SERAT MAKANAN( DIETARY FIBER)

� SeratSeratSeratSerat makananmakananmakananmakanan (dietary fiber) � bahan makananyang berasal dari tanaman yang tidak dapatdicerna oleh enzim pencernaan manusia

� SeratSeratSeratSerat kasarkasarkasarkasar = bahan pangan yg tidak dapatdihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (H2SO41.25% dan NaOH 1.25%).

� AsamAsamAsamAsam sulfatsulfatsulfatsulfat dandandandan NaOHNaOHNaOHNaOH::::� kemampuan menghidrolisisnya� lebih besar daripada enzim pencernaan� � nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai

½ dari nilai serat makanan

SERAT MAKANANSerat larut(Soluble Dietary Fiber, SDF)

Serat tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF)

Serat yang larut dalam

Serat yang tidak larut dalamair ada tiga macam yaitu :Serat yang larut dalam

air adalah pectin,musilase dan gum guar

tiga macam yaitu :sellulosa,hemisellulosa danlignin

Serat gum guar dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol darah tinggi tanpa diikuti penurunan berat badan

� Serat Makanan dibedakan 3 fraksi :

1. Polisakarida strukstur: selulosa, pektin,

dan hemiselulosa

2. Polisakarida non struktur : gum dan musi-

lago

3. Non polisakarida struktur (polimer fenil-

propane) : ligninpropane) : lignin

� Bahan Pangan Sumber Serat :

� Sayuran

� Buah-buahan

� Kacang-kacangan

� serealia � dedaknya tinggi serat

� Kandungan Serat Tak Larut dan Serat Larut (%)

Bahan Serat Tak Larut Serat Larut

Oat Bran 13,5 14,0

Jagung 1,5 1,8

Ketela rambat 1,5 1,1

Asparagus 1,1 0,5Asparagus 1,1 0,5

Ketimun 0,5 0,4

Apel 1,1 0,9

Jeruk 1,4 0,6

Metabolisme Serat :~ Serat tidak tercerna oleh enzim pencernaan� masuk usus besar/kolon

Serat makanan larut

� difermentasi oleh: mikroflorausus (bakteri asam laktat yaitu :Bifidobacterium dan Lactobacillus)Bifidobacterium dan Lactobacillus)

� menjadi SCFA (Short Chain Fatty Acids )atau asam lemak rantai pendek dan gas CO2

- SCFA : asam asetat,asam propionat,asam butirat danasam valerik

� SCFA : � berpengaruh terhadap metabolismekarbohidrat dan lemak.

1 g SCFA = 1,87 Kal

� 50 % dari kalori gula/KH tercerna ( 4 Kal/g )

- SCFA � menyebabkan suasana asam dlm usus �bakteri patogen tidak tumbuh

- CO2 bila menumpuk � flatulensi

Serat makanan tidak larutberpengaruh terhadap gerak peristaltikusus dan massa fases, tetapi tidakberpengaruh terhadap metabolisme.

Kebutuhan Serat makanan :~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau

10-13 gram serat / 1000 kal.~ tingkat konsumsi serat penduduk

Indonesia secara umum= 10.5 gram/orang/hari � baru ½ dari

kecukupan

� Serat dapat menurunkan kolesterol

� Mekanisme Penurunan kolesterola.Pengikatan asam empedu oleh serat

menyebabkan~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm

fases~ peningkatan sintesis asam empedu dari

kolesterolb.Penurunan laju absorbsi KH � penurunan

insulin � mengurangi stimulasi thd sintesiskolesterol dan lipoprotein

c.Penghambatan sintesis kolesterololeh SCFA hasil produksi fermentasiserat larut oleh bakteri di kolon

d.Penurunan absorsi lemak dankolesterol

Prekursor

KANKERKOLONKarsinogen

AksiBakteri

Perubahan

Waktu

PenguranganWaktu transit

SeratPangan Konsentrasi

Perubahandlm mikrofloraintestinal Meningkatkan

Kandungan. air

Pengaruh Penghambatan Serat PanganTerhadap Induksi Kanker Kolon

� Hasil- Hasil Penelitian tentang Manfaat Serat :

• PengaruhPengaruhPengaruhPengaruh jenisjenisjenisjenis gumgumgumgum thdthdthdthd kolesterolkolesterolkolesterolkolesterol plasmaplasmaplasmaplasma anakanakanakanak ayamayamayamayamJenis Gum Kadar gum dalam ransum

1% 2% 3%Kolesterol plasma (% kontrol)

Karagenan 89 72 49Guar 72 48 40

Locust bean 91 67 58Ghatti 104 106 108Tragacanth 84 63 58Tragacanth 84 63 58Pektin 96 86 71

• Pe + � 100 g bekatul dlm diet � menurunkan kolesterol(LDL) 22%• Kolesterol normal 200 ± 40 mg/100 ml darah• Serat larut β-glukan (pada oat) � dpt menurunkan kolesterol•Diet serat tinggi 25 g/hari�pengontrolan gula darah,•menurunkankan peningkantan insulin serta menurunkanlemak

