Salmonella sppSalmonella spp
Semua strain Salmonella spp adalah Gram negatif, tidak membentuk spora, anaerob fakultatif, batang dan motil
Mesofil, mati pada suhu dan waktu pasteurisasi, sensitif pada pH rendah, tidak tumbuh pada Aw ≤ 0,94
Membentuk gas pada medium yang mengandung glukosa, dapat menggunakan sitrat sbg sumber C
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Karakteristik
Salmonella sppSalmonella spp
Menghasilkan hidrogen sulfida, tetapi tidak menghasilkan indol
Sel hidup pada suhu pembekuan untuk waktu yang lama
Dapat memperbanyak diri pada makanan tanpa mempengaruhi sifat-sifat makanan
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Karakteristik
Secara alamiah terdapat pada saluran pencernaan hewan piaraan, binatang buas, burung, kura-kura, katak, serangga
Pada burung, Salmonella dapat menyebabkan salmonellosis
Manusia juga dapat berperan sebagai carrier
Salmonella juga ditemukan di tanah dan air
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Habitat
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Toksin
selmukosa
usus
toksin
tumbuh
radang dan akumulasi cairan di
usus
Toksin : thermostable cytotoxic (radang) dan thermolabile nterotoxin (skrsi cairan dan elektrolit)
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Makanan yang Terlibat
Jenis Pangan Jml Jenis Pangan Jml
Daging sapi 77 Bakery 12
Daging ayam +
kalkun
66 Buah dan sayur 9
Daging babi 25 Chinese food 2
Telur 16 Mexican food 10
Susu dan produk
olahannya
50 Lainnya 191
Makanan kaleng pH rendah skala rumah tangga : penggunaan suhu dan waktu sesuai rekomendasi (71,7oC 15 menit)
Pendinginan atau pembekuan (jika tidak digunakan dalam 2 jam)
Pencegahan kontaminasi silang, sanitasi alat dan manusia, tidak boleh menangani makanan jika sakit
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Pencegahan Botulism
Metode deteksi cepat : urutan basa nukleotida
Metode Deteksi
preenrichment (Nutrient Broth)
selective enrichment streaking
(selective-differential medium)
konfirmasi biokimia dan serologi
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Top Related