1

S TRATEGI PENG EMBANGAN PANGAN TRADISIONAL SEB AGAI PRODUK

WISATA KULINER DI PROVINS I BALI

Oleh Luh Putu Wrasiati, Anak Agung Putu Agung Suryawan Wiranata,

I Made Anom Sutrisna Wijaya dan I Ketut Suter

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana e-mail : wrasiati@gmail.com

ABS TRAK

Pulau Bali merupakan daerah wisata andalan Indonesia. Bali memiliki keindahan budaya yang sangat unik yang dijiwai oleh Agama Hindu. Salah satu keunikan budaya Bali yang dewasa ini mulai dikembangkan adalah budaya kuliner tradisional Bali. Pangan tradisional yang disajikan di pasar tradisional dan merupakan produk wisata kuliner di Bali belum dikelola dan dikem bangkan dengan baik. Jen is makanan atau minuman yang dijual, informasi dan penampilan produk, pemajangan, penyajian, pengemasan, rasa, harga, kebersihan, penggunaan zat-zat pewarna dan pengawet perlu mendapatkan perhatian khusus sehingga diperlukan strategi untuk mengembangkan pangan tradisional menjadi produk wisata kuliner yang unik, enak, sehat, dan aman dikonsumsi. Pasar-pasar tradisional yang menjadi pusat pengembangan pangan tradisional dan menjadi tujuan wisata kuliner tersebut, diharapkan secara langsung dapat meningkatkan pendapatan masyarakat melalui par iwisata. Peningkatan pendapatan pada masyarakat akhirnya dapat mendukung penguatan ekonomi kerakyatan yang sedang digalakkan oleh pemerintah pusat maupun daerah.

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis SWOT, matriks Internal Eksternal dan analisis QSPM, menggunakan teknik wawancara mendalam dengan para pedagang, konsumen, pengelola pasar, pakar dibidang makanan tradisional, pakar par iwisata dan dinas terkait diprovinsi Bali.

Hasil yang diperoleh dari perh itungan matriks Internal Eksternal menunjukkan bahwa strategi pengembangan pangan tradisional di pasar tradisional provinsi Bali berada pada sel V. Divisi yang masuk dalam sel III, V, atau VII dapat dikelola dengan strategi pertahankan (Hold) dan pelihara (Maintain). Penetrasi pasar dan pengembangan produk merupakan dua strategi yang terbanyak dilakukan untuk tipe-tipe divisi ini. Dalam hal in i perusahaan menerapkan strategi tanpa mengubah arah strategi yang telah ditetapkan. Perusahaan yang berada dalam sel ini dapat memperluas pasar, fasilitas produksi, dan teknologi melalui akuisisi atau joint ventures dengan perusahaan lain dalam industri yang sama. Hasil analisis QSPM menunjukkan bahwa strategi pengembangan produk (TAS 6.15) merupakan strategi yang diutamakan untuk dilaksanakan dibandingkan dengan strategi perluasan pasar (TAS 5.97) karena memilik i nilai TAS yang lebih besar. Startegi pengembangan produk dapat langsung diterapkan pada para pelayan dan pedagang pangan tradisional yang ada di pasar-pasar tradisional, sementara itu strategi perluasan atau penetrasi pasar dilakukan dengan bekerjasama dengan instansi terkait seperti PHRI, dinas Pariwisata dan Pemerintah daerah.

Kata kunci: pangan tradisional, wisata kuliner, analisis SWOT dan QSPM, strategi pengembangan produk

2

PENDAHULUAN

Pangan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta

bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara

spesifik di daerah atau masyarakat tertentu. Biasanya makanan tradisional dio lah dar i resep

yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber

lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat (Syamsir,

2011). Di Indonesia, pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan

warisan dari nenek moyang yang wajib dipertahankan serta dilestarikan secara turun temurun.

Menurut Ernayanti (2003), makanan tradisional di Indonesia memiliki nilai budaya, tradisi,

serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous). Hal ini sangat

berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan

bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian. Makanan

tradisional suat u daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat

disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula. Wijaya et a l. (2007) menyatakan

bahwa makanan tradisional yang dikemas dengan kemasan alami masih sangat banyak

dijumpai pada masyarakat lokal di Bali. Masyarakat tidak mengganti kemasan-kemasan

alamiah tersebut dengan kemasan plastik karena baik makanan maupun kemasannya

memiliki makna simbo lis tertentu. Dodol dikemas dengan kelobot jagung, entil dikemas

dengan daun bambu dan daun kalimidi, dan kue iwel dikemas dengan pelepah buah pinang

(upih).

Pulau Bali merupakan daerah wisata andalan Indonesia. Pada awal tahun 2013 ini

Bali terpilih sebagai destinasi wisata nomor satu di dunia versi penilaian Huffington

Post, sit us berita asal Amerika Serikat. Disamping keindahan alam, kekayaan bahari, dan

fasilitas wisata yang lengkap, Bali memiliki keindahan budaya yang sangat un ik yang dijiwai

oleh Agama Hindu. Salah satu keun ikan budaya Bali yang dewasa in i mulai dikembangkan

adalah budaya kuliner tradisional Bali. Budaya kuliner ini merupakan satu kesatuan mulai

dar i bahan baku, proses pengolahan, pengemasan dan penyajian produk pangan tradisional

yang dikemas sedemikian rupa sehingga menjadi salah satu wisata alternatif yang populer di

Bali disamping atraksi-atraksi wisata lainnya.

