i

ii

PROSIDING SEMINAR NASIONAL FAKULTAS AGROINDUSTRI MEMBANGUN KETAHANAN PANGAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL UNTUK MENOPANG PEREKONOMIAN RAKYAT Yogyakarta, 12 Sepetember 2012 Tim Penyunting:

Ch. Wariyah F.Didiet Heru Swasono Bambang Nugroho Wisnu Adi Yulianto Sri Hartati Candra Dewi Sonita Rosningsih Wafit Dinarto Fx. Suwarta Agus Slamet

Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ISBN 978-602-18810-0-2

iii

KATA PENGANTAR

Seminar Nasional Fakultas Agroindustri bekerjasama dengan Pusat Studi Ketahanan Pangan, Universitas Mercu Buana Yogyakarta tahun 2012, diselenggarakan di Gedung Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penyelenggaraan Seminar Nasional ini mengambil tema “Membangun Ketahanan Pangan Berbasis Kearifan Lokal Untuk Menopang Perekonomian Rakyat”. Adapun tujuan Seminar ini adalah :

1. Mengetahui arah kebijakan dan strategi dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional.

2. Mengetahui implementasi, kendala dan masalah dari pembangunan ketahanan pangan nasional.

3. Mengkomunikasikan dan menyebarluaskan informasi, pengetahuan, dan teknologi hasil-hasil penelitian, telaah pustaka dan praktek kegiatan yang berkaitan dengan usaha mewujudkan ketahanan pangan berbasis kearifan lokal meliputi aspek produksi, konsumsi, distribusi, dan sosial budaya.

Seminar Nasional ini diselenggarakan selama satu hari, yang dibagi menjadi : Sesi

Presentasi Keynote Speech (Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian RI), Sesi Presentasi Makalah Utama (Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan DIY, Perguruan Tinggi dan Kelompok Tani/LSM), dan Sesi Presentasi Makalah dan atau Poster Penunjang berasal dari berbagai lembaga terkait ( Perguruan Tinggi maupun Lembaga/Balai Penelitian Pertanian), yang terbagi dalam 3 bidang kajian yaitu :

1. Kebijakan Pemerintah dalam pengembangan agroindustri berbasis pangan lokal dan sosial ekonomi kerakyatan.

2. Sarana produksi dan teknologi budidaya berbasis sumberdaya lokal. 3. Pengembangan produk pangan berbasis sumberdaya lokal.

Peserta Seminar Nasional terdiri dari Dosen/Peneliti/Mahasiswa/Guru SMK

Pertanian, Birokrat yang terkait dengan sektor pertanian, Pengusaha yang terkait dengan sektor pertanian, Asosiasi profesi : PATPI, PERAGI, PERIPI, ISPI, APTA, MAFI, Lembaga Swadaya Masyarakat dan Petani/Kelompok Tani.

Dari hasil seminar ini diharapkan mampu memberikan wawasan tentang usaha-

usaha yang harus dilakukan dalam membangun ketahanan pangan berbasis kearifan lokal untuk menopang perekonomian rakyat.

Ketua Panitia, Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, M.Si

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

xi

BKIII-14 PENGARUH KONSENTRASI VIRGIN COCONUT OIL DAN LESITIN TERHADAP SIFAT– SIFAT EDIBLE FILM KOMPOSIT GELATIN CEKER AYAM TIPE A (Influence of Virgin Coconut Oil and Lecithin Concentrations on Composite Edible Films of Type A Gelatin Chicken Claw Characteristics) Maria Ulfah1)*

1)*Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper (INSTIPER) Yogyakarta ...........................................................................221-225

BKIII-15

KARAKTERISTIK YOGURT SUSU KECIPIR YANG DIFERMENTASI PADA SUHU DAN WAKTU YANG BERBEDA (Characteristics of Winged Bean Milk Yogurt is Fermented in a Different Temperature and Time) Kurniawan (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

(1), Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta (2) Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta……………………………………………………………………226-230

BKIII-16

MI BERBAHAN UMBI GARUT YANG DIPERLAKUKAN DENGAN STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT (Noodles Arrowroot Treated with STPP (Sodium Tripolyphosphat)) Winarto (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

(1), Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta (2)Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta ............................................................................................231-235

