SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

1/82

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMANSARI TEBU (Saccharum offi cinarum L) DALAM KEMASAN

CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014


2/82


3/82

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangandan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum

L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius adalah benar karya

saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan

dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar

Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, November 2014

Retno Wulandari

NIM F24100131


4/82


5/82

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

padaDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMANSARI TEBU (Saccharum offi cinarum L ) DALAM KEMASAN

CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014


6/82


7/82


8/82

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.Penelitian yang berjudul “Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan MinumanSari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode

Arrhenius” ini dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 dilaboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST centre, dan laboratorium

ITP Fateta IPB.

Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. selaku dosen pembimbing skripsi

dan akademik sejak semester ke-3 atas bimbingan, dorongan, masukan,

serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjalani perkuliahan dan

penelitian.2. Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP., M. Sc. Dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, M.

Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan

saran dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi.

3. Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. yang merupakan kedua orang tua

penulis atas pengorbanan, doa, nasihat, dan kasih sayang yang tulus

sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana.

4.

Kak Iif, Mbak Nurul, Mbak Pipit, dan Kak Fiki yang merupakan kakak

kandung dan kakak ipar penulis atas nasihat dan semangat yang telah

diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyelesain skripsi.

5. Triatmaja Pramudhita Wisnu Kusuma atas kasih sayang dan kesabarannya

menemani penulis selama ini.

6. Balqis, Kak Trina, Norman, Arya, yang telah banyak membantu selama

penelitian serta teman-teman ITP 47 atas persahabatan yang luar biasa

selama ini.

7. Pak Zaenal, Pak Sadar, Mas Ade, Pak Ujang, Pak Rozak, Mas Edi, Mba

Nurul, Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiah (Almh), dan Bu Sri serta seluruh

teknisi dan staff UPT Departemen ITP atas bantuannya selama penulis

melakukan penelitian di laboratorium ITP, F-Technopark, dan SEAFAST.

8. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014

Retno Wulandari


9/82

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI vi

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR LAMPIRAN ix

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3 Manfaat Penelitian 3

Ruang Lingkup Penelitian 3

METODE 3

Alat dan Bahan 3

Metode Penelitian 4

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu 4

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

dengan Formulasi Terpilih 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 10

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) 10

Penentuan pH minuman 10

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman 11

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis 12

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama

penyimpanan 13

Parameter total mikroba 13

Perubahan warna (E) 16

Parameter sensori 19

Penentuan Parameter dan Titik Kritis 20

Pendugaan Umur Simpan 21

SIMPULAN DAN SARAN 22

Simpulan 22


10/82

Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 23

LAMPIRAN 26

RIWAYAT HIDUP 68


11/82

DAFTAR GAMBAR

1.

Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu 5

2.

Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan 113. Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis 12

4. Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan

sari tebu merk Z (kanan) 13

5. Grafik penurunan nilai pH selama penyimpana n 15

6. Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu 16

7.

Grafik total perubahan warna selama penyimpan 17

8. Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5 17

9.

Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol 19

10. Grafik penurunan skor penerimaan sensori 19

11. Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk 21

DAFTAR TABEL

1. Data karakterisasi sari buah komersial 10

2. Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan 13

3. Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan 14

4. Persamaan regresi linier parameter nilai pH 16

5. Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan 16

6.

Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) 187.

Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter 20

8. Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu 20

9. Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu

penyimpanan 21

10. Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa

produk sejenis 22


12/82

DAFTAR LAMPIRAN

1.

Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan

tingkat kemanisan 262. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik penentuan tingkat kemanisan 27

3. Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk

penelitian terhadapa produk sejenis 28

4. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap

produk sejenis 29

5.

Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan 30

6. Data perubahan nilai pH selama penyimpanan 31

7. Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan 32

8.

Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan 339. Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan 35

10. Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama penyimpanan 3711.

Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan 38

12. Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan 39

13.

Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan 40

14. Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 41

15.

Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan 42

16. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan 43

17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan 44

18.

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 45


pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 46


pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 47


pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 48


pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 49

23.

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC 50

24.


pH selama penyimpanan pada suhu 45oC 51

25.


pH selama penyimpanan pada suhu 55oC 52


E pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 53


E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 54


E pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 55


13/82


E pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 5630.


E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan 57

31.

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameterE selama penyimpanan pada suhu 35oC 58


E selama penyimpanan pada suhu 45oC 59

33.


E selama penyimpanan pada suhu 55oC 60

34. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating

hedonik pada minggu pertama penyimpanan 61


hedonik pada minggu kedua penyimpanan 62

36.

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating

hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 63

37.

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating

hedonik pada minggu keempat penyimpanan 64


hedonik pada minggu kelima penyimpanan 65

39. Scoresheet 66

40. SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah 67


14/82


15/82

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sari tebu merupakan suatu alternatif diversifikasi produk dari

komoditas tebu. Ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsi sari tebu

terlihat terus meningkat yang dapat dilihat dari semakin banyaknya outlet-

outlet yang menjual minuman sari tebu segar di berbagai tempat, baik di

pinggir-pinggir jalan maupun di pusat keramaian lainnya. Bisnis minuman

sari tebu segar ini sebenarnya cukup menjanjikan dan menguntungkan,

hanya saja memiliki masalah yaitu umur simpannya yang singkat. Oleh

karena itu diperlukan suatu proses yang dapat memperpanjang umur simpan

sari tebu sehingga nantinya minuman ini dapat didistribusikan lebih luas.

Selain proses pengawetan, penentuan umur simpan dari produk yang telahdiolah juga perlu dilakukan untuk menjamin bahwa produk aman ketika

sampai ke tangan konsumen.

Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat

menjamin mutu suatu produk. Kesalahan dalam memilih bahan pengemas

dapat berakibat terhadap berkurangnya mutu produk selama penyimpanan.

Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik

memiliki keunggulan, diantaranya bersifat fleksibel, transparan, tidak

mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah. Pada penelitian ini

digunakan bahan pengemas berupa plastik cup polipropilen (PP). Pemilihan

bahan pengemas ini selain didasarkan pada harganya murah dan kemudahan

untuk didapatkan, plastik polipropilen juga memiliki sifat yang dianggapsesuai untuk minuman sari tebu. Menurut Syarief dan Halid (1993),

polipropilen memiliki sifat umum antara lain : memiliki permeabilitas uap

air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi

sampai dengan 150oC, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa,

dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku,

mudah dibentuk, dan transparan.

Minuman sari tebu yang dikemas dalam kemasan cup plastik perlu

dilakukan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan produk.

Salah satu teknik pengawetan yang biasa diaplikasikan pada minuman yang

dikemas dengan kemasan plastik adalah dengan pasteurisasi. Pasteurisasi

merupakan proses pemanasan dengan suhu dibawah 100oC dengan tujuan

untuk mengurangi populasi mikroorganisme patogen atau menginaktivasi

enzim-enzim yang dapat merusak mutu produk. Prinsip dari pasteurisasi

adalah pemanasan produk secara singkat sampai mencapai kombinasi suhu

dan waktu tertentu yang cukup untuk mengurangi mikroorganisme patogen,

tetapi hanya menyebabkan kerusakan seminimal mungkin terhadap produk

akibat panas. Nilai pH minuman yang diproses dengan pasteurisasi

merupakan faktor penting yang akan mempengaruhi efektivitas proses

pemanasan. Proses pasteurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam

tinggi dengan nilai pH


16/82

2

diklasifikasikan dalam produk berasam rendah (Yusof et al 2000). Oleh

karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke

dalam minuman yang dapat menurunkan pH. Pengawetan pangan

menggunakan pasteurisasi yang dikombinasikan dengan melakukan

penurunan pH menerapkan hurdle concept , yaitu pengombinasian beberapateknik pengawetan untuk memperoleh efek sinergis, serta mempertahankan

nilai gizi dan mutu sensori produk (Ray 2005).

Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan

merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen

pada label kemasan produk pangan karena berkaitan dengan keamanan

produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk

sampai ke tangan konsumen (Herawati 2008). Menurut Institute of Food

Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang

waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam

kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa,

aroma, dan nilai gizi. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta

peraturan pemeritah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana

setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired

date) pada setiap kemasan produk pangan.

