Rev. - Foodborne Pathogen & Mycotoxin - Bakteri
-
Upload
martinusteddy2114 -
Category
Documents
-
view
122 -
download
0
description
Transcript of Rev. - Foodborne Pathogen & Mycotoxin - Bakteri
INFEKSI• Sel-sel masuk ke dalam tubuh melalui makanan• Sel memasuki tubuh akan beradaptasi (kolonisasi) menggunakan
fimbriae atau faktor lain dan dapat berpenetrasi ke jaringan yang lebih dalam atau organ (invasi) menggunakan racun atau enzim
• Gejala lambat• Cth: Salmonellosis
• Akibat menelan makanan yang mengandung toksin yang telah diproduksi sebelumnya (extracellular) oleh bakteri
• Tidak memerlukan adanya sel-sel dalam makanan • Gejala cepat• Cth: Racun Staph
Penyakit bawaan makanan
INTOKSIFIKASI
Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan?
Keracunan makanan
Penanganan makanan
Menyentuh hidung, luka, bisul, jerawat, mengunakan saputangan
Staphylococcus aureus pada tangan
Tangan menyentuh makanan atau peralatan
Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak
Pembentukan toksin pada makanan
Makanan termakan – Keracunan makanan
Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan ?
Infeksi Keracunan Makanan
Penanganan makanan
Pergi ke toilet, tidak mencuci tangan ketika buang air besar
Salmonella, E. coli pada tangan
Tangan menyentuh makanan atau peralatan
Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak
Kontaminasi
Makanan termakan – Keracunan makanan
Patogen bawaan makanan
Patogen yang menyebabkan penyakit pada manusia melalui makanan
Menyebabkan jutaan penyakit dan ribuan kematian di seluruh dunia setiap tahun, terutama di negara-negara berkembang
Tidak ada vaksin yang tersedia untuk sebagian besar patogen
Virus, Bakteri, Protozoa dan Parasit Faktor penting dalam keamanan pangan
BAKTERI PATOGEN
Salmonella spp.Clostridium botulinumStaphylococcus aureusCampylobacter jejuniYersinia enterocolitica Yersinia pseudotubercolosisListeria monocytogenesVibrio cholerae O1Vibrio cholerae non O1Vibrio parahaemolyticus and other Vibrio
Vibrio vulnificus Clostridium perfringensBacillus cereusAeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloidesShigella spp.StreptococcusMiscellaneous enterics
Intoksikasi bawaan makanan: Bakteri menghasilkan racun dalam makanan selama
pertumbuhan. Makanan dapat terkontaminasi oleh toksin yang
diproduksi organisme: S. aureus Cl. botulinum Cl. perfringens E. coli (enterotoxigenic) B. cereus (diare)
Gejala penyakit sangat cepat racun dengan cepat diserap melalui saluran pencernaan, mencapai organ yang diserang sangat cepat
Intoksifikasi bawaan makanan: Akibat menelan bakteri dan menghasilkan toksin pada
usus kecil. Tipe patogen:
Campylobacter jejuni E. coli (enterohemorrhagic : serotypes O157:H7,
0145:H-, 026:H11, 0104:H21, 0111:NM) E. coli O157:H7 mampu menghasilkan racun setelah
merusak lapisan usus. Racun yang diserap, mencapai ginjal di mana mereka
menyebabkan kerusakan besar pada convoluted tubules
Strains E. coli dan penyakit yang dihasilkan
Varietas E. coli Penyakit Gejala
Enteroinvasive Infeksi Haid dan diare
dengan demam
Enterotoxigenic Intoksifikasi diare berair,
tanpa demam
Enterohemorrhagic Intoksifikasi Hemorrhagic colitis (diare berdarah)
Pencegahan penyakit keracunan makanan
Disinfeksi air minum Pengolahan limbah Sanitasi susu dan pasteurisasi Sanitasi kerang Pengendalian tuberculosis bawaan makanan Fakta :
Patogen konvensional (Salmonella, Vibrio cholerae) menjadi masalah
masalah baru bermunculan
Pengendalian Patogen
Good production and agricultural practices
Peralatan pembersihan dan sanitasi
Pencegahan kontaminasi silang
Pencucian dengan air bersih dan pembilasan dengan senyawa antimikroba
Cooling and refrigeration
Pasteurization and heat processing
Irradition
• Makanan yang tidak diproses secara sterilMakanan yang tidak diproses secara steril• Asumsi untuk keberadaan patogen : Asumsi untuk keberadaan patogen :
• SalmonellaSalmonella pada poultry pada poultry• TrichinellaTrichinella pada pork pada pork• Fasciola hepaticaFasciola hepatica pada beef/liver pada beef/liver
di Indonesiadi Indonesia
Ekologi Patogen bawaan makananEkologi Patogen bawaan makanan
Sumber Mikroorganisme pada Makanan ?Sumber Mikroorganisme pada Makanan ?
Bagaimana Mikroorganisme Mengkontaminasi Makanan ?
Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Patogen dalam Makanan
1. Nutrisi pada makanan
Beberapa patogen dapat hidup dalam medium yang minimal2. pH
Patogen biasanya hidup pada pada sekitar pH 7,03. Water Activity (Aw) hidup pada Aw 0.980-0.9984. Eh
Patogen yang beragam : obligat anaerob ke obligae aerob
5. Suhu dan waktu
6. Interaksi mikrobaPatogen jarang ditemukan dalam kultur murni dalam makanan
Indikator Bakteri Patogen
Semua mikroorganisme patogen terlibat dalam penyakit bawaan makanan dianggap patogen enterik, dengan pengecualian S. aureus B. cereus Cl. botulinum (kecuali dalam kasus botulisme pada bayi) Cl. perfringens Toxigenic molds
Mereka dapat bertahan hidup dan berkembang biak atau tumbuh di saluran pencernaan manusia, makanan hewan dan burung
Sebuah makanan yang terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan bahan kotoran dari sumber-sumber ini mungkin berisi satu atau lebih patogen ~ berpotensi berbahaya bagi konsumen
Hal ini diperlukan untuk mengetahui bahwa makanan adalah bebas dari: Patogen enterik, seperti
Salmonella serovars E. coli O157:H7
Atau mengandung jumlah yang lebih sedikit dari beberapa patogen enterik lainnya, seperti
Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus
Kriteria Indikator yang ideal
1. Indikator sebaiknya berisi spesies tunggal atau beberapa spesies dan biokimia yang dapat diidentifikasi dan karakteristik lainnya
2. Indikator harus berasal dari enterik, yaitu berbagi habitat yang sama dengan patogen enterik dan hadir kapan& di mana patogen kemungkinan untuk hadir
3. Indikator harus non patogen ~ penanganan di laboratorium. tidak memerlukan tindakan pencegahan keselamatan seperti untuk patogen
4. Indikator harus hadir dalam tinja dalam jumlah yang jauh lebih tinggi dari patogen enterik ~ mudah terdeteksi
5. Indikator harus dideteksi (dihitung) dan diidentifikasi dalam waktu singkat, mudah dan ekonomis
Kriteria Indikator yang ideal
6. Indikator harus dideteksi dengan menggunakan satu atau lebih teknik biologi molekuler yang dikembangkan untuk identifikasi cepat.
7. Indikator harus dapat dideteksi (dihitung) bahkan yang terdapat dalam sejumlah besar mikroorganisme yang terkait, yang dapat dicapai dengan menggunakan senyawa yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terkait tapi bukan dari indikator
8. Indikator harus memiliki pertumbuhan yang sama dan tingkat kelangsungan hidup dalam makanan sebagai patogen enterik
Seharusnya tidak tumbuh lebih lambat atau mati lebih cepat dari patogen dalam makanan
Jika mati lebih cepat dari patogen ~ makanan bisa bebas dari indikator selama penyimpanan tetapi masih terdapat patogen
Kriteria Indikator yang ideal
9. Indikator tidak harus terkena cedera subletal lebih dari patogen bila terkena tekanan fisik dan kimia
10. Indikator sebaiknya ada ketika patogen ada dalam makanan ~ sebaliknya: ia harus absen ketika patogen enterik tidak hadir
Untuk menunjukkan kemungkinan adanya berkurangnya patogen dalam makanan
11. Indikator sebaiknya memiliki interaksi langsung antara tingkat indikator dengan probabilitas keberadaan patogen enterik dalam makanan
Hal ini sangat jelas bahwa tidak ada kelompok bakteri tunggal atau spesies yang mampu memenuhi semua kriteria dari indikator yang ideal
Ada beberapa kelompok bakteri atau spesies yang memenuhi banyak kriteria ini
Ada karakteristik, keuntungan, dan kerugian dari beberapa indikator penting dan diterima dari kelompok bakteri dan spesies (patogen enterik)
TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR
Penyakit akut Penyakit gejala cepat dan durasi pendek
Carrier Orang dengan infeksi tanpa gejala yang terjangkit patogen dan karena itu dapat menularkan penyakit
Chronic disease Penyakit yang perlahan-lahan muncul dalam waktu yang lama dan bisa berhenti
Clinical manifestations
Pengamatan gejala penyakit
Colonization Pembentukan mikroorganisme pada permukaan tubuh
Communicable disease
Penyakit yang dapat ditularkan dari orang yang terinfeksi kepada orang yang tidak terinfeksi (juga disebut "penyakit menular")
Convalescence Pemulihan dari penyakit
Endogenous disease
Penyakit oportunistik yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya, tetapi sering terjadi pada orang dengan pertahanan tidak fit atau setelah transfer flora normal ke tubuh yang rentan
TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR
Exogenous disease Penyakit diperoleh dari paparan patogen dari sumber eksternal ke tubuh
Vocal infection Infeksi lokal dari penyebaran mikroba ke bagian tubuh yang jauh
Inapparent (subclinical) infection
Infeksi yang menyebabkan gejala tidak tampak secara klinis
Incubation period Beberapa interval antara paparan patogen dan munculnya gejala penyakit
Infection Proliferasi mikroba dalam jaringan inang
Infectious disease Cedera jaringan pusat akibat infeksi
TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan…)
Latent infection Negara dalam infeksi selama tidak ada gejala yang nyata, sering diketahui setelah munculnya penyakit kemudian
Local infection Infeksi terbatas pada satu sisi badan
Opportunistic infection Infeksi oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya
Pathogenesis Urutan kejadian selama perkembangan penyakit dan mekanisme dimana jaringan yang terluka
TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan…)
Pathogenic Mampu menyebabkan penyakit
Prodormal period Fase awal dari suatu kondisi berkembang
Relapse Kambuhnya penyakit setelah penyembuhan
Septicemia Mikroorganisme berkembang biak dalam darah, juga disebut "keracunan darah"
Systemic infection mikroorganisme berkembang biak dan disebarluaskan ke seluruh tubuh (tidak hanya pada permukaan epitel)
Virulence Kemudahan patogen menyebabkan penyakit - tingkat patogenitas
Virulence factor Setiap properti dari patogen yang meningkatkan kemampuannya untuk menyebabkan penyakit
TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN
PENYAKIT ORGANISM EFFECT OF TOXIN
Diphtheria Corynebacterium diphtheriae
Menghambat sintesis protein dan kerusakan jantung, saraf, liver
Tetanus Clostridium tetani Mengubah fungsi saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan kontraksi
Botulism Clostridium botulinum Blok impuls saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan relaksasi
Scarlet fever Streptococcus pyogenes Penyebab ruam dengan melukai kapiler
Toxin shock syndrome Staphylococcus aureus Penyebab ruam, demam, dan syok
Pertussis (whooping cough)
Bordetella pertussis Menyebabkan nekrosis lapisan epitel saluran pernafasan atas
TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN (Lanjutan…)
DISEASE ORGANISME EFFECT OF TOXIN
Gas gangrene Clostridium perfringens Penyebab nekrosis jaringan yang terkena
Dysentery Shigella dysentriae Penyebab gangguan neurologis
E. coli gastroenteritis Some strains of Escherichia coli
Pemicu pencurahan air ke dalam usus besar menyebabkan diare
Food poisoning Staphylococcus aureus Merangsang muntah
Food poisoning Clostridium perfringens Merangsang muntah
Cholera Vibrio cholerae Pemicu pencurahan air ke dalam usus yang menyebabkan diare berat
TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS
FAKTOR PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS
Whole virus Lisis dan menghancurkan sel-sel inang (mungkin melepaskan zat seperti histamin yang menimbulkan gejala penyakit tambahan)
Diphtheria toxin Membunuh sel-sel dengan menghambat sintesis protein 'terutama dalam jaringan hati, hati, dan ginjal
Tetanus and botulinum toxins Transmisi Pengaruh impuls saraf pada sinapsis
Erythrogenic toxin Penyebab ruam oleh nekrosis papiler
Lecithinase Penghancurkan lesitin dalam membran sel inang
Other cytolytic enzymes Pembusuk jaringan manusia oleh pencernaan enzimatik
TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS (Lanjutan…)
FAKTOR PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS
Hemolysis Penyebab anemia akibat lisis sel darah merah
Peptidoglycan Adalah sitotoksik untuk sel inang
Coagulase Merangsang pembekuan darah intravaskular
Enterotoxin Mempengaruhi mukosa gastrointestinal menyebabkan diare
Endotoxin Memicu pelepasan pirogen endogen, pembekuan intravaskular dan gangguan vasomotor yang menimbulkan guncangan fatal, depresi miokard, perdarahan lokal
Edema-producing substances Penyebab akumulasi cairan di paru-paru pasien pneumonia
Transmisi Virus Virus tidak tumbuh dalam makanan, namun makanan bisa
berfungsi sebagai pembawa dari penyakit yang dapat mengembangkan.
Jarang terjadi korban meninggal ~ produksi antibodi/antivirus oleh sistem kekebalan tubuh, meskipun hal ini terjadi sangat lambat
Masa inkubasi untuk penyakit virus bawaan makanan: beberapa minggu, selama waktu tersebut, partikel virus menyerang sel inang dan bereplikasi.
Penularan virus bisa melalui saluran fecal-oral Contoh :
Penangan makanan menderita hepatitis A tidak mencuci / tangan setelah menggunakan toilet
Mekanisme Transmisi Virus
Makanan terkontaminasi oleh virus
Makanan yang terkontaminasi termakan
inkubasi
(beberapa minggu)
Penyakit dan antibodi
hasil produksi
Penelanan Parasit
Parasit, esp. protozoa, biasanya memendam dalam saluran usus hewan.
Sumber utama kontaminasi bagi manusia. Parasit dalam tinja ~ dalam bentuk kista Kista dapat mencemari permukaan makanan, misalnya
daging, sehingga tertelan melalui konsumsi daging matang
Begitu berada di dalam tubuh, kista berkecambah menjadi sel-sel yang berkembang yang dapat bertahan di dalam tubuh untuk hidup
Serangan penyakit biasanya setidaknya satu minggu.
Penelanan Parasit Tipe kedua dari parasit: cacing pipih Ada dalam bentuk telur dalam tanah Sapi bisa menelan telur saat mereka mencari makanan Setelah masuk ke dalam saluran pencernaan sapi, telur
akan merilis embrio, yang pada akhirnya akan menembus saluran usus hewan.
Embrio akan melakukan perjalanan ke jaringan lain, seperti otot, dan akan berkembang menjadi larva.
Konsumsi daging dari hewan-hewan ini: mengakibatkan menelan larva oleh manusia ~ menyebabkan penyakit.
Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus Penyakit bawaan makanan (Foodborne Illness)
Parasite Mode of Prevention ofContamination Disease
ProtozoaGiardia lamblia cysts in human & animal, General sanitation
(giardiasis) directly or via water through cooking
Cryptosporidium oocysts in human feces General sanitation; parvumthrough cooking
(cryptosporidiosis)
Cyclospora cysts in feces General sanitation; through cooking
Toxoplasma gondii cysts in pork or mutton, cook meat thoroughly, (toxoplasmosis) rarely beef, oocysts in pasteurize milk,
cat feces general sanitation
Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan
Parasite Mode of Prevention ofContamination Disease
RoundwormsTrichinella spiralis Larvae encysted in Cooking meat,
(trichinosis) animal’s muscles freezing meat at
-15oC for 30 days, irradiation
Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan
Parasit Mode of Prevention ofContamination Disease
Flatworms (tapeworms)
Taenia saginata ‘cysticerol’ (larvae) in cook beef (beef tapeworm) beef muscle thoroughly, freeze
below -5oC
Taenia solium ‘cysticerol’ in pork muscle cook beef (pork tapeworm) any food-human feces thoroughly, freeze
with T. solium eggs below -5oC
MIKOTOKSIN DARI KAPANG Beberapa kapang yang berhubungan dengan makanan
yang mampu menghasilkan zat yang sangat beracun ~ mikotoksin
Rentang Mikotoksin dalam toksisitas: Menyebabkan gejala penyakit bawaan makanan, seperti
muntah Kondisi serius, seperti
Kerusakan sumsum tulang gangguan ginjal Kanker hati Gangrene
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Aflatoxins Aspergillus flavus a
A. parasiticus a
Peanuts, corn, cottonseed, meal, Brazil nuts, pecans, rice, sorghum
Akakabi-byo (red mold or scab disease
Fusarium spp. Rice, barley, wheat, corn, oats
Alimentary toxic aleukia (ATA)
Fusarium spp.
Cladosporium spp.
Grains
Citrinin Penicillium citrinuma
P. viridicatuma
P. canescens
P. citreoviride
P. claviforme
P. lanosum
P. lividum
P. notatum
P. palitans
P. steckii
Wheats, oats, rye, rice
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin (Disease)
Fungus Natural Occurence
Citrinin
Citrinin
P. corylophilum
P. expansum
P. fellutanum
P. implicatum
P. jensenii
P. velutinum
Aspergillus candidus
A. niveus
A. terreus
Ergot alkaloids Claviceps purpurea Rye and other grains, dallis grass and other grasses
Ochratoxins Aspergillus ochraceusa
A.alliaceus
A. melleus
A. ostianus
Penicillium viridicatuma
P. commune
P. cyclopium
P. palitans
Corn, oats, barley rye, wheat, beans, peanuts, cottonseed meal,
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin (Disease)
Fungus Natural Occurence
Ochratoxins A. petrakii
A. sclerotiorum
A. sulphureus
P. purpurescens
P. variabile
Brazil nuts, citrus, fruits, tobacco, coffee
Patulin
Patulin
Penicillium expansuma
P. cyclopium
P. claviforme
P. divergens
P. equinum
P. granulatum
P. griseofulvum
P. lapidosum
P. leucopus
P. melinii
P. novae-zeelandiae
P. urticae(P. patulum)a
Aspergillus clavatus
A. giganteus
A. terreus
Byssochlamys nivea
Apple juice, various processed fruits
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin (Disease)
Fungus Natural
Occurence
Penicilic Acid Penicillium viridicatuma P. palitans Corn, beans, tobbaco
P. aurantiovirens
P. baarnense
P. canescens
P. chrysogenum
P. cyclopium
P. fennelliae
P. griseum
P. janthinellum
P. lilacinum
P. lividum
P. madriti
P. martensii
P. puberulum
P.roquefortii(=P.suavolens)
P. simplicissimum
P. stoloniferum
P. thomii
Aspergillus ochraceus
(A. guercinus)
A. alliaceus
A. melleus
A. ostianus
A. sclerotiorum
A. sulphureus
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Penicilic acid P. olivinoviride Paecilomyces ehrlichii
Psoralens Sclerotinia sclerotiorum Celery
Rubratoxin Penicillium rubruma
P. Purpurogenum
Corn, various grains
Slaframine Rhizoctonia leguminicola Red clover
Sporodesmins Pithomyces chartarum Pasture grasses
Stachybotryotoxicosis Stachybotrys chartarum
(S. alternans)
Hay
Sterigmatocystin and derivatives
Aspergillus versicolora A. ruber Grains, green coffee, miscellaneous foodstuffs
A. amstelodami
A. aurantio-brunneus
A. chevalieri
A. rugulosus
A. sydowi
A. ustus
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Sterigmatocystin and derivatives
A. flavus
A. nidulans
A. parasiticus
A. quadrilineatus
Bipolaris sorokiniana
Drechslera sp.
Penicillium luteum
Tremorgens Territrems (No nitrogen atoms)
Aspergillus terreus
Paspalitrems (1 Nitrogen atom)
A. flavus
Claviceps paspali
P. Paxilli
Cytochalasin E(1
Nitrogen atom)
A. clavatus
Rosellinia necatrix
Fumitremorgen-
verruculosums (3
Nitrogen atoms)
A. caespitosus
Peanuts, various commercial feeds, rice
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Tremorgens Penitrems (1 nitrogen atom)
P. canescens
P. clvigerum
P. commune
P. crustosum
P. cyclopium
P. janthinellum
P. lanoso-coeruleum
P. nigricans
P. novae-zeelandiae
P. palitans
A. fumigatus
P. estinogeum
P. paraherquei
P. janthinellum
P. paxilli
P. piscarium
P. simplicisimum
P. verruculosum
Tryptoquivalines (4 nitrogen atoms)
A. clavatus
A. fumigatus
(continued)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Tremorgens P. puberulum
P. spinulosum
Roquefortines (2 or 5 nitrogen atoms
P. commune
P. roquefortii
Trichothecenes Fusarium avenaceum
F. culmorum
F. equiseti
F. Graminearum (F. roseum, Gibberella zeae)a
F. lateritium
F. moniliforme
F. oxysporum
F. poae
F. solani
F. sporotrichioidesa
F. acuminatum
Corn and various grains, contaminated feed
(Lanjutan…)
Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)
Mycotoxin
(Disease)
Fungus Natural
Occurence
Yellow rice disease
Penicillium citreo-viride
P. Islandicum
P. rugulosum
Rice
Zearalenone Fusarium graminearum
(F. roseum)a
F. Moniliforme
F. oxysporum
F. sporotrichioides
F. tricinctum
Corn and various grains
a The most important toxin producing species.
Lot sample (1-5 kg) Subsample (50-100 kg) Extraction Extract Purification and Clean Up Concentration Separation of Components (TLC, GLC, LC, minicolumn) Quantitation (Visual estimation, instrumental) Confirmation
Diagram langkah umum yang terlibat dalam analisis dan kuantisasi mikotoksin dari komoditas pertanian
Size reduction and mixing (grinding, blending, etc)
Diagram alir prosedur yang baik di sebuah pabrik pemurnian air kota
Metode utama yang digunakan di sebuah pabrik pemurnian air kota untuk menghasilkan air minum adalah: Sedimentasi Filtrasi Klorinasi
Klorinasi air untuk membunuh mikroorganisme yang tersisa dan untuk memastikan air dpt diminum
Dosis klorin harus cukup untuk meninggalkan residu 0,2-1,0 mg free klorin per liter air.
Program untuk Food Safety Industri makanan melakukan sejumlah program untuk
memastikan bahwa makanan aman dan memenuhi kualitas yang diinginkan.
Diantaranya: Good Manufacturing Practices (GMPs) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
system. Total Quality Management (TQM) systems. International Organization for Standardization (ISO)
9000 quality management systems
Tujuh Prinsip HACCP
1. ANALISA POTENSI HAZARD/BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO
2. MENETAPKAN CCP
3. MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP
4. MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS
5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI
6. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP
7. MENETAPKAN SISTEM PEREKAMAN DATA YANG EFEKTIF SEHINGGA TERSUSUN DOKUMEN HACCP
Matrix Kajian RisikoMatrix Kajian Risiko
High Risk
High RiskLow Severity
High RiskMedium Severity
CCP
High RiskHigh Severity
CCP
Medium RiskLow Severity
Low RiskLow Severity
Medium RiskMedium Severity
Medium RiskHigh Severity
CCP
Low RiskMedium Severity
Low RiskHigh Severity
Low Risk
Low HazardSeverIty
High HazardSeverity
Makanan yang aman tidak terjadi secara kebetulan dan juga bukan tanggung jawab pemerintah untuk membuat aman.
Produser, prosesor, distributor, pengecer, konsumen, semua berperan dalam keamanan pangan.
Ada ruang untuk perbaikan, terutama dalam berkomunikasi kepada konsumen cara-cara di mana mereka dapat melindungi diri mereka sendiri.