SAJIAN KULINER KHAS BETAWI DARI DAERAH DKI JAKARTA …

SAJIAN KULINER KHAS BETAWI DARI DAERAH DKI JAKARTA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir

Program Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2016/2017

Oleh :

ALVINA MARLIYANI

Nomor Induk : 201420159

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

Bandung,...................................2017

Mengesahkan,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE

NIP. 19650911 1199203 1 001

i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan nikmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir Presentasi Produk dengan judul “Sajian Kuliner

Khas Betawi Dari Daerah DKI Jakarta”

Tugas akhir ini penulis buat dalam rangka memenuhi persyaratan

akademis dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Manajemen Tata Boga

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis mengalami beberapa

hambatan, akan tetapi berkat dukungan dan motivasi dari beberapa pihak serta

keluarga terutama Ibu tercinta akhirnya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akir

ini pada waktu yang tepat. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan

terimakasih kepada beberapa pihak, yaitu :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga

ii

4. Bapak Drs. Doddy Djufrani, MM selaku Pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyusun Tugas

Akhir Presentasi Produk.

5. Bapak Irfansyah, SE., MM selaku Pembimbing II yang telah memotivasi

serta memberikan saran kepada penulis dalam penyusunan Tugas Akhir.

6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga.

7. Bapak H.Buhori, SH, MH selaku Pengelola sarana dan prasarana

perkampungan budaya Betawi, Setu babakan, Jakarta Selatan.

8. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2014, yang telah berjuang

bersama penulis selama 3 tahun.

9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas

Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

pembacanya, terutama mahasiswa Proram Studi Manajemen Tata Boga di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Bandung, Juli 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1. Latar Belakang Presentasi Masakan............................................................. 1

2. Tujuan Kuliner Khas Betawi ........................................................................ 4

3. Usulan Kuliner Khas Betawi ........................................................................ 5

a. Asinan Jakarta ........................................................................................... 5

b. Soto Tangkar ............................................................................................. 5

c. Nasi Putih .................................................................................................. 6

d. Gabus Pucung ........................................................................................... 6

e. Acar Kuning .............................................................................................. 7

4. Tinjauan Kuliner Khas Betawi ..................................................................... 7

a. Tema Masakan .......................................................................................... 7

b. Jenis Masakan Yang Akan Dipresentasikan ............................................. 8

5. Standar Resep ............................................................................................... 9

6. Recipe Costing dan Dish Costing ............................................................... 19

7. Perumusan Harga Jual ................................................................................ 24

8. Nilai Nutrisi ................................................................................................ 25

BAB II ................................................................................................................... 29

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK .............. 29

1. Perencanaan Pelaksanakan Pra Kegiatan Presentasi Produk ..................... 29

a. Working Plan .......................................................................................... 29

b. Time Table .............................................................................................. 35

c. Daftar Kebutuhan Bahan......................................................................... 36

d. Daftar Kebutuhan Alat ............................................................................ 37

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ..................................................... 38

3. Evaluasi Dalam Kegiatan Latihan .............................................................. 46

BAB III ................................................................................................................. 47

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ................................. 47

1. Persiapan / Mise En Place ......................................................................... 47

iv

2. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Masakan .................................... 48

3. Evaluasi / Hasil Masukan Dari Tim Penguji .............................................. 52

BAB IV ................................................................................................................. 53

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 53

1. Kesimpulan ................................................................................................ 53

2. Saran ........................................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 55

BIODATA PENULIS ........................................................................................... 56

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1.1 Standard Recipe Kuah Asinan Jakarta...............................................10

Tabel 1.1.2 Standard Recipe Asinan Jakarta.........................................................11

Tabel 1.1.3 Standard Recipe Bumbu Soto Tangkar..............................................12

Tabel 1.1.4 Standard Recipe Soto Tangkar...........................................................13

Tabel 1.1.5 Standard Recipe Nasi Putih................................................................14

Tabel 1.1.6 Standard Recipe Bumbu Gabus Pucung.............................................15

Tabel 1.1.7 Standard Recipe Gabus Pucung.........................................................16

Tabel 1.1.8 Standard Recipe Acar Kuning............................................................17

Tabel 1.1.9 Standard Recipe Pucung Tuile...........................................................18

Tabel 1.2.1 Recipe Costing Asinan Jakarta...........................................................20

Tabel 1.2.2 Recipe Costing Soto Tangkar.............................................................21

Tabel 1.2.3 Recipe Costing Gabus Pucung...........................................................22

Tabel 1.2.4 Recipe Costing Nasi Putih.................................................................23

Tabel 1.2.5 Recipe Costing Acar Kuning ............................................................24

Tabel 1.2.6 Recipe Costing Pucung Tuile.............................................................24

Tabel 1.3.1Perumusan Harga Jual.........................................................................25

Tabel 1.4.1 Kandungan Nutrisi Dalam Asinan Jakarta.........................................26

Tabel 1.4.2 Kandungan Nutrisi Dalam Soto Tangkar...........................................27

Tabel 1.4.3 Kandungan Nutrisi Dalam Nasi Putih................................................28

Tabel 1.4.4 Kandungan Nutrisi Dalam Gabus Pucung..........................................28

Tabel 1.4.5 Kandungan Nutrisi Dalam Acar Kuning.............................................29

Tabel 1.4.6 Kandungan Nutrisi Dalam Pucung Tuile............................................29

Tabel 2.1.1 Perencanaan Kerja Untuk Asinan Jakarta...........................................30

vi

Tabel 2.1.2 Perencanaan Kerja Untuk Soto Tangkar.............................................31

Tabel 2.1.3 Perencanaan Kerja Untuk Nasi Putih.................................................33

Tabel 2.1.4 Perencanaan Kerja Untuk Gabus Pucung...........................................33

Tabel 2.1.5 Perencanaan Kerja Untuk Acar Kuning..............................................34

Tabel 2.1.6 Perencanaan Kerja Untuk Pucung Tuile.............................................35

Tabel 2.2.1 Time Table...........................................................................................36

Tabel 2.3.1 Daftar Kebutuhan Bahan.....................................................................37

Tabel 2.4.1 Daftar Kebutuhan Alat........................................................................38

Tabel 2.5.1 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Asinan Jakarta....................39

Tabel 2.5.2 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Soto Tangkar......................40

Tabel 2.5.3 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Nasi Putih...........................42

Tabel 2.5.4 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Gabus Pucung....................43

Tabel 2.5.5 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Acar Kuning.......................45

Tabel 2.5.6 Dokumentasi Latihan Presentasi Produk Pucung Tuile......................46

Tabel 3.1.1 Dokumentasi Mise En Place...............................................................49

Tabel 3.1.2 Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk..........................................50

Tabel 3.2.2 Dokumentasi Hasil Akhir Tampilan Produk......................................52

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Presentasi Masakan

Kuliner merupakan bagian dari kebutuhan utama bagi setiap individu

karena setiap manusia membutuhkan makanan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi

pada tubuh mereka. Tak hanya sebagai kebutuhan utama dalam melangsungkan

kehidupan, kuliner kini telah menjadi ciri budaya dari suatu etnis maupun daerah,

dan juga merupakan salah satu hal yang sangat erat kaitannya dengan kegiatan

wisata. Kuliner memiliki keragaman yang tak terbatas di seluruh penjuru dunia

salah satunya adalah kuliner nusantara. Kuliner Nusantara memiliki beragam jenis

masakan yang berasal dari berbagai macam suku dan budaya yang ada di

Indonesia. Dari Sabang hingga Merauke, dari pulau Sumatera hingga pulau Papua

memiliki budaya, adat istiadat serta citarasa yang berbeda - beda. Indonesia

merupakan negara dengan ribuan pulau yang tersebar diwilayahnya, sehingga

Indonesia disebut sebagai negara kepulauan. Letak geografis Indonesia terletak di

antara 2 samudra yakni samudera Pasifik dan samudera Hindia, serta diantara 2

benua yaitu benua Australia dan benua Asia. Indonesia terletak pada posisi silang

dunia yang merupakan lokasi strategis, serta memiliki keindahan alam yang

menjadikan negara ini sebagai destinasi pariwisata bagi wisatawan internasional

maupun lokal. Tak hanya keindahan alamnya saja yang menjadikan negara ini

sebagai tujuan wisata akan tetapi Indonesia memiliki beragam budaya, adat

istiadat, bahasa hingga kuliner dari setiap daerahnya. Kelezatan kuliner nusantara

sudah tidak dapat diragukan lagi, beragam bumbu dan rempah yang digunakan

2

menghasilkan aroma, rasa, warna, hingga tekstur yang kuat dan khas pada setiap

hidangannya serta memiliki karakteristik yang berbeda - beda disetiap daerahnya.