Menurut Floros and Gnanasekharan (1993), pendugaan umur simpan

produk dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode konvensional

( Extended Storage Studies / ESS) dan metode akselerasi ( Accelerated Shelf

Life Testing / ASLT). Pada metode ESS, penentuan umur simpan dilakukan

dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi penyimpanan

sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hinggamencapai mutu kadaluarsa. Penggunaan metode ini akan menghasilkan data

yang sangat akurat dan tepat, akan tetapi memerlukan waktu yang lama dan

analisis karakteristik mutu yang relatif banyak (Budijanto et al 2010).

Sedangkan pada metode ASLT, penentuan umur simpan dilakukan dengan

cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat mempercepat

terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza and Riboh

1982). Penggunaan metode ini memiliki akurasi data yang cukup tinggi dan

bersifat lebih efisien. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode

kadar air kritis dan metode Arrhenius.

Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan

metode Arrhenius. Penggunaan metode ini didasarkan atas pernyataanKusnandar (2006) yang menyatakan bahwa metode Arrhenius biasanya

diterapkan pada produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia, salah

satunya yaitu pada produk sari buah. Parameter yang diamati selama

penyimpanan yaitu parameter mikrobiologi (angka lempeng total), kimia

(pH), fisik (warna), dan sensori (uji rating hedonik). Parameter yang akan

dipilih sebagai parameter kritis harus merupakan parameter yang dianggap

sebagai parameter yang paling mempengaruhi terhadap kemunduran mutu

produk. Selain itu dilakukan juga uji sensori untuk mengetahui batas

penerimaan panelis terhadap produk.


17/82

3

Perumusan Masalah

Minuman sari tebu memiliki umur simpan yang singkat sehingga

terkendala dalam penyimpanan dan distribusi. Oleh karena itu, perlu

dilakukan penelitian yang dapat mengembangkan minuman sari tebutersebut dalam kemasan dan kemudian menduga umur simpannya agar

dapat didistribusikan lebih luas.

Tujuan Penelitian

Mengembangkan minuman sari tebu (Saccharum officinarum L)

dalam kemasan cup serta mengetahui umur simpan dari produk tersebut

berdasarkan parameter kritis yang ditentukan menggunakan metode

Arrhenius.

Manfaat Penelitian

Mendapat formula yang dapat digunakan oleh industri minuman sari

tebu (Saccharum officinarum L) serta menentukan umur simpannya

sehingga diharapkan mampu membantu dalam proses pemasaran dan

penyimpanan.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meliputi formulasi minuman sari tebu, penentuan

metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik

kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produkminuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup .

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di laboratorium F-Technopark, laboratorium

SEAFAST center, dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Mei

2014.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kayu pengaduk,

kain saring, panci stainless steel , cup sealer, timbangan, pH meter,


18/82

4

refractometer, termometer, kromameter (Minolta CR-200), inkubator (suhu

35oC, 45oC, dan 55oC), mesin vortex, hotplate, laminar flow, dan peralatan

gelas. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu

(Saccharum officinarum L), air, gula pasir, asam sitrat, asam malat, natrium

sitrat, CMC, natrium alginat, kalium sorbat, natrium benzoat, pewarna hijau,akuades, PCA, dan KH2PO4. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik

ukuran 240 ml berbahan polipropilen (PP).

Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu : (1) penentuan

formulasi minuman sari tebu sehingga diperoleh formulasi terbaik yang

disukai dan dapat diterima secara sensori, (2) penentuan umur simpan

minuman sari tebu dengan formulasi terpilih dengan metode Arrhenius.

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu

Formulasi minuman sari tebu ini terbagi menjadi beberapa bagian

yaitu formulasi, pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup, uji

sensori, fisik, dan kimia, dan perbandingan kesukaan formula terhadap

produk minuman tebu sejenis. Formulasi yang akan dipilih mengacu

pada metode sensori uji rating hedonik dengan 30 orang panelis.

FormulasiFormulasi dilakukan dengan metode trial and error untuk

mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Tahapformulasi difokuskan untuk mencari formula dengan tingkat keasaman

dan kemanisan yang paling dapat diterima, sehingga pada tahap ini hanya

jumlah bahan pengasam (asam sitrat : asam malat : natrium sitrat),

jumlah gula, dan tingkat pengenceran (sari tebu : air) saja yang dicari

kombinasi terbaik sehingga mencapai nilai pH dan brix yang diinginkan.

Pada penelitian ini nilai pH ditetapkan tanpa melalui uji sensori,

sedangkan nilai brix ditentukan berdasarkan uji sensori.

Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup Proses pembuatan minuman sari tebu dilakukan dengan melalui

beberapa tahap, yaitu : pencampuran dengan bahan-bahan yang berfungsi

sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari tebu, hot filling dan sealing

untuk mengusir udara diatas permukaan bahan sehingga pada sealing

tercipta kondisi produk yang vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang

umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk, serta

menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan, dan terakhir

adalah cooling untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba

tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman dikonsumsi.

Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup melalui tahap-tahap

proses seperti Gambar 1.


19/82

5

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu

Uji sensori (Larmond 1982)Uji sensori yang dilakukan pada tahap formulasi adalah uji rating

hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis tidak terlatihdengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall).

Skala yang digunakan adalah skala 1 sampai 9, dengan skor 1 diartikan

sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka;

skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor

6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat

suka sekali. Data yang didapat akan diolah dengan uji Duncan.

Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12 1995)Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi

pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran

dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkandengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian

elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan

hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada

suhu yang sama.

Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12 1995) Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara

meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga

permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk

diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan

pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan

Sari tebu

Pemanasan 75oC

15 menit

Hot filling

Sealing

Pasteurisasi

75oC 30 menit

Cooling 10 menit

Minuman sari tebu dalam kemasan

Gula pasirAsam sitrat

Natrium sitrat

Asam malatCMC Natrium alginatKalium sorbat

Natrium benzoat

Dicampur kering

AirPewarna


20/82

6

tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total

padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil uji sebelumnyaselanjutnya dibandingkan dengan minuman sari tebu yang sudah terlebih

dahulu dikenal oleh masyarakat. Pada penelitian ini digunakan sampel

sari tebu segar dan sari tebu kemasan karton merk Z sebagai pembanding

sampel penelitian. Uji perbandingan dilakukan dengan melakukan uji

sensori rating hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan

skala numerik 1 hingga 9. Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk

mengetahui posisi dan tingkat penerimaan minuman sari tebu dalam cup

jika dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah terlebih dahulu

beredar di pasaran. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan

menggunakan uji Duncan.

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum offi cinarum

L) dengan Formulasi Terpilih

Penentuan umur simpan minuman sari tebu dilakukan melalui

beberapa tahapan, yaitu penyimpanan sampel pada suhu akselerasi,

pengukuran perubahan mutu minuman selama penyimpanan berdasarkan

parameter uji yang telah ditetapkan, penentuan parameter dan titik kritis

penyimpanan, dan analisis kinetika reaksi untuk menetukan umur simpan

minuman sari tebu.

Penyimpanan pada suhu akselerasi

Penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode

Arrhenius dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel selama

lima minggu didalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan berbeda

yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Pengujian dilakukan setiap seminggu

sekali untuk mengetahui perubahan mutu minuman selama penyimpanan.

Data perubahan mutu yang didapatkan selama penyimpanan akan diolah

menggunakan analisis kinetika reaksi untuk mengetahui umur simpan

dari minuman sari tebu dalam kemasan cup.

Parameter mikrobiologi (BAM 2001)Analisis total mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel

pada tingkat pengenceran 100, 10-1, 10-2, dan 10-3 pada cawan petri.

Sebanyak 12-15 ml PCA dituangkan ke dalam cawan petri kemudian

cawan digerakkan membentuk angka delapan secara hati-hati untuk

menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Setelah agar membeku,

cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 48

jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan

ketentuan:


21/82

7

E = [(L)2 + (a)

2 + ( b)2]1/2

a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni, semua koloni dihitung

termasuk titik yang berukuran kecil, serta perhitungan setiap

cawan mempertimbangkan pengenceran dan jumlah koloni.

b.

Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD

dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.

c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

Keterangan:

N = jumlah koloni per ml atau per gram produk

∑ C = jumlah seluruh koloni yang dihitungn1 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran pertama

n2 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran keduad = pengenceran pertama yang dapat dihitung

Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995)Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi

pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran

dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan

dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian

elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan

hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada

suhu yang sama.

Parameter warna (Hutching 1999)Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat

Chromameter Minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran, alat

dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai warnanya dengan

sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam

wadah berukuran seragam dan dilanjutkan dengan melakukan

pengukuran pada skala nilai Y, x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke

dalam sistem Hunter L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan

(lightness) yang mempunyai rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih).

Nilai a menyatakan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan b menyatakan warna biru (b negatif) dan kuning (b positif). Total

perubahan warna (E) selama penyimpanan diperoleh menggunakan

rumus:

Uji sensori selama penyimpanan (Larmond 1982)Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis secara subyektif selama penyimpanan dan menentukan titik kritis

minuman sari tebu. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis

tetap dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum

(overall ). Pengujian dilakukan menggunakan metode uji rating hedonik


22/82

8

dengan skala numerik 1-9 yang mengacu pada Larmond (1982). Skor 1

diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak

suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa /

netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor

9 = sangat suka sekali. Data yang didapatkan akan diolah denganmenggunakan uji Duncan.

Penentuan parameter kritisPenentuan parameter kritis dilakukan dengan melihat parameter

yang paling sensitif terhadap laju kerusakan. Menurut Kusnandar (2011),

kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter kritis umur simpan suatu

produk, yaitu : 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami

penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien

k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R 2) paling besar; 2) Parameter

mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari

energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah; 3) Bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu

yang memiliki umur simpan lebih pendek.

Penentuan titik kritisPenentuan titik kritis untuk menduga umur simpan dilakukan

dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori (subjektif)

dengan hasil uji parameter kritis selama penyimpanan (objektif). Pada uji

sensori, titik kritis kesukaan ditentukan pada skor 5 (biasa / netral). Skor

tersebut menunjukkan batas kesukaan minimal dari panelis. Produk

dinyatakan ditolak apabila lebih dari 50% panelis memberikan skor 5,yang diartikan bahwa minuman sudah tidak layak lagi dikonsumsi oleh

panelis (Farrel 1985).

Penentuan umur simpan minuman sari tebu (Labuza 1982)Kinetika reaksi ditentukan dengan memplotkan rataan nilai (skor)

parameter tertentu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu

penyimpanan (dalam hari) sebagai sumbu x pada 3 suhu penyimpanan

berbeda menggunakan kurva persamaan reaksi orde nol dan orde satu.

Kurva persamaan reaksi orde nol menghubungkan antara nilai parameter

tertentu (y) terhadap waktu penyimpanan (x), sedangkan kurva

persamaan reaksi orde satu menghubungkan antara ln nilai parameter (y)terhadap waktu penyimpanan (x). Dari hasil pengamatan tersebut

kemudian ditentukan tingkat korelasinya (r 2) menggunakan persamaan

regresi linier yang tersedia pada program Microsoft excel .

Masing-masing persamaan akan menghasilkan nilai kemiringan

kurva ( slope) yang menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Nilai k yang

telah diperoleh pada orde nol dan orde satu kemudian digunakan untuk

menggambarkan kurva persamaan Arrhenius dengan cara

menghubungkan antara sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada

masing-masing suhu penyimpanan dengan sumbu x yang menyatakan

nilai 1/T (K -1) sehingga didapatkan persamaan garis. Hasil plot tersebut

akan memberikan nilai k, intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k


23/82

9

merupakan gradien dari regresi linier yang didapatkan dari ketiga shu

penyimpanan.

k = k o. . e -Ea/RT

Dimana : k = konstanta penurunan mutu

k o = konstanta (tidak tergantung suhu)

Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan

Arrhenius, yaitu:

ln k = ln k 0 - (Ea/R) (1/T)

Dari rumus diatas akan diperoleh nilai k o, sedangkan umur

simpan dapat diperoleh dengan rumus:

t = (Ao – At) / k atau t = (ln Ao – ln At) / k(orde nol) (orde satu)

Dengan: t = prediksi umur simpan

Ao = mutu awal produk

At = mutu akhir produkk = konstanta penurunan mutu

Penurunan mutu yang mengikuti ordo reaksi nol merupakan

penurunan mutu yang bersifat konstan, yaitu kecepatan penurunan mutu

berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan ini meliputi reaksi

kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi.

Sedangkan tipe kerusakan produk yang mengikuti orde satu meliputi

ketengikan, pertumbuhan mikroba, off-flavor , kerusakan vitamin, dan

penurunan mutu protein.


24/82

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum off icinarum L)

Penentuan pH minuman

Tahap pertama yang dilakukan pada formulasi yaitu menentukan

nilai pH minuman. Setelah nilai pH ditentukan, dilakukan pengombinasian

antara tiga jenis bahan pengasam yaitu asam sitrat, asam malat, dan natrium

sitrat secara trial and error hingga didapatkan formula yang dianggap

paling dapat diterima. Penentuan nilai pH minuman mengacu pada hasil

penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2009).

Sari Buah Komersial pH TPT (oBrix)

Buavita (jeruk) 4.03 10.4

Country Choice (jeruk) 4.19 13.0

Nutri Sari (Jeruk) 4.02 11.6

Country choice (guuava) 4.16 10.2

Country choice (apel) 4.00 14.2

Jungle Juice (sirsak) 3.36 12.4

Jungle Juice (guava) 3.43 12.2

Berri (mangga) 3.77 13.4

Berri (guava) 3.77 11.0

Berri (jeruk) 3.77 10.5

Interval 3.36 – 4.19 10.2 – 14.2

Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial (Pratiwi 2009)

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada produk sari buah

komersial memiliki nilai pH diantara 3.36 – 4.19. Hasil yang diperolehtersebut dapat dijadikan acuan dalam penentuan nilai pH minuman sari tebu.

Pada penelitian ini, minuman sari tebu akan diformulasikan sehinggamencapai pH target 4.2. Pemilihan nilai pH ini mengambil batas atas nilai

pH minuman yang sudah dikenal oleh masyarakat dengan asumsi selain

tidak terlalu memiliki perbedaan citarasa dengan sari tebu segar, tetapi juga

masih berada dalam batas nilai pH yang aman diproduksi dengan proses

pasteurisasi (pH


25/82

11

digunakan pada penelitian sehingga diharapkan produk tetap memiliki

citarasa yang tidak terlalu berbeda dengan citarasa aslinya. Keasaman

minuman sari tebu selain akan menambah citarasa juga akan menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk dengan adanya penurunan pH. Dengan

adanya penurunan pH maka akan meningkatkan efektivitas proses pasteurisasi.

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang

terlarut dalam larutan. Sebagian besar total padatan pada minuman ringan

adalah gula sehingga perubahan total gula akan menyebabkan perubahan

juga pada total padatan terlarut (Yusuf 2002). Total padatan terlarut

dinyatakan dalam bentuk o brix, yaitu skala berdasarkan persentase berat

sukrosa didalam larutan (minuman).Tahap kedua dari formulasi minuman sari tebu adalah total padatan

terlarut dengan cara menentukan tingkat pengenceran (sari tebu : air) dengan

konsentrasi gula yang ditambahkan. Pengenceran dan penambahan gula

pada proses pembuatan minuman sari tebu akan mempengaruhi rasa manis

dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir sari tebu. Semakin

banyak jumlah gula yang ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan

TPT produk. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan o brix yang berbeda,

yaitu 8, 10, dan 12. Ketiga formulasi ini kemudian diuji secara sensori untuk

mengetahui formulasi mana yang memiliki intensitas kesukaan paling

tinggi. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan

Dari data diperoleh TPT ketiga formulasi berbeda nyata (p


26/82

12

hasil pengujian Pratiwi (2009) terhadap TPT sari buah komersial, maka nilai

ini berada dalam interval 10.4 – 14.2. Oleh karena itu maka dipilih formuladengan oBrix 12 sebagai formula terbaik.

