Saliva atau ludah adalah cairan yang bersifat alkali. Ludah mengandung musin, enzim ptialin, dan sedikit zat padat. Ludah bekerja secara fisis dan kimiawi. Kerja fisisnya ialah membasahi mulut, membersihkan lidah dan memudahkan orang berbicara. Ludah membasahi makanan agar mudah untuk di telan. Dengan membasahi makanan itu, ludah melarutkan beberapa unsur, sehingga memudahkkan kerja kimiawi terhadapnya. Kerja kimiawi ludah disebabkan enzim ptialin (amilase ludah) yang di dalam lingkungan alkali bekerja atas zat gula atau zat tepung yang telah masak (Pearce, 2006 :184).Air liur terdiri dari air, elektrolit dan molekul organik seperti asam amino, peptida, protein, glikoprotein dan glikolipid berasal dari pembuluh darah lokal yang berasal dari karotis arteries.6 Air liur mengandung biomarker yang berasal dari serum, cairan sulkus gingiva dan mukosa transudat. Banyak analit yang terkait dengan penyakit periodontal telah terdeteksi dalam air liur (Trivedi, 2012).Terdapat tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian mulut pada bagian depan telinga. Setiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas 99,24% air dan 0,58% ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan oleh kelenjar parotid. Liur mengandung amilase dan lipase.-amilase liur mampu membuat pati dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosidat (1-4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang, sehingga kerja pencernaan makanan di dalam mulut akan terhenti begitu lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan (Murray, 2009: 632).-amilase adalah endoenzyme yang melakukan beberapa serangan terhadap bagian linear dari AM dan AP dengan maltosa dan maltotriosa sebagai pokok produk rantai pendek hanya sejumlah kecil glukosa diproduksi. Studi kinetik menggunakan Malto-oligosakarida sebagai substrat digunakan untuk menentukan energi bebas yang mengikat (G) yang berhubungan dengan masing-masing lima sisi. Nilai G menjadi lebih negatif (kira-kira 5to 16 kJ / mol), yaitu mengikat menjadi lebih kuat, sebagai sub-situs 1-5 menjadi penuh dengan residu glukosa dalam substrat. Energi ikat situs 3 is17.6 kJ / mol dan kondisi yang tidak menguntungkan ini mungkin muncul dari distorsi paksa cincin glukan pada mengikat. Energi ikatannya mirip dengan yang diamati pada sisi di lisozim. Total energi bebas ikatan yang diperoleh dari masing-masing subsite (Butterwork, dkk, 2011).Kantung empedu atau kandung empedu (Bahasa Inggris: gallbladder) adalah organ berbentuk buah pir yang dapat menyimpan sekitar 50 ml empedu yang dibutuhkan tubuh untuk proses pencernaan. Pada manusia, panjang kantung empedu adalah sekitar 7-10 cm dan berwarna hijau gelap - bukan karena warna jaringannya, melainkan karena warna cairan empedu yang dikandungnya. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari melalui saluran empedu. (Vogel, 117 : 1985). Cairan empedu dibuat dalam hati dan disimpan dalam kantong empedu apabila tidak digunakan. Kantong empedu ini dapat melekat dalam hati. Pada waktu ada proses pencernaan makanan kantung empedu berkontraksi, dan mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum, melalui saluran yang menyatu dengan saluran cairan pangkreas pada bagian akhir. Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan berasa pahit. Cairan empedu mengandung zat-zat anorganik yaitu, HCO3-, Cl-, Na+ dan K +, serta zat-zat organic yaitu asam-asam empedu, bilirubin, kolesterol (Poedjiadi, 244 : 1994). Asam empedu tersusun atas asam empedu primer yang terdiri dari asam kolat dan kenedeoksikolat dan asam empedu sekunder yang terdiri dari asam deoksikolat dan litokolat. Jumlah gugus hidroksil pada masing-masing asam empedu menunjukkan sifat hidrofobik dan kepolaran asam empedu. Pengikatan asam empedu oleh serat pangan dipengaruhi sifat kehidrofobikan asam empedu, hal ini dikarenakan pengikatan asam empedu oleh serat pangan melalui interaksi hidrofobik. Asam kolat memiliki 3 gugus hidroksil merupakan asam empedu yang kurang hidrofobik dan kurang terikat oleh serat pangan yang tak larut sedangkan asam deoksikolat memiliki 2 gugus hidroksil. Asam deoksikolat adalah salah satu asam empedu yang bersifat hidrofobik, dan asam litokolat memiliki 1 gugus hidroksil. Sifat hidrofobik dari asam deoksikolat dapat mempercepat pengikatan asam empedu oleh serat pangan, karena pengikatan asam empedu oleh serat pangan terjadi melalui interaksi hidrofobik (Rizkiyanto, 2013).Asam asam empedu disekresikan ke usus dalam kombinasi dengan garam garam natrium dari glisin atau taurina (H2NCH2CH2SO3H). Ikatan asam empedu asam amino itu berupa ikatan amida antara gugus karboksil asam empedu dan gugus amino dari asam amino. Dalam bentuk gabungan ini, asam empedu asam amino berperan untuk menjaga agar lipid mengemulsikan dalam usus itu, sehingga melancarkan pencernaan lipid lipid ini (Fessenden, 1982: 427).

Garam empedu adalah sebuah senyawa amphipatik. Struktur amphipatik inilah yang menyebabkan garam empedu mampu mengemulsifikasi lemak dan secara lansung mempengaruhi kehidupan mikroorganisme dalam saluran pencernaan khususnya ketika berada di usus halus. Hal ini berhubungan dengan fungsi dari garam empedu didalam usus halus yaitu sebagai emulgator pada proses pencernaan lemak (emulsifikasi lemak). Emulsifikasi lemak merupakan proses awal darimetabolisme lemak yaitu proses pencampuran (emulsi) lemak yang berukuran besar menjadi ukuran lebih kecil, sehingga lemak yang telah diemulsifikasikan tadi pada larut dalam air (Umniyati, dkk, 2009).