Salah satu contoh kuliner nusantara yakni kuliner yang berasal dari suku

Betawi, yang penduduknya dominan berada di daerah DKI Jakarta. Kota DKI

Jakarta merupakan ibukota dari Negara Kesatuan Republik Indonesia, terletak di

Utara pulau Jawa. Jakarta memiliki luas daratan 661,52 km² berdasarkan data dari

www.jakarta.bpk.go.id. Secara administrasi kota Jakarta dibagi menjadi 5 wilayah

Kotamadya dan 1 Kabupaten yaitu Jakarta Pusat, Jakarta Utara, Jakarta Barat,

Jakarta Timur, Jakarta Selatan dan Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu.

Ibukota negara Indonesia kini telah menjadi kota dengan banyak peran meliputi,

sebagai pusat pemerintahan, pusat perekonomian, pusat perdagangan, pusat jasa

perbankan, serta pariwisata. Jakarta menjadi gerbang utama bagi wisatawan lokal

maupun manca negara. Fasilitas produk wisata dari DKI Jakarta berupa sarana

akomodasi, restoran, obyek wisata serta pusat – pusat perbelanjaan. Dengan

beragamnya peran kota Jakarta tersebut membuat banyaknya pendatang dari luar

daerah yang ingin medapatkan kesempatan mencari mata pencaharian di kota DKI

Jakarta. Serta menyebabkan munculnya keragaman suku yang berada di daerah

ini. Suku yang berada di DKI Jakarta cukup beragam seperti, Jawa, Sunda,

Minang, Batak, hingga Bali dan masih banyak lagi. Beragammnya etnis yang ada

serta masuknya kaum pendatang di Jakarta mempengaruhi terbentuknya suatu

suku yang berlokasi di kota ini yaitu Betawi.

Betawi berasal dari kata “Batavia”, nama yang diberikan oleh pemerintah

Belanda. Nama Batavia berawal dari bandar kecil bernama Sunda Kelapa yang

dikenal sebagai sebuah pasar ikan. Sebelum menjadi bandar, Batavia atau yang

3

kini kita kenal dengan Jakarta merupakan sebuah bagian dari kerjaan

Tarumanegara. Pada masa kerajaan selanjutnya yakni kerajaan Padjajaran wilayah

ini dijadikanlah sebuah bandar. Selain itu daerah ini juga pernah dikuasai oleh

bangsa Portugis, hinga sampai Fatahilah membebaskan Sunda Kelapa dari tangan

penjajah pada tanggal 22 juni 1527 dan mengganti namanya menjadi Jayakarta,

yang memiliki makna kemenangan yang sempurna. Pada tahun 1916 VOC

Belanda berhasil menaklukan Jayakarta. Saat itu juga dimulailah penjajahan dan

dibangunlah kota ini dengan nama Batavia. Setelah penjajahan yang berlangsung

lama termasuk juga masa penjajahan Jepang, diproklamirkanlah kemerdekaan

bangsa Indonesia di kota ini. Sejak setelah proklamasilah daerah ini di sebut

Jakarta hingga saat ini.

Bandar yang dulu pernah terbentuk menyebabkan banyaknya keragaman

etnis hingga berbagai bangsa yg berkumpul di daerah ini. Keragaman budaya

yang ada memiliki latar belakang yang berbeda, akan tetapi pembauran serta

pergaulan antar budaya akhirnya membentuk masyarakat baru dengan kebudayaan

baru yakni masyarakat Betawi. Hal itu yang menyebabkan Betawi diwarnai oleh

berbagai unsur dari unsur budaya, hingga bahasa.

Terbentuknya Betawi yang diawali oleh keragaman budaya dan

membentuk sebuah akulturasi menyebabkan terciptanya berbagai jenis seni

Betawi mengandung unsur yang diadaptasi dari budaya lainnya, contohnya dari

seni musik, seni tari, seni teater hingga seni kuliner. Citarasa dari beberapa kuliner

khas Betawi dipengaruhi oleh budaya lokal setempat serta kaum pendatang

meliputi Cina, Eropa,India dan Arab. Sebagai cntoh yakni nasi kebuli yang

merupakan masakan yang diadaptasi dari kaum pendatang yakni Arab. Akan

4

tetapi masakan khas Betawi itu sendiri berasal dari kebiasaan serta pemanfaatan

sumber daya yang ada pada wilayahnya, sebagai contoh wilayah Jakarta pada

zaman dahulu yakni berupa perkebunan disekitar rumah mereka, persawahan dan

rawa-rawa. Jenis tanaman yang ada di perkebunan sekitar wilayah rumah warga

meliputi perkebunan rempah, sayur – mayur serta buah – buahan. Pada kawasan

rawa – rawa disana terdapat berbagai jenis fauna seperti ikan – ikanan salah

satunya yaitu ikan gabus. Pemanfaatan bahan baku makanan yang berasal dari

sekitar lingkungan rumah warga Jakarta menghasilkan suatu perpaduan bahan dan

menciptakan berbagai jenis masakan contohnya yakni menu ikan gabus pucung.

Kuliner Betawi tersebut memiliki citarasa yang khas tersendiri yakni rasa gurih

yang dominan dan tidak terlalu pedas, serta penggunaan rempah yang mebuat

aroma dan rasa yang terkesan berani. Rempah yang biasa digunakan pada

masakan khas Betawi yaitu seperti, kapulaga, kayumanis, bunga lawang, jinten,

pala, dan cengkeh yang diadaptasi dari India. Keunikan rasa pada setiap hidangan

suku betawi membuat penulis tertarik memilih judul “ Sajian Kuliner Khas

Betawi dari Daerah DKI Jakarta ” untuk diangkat dalam Tugas Akhir Food

Presentation dengan harapan diterimanya kuliner Betawi dengan konsep

penyajian yang baru oleh konsumen.

2. Tujuan Kuliner Khas Betawi

Penulis memilih kuliner Betawi dalam Tugas Akhir Food Presentation

dengan tujuan memperkenalkan kembali kuliner Betawi kepada masyarakat luas,

menyampaikan keunikan rasa pada setiap masakannya serta meyakinkan

masyarakat bahwa kuliner Betawi dapat dijadikan set menu sebagai salah satu

5

pilihan menu untuk industri kuliner seperti fine dining restoran dan juga dapat

diterima oleh konsumen.

3. Usulan Kuliner Khas Betawi

Menu yang akan penulis angkat dalam Tugas Akhir Food Presenting,

yaitu meliputi :

a. Asinan Jakarta

Asinan Jakarta terkenal sebagai asinan sayur dengan bumbu kacang

yang memiliki citarasa asam, pedas, manis dan gurih. Tekstur dari

bumbu kacang itu sendiri yakni halus dan sedikit kental. Isi yang

terdapat dalam Asinan Jakarta meliputi, sawi asin, mentimun, selada,

taoge, kol, lokio dan tahu, disajikan bersama bumbu kacang yang

ditambahkan ebi untuk meningkatkan rasa gurih pada kuah asinan.

