ANALISA PROTEIN 1

ANALISIS KADAR PROTEIN

LABORATORIUM PENGUJIAN MUTU

ANALISA PROTEIN 2

TUJUAN ANALISA PROTEIN DALAM BAHAN MAKANAN ADALAH :

Menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan

Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi

Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimia, fisiologis, rheologis, ensimatis, dan telaahan lain yang lebih mendasar.

ANALISA PROTEIN 3

PENERAAN JUMLAH PROTEIN TOTAL

Dalam keadaan asli di alam, protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks yang tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada unsur P. Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.

ANALISA PROTEIN 4

Prinsip :

Kadar protein ditentukan secara tidak langsung, yaitu dengan mengukur kadar nitrogen/N dari sampel yang selanjutnya dikonversikan menjadi jumlah protein dengan faktor konversi (biasanya bernilai 6,25; angka ini diperoleh dari konversi serum albumin yang memiliki kadar nitrogen 16%)

ANALISA PROTEIN 5

Kadar Protein Kasar

Penentuan protein berdasarkan jumlah N protein kasar

- Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883.

- Selain protein juga terikut senyawa N bukan protein urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin.

- Dalam perkembangannya cara penentuan ini terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya.

ANALISA PROTEIN 6

Tahapan Analisa Protein

1. DESTRUKSI- Pada awalnya peneliti dari Denmark (1883), Kjeldahl, mengeluarkan

metode penentuan Nitrogen organik ketika ia sedang mempelajari perubahan protein dari biji-bijian yang digunakan dalam industri bir. Semenjak dipublikasikan pertama kali, metode ini telah banyak mengalami perubahan.

- Pada dasarnya dalam metode ini, sampel dipanaskan dalam larutan oksidator kuat dan karbon serta hidrogen dioksidasi dan nitrogen dari protein dirubah menjadi garam amonium.

- Awalnya Kjeldahl menggunakan KMO4 sebagai oksidator tetapi hasilnya kurang memuaskan. Selanjutnya Wilforth menemukan bahwa destruksi dengan asam sulfat dipercepat dengan penambahan katalis. Gunning (1885) menyarankan penambahan Potasium sulfat untuk meningkatkan titik didih destruksi untuk mempercepat terjadinya reaksi.

-

ANALISA PROTEIN 7

Destruksi

- Beberapa elemen seperti : Mercury (Hg); Copper (Cu) dan selenium telah banyak digunakan sebagai katalisator dalam tahap destruction.

- Hg lebih baik digunakan dibandingkan Cu, walaupun perlu adanya tahapan tambahan, yaitu mengendapkan Hg dengan Natrium tiosulfate, untuk memisahkan kompleks mercury (Hg). Ammonia yang terbentuk selama proses destruksi.

- Selenium (Se) adalah katalisator yang paling baik (tidak perlu tambahan perlakukan seperti dalam mercury).

- Se lebih cepat dari Hg. Tetapi jika Se terlalu banyak digunakan dapat mengakibatkan hilangnya Nitrogen, selain itu kondisinya juga harus dikontrol ketat.

- Pada beberapa protein terdapat kesulitan untuk merubah Nitrogen protein menjadi garam-garam amonium selama destruksi dengan asam sulfat.

ANALISA PROTEIN 8

Destruksi

- Protein yang kaya akan asam amino histidin dan tryptophan memerlukan waktu destruksi yang lama dan sulit.

- Pemberian potasium atau sodium sulfate secara berlebihan akan mengakibatkan hilangnya komponen Nitrogen.

- Suhu yang umum digunakan dalam tahap digention ini adalah 370o sampai 410oC

- Reaksi yang terjadi dalam tahap destruction : Protein + oksidator NH4+ + CO2 + H2O dan lain-lain (SO2)

- Penambahan batu didih juga penting untuk menjaga letupan-letupan

ANALISA PROTEIN 9

Destilasi

- Pada tahap ini diadakan penambahan sodium hidroksida dan panas sehingga menghasilkan/membebaskan gas Amonia (bersifat basa)

- Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah : NH4+ + OH- H2O + NH3 atau (NH4)2SO4+ 2NaOH --------------- 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Destilasi)

- -Destilasi dihentikan jika semua NH3 telah dibebaskan (dapat diketahui dengan uji kertas lakmus, yaitu tidak merubah kertas lakmus merah. Bila kertas lakmus merah berubah menjadi biru, berarti NH3nya masih ada.

- NH3 Kemudian ditampung dengan larutan penampung HCl atau H3BO3

ANALISA PROTEIN 10

Titrasi

Untuk larutan penampung Asam klorida

- HCl yang digunakan harus berlebih dan diketahui dengan pasti jumlahnya. Hal ini karena sebagian HCl akan mengikat NH3 dan sisanya dititrasi dengan NaOH

- Untuk menunjukkan titik akhir titrasi (kapan semua reaksi antara HCl dan NaOH selesai), maka digunakan indikator phenolftalein (trayek pH 8,3 – 10; tidak berwarna menjadi merah)

- Penggunaan blanko (jumlah HCl awal secara keseluruhan ditentukan)

ANALISA PROTEIN 11

Titrasi

Untuk larutan penampung Asam boratreaksi yang terjadi adalah :

- NH3 + H3BO3 NH4+ H2BO3

- + H3BO3 (penampungan)

- NH4+ H2BO3

- + HCl H3BO3 + NH4Cl (titrasi)- Indikator yang digunakan adalah indikator

campuran hijau bromkresol trayek pH : 3,8 – 5,4 dan merah metil, trayek pH : 4,2 – 6,3)

- Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi merah

ANALISA PROTEIN 12

Analisis kadar protein dengan Metode: SNI 01-2891-1992 butir7.1/Semimikro Kjeldhal

Tahap Destruksi :0,51 gr sampel (homogen) labu kjeldahl 100 ml + 2 gr selen (katalisataor) + 25 ml H2SO4 pekat Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

Tahap Destilasi :Biarkan dingin dan encerkan hasil pada tahap I dengan aquades menjadi 100 ml, tepatkan sampai tanda garis ambil 5 ml masukkan dalam labu didih 250 ml/alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% + beberapa tetes indikator PP (Phenol Pethalin) destilasi perlahan-lahan Destilat ditampung pada erlenmeyer berisi H3BO3 2 % 10 ml (yang telah diberi beberpa tetes indikator campuran)

Tahap Titrasi :Titrasi dilakukan dengan titran HCl 0,01 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau tidak berwarna.

ANALISA PROTEIN 13

Rumus Perhitungan

(V1 – V2) x N x 0,014 x f.k. x fp K. protein = x 100%

W

W = Bobot cuplikan.

V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh.V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko.N = Normalitas HClf.k. Faktor konversi untuk protein dari makanan, secara umum: 6,25

susu & hasil olahnya: 6,38 mentega kacang: 5,46Fp = Faktor pengenceran