Menurut Suryadana (2009) wisata kuliner didifinisikan sebagai wisata yang

menyediakan berbagai fasilitas pelayanan dan aktivitas kuliner yang terpadu unt uk memenuhi

kebut uhan wisatawan yang dibangun unt uk rekreasi, relaksasi, pendidikan dan kesehatan.

Lebih lanjut dikatakan pula bahwa daya tarik wisata kuliner tergantung pada keragaman

aktivitas kuliner, makanan khas, lokasi yang nyaman dan bersih, desain ruangan (venue)

3

yang unik dan menarik, pelayanan yang baik, pasar yang competitif, harga dan proporsi nilai,

peluang bersosialisasi, interaksi budaya kuliner, suasana kekeluargaan, dan lingkungan yang

menarik. Produk kuliner tidak hanya menampilkan ”makanan khas” akan tetapi dapat

berkembang menjadi suat u media interpretasi yang memperluas wawasan wisatawan.

Wawasan in i tidak hanya berkutat seputar cita rasa atau bumbu apa yang dipakai dalam

hidangan, namun juga menambah pengetahuan tentang cara makan, gaya hidup, tradisi,

kebudayaan, kesejarahan, sampai unsur geografis yang direpresentasikan lewat penyajian dan

cita rasa hidangan tersebut (Virna, 2007).

Pangan tradisional ini dapat berupa makanan atau minuman khas yang disajikan di

hotel, restoran, kafe, warung makan atau di gerobak dorong yang banyak terdapat di pasar-

pasar tradisional di seluruh Bali. Di hotel dan restoran, makanan tradisional Bali sudah mulai

dikenal oleh para wisatawan, dan ser ingkali menjadi menu utama dalam rangkaian wisata

kuliner di Bali. Beberapa pemerintahan di tingkat kabupaten, menyediakan tempat-tempat

khusus untuk tujuan wisata kuliner. Kabupaten Gianyar mulai mengelola pasar tradisionalnya

sedemikian rupa sehingga menjadi destinasi wisata kuliner bagi wisatawan domestik maupun

mancanegara, Kabupaten Badung mengelola daerah pesisirnya (Jimbaran) menjadi tempat

wisata kuliner sea food, dan Pemerintah Kota Denpasar sudah mulai mengemas masakan

tradisional Bali lewat food heritage festiva l yang diselenggarakan setiap akhir tahun di pusat

kota. Sementara itu, kabupaten lain yang juga potensial memiliki pangan tradisional khas

seperti, Tabanan, Bangli dan Klungkung belum mengelola pasar tradisionalnya menjadi

tujuan wisata kuliner.

Pangan tradisional yang disajikan di pasar tradisional dan merupakan produk wisata

kuliner di Bali belum dikelola dan dikembangkan dengan baik. Penelitian yang dilakukan

oleh Wrasiati et al. (2007) menyatakan bahwa pada pangan tradisional yang terdapat di pasar

tradisional terdeteksi masih mengandung zat-zat yang tidak diij inkan untuk makanan seperti

pewarna rodhamin B, dan sakarin yang melewati batas aman pemakaian untuk produk

pangan. Jenis makanan atau minuman yang dijual, informasi dan penampilan produk,

pemajangan, penyajian, pengemasan, rasa, harga, kebersihan, penggunaan zat-zat pewarna

dan pengawet perlu mendapatkan perhatian khusus sehingga diperlukan strategi

pengembangan pangan tradisional menjadi produk wisata kuliner yang unik, enak, sehat, dan

aman dikonsumsi, serta penentuan prioritas strategi pada pengembangan makanan tradisional

sebagai produk wisata kuliner di Bali. Strategi pengembangan dan penentuan prioritas

strategi dilakukan menggunakan analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportun ities, and

Treaths) dan QSPM (Quantita tive Strateg ic Planning Matrix)

4

Pasar-pasar tradisional yang menjadi pusat pengem bangan pangan tradisional dan

menjadi tujuan wisata kuliner di Bali, diharapkan secara langsung dapat meningkatkan

pendapatan masyarakat melalui pariwisata dan pada akhirnya dapat mendukung penguatan

ekonomi kerakyatan yang sedang digalakkan oleh pemerintah pusat maupun daerah.

Metode Penelitian

Lokasi Penenlitian

Penelitian ini akan dilakukan pada pasar-pasar tradisional yang menyajikan pangan

tradisional di seluruh kabupaten/kota di provinsi Bali. Lokasi penelitian dip ilih

menggunakan metode purposive sampling, yaitu penentuan lokasi penelitian yang dilakukan

secara sengaja dengan beberapa pertimbangan yait u setiap kabupaten memiliki pasar

tradisional yang menyajikan pangan tradisional, setiap kabupaten memiliki pangan tradisional

yang khas, dan variasi pangan tradisional lebih banyak dijumpai di pasar tradisional.

