SOUVIA RAHIMAH

Tidak ada makanan yang sterilMikroorganisme : bakteri, kapang, khamirBakteri dalam bahan makanan :

Sel vegetatif : baktei dalam keadaan tumbuh, berkembang dan bereproduksiSpora : tahan terhadap kondisi ekstrimPatogen : menyebab penyakit, menghasilkan racun yang berbahaya

Perlakuan-perlakuan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan:

PendinginanPembekuanPengawetan kimiapemanasan

Produk pangan sterilisasi

In batch sterilisation

In flow sterilisation

Produk pangan

Kemasan

Pengemas aseptis(dalam ling. Steril)

Sistem proses aseptis Peralatan dan metode yang berkaitan dengan

proses yang menghasilkan produk yang steril

Sistem Pengemasan Aseptik Peralatan dan metode pengisian dan penutupan

kemasan steril

Peralatan yang dapat disterilkan Produk steril secara komersial Kemasan yang steril secara komersial Ruang steril dalam mesin pengemas Tempat pengisian steril Penutupan hermitis

Ada monitoring dan pencatat faktor-faktor kristis

Produk dapat dipompaAlat pengontrol dan pencatat aliranSistem pemanas produk untuk mencapai suhu steril dan dapat mempertahankan suhu sampai waktu yang ditentukanSistem pendingin yang dapat menurunkan suhu produk yang tepat untuk pengisianPerlengkapan sterilisasi dan dapat mempertahankan sterilitasnya selama produksiKatup yang dapat digunakan untuk membelokkan aliran apabila suhu produk tidak sesuai

1. Sistem pemanasan langsungSistem dimana medium pemanas kontak langsung dengan produkPindah panas akibat kondensasi uap, 10 % dari produk, sehingga perlu diuapkan dengan vakumUap panas disemprotkan menggunakan injektorSuhu 140 – 146 oC, waktu 4 detik

2. Sistem penamasan tidak langsung

2. Sistem pemanasan tidak langsungSistem pemanasan dimana medium pemanas tidak langsung kontak dengan produk.Panas ditransfer melalui permukaanTipe pindah panas:

Plat heat exchangerTubular heat exchangerScaraped-Surface heat exchanger

Disain dasar kotak

Kotak dengan pengikat ujung

Kotak dengan pengikat keliling

Contoh peti kayu untuk kemasan transportasi buah jeruk

Memberi perlindungan terhadap makananyang dikemas, sehingga dpt diangkut daritempat produsen dan memberinya kepadakonsumen akhir dalam keadaan baik

Berfungsi sebagai media pemasaran dandapat meningkatan nilai tambah makananyang dikemas melalui penampilan kemasanyang menarik dan bonafide.

TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N

Fungsi kemasan :

Kemasan di Indonesia telah dan akan memainkan peranan yang penting dan menentukan dalam menunjang pertumbuhan ekonomiPertumbuhan pemakaian kemasan di Indonesia meningkat sekitar 10%-13%/tahun. Pemakian terbesar di Indonesia adalah di sektor agrofood (60% dari seluruh pemakaian kemasan)Kemasan Al dan kaleng 71% untuk agrofood, kemasan plastik 56%, untuk kemasan gelas dan paper board masing-masing 80% dan 55%.

PERANAN KEMASAN DI INDONESIA

Perusahan makanan dan minuman adalah pelaku utama dalam bidang kemasan. Merekalah yang menentukan bentuk dan design kemasan makmin sesuai dengan selera konsumenPersepsi, selera dan harapan-harapan dari pelaku-pelaku utama ini perlu diperhatikan dan diikuti secara terus menerus.

PELAKU – PELAKU UTAMA

Melindungi dan mempertahankan selama mungkin sifat organoleptik panganMemudahkan distribusi dan memperkecil kerusakan dan kehilangan makananMeningkatkan penampilan dan meningkatkan nilai tambah produkMemberikan kualitas makanan yang uniform dan kenyamanan kepada para konsumen

SIFAT-SIFAT YANG HARUS DIMILIKI KEMASAN PANGAN

Dapat menyimpan dan mempertahankan warna, rasa, dan aroma makananTidak dikemas berlebihan sehingga membebani konsumenDapat dengan mudah dibuka dan ditutup kembaliDapat dengan mudah disimpanTelah diberi segel untuk mencegah pemalsuanDapat dipergunakan di oven microwave.Tidak menimbulkan atau sedikit sejkali menimbulkan masalah lingkungan

KARAKTERISTIK KEMASAN PANGAN

Sektor kemasan ditandai dengan perubahan yang terus menerus, dengan munculnya bahan kemasan baru, teknologi dan keterampilan baru.Persaingan yang sengit antar para produsen, keharusan untuk memberikan yang terbaik pada para konsumen.Tekanan dari issue-issue lingkunganPerubahan komposisi penduduk, presepsi, selera dan kebiasaan penduduk.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGEMBANGAN KEMASAN

Perubahan dalam kebiasaan makan para konsumen

Faktor kesehatan

Faktor Lingkungan

FAKTOR-FAKTOR UTAMA YANG MENDORONG TERJADINYA PERUBAHAN KEMASAN

Mempunyai graphics design dan penampilan yang modern dan menarik, dengan labelling yang mengandung informasi yang detail dan lengkap.Terdapat diferensiasi produk yang besar, dengan munculnya merek-merek baru, ukuran-ukuran kemasan baru.Memiliki shelf life yang panjang dan enak untuk dipergunakan oleh konsumenTidak merusak lingkungan dan dapat didaur ulangEdible packaging

TREND KEMASAN PRODUK PANGAN 2000-N

Pengemasan konvensional menjadi smart packaging dengan label yang baik. Dengan label kita bisa mengetahui asal usul bahan.Atribut fungsional : misal, kualitas makanan dapat dilihat dari tabel waktu dan temperature.

Active Packaging'Active' packaging tidak hanya mencegah pengaruh lingkungan luar, tetapi juga dapat mengontrol dan bereaksi dengan lingkungan di dalam kemasan.

Oxygen scavenging : Most food classes Carbon dioxide production : Most food affected by moulds Water vapour removal : Dried and mould-sensitive foods Ethylene removal : Horticultural produce Ethanol release : Baked foods (where permitted)