

F 70

8.2514

Sig.

.245 .060 .234

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7.971.

51

Lampiran 8. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Bentuk

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Bentuk

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 20097.792a 75 267.971 27.097 .000

Panelis 1745.165 69 25.292 2.558 .000

Sampel 108.870 5 21.774 2.202 .054

Error 3411.838 345 9.889

Total 23509.630 420

a. R Squared = .855 (Adjusted R Squared = .823)

Bentuk

Duncan

Sampel N

Subset

1 2

A 70 5.8129

D 70 6.0929 6.0929

B 70 6.4943 6.4943

C 70 6.8829 6.8829

F 70

7.0200

E 70

7.2414

Sig.

.066 .053

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

9.889.

52

Lampiran 9. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Aroma

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Aroma

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 16915.458a 75 225.539 27.933 .000

Panelis 2092.097 69 30.320 3.755 .000

Sampel 233.825 5 46.765 5.792 .000

Error 2785.602 345 8.074

Total 19701.060 420

a. R Squared = .859 (Adjusted R Squared = .828)

Aroma

Duncan

Sampel N

Subset

1 2

C 70 4.3886

D 70

5.6243

F 70

6.0671

E 70

6.1543

B 70

6.5143

A 70

6.6143

Sig.

1.000 .066

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

8.074.

53

Lampiran 10. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Rasa

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 24612.028a 75 328.160 36.931 .000

Panelis 1468.692 69 21.285 2.395 .000

Sampel 92.306 5 18.461 2.078 .068

Error 3065.582 345 8.886

Total 27677.610 420

a. R Squared = .889 (Adjusted R Squared = .865)

Rasa

Duncan

Sampel N

Subset

1 2

A 70 6.8657

C 70 6.9057

D 70 7.0971 7.0971

E 70 7.7557 7.7557

F 70 7.7629 7.7629

B 70

8.0629

Sig.

.115 .081

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

8.886.

54

Lampiran 11. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Tekstur

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 26880.549a 75 358.407 42.795 .000

Panelis 1594.270 69 23.105 2.759 .000

Sampel 154.491 5 30.898 3.689 .003

Error 2889.361 345 8.375

Total 29769.910 420

a. R Squared = .903 (Adjusted R Squared = .882)

Tekstur

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

A 70 6.9214

C 70 7.0886 7.0886

D 70 7.6386 7.6386

B 70

7.9943 7.9943

E 70

8.0643 8.0643

F 70

8.7057

Sig.

.168 .069 .172

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 8.375.

55

Lampiran 12. Hasil Organoleptik Sampel Nasi Parameter Overall

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Overall

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 24286.109a 75 323.815 47.549 .000

Panelis 1466.325 69 21.251 3.121 .000

Sampel 128.864 5 25.773 3.785 .002

Error 2349.481 345 6.810

Total 26635.590 420

a. R Squared = .912 (Adjusted R Squared = .893)

Overall

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

A 70 6.6543

D 70 6.8686 6.8686

C 70 6.8971 6.8971

E 70

7.7514 7.7514

F 70

7.9300

B 70

8.0000

Sig.

.608 .058 .599

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 6.810.

56

Lampiran 13. Hasil analisis Kadar air Beras Analog

Samp

el

Ulangan W cawan

(g)

W sampel

(g)

W kering

(g)

KA

(%bb)

x

ulanga

n

x kadar air

(%bb)

SD RSD

A

RSD

H

KA

(%bk)

x

(%bk)

SD RSD

A

RSD

H

Beras

B

Ulangan

Perlakua

n

1 3.6187 1.1478 4.6583 9.42

9.53

9.57 0.0

6 0.59 2.85

10.53

10.58 0.0

7 0.65 2.80

2 3.4956 1.4002 4.7609 9.63

Ulangan

Pengukur

an

1 3.3373 1.2277 4.4454 9.74

9.61 10.63 2 4.5477 1.0877 5.5323 9.47

Beras

F

Ulangan

Perlakua

n

1 4.5766 1.0362 5.49 10.24

10.21

10.22 0.0

1 0.10 2.82

11.37

11.38 0.0

1 0.12 2.77

2 4.7274 1.1331 5.7252 10.18

Ulangan

Perlakua

n

1 3.7243 1.2394 4.8335 10.5

10.23 11.39 2 3.6200 1.0108 4.5302 9.95

57

Lampiran 14 Hasil Uji Independent T-test Kadar Air Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.air Formula B 2 10.5800 .07071 .05000