Populasi dan Sam pel

Populasi dalam penelitian ini adalah semua stakeholders yang terkait dengan

pengembangan pangan tradisional dan pariwisata kuliner di Bali yaitu: (i) pedagang pasar

tradisional, (ii) pengurus pasar (iii) Dinas Pariwisata, (iv) Dinas Perdagangan, (v) Dinas

Kebudayaan, (v i) kalangan biro per jalanan, (v ii) pengambil keputusan di wilayah pasar

tradisional bersangkutan, dan (viii) konsumen atau wisatawan di pasar tradisional.

Penentuan sampel penelitian dilakukan menggunakan metode purposive sampling

dengan beberapa pertimbangan yaitu sampel pedagang yang diambil adalah pedagang pangan

tradisional yang resmi terdaftar di pasar (bukan pedagang asongan), pelaku pariwisata yang

memiliki program melakukan kunjungan ke destinasi wisata kuliner, dan pengun jung pasar

tradisional yang melakukan transaksi atau membeli pangan tradisional di pasar-pasar yang

telah disurvey.

Sum ber, Jenis Data, dan Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder.

Dalam penelitian ini, data primer adalah berupa keterangan langsung dari responden tentang

berbagai elemen yang termasuk kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman dalam rangka

5

pengembangan pangan tradisional sebagai produk wisata kuliner pada pasar tradisional yang

dijadikan sampel penelitian. Sedangkan data sekunder adalah data-data yang telah dicatat

oleh pihak terkait yang terkait dengan pengembangan pangan tradisional di pasar tradisional

yang terpilih sebagai sampel penelitian. Teknik pengumpulan data menggunakan teknik

observasi, wawancara, dan dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi

makanan tradisional Bali yang disajikan di pasar tradisional.

1. Survey observasi (observational surveys)

Tehnik observasi pengamatan secara langsung menjadi sangat penting karena dilakukan

dengan turun langsung ke lokasi penelitian untuk mengamati secara jelas aktivitas dan

prilaku, l ingkungan, serta gambaran umum lokasi penelitian.

2. Wawancara mendalam (indepth interview)

Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi dengan

mewawancarai responden secara langsung. Metode ini bisa dilakukan dengan terstruktur

ataupun tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui telepon atau online.

3. Penyebaran angket (questionnaires)

Kuesioner (Sekaran, 2006) adalah daftar pertanyaan tertulis yang telah dirumuskan

sebelumnya, untuk dijawab o leh responden. Disebarkan kuesioner bertujuan untuk

mengetahui pendapat wisatawan asing, wisatawan domestik, dan para pengelo la atau pemilik

gerai pangan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan di kawasan pasar tradisional

berkaitan dengan faktor internal maupun eksternal.

4. Studi dokumentasi (documentation studys)

Merupakan teknik pengumpulan data dengan menelusuri dokumen-dokumen yang berkaitan

dengan penelitian seperti brosur, monograf i wilayah, dan termasuk pula pengambilan gambar

sebagai bukti pelaksanaan penelitian.

Analisis Data

Analisis Faktor Internal

Alat formulasi strategi ini meringkas dan mengevaluasi kekuatan dan kelemahan

utama dalam area fungsional bisnis, dan juga memberikan dasar untuk mengidentifikasi dan

mengevaluasi hubungan antara area-area tersebut (David, 2006). Tabel IFAS disusun untuk

merumuskan faktor-faktor strategis internal. Identifikasi kekuatan dan kelemahan diperoleh

setelah melakukan diskusi terhadap beberapa pelaku bisnis atau pakar yang dianggap

mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

6

Kekuatan dan kelemahan tersebut kemudian dianalisis internal dengan menggunakan matrik

IFAS yang dilengkapi dengan sistem pembobotan dan rating.

Analisis Faktor Eksternal

Alat formulasi strategis in i untuk merangkum dan mengevaluasi informasi ekonomi,

sosial, budaya, demografi, lingkungan, politik, pemerintah, hukum, teknologi, dan

persaingan. Identifikasi peluang dan ancaman diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap

beberapa responden yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi

pengembangan makanan tradisional Bali. Penafsiran atas keterangan responden menjadi

hasil identifikasi peluang dan ancaman. Peluang dan ancaman tersebut kemudian dianalisis

eksternal dengan menggunakan Matrik EFAS yang dilengkap i dengan sistem pembobotan

dan rating.

Analisis SWOT

Setelah menganalisis faktor internal dan eksternal atau analisis matrik IFAS dan

EFAS maka dilanjutkan dengan menggam barkan matrik SWOT. Menurut Rangkuti (2006),

Analisis SW OT adalah alat untuk mengindentifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk

merumuskan strategi yang diperlukan. Analisis didasarkan pada logika yang dapat

memaksimalkan kekuatan (streng ths) dan peluang (opportunities), nam un secara bersamaan

dapat meminimalkan kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats). Berdasarkan analisis

matrik SWOT dapat dirumuskan berbagai kemungkinan alternatif strategi pengem bangan

pangan tradisional Bali. Matriks SWOT disajikan pada Gambar 2.1.

