LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Soft Candy

(Psidium guajava)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok : DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)

TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi

yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Permen adalah

gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan

konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan

pewarna.

Permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

(BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan soft candy yaitu untuk mengawetkan dan

mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-buah terjamin

setiap saat dalam berbagai pilihan, dalam keadaan segar maupun telah diolah.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan soft candy berdasarkan penambahan sukrosa

dan glukosa akan terjadi penggumpalan pada bubur buah dan akan terbentuk

tekstur yang keras akibat adanya penambahan dan pendinginan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan

1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lainsari buah,

sukrosa, glukosa.

1.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,

timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, saringan, panci,

pencetak.

1.3. Metode Percobaan

Buah jambu Pencucian & pengupasan

Penghancuran

Pemasakan (penambahan sukrosa

dan glukosa)

Sari buah jambu Penyaringan

Pencetakkan dan pendinginan

Penimbangan soft candy

Gambar 1. Proses Pembuatan Soft Candy

Pencucian

Buah

Pengupasan

PenghancuranAir

Pengukuran volume

Kulit

Penyaringan

Sari buah

Sukrosa : Glukosa1 : 3

PemanasanT=90°C, t=1 jam

Air bersih Air kotor

Kulit

Pencatakkan

Penimbangan

PendinginanT= 2°C, t= 1 jam

Soft candy

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Soft Candy

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

1.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Soft Candy yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan Soft Candy

No. Analisa Hasil1. Nama Produk Soft Candy2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Sari buah jambu4. Bahan Tambahan Sukrosa, glukosa5. Berat Produk 67,6 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. Kenampakkan

CoklatBuah jambuSemi padat/ agak kerasManis Menarik

7. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

1.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan soft candy disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 67,6 gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma jambu,

tekstur semi padat dan kenampakan yang menarik

Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan

selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis

lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.

Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan

selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis

lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika

dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,

permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Permen yang tergolong sebagai

permen lunak diantaranya:

1.Permen Jelly

Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,

yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,

pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi

tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak

dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses

penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter

produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk

permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008.

Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang

digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti

karet sedangkan jelly agar agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin

menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH

rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air (Buckle et

al 1987).

Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah

adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih

perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil

(mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas,

pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada

formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar

antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25oC) (Nurvika, 2014).

2.Taffy

Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang

ditarik hinggaporous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada

gulungan kertas minyak. Taffyterbuat dari molases, mentega, dan gula palm

(brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di

Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika

(Nurvika, 2014).

3.Nougat

Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat

adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah

kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua

macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang

dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi

karamel dan memiliki tekstur keras (Nurvika, 2014).

4.Karamel

Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang

digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel

dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350°C sehingga menjadi

cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila,

sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan

berawarna cokla t(Nurvika, 2014).

5.Marshmallow

Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.

Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati

yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat

dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas

api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian

dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).

6.Permen Karet

Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari

lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson

1976). Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis

pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William

F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak

macam varietas, yaitu:

·   Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball

machines dan terdiri dari berbagai warna.

·   Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat

ditiup.

·   Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.

·   Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional

dengan permen karet.

·   Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya

Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan Vibe Energy Gum

yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau (Nurvika, 2014).

Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170°C (338°F).

Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertinggiya, molekulnya memecah dan

membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat (Anonim, 2014)

Mekanisme karamel yaitu reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau

terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap

seperti berikut yaitu mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah

molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu

molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari

setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog

dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,

dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).

Karamelisasi adalah suatu reaksi antara gula dengan gula, dimana bila

larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga

titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap

semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka

cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur

sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus

sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka

mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).

Pada pembuatan soft candy bahan-bahan yang digunakan memiliki

fungsinya masing-masing, diantaranya:

a. Sukrosa

Sukrosa memiliki peranan penting karena fungsinya yang beraneka ragam,

yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai

substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula

persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat

dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30°C terbentuk hampir 80% gula invert.

Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra

heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang

berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

b. Sirup Glukosa

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam

pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa

dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya

cenderung menurun. Sirup glukosa digunakan dalam pembuatan soft candy untuk

mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan. Jika

hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan

suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan,

karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan

maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

c. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting

dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus memenuhi

syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam

dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali

(basa) dapat menyebabkan berkerak

Proses pembuatan soft candi pertama-tama dilakukan penimbangan bahan-

bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula.

Kemudian pencampuran sukrosa, glukosa, dan air agar campuran homogen.

Pemanasan/pemasakan selama 15 menit untuk membuat campuran membentuk

karamel. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan

pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi

pada  pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat

diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan

gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan

hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa (gula invert).

Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah.

Untuk soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 –

130°C dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%.

Setelah proses pemasakan dilakukan pencetakan, dimana pada saat sirup

menjadi plastis (mengental karena dingin) adonan gula segera dipindahkan ke

wadah lain sambil didinginkan.

Untuk menentukan titik akhir pemasakan dapat dilakukan dengan spoon

test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil soft candy yang telah

dipanaskan dengan ujung sendok kemudian celupkan ke dalam air apabila

teksturnya sudah sesuai dengan yang diinginkan maka hentikan pemanasan.

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa

polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis

karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.

Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-

karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang

dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat

(rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah

dibentuk (Anonim, 2014).

Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Permen diantaranya:

1. Kristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya

Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan

produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan

bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke

nukleus. Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan

tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal

berikut ini :

Kurangnya ahli dalam formulasi.

Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air

dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.

Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al.,

1987).

2. Sticky

Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah

produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut

menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

Terlalu banyak kandungan invert. 

RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya

mempunyai RH 45 %

atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas)

pada suhu 32oC.

Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk

gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

Kondisi kelembaban pada batas penjualan (Minifie, 1989).

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula

adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang gula

sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi

dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan

sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut

dapat menyebabkangraining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena

kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak

lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal

ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses

sangat penting (Sirossiris, 2010).

3. Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan

mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya

juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan

dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai

misalnya: (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika

misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar

(Buckle, et al, 1987).

4. Karamelisasi

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan

sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk

dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran

komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam

bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya

akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis

ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan

penurunan suhu

Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.

Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air,

sebab itu pengurangan

kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.

Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat

mencegah browningnonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam

dapur (Apandi, 1984).

CCP atau Critical Control Point pada proses pengolahan produk permen ini

adalah pada proses pemasakan bahan-bahan. Bahan-bahan yang digunakan

walaupun sederhana, namun penanganan yang dibutuhkan harus lebih baik. Sebab

pada saat pemasakan merupakan titik dimana terjadinya perubahan fisik, kimia

dan mikrobiologi secara bersama-sama. Secara simultan, proses pemasakan akan

menentukan hasil produk akhir yang dihasilkan. Pemasakan dengan suhu berlebih

akan membuat warna keruh dan kejernihan dari permen hilang, warna karamel

terbentuk tetapi mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu panas secara

langsung akan mati secara tiba-tiba.

Berikut ini adalah syarat mutu kembang gula keras menurut SNI 3547.1 :

2008 yang disajikan dalam tabel 2 :

Tabel 2. Syarat Mutu soft candy

NoKriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan jelly Jelly1

1.11.223456

6.16.26.36.478

8.18.28.38.48.58.6

Keadaan :BauRasaKadar AirKadar AbuGula Reduksi (dihitung gula inverse)SakarosaCemaran Logam :Timbal (Pb)Tembaga (Cu)Timah (Sn)Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran MikrobaAngke Lempeng TotalBakteri ColiformE. ColiStaphylococcus AureusSalmonellaKapang/ Khamir

--

% fraksi massa% fraksi massa% fraksi massa% fraksi massa

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/gAPM/gAPM/gkoloni/g

koloni/g

normalnormal

maks 7,5maks 2,0maks 20,0maks 35,0

maks 2,0maks 2,0maks 40,0maks 0,03maks 1,0

maks 5 x 102

maks 20<3

maks 1x 102

negative/25gmaks 1x102

normalnormal

maks 20,0maks 3,0maks 25,0maks 27,0

maks 2,0maks 2,0maks 40,0maks 0,03maks 1,0

maks 5 x 102

maks 20<3

maks 1x 102

negative/25gmaks 1x102

(Sumber : SNI 3547.2-2008)

Berdasarkan tabel SNI diatas, soft candy yang dihasilkan pada

percobaan ini dari segi syarat tidak menyimpang misalnya dari segi warna,

aroma dan rasa sesuai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan soft candy disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 67,6 gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma jambu,

tekstur semi padat dan kenampakan yang menarik.

1.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan soft candy Yang harus diperhatikan

dalam pembuatan permen (soft candy) antara lain jumlah gula yang ditambahkan,

pemanasan dan pengemasan agar menghasilkan permen (soft candy) dengan

kualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Karamel. http://id.wikipedia.org/wiki/k\Karamel. Diakses: 9 Mei 2014

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni:Bandung

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB: Bandung

Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold: New York

Nurvika. (2014). Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/. Diakses: 9 Mei 2014

Sirossiris. (2010). Hard Candy. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses: 9 Mei 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Soft Candy

Basis awal = 200 gram

Bahan utama : sari buah = 40

100 x 200 = 80 gram

Bahan tambahan :

a. Sukrosa : glukosa (1:3) = 60

100 x 200 = 120 gram

b. Sukrosa = 120

4 = 30 gram

c. Glukosa = 120

3 = 90 gram

% Produk = W ProdukW basis

x 100 %

= 67,6200

x 100 %

= 33,8 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy !

Jawab :

Faktor yang paling menentukan yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme

pada produk candy adalah kandungan gula pada produk. Gula dapat berfungsi

sebagai pengawet yang baik dalam konsentrasi kecil maupun dalam

konsentrasi tinggi dapat menggangu stabilitas mikroorganisme. Hal ini dapat

terjadi akibat adanya reaksi osmosis yang terjadi pada sel mikroorganisme.

Dalam keadaan hidrofilik ataupun hidrofobik gula akan memecah dinding sel

mikroba sehingga mengakibatkan mikroba menjadi pecah akibat terjadinya

plasmolisis.

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya !

Jawab :

Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada produk candy adalah kelompok

bakteri osmofilik. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium

dengan konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang disebut

osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan

atau tanpa konsetrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc.

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan pada produk candy!

Jawab :

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness

(kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya

kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini

dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara

sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan

tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada

suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan

graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga

agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau

mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan

pengontrolan proses sangat penting.

4. Jelaskan mengenai :

a. Hard Candy, merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa

dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk

memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah

campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna.

Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.

b. Soft Candy, adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak.

Bentuknya seperti permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan

dapat dikonsumsi kapan saja. Soft candy yang baik harus memiliki

keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada pembuatannya

agar dihasilkan soft candy yang baik.

c. Gel Candy, dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy

berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum

drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di

pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen

yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid

seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk

memodifikasi tekstur.

d. Nirgula, adalah permen yang dibuat tanpa menggunakan gula. Rasa manis

yang timbul dari permen nirgula ini merupakan rasa manis buatan atau gula

sintetis khusus yang dibuat untuk mereka yang menderita penyakit diabetes