Formula F 2 11.3800 .01414 .01000

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

K.air Equal variances

assumed 1.289E16 .000 -15.689 2 .004 -.80000 .05099 -1.01939 -.58061

Equal variances

not assumed

-15.689 1.080 .033 -.80000 .05099 -1.34493 -.25507

58

Lampiran 15. Hasil Analisis Kadar Abu Beras Analog

Samp

el Ulangan

W cawan

(g)

W sampel

(g)

W cawan +

Abu(g)

KA

(%bb)

x

ulanga

n

x kadar

abu SD

RSD

A

RSD

H

KA

(%bk)

x

(%bk) SD

RSD

A

RSD

H

Beras

B

Ulangan

Perlakua

n

1 25.1817 1.378 25.1882 0.47 0.48

0.48 0.0

0 0.00 4.47

0.53

0.53 0.0

0 0.06 4.41

2 21.0575 1.4009 21.0645 0.48

Ulangan

Penguku

ran

1 24.131 1.4413 24.1372 0.43 0.48 0.53

2 24.1318 1.5181 24.1398 0.52

Beras

F

Ulangan

Perlakua

n

1 26.6045 1.6437 26.6124 0.47 0.475

0.4675 0.0

1 2.27 4.49

0.53

0.52 0.0

1 2.26 4.41

2 21.8641 1.8628 21.8692 0.48

Ulangan

Perlakua

n

1 24.1309 1.8973 24.1392 0.44 0.46 0.51

2 25.1806 1.6955 25.1889 0.48

59

Lampiran 16. Hasil Uji Independent T-test Kadar Abu Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.abu Formula B 2 .5300 .00000 .00000

Formula F 2 .5200 .01414 .01000

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

K.abu Equal variances

assumed 2.992E16 .000 1.000 2 .423 .01000 .01000 -.03303 .05303

Equal variances not

assumed

1.000 1.000 .500 .01000 .01000 -.11706 .13706

60

Lampiran 17. Hasil Analisis Kadar Lemak Beras Analog

Samp

el Ulangan

W sampel

(g)

W labu

(g)

W

labu+lemak

(g)

K.Lemak

(%bb)

x

ulanga

n

x kadar

Lemak SD

RSD

A

RSD

H

KA

(%bk)

x

(%bk) SD

RSD

A

RSD

H

Beras

B

Ulangan

Perlakua

n

1 2.1884 107.568

8 107.596 1.22

1.00

1.01 0.0

2 1.75 3.99

1.11

1.12 0.0

2 1.81 3.93

2 2.1549 115.901

5 115.908 0.78

Ulangan

Penguku

ran

1 2.121 94.1615 94.1785 0.8 1.03 1.13

2 2.176 83.5728 83.6 1.25

Beras

F

Ulangan

Perlakua

n

1 2.1711 101.807

7 101.827 0.89

0.77

0.775 0.0

1 1.82 4.16

0.85

0.86 0.0

2 1.84 4.09

2 2.1253 106.209

4 106.223 0.64

Ulangan

Perlakua

n

1 2.135 98.5114 98.5242 0.66

0.79 0.87 2 2.1535

105.616

1 105.636 0.91

61

Lampiran 18. Hasil Uji Independent T-test Kadar Lemak Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.lemak Formula B 2 1.1200 .01414 .01000