BKIII-18 KARAKTERISTIK BAWANG MERAH (Allium cepa var. Brebes) GORENG DARI BERBAGAI METODE VAKUM DAN KONVENSIONAL (Characteristics of Onion (Allium cepa var. Brebes) Fried Various Methods of Vaccum and Conventional) Suratija1)* dan Sri Luwihana2)

1)* BLK (Balai Latihan Kerja) Kab. Kulon Progo, Yogyakarta 2)Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta ............................................................................................236-239 BKIII-19 OPTIMASI KADAR AIR DAN LAMA PENGGORENGAN DENGAN MIKROWAVE DALAM PEMBUATAN KACANG RENDAH LEMAK

(Optimation of Moisture Content and Frying Time with Microwave on Low Fat Peanut Processing)

Ch. Lilis Suryani Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta ……………………………………………………………… …240-243

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

231

MI BERBAHAN UMBI GARUT YANG DIPERLAKUKAN DENGAN STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT)

(Noodles Arrowroot Treated with STPP (Sodium Tripolyphosphat))

Winarto (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

1) Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2) Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ABSTRACT

Arrowroot tuber (Marantha arundinaceae) has high content of carbohydrates that potentially as source of carbohydrates for substitute of wheat or rice. Noodles is a form of favored carbohydrate foods that made of wheat. the aims of this study were to make dry arrowroot starch-rich protein noodles refered to the SNI with preferable properties. In this study noodles was made of arrowroot flour that enrich with soy protein with a ratio of arrowroot flour: soy flour 90:10; 85:15 and 80:20 and the addition of STPP concentration of 0.05%, 1.0% and 1 , 5%. The resulted noodles were determined teh chemical properties (moisture content, ash, protein), the physical test of texture (deformation) and preference test. The data obtained were statistically analyzed and if any differences among the sample analysis were continued with DMRT at 5% significantly level.The result showed that the prefered dried noodles is made from arrowroot flour: soy flour with ratio of 90:10 and the addition of STPP concentration of 0.05%. The criteria are as follows 7,.85% moisture content, ash 5.28 %, protein 12.52%, the texture of 2.21 N, and deformation 19.14% and in accordance with SNI except ash content.

Key word : arrowroot, noodle, STPP

PENDAHULUAN1

Mi merupakan makanan yang umum digunakan di masyarakat sebagai pengganti makanan pokok, misalnya nasi. Cara penyajian yang mudah menjadikan mie banyak digunakan sebagai bahan pengganti makanan pokok atau sebagai makanan selingan. Bahan dasar pembuatan mi adalah tepung terigu yang sebagian besar masih diimport.

Kasus kekurangan kalori protein (KKP) merupakan masalah Indonesia. Tingkat kesehatan yang rendah, kasus kematian tinggi pada anak usia sekolah terutama disebabkan kekurangan kalori protein (FAO, 2003 dalam Theobald, et al. 2005).

Potensi sumber karbohidrat di Indonesia sangat beragam, misalnya umbi-umbian lokal (umbi garut). Umbi garut adalah umbi lokal berkarbohidrat tinggi dan mengandung vitamin dan mineral, tanamannya tidak membutuhkan persyaratan tumbuh khusus.

Menuru t Garc ia , et a l . 1997 da lam Hayta , et a l . 2003, kede la i mengandung komponen gizi yang lebih tinggi dari biji-bijian lain, diantaranya protein, mineral (Ca, P dan Fe), asam amino (lysin, tryptophan dan threonin). Kedelai merupakan sumber protein dan kalori yang murah bagi manusia (Lusas dan Riaz, 1995).

*Korespondensi penulis : E-mail : sititamaroh@yahoo.co.id

Berdasarkan hal tersebut umbi garut dapat dibuat menjadi produk diversifikasi sumber karbohidrat kaya protein nabati/kedelai berbentuk mi. Mi apabila dibuat dari bahan selain tepung terigu akan muncul permasalahan, yaitu teksturnya tidak elastis dan mudah patah. Pembentuk tekstur pada mie adalah komponen gluten dan glutenin yang terdapat dengan konsentrasi cukup pada tepung terigu (Utami, 1992). Pembuatan mi dari bahan selain tepung terigu dimungkinkan, asalkan pada bahan pembuatnya ditambahkan komponen yang berfungsi menggantikan gluten atau glutenin.

