Nama : Muhammad Irfan F

NRP : D14100016

Efek Pembekuan (Temperatur dan Lama Penyimpanan) Terhadap Mikroorganisme dan Kualitas Sensorik Dari Daging Hasil Persilangan Rustic

Breed Pada Masa Penuaan Daging Yang Berbeda

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan daging dengan cara pembekuan dapat memengaruhi kualitas dan karakteristik fisikokimia dari daging tersebut. Merujuk kepada beberapa penelitian, kualitas daging beku cenderung menurun seiring lamanya pembekuan, akan tetapi beberapa penelitiian juga menunjukkan bahwa proses pembekuan tidak berpengaruh kepda kualitas sensorik dari daging itu sendiri. Pada percobaan ini, dipilih daging hasil persilangan rustic breed Morucha dan Charolais karena memiliki lemak dan kandungan air yang tinggi serta konsentrasi pigmen yang tinggi yang mempunyai pengaruh besar terhadap kualitas akhir daging setelah proses pendinginan.

Sampel diambil dari 36 sapi persilangan yang dipotong pada hari yang sama dan ditempat yang sama. Daging yang digunakan adalah bagian Longissimus thoracis diantara iga ke-6 dan ke-11. Sampel daging diuji karakteristiknya dengan parameter berat saat dipotong, berat setelah menjadi karkas, pH, lemak, dan nilai konformasi. Ada tiga faktor yang diuji pada eksperimen kali ini, yakni penuaan daging (3 dan 10 hari), kondisi penyimpanan (segar dan yang disimpan selama 30, 75, dan 90 hari dalam kondisi beku), dan temperatur pada masa pembekuan (-20 dan -80C). Bagian L. thoracis dibagi menjadi tiga sehingga totalnya menjadi 108 potong daging dari keseluruhan 36 sapi dan dikemas secara vakum. Sampel 108 daging dari 36 sapi dibagi secara acak menjadi 2 bagian untuk menguji penuaan daging. Setelah penuaan selesai, 2 kelompok sampel diambil sebagai kontrol yang masing-masing terdiri dari 6 potong daging segar dari dua kondisi penuaan untuk menguji karakteristik daging segar. Sisanya dibagi menjadi empat kelompok sesuai dengan faktor yang diuji pada eksperimen : penuaan (3 dan 10 hari) dan temperatur pada proses pembekuan (-20 dan 80C). Efek lama penyimpanan (30, 75, dan 90 hari) diteliti pada masing-masing kelompok dari 4 kelompok sampel. Setelah masa penyimpanan, sampel beku dicairkan selama 48 jam pada suhu 4C sebelum dianalisis lebih lanjut.

Uji yang dilakukan meliputi uji mikrobiologi, warna daging, oksidasi lemak, kadar air, tekstur, dan uji sensorik. Uji mikrobiologi yang dilakukan meliputi uji

kandungan bakteri aerob dengan media PCA (Plate Count Agar), uji kandungan bakteri entero dengan media VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar), dan uji kandungan bakteri asam laktat dengan media MRS (Man Rogosa Sharpe) Agar. Uji warna daging dilakukan dengan cara menyinari potongan daging dengan cahaya selama 90 menit dalam suhu 10C lalu diukur dengan spektrofotometer. Uji oksidasi lemak dilakukan dengan cara mengetahui nilai thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) dengan metode Maraschiella, Sarraga, dan Garcia Regueiro. Uji kandungan air dilakukan dengan 3 metode yakni perbedaan berat setelah daging dicairkan, perbedaan berat setelah pemasakan sampel, dan memakai metode pengepresan. Dalam semua metode, kandungan air didefinisikan sebagai perbedaan berat awal dan akhir dalam bentuk persen. Uji tekstur dilakukan dengan metode penekanan 20-80% pada daging segar dan metode Warner-Bratzler. Uji sensorik yang diuji adalah bau daging, keempukan , kesan jus/juiciness, rasa daging dan palatabilitas. Efek dari lama pembekuan, temperatur pembekuan, dan penuaan daging dilakukan dengan mengolah data memakai metode GLM.

Hasil uji mikrobiologi menujukkan cemaran mikroorganisme pada daging beku setelah dicairkan masih jauh dari batas maksimum cemaran bakteri pada daging aman konsumsi. Uji warna dan oksidasi lemak juga tidak menunjukkan hubungan yang signifikan antara penuaan daging dan lama penyimpanan. TBARs tidak terlalu terpengaruh akibat proses penuaan sampel berada pada kondisi vakum dimana oksidasi dapat diminimalisir. Walaupun tidak terlalu signifikan, warna pada daging cenderung mengalami peningkatan hue pada hari ke 90. Hasil ini sesuai dengan beberapa penelitian dimana kecerahan warna pada daging beku cenderung menurun dan warna meningkat menjadi coklat pada penyimpanan yang lama. Uji kadar air menunjukkan kadar air daging yang dituakan 10 hari lebih besar daripada daging 3 hari untuk pengujian dengan pencairan dan pengepresan, sedangkan pengujian dengan pemasakan tidak menunjukkan hasil yang signifikan. Perbedaan ini disebabkan pada proses pencairan dan pengepresan, kandungan air hilang karena efek penuaan terhadap struktur otot dan kemampuan dalam menahan kandungan air sedangkan pada pemasakan kandungan air yang hilang bercampur dengan lemak yang mencair akibat pemanasan sehingga tidak ada perbedaan yang berarti antar sampel. Pengujian tekstur menunjukan efek pembekuan hanya terjadi pada pengujian kompresi 20% dan uji Warner-Braztler. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tekstur daging ditentukan oleh lama pembekuan, adapun peningkatan keempukan akibat pendinginan terjadi akibat rusaknya serat otot yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan kristal es. Pada uji sensorik tidak ditemukan daging yang menjadi tengik. Seperti yang telah dibuktikan sebelumnya, tingkat keempukan daging yang disimpan lebih lama lebih tinggi dibandingkan daging yang disimpan lebih cepat. Kesan jus/juiciness dari daging tidak terpengaruh oleh

pembekuan karena juiciness dipengaruhi oleh lemak intramuskular. Uji palatabilitas menunjukkan daging yang dituakan lebih lama memiliki palatabilitas lebih tinggi dibandingkan yang lebih cepat yang mungkin disebabkan oleh kenaikan tingkat keempukan.

Berdasarkan hasil pengamatan, daging persilangan Morucha dan Charolais yang dibekukan sampai 3 bulan dalam kondisi vakum mengalami perubahan warna dan tingkat oksidasi lemak walaupun masih termasuk dalam kualitas daging yang baik. Perubahan kualitas tekstur terjadi pada daging yang dimasak, dimana efek dari lama pembekuan tergantung oleh lama penuaan daging pasca-mortem. Pada daging yang dituakan selama 10 hari dapat ditemukan efek positif dari pembekuan pada semua lama penyimpanan, sedangkan daging yang dituakan lebih sebentar baru akan terlihat setelah pembekuan selama 75 atau 90 hari.