PROTEINAS Y NUTRICION

OBJETIVO

Comprende la composición química, clasificación,

funciones, tipos, fuentes alimentarias, y problemas

relacionados con su consumo. Aminoácidos

esenciales y no esenciales

PROTEINAS

Composición química:

Macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos.

Contienen C, H,O y N en su grupo amino.

Se unen entre si formando un grupo carboxilo y un

grupo amino, recibe el nombre de enlace peptidico (-

CO-NH).

FUNCIONES DE LA PROTEÍNAS

Funciones de

las Proteínas

Energética

Reserva:

ferritina,

mioglobina

Defensivas:

inmunoglobulinas ,

factores de

coagulación

Transporte : hemoglobina,

apoproteinas, albumina

Reguladoras :

hormonas ,

neurotransmiso

res

Catalíticas :

enzimasPlásticas :

queratina,

colágeno,

elastina

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

FUENTES ALIMENTICIAS

ENTRE LA PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL SE

SUELEN ENCONTRAR PROTEINAS MUY

COMPLETAS:

PROTEINAS

GLOBULARES

•CASEINAS

DE LA

LECHE

•ALBUMINA

DEL HUEVO.bla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies

animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5

component

e

especie

humana bovina ovina caprina

proteínas (%

del total

lácteo)

1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

caseínas (%

del total

proteico)

44,9 82,5 84,8 81,3

VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

PROTEINAS FIBROSAS

QUERATINAS Y

COLAGENO DE LOS

TENDONES

SUELEN SER INSOLUBLES ENN AGUA Y SE ENCUENTRAN

EN LOS TEJIDO DE SOPORTE Y PROTECCION

MAS DIFICILES DE

DIGERIR

La queratina o keratina es

una sustancia proteica, muy

rica en azufre, que constituye

el componente principal de

las capas más externas de la

epidermis de los vertebrados

y de otros órganos derivados

del ectodermo, como pelos,

uñas, plumas, cuernos o

pezuñas.

El colágeno es una molécula proteica o

proteína que forma fibras. Estas se encuentran

en todos los animales. Son secretadas por

las células deltejido conjuntivo como

los fibroblastos, así como por otros tipos

celulares. Es el componente más abundante de

la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la

masa total de proteínas en los mamíferos.

MIOSINA MAS

DIGERIBLE

AMINOACIDOS

AMINOACIDOS PROTEINOGENOS

AMINOACIDOS NO PROTEINOGENOS: Se

originan en el metabolismo de los aminoácidos

proteinogenos.

AMINOACIDOS PROTEINOGENOS SE

CLASIFICAN SEGUN :

SEGÚN SU SOLUBILIDAD,(polares y apolares).

SU NATURALEZA QUIMICA, (aminoácidos ,

aromáticos, alifáticos, azufrados, ácidos y

básicos).

SU NATURALEZA METABOLICA( glucógenos,

originan glucosa y cetogenos forman cuerpos

cetonicos)

DESDE EL PUNTO DE VISTA

NUTRICIONAL EN ESENCIALES Y NO

ESENCIALES.

AMINOÁCIDO ESENCIALES.

Aminoácidos esenciales: Fenilalanina,

isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,

triptófano, valina

Aminoácidos no esenciales

Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido

aspartico, acido glutamico, arginina, cisteina,

cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina,

hidroxiprolina, histidina, prolina, serina,

tirosina.

AMINOÁCIDO ESENCIALES Y NO

ESENCIALES

AMINOACIDOS

ESENCIALES

AMINOACIDOS NO

ESENCIALES

Fenilalanina

Isoleucina

Lisina

Metionina

Treonina

Valina

Triptófano

Arginina

Histidina

Glisina

Serina

Asparagina

Tirosina

Cistina

Acido aspártico

Acido glutámico

Citrulina

Ornitina

Prolina

Alanina

DIGESTION Y ABSORCION

AMINOÁCIDOS LIMITANTES

“Un aminoácido limitante es el aminoácido

presente en una proteína la cantidad mas baja en

relación con su requerimiento para la síntesis

proteica”.

Ejemplo:

•Trigo limitado en lisina

•Maiz limitado por triptofano

•Carne pescado limitados por la metionina

CALIDAD DE PROTEÍNAS : SE EMPLEA UNA

SERIE DE VARIABLES.

Proporción química.

Valor biológico: Proteínas de AVB(origen animal)

y BVB( origen vegetal).