Hidangan ini cocok untuk disantap pada siang hari dan semakin

nikmat ketika disantap bersama kerupuk mi.

b. Soto Tangkar

Hidangan ini merupakan salah satu kuliner khas Betawi. Kata tangkar

memiliki arti iga dalam bahasa Betawi. Berdasarkan buku Kuliner

Betawi Selaksa Rasa dan Cerita, mengisahkan bahwa pada zaman

Belanda para meneer akan mengadakan pesta dengan menghidangkan

makanan yang mewah kemudian menyisakan bagian jeroan, iga dan

kepala untuk dibagikan kepada pekerja pribumi, dan diolahlah tangkar

sedemikian mungkin hingga menjadi masakan yang lezat. Cerita lain

mengatakan bahwa makanan ini terbentuk mengikuti tradisi yang ada

6

pada masyarakat betawi yaitu arisan kerbau ataupun sapi. Dari setiap

ekornya dibuatlah beberapa jenis masakan seperti, semur, soto,

maupun sate. Soto tangkar memiliki kuah bersantan seperti soto

betawi akan tetapi dengan kuah yang lebih ringan dan memiliki warna

kemerahan. Cita rasa soto tangkar lebih segar karna menggunakan

perasain air jeruk limo ataupun air asam jawa, kencur dan lengkuas.

c. Nasi Putih

Nasi merupakan makanan pokok rakyat Indonesia yang merupakan

sumber karbohidrat bagi tubuh. Makanan ini memiliki rasa yang netral

sehingga cocok untuk disantap bersama lauk lainnya, termasuk gabus

pucung yang berasal dari masyarakat Betawi. Berdasarkan penuturan

dari pengelola kebudayaan betawi yang merupakan keturunan Betawi

gabus pucung sangat pas disantap bersama nasi putih hangat, bukan

dengan jenis menu nasi lain meskipun termasuk kuliner khas betawi

seperti nasi uduk ataupun nasi ulam.

d. Gabus Pucung

Masakan satu ini biasa disebut sayur gabus pucung, meskipun

hidangan ini sama sekali tidak menggunakan sayuran. Dalam bahasa

Betawi pucung adalah kluwak. Citarasa dari makanan ini adalah gurih

dan segar. Gabus pucung pada penampilannya mirip dengan rawon

khas Jawa Timur. Jika Rawon menggunakan daging sapi, gabus

pucung menggunakan ikan gabus sebagai bahan utama. Ikan gabus

merupakan hasil alam dari kota Jakarta itu sendiri karena banyak

7

terdapat rawa, sedangkan pucung atau kluwak banyak dijumpai

disekitar halaman rumah warga. Pada masa sekarang ini gabus pucung

lebih sering ditemukan dipinggiran Jakarta yang masih terdapat

habitat alami dari ikan gabus tersebut, dikarenakan perkembangan

zaman yang menyebabkan kawasan rawa menjadi langka di pusat kota

Jakarta.

e. Acar Kuning

Acar kuning merupakan makanan yang biasa disajikan sebagai

pendamping maupun pelengkap dari kuliner khas betawi. Hidangan

ini memiliki teknik yang cukup mudah dalam proses pembuatannya.

Hidangan Acar kuning memiliki citarasa yang segar dan sedikit pedas.

Bahan utama yang biasa digunakan dalam menu acar kuning ini yaitu

wortel dan mentimun.

4. Tinjauan Kuliner Khas Betawi

a. Tema Masakan

Tema yang akan digunakan penulis dalam mempresentasikan kuliner

khas Betawi pada Tugas Akhir Food Presentation yaitu dengan jenis

Table d’hÔte. Pengertian Table d’hÔte yang dikutip dari buku

Pengetahuan Menu (2014:35) adalah ”Table d’hÔte menu lebih

dikenal dengan istilah menu lengkap (full set menu atau complete

menu).” Menu yang disajikan kepada tamu dalam bentuk paket secara

lengkap, dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup.

8

b. Jenis Masakan Yang Akan Dipresentasikan

Keberadaan kuliner Betawi bergeser mengikuti arah migrasi etnisnya,

termasuk citarasa yang terdapat pada setiap makanan diwarnai oleh

percampuran berbagai suku yang berada di wilayah DKI Jakarta.

Sekarang ini kuliner Betawi mulai sulit dijumpai terutama di daerah

DKI Jakarta, meskipun kota ini merupakan wilayah dimana Betawi

berasal. Perkembangan zaman menyebabkan perubahan secara

dinamis terhadap kebudayaan hingga seni kuliner yang ada pada suku

Betawi. Oleh karena itu penulis memilih beberapa menu dibawah

untuk diangkat dalam Tugas Akhir Food Presentation dengan harapan

dapat dikenalnya keuinikan citarasa pada masakan Betawi oleh

masyarakat awam, serta selanjutnya dapat dilestarikannya makanan

tersebut sebagai kuliner khas dari suku Betawi.

9

Menu yang penulis ajukan yaitu berupa Table D’HÔte menu, meliputi :

Asinan Jakarta

***

Soto Tangkar

***

Nasi Putih

Gabus Pucung

Acar Kuning

5. Standar Resep

Gladys C. Peckham menyebutkan dalam bukunya yang berjudul

Foundation of food preparation second edition (1969:96) “One of the ways to

develop the ability to recognize and to prepare a standard product is to use a

standarized recipe.” Memiliki makna bahwa salah satu cara untuk membangun

kemampuan dalam mengenali dan mempersiapkan sebuah produk berstandar yaitu

menggunakan sebuah resep standar. Standard recipe berguna untuk dijadikan

acuan dalam keberhasilan pada suatu produk. Keseragaman akan terbentuk ketika

makanan tersebut memiliki acuan yakni berupa resep standar.

10

TABEL 1.1.1

STANDARD RECIPE

Kuah Asinan Jakarta

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 Porsi

Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 1/4 dl

Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Dingin

Jenis Makanan : Saus

NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN

1

Persiapan

15 gr

25 gr

5 gr

5 gr

40 gr

25 gr

5 gr

3 gr

40 ml

40 ml

Cabai merah

keriting

Cabai merah besar

Cabai rawit merah

Ebi

Kacang tanah

goreng

Gula merah

Gula pasir

Garam

Cuka

Air

The mise en place

Rendam air panas,

haluskan

Serut

2 Haluskan 40 gr

15 gr

25 gr

5 gr

5 gr

Kacang tanah

goreng

Cabai merah

keriting

Cabai merah besar

Cabai rawit merah

Ebi

3 Masukan 25 gr

5 gr

3 gr

40 ml

Gula merah

Gula pasir

Garam

Air

Kedalam bumbu halus.

Masak hingga mendidih,

kemudian sisihkan.

Tunggu hingga agak

dingin.

4 Masukan 40 ml Cuka Aduk hingga tercampur

rata.

5 Tempatkan Bumbu Asinan Kedalam wadah.

Sumber : Kuliner Betawi Selaksa Rasa dan Cerita

11

TABEL 1.1.2

STANDARD RECIPE

Asinan Jakarta


Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 75 g


Jenis Makanan : Hidangan Pembuka


1

Persiapan

20 gr

20 gr

20 gr

20 gr

20 gr

10 gr

30 gr

250 ml

60 gr

1 dl

Taoge

Kol

Mentimun

Selada keriting

Lokio

Sawi asin

Tahu kuning

Minyak Goreng

Kerupuk mi

Kuah asinan

The mise en place Siangi

Buang tulang daun, iris

tipis

Iris tipis

Siangi, cabik – cabik

Iris

Potong kotak – kotak

kemudian rebus 30 detik.

Sebagai penghias.

2 Susun 20 gr

20 gr

20 gr

20 gr

20 gr

40 gr

Taoge

Kol

Mentimun

Selada keriting

Lokio

Tahu kuning

Didalam wadah.

3 Tuangkan 1 dl Kuah asinan Ke dalam wadah berisi

sayuran.

