7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc

http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 1/3

Gambar 1. Pengaruh metode pemanasan terhadap kadar air , pada BNT0.01 = 4,03, KK =

1,45 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan perbedaan tidak n"ata%.

Pengerutan ter$adi akibat panas dari min"ak menguapkan air "ang terdapat pada bahan

makanan. &e!ama proses menumis ber!angsung, sebagian min"ak akan masuk ke da!am

 bahan kemudian mengisi ruang kosong "ang semu!a diisi air dan komponen organik !ainn"a.

&edangkan pada perebusan dan pengukusan, matrik $aringan sa"uran 'enderung men"erap air 

sehingga kandungan airn"a re!ati# !ebih tinggi daripada sa"uran segar.

B. Total Fenol

(asi! ana!isis menun$ukkan bah)a tota! #eno! sa"uran sete!ah di!akukan pemanasan berkisar

antara 3,*3 + 15,44mg asam ga!atg bahan, dengan rata-rata ,*/ mg asam ga!atg bahan.

Gambar . Pengaruh $enis sa"uran &% terhadap kandungan tota! #eno! sa"uran, pada

BNT0.01 = 0,**, KK = 3,0 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan perbedaan

"ang tidak n"ata%

7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc

http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 2/3

Gambar 3. Pengaruh metode pemanasan P% terhadap kandungan tota! #eno! $enis sa"uran,

 pada BNT0.01 = 0,**, KK = 3,0 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan

 perbedaan "ang tidak n"ata%.

Pada Gambar ter!ihat bah)a terung memi!iki kandungan tota! #eno! "ang tertinggi

dibandingkan dengan broko!i dan )orte!.

Pengaruh metode pemanasan P% terhadap kandungan tota! #eno! sa"uran dapat di!ihat pada

Gambar 3. (asi! u$i BNT0,01 menun$ukkan bah)a kandungan tota! #eno! sa"uran tanpa

 pemanasan P1% berbeda n"ata dengan kandungan tota! #eno! pada sa"uran perebusan dan

 pengukusan P dan P3%,

Tota! #eno! sa"uran "ang te!ah dio!ah dimasak !ebih rendah daripada sa"uran segar ke'ua!i

 pada penumisan. Kehi!angan tota! #eno! se!ama pemasakan dapat ter$adi me!a!ui dua 'ara

"aitu ter!arut da!am 'airan pengo!ah dan me!a!ui proses oksidasi.

Penurunan tota! #eno! sete!ah perebusan diduga disebabkan karena !arutn"a #eno! di da!am air 

 perebusan sehingga kehi!angan #eno! pada perebusan !ebih ban"ak dibandingkan pengukusan

dan penumisan. (a! ini didukung $uga o!eh 2und 1*//% "ang men"atakan bah)a se!ama

 perebusan sa"uran berhubungan !angsung dengan panas "ang dihasi!kan o!eh air mendidih,

sehingga dinding se! dan membran p!asma 'epat menga!ami kerusakan.

&en"a)a #eno! bersi#at !arut da!am air dan tidak !arut da!am min"ak. Penggunaan min"ak

serta tinggin"a suhu penumisan kemungkinan men"ebabkan rusakn"a dinding se! dan

membran p!asma sehingga permeabi!itas membran meningkat,

 

7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc

http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 3/3

C. Aktivitas Antioksidan

(asi! ana!isis menun$ukkan bah)a aktiitas antioksidan sa"uran sete!ah di!akukan

 pemanasan berkisar antara 4,1* + ,/, dengan rata-rata 3,0.

(asi! u$i beda n"ata terke'i! BNT% terhadap

Gambar 4. Pengaruh interaksi antara $enis sa"uran dan metode pemasan &P% terhadap

aktiitas antioksidan, pada BNT0.01 = 4,*/, KK = 4,4 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama

menun$ukkan perbedaan tidak n"ata%.

terung "ang direbus memi!iki aktiitas antioksidan "ang tinggi. (a! ini menun$ukkan bah)a

 pada terung ada komponen akti# "ang berperan sebagai sumber antioksidann"a, tidak han"a

dari go!ongan #eno! tetapi $uga komponen dari go!ongan se!ain #eno! seperti nasunin, -karoten, asam k!orogenat dan 'a##ei'.&edangkan pada proses penumisan, aktiitas

antioksidann"a rendah dikarenakan air "ang ada da!am $aringan sa"uran ke!uar dan

digantikan dengan o!eh min"ak. 6etode pemanasan dapat mempengaruhi tekstur, ni!ai nutrisi

dan kapasitas antioksidan dari sa"ur-sa"uran dan memungkinkan berpengaruh negati#

terhadap parameter mutu dari sa"ur-sa"uran.

K7&86P92:N

;ari hasi! pene!itian ini dapat diambi! beberapa

kesimpu!an sebagai berikut<

1. Terung memi!iki kandungan tota! #eno! "ang tinggi dibandingkan dengan )orte! dan

 broko!i.

. Proses pemanasan dengan 'ara perebusan dapat menurunkan kandungan tota! #eno! "ang

 besar dari pada pengukusan dan penumisan.

3. &a"uran "ang dimasak dengan 'ara perebusan dan pengukusan memi!iki aktiitas

antioksidan "ang tinggi dibandingkan tanpa pemanasan dan penumisan.