Formula F 2 .8600 .01414 .01000

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval

of the Difference

Lower Upper

K.lemak Equal variances

assumed .000 1.000 18.385 2 .003 .26000 .01414 .19915 .32085

Equal variances

not assumed

18.385 2.000 .003 .26000 .01414 .19915 .32085

62

Lampiran 19. Hasil Analisis Kadar Protein Beras Analog

Sam

pel Ulangan

W

sampel

(g)

HCl

blanko

(ml)

HCl

sampel

(ml)

N

HC

l

% N Protein

(%bb)

X

ulangan

(%)

x

(%b

b)

SD RSD

A

RSD

H

Protein

(%bk)

X

ulangan

(%)

x

(%b

k)

S

D

RS

D

A

RS

D

H

Ber

as B

Ulang

an

Perlak

uan

1 0.1059 0.1 3.9 0.0

214

1.07

559 6.72

6.22

6.11 0.15

5987

2.55

4335

3.04

6377

7.42

6.87

6.95 0.

17

2.4

1

2.9

9

2 0.123 0.1 3.85 0.0

214

0.91

387 5.71 6.32

Ulang

an

Pengu

kuran

1 0.1052 0.1 3.7 0.0

214

1.02

576 6.41

6.00

7.10

6.63

2 0.1074 0.1 3.3 0.0

214

0.89

311 5.58 6.17

Ber

as F

Ulang

an

Perlak

uan

1 0.1086 0.1 2.2 0.0

214

0.57

963 3.62

3.59

3.52 0.09

4485

2.68

4792

3.30

9869

4.03

3.99

3.96 0.

05

1.3

2

3.0

7

2 0.1082 0.1 2.15 0.0

214

0.56

792 3.55 3.95

Ulang

an

Perlak

uan

1 0.1048 0.1 1.9 0.0

214

0.51

484 3.22

3.45

3.65

3.92

2 0.1067 0.1 2.2 0.0

214

0.58

995 3.69 4.18

63

Lampiran 20. Hasil Uji Independent T-test Kadar Protein Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.protein Formula B 2 6.7500 .16971 .12000

Formula F 2 3.9550 .04950 .03500

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Differenc

e

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval

of the Difference

Lower Upper

K.protei

n

Equal variances

assumed 1.523E17 .000 22.360 2 .002 2.79500 .12500 2.25717 3.33283

Equal variances

not assumed

22.360 1.169 .018 2.79500 .12500 1.65846 3.93154

64

Lampiran 21. Hasil Analisis Kadar Karboidrat Beras Analog By Difference

Samp

el

Ulang

an

K.air

(%)

K.abu

(%)

K.Lemak

(%)

K.Protein

(%)

K.Karbohidrat

(%)

K.Karbohi

drat (%bk) SD

RSD

A

RSD

H

K.Karbohi

drat (%bk)

KA

(%b

k)

SD RSD

A

RSD

H

Beras

B 1 9.525 0.48 1.00 6.217065 82.78293

82.84 0.0

8 0.10 2.06

91.50 91.6

0

0.1

5 0.16 2.03

2 9.605 0.48 1.03 5.996466 82.89853 91.71

Beras

F 1 10.21 0.48 0.77 3.586077 84.96392

85.02 0.0

8 0.09 2.05

94.63 94.7

0

0.1

0 0.11 2.02

2 10.23 0.46 0.79 3.452455 85.07255 94.77

65

Lampiran 22. Hasil Uji Independent T-test Kadar Karbohidrat Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.karbohidrat Formula B 2 91.6050 .14849 .10500

Formula F 2 94.7000 .09899 .07000

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

K.karbohidrat Equal variances

assumed . . -24.526 2 .002 -3.09500 .12619 -3.63797 -2.55203

Equal variances not

assumed

-24.526 1.742 .003 -3.09500 .12619 -3.72269 -2.46731

66

Lampiran 23. Hasil Analisis Kadar Serat Pangan Beras Analog

Kode

Samp

el

Ulangan

Berat

samp

el

KS1 KS2 CW1 CW2 SMT

L KS3 KS4 CW3 CW4 SML TSM x

ulanga

n (%)