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

Pada tahap formulasi telah didapatkan bahwa formula terbaik dari

minuman sari tebu adalah yang memiliki brix 12 dengan nilai pH 4.2. Sari

tebu dengan formula tersebut kemudian dibandingkan dengan sari tebu

murni dan sari tebu merk Z untuk mengetahui seberapa besar tingkat

penerimaan panelis terhadap sampel baru sebelum dipasarkan.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga sampel memiliki

tingkat kesukaan yang berbeda nyata (p


27/82

13

Gambar 4 Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu

merk Z (kanan)

Berdasarkan hasil uji sensori, produk penelitian memiliki intensitas

kesukaan secara overall yang lebih tinggi dibandingkan dengan sari tebu

merk Z. Kelebihan sari tebu penelitian terdapat pada segi rasa yaitu

kombinasi rasa manis dan asam yang justru menambah sensasi kesegaran

pada saat panelis meminumnya.

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

selama penyimpanan

Parameter total mikroba

Keberadaan mikroba pada sari tebu segar merupakan salah satu yang

menyebabkan sari tebu segar ini memiliki umur simpan yang singkat.

Minuman sari tebu yang telah melalui tahap pasteurisasi harus memenuhisyarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan oleh SNI, yaitu maksimal 2x102 koloni/ml. Pada penelitian ini dilakukan uji mikrobiologi berupa angka

lempeng total menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Pengamatan

dilakukan setiap 1 minggu sekali selama 5 minggu penyimpanan pada 3

suhu yang berbeda.

MingguAngka Lempeng Total (koloni/ml)

35oC 45

oC 55

oC

0


28/82

14

dan diatas 8.5, kecuali jenis bakteri asam. Khamir dapat tumbuh pada

produk dengan pH antara 2.5-8.5 dan akan mencapai kondisi optimum pada

pH 4-5, sedangkan kapang memiliki pH optimum 5-7 dan masih dapat

tumbuh pada pH 3-8.5. Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat

disimpulkan bahwa khamir, kapang, dan beberapa bakteri asam merupakan jenis mikroorganisme yang memiliki potensi untuk tumbuh pada minuman

sari tebu.

Besarnya angka pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh

keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi ruang penyimpanan.

Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri

sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun berbeda-beda.

Hasil pengamatan selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu

berbeda menunjukkan jumlah total mikroba yang tidak terlalu mengalami

perubahan (Tabel 2). Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan

mikroba yang terdapat pada minuman sari tebu. Khamir dan bakteri asam

laktat merupakan jenis mikroba yang biasanya tumbuh pada produk sari buah (Foster and Vasavada 2003; Pratiwi 2009). Kedua jenis mikroba ini

bersifat tahan asam sehingga untuk mendeteksinya diperlukan media agar

khusus.

Pada penelitian ini diduga proses produksi mampu menghambat

pertumbuhan mikroba, serta ketiga suhu penyimpanan akselerasi bukan

merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba sehingga jumlahnya tidak

mengalami perubahan yang signifikan. Selain itu, penggunaan media

pertumbuhan yang tidak spesifik juga diduga menjadi penyebab

pertumbuhan mikroba tidak dapat terdeteksi. Akan tetapi jika dilihat dari

terjadinya penurunan pH selama penyimpanan, terdapat kemungkinanmikroba tersebut tetap tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan data

total mikroba yang didapatkan selama penyimpanan, maka parameter

mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis pada

pendugaan umur simpan minuman sari tebu ini.

Parameter pH

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang

menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat

keasaman produk semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah nilai pH

berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.

Minggu ke-Suhu Penyimpanan

35oC 45oC 55oC

0 4.22 4.22 4.221 4.19 4.18 4.182 4.16 4.13 4.123 4.15 4.12 4.104 4.14 4.11 4.09

5 4.14 4.10 4.08

Tabel 3 Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan


29/82

15

Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan

nilai pH seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada awal

penyimpanan, minuman sari tebu memiliki pH awal sebesar 4.22 dan pada

akhir waktu penyimpanan memiliki pH berkisar antara 4.08-4.14.

Penurunan pH tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 55o

C yangmenandakan bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin memicu

terjadinya reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan pH produk.

Meskipun minuman mengalami penurunan pH, dapat dilihat bahwa pH

produk cenderung stabil pada kisaran pH 4. Hal ini dapat disebabkan karena

penggunaan natrium benzoat dan kalium sorbat sebagai bahan pengawet

yang merupakan jenis garam yang cenderung bersifat basa (Theron and

Lues 2011).

Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan

Secara statistik, nilai pH minuman sari tebu dengan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata (p <

0.05) (Lampiran 17-22). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi

nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05)

selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 23-25).

Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh terbentuknya asam

sebagai hasil aktivitas mikroorganisme pada awal penyimpanan. Foster and

Vasavada (2003) menyatakan bahwa kapang dan khamir merupakan

penyebab utama kerusakan pada produk sari buah. Khamir menjadi

penyebab utama kersakan karena memiliki kemampuan ketahanan terhadap

asam dan hidup pada kondisi anaerobik. Kemungkinan tumbuhnya jenis

khamir pada minuman sari tebu disebabkan karena adanya kandungan gulayang tinggi pada minuman yang merupakan kondisi pertumbuhan yang

disukai oleh khamir. Ashurst (2005) menyatakan bahwa pertumbuhan

khamir yang bersifat fermentatif dalam minuman akan menyebabkan off-

flavor , timbulnya gas karbondioksida, alkohol, dan asam. Keberadaan hasil

aktivitas khamir inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH selama

penyimpanan.

4,044,064,08

4,14,124,144,16

4,184,2

4,22

0 1 2 3 4 5

N i l a i p H

Lama penyimpanan (minggu)

35oC

45oC

55oC


30/82

16

y = -2947.9641x + 4.0277

R² = 0,9706

-5,8

-5,6

-5,4

-5,2

-5

-4,8

0,003049 0,003145 0,003247

l n

k

1/T (1/K)

Suhu(K)

Persamaan regresi linier R 2

Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1

308 y = -0.0160x + 4.2227 y = -0.0038x + 1.4405 0.8727 0.8740318 y = -0.0234x + 4.2253 y = -0.0056x + 1.4412 0.8786 0.8804

328 y = -0.0283x + 4.2307 y = -0.0068x + 1.4425 0.8928 0.8946Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH

Tabel 4 menunjukkan persamaan regresi linier dan nilai R 2 dari

parameter pH selama penyimpanan. Pada parameter ini, kinetika penurunan

nilai pH minuman sari tebu mengikuti orde reaksi satu (R 2 nol < R 2 satu).

Oleh karena itu, perhitungan selanjutnya untuk mendapatkan umur simpan

minuman menggunakan persamaan reaksi pada orde satu saja.

Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu

Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan pH

minuman sari tebu yaitu: y = -2947.9641x + 4.0277 dengan R 2 = 0.9706.

Persamaan tersebut akan menghasilkan energi aktivasi sebesar 5854.6567kal/mol.

Perubahan warna ( E)

Warna merupakan salah satu atribut visual penting yang berpengaruh

terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Suatu produk yang dinilai

enak dan bergizi tidak akan dikonsumsi apabila memiliki penampilan warna

yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan.

Warna suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan alat kromameter,

spektrofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang khusus untuk mengukur

warna. Pada penelitian ini digunakan alat kromameter untuk mengukur

perubahan warna produk selama penyimpanan.