4 Letakan Kerupuk mi Sebagai pelengkap.


12

TABEL 1.1.3

STANDARD RECIPE

Bumbu Soto Tangkar



Lokasi : DKI Jakarta Suhu Penyajian : Panas

Jenis Makanan : Bumbu


1

Persiapan

5 gr

5 gr

5 gr

3 gr

1 gr

50 gr

25 gr

30 gr

5 gr

Kunyit

Kemiri

Ketumbar

Merica

Jintan

Bawang merah

Bawang putih

Cabai merah

Garam

The mise en place Bakar, kupas

Sangrai

Sangrai

3 Haluskan 5 gr

5 gr

5 gr

3 gr

1 gr

50 gr

25 gr

30 gr

Kunyit

Kemiri

Ketumbar

Merica

Jintan

Bawang merah

Bawang putih

Cabai merah

4 Masukan 5 gr Garam Campurkan hingga

merata

Sumber : Majalah Sedap Edisi 9/11/2001

13

TABEL 1.1.4

STANDARD RECIPE

Soto Tangkar


Tanggal : Maret 2017 Ukuran per Porsi : 2 dl


Jenis Makanan : Sup


1

Persiapan

600 gr

1,2 lt

10 gr

5 gr

2 gr

5 gr

120 gr

300 ml

300 ml

20 ml

2 gr

10 gr

5 gr

60 gr

10 gr

50 gr

Iga

Air

Lengkuas

Jahe

Daun salam

Batang serai

Bumbu soto

Minyak goreng

Santan

Air jeruk limau

Daun jeruk

Garam

Daun bawang

Tomat

Bawang goreng

Emping

The mise en place

Kupas, memarkan

Kupas, memarkan

Ambil bagian putihnya,

memarkan

Untuk menumis dan

menggoreng

Potong kotak – kotak

sebagai pelengkap

Goreng.

2 Rebus 600 gr

1,2 lt

10 gr

5 gr

2 gr

Iga

Air

Lengkuas

Jahe

Daun salam

Hingga empuk. sisihkan

air rebusan.

3 Tumis 120 gr Bumbu halus Hingga harum.

4 Masukan 600 gr Iga .

5 Masukan 300 ml

20 ml

2 gr

10 gr

10 gr

Santan

Air Jeruk limau

Daun jeruk

Garam

Daun bawang

Masak hingga bumbu

meresap kedalam iga.

6 Sajikan Soto tangkar

Tomat

Bawang goreng

Emping

Bersama pelengkap

Sumber : Majalah Sedap Edisi 9/11/2001

14

TABEL 1.1.5

STANDARD RECIPE

Nasi Putih




Jenis Masakan : Side dish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN

1

Persiapan

150 gr

265 ml

1 gr

5 gr

Beras

Air

Daun salam

Bawang goreng

The mise en place

2 Cuci 150 gr Beras Hingga cukup bersih

3 Masukan 265 ml

1 gr

Air

Daun salam

Kedalam beras

4 Masak 150 gr

265 ml

1 gr

Beras

Air

Daun salam

Hingga matang.

5 Sajikan Nasi

Bawang goreng

Saat hangat.

Sumber : Hasil olahan penulis, 2017

15

TABEL 1.1.6

STANDARD RECIPE

Bumbu Gabus Pucung




Jenis Makanan : Bumbu


1

Persiapan

5 gr

5 gr

35 gr

25 gr

55 gr

10 gr

100 gr

5 gr

Kunyit

Kemiri

Cabai merah

keriting

Bawang putih

Bawang merah

Lengkuas

Kluwak

Garam

The mise en place Bakar , kupas.

Sangrai

Ambil dagingnya

.

2 Haluskan 5 gr

5 gr

35 gr

25 gr

55 gr

10 gr

Kunyit

Kemiri

Cabai merah

keriting

Bawang putih

Bawang merah

Lengkuas

3 Masukan 5 gr Garam

4 Tempatkan Bumbu Ke dalam wadah


16

TABEL 1.1.7

STANDARD RECIPE

Gabus Pucung




Jenis Masakan : Hidangan Utama


1

Persiapan

400 gr

15 ml

3 gr

1 lt

240 gr

10 gr

1 gr

500 ml

5 gr

5 gr

Daging ikan gabus

Air jeruk nipis

Garam

Minyak

Bumbu halus

Batang serai

Daun salam

Air

Daun bawang

Cabai rawit

The mise en place Bersihkan.

Untuk menggoreng

Ambil bagian putihnya,

memarkan.

Iris

2 Lumuri 400 gr

15 ml

3 gr

Ikan gabus

Air jeruk nipis

Garam

Selama 5 menit.

3 Goreng Ikan gabus Hingga matang, sisihkan.

4 Panaskan 50 ml Minyak Sisa menggoreng.

5 Masukan 240 gr Bumbu halus Tumis hingga harum.

6 Masukan 10 gr

1 gr

Batang serai

Daun salam

Tumis hingga matang.

7 Tuangkan 500 ml Air Masak hingga mendidih

dan bumbu matang.

Kecil kan api

8 Masukan Ikan gabus goreng

Daun bawang

Cabai rawit

Lumuri gabus dengan

kuah

9 Sajikan Gabus pucung Bersama hidangan

Pelengkap


17

TABEL 1.1.8

STANDARD RECIPE

Acar Kuning




Jenis Makanan : Side Dish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN

1

Persiapan

5 gr

5 gr

25 gr

10 gr

5 gr

30 ml

100 gr

100 gr

5 gr

5 gr

15 ml

10 ml

Kunyit

Kemiri

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Minyak goreng

Wortel

Mentimun

Gula

Garam

Cuka

Air

The mise en place Bakar, kupas

Sangrai

Kupas, memarkan

Untuk menumis

Kupas, potong berbentuk

balok

Potong berbentuk balok

2 Haluskan 5 gr

3 gr

10 gr

5 gr

5 gr

Kunyit

Kemiri

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

3 Tumis 30 ml

Minyak goreng

Bumbu halus

Hingga matang.

4 Masukan 100 gr

100 gr

Wortel

Mentimun

Campur hingga rata.

5 Masukan 5 gr

5 gr

15 ml

10 ml

Gula

Garam

Cuka

Air

Aduk hinnga rata.

6 Sajikan Acar kuning Bersama makanan

utama.


18

TABEL 1.1.9

STANDARD RECIPE

Pucung Tuile




Jenis Makanan : Garnish NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN

1

Persiapan

5 gr

10 ml

10 ml

10 gr

Bumbu Gabus

Pucung

Minyak

Air

Tepung

The mise en place

5 ml untuk mengoles pan

2 Campurkan 5 gr

5 ml

10 ml

10 gr

BumbuGabus

Pucung

Minyak

Air

Tepung

Aduk hingga semua

tercampur rata.

3 Panaskan pan dengan sedikit

minyak

4 Tuangkan Adonan tuile Kedalam pan , masak

hingga matang kemudian

simpan didalam wadah

tertutup beralaskan

kitchen towel.


19

6. Recipe Costing dan Dish Costing

Recipe costing merupakan hal yang dibutuhkan dalam kegiatan produksi

makanan untuk mengetahui secara teliti harga tiap bahan yang digunakan. Recipe

costing dibuat berdasarkan Standard Recipe dari menu itu sendiri. Sedangkan

Dish costing merupakan perhitungan biaya dari satu porsi makanan. Dish costing

dibuat berdasarkan Recipe costing kemudian dibagi jumlah porsi yang terdapat

dalam satu resep tersebut. Seperti yang dikutip oleh Gisslen ,Wayne (2011 : 115)

“Portion cost, or raw food cost, is the total cost of all the ingredients in a recipe

divided by the number of portions served”. Berdasarkan kutipan diatas dish

costing dapat dirumuskan menjadi :