x

serat SD

RS

D

A

RS

D

H gram gram gram gram gram % gram gram gram gram % %

B

Ulangan

Perlakuan

1 1.376

6

0.872

6

0.908

1

20.051

8 20.066

1.547

3

0.794

2

0.836

6

19.823

9 19.831

2.564

3

4.111

6 4.06

4.02 0.0

6

1.3

7

3.2

4

2 1.009

7

0.771

6

0.796

2

29.109

1

29.118

2

1.535

1

0.781

2

0.809

7

17.989

1

17.992

6

2.476

0

4.011

1

Ulangan

Pengukur

an

1 1.656

7

0.874

2

0.912

2

21.558

0

21.570

7

1.527

1

0.835

7

0.881

3

19.993

4

19.999

1

2.408

4

3.935

5 3.98

2 1.089

1

0.781

9

0.806

4

16.928

9

16.936

8

1.524

2

0.783

3

0.813

4

15.878

2

15.881

0

2.506

7

4.030

9

E

Ulangan

Perlakuan

1 1.237

1

0.782

7

0.813

2

16.826

6

16.836

4

1.673

3

0.861

5

0.894

4

17.001

9

17.004

6

2.441

2

4.114

5 4.09

4.152

7

0.0

9

2.1

3

3.2

3

2 1.310

9

0.871

1

0.901

2

21.817

2

21.826

1

1.617

2

0.785

4

0.821

5

20.871

8

20.875

8

2.448

7

4.065

9

Ulangan

Pengukur

an

1 1.091

8

0.781

9

0.811

5

15.666

2

15.675

1

1.896

0

0.871

1

0.900

6

22.019

0

22.023

2

2.317

3

4.213

2 4.22

2 1.119

2

0.881

8

0.911

5

18.928

1

18.936

9

1.867

4

0.788

8

0.819

5

19.992

9

19.997

3

2.349

9

4.217

3

67

Lampiran 24. Hasil Uji Independent T-test Kadar Serat Pangan Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.serat Formula B 2 4.0200 .05657 .04000

Formula F 2 4.1550 .09192 .06500

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval

of the Difference

Lower Upper

K.serat Equal variances

assumed 1.731E16 .000 -1.769 2 .219 -.13500 .07632 -.46339 .19339

Equal variances not

assumed

-1.769 1.662 .244 -.13500 .07632 -.53635 .26635

68

Lampiran 25. Hasil Analisis Kadar Pati Beras Analog

Sampel Ulangan

W

sampel

(mg)

V b

(ml)

V s

(ml)

Vb-

Vs

(ml)

N

Na2SO3

V

Na2S2O3

(ml)

Kadar

Gula

(%)

Kadar

Pati

(%)

x ulangan (%)

x kadar

abu SD

RSD

A

RSD

H

Beras B

Ulangan

Perlakuan

1 124.9 24.75 15 9.75 0.1002 9.7695 78.36 70.52 68.55

68.48 0.10 0.15 2.12 2 124.9 24.75 15.5 9.25 0.1002 9.2685 73.97 66.58

Ulangan

Pengukuran

1 135.3 24.75 15 9.5 0.1002 9.519 72.33 65.10 68.40

2 135.3 24 13.25 10.75 0.1000 10.75 79.67 71.71

Beras F

Ulangan

Perlakuan

1 145.2 24.75 15 9.75 0.1002 9.7695 67.19 60.47 62.11

65.105 4.24 6.51 2.13 2 145.2 24.75 14.5 10.25 0.1002 10.27 70.84 63.75

Ulangan

Perlakuan

1 132.4 24.75 15 9.75 0.1002 9.7695 73.68 66.32 68.10

2 132.4 24.75 14.5 10.25 0.1002 10.27 77.65 69.88

69

Lampiran 26. Hasil Uji Independent T-test Kadar Pati Beras Analog

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.pati Formula B 2 68.4750 .10607 .07500