Analisis QSPM (Quantita tive Stra tegic Planning Matrix).

QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk melakukan

evaluasi pil ihan strategi alternatif secara obyektif berdasarkan Key Success Factor Internal-

External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual, tujuan QSPM untuk

menetapkan kemenarikan relatif ( rela tive attractiveness) dar i strategi-strategi yang bervariasi

yang telah dipil ih dan unt uk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk

diimplementasikan (David, 2006). Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.

7

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian (mengikuti prosedur penelitian yang dilakukan oleh Hendrayana, 2011)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pasar Tradisional (senggol) di Provinsi Bali

Dari survey pendahuluan di 8 kabupaten dan 1 kota yang ada di provinsi Bali terdapat

pasar tradisional yang beroperasi pada sore har i, dikenal dengan pasar senggol, yang

menyajikan makanan tradisional Bali dan direncanakan untuk dikembangkan menjadi

destinasi wisata kuliner seperti pasar senggol Gianyar, pasar senggo l Tabanan, pasar senggol

Kreneng-Asoka-Denpasar dan Klungkung. Nama pasar senggol dan jumlah pedagang

makanan tradisional yang ada di pasar tersebut disajikan pada Tabel 1. di bawah ini.

8

Jumlah pedagang pangan tradisional di setiap kabupaten dilakukan dengan cara

mencocokkan data pedagang yang didapatkan pada PD Pasar dengan data pedagang yang

benar-benar ada di pasar tersebut. Seringkali dijumpai satu pedagang sekaligus menjual

makanan, jajanan dan minuman sehingga penggolongan dilakukan berdasarkan produk yang

paling banyak dijual.

Tabel 1. Nama Pasar Tradisional (Senggol) Dan Jumlah Pedagang Makanan Tradisional

No Nama Pasar Makanan Minuman Jajanan

1 Kumbasari Denpasar 24 2 6

2 Kreneng Asoka Denpasar 68 21 15

3 Senggol Tabanan 40 14 21

4 Pesiapan Tabanan 5 8 -

5 Bajra Tabanan 24 12 3

6 Kuta I Badung 20 3 3

7 Kuta II Badung 10 2 2

8 Nusa Dua Badung 10 2 -

9 Kota Gianyar 60 13 30

10 Sukawati Gianyar 10 4 6

11 Ubud Gianyar - - -

12 Tampaksiring Gianyar 10 - 8

13 Bat uriti Tabanan 12 - 5

14 Senggol Sawo Singaraja 14 8 3

15 Senggol Rama Singaraja 10 6 3

16 Taman Kota Singaraja 12 8 4

17 Kota Bangli 4 5 6

18 Kota Klungkung 23 12 6

19 Kota Karangasem 3 6 2

20 Kota Negara - 8 -

9

Perhitungan Pembobotan untuk Faktor Internal dan Eksternal Wisata Kuliner Rataan bobot unt uk faktor internal yang terdir i atas Streng th atau kekuatan dan

Weakness atau Kelemahan, dan faktor eksternal yang terdiri atas Opportunities atau peluang

dan Treath atau ancaman disajikan pada Tabel 2 dan 3. Rataan bobot untuk faktor internal

adalah 65.80 dan rataan bobot faktor eksternal adalah 33.80. Hal in i menunjukkan bahwa

pangan tradisional yang dikem bangkan menjadi wisata kuliner di pasar tradisional memiliki

bobot internal yang lebih tinggi dibandingkan bobot eksternalnya.

Tabel 2. Hasil Perhitungan Pembobotan Faktor Internal Wisata Kuliner( Berdasarkan data dar i Responden 1, 2, 3, 4, 5 )

No Faktor Internal Bobot Rataan

bobot Nilai bobot

Kekuatan R1 R2 R3 R4 R5

1. Citarasa khas kuliner Bali 5 4 4 5 5 4,60 0,07 2. Bahan baku dari bahan segar dan

mudah didapat 4 4 3 4 4 3,80 0,06

3. Pelayanan ramah dan cepat. 4 5 4 4 4 4,20 0,06 4. Menu beranekaragam 4 3 3 4 3 3,40 0,05 5. Porsi lebih banyak dibandingkan

dg restoran 3 3 3 3 2 2,80 0,04

6. Tempat strategis dan park ir cukup luas

4 5 5 4 4 4,40 0,07

7. Harga terjangkau. 4 3 4 4 4 3,80 0,06 8. Banyak dikunjungi wisatawan

khususnya domestik 4 4 4 4 4 4,00 0,06

9 Penyajian yang khas (tradisional) Bali

4 4 4 4 4 4,00 0,06

10 Tidak menggunakan bahan pengawet

4 4 4 4 4 4,00 0,06

11 Resep yang digunakan sudah turun temurun

3 4 4 3 3 3,40 0,05

Kelemahan 1. Makanan cepat rusak 4 4 4 4 5 4,20 0,06 2. Modal terbatas dan harga tidak

standar. 4 4 4 4 4 4,00 0,06

3. Tempat cuci kurang bersih 5 4 4 4 5 4,40 0,07 4. Pedagang tidak menggunakan

celemek dan t utup kepala 4 4 3 3 4 3,60 0,05

5. Penyajian makanan yang tidak tertutup

4 4 4 4 4 4,00 0,06

6 Kebutuhan air dan listrik terbatas

4 3 3 3 3 3,20 0,05

TO TAL 65,80 1,00

10

Tabel 3. Hasil Perhitungan Pembobotan Faktor Eksternal Wisata Kuliner( Berdasarkan data dar i Responden 1, 2, 3, 4, 5 )