Minggu ke-Suhu Penyimpanan

35oC 45

oC 55

oC

0 0.0000 0.0000 0.00001 0.5422 2.4757 4.3772

2 1.5276 3.7976 8.11983 2.4221 5.7413 10.0840

4 4.6899 7.6979 10.59865 6.2352 11.0261 15.0065

Tabel 5 Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan


31/82

17

Tabel 5 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan

warna yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu 55oC memiliki nilai total perubahan warna yang

paling besar dan diikuti penyimpanan suhu 45oC dan 35oC. Pada awal masa

penyimpanan (minggu ke-0), nilai E pada ketiga suhu nol yang artinya belum terjadi perubahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh dapat

dilihat bahwa besarnya suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap

perubahan warna produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai

total perubahan warna produk juga semakin tinggi.

Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan

Secara statistik, perubahan warna minuman sari tebu pada

penyimpanan 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai E yang berbeda

nyata (p < 0.05) (Lampiran 26-30). Selain itu, waktu penyimpanan juga

mempengaruhi nilai E yang ditunjukkan dengan nilai E yang berbedanyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan

(Lampiran 31-33).

Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5

Gambar 8 memperlihatkan kondisi minuman sari tebu pada akhir

penyimpanan pada minggu ke-5, berturut-turut dari kiri ke kanan yaitu

penyimpanan suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Dari gambar tersebut dapat dilihat

bahwa pada akhir masa penyimpanan warna minuman sudah berubah

menjadi kecoklatan dengan intensitas yang semakin meningkat seiring

dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Perubahan warna ini

menandakan terjadinya perubahan atau penurunan kualitas produk, sesuai

dengan pernyataan Culver (2008) bahwa warna merupakan salah satu

karakteristik yang sangat menentukan kualitas dari suatu produk pangan.

0

5

10

15

20

0 1 2 3 4 5

E

minggu

35oC

45oC

55oC


32/82

18

Perubahan warna yang terjadi pada produk diduga disebabkan oleh

terjadinya degradasi pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen utama

pada sari tebu yang kandungannya sebesar 1 mg/100 ml (Yusof et al 2000).

Keberadaan klorofil sebagai pigmen utama pada sari tebu inilah yang

menyebabkan sari tebu memiliki warna hijau dan memungkinkan untuk ikut berperan terhadap terjadinya degredasi warna. Terjadinya degradasi pigmen

klorofil disebabkan karena klorofil merupakan pigmen warna yang sangat

peka terhadap cahaya, suhu, dan juga pH (Sivorsky 2007). Degradasi ini

diduga disebabkan oleh reaksi feofitinasi yaitu reaksi pembentukan

pheophytin yang merupakan bentuk klorofil yang telah kehilangan ion mg2+.

Reaksi ini dipicu oleh adanya proses pemanasan pada saat pembuatan

produk, yang akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan

terlepasnya ion mg2+ yang ada di dalam klorofil (Potter and Joseph 1995).

Ion Mg2+ yang terlepas ini kemudian akan digantikan oleh ion hidrogen

yang berasal dari asam dan menyebabkan warna yang ditampilkan menjadi

hijau kecoklatan. Sementara itu, hilangnya ion mg2+ dan komponen phytyl juga dapat membentuk pheophorbide yang berwarna hijau kecoklatan.

Selain pemanasan, perubahan kimia pada klorofil juga dipengaruhi oleh

kondisi yang asam.

Suhu(K)

Persamaan regresi linier R 2

Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1

308 y = 1.2718x – 1.8818 y = 0.6006x – 0.9875 0.9514 0.9598318 y = 2.0783x – 2.1512 y = 0.3694x + 0.5776 0.9834 0.9952328 y = 2.7141x – 1.3400 y = 0.2646x + 1.4144 0.9336 0.8521

Tabel 6 Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E)

Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kinetika

perubahan warna minuman sari tebu mengikuti orde reaksi nol (R 2 nol > R 2

satu). Oleh karena itu untuk selanjtnya hanya digunakan persamaan-

persamaan reaksi pada orde nol saja untuk menentukan umur simpan

minuman sari tebu.

Nilai konstanta penurunan mutu (b = k) dari persamaan regresi linier

orde nol diatas kemudian diplotkan dengan suhu penyimpanan (K) untuk

mendapatkan persamaan Arrhenius, yaitu menghubungkan nilai ln k pada

sumbu y dan 1/T (K) pada sumbu x. Persamaan yang didapat kemudian

dikorelasikan dengan persamaan Arrhenius, yaitu ln k = ln k 0 – (Ea/R)(1/T).Hasil plot nilai ln k dan 1/T pada reaksi perubahan warna minuman sari tebu

dapat dilihat pada Gambar 9.


33/82

19

Gambar 9 Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol

Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan warna

minuman sari tebu yaitu y= -3873.7328x + 12.8498 dengan R 2 = 0.9791.

dari persamaan tersebut didapatkan nilai Energi aktivasi (Ea) perubahan

warna sebesar 7693.2333 kal/mol yang artinya diperlukan energi sebesar

tersebut untuk memulai terjadinya perubahan warna pada produk.

Parameter sensori

Penilaian sensori dilakukan untuk menentukan penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Pengujian menggunakan uji rating

hedonik terhadap 30 orang panelis tetap. Uji hedonik dilakukan selama

penyimpanan dengan parameter yang diuji berupa penerimaan umum

(overall ). Skala yang digunakan adalah 9 skala yang mengacu pada

Larmond (1982).

Gambar 10 Grafik penurunan skor penerimaan sensori

Berdasarkan grafik penurunan skor penerimaan sensori pada Gambar

10, dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan selama 5 minggu skor

kesukaan cenderung menurun. Skor kesukaan pada sampel yang disimpan

pada suhu 45oC dan 55oC memiliki penurunan skor yang hampir sama,

sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35oC cenderung konstan

dengan perubahan skor sensori yang berkisar 8.2 (sangat suka) – 7.2 (suka).Hal ini dapat terjadi karena perubahan yang terjadi akibat berlangsungnya

reaksi deteriorasi pada suhu penyimpanan 35oC sangat sedikit perbedaannya

y = -3873.7328x + 12.8498

R² = 0.9791

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0,003049 0,003145 0,003247

l n

k

1/T

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5

S k o r s e n s o r i

Waktu penyimpanan (minggu)

35 oC

45 oC

55 oC


34/82

20

dari produk awal, sedangkan sari tebu yang disimpan pada suhu 45oC dan

55oC perubahannya lebih dapat dirasakan oleh panelis.

Penentuan Parameter dan Titik Kritis

Parameter kritis penduga umur simpan produk dipilih berdasarkan

parameter yang memiliki Energi aktivasi (Ea) paling rendah. Hal ini

dikarenakan semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan

berjalan lebih cepat, yang berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi

terhadap kerusakan produk (Swadana et al 2014). Kemudian, dari

persamaan tersebut akan diperoleh nila k pada masing-masing suhu

penyimpanan yang akan digunakan untuk menghitung umur simpan produk.

Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam rumus untuk

menghitung umur simpan produk berdasarkan orde reaksinya.

Parameter mutu Persamaan Arrhenius Energi aktivasi

(kal/mol)Ordereaksi

Total mikroba - - - pH y = -2947.9641x + 4.0277 5854.6567 1

Perubahan warna (E) y = -3873.7328x + 12.8498 7693.2333 0

Tabel 7 Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter

Berdasarkan hasil yang didapatkan pada Tabel 7, persamaan yang

digunakan untuk menduga umur simpan minuman sari tebu yaitu y = -

2947.9641x + 4.0277 dengan energi aktivasi penurunan pH sebesar

5854.6567 kal/mol. Persamaan reaksi ini yang akan digunakan untukmendapatkan nilai k dari masing-masing suhu penyimpanan. Energi aktivasi

yang didapatkan dari parameter ini termasuk dalam kelompok produk

dengan energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), yang kerusakannya

disebabkan oleh terjadinya reaksi enzimatis, reaksi oksidasi asam lemak,

serta kerusakan pigmen klorofil dan karotenoid (Sadler 1987).

Parameter mutu Mutu awal (A0) Mutu akhir (At)

Total mikroba (koloni/ml)


35/82

21

produk. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada parameter pH, nilai titik

kritis ditentukan sebesar 4.09 dengan tingkat penerimaan produk sebesar

36.67%.

