Souvia Rahimah, STP., M.Sc.Jatinangor, 26 November 2009

- kegiatan- Prosedur- Metode- program

- mempertahankan- menjamin

- Spesifikasi- Standar- karakteristik

Pada tahap :- penanganan- Pengolahan- pengepakan

Karakteristik terpeliharaselama penyimpanan,

penyajian dan konsumsi

Quality assurance and quality control systems ensure that quality food productsare available to consumers

Quality assurance• relates to the specification, hygiene procedures,

monitoring waste and sensory analysis• system set up before product is made – identifies the

procedures for making a safe, quality productQuality control

• checks might include – weight, measurement, temperature, checks for foreign bodies and bacteria

• steps in the making process to ensure the product meets the standards specified. Any faulty products are removed

FOOOD QUALITY

Physical ( Ex: Good texture )

Hygienic ( Ex: No salmonella)

Consumerchoice

Chemical ( Ex: No toxin)

Sensory ( Ex: Pleasant

flavour)

Energy, Nutrition,

Health Promotion

(Ex: Vitamins )

Convenient (Ex : prepared

meals)

Governmental organizations

Non-Governmental Organisations

Cooperatives

Private Sector Industries

Public Sector Undertakings

HRD and R&D Institutions.

food standards may be defined as a body of rules or legislation defining certain criteria, such as composition, appearance, freshness, source, sanitation, maximum bacterial count, purity, and maximum concentration of additives—which food must fulfill to be suitable for distribution or sale.

Muncuk karena konsumen menginginkan produkyang seragam dan akurat.

Standarisasi produksi makanan merupakanbentuk perlindungan konsumen.

Jaman PRASEJARAH - AWAL MASEHI: dibuat untuk menghindari penipuan• Mesir kuno : pencegahan kontaminasi pada

daging• India 2000 th yll : pelarangan pencampuran biji-

bijian dan lemak• Jaman Nabi Musa : pelarangan mengkonsumsi

daging yang tidak disembelih• Sejarah daerah lain : Cina, kebudayaan Hindu,

Yunani dan Romawi

Abad Pertengahan : • Abad 13 -14 : pencegahan pencampuran atau

kontaminasi makanan : misal rempah-rempahyang sengaja dicampur dengan kulit kacang.

• Awal jaman Anglo-Saxon : peraturan ukuran roti• 1419 : larangan pencampuran wine dari daerah

yang satu dengan daerah yang lain• Prancis abad 13 : pelarangan menggunakan

bahan yang berbahaya

Revolusi Industri (Abad Ke-19)• Mulai menentukan standar ukuran dimensi dan

berat• 1858 Pemerintah Belanda : pengawasan

terhadap makanan dan minuman• 1860 Inggris : Undang-Undang tentang Makanan

Pertama “Preventing Adulteration of Food and Drink”

• Sanksi hukum berlaku di Prancis (1810) danBelanda (1881)

Inspection Quality Controlmelindungi baik konsumen dan produsen daripengiriman produk yang berkualitas buruk.

Statistical Quality Control (QC)• Tahap ini berkembang karena biaya inspeksi

pengawasan mutu memerlukan biaya tinggi. Metode ini dikembangkan pada awalnya olehBell telephone Laboratories. Salah satu kesulitanyang dihadapi saat itu adalah keengganankaryawan untuk belajar statistik.

Total Quality Control Pada tahun 1946 terbentuklah American Society of Quality

Control, yang mendifinisikan quality control sebagai aplikasipraktis ilmu statistika pada masalah industri. Cara pendekatanini mencetuskan kesadaran bahwa statistika saja tak dapatmenyelesaikan permasalahan dan bahwa perbaikan kualitasharus dimulai dengan desain produk dan berakhir dengankepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Timbullahkonsep bahwa tindakan pencegahan adalah cara terbaikuntuk meminimalkan biaya inspeksi.

Quality Assurance (QA) Perkembangan mutakhir menghasilkan istilah Quality

Assurance, yang pada dasarnya adalah suatu sistem kegiatan-kegiatan yang menjamin bahwa tugas pengawasan mutu dapatdiselesaikan secara efektif. Pada beberapa perusahaan istilahQuality Assurance dan Quality Control dapat berbeda dalamfungsi dan kegiatan. Untuk lebih jelasnya dapat dibaca bukuJuran, T.M dan F.M. Gryna (1980).

Program pengawasan mutu selalu harusmemperhitungkan ”quality cost” dan cara-cara untukmemperkecil quality cost. Quality cost berkaitdengan produk defektif dan mencakup biayapembuatan, biaya inspeksi, biaya perbaikan danbiaya pencegahan. Biaya ini hanya dapat diperolehmelalui estimasi saja.