No Faktor Eksternal Bobot Rataan

bobot Nilai bobot

Peluang R1 R2 R3 R4 R5

1. Kunjungan wisatawan yang terus meningkat baik domestik maupun mancanegara

5 5 4 5 4 4,60 0,14

2. Mendapat dukungan dari pemerintah daerah setempat dan pihak bank.

5 5 4 5 5

4,80 0,14

3. Adanya even khusus unt uk mempromosikan kuliner tradisional Bali

4 4 4 4 4 4,00 0,12

4 Adanya pembenahan dan penataan pasar-pasar tradisional oleh pemerintah

4 4 4 4 4 4,00 0,12

Ancaman 1. Harga makanan tradisional lebih

tinggi dar i makanan nasional 2 3 3 2 2 2,40 0,07

2. Persaingan dengan pedagang makanan non tradisional yg ikut menjual makanan tradisional

4 4 4 4 4 4,00 0,12

3. Proses produksi dan produk halal.

4 4 3 4 3 3,60 0,11

4. Cuaca ekstrem 3 3 3 3 3 3,00 0,09 5. Keamanan daerah (teroris). 3 3 3 4 4 3,40 0,10 TO TAL 33,80 1,00

Perhitungan Rating untuk Faktor Internal dan Eksternal Wisata Kuliner Rataan rating untuk faktor internal yang terdiri atas Strength atau kekuatan dan

Weakness atau Kelemahan, dan faktor eksternal yang terdiri atas Opportunities atau peluang

dan Treath atau ancaman disajikan pada Tabel 4 dan 5. Rataan rating untuk faktor internal

adalah 50.00 dan rataan rating faktor eksternal adalah 24.20. Hal ini menunjukkan bahwa

pangan tradisional yang dikem bangkan menjadi wisata kuliner di pasar tradisional memiliki

rating internal yang lebih tinggi dibandingkan rating eksternalnya.

11

Tabel 4. Hasil Perhitungan Penentuan Rating Faktor Internal Wisata Kuliner ( Berdasarkan data dar i Responden 1, 2, 3, 4, 5 )

No Faktor Internal Rating Rataan rating

Kekuatan R1 R2 R3 R4 R5

1. . Citarasa khas kuliner Bali 3 3 4 4 4 3,36 2. Bahan baku dari bahan segar dan

mudah didapat 3 3 3 3 3 3,00

3. Pelayanan ramah dan cepat 3 3 3 3 3 3,00 4. Menu beranekaragam 3 3 3 3 3 3,00 5. Porsi lebih banyak dibandingkan

dg restoran 2 2 3 2 2 2,20

6. Tempat strategis dan park ir cukup luas

4 3 3 4 4 3,60

7 Harga terjangkau 3 3 3 3 3 3,00 8. Banyak dikunjungi wisatawan

khususnya domestik 3 3 3 3 3 3,00

9 Penyajian yang khas (tradisional) Bali

3 3 3 3 3 3,00

10 Tidak menggunakan bahan pengawet

3 3 2 3 3 2,80

11 Resep yang digunakan sudah turun temurun

3 3 3 3 3 3,00

Kelemahan 1. . Makanan cepat rusak

2 3 2 2 2 2,20

2. Modal terbatas dan harga tidak standar.

3 3 3 3 3 3,00

3. Tempat cuci kurang bersih 3 3 3 3 3 3,00 4. Pedagang tidak menggunakan

celemek dan t utup kepala 3 3 3 3 3 3,00

5. Penyajian makanan tidak tertutup

3 3 3 3 3 3,00

6 Kebutuhan air dan listrik terbatas

3 2 2 3 3 2,60

50,00

12

Tabel 5. Hasil Perhitungan Penentuan Rating Faktor Eksternal Wisata Kuliner ( Berdasarkan data dar i Responden 1, 2, 3, 4, 5 )