Secara statistik, panelis memberikan respon kesukaan yang berbeda

nyata (p < 0.05) selama produk disimpan pada 3 suhu yang berbeda(Lampiran 34-38). Intensitas kesukaan panelis terhadap produk mengalami

penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan semakin

tingginya suhu penyimpanan. Gambar 11 merupakan perbandingan

penampakan visual minuman sari tebu pada saat awal penyimpanan (kiri)

dan pada saat mencapai mutu kritis. Secara visual terlihat bahwa minuman

sari tebu pada awal penyimpanan memiliki warna hijau muda, sedangkan

pada saat mencapai mutu kritis produk sudah berwarna kecoklatan dengan

rasa yang terlalu asam sehingga kurang disukai oleh panelis.

Gambar 11 Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk

Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan minuman sari tebu dihitung menggunakan

persamaan regresi linier dari parameter kritis terpilih. Hasil perhitungan

sebelumnya telah didapatkan parameter kritis berupa nilai pH pada orde

reaksi nol dengan persamaan regresi linier: y = -2947.9641x + 4.0277.

Persamaan ini kemudian digunakan untuk mendapat nilai k pada masing-

masing suhu penyimpanan, sehingga diperoleh umur simpan minuman sari

tebu seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Umur simpan pada reaksi orde

satu dihitung dengan persamaan

Suhu Nilai k

Umur simpanoC K Hari Minggu

5 278 0.0014 156.8 22.430 303 0.0033 66.5 9.535 308 0.0039 56.0 8.045 318 0.0053 41.3 5.955 328 0.0070 31.5 4.5

Tabel 9 Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai

suhu penyimpanan


36/82

22

Kenaikan suhu penyimpanan menyebabkan reaksi berjalan lebih

cepat yang ditunjukkan dengan nilai konstanta penurunan mutu yang

semakin besar. Pada umumnya, laju reaksi dapat ditunjukkan dengan

mengamati konsentrasi dari reaktan dan hasil reaksi (Man and Jones 2000).

Meningkatnya kecepatan reaksi akan mengakibatkan konsentrasi reaktanmenjadi semakin besar dan hasil reaksinya pun akan semakin besar sehingga

produk semakin cepat rusak dan memiliki umur simpan yang semakin

pendek.

Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan produk, didapatkan

bahwa minuman asam sari tebu akan memiliki umur simpan selama 9.5

minggu apabila disimpan pada suhu ruang (30oC) dan akan memiliki umur

simpan yang lebih lama lagi apabila disimpan pada suhu refrigerator (5oC),

yaitu selama 22.4 minggu.

Hasil pendugaan umur simpan minuman sari tebu apabila

dibandingkan dengan minuman sari buah dan minuman fungsonal lainnya

yang sejenis memiliki umur simpan yang tidak jauh berbeda, seperti yangtertera pada Tabel 10. Menurut Labuza (1982), perbedaan umur simpan

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti formulasi dan proses

pengolahan, kondisi penyimpanan, serta penggunaan kemasan yang

berbeda.

Sampel Umur simpan(hari)

Acuan

Minuman sari tebu 66 Wulandari 2014

Minuman jus tomat 16Sunarmani dan Agustinisari2003

Sari wornas (wortel-nanas) 39 Pratiwi 2009Sari akar alang-alang 41 Anagari et al 2011

Sirup buah pala 34 Faridah et al 2013Sirup buah manggis 78 Iswari et al 2006

Tabel 10 Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa

produk sejenis

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Formula sari tebu (Saccharum officinarum L) dengan brix 12 dan pH

4.2 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Pendugaan umur

simpan minuman menggunakan parameter pH menunjukkan bahwa selama

penyimpanan terjadi penurunan pH produk. Titik kritis yang digunakan

untuk menduga umur simpan ditentukan dengan cara mengkorelasikan

antara hasil pengukuran penurunan nilai pH selama penyimpanan dengan

hasil pengujian sensori. Titik kritis pada penelitian ini didapatkan pada saat

pH produk sebesar 4.09. Umur simpan yang dipakai adalah umur simpan


37/82

23

untuk sampel yang disimpan pada suhu 50C yaitu 22.4 minggu dan suhu

300C yaitu 9.5 minggu.

Saran

Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan minuman sari tebu,

yaitu :

1. Perlu dilakukannya analisis proksimat untuk mengetahui kandungan

gizi pada sari tebu sebagai salah satu syarat yang harus ada pada label

kemasan selain keterangan umur simpan apabila minuman ini akan

dipasarkan.

2. Perlu diteliti efek penambahan antioksidan pada produk untuk

menghambat degradasi warna pada klorofil sehingga diharapkan

minuman memiliki warna yang lebih stabil selama penyimpanan.

3. Pada penelitian lebih lanjut, pengujian sensori dilakukan dengan panelis

terlatih dengan parameter pengujian yang lebih spesifik untukmengetahui perubahan mutu produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anagari H, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan umur simpan

minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated

shelf life testing (ASLT) (studi kasus di UKM “R. Rovit” Batu,Malang). Agrotek . 5(2): 133-143.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official

Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit

Products. Virginia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official

Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.

Ashurst PR. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit

Juices. UK: Blackwell Publishing Ltd.

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count.

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html [11 November 2013]

Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan

umur simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life

Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi Pertanian.

2(2):71-77.

Culver CA. 2008. Color Quality of Fresh and Processed Foods.

Washington DC: American Chemical Society.

Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

Faridah DN, Yasni S, Suswantinah A, Aryani GW. 2013. Pendugaan umur

simpan dengan metode accelerated shelf life testing pada produk

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html%20%5b11http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html%20%5b11


38/82

24

bandrek instan dan sirup buah pala ( Myristica fragrans). JIPI . 18(3):

144-153.

Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. Florida: The AVI

Publishing Company. Di dalam: Sugiarto, Yuliasih Indah, Tedy.

Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah ( Zingiber officinale varrubrum). J Teknol Indust Pertanian 17(1):7-11.

Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods.

Di dalam: Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID):

Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Foster T, VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York:

CRC Press LLC.

Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang

Pertanian 27(4).

Hutching, John B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Maryland:Aspen Publisher, Inc.

[IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food .

di dalam: Heny Herawati. 2008. Penentuan umur simpan pada produk

pangan. J Litbang Pertanian. 27(4).

Iswari K, Harnel, Afdi E, Azman. 2006. Kajian formulasi dan pendugaan

umur simpan sirup manggis. Prosiding Seminar Nasional Hortikultura.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat.

Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan

Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air

Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan

Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.

Kusnandar F. 2011. Pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode

accelerated shlef-life testing (ASLT). Di dalam: Steffy MF, Teti E.

2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT

Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to

The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74.

Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and

Nutrition Press.

Larmond E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation. Ottawa,Canada: Research Branch, Canada Departement of Agriculture.

Man D, Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food . Maryland: Aspen

Publisher Inc.

Potter NN, Joseph HH. 1995. Food Science: 5th ed . Chapman and Hall.

New York: International Thomson Publishing.

Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur

Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID):



39/82

25

Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. 3rd ed. Di dalam: Wijaya C.

H., Mulyono N., Afandi F. A. Bahan Tambahan Pangan: Pengawet .

Bogor (ID): IPB Press.

Sadler GD. 1987. Aseptic Chemistry. Di dalam: Arpah. 2001. Penetapan

Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan, InstitutPertanian Bogor.

Sivorsky ZE. 2007. Chemical and Functional Properties of Food

Components 3rd ed . Boca Raton, Florida: CRC Press.

Sunarmani dan Agustinisari I. 2003. Pemanfaatan tomat sebagai produk

minuman jus tomat di sub terminal agribisnis bayongbong kabupaten

garut. Proc Srminar Nasional : 74-82.

Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID):


Swadana AW, Yuwono SS. 2014. Pendugaan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing

(ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan

Agroindustri 2(3):203-213.

Theron MM, JFR Lues. 2011. Organic Acids and Food Preservation. New

York: CRC Press.

Yusof S, Shian L. S., Osman A. 2000. Changes in quality of sugarcane juice

upon delayed extraction and storage. Food Chemistry 68:395-401.