𝑖 ℎ 𝑖 𝑔 = 𝑅 𝑖 𝑖 𝑔𝑌𝑖 𝑙

20

TABEL 1.2.1

Asinan Jakarta





NO NAMA

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA TOTAL

RECIPE COSTING

1 Cabai merah

keriting

15 gr Kg Rp 28.000 Rp 420

2 Cabai merah

besar

25 gr Kg Rp 38.000 Rp 950

3 Cabai rawit

merah

5 gr Kg Rp 62.500 Rp 313

4 Ebi 5 gr Kg Rp 180.000 Rp 900

5 Kacang tanah 40 gr Kg Rp 28.000 Rp 1.120

6 Gula merah 25 gr Kg Rp 21.000 Rp 525

7 Gula pasir 5 gr Kg Rp 14.000 Rp 70

8 Cuka 40 ml L Rp 28.000 Rp 1.120

9 Taoge 20 gr Kg Rp 9.000 Rp 180

10 Kol 20 gr Kg Rp 7.500 Rp 150

11 Mentimun 20 gr Kg Rp 7.500 Rp 150

12 Selada

keriting

20 gr Kg Rp 12.000 Rp 240

13 Lokio 20 gr Kg Rp 40.000 Rp 800

14 Tahu kuning 30 gr Kg Rp 6.000 Rp 180

15 Sawi asin 10 gr Pack/2

50 gr

Rp 8.000 Rp 800

16 Kerupuk mi 60 gr Kg Rp 20.000 Rp 1.200

17 Garam 3 gr Pack/2

50gr

Rp 5.000 Rp 60

DISH COSTING

Rp 9.178 : 4 porsi

Rp9.178

Rp 2.294


21

TABEL 1.2.2

Soto Tangkar




Jenis Makanan : Sup

NO NAMA


RECIPE COSTING

1 Kunyit 5 gr Kg Rp 12.000 Rp 60

2 Kemiri 5 gr Kg Rp 30.000 Rp 150

3 Ketumbar 5 gr Kg Rp 50.000 Rp 250

4 Merica 3 gr Kg Rp 92.000 Rp 276

5 Jintan 1 gr Kg Rp 40.000 Rp 40

6 Bawang

merah

50 gr Kg Rp 38.800 Rp 1.940

7 Bawang

putih

25 gr Kg Rp 56.400 Rp 1.410

8 Cabai merah

keriting

30 gr Kg Rp 28.000 Rp 840

9 Garam 15 gr Pack Rp 5.000 Rp 300

10 Iga 600 gr Kg Rp 110.000 Rp 66.000

11 Lengkuas 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120

12 Jahe 5 gr Kg Rp 20.000 Rp 100

13 Daun salam 2 gr Ikat Rp 1.500 Rp 60

14 Daun jeruk 2 gr Kg Rp 44.000 Rp 88

15 Santan 300 ml L Rp 35.000 Rp 10.500

16 Limau 50 gr Kg Rp 32.000 Rp 1.600

17 Daun

bawang

5 gr Kg Rp 20.000 Rp 100

18 Tomat 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120

19 Batang serai 5 gr Kg Rp 35.000 Rp 175

20 Bawang

goreng

10 gr Kg Rp 110.000 Rp 1.100

21 Emping 50 gr Kg Rp 35.000 Rp 175

22 Minyak

Goreng

300 ml L Rp 24.000 Rp7.200

DISH COSTING

Rp 92.604 : 4 porsi

Rp 92.604

Rp 23.151


22

TABEL 1.2.3

Nasi Putih




Jenis Makanan : Side Dish

NO NAMA


RECIPE COSTING

1 Beras 150 gr Kg Rp 11.000 Rp 1.650


3 Bawang goreng 5 gr Kg Rp 110.000 Rp 550

DISH COSTING

Rp. 2.203 : 4 porsi

Rp 2.203

Rp 551


TABEL 1.2.4

Gabus Pucung




Jenis Makanan : Hidangan Utama

NO NAMA


RECIPE COSTING

1 Ikan gabus 600 gr Kg Rp 50.000 Rp 30.000

2 Jeruk nipis 15 ml Kg Rp 17.500 Rp 263

3 Minyak 1 L L Rp 24.000 Rp 24.000

4 Kluwak 250 gr Kg Rp 26.000 Rp 6.500

5 Batang serai 10 gr Kg Rp 35.000 Rp 350




9 Cabe keriting 35 gr Kg Rp 38.000 Rp 1.330

10 Bawang

putih

25 gr Kg Rp 56.400 Rp 1.365

11 Bawang

merah

55 gr Kg Rp 38.800 Rp 2.090

12 Lengkuas 10 gr Kg Rp 12.000 Rp 120


14 Daun

Bawang

5 gr Rp 20.000 Rp 100

15 Cabe rawit 5 gr Rp 62.500 Rp 313

DISH COSTING

Rp. 66.744 : 4 porsi

Rp 66.744

Rp 16.686


23

TABEL 1.2.5

Acar Kuning




Jenis Makanan : Side dish

NO NAMA


RECIPE COSTING



3 Bawang

merah

25 gr Kg Rp 38.800 Rp 970

4 Bawang

putih

10 gr Kg Rp 56.400 Rp 564

5 Jahe 5 gr aKg Rp 20.000 Rp 100

6 Wortel 100 gr Kg Rp 15.000 Rp 1.500

7 Mentimun 100 gr Kg Rp 7.500 Rp 750


8 Gula 5 gr Kg Rp 14.000 Rp 70

9 Cuka 15 ml L Rp 28.000 Rp 420

10 Minyak

goreng

30 ml L Rp 24.000 Rp 720

DISH COSTING

Rp. 5.404 : 4 porsi

Rp 5.404

Rp 1.351


TABEL 1.2.6

Pucung Tuile




Jenis Makanan : Garnish

NO NAMA


RECIPE COSTING

1 Tepung

terigu

10 gr Kg Rp 9.000 Rp 90

2 Minyak

goreng

10 ml L Rp 24.000 Rp 240

3 Bumbu

Pucung

5 gr Kg Rp 87.000 Rp 435

DISH COSTING

Rp. 765 : 4 porsi

Rp 765,-

Rp 191,-


24

7. Perumusan Harga Jual

Dengan acuan berdasarkan I.B.M Wiyasha dalam bukunya yang berjudul

F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran (2011:4) yang berisi “Pada sisi harga

pokok, kisaran harga pokok makanan yang dijual di hotel adalah sebesar 35% -

40% dari penjualan”. Penulis memutuskan untuk memilih selling price percentage

pada angka 35%, maka total yang dihasilkan sebagai berikut :

TABEL 1.3.1

Item Yield Recipe costing Dish costing Selling price

Asinan

Jakarta

4 P

OR

TIO

NS

Rp 9.178,- Rp 2.294 ,-

Soto

Tangkar

Rp 92.604,- Rp 23.151 ,-

Nasi Uduk Rp 2.203,- Rp 551 ,-

Gabus

Pucung

Rp 66.744,- Rp 16.686,-

Acar

Kuning

Rp 5.404,- Rp 1.351

Pucung

Tuile

Rp 765,- Rp 191,-

Total Rp 176.898,- Rp 44.224,- Rp126.354,-


25

8. Nilai Nutrisi

Nilai nutrisi merupakan kandungan gizi dalam suatu makanan yang

perupakan kebutuhan dari manusia. Gizi yang dibutuhkan yakni seperti,

karbohidrat, protein, lemak, sodium, serta gula yang berfungsi untuk menjaga

keseimbang nutrisi bagi tubuh mereka.