No Faktor Eksternal Rating Rataan

rating

Peluang R1 R2 R3 R4 R5

1. Kunjungan wisatawan yang terus meningkat baik domestik maupun mancanegara

3 3 3 3 3 3,00

2. Mendapat dukungan dari pemerintah daerah setempat dan pihak bank.

3 3 3 3 3 3,00

3. Adanya even khusus unt uk mempromosikan kuliner tradisional Bali

3 3 4 3 4 3,40

4 Adanya pembenahan dan penataan pasar-pasar tradisional oleh pemerintah

3 3 4 3 3 3,20

Ancaman 1. Harga makanan tradisional lebih

tinggi dar i makanan nasional 3 3 3 3 3 3,00

2. Persaingan dengan pedagang makanan non tradisional yg ikut menjual makanan tradisional

2 3 2 3 3 2,60

3. Proses produksi dan produk halal.

2 2 2 2 2 2,00

4. Cuaca yang ekstrim 2 2 2 2 2 2,00 5. Keamanan daerah 2 2 2 2 2 2,00 24,20

13

Analisis Matriks IFE dan EFE

Analisis matriks IFE dan EFE disajikan pada Tabel 6 dan 7. Total IFE adalah 2.97

dan total EFE adalah 2.73. Total nilai IFE yang lebih dar i 2.5 menun jukkan bahwa usaha

wisata kuliner di pasar tradisional berada pada posisi kuat, karena total nilai berada diatas

rata-rata yaitu di atas 2,50. Hal ini menun jukkan bahwa faktor internal relatif lebih kuat

dalam memanfaatkan kekuatan yang dimilik i dan mampu mengatasi kelemahan yang ada.

Total nilai EFE di atas 2.5 juga menun jukkan bahwa usaha wisata kuliner di pasar tradisional

berada pada posisi kuat dimana mampu memanfaatkan peluang unt uk mengatasi ancaman.

Tabel 6. Hasil Analisis Matriks IFE ( In ternal Factor Eva luation )

No. Faktor Internal Bobot

(a)

Rating

(b)

Nilai

( c = a x b )

Kekuatan ( A )

1. Citarasa khas kuliner Bali. 0,07 3,36 0,25

2. Bahan baku dari bahan segar dan mudah didapat 0,06 3,00 0,17

3. Pelayanan ramah dan cepat 0,06 3,00 0,19

4. Menu yang beranekaragam 0,05 3,00 0,16

5. Porsi lebih banyak dibandingkan dg restoran 0,04 2,20 0,09

6. Tempat strategis dan park ir cukup luas 0,07 3,60 0,24

7. Harga terjangkau 0,06 3,00 0,17

8. Banyak dikunjungi wisatawan khususnya domestik 0,06 3,00 0,18

9. Penyajian yang khas (tradisional) Bali 0,06 3,00 0,18

10. Tidak menggunakan bahan pengawet 0,06 2,80 0,17

11. Resep yang digunakan sudah turun temurun 0,05 3,00 0,16

Kelemahan ( B )

1. Makanan cepat rusak 0,06 2,20 0,14

2. Modal terbatas dan harga tidak standar. 0,06 3,00 0,18

3. Tempat kurang bersih 0,07 3,00 0,20

4. Pedagang tidak menggunakan celemek dan penutup

kepala.

0,05 3,00 0,16

5. Penyajian makanan tidak tertutup 0,06 3,00 0,18

6 Ketersediaan listrik dan air terbatas 0,05 2,60 0,13

Total IFE ( A + B ) 1,00 2,97

14

Tabel 7. Hasil Analisis Matriks EFE ( Eksterna l Factor Evalua tion )

No. Faktor Eksternal Bobot

(a)

Rating

(b)

Nilai

( c = a x b )

Peluang ( A )

1. Kunjungan wisatawan yang terus meningkat baik

domestik maupun mancanegara

0,14 3,00 0,41

2. Mendapat dukungan dari pemerintah daerah setempat

dan p ihak bank.

0,14 3,00 0,43

3. Adanya even khusus unt uk mempromosikan kuliner

tradisional Bali

0,12 3,40 0,40

4 Adanya pembenahan dan penataan pasar-pasar

tradisional oleh pemerintah

0,12 3,20 0,38

Ancaman ( B )

1. Harga makanan tradisional lebih tinggi dari makanan

nasional

0,07 3,00 0.21

2. Persaingan dengan pedagang makanan non tradisional

yg ikut menjual makanan tradisional

0,12 2,60 0,31

3. Proses produksi dan produk halal. 0,11 2,00 0,21

4. Cuaca ekstrim 0,09 2,00 0,18

5. Keamanan daerah 0,10 2,00 0,20

Total EFE ( A + B ) 1,00 2,73

15

2,0

Lemah (1,0-1,99)

Rataan (2,0-2,99)

Rendah (1,0-1,99)

Tinggi (3,0-4,0)

4,0

3,0

Kuat (3,0-4,0)

Sedang (2,0-2,99)

1,0

3,0 1,0 2,0

Total nilai EFE = 2,73

Total nilai IFE = 2,97

Gambar 2. Analisis Matriks Internal Eksternal

Berdasarkan pemetaan pada matriks IE, dapat dilihat bahwa pada sum bu-x matriks IE, nilai

total IFE adalah 2,97 sedangkan pada sumbu-y matriks IE, nilai total EFE adalah 2,73. Hal

ini menunjukkan bahwa strategi pengembangan pangan tradisional di pasar tradisional

provinsi Bali berada pada sel V. Div isi yang masuk dalam sel III, V, atau VII dapat dikelola

dengan strategi pertahankan (Hold) dan pelihara (Maintain). Penetrasi pasar dan

pengembangan produk merupakan dua strategi yang terbanyak dilakukan untuk tipe-tipe

divisi ini. Dalam hal ini perusahaan menerapkan strategi tanpa mengubah arah strategi yang

telah ditetapkan. Tujuan relative defensive, yaitu mengh indari kehilangan penjualan dan

kehilangan profit. Menurut Rangkuti (2005), strategi pada sel V adalah strategi konsentrasi

melalui integrasi hor izontal atau stabilitas.