Formula F 2 65.1050 4.23557 2.99500

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

K.pati Equal variances

assumed 1.060E16 .000 1.125 2 .378 3.37000 2.99594 -9.52048 16.26048

Equal variances not

assumed

1.125 1.001 .462 3.37000 2.99594 -34.58452 41.32452

70

Lampiran 27. Kadar Amilosa Beras Analog

Sampel Ulangan W sampel (g) FP V sampel (ml) Abs Konsentrasi

amilosa

%

Amilosa x ulangan x amilosa (%) SD RSD A RSD H

Beras B

Ulangan

Perlakuan

1 0.1043 20 100 0.204 0.0111 21.24 21.29

21.72 0.60 2.77 2.52 2 0.1043 20 100 0.205 0.0111 21.34

Ulangan

Pengukuran

1 0.1095 20 100 0.224 0.0122 22.19 22.14

2 0.1095 20 100 0.223 0.0121 22.09

Beras F

Ulangan

Perlakuan

1 0.1069 20 50 0.278 0.0150 14.07 14.05

14.49 0.62 4.27 2.67 2 0.1069 20 50 0.277 0.0150 14.02

Ulangan

Perlakuan

1 0.1093 20 100 0.15 0.0082 14.97 14.92

2 0.1093 20 100 0.149 0.0081 14.87

Konsentrasi standar = 40mg/100ml

Konsentrasi Amilosa Absorbansi

0.004 0.049

0.008 0.117

0.012 0.198

0.016 0.245

0.02 0.318

71

Lampiran 28. Hasil Uji Independent T-test Kadar Amilosa

Group Statistics

Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

K.amilosa Formula B 2 21.7150 .60104 .42500

Formula F 2 14.4850 .61518 .43500

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

K.amilosa Equal variances

assumed 8.901E12 .000 11.888 2 .007 7.23000 .60815 4.61333 9.84667

Equal variances

not assumed

11.888 1.999 .007 7.23000 .60815 4.61197 9.84803

72

Lampiran 29. Hasil Analisis Warna Beras Analog

Sampel Ulangan L a (+) b (+) Ulangan

L Ulangan a Ulangan b L a (+) b (+)

oHue Warna

Beras B

Ulangan

Perlakuan

1 56.84 4.14 24.44 56.84 4.135 24.44

60.86 3.8825 23.675 80.68 Kuning-Merah 2 56.84 4.13 24.44

Ulangan

Pengukuran

1 64.88 3.63 22.91 64.88 3.63 22.91

2 64.88 3.63 22.91

Beras F

Ulangan

Perlakuan

1 57.38 4.25 27.54 57.38 4.25 27.535

60.815 3.815 25.9325 81.63 Kuning-Merah 2 57.38 4.25 27.53

Ulangan

Perlakuan

1 64.25 3.38 24.33 64.25 3.38 24.33

2 64.25 3.38 24.33

73

Lampiran 30. Bobot 1000 butir beras Analog

Sampel Ulangan Bobot 1000

butir x ulangan

Rata-rata bobot

1000 butir SD RSDA RSDH

Beras B

Ulangan Perlakuan 1 20.45

19

18.8425 0.222739 1.18 2.57 2 17.55

Ulangan Pengukuran 1 18.25

18.685 2 19.12

Beras F

Ulangan Perlakuan 1 15.76

16.205

15.945 0.367696 2.31 2.64 2 16.65

Ulangan Perlakuan 1 15.57

15.685 2 15.8

74

Lampiran 31. Densitas Kamba Beras Analog

Sampel Ulangan Densitas Kamba

(g/ml) X Ulangan

Rata-rata

Densitas Kamba SD RSDA RSDH

Beras B

Ulangan Perlakuan 1 0.643

0.6535

0.649 0.060104 0.93 3.02 2 0.664

Ulangan Pengukuran 1 0.66

0.645 2 0.63

Beras F

Ulangan Perlakuan 1 0.665

0.6915

0.699 0.113137 1.62 2.98 2 0.718

Ulangan Perlakuan 1 0.699

0.7075 2 0.716