TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

SERAT MAKANAN PEKTIN

UNTUK MENURUNKAN KADAR KOLESTEROL

Oleh:

Evi Kurniawati

051414153005

PROGRAM PASCASARJANA ILMU FARMASI

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2014

DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL 1

DAFTAR ISI 2

ISI MAKALAH 3

1. Pendahuluan 3

2. Serat Makanan 4

2.1. Definisi 4

2.2. Pengaruh Serat Makanan bagi Kesehatan 4

2.2.1. Serat Makanan dan Diabetes Mellitus 4

2.2.2. Serat Makanan dan Hiperlipidemia 5

2.2.3. Serat Makanan dan Penyakit Saluran Pencernaan 5

2.3. Klasifikasi Serat Makanan 5

2.3.1. Serat Tak Larut 5

2.3.2. Serat Larut 6

3. Pektin 7

3.1. Definisi dan Sifat-sifat Pektin 7

3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Pektin 8

3.3. Efek Fisiologis Pektin 8

3.4. Aktivitas Pektin Dalam Menurunkan Kolesterol 9

4. Penutup 10

DAFTAR PUSTAKA 11

SERAT MAKANAN PEKTIN UNTUK MENURUNKAN

KADAR KOLESTEROL

1. Pendahuluan

Fenomena dibidang kesehatan yang sekarang sedang dihadapi dunia pada umumnya dan Indonesia khususnya adalah semakin meningkatnya penyakit degeneratif dari tahun ke tahun. Penyakit ini selain disebabkan oleh ketidakmampuan tubuh untuk melakukan regenerasi sel secara normal juga dipicu oleh ketidakseimbangan asupan zat gizi. Penelitian dalam tiga dasawarsa terakhir menunjukkan bahwa serat makanan menyumbangkan peran yang signifikan dalam pencegahan berbagai penyakit degeneratif. Akan tetapi kesadaran tentang pentingnya serat pangan di masyarakat Indonesia baru mulai terasa dalam beberapa tahun terakhir (Marsono, 2004)

Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia. Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan ligin.

Berdasarkan sifat kelarutannya serat makanan dibedakan menjadi serat larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum. Kedua jenis serat ini memiliki sifat yang berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995).

Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan serat yang larut dalam air. Pektin adalah suatu senyawa heteropolisakarida yang secara umum terdapat pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin dapat berfungsi sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan lainnya. Pektin pertama kali diisolasi dan diperkenalkan pada tahn 1825 oleh Heneri Bracanot. Jumlah, struktur dan komposisi kimia dari senyawa pektin berbeda-beda pada setiap jenis tumbuhan dan bagian dari tumbuhan itu sendiri (Srivastava and Malviya 2011).

Pada umumnya setiap orang mengkonsumsi 5 gram pektin setiap harinya dari buah dan sayur yang dimakan sebanyak 500 gram. Telah diketahui bahwa dengan mengkonsumsi pektin dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pada usus besar dan kolon, pektin akan didegradasi dan diubah menjadi rantai asam lemak sehingga bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan, hal ini dikenal sebagai efek prebiotik (Srivastava and Malviya 2011).

2. Serat Makanan (Dietary Fiber)

2.1. Definisi

Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia.

Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut serat kasar (crude fiber). Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Serat dalam makanan lazim disebut sebagai dietary fiber, yang sangat baik untuk kesehatan manusia.

2.2. Pengaruh Serat Makanan bagi Kesehatan

2.2.1. Serat Makanan dan Diabetes Mellitus

Salah satu tujuan terapi diet bagi penderita diabetes tipe II atau Non Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM) adalah untuk mempertahankan level glukosa dan lipid darah sedekat mungkin dengan level normal sehingga mengurangi risiko komplikasi mikro maupun makrovaskuler. Banyak penelitian menunjukkan bahwa suplementasi serat pangan dalam diet tinggi karbohidrat dapat menurunkan kadar glukosa darah pada penderita NIDDM. Keuntungan yang diharapkan dengan kenaikan asupan serat makanan untuk individu yang menderita diabetes meliputi: mengurangi postprandial glikemia, mengurangi konsentrasi glukose basal, menaikkan sensitivitas pada insulin dan mengurangi kadar kolesterol (Marsono, 2004)

2.2.2. Serat Makanan dan Hiperlipidemia

Pengaruh serat makanan yang lebih penting dan relevan dengan hiperlipidemia adalah kemampuan serat pangan untuk mengikat asam empedu. Serat pangan larut telah terbukti baik dalam penelitian in vitro maupun in vivo, mempunyai kemampuan untuk mengikat asam empedu. Hal tersebut dapat memacu ekskresi sterol dan secara tidak langsung dapat menurunkan kolesterol yang disirkulasi (Marsono, 2004)

2.2.3. Serat Makanan dan Penyakit Saluran Pencernaan

Beberapa penyakit saluran pencernaan makanan misalnya konstipasi, divertikulosis, hemoroid dan kanker kolon, berkaitan erat dengan asupan serat makanan. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa serat makanan tidak larut air (insoluble fibre) mempunyai sifat mudah menahan air sehingga menyebabkan feses meruah (bulky) dan mudah dikeluarkan. Sifat meruah juga disebabkan oleh bertambahnya masa bakteri dalam feses yang kaya akan serat, sebab serat pangan merupakan substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroflora di dalam kolon (Marsono, 2004).