TABEL 1.4.1

Kandungan Nutrisi Dalam Asinan Jakarta





No Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula

1. Cabai

merah

keriting

6 1,5 0 0 1,5 0,75

2. Cabai

merah besar 10 2,5 0 0,6 2,5 1,2

3. Cabai rawit

merah 16 3 1 0,5 1,5 74,5

4. Ebi 15 0 0,3 2,6 41,6 0

5. Kacang

tanah 240 7,2 13,5 11,9 93,7 1,8

6. Gula merah 95 24,5 0 0 7 24,2

7. Gula pasir 8 2 0 0 0 2

8. Cuka 5,6 14 0 0 0 0

9. Taoge 71 7,7 0 5,9 0 4,4

10. Kol 5 1,2 0 0,2 3,6 0,6

11. Mentimun 3,1 0,7 0 0,1 0,4 0,4

12. Selada

keriting 2,8 0,3 0,1 0,1 0 0

13. Lokio 2 0,6 0 0,3 0 0

14. Tahu

kuning 20,2 0,7 0,6 0,8 4 0,2

15. Sawi asin 3 1 0 0 2 0

16. Kerupuk mi 279,6 38,4 10,8 7,2 1.267 2,4

17. Garam 0 0 0 0 1.200 0

Total 782,3 105,3 26,3 30,2 2.624,8 112,4

Per serving 195,6 106,32 6,57 7,55 660,7 28,1

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

26

TABEL 1.4.2

Kandungan Nutrisi Dalam Soto Tangkar




Jenis Makanan : Sup


1. Kunyit 17 3 0 0 0 0

2. Kemiri 34 1 3 1 0 0.5

3. Ketumbar 0 0 0 0 2 0

4. Merica 1 0 0 0 0 0

5. Jintan 3,7 0,4 0,2 0,1 1,5 0

6. Bawang

merah 36 8.5 0 1.5 6 4

7. Bawang

putih 33,3 7,5 0 1,6 7,5 4,1

8. Cabai

merah

keriting

12 3 0 1 3 2

9. Garam 0 0 0 0 2000 0

10. Iga 1,148 58,2 0 90 1,7 60,8

11. Lengkuas 5 1 0 0 4 0

12. Jahe 400 89 4 9 65 9

13. Daun salam 3 0 0 0 0 0

14. Daun jeruk 0 0 0 0 0 0

15. Santan 10,3 9 8 0 57 7,5

16. Limau 0 0 0 0 0 0

17. Daun

bawang 3 0,5 0 0 1 0

18. Tomat 2 0,3 0 0,5 0,5 0,3

19. Batang serai 5 1,5 0 0 0,5 0

20. Bawang

goreng 35 6 3 0 0 0

21. Emping 250 30 5 5 0 0

Total 851,45 206 23,2 107,1 2.149,7 87,7

Per serving 212,86 51,5 5,8 26,77 537.4 21,9


27

TABEL 1.4.3

Kandungan Nutrisi Dalam Nasi Putih






1. Beras 533 116 0 10,1 0 0

2. Daun salam 4 0 0 1 0 0

3. Bawang

goreng 17,5 3 1,5 0 0 0

Total 554,5 119 1,5 11,1 0 0

Per serving 138,6 29,75 0,37 2,77 0 0


TABEL 1.4.4

Kandungan Nutrisi Dalam Gabus Pucung




Jenis Makanan : Hidangan Utama


1. Ikan gabus 314 38,7 10,9 53,3 0 0

2. Jeruk nipis 6 2 0 0 0 0

3. Kluwak 273,3 20 36 15 0 0

4. Batang serai 10 ,2, 0 0 0,6 0

5. Daun salam 1 0 0 0 0 0

6. Kunyit 17 3 0 0 0 0 7. Kemiri 33,3 1.6 3,3 0 0 0 8. Cabai

keriting 14 3,5 0 0 3,5 3,5

9. Bawang

putih 33 8 0 2 8 0

10. Bawang

merah 40 9 0 1 7 4

11. Lengkuas 5 1 0 0 4 0 12. Garam 0 0 0 0 2000 0

13. Daun

Bawang 3 0,5 0 0 1 0

14. Cabai Rawit 16 3 1 0,5 1,5 72,5

Total 765,6 25 51,2 71,8 2.025,6 80

Per serving 191,4 6,25 12,8 17,95 506,4 20


28

TABEL 1.4.5

Kandungan Nutrisi Dalam Acar Kuning






1. Kunyit 17 3 0 0 0 0

2. Kemiri 33,3 16 3,3 0 0 0

3. Bawang

merah 17,5 5 0 0 2,5 2,5

4. Bawang

putih 14 4 0 0 4 0

5. Jahe 400 88,3 3,33 8,3 65 8,3

6. Wortel 40,8 9,16 0 0,83 76,6 5,83

7. Mentimun 7,5 3,3 0 0,33 1,66 1,6

8. Garam 0 0 0 0 2000 0

9. Gula 7,5 2,5 0 0 0 2,5

10. Cuka 2 0 0 0 0 0

Total 539,6 131,26 6,63 9,46 2.149,76 20,73

Per serving 134,9 32,81 1,66 2,36 537,4 5,18


TABEL 1.4.6

Kandungan Nutrisi Dalam Pucung Tuile




Jenis Makanan : Garnish


1. Bumbu

Pucung 15,4 1,7 1,5 0,69 14,5 5

2. Tepung

terigu 25 6 0 1 0 0

3. Minyak 40 0 4,6 0 0 0

Total 80,4 7,7 6,1 1,69 14,5 5

Per serving 20,1 19 1,5 0,42 3,63 1,25


29

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Pelaksanakan Pra Kegiatan Presentasi Produk

` Penulis membuat perencanaan sebelum melakukan kegiatan presentasi

produk untuk menciptakan efektifitas kerja serta tercapainya tujuan yang penulis

harapkan, meliputi :

a. Working Plan

Working plan merupakan suatu rancangan kegiatan yang berisi kegiatan

apa saja yang akan penulis lakukan pada saat mempresentasikan produk

yang penulis pilih agar berjalan seperti apa yang penulis harapkan.

TABEL 2.1.1

Perencanaa Kerja Untuk Asinan Jakarta

No Kegiatan Keterangan

1 Pesriapan bahan kuah

Asinan Jakarta

Merendam ebi didalam air hangat,

menyisir gula merah, memotong cabai.

2 Menghaluskan bumbu Haluskan semua bahan bumbu didalam

blender.

3 Mematangkan kuah

Asinan

Panaskan bumbu halus didalam panci,

kemudian tambahkan air, masak hingga

mendidih dan matikan. Diamkan hingga

agak dingin kemudian masukan cuka

30

kedalam kuah dan aduk hingga

merata.tempatkan dalam wadah

kemudian simpan didalam lemari

pendingin.

4 Persiapan Bahan Asinan

Jakarta

Siangi tauge, buang tulang daun pada

kol kemudian iris, potong tipis

mentimun, siangi selada kemudian

cabik-cabik, potong tahu menjadi dadu

kemudian rebus 30 detik

5 Sajikan Asinan Jakarta. Susun bahan Asinan didalam wdah

kemudian tuangkan kuah kedalam

wadah berisi sayuran, tambahkan

kerupuk mi sebagai pelengkap.

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017

TABEL 2.1.2

Perencanaa Kerja Untuk Soto Tangkar


1 Merebus daging Rebus daging bersama daun salam,

Lengkuas dan jahe yang sudah

dimemarkan hingga empik atau sekitar

2 jam.kemudian sisihkan.

2 Persiapkan bahan untuk

bumbu Soto Tangkar

Bakar kunyit hingga permukaan

berwarna hitam kemudian kuaps hingga

31

bersih,Sangrai kemiri dan ketumbar

hingga harum. Kupas dan kemudian

potong bawang berah dan bawang putih

menjadi beberapa bagian/

3 Menghasluskan bumbu Haluskan semua bahan bumbu didalam

blender.

4 Membuat Soto Tangkar Tumis bumbu hingga harum, masukan

iga kedalam tumisan bumbu kemudian

tuangkan air rebusan iga kedalam

tumisan bumbu, masak hingga

mendidih kemudian kecilkan api dan

tambahkan santan kedalam soto serata

air jeruk limo dan daun bawang, masak

hingga bumbu meresap.

5 Menyajikan Soto tangkar Tungkan soto kedalam wadah kemudian

hidangkan bersama potongan tomat,

bawang goreng dan emping


32

TABEL 2.1.3

Perencanaa Kerja Untuk Nasi Putih


1 Persiapan membuat nasi

putih

Cuci beras hingga cukup bersih.

2 Memasak nasi Masak beras bersama daun salam

didalam panci ataupun ricecooker.

3 Penyajian Sajikan nasi saat hangat bersama

bawang goreng sebgai pelengkap.


TABEL 2.1.4

Perencanaa Kerja Untuk Gabus Pucung


1 Persiapan bahan untuk

Gabus Pucung

Bersihkan ikan, lumuri dengan garam

dan air jeruk nipis selam 5 menit.

2 Menyiapkan bahan untuk

bumbu Gabus Pucung

Bakar kunyit hinga permukaan

berwarna hitam kemudian kupas hingga

bersih, sangrai kemiri, kupas dan

potong bawang merah dan bawang

putih, pecahklan kulit kluk kemudian

ambil bagian daging didalamya.

3 Haluskan Semua bahan bumbu dihaluskan

didalam blender.