Pengaruh Negatif Serat Makanan ::::

� Berpengaruh terhadap Biovailabilitas Mineral

� Serat dapt mengikat Ca, Fe dan Zn yg dipengaruhiadanya asam fitat yg terikat pada serat

� Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi)

� Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitamin� Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitaminterutama vitamin yang larut lemak (A D E K)

� Kandungan serat makanan dalam menu seharidengan 2100-2200 kalori seperti dalam ContohMenu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar GiziSeimbang DepKes adalah 28 gram ���� sudah sesuaidengan kecukupan yang dianjurkan

Penelitian yang dilakukan pada 9 orang pria sehat, ditemukan bahwa dengan mengkonsumsi BENEFIBER selama seminggu akan meningkatkan jumlah Bifidobacterium secara signifikan

Kandungan nutrisi Benefiber disajikan pada tabel berikut ini :

4.0 g

3.0 g

0.0.0 g

15.0 mg

Total karbohidrat

Serat panganTotal lemak

Sodium

1

2

3

4

JumlahKomposisiNo

15.0 mg

15.0 mg

SodiumPotassium

4

5

Aplikasi Benefiber Air

Susu

Kopi

JusYoghurt

Jusbuah

Puding

SerealSauspasta

What is Fiber?� Gives plants

structure

Gives food crunch & texture � Gives food crunch & texture

�Where Art Thou?� Whole grain products

whole grain breads, cereals,pasta, brown rice

OA TS

A S TAPA S TAP

What is a Whole Grain?

� Bran� B-vitamins, trace minerals� Fiber

� Endosperm� Protein & carbohydrates� Vitamins, trace minerals

� Germ� B-vitamins, vitamin E� Trace minerals � Protein

Where Art Thou?

� Vegetables & fruits

� Beans & nuts

Fiber in Two Parts

� Insoluble fiber– Keeps you regular – Prevents constipation

Soluble fiber� Soluble fiber– Helps digest foods slowly– May help decrease blood cholesterol

& blood glucose levels

Fiber - The Whole Story� Iron, folate & other B vitamins

� Complex carbohydrates

� Antioxidants like vitamin E and vitamin C

� Monounsaturated oils

� Phytochemicals

Fiber-Rich FoodsSupply important nutrients for:

– Growth

– Energy– Energy

– Protecting cells from damage

– Heart health

– Fighting diseases

Big Benefits -The

Unfolding Story

� Fiber-rich diets may help fight diseases– Heart disease, stroke & high – Heart disease, stroke & high

blood pressure– Stomach, colon & rectum

cancers– Type 2 diabetes

Big Benefits:

Fiber-Rich Diets

� May help with weight control– Feel full with fewer calories

� May help with diabetes management– Better blood glucose control

FDA Authorized Health

Claims� Diets low in saturated fat & cholesterol

that include 3 g soluble fiber from whole oats (or psyllium) per day may reduce risk of heart disease

� Diets low in saturated fat and cholesterol � Diets low in saturated fat and cholesterol and rich in fruits, vegetables and grain products that contain dietary fiber may reduce risk of heart disease

� Low-fat diets rich in fiber-containing grains, fruits and vegetables may reduce risk of some types of cancer

How Much Fiber?

� 20 - 35 grams/day for adults– (10 g/1,000 calories)

� Build healthy base from Food Guide Build healthy base from Food Guide Pyramid– Grains– Vegetables– Fruits– Beans & nuts

Bread, Cereal, Rice

& Pasta Group

� 6 to 11 servings daily

� 3 are the key– Make at least 3 servings whole grain

Finding Whole Grains

� 100% whole wheat flour, whole ground corn, whole oats or oatmeal

� Brown rice, barley, bulgar, quinoa, buckwheat, spelt, kamut

� Whole grain cereals– 5 or more grams fiber/serving

Vegetables & Fruits:

5-9 Servings Daily

� Eat whole veggies & fruit more often than juices

Consume edible skins - potatoes, apples� Consume edible skins - potatoes, apples

� Try dried fruits

� Sneak in more veggies/fruits in sandwiches, salads, soups, stews, casseroles, omelets, etc.

Fiber Boost:

Beans & Nuts 3 - 5

Time/Week

� 1/2 cup cooked beans = 7 g fiber– Eat bean dishes

weekly

� 1/4 cup nuts = 3 g fiber– Eat as high fiber snack– Add crunch to foodsweekly

– Stretch meals with beans

– Add crunch to foods

What About Fiber

Supplements?

� Don’t take that tablet yet!– Missing added benefits found in whole

foodsfoods– Easy to overdo

� Food first!

Fiber Up!

� Slowly increase your fiber intake� Drink plenty of water as you increase

fiber intakefiber intake� 2 quarts (eight 8-oz glasses) or more daily

Final Chapter

� It’s up to you!

– Eat a variety of fiber-rich whole grains, – Eat a variety of fiber-rich whole grains, vegetables, fruits, beans & nuts.

–Don’t forget the water