Salmonella sppSalmonella spp

Semua strain Salmonella spp adalah Gram negatif, tidak membentuk spora, anaerob fakultatif, batang dan motil

Mesofil, mati pada suhu dan waktu pasteurisasi, sensitif pada pH rendah, tidak tumbuh pada Aw ≤ 0,94

Membentuk gas pada medium yang mengandung glukosa, dapat menggunakan sitrat sbg sumber C

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Karakteristik

Salmonella sppSalmonella spp

Menghasilkan hidrogen sulfida, tetapi tidak menghasilkan indol

Sel hidup pada suhu pembekuan untuk waktu yang lama

Dapat memperbanyak diri pada makanan tanpa mempengaruhi sifat-sifat makanan

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Karakteristik

Secara alamiah terdapat pada saluran pencernaan hewan piaraan, binatang buas, burung, kura-kura, katak, serangga

Pada burung, Salmonella dapat menyebabkan salmonellosis

Manusia juga dapat berperan sebagai carrier

Salmonella juga ditemukan di tanah dan air

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Habitat

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Toksin

selmukosa

usus

toksin

tumbuh

radang dan akumulasi cairan di

usus

Toksin : thermostable cytotoxic (radang) dan thermolabile nterotoxin (skrsi cairan dan elektrolit)

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Makanan yang Terlibat

Jenis Pangan Jml Jenis Pangan Jml

Daging sapi 77 Bakery 12

Daging ayam +

kalkun

66 Buah dan sayur 9

Daging babi 25 Chinese food 2

Telur 16 Mexican food 10

Susu dan produk

olahannya

50 Lainnya 191

Makanan kaleng pH rendah skala rumah tangga : penggunaan suhu dan waktu sesuai rekomendasi (71,7oC 15 menit)

Pendinginan atau pembekuan (jika tidak digunakan dalam 2 jam)

Pencegahan kontaminasi silang, sanitasi alat dan manusia, tidak boleh menangani makanan jika sakit

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

Pencegahan Botulism

Metode deteksi cepat : urutan basa nukleotida

Metode Deteksi

preenrichment (Nutrient Broth)

selective enrichment streaking

(selective-differential medium)

konfirmasi biokimia dan serologi

nugsam_itp/foodmicrobiol./2012