33

4 Menggoreng Goreng ikan gabus yang telah

dimarinasi sebelumnya.

5 Memasak Gabus Pucung Tumis bumbu halus hingga harum

kemudian tambahkan air. Maskan ikan

gabus goreng kedalam kuah dengan api

kecil, kemudian matikan api .

6 Penyajian Sajikan Ikan Gabus Pucung bersama

Nasi hangat dan pelengkap lainnya.


TABEL 2.1.5

Perencanaa Kerja Untuk Acar Kuning


1 Menyiapkan bahan untuk

Acar kuning.

Bakar kunyit hingga seluruh permukaan

berwarna hitam kemudian kumas

hingga bersih, sangrai kemiri, kupas dan

potong bawang merah dan bawang

putih menjadi beberapa bagian,

memarkan jahe dan potong wortel serta

mentimun menjadi bentuk balok.

2 Menghaluskan bumbu Haluskan kunyit, kemiri, bawang

merah, bawang putih dan jahe

menggunakan blender.

3 Memasak Acar kuning Tumis bumbu halus hingga harum,

34

masukan wortel dan mentimun kedalam

tumisan tambahkan sedikit air kemudian

masukan gula garam dan cuka, aduk

hingga merata dan siap disajikan.


TABEL 2.1.6

Perencanaa Kerja Untuk Pucung Tuile


1 Membuat Adonan Campurkan semua bahan hingga rata.

2 Membuat tuile Masak diatas pan yang telah diolesi

minyak.masak hingga kering kemudian

angkat

3 Penyimpanan Simpan dalam wadah bertutup beralas

kitchen towel


35

b. Time Table

Berdasarkan perencanaan kegiatan presentasi produk diatas, maka

beberapa kegiatan tersebut dapat dibagi kedalam time table sebagai

berikut:

TABEL 2.2.1

Time Table Perencanaan Kerja

NO. KEGIATAN

WAKTU

10 20 30 40 50 60 70 80 90 10

0

11

0

12

0

1 Mempersiapkan alat &

bahan

2 Memasak Nasi

4 Memanaskan Kaldu

5 Finishing Acar Kuning

6 Finishing Asinan Jakarta

7 Finishing Soto Tangkar

8 Menggoreng Ikan Gabus

9 Finishing Gabus Pucung

10 Plating

11 Cleaning Working Table

Sumber: Hasil Olahan penulis,2017

36

c. Daftar Kebutuhan Bahan

TABEL 2.3.1

No Deskripsi Spec Unit Jumlah Remark

GROCERIES

1 Bawang goreng Gr 15

2 Beras Gr 150

4 Cuka Botol 1

6 Ebi Gr 5

7 Emping Gr 50

8 Garam Gr 28

9 Gula merah Gr 25

10 Gula pasir Gr 10

11 Jintan Gr 1

12 Kacang tanah Gr 40

14 Kerupuk mi Gr 60

15 Kemiri Gr 85

16 Ketumbar Gr 5

17 Kluwak Gr 250

18 Merica Gr 3

19 Minyak L 1,340

20 Santan L 300

21 Terigu Gr 10

No Deskripsi Spec Unit Jumlah Remark

PERISHABLES

SEAFOOD

1 Ikan Gabus Gr 600

MEAT

1 Iga Gr 600

VEGETABLES

1 Bawang merah Gr 130

2 Bawang putih Gr 60

3 Cabai merah keriting Gr 80

4 Cabai merah besar Gr 25

5 Cabai rawit merah Gr 10

6 Daun bawang Gr 10

7 Daun salam Gr 4

8 Daun jeruk Gr 2

9 Jahe Gr 10

10 Jeruk limau Gr 50

11 Jeruk nipis Gr 30

12 Kol Gr 20

14 Kunyit Gr 15

15 Lengkuas Gr 40

37

16 Lokio Gr 20

17 Mentimun Gr 120

18 Sereh Gr 15

19 Selada keriting Gr 20

20 Tahu kuning Gr 40

21 Taoge Gr 20

22 Tomat Gr 10

23 Wortel Gr 100


d. Daftar Kebutuhan Alat

TABEL 2.4.1

NO NAMA JUMLAH KETERANGAN

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Cutting Board

Knife

Tray

Bowl

Container

Blender

Sauce pan

Pot

Sautoir

Ladle

Rubber spatula

Wooden Spatula

Conical Strainer

Peeler

Spider

Cooling wire

Saute pan

2

3

3

3

8

1

2

1

2

2

1

2

1

1

1

1

2


38

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaan latihan presentasi produk dimaksudkan untuk melatih

kemampuan dalam menguasai pengolahan masakan yang kemudian akan diujikan

pada waktu presentasi. Hasil Dokumentasi latihan yang dilakukan di rumah

penulis yakni, sebagai berikut :

TABEL 2.5.1

DOKUMENTASI PELAKSANAAN

KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

Asinan Jakarta

No Gambar Penjelasan

1

Persiapan bahan bumbu.

2

Bumbu yang telah halus dan

matang.

3

Susun sayuran didalam wadah .

Tuangkan bumbu kedalam

wadah dan sajikan asinan

bersama pelengkap.


39

TABEL 2.5.2



Soto Tangkar


1

Mempersialan seluruh bahan.

2

Pembuatan kaldu dan

mematangkan daging hingga

empuk.setelah matang daging

disisihkan.

3

Bumbu Halus soto tangkar.

40

4

Tumis bumbu hingga harum,

kemudian masukan daging dan

tambahkan santan dan air.

5

Masukan sisa bahan dan sajikan

soto selagi panas.

6

Hasil akhir soto tangkar.


41

TABEL 2.5.3



Nasi Putih


1

Mempersiapkan bahan untuk

pembuatan nasi putih.

2

Cuci beras sebelum proses

memasak.

Kemudian masak hingga matang.

3

Hasil akhir Nasi Putih


42

TABEL 2.5.4



Gabus Pucung


1

Gambar disamping merupakan

bahan untuk bumbu halus dari

gabus pucung.

2

Haluskan bumbu kemudian

tumis hingga harum

3

Memarinasi ikan dengan jeruk

nipis dan garam.

5

Proses pematangan ikan dengan

teknik menggoreng.

43

5

Hasil akhir gabus pucung

sebelum disajikan bersama

pelengkap.

6

Penampilan ikan gabus bersama

kuah pucung, nasi Putih, Acar

Kuning dan Pucung Cracker.


44

TABEL 2.5.5



Acar Kuning


1

Gambar disamping merupakan

bahan untuk pembuatan acar

kuning.

2

Haluskan bumbu untuk kemudian

ditumis.

3

Hasil akhir untuk menu acar

kuning.


45

TABEL 2.5.6



Pucung Tuile


1

Adonan untuk membuat pucung

tuile.

2

Proses pembuatan Pucung tuile.

3

Hasil akhir dari Pucung tuile.


46

3. Evaluasi Dalam Kegiatan Latihan

Kegiatan latihan presentasi masakan penulis lakukan di rumah penulis

sendiri yakni, Jl. Utanpanjang 2 No.126B Rt.001/Rw.010 kelurahan Utanpanjang

kecamatan Kemayoran kota Jakarta Pusat, provinsi DKI Jakarta. Adapun kendala

yang penulis alami selama kegiatan latihan presentasi produk berlangsung yakni, :

keterbatasan bahan yang ada di lokasi penulis melakukan kegiatan

latihan seperti ikan dan lokio.

Keterbatasan alat untuk menunjang kegiatan latihan.

Akan tetapi secara keseluruhan kegiatan latihan presentasi produk berjalan

lancar dan penulis telah mendapatkan solusi bagi kendala yang penulis alami

dalam kegiatan latihan presentasi produk.

47

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan / Mise En Place

Persiapan sangat dibutuhkan dalam melakukan kegiatan memasak, karena

persiapan merupakan penentu keberhasilan suatu produk. Menurut bla bla bla

dalam bukunya yang berjudul bla bla bla menuturkan “ Mise en place is merely

organizing and completing in advance all the preliminary tasks involved in the

preparation of a meal” yang berarti mengatur dan menyelesaikan segala kegiatan

persiapan yang terlibat dalam pembuatan masakan termasuk penempatan

perlengkapan pada tempatnya.

