Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat

menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino

dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino

dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang

ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan

bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu

dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat

menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan

ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam

suasana asam atau proses penyangraian (roasting), terutama apabila terdapat lipid atau gula

pereduksi. Pada kejadian ini, asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak

dapat digunakan oleh tubuh. Demikian pula ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga

tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun. Asam-asam

amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat

digunakan oleh tubuh. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-

metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.

organisme hanya mensintesis asam amino-L, yang digabungkan dalam molekul protein.

rasemisasi yaitu perubahan asam amino dari isomer-L menjadi isomer-D yang disebab kan oleh

panas, basa, asam maupun roasting

Rasemisasi akibat panas tdk sm dengan penurunan nilai gizi

Alkali terjadi penurunan gizi, Dekstruksi asam amino esensial, Terbentuknya asam amino

isomer D menyebabkan asam amino kurang dpt dimanfaatkan di dalam tubuh Krn tubuh

hanya mensintesa asam amino isomer L, Menurunnya daya cerna protein