Dalam bidang pengolahan pangan masalah utamayang dihadapi adalah bahwa produk pangan yang dihasilkan harus aman, sebelum masalah kualitasdan biaya dapat dipertimbangkan. Hal ini diatasidengan pendekatan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

TeknikPengambilan

KeputusanPengawasan

Mutu

Pareto

Ishikawa/ Fish Bone Diagram

Control Chart

memperbaiki kualitas dengan jalan mempersempitmasalah yang dihadapi, sehingga beberapa faktorpenyebab utama (vital few) dan sejumlah besar faktorsekunder (trivial many) dapat ditemukan

Dikemukakan oleh Dr. J.M. Duran pada tahun 1948 diAmerika Serikat

Prinsip Pareto dikenal pula dengan nama Hukum 80 -20 atau 80% dikontribusi oleh yang 20%.

Tidak semuamasalah penting

Tidak bolehdiabaikan tapibisa ditunda

• Tentukan 1) jenis data dan 2) metode pengumpulan dataLangkah 1

• Buat Chek SheetLangkah 2

• Kumpulkan data dan buat tabulasi data dalam check sheetLangkah 3

• Buat Pareto Chart Data Sheet Langkah 4

• Isi Data SheetLangkah 5

• Gambar Pareto Chart berupa histogramLangkah 6

• Intepretasi grafikLangkah 7

Pencetusnya adalah Dr. Kaoru Ishikawa (1950).

Tujuannya adalah mencari penyebabdari suatu masalah, berdasarkan prinsipbahwa faktor penyebab akanmenghasilkan efek-efek tertentu.

1. Tentukan permasalahan sebagai project2. Tarik panah horizontol pada kertas dan topik bahasan

pada ujung panah.3. Tulis faktor penyebab utama dengan menggambar

panah-panah memotong panah horizontal. Umumnyamaksimum 6 faktor.

Main Cause Main Cause

Main Cause Main Cause

Subjek atau topik

Subjek atau topik

Sub-causes = faktor sub-penyebab

Sub-causes

4. Cari faktor sub-penyebab untuk tiap faktor penyebabutama dan buat panah-panah memotong panahpenyebab utama.

5. Cari lagi faktor sub-sub penyebab dangambarkan dengan panah

Subjek atau topik

Faktor sub-sub penyebab

1. Diagram dibuat oleh tim (bukan perorangan), agar pengalaman anggota tim dimanfaatkansemaksimal mungkin.

2. Anggota tim sebaiknya dari level berbeda-beda (tidak setaraf)

3. Saling menghormati pendapat tiap anggotatim.

4. Umumnya faktor proses digambarkan sebagaifaktor penyebab utama yaitu bahan baku, mesin, metode, tenaga kerja, dan lingkungan.

Diagram menggambarkan seluruhpermasalahannya.

Untuk pemecahan masalah, ditandai faktorpenyebab asli (true causes), mulai daripenyebab utama ke sub-penyebab, ke sub-sub penyebab.

Buat rencana pemecahan masalah bagi faktor-faktor yang ditandai.

Kadang-kadang perlu dilakukan pengumpulandata atau percobaan kecil sebagai uji coba.

Membangun kerja sama dalam tim. Anggota tim memperoleh pengalaman-pengalaman baru,

memperbaiki kemampuan analisisnya, dan belajar masukkebagian-bagian yang lebih mendalam dari permasalahan.

Memungkinkan diskusi secara sistematis dan terkendali. membantu menetapkan data apa yang diperlukan atau

percobaan-percobaan mana yang perlu dilakukan. memberikan evaluasi tentang pengetahuan dan

pengalaman yang dimiliki serta kompetensi tim tentangmasalah yang dihadapi.

Dapat dipakai untuk melatih karyawan baru. Umumnyakaryawan baru disertakan dalam tim sebagai pengamat.

Teknik Control Chart dikembangkantahun 1924 oleh Walter Shewart untukmembedakan variasi acak dari non-acakdalam suatu proses.

mengidentifikasi apakah ada kejadian diluar kontrol, sehingga dapat memperkecilproduk defek yaitu unit-unit yang tidaksesuai dengan standar.

SAMPEL

KISARAN (OZ.)

BERAT RATA-

RATA X(OZ)

Lingkaran kualitas atau Quality Circle adalah sekelompok orang (umumnya 6 –10) yang bertemu untuk membahasmasalah kualitas, membuat usulan-usulansolusi, mengerjakan perbaikan-perbaikan dan uji coba rencanaperbaikan serta menyajikan hasil diskusimereka kepada pimpinan perusahaan.

Tugas bagian pengawasan mutu adalahmengevaluasi kualitas mulai dari bahanbaku sampai produk akhir denganmetode analisis obyektif dan subyektifuntuk menjamin agar segala sesuatuberlangsung sesuai dengan peraturanperusahaan dan pemerintah dan tuntutankonsumen.

Evaluasikualitas

Subjektif Warna, aroma, tekstur

Objektif

uji fisik, kimia, bio-kimia,

mikro-analitikdan

mikrobiologis

brine or syrup concentration and specific gravity titratable acidity or pH flavor, odor and color, by subjective or

instrumental means size, shape and symmetry maturity/character or soluble/total solids texture, viscosity or consistency defects such as soft, overripe or underripe,

discolored, insect damaged or moldy fruit enzymes responsible for flavor, odor, color or

textural changes