Yusuf RR. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas

Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe

(Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogonflexuosus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Walford SN. 1996. Composition of cane juice. Proc S Afr Technol Ass:70.


40/82


41/82

27

Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik penentuan tingkat kemanisan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

SourceType III Sum of

SquaresDf Mean Square F Sig.

Model 3496.422a 32 109.263 136.058 .000

panelis 37.122 29 1.280 1.594 .066

Sampel 61.422 2 30.711 38.242 .000

Error 46.578 58 .803

Total 3543.000 90

a. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .980)

Skor

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

3 30 5.33

2 30 6.17

1 30 7.43

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .142


42/82

28

Lampiran 3 Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk

penelitian terhadap produk sejenis

Panelis Sampel Penelitian Sari Tebu Murni Sari Tebu Merk Z

1 7 6 5

2 9 6 5

3 7 6 4

4 7 5 5

5 7 4 4

6 8 6 4

7 9 6 3

8 7 6 5

9 7 5 4

10 7 6 3

11 8 7 5

12 9 6 5

13 8 6 2

14 8 5 5

15 8 6 5

16 8 7 6

17 7 7 5

18 7 6 6

19 8 5 6

20 9 7 6

21 7 6 4

22 7 5 5

23 7 6 5

24 9 7 6

25 9 7 5

26 7 6 3

27 7 6 3

28 9 7 5

29 7 5 5

30 8 7 6

x SD 7.73 0.83 6.00 0.79 4.67 1.06


43/82

29

Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap

produk sejenis


Dependent Variable:skor



Model 3565.200a 32 111.412 197.010 .000

Panelis 37.733 29 1.301 2.301 .003

Sampel 141.867 2 70.933 125.431 .000

Error 32.800 58 .566

Total 3598.000 90

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)

Skor

Duncan

Sampel NSubset

1 2 3

3 30 4.67

2 30 6.00

1 30 7.73

Sig. 1.000 1.000 1.000


Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .566.


44/82

30

Lampiran 5 Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan

Minggu Ulangan35

oC 45

oC 55

oC

0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3

01 15 5 0 1 15 5 0 1 15 5 0 1

2 10 3 2 2 10 3 2 2 10 3 2 2

11 11 0 1 0 12 4 1 0 13 3 0 0

2 12 4 1 0 12 3 1 1 10 4 1 1`

21 8 3 1 0 10 4 2 0 11 4 2 1

2 5 0 1 0 9 5 1 0 9 3 1 0

31 2 1 0 0 1 2 0 0 2 0 0 0

2 2 2 1 0 8 1 0 0 1 0 0 0

4

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

51 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


45/82

31

Lampiran 6 Data perubahan nilai pH selama penyimpanan

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan pH Rata-rata

M0

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.224.224.22

4.214.224.224.224.214.224.224.224.21

4.224.22

4.22

4.224.22

4.22

4.224.22

4.22

M1

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.194.194.194.194.194.194.184.18

4.194.184.184.18

4.194.19

4.19

4.194.18

4.18

4.184.18

4.18

M2

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.164.164.154.164.134.134.134.134.114.124.124.12

4.164.16

4.16

4.134.13

4.13

4.124.12

4.12

M3

35o

C

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.15

4.154.144.154.124.114.114.114.094.094.104.10

4.15

4.154.15

4.124.12

4.11

4.094.10

4.10

M4

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.144.144.154.154.124.11

4.104.104.094.094.094.09

4.144.14

4.15

4.124.11

4.10

4.094.09

4.09

M5

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4.144.134.144.144.104.104.104.094.084.084.07

4.07

4.144.14

4.14

4.104.10

4.10

4.084.08

4.07


46/82

32

Lampiran 7 Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan L Rata-rata

M0

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

51.6951.7951.68

51.4351.4151.0051.6951.7951.6851.4351.4151.0051.6951.7951.6851.4351.4151.00

51.72

51.5051.28

51.72

51.5051.28

51.72

51.5051.28

M1

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

50.9050.99

51.0851.2851.1551.2049.5149.5249.5850.8550.8050.6948.9748.9049.0048.8848.8248.90

50.99

51.10

51.21

49.5450.16

50.78

48.9648.92

48.87

M2

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

50.40

50.5550.6150.5850.6250.6449.3549.4649.5149.3549.5349.5445.9746.0045.9346.9646.9046.99

50.5250.57

50.61

49.4449.46

49.47

45.9746.46

46.95

M3

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

49.4549.5149.6049.9650.0450.0449.0648.6148.5747.0446.9946.9744.8544.8244.8044.6144.44

44.37

49.5249.77

50.01

48.7547.88

47.00

44.8244.64

44.47


47/82


48/82

34

Lampiran 8 (lanjutan)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata

M1

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

-4.91-4.94-4.96-5.19-5.16-5.17-3.48-3.41-3.40-3.78-3.77-3.75-2.21-2.16-2.18-1.61-1.63-1.65

-4.94-5.01

-5.17

-3.43-3.60

-3.77

-2.18-1.91

-1.63

M2

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

-3.85-3.85-3.85-4.19-4.22-4.20-2.38-2.39-2.40-2.82-2.80-2.770.880.860.840.480.430.49

-3.85-4.02

-4.20

-2.39-2.60

-2.80

0.860.66

0.47

M3

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

-3.75

-3.76-3.82-3.79-3.78-3.81-2.47-2.50-2.47-0.80-0.81-0.810.880.900.890.970.970.99

-3.78-3.78

-3.79

-2.48-1.64

-0.81

0.890.94

0.98

M4

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

-3.62-3.60-3.61-3.36-3.44-3.43-1.82-1.83-1.85-1.17-1.18-1.181.201.181.181.091.07

1.06

-3.61-3.51

-3.41

-1.83-1.51

-1.18

1.191.13

1.07


49/82

35


Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata

M5

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

-2.21-2.27-2.22-2.66-2.69-2.710.100.140.14-0.58-0.64-0.701.591.601.551.411.361.40

-2.23-2.46

-2.69

0.13-0.26

-0.64

1.581.48

1.39

Lampiran 9 Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata

M0

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

32.1232.1832.1632.0832.0531.9832.1232.1832.1632.0832.05

31.9832.1232.1832.1632.0832.0531.98

32.15

32.1032.04

32.15

32.1032.04

32.15

32.1032.04

M1

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

31.6931.5531.6331.9632.0832.2230.3830.6530.6130.9630.9630.9530.7830.7530.7930.5730.5630.24

31.6231.86

32.09

30.5530.76

30.96

30.7730.62

30.46


50/82

36


Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata

M2

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

31.5231.5331.5831.5831.5531.5529.4429.6429.8030.7130.7430.4029.1429.1329.2729.6329.6529.69

31.5431.55

31.56

29.6330.12

30.62

29.1829.42

29.66

M3

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

30.8030.62

30.6531.4631.4931.5229.3629.4129.2829.3429.2829.3827.9927.8527.7027.9427.7627.67

30.69

31.09

31.49

29.3529.34

29.33

27.8527.82

27.79

M4

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

29.90

30.0130.0429.4129.5129.4929.5129.3429.2727.6927.3827.2527.3827.3427.2627.6827.5827.63

29.9829.72

29.47

29.3728.41

27.44

27.3327.48

27.63

M5

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

28.8628.8828.8229.0229.2529.2925.3724.8224.7126.9526.8426.7622.4022.3822.1925.4625.29