Utilización neta de proteínas(UNP):

Dietas mixta occidental 70%

Dieta carnivora 75%

Dieta de cereales 50 – 60%

Dieta basada en huevos (UNP) 100%

PROTEINA DIETETICA NETA COMO

PORCENTAJE DE ENRERGIA

Porcentaje del total de energía dietética

proporcionados por las proteínas “utilizables”.

Las dietas basada en cereales proporcionan de un

5 – 6%

Dietas occidentales de un 10 – 12%

Requerimiento de proteínas:

Ojo no olvidar que 1gr de proteína equivale a 4 kcal

•Para una adulto se encuentra entre los 0,8gr/kg/día.

•55 g/día para los varones y 44 gr/dia para las

mujeres

EJERCICIO

Varón de 22 años de edad peso 58 kg¿ calcule su requerimiento proteico y su porcentaje de distribución calórica total en proteínas?, si su valor calorico total es de 2000 kcal.

Ejm: req. Proteico 58 x 0,8 g/día proteína= 46.4gr de proteína al día.

Para el % de distribución :46.4 g de proteína x 4kcal= 185.6 Kcal neta de proteínas

Si 2000 kcal VCT 100%

186.6 kcal

de

proteinasx

X = 9.28%

CALIDAD PROTEICA DE DISTINTO

ALIMENTOS.CALIDAD PROTEICA DE DISTINTOS ALIMENTOS SEGÚN DIVERSOS PARAMETROS

QUIMICOS Y BIOLOGICOS

COMIDA INDICE

QUIMICO

VALOR

BIOLOGICO

UTILIZACION

NETA DE LA

PROTEINA(NPU)

COEFICIENTE

DE EFICIENCIA

EN EL

CRECIMIENTO

HUEVO 100 100 94 3.92

LECHE DE

VACA

95 93 82 3.09

PESCADO 71 76 --- 3.55

VACA 69 74 67 2.30

ARROZ NO

PULIDO

67 86 59 ------

CACAHUATE 65 55 55 1.65

AVENA 57 64 57 2.18

TRIGO

COMPLETO

53 65 49 1.53

MAIZ 49 72 36 ---------

SOYA 47 73 61 2.32

LECHE

HUMANA

100 100 96 ---------

CONTENIDO DE AMINOACIDOS

ESENCIALES EN DISTINTAS PROTEINAS CONTENIDO DE AMINOACIDO ESENCIALES EN DITINTA PROTEINAS(mg aminoácido /g

de proteína)

Leche

human

a

Leche de

vaca

Huevo de

gallina

Carne de

vaca

Pescad

o

Grano de

trigo

Grano de

arroz

integral

Grano

de

soya

Histidina 26 27 22 34 35 25 26 28

Isoleucina 46 47 54 48 48 35 40 50

Leucina 93 95 86 81 77 72 86 85

Lisina 66 78 70 89 91 31 40 70

Metionina 42 33 57 40 40 43 36 28

Fenilalanina 72 102 93 80 76 80 91 88

Treonina 43 44 47 46 46 31 41 42

Triptófano 17 14 17 11 11 12 13 14

Valina 55 64 66 50 61 47 58 53

Total de

aminoácidos

esenciales

434 477 490 445 450 351 408 430

Contenido de

proteina(g/10

0g)

0.9 3.5 12 18 19 12 7.5 40

ESTADOS DEFICITARIOS PROTEICO

ENERGETICOS

«La Malnutrición Proteico –

energética surge cuando las

necesidades del organismo de

proteínas y energía , o ambas , no son

satisfechas pro al dieta».

CAUSAS DE MALNUTRICIÓN PROTEICO

ENERGÉTICA.

Disminución de la ingesta dietética

Malabsorción

Aumento de los requerimientos, como ocurre, en

lactantes , en infecciones, etc.

Psicológica depresión o anorexia.

Marasmo(falta de proteínas y energía(inanicion)

Kwashiorkor: Falta de proteínas

CARACTERISTICAS DEL

KWASHIORKOR

Edema la importante emaciación de los tejido subyacentes.

Habitualmente de 2 a 4 años de edad.

Descamación de la piel. Exantema de « pintura de escamas».

Despigmentación del cabello.

Abdomen distendido debido a la ascitis y al hígado graso grande.

Hipotermia y bradicardia

Apatía

Anemia

Albumina plasmática baja.

Habitualmente diarrea e infección

Potasio , sodio y glucosa bajos.

CARACTERISTICAS DEL

KWASHIORKOR