2.3. Klasifikasi Serat Makanan

Berdasarkan kelarutannya dalam air, serat dapat diklasifikasikan menjadi serat larut dan serat tak larut.

2.3.1. Serat Tak Larut

a. Sellulosa

Sellulosa adalah bahan penyusun utama dari jaringan serat dan dinding sel tanaman. Bahan ini terdiri atas sejumlah besar molekul glukosa yang saling berikatan melalui gugus B-glukosa dari molekul yang satu dengan gugus hidroksil C4 dari molekul glukosa yang lain. Ikatan-ikatan tersebut sangat kuat sehingga menjadikannya tidak dapat larut dalam air.

Bahan makanan yang kaya sellulosa adalah bekatul, biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran dari keluarga kol dan apel.

b. Hemisellulosa

Hemiselulosa adalah polisakarida yang mempunyai derajat polimerisasi yang lebih rendah dari selulosa. Hemiselulosa merupakan polimer dari sejumlah sakarida-sakarida yang berbeda-beda. Rantai utama dalam struktur kimia hemiselulosa dapat terdiri dari xilosa, manosa, galaktosa dan glukosa, sedangkan rantai cabangnya dapat terdiri dari arabinosa, galaktosa, dan asam glukoronat.

Bahan makanan yang mempunyai kadar hemisellulosa tinggi adalah bekatul dan biji-bijian utuh (Tala, 2009)

c. Lignin

Lignin adalah komponen non karbohidrat utama dari serat. Merupakan polimer 3 dimensi yang terdiri dari unit-unit fenol dengan ikatan intra molekuler yang kuat. Lignin biasanya tidak termasuk dalam komponen penting makanan manusia, karena umumnya berhubungan dengan jaringan-jaringan keras dan berkayu yang membentuk komponen struktural tumbuhan. Lignin tidak larut air dan tidak difermentasi pleh bakteri usus.

Kandungan lignin yang tinggi ditemukan pada wortel, gandum dan buah yang bijinya dapat dimakan seperti arbei (Tala, 2009)

2.3.2. Serat Larut

a. Pektin

Pektin merupakan polisakarida yang larut dalam air panas dan kemudian membentuk gel pada saat dingin. Pektin tersusun dari rantai utamanya asam galakturonat yang diselingi denganunit rhamnosa dan terdapat rantai cabang yang terdiri dari pentosa dan heksosa. Pektin terdapat dalam seldinding dan jaringan intraseluler buah dan sayuran dandigunakan sebagai gelling dan thickening agents dalam berbagai produk makanan.

Bahan makanan yang banyak mengandung pektin adalah buah apel, jeruk dan juga kacang-kacangan (Gray, 2006).

b. Gum

Gum merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utama yang mungkin terdiri dari galaktosa, asam glukoronat-mannosa, asam galakturonat-rhamnosa dan rantai cabang yang terdiri dari xilosa, fukosa dan galaktosa

3. Pektin

3.1. Definisi dan Sifat-sifat Pektin

Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Bersama-sama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman. Senyawa-senyawa pektin ini juga merupakan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air.

Berdasarkan kandungan metoksilnya atau derajat esterifikasinya pektin dibagi menjadi dua bagian, yaitu :

a. Pektin bermetoksil tinggi yaitu pektin yang mengandung metoksil lebih dari 7% atau derajat esterifikasinya diatas 50%.

b. Pektin bermetoksil rendah yaitu pektin yang mengandung metoksil 3% sampai 7% atau derajat esterifikasinya antara 30% sampai 50%.

Pektin adalah polisakarida linear mengandung sekitar 300 sampai 1000 unit monosakarida, unsur utamanya asam D-galaktronat dengan ikatan 1,4 dan pada rantai cabang terdapat ramnosa, arabinosa, xylosa, fruktosa dan galaktosa (Srivastava and Malviya, 2011).

Gambar 1. Struktur Kimia Pektin

3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Pektin

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, pektin banyak terdapat dalam apel, jeruk dan tanaman kacang-kacangan. Sumber pektin beserta secara jelas ditampilkan pada tabel di bawah (Fernandez, 2001).

Tabel 1. Buah dan sayur sumber pektin

3.3. Efek Fisiologis Pektin

Aktivitas pektin dalam menurunkan kolesterol telah banyak dilaporkan. Dari studi yang telah dilakukan Frank Mattes, dapat dibuktikan bahwa pektin dapat menurunkan kolesterol dalam darah, dan pektin juga diketahui sebagai serat larut air yang paling efektif sebagai penurun kadar kolesterol apabila dibandingkan dengan fisilium, oat dan guar gum (Mattes, 2005). Pada tahun 1961, Keys et al. melaporkan bahwa suplementasi pektin menurunkan serum total konsentrasi kolesterol. Dengan mengkonsumsi biskuit dengan pektin (15g/hari) dapat mengurangi kolesterol total sebesar 5% Penelitian lain melaporkan bahwa pektin menurunkan kadar kolesterol plasma dan liver pada tikus dengan penghambatan absorpsi asam empedu dan penurunan absorpsi kolesterol (Leveille, 1966)

3.4. Aktivitas Pektin dalam Menurunkan Kolesterol

Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan serat yang larut dalam air. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diketahui bahwa dengan mengkonsumsi pektin dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Mekanisme penurunan kolesterol oleh pektin dapat dijelaskan berdasarkan hipotesa bahwa pektin, sebagai serat larut air yang viskus akan membentuk lapisan semacam gel dalam lumen usus. Lapisan ini bertindak sebagai penghalang fisik, dan sebagai pengikat lemak, kolesterol dan asam empedu sehingga reabsorpsi asam empedu akan menurun, karena kolesterol dan asam empedu diekskresi melalui feses. Hasilnya akan terjadi peningkatan konversi hepatik kolesterol menjadi asam empedu, sehingga jumlah kolesterol bebas hepatik menjadi menurun dan untuk mencapai kondisi steady states-endogen terjadi peningkatan sintesis kolesterol. Hal ini menyebabkan peningkatan aktivitas 7--hidroksilase dan HMG-CoA reduktase sebagai kompensasi berkurangnya asam empedu dan kolesterol dalam hati. Selain itu akan terjadi peningkatan jumlah reseptor kolesterol LDL untuk memenuhi kembali jumlah kolesterol hepatik. Proses ini pada akhirnya akan menyebabkan penurunan konsentrasi LDL dalam serum (Theuwissen and Mensink, 2008).

Mekanisme penghambatan penurunan kolesterol oleh pektin secara lebih jelas dapat dilihat pada gambar di bawah.

Gambar 2. Mekanisme aktivitas pektin dalam menurunkan

kolesterol

4. Penutup

Serat adalah komponen bahan makanan nabati yang penting, yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem pencernaan manusia. Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya.

Pektin merupakan bagian diet dari manusia, yang merupakan serat yang larut dalam air. Pektin dapat menurunkan kolesterol dengan membentuk lapisan air yang tebal di dalam lumen usus, mengikat kolesterol dan asam empedu dan kemudian mengeluarkannya bersama feses. Untuk menggantikan hilangnya asam empedu, hati akan menarik kolesterol dari darah sehingga pada akhirnya akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol dalam darah.

DAFTAR PUSTAKA

Gray, Julliet. 2006. Dietary Fibre: Definition, Analysis, Physiology and Health. ILSI Europe Concise Monograph Series. pp 1-44

Keys A, Grande F, Anderson JT. 1961. Fiber and pectin in the diet and serum

cholesterol concentration in man. Proc Soc Exp Biol Med;106:5558.

Marsono, Yustinus. 1995. Fermentation of Dietary Fibre in thew Human Large Intestine: A review. Indonesian Food and Nutr. Progress, 2: 48-53.

Marsono, Yustinus. 2004. Serat pangan dalam perspektif ilmu gizi. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. pp 1-27

Srivastava, Pranati and Rishabha, Malviya. 2011. Sources of pectin, extraction and its application in pharmaceutical industry An overview. Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol. 2, pp. 10-18.

Tala, Zaimah. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Sumatera Utara.

Theuwissen, Elke and Mensink, Ronald. 2008. Water-soluble dietary fibers and cardiovascular disease. Physiology & Behavior (94). pp 285292

Yan, J., and Katz, Aaron,. 2010. PectaSol-C Modified Citrus Pectin Induces Apoptosis and Inhibition of Proliferation in Human and Mouse Androgen-Dependent and - Independent Prostate Cancer Cells, Integrative Cancer Therapies 9(2). pp 197 203

Ye, M., and Lim, B.O,. 2010. Inflammatory Cytokines and Immunoglobulins in Interleukin-10 Knockout Mice. J. Agric. Food Chem 58 (21). pp 1128111286

3