25.14

28.8529.02

29.19

24.9725.91

26.85

22.3223.81

25.30


51/82

37

Lampiran 10 Data perubahan nilai perubahan warna (∆E) selama penyimpanan

MingguPengamatan

Suhu Ulangan E Rata-rata

M0

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

M1

35oC

45oC

55oC

U1

U2U1

U2

U1

U2

0.9286

0.15593.2109

1.7405

4.2898

4.4646

0.5422

2.4757

4.3772

M2

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

1.8784

1.1768

4.3843

3.2109

8.8388

7.4009

1.5276

3.7976

8.1198

M3

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2U1

U2

2.9793

1.8649

4.8830

6.599610.1342

10.0339

2.4221

5.7413

10.0840

M4

35oC

45oC

55oC

U1U2

U1

U2U1

U2

4.28185.0980

6.6270

8.768810.9867

10.2104

4.6899

7.6979

10.5986

M5

35oC

45oC

55oC

U1

U2

U1

U2

U1

U2

6.9739

5.4964

12.0948

9.9574

16.9416

13.0714

6.2352

11.0261

15.0065


52/82

38

Lampiran 11 Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan

Panelis Overall1 8

2 83 9

4 8

5 8

6 9

7 8

8 8

9 8

10 8

11 8

12 9

13 814 7

15 8

16 8

17 9

18 8

19 720 8

21 8

22 9

23 8

24 9

25 9

26 827 8

28 8

29 9

30 8

x SD 8.20 0.55

Penerimaan (%) 100 %


53/82

39

Lampiran 12 Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama

penyimpanan

PanelisOverall

35oC 45

oC 55

oC

1 8 8 8

2 8 8 7

3 9 9 8

4 7 7 7

5 8 8 7

6 9 8 7

7 8 8 8

8 8 8 7

9 8 8 8

10 8 8 8

11 8 8 712 9 9 8

13 8 8 7

14 7 7 7

15 8 8 8

16 7 7 717 9 8 8

18 8 8 8

19 7 7 7

20 7 7 7

21 8 8 8

22 8 8 7

23 8 8 8

24 9 8 825 9 8 8

26 8 8 7

27 8 7 7

28 8 8 7

29 9 8 8

30 8 8 8

x SD 8.07 0.64 7.87 0.51 7.50 0.51

Penerimaan (%) 100 % 100 % 100 %


54/82

40

Lampiran 13 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua

penyimpanan

PanelisOverall

35oC 45

oC 55

oC

1 8 8 7

2 8 7 7

3 9 8 7

4 7 7 6

5 8 8 7

6 8 7 6

7 8 7 6

8 8 8 7

9 8 8 7

10 8 8 8

11 8 7 712 9 8 7

13 8 8 7

14 7 7 6

15 8 8 8

16 7 7 717 8 8 8

18 8 8 7

19 7 7 6

20 7 7 7

21 8 8 7

22 8 7 7

23 8 8 8

24 9 8 625 8 7 6

26 8 8 7

27 7 6 6

28 8 7 7

29 8 8 7

30 8 7 8

x SD 7.90 0.55 7.50 0.57 6.90 0.66

Penerimaan (%) 100 % 100 % 100 %


55/82

41

Lampiran 14 Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga

penyimpanan

PanelisOverall

35oC 45

oC 55

oC

1 8 8 6

2 8 7 6

3 8 7 6

4 7 7 5

5 8 8 7

6 8 7 6

7 8 7 6

8 8 7 6

9 8 8 6

10 7 6 6

11 8 7 712 8 8 7

13 8 7 6

14 7 6 5

15 8 8 6

16 7 6 517 8 8 6

18 8 8 7

19 7 6 6

20 7 6 6

21 8 8 6

22 8 7 5

23 8 7 6

24 8 8 525 8 7 5

26 8 8 6

27 7 6 5

28 8 7 6

29 8 8 6

30 8 7 6

x SD 7.77 0.43 7.17 0.75 5.90 0.6074

Penerimaan (%) 100 % 100 % 76.67 %


56/82

42

Lampiran 15 Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat

penyimpanan

PanelisOverall

35oC 45

oC 55

oC

1 7 5 5

2 8 7 5

3 8 7 5

4 7 6 5

5 8 7 6

6 7 6 5

7 7 5 5

8 8 7 6

9 7 6 5

10 7 6 6

11 8 7 612 8 7 6

13 8 6 6

14 6 5 5

15 8 7 6

16 7 5 517 8 6 5

18 8 6 6

19 7 6 5

20 7 6 5

21 8 7 6

22 6 5 4

23 8 7 6

24 8 6 525 7 6 5

26 8 7 6

27 7 6 5

28 8 7 5

29 6 5 5

30 8 6 5

x SD 7.43 0.68 6.16 0.75 5.33 0.55

Penerimaan (%) 100 % 80 % 36.67 %


57/82

43

Lampiran 16 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima

penyimpanan

PanelisOverall

35oC 45

oC 55

oC

1 7 5 4

2 8 6 5

3 7 6 5

4 7 5 4

5 8 6 5

6 7 5 4

7 7 4 4

8 8 5 4

9 7 5 4

10 6 5 5

11 8 6 612 6 5 4

13 8 6 5

14 6 5 4

15 8 6 5

16 7 5 417 8 6 4

18 7 5 5

19 7 5 3

20 7 5 4

21 7 6 6

22 6 5 3

23 8 6 5

24 7 5 425 7 5 4

26 8 5 4

27 7 4 4

28 8 5 3

29 6 4 4

30 8 4 4

x SD 7.2 0.71 5.17 0.65 4.30 0.75

Penerimaan (%) 100 % 30 % 6.67 %


58/82

44

Lampiran 17 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di awal

penyimpanan

pH

Duncan

Suhu NSubset

1

35 4 4.2175

45 4 4.2175

55 4 4.2175

Sig. 1.000



The error term is Mean Square(Error) = 0.000025


Dependent Variable:pH


Squaresdf Mean Square F Sig.

Model 213.448a 3 71.149 2846.000 .000

Suhu 213.448 3 71.149 2846.000 .000

Error .000 9 .000025

Total 213.448 12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)


59/82

45


parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama

penyimpanan





Model 210.255a 3 70.085 3604.000 .000

Suhu 210.255 3 70.085 3604.000 .000

Error .000 9 .0000194

Total 210.255 12


pH

Duncan

Suhu NSubset

1 2

55 4 4.1825

45 4 4.1850 4.1850

35 4 4.1900

Sig. .443 .143



The error term is Mean Square(Error) = 0.0000194


60/82

46


parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua

penyimpanan





Model 205.182a 3 68.394 4104.000 .000

Suhu 205.182 3 68.394 4104.000 .000

Error .000 9 .0000167

Total 205.182 12


pH

Duncan

Suhu NSubset

1 2 3

55 4 4.1175

45 4 4.1300

35 4 4.1575

Sig. 1.000 1.000 1.000





61/82


62/82

48


parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu

keempat penyimpanan





odel 203.123a 3 67.708 1625.000 .000

uhu 203.123 3 67.708 1625.000 .000

rror .000 9 .00004167

otal 203.123 12


pH

Duncan

Suhu NSubset

1 2 3

55 4 4.0900

45 4 4.1075

35 4 4.1450

Sig. 1.000 1.000 1.000





63/82

49


parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima

penyimpanan





Model 202.056a 3 67.352 2425.000 .000

Suhu 202.056 3 67.352 2425.000 .000

Error .000 9 .00002778

Total 202.056 12


pH

Duncan

Suhu NSubset

1 2 3

55 4 4.0750

45 4 4.0975

35 4 4.1375

Sig. 1.000 1.000 1.000





64/82

50


parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC





Model 416.520a 6 69.420 3124.000 .000

Waktu 416.520 6 69.420 3124.000 .000

Error .000 18 .00002222

Total 416.520 24


pH

Duncan

Waktu NSubset

1 2 3 4 5

M5 4 4.1375

M4 4 4.1450

M3 4 4.1475

M2 4 4.1575

M1 4 4.1900

M0 4 4.2175

Sig. 1.000 .463 1.000 1.000 1.000





65/82

51


parameter pH selama penyimpanan pada suhu 45oC





Model 411.729a 6 68.621 2059.000 .000

Waktu 411.729 6 68.621 2059.000 .000

Error .001 18 .00003333

Total 411.729 24


pH

Duncan

Waktu NSubset

1 2 3 4 5

M5 4 4.0975

M4 4 4.1075

M3 4 4.1125

M2 4 4.1300

M1 4 4.1850

M0 4 4.2175

Sig. 1.000 .236 1.000 1.000 1.000





66/82

52


parameter pH selama

SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

Documents

Transcript of SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius