Souvia Rahimah

Jatinangor, 3 November 2009

Pro dan kontra karena memberi dampak positifdan negatif

Bahan PengawetMenghambat

perubahan sifatinderawi dan gizi

Menghambatm.o.

Mencegahpenurunan

kualitas

SO2 + Garam-garam sulfit

Asam-asam Organik

Bahan Pengawet

Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat

Chelating Agent Berupa Bahan Organik

Mineral-mineral

antimikrobia, bisulfit (HSO3

-), aktif pada pH 2-3, lebih efektif untukmenghambat bakteri dan kapang, tetapi kurangefektif terhadap khamir. Bahan aktif HSO3

- diduga merupakan zat racunenzim-enzim mikroorganisme.

mencegah PE dan PNEPe : HSO3

- merupakan pemutih dan racun untukenzim. PNE: reaksinya dengan gugus karbonil gula reduksi, sehingga tidak terjadi reaksi Maillard.

SO2 + Garam-garam sulfit

Keuntungan :dapat dihilangkan denganperebusan (residu 1 ppm SO2),

Kerugian :tidak boleh digunakan pada bahan pangan sumbertiamin (B1),

dapat mendiskolorsi pigmen antosianin,

timbul rasa pahit bila konsentrasinya melebihi 2000 ppm SO2,

tidak boleh digunakan pada komoditas yang dikonsumsi segar

A. sinamat dan A. benzoat (sari buah apel),

CO (jamur),

4-Hexyl-Resorsinol (Udang)

A.koji (metabolit kapang)(masih dalampenelitian).

asam organik alami

asam organik hasil fermentasi

asam organik yang berfungsi sebagaiantimikrobia (A. benzoate, asam sorbet dangaramnya)

asam-asam dan garam-garam askorbat

asam organik sebagai chelating agent.

Asam-asam Organik

Alat bantu sterilisasi ( H+ membantu sterilisasi) sehingga suhu sterilisasi didapat,

alat Bantu pencegah pencoklatan enzimatisdiantaranya menurunkan pH

Sebagai chelating agent,

Potensiator flavor.

asam sitrat

Asam laktat

Asam cukaasam cuka distilasi,

asam cuka sider

asam cuka malt,

asam cuka tarragon

asam cuka anggur.

Asam fosfat :murah

aplikasinya digunakan pada sari buah dan minumanringan

Jenis asam organic sintetis sebagai asidulan yang diizinkan oleh FDA :

asam asetat, a. malat, a. laktat, a. adipat, a.fumaratdan a.suksinat

Harga

flavor

daya larut garam-garamnya :

AsamAsetat

Asamlaktat

Asamsitrat

Asammalat

Asamtartrat

Asamfosfat

Asam Benzoatsifatnya aktif pada pH rendah terhadap kapang dan padatingkat kontaminan rendah, pada konsentrasi 0,1% : mempertahankan umur simpansampai 4-6 minggu pada suhu 0oC.

Asam Sorbat dan Garam-garam SorbatGaram sorbat daya larutnya lebih tinggi dari bentuk asamnya, efektif terhadap khamir dan kapang pada tingkat kontaminasirendah. Bila tingkat kontaminasi tinggi, asam sorbat/ garamnyaternetralisir sebelum pertumbuhan mikroorganisme dapatditekan. menghambat aktivitas katalase dan dehidrogenase darimikroorganisme. Bahan aktif berupa molekul sorbat (tidak terdisosiasi) tidakaktif pada pH lebih besar dari 6,5.

Bahan Pengawet

Bentuk alamiahnya adalah L-askorbat, terdapatpada buah apel 2-30 mg/100 g, dan Rose-hip 1%,

dalam tubuh asam askorbat disintesis dari D-Glukosa dan D-Galaktosa

Kegunaan asam askorbat adalah sebagai pengawetwarna dengan cara berfungsi sebagai perduksi, untuk menghambat PE

Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat

Biasanya sebagai larutan pencelup padapemotongan buahberupa larutan asam askorbat atau Na-Askorbat.

asam askorbat bersaing dengan senyawa fenol untukmemperoleh O2, sehingga PE terhambat, tetapi bila asam askorbat habis terpakai maka PE akansegera timbul

Asam askorbat juga mencegah jenis-jenis atau tipediskolorasi lain yang ditimbulkan oleh prosesoksidasi. Contoh :kentang rebus yang menjadi abu-abu.

Chelating agent : Asam-asam yang mampu mengikat logam-logam dengan membentuk kompleks-kompleks yang stabilsehingga logam-logam tersebut tak dapat terlibat dalamreaksi-reaksi kimia. FDA mengizinkan penggunaannya pada produk kalengan bit, wortel, bayam dan kentangFungsi :

mencegah diskolorasi : rekasi oksidasi, PE, pembentukan kekeruhan (cloud) dalam sari buah akibat reaksilogam dengan asam amino, protein, polifenol, tanin dan lignin.

Jenis-jenis chelaing agent yaitu asam sitrat, a. malat, a. Fumarat, a. suksinat, a. adipat, a. tartrat. chelating agent alami tetapi tidak pernah digunakan dalamhubungan sebagai chelating agent, seperti senyawa polifenol, tanin, lignin, flavonoida dan sakarida-sakarida.

Chelating Agent Berupa Bahan Organik

1. EDTA dan Garam EDTAJenis EDTAantara lain NA2EDTA dan Na-Ca-EDTA,

lebih aktif daripada chelating agent lain,

FDA mengizinkan penggunaannya padakacang kaleng dan potato salad kaleng(mencegah after cooking darkening)

2. SAPP (Sodium Acid Pyro Phospate)Berfungi sebagai chelating agent dan mencegah after-cooking darkening pada kentang

Jenis mineral-mineral antara kalsium (Ca),

alumunium (Al),

Timah putih (Sn),

seng (Zn)

magnesium(Mg)

Mineral-mineral

Kalsiummengeraskan tekstur jaringan tumbuh-tumbuhan karena reaksi kalsium dan gugus –COOH dari asam galakturonat pada pektin dan reaksi kalsium dengan asam fitol. mencegah PE karena Ca bersifat sinergisterhadap Vit. C dalam mencegah PE Jenis-jenis sumber Ca yang diizinkan FDA antaralain adalah CaCl2, CaSO4, Ca-sitrat dan Ca-laktat.

Alumunium (Al)mengeraskan tekstur pikel ketimun

Tin = Timah putih (Zat pereduksi) (Sn)Timah putih digunakan untuk mencegah diskolorasi sayur dan buah yang berwarna. Penerapannya : kaleng tin-plate atau ditambahkan sebagai larutan SnCl2 (20 ppm bila dikemas dalam jar gelas).

Magnesium (Mg)Penggunaanya untuk mencegah diskolorasi khlorofil karena konversi khlorofil akibat asam dan panas menjadi feofitin dan Mg (Proses Blair), keruguiannya adalah teksturnya menjadi lunak.

Seng (Zn)diskolorasi ujung-ujung kaleng, ccara penggunaannya adalah ditambahkan atau diberikan pada enamel-C