Nama: Yatin Dwi RahayuNIM. 1006578Pendidikan Teknologi AgroindustriTugas Evaluasi Pembelajran Melakukan Proses Produksi Roti

Soal Pilihan Ganda!1. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri diantaranya kecualia. Gula c. Ragie. Susub. Shortening d. telur2. Dalam pembuatan roti agar mempermudah dalam penggulungan adonan maka digunakan alat ..a. Planetary Mixerc. Dough Moudere. Final Prooferb. Dough Sheeterd. Oven3. Dibawah ini yang bukan dari tahapan mixing adalah ..a. pick up c. Develope. raw materialb. clean upd. final4. Jenis produk bakery yang menggunakan dough sheeter adalah .. a. Crackersc. Puffe. Benar semuab. Pastryd. Danish pastry5. Produk Bakeri yang memilki kadar air paling rendah adalah ..a. Rotic. Cakee. Donatb. Biskuitd. Lapis Legit

Soal Uraian!1. Dalam proses pembuatan roti terdapat beberapa tahap. Sebutkan tahapantahapan yang dimaksud!2. Dalam pembuatan roti sering fungsi gluten sangat penting, coba jelaskan fungsi gluten itu sendiri?3. Setelah menjalani tahaptahap pembuatan roti, maka roti yang dihasilkan kemudian tahap yang terakhir adalah pengemasan. Sebutkan tujuan dari pengemasan tersebut!4. Dalam pembuatan roti terdapat tahap rounding. Jelaskan tujuan dari rounding!5. Jelaskan 2 cara penggulungan dan pembentukan (moulding)!

Kunci Jawabaan PG1. Bahan pembantu adalah shortening (lemak), gula, produk susu, telur.Jawaban: c. Ragi2. Dalam pembuatan roti agar mempermudah dalam penggulungan adonan maka digunakan alat3. Dibawah ini merupakan Tahap tahap dari mixinga. pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan) b. clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl)c. develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis),d. final (permukaan adonan licin, halus dan kering)e. let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak elastis).Jawaban: Yang tidak termasuk tahapan mixing yaitu raw material4. Jenis produk bakery yang menggunakan Dough sheeter adalah Crackers, Puff pastry, croisant dan danish pastry.Jawaban: e. Benar Semua5. Produk Bakeri yang memilki kadar air paling rendah adalahProduk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tekstur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada rotiJawaban: b. Biskuit

Kunci Jawaban Uraian1. Dalam proses pembuatan roti terdapat beberapa tahap. Sebutkan tahapantahapan yang dimaksud!Jawaban: Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan

2. Dalam pembuatan roti sering fungsi gluten sangat penting, coba jelaskan fungsi gluten itu sendiri?Jawaban: Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis.

3. Setelah menjalani tahaptahap pembuatan roti, maka roti yang dihasilkan kemudian tahap yang terakhir adalah pengemasan. Sebutkan tujuan dari pengemasan tersebut!Jawaban: Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi, pengeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampilan pada saat pemasaran, mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.

4. Dalam pembuatan roti terdapat tahap rounding. Jelaskan tujuan dari rounding!Jawaban: Rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi. mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.

5. Jelaskan 2 cara penggulungan dan pembentukan (moulding)!Jawaban: Cara yang digunakan dalam pembentukan dan penggulungan, yaitu cara pertama dengan cara manual yang dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses. Cara kedua dengan menggunakan alat yaitu Dough moulding. Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh).

Yatin_Evabel_Kisi-kisi