Strategi pertumbuhan melalui integrasi horizontal adalah suatu kegiatan untuk

memperluas perusahaan dengan cara membangun di lokasi yang lain dan meningkatkan jenis

produk/jasa. T ujuannya adalah menghindari kehilangan penjualan dan kehilangan profit.

Perusahaan yang berada dalam sel ini dapat memperluas pasar, fasilitas produksi, dan

teknologi melalui akuisisi atau jo int ventures dengan perusahaan lain dalam industri yang

sama.

I

I

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

16

Analisis Matriks QSPM

Perhitungan matriks QSPM disajikan pada Tabel 8.

Berdasarkan analisis matriks QSPM, strategi pengembangan produk (TAS 6.15)

merupakan strategi yang diutamakan untuk dilaksanakan dibandingkan dengan strategi

perluasan pasar (TAS 5.97) karena memiliki n ilai TAS yang lebih besar. Strategi

pengembangan produk dilakukan dengan cara mengatasi kelemahan-kelemahan yang

didapatkan dar i analisis SWOT yait u menerapkan teknologi pengawetan dan pengemasan

No. Attractive Score (AS) BOB OT Strategi I Strategi II AS TAS AS TAS

KEKUATAN 1. Citarasa khas kuliner Bali. 0,07 3,80 0,27 4,00 0,28 2. Bahan baku dari bahan segar dan mudah didapat 0,06 3,00 0,17 3,80 0,22 3. Pelayanan ramah dan cepat 0,06 3,00 0,19 3,80 0,24 4. Menu yang beranekaragam 0,05 2,60 0,13 3,00 0,16 5. Porsi lebih banyak dibandingkan dg restoran 0,04 2,40 0,10 2,80 0,12 6. Tempat strategis dan parki r cukup luas 0,07 2,20 0,15 3,00 0,20 7. Harga terjangkau 0,06 3,00 0,17 3,00 0,17 8. Banyak dikunjungi wisatawan khususnya domestik 0,06 3,80 0,23 4,00 0,24 9. Penyajian yang khas (t radisional ) Bali 0,06 3,20 0,19 3,00 0,18

10. Tidak menggunakan bahan pengawet 0,06 3,20 0,19 4,00 0,24 11. Resep yang digunakan sudah turun temurun 0,05 2,60 0,13 3,60 0,19

KELEMAHAN 1. Makanan cepat rusak 0,06 3,00 0,19 3,00 0,19 2. Modal terbatas. 0,06 2,00 0,12 1,80 0,11 3. Tempat cuci kurang bersih 0,07 2,60 0,17 3,00 0,20 4. Pedagang tidak menggunakan celemek dan penutup

kepala. 0,05 3,00 0,16 3,00 0,16

5. Penyajian makanan yang tidak tertutup 0,06 3,00 0,18 3,40 0,21 6. Ketersediaan listrik dan ai r terbatas 0,05 2,40 0,12 2,80 0,14 PELUANG

1. Kunjungan wisatawan yang terus meningkat baik domestik maupun mancanegara

0,14 3,80 0,52 3,80 0,52

2. Mendapat dukungan dari pemerintah daerah setempat dan pihak bank.

0,14 3,40 0,48 3,40 0,48

3. Adanya even khusus untuk mempromosikan kuliner tradisional Bal i

0,12 4,00 0,47 3,00 0,36

4. Adanya pembenahan dan penataan pasar-pasar tradisional oleh pemerintah

0,12 3,60 0,43 3,20 0,38

ANCAMAN 1. Harga makanan tradisional lebih tinggi dari makanan

nasional 0,07 2,20 0,16 2,20 0,16

2. Persaingan dengan pedagang makanan non t radisional yg ikut menjual makanan tradisional

0,12 3,00 0,36 2,60 0,31

3. Proses produksi dan produk halal. 0,11 2,60 0,28 3,00 0,32 4. Cuaca ekstrem 0,09 2,40 0,21 2,00 0,18 5. Keamanan daerah (teroris). 0,10 1,80 0,18 2,00 0,20

TOTAL 5,97 6,15

17

pada industri jasa boga untuk mengatasi masalah kerusakan dan penyajian makanan, edukasi

mengenai kesehatan, kebersihan dan hygiene makanan untuk para pelayan dan pedagang,

memperbaiki penampilan outlet, inisiasi pembentukan koperasi pedagang atau usaha untuk

mengaktifkan koperasi yang sudah ada dalam rangka mengatasi permodalan yang terbatas,

dan melakukan pendekatan kepada instansi terkait dalam penyediaan listrik dan air bersih.