Proses persiapan penulis lakukan pada H-1 kegiatan presentasi produk

dikediaman rekan penulis yang berlokasi di Bandung. Persiapan yang dilakukan

meliputi pembuatan kaldu, bumbu dan juga bahan pelengkap dari tiap masakan

yang akan di presentasikan. Sedangkan persiapan yang penulis lakukan pada

waktu pelaksanaan presentasi yakni mempersiapkan utensil yang mendukung

proses memasak, menempatkan bahan pada tray terpisah sesuai dengan jenis

masakan, dengan tujuan memudahkan proses memasak itu sendiri.

48

TABEL 3.1.1

Dokumentasi Mise En Place

Di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung


2. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Masakan

Kegiatan presentasi masakan dilaksanakan oleh penulis pada tanggal 19

Juli 2017 yang dimulai pada pukul 09:45 dan berakhir pada pukul 11:05. Durasi

yang diberikan oleh tim penguji untuk menyelesaikan seluruh hidangan yang

berupa appetizer, soup dan juga maincourse.

Penulis hanya melakukan finshing pada semua masakan dikarenakan

bahan yang penulis siapkan telah tergolong ready-to-cook item. Kegiatan

49

presentasi masakan penulis lakukan sendiri dari proses persiapan hingga

menghidangkan kepada tim penguji. Berikut ini merupakan dokumentasi dari

kegiatan presentasi masakan:

TABEL 3.2.1

Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk



50

TABEL 3.2.1

Dokumentasi Kegiatan Presentasi Produk



51

TABEL 3.2.2

Dokumentasi Hasil Akhir Tampilan Produk


52

3. Evaluasi / Hasil Masukan Dari Tim Penguji

Kegiatan presentasi produk yang penulis laksanakan mendapatkan

beberapa evaluasi / masukan dari tim penguji yang bersifat membangun. Diskusi

dilakukan secara dua arah oleh penulis dan juga tim penguji. Dari hasil diskusi

dengan penguji dapat di jabarkan sebagai berikut :

a. Produk yang dibuat bagus untuk diperkenalkan ke masyarakat luas

b. Sebaiknya pada hidangan pembuka ditampilkan bahan utama dari kuah

asinan yang dapat ditampilkan sebagai taburan dari menu Asina Jakarta

c. Pada menu Asinan Jakarta tingkat kekentalan dari kuah kurang cair

d. Secara keseluruhan rasa dari soto tangkar sudah enak akan tetapi masih

terasa kunyit yang kurang matang

e. Pada menu gabus pucung rasa pahit masih sedikit terasa, karena pemilihan

kluwak yang kurang baik.

f. Harus memperhatikan hygiene dan sanitasi lebih baik lagi.

g. Penggunaan peralatan yang harus lebih diperhatikan agar mempergunakan

alat sesuai dengan fungsinya.

h. Keseluruhan penapilan sudah baik akan tetapi lebih baik lagi jika

menampilkan hidangan pendamping khas betawi lainnya untuk

mengangkat suasana dari tampilannya dan lebih menonjolkan penampilan

pada tiap hidangan dibandingkan dengan display pendukung..

i. Jumlah vegetables pada keseluruhan hidangan tergolong kurang.

53

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah melaksanakan kegiatan presentasi produk sebagai salah satu

rangkaian penyusunan Tugas Akhir, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai

berikut :

a. Ketelitian dalam pemilihan bahan yang harus diperhatikan karna sangat

mempengaruhi hasil akhir dari suatu hidangan.

b. Pemahaman dalam menangani setiap bahan baku yang akan digunakan

untuk mendapatkan hasil seperti yang di harapkan perlu dikuasai oleh food

handler.

c. Sanitasi hygiene yang harus lebih di perhatikan untuk meningkatkan

kualitas produk.

d. Penentuan teknik kerja lebih diperhatikan agar terjadinya efektivitas

dalam kegiatan presentasi produk.

e. Keseluruhan hidangan tergolong dalam kategori baik.

2. Saran

Setelah melaksanakan kegiatan presentasi produk dan dievaluasi oleh tim

penguji, penulis mendapatkan beberapa saran dari tim penguji yang dapat

membantu dalam memaksimalkan tampilan produk yang dipresentasikan.

Beberapa saran yang diberikan oleh tim panelis kepada penulis dalam kegiatan

presntasi produk yakni sebagai berikut:

54

a. Menonjolkan bahan yang menunjukan ciri khas dari kuah Asinan Jakarta

yakni kacang goreng yang dapat dijadikan taburan sehingga membuat

penampilan hidangan menjadi lebih menarik.

b. Proses pematangan kunyit yang harus diperhatikan , akan lebih baik jika

dimasak secara terpisah agar tidak mempengaruhi kematangan dari bahan

lainnya.

c. Memperhatikan pemilihan dari setiap bahan salah satunya yakni kluwak,

disarankan memilih kluwak yang sudah matang untuk menghindari rasa

pahit pada hidangan yang akan disajikan.

d. Menambahkan hidangan lain yang merupakan khas dari budaya betawi

yang dapat meningkatkan penampilan dari keseluruhan presentasi

hidangan.

e. Mengupayakan agar hidangan yg diangkat dalam kegiatan presentasi

produk dapat diketahui dan juga di gemari oleh masyarakat luas.

Saran yang telah diberikan oleh tim penguji telah penulis terima sebagai

pembelajaran pada masa yang akan datang dalam bidang tata boga.

55

DAFTAR PUSTAKA

Akademi Kuliner Indonesia. 2016. Kuliner Betawi Selaksa Rasa Dan Cerita.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

BPK RI Perwakilan Provinsi DKI Jakarta. Pemerintah Provinsi DKI Jakarta.

2015. Tersedia dari : http://jakarta.bpk.go.id/?page_id=946

Pauli, Eugen. 1979. Classical Cooking Modern Ways. Boston : CBI Publishing

Company,inc

Peckham, Gladys C. 1969. Foundation of Food Preparation (2nd edition). USA :

Macmillan Publisher

PT.Media Boga Utama. 2011. “Soto Tangkar”. Sedap Sekejap 9/11/2011

Riyadi, Heru. 2014. Pengetahuan Menu. Bandung : Alfabeta

Wayne, Gisslen. 2011. Professional Cooking (7th Edition). New Jersey: John

Wiley & Sons, Inc

Wiyasha, IBM. 2011. F&B Cost Control Untuk Hotel & Restoran Edisi

2.Yogyakarta : Andi Publisher

http://jakarta.bpk.go.id/?page_id=946

56

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Alvina Marliyani

Tanggal Lahir : 22 Maret 1996

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Islam

Alamat : Jl. Utan Panjang 2 no.126 B Rt. 001/Rw. 010, kelurahan

Utan Panjang, Kecamatan Kemayoran, Jakarta Pusat.

Email : [email protected]

Hobi : Bermain bola basket.

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Alm. Endro Suryo Herdadi Utomo

Pekerjaan Ayah : -

Agama Ayah : Islam

Nama Ibu : Yuniarsih

Pekerjaan Ibu : Ibu Rumah Tangga

Agama Orang Ibu : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Utan Panjang 2 no.126 B Rt. 001/Rw. 010, kelurahan

Utan Panjang, Kecamatan Kemayoran, Jakarta Pusat.

57

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Kebon Kosong 15 Pagi Jakarta 2002-2008 LULUS

SMPN 78 Jakarta Jakarta 2008-2011 LULUS

SMKN 27 Jakarta Jakarta 2011-2014 LULUS

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2014-Sekarang

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Four Seasons Hotel Jakarta Jakarta Trainee 2013 Prakerin

selama 6

bulan

Ritz Carlton Pacific Place Jakarta Jakarta Trainee 2016 PKN

selama 6

Bulan

SAJIAN KULINER KHAS BETAWI DARI DAERAH DKI JAKARTA …

Documents

Transcript of SAJIAN KULINER KHAS BETAWI DARI DAERAH DKI JAKARTA …