Strategi yang kedua yaitu per luasan atau penetrasi pasar dapat dilakukan dengan

menyediakan dan menam bah jumlah k ios-kios atau counter untuk pedagang makanan

tradisional di pasar-pasar tradisional yang lokasinya berdekatan dengan destinasi wisata

seperti Tanah Lot, Ubud, Tampak Siring, Kintamani, Besakih, Tanjung Benoa, Seminyak,

Lovina dan di tempat-tempat strategis yang ser ingkali dikunjungi wisatawan. Strategi ini

dapat pula dilakukan dengan mengadakan kesepakatan dengan PHRI, dinas Pariwisata, dan

Pemerintah daerah unt uk menyediakan menu makanan, minuman dan jajanan tradisional di

setiap hotel dan restoran yang ada di Provinsi Bali.

KES IMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa .n ilai total IFE adalah 2,97 dan nilai

total EFE adalah 2,73 yang artinya bahwa strategi pengembangan pangan tradisional di pasar

tradisional provinsi Bali berada pada sel V. Divisi yang masuk dalam sel III, V, atau VII

dapat dikelola dengan strategi pertahankan (Hold) dan pelihara (Main tain). Penetrasi pasar

dan pengembangan produk merupakan dua strategi yang terbanyak dilakukan unt uk tipe-tipe

divisi ini. Dalam hal ini perusahaan menerapkan strategi tanpa mengubah arah strategi yang

telah ditetapkan. Perusahaan yang berada dalam sel ini dapat memperluas pasar, fasilitas

produksi, dan teknologi melalui akuisisi atau jo int ven tures dengan perusahaan lain dalam

industri yang sama. Hasil analisis QSPM menunjukkan bahwa strategi pengem bangan

produk (TAS 6.15) merupakan strategi yang diutamakan untuk dilaksanakan dibandingkan

dengan strategi per luasan pasar (TAS 5.97) karena memiliki nilai TAS yang lebih besar.

Saran

Startegi pengembangan produk dapat langsung diterapkan pada para pelayan dan

pedagang pangan tradisional yang ada di pasar-pasar tradisional, sementara itu strategi

perluasan atau penetrasi pasar dilakukan dengan bekerjasama dengan instansi terkait seperti

PHRI, dinas Pariwisata dan Pemerintah daerah.

18

DAFTAR PUSTAKA David, F. R. 2006. Strateg ic Managem ent: Concepts (Ichsan Setiyo Budi. Pentj.) PT Salemba

Empat, Jakarta. Ernayanti. 2003. Ensiloped i Makanan Tradisional d i Pulau Jawa dan Pulau Madura. Deputi

bidang pelestarian dan pengembangan kebudayaan, asdep. Urusan kepercayaan terhadap Tuhan Yang Maha Esa. Jakarta: Proyek pelestarian dan pengembangan tradisi dan kepercayaan, Jakarta.

Fardiaz, D. 2002. Panduan Pengo lahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga,

Amankan Dan Bebaskan Produk Dari Bahan Berbahaya. Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat Dan Makanan, Jakarta.

Gaffar, 2007. Customer Relationship Management And Marketing P ublic Relations Hotel.

Alfabeta, Bandung. Hendrayana, M. 2011. Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di

Kawasan Sanur. Thesis S2. Program Pascasarjana, Un iversitas Udayana. (tidak dipublikasikan)

Rangkuti, F, 2006. Analisis SW OT, Tehnik Membedah Kasus Bisn is-Reorientasi Konsep

Perencanaan Strategis Unt uk Menghadap i Abad 21. Cetakan ke 14. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sekaran, U. 2006. Research Methods for Business. Penerbit Salemba Empat, Jakarta. Suryadana, M.L. 2009. Perkembangan Industri Makanan (Kuliner). Disampaikan pada

Seminar Sehari CREPS 2009, yang diselenggarakan oleh Program Studi Manajemen Industri Katering, Fakultas Pendidikan dan Ilmu Sosial, Universitas Pendidikan Indonesia Bandung, 14 Oktober 2009

Syamsir, E. 2011. Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia. SEAFAST Center IPB, Bogor.

Diakses pada Tanggal 2 Februari 2013. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Con tro l Point),

PT. Bumi Aksara, Jakarta. Virna, E.N. 2007. Wisata Kuliner Bukan Sekedar Nafsu Pemuas Perut. Warta Pariwisata

Vol. 9 (1) : 1 – 3. Wijaya, I M.A.S., I G.N. A. Aviantara, I W. Tika. 2007. Perbaikan Sifat-sifat Fisik Beberapa

Kemasan Tradisional dengan Menggunakan Metode Blansir Proceed ing Research and Studies IV TPSDP, 2007.

Wrasiati, L.P., A. Hartiati, dan L. Suhendra. 2007. Karakteristik Mutu Jajanan Tradisional

yang disajikan Di Pasar Badung. Laporan Penelitian DIPA. FTP, Universitas Udayana. (tidak dipublikasikan)