Sodium Tripolifosfat (STPP), merupakan bahan tambahan makana yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dari mi yang dibuat dari bahan dasar non tepung terigu. STPP mempunyai kemampuan untuk terjadinya cross linking (ikatan silang) antara amilosa dan amilopektin melalui ikatan ionic sehingga akan membentuk jaringan yang lebih rapat dan dapat meningkatkan kemampuan untuk mengikat air dan menyebabkan struktur menjadi kokoh.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan mi kering berbahan baku tepung umbi diperkaya dengan tepung kedelai yang diperlakukan dengan STTP sebagai pembentuk tekstur. Akan ditentukan seberapa besar perbandingan antara tepung umbi garut dan tepung kedelai yang diperlakukan dengan STPP sehingga dihasilkan mi kering kaya protein yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN.:….

232

METODE PENELITIAN

Bahan dan alat Bahan yang digunakan umbi garut dan kedelai

yang diperoleh dari petani di Desa Pajangan Kab. Bantul, Yogyakarta.

Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah sebagai berikut HCl, indikator pp, Na0H p.a. Merck, reagen Nelson A (Natrium ka rbonat anhidrat, K-Na tartarat, Na bikarbonat, Na sulfat hidrat) p.a., Nelson B (Cuprum sulfat, Na-oksida) p.a., Arsenomolybdat (Amm Hepta Molybdat, Nitrogen s u l f a t , N a t r i um a r se no ) p . a . N a 2 S 2 0 4 . 5 H 2 0 P . P . Mer c k , K 2 S O 4 p . a . M er c k , CaSO4.2H20 p.a. Merck, H2SO4 pekat CuSO4, indikator MR-BCG. Bahan kimia didapatkan dari laboratorium Kimia dan PHP Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Alat yang digunakan adalah seperangkat alat untuk proses pembuatan mi, cabinet drier, muffle furnace, timbangan sartorius, Zwick test, seperangkat alat gelas.

Cara Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama pembuatan tepung garut, tahap kedua pembuatan tepung kedelai dan tahap ketiga adalah pembuatan mi garut. Pembuatan tepung garut

Umbi garut disortasi dan dibersihkan dari kulit luar dan dilakukan pencucian. Selanjutnya umbi garut disteam selama10 menit. Setelah dingin diiris tipis-tipis arah melintang dan dikeringkan di dalam cabinet drier bersuhu 50oC sampai kering. Umbi garut kering ditepungkan dan diayak dengan ayakan 40 mesh (Sti Tamaroh, 2009). Pembuatan tepung kedelai

Kedelai disortasi dan di rendam selama 8 jam, kemudian dihilangkan kulit arinya. Biji kedelai tanpa kulit ari direbus dalam air mendidih selama 10 menit , kemudian ditiriskan dan dikeringkan dengan cabinet drier bersuhu 50oC. Setelah biji kedelai kering ditepungkan dan diayak berukuran 40 mesh (Edem, et al. 2001).

Pembuatan Mi Kering Umbi Garut

Pada pembuatan mi kering umbi garut pada penelitian ini dibuat formulasi (perbandingan berat/berat bahan) sebagai berikut, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formulasi pembuatan mi kering

Tepung garut (g)

Tepung kedelai (g)

STPP (%)

90 90 90

85 85 85

10 10 10

15 15 15

0,50 1,00 1,50

0,50 1,00 1,50

80 80 80

20 20 20

0,50 1,00 1,50

Formulasi tepung campuran sesuai Tabel 1.

Selanjutnya di tambah air sebanyak 75 ml dan diuleni

sampai tercampur merata dan kenyal. Adonan yang sudah

tercampur merata dicetak dengan cetakan mi dan disteam

selama 10 menit. Adonan yang sudah tercetak dikeringkan

dengan cabinet drier bersuhu 50oC sampai kering.

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap, terdiri dari 2 faktor perlakuan, yaitu faktor pertama proporsi tepung yang digunakan (Tepung garut : Tepung kedelai = 90:10; 85:15 dan 80:20) dan faktor kedua adalah konsentrasi STPP (0,5%, 1,0% dan 1,5%).

Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “Duncant New Multiple Range Test” (DMRT) pada derajat kepercayaan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Uji Kimia Mi Umbi Garut Hasil uji kimia mi umbi garut dapat dilihat Pada Tabel 2.

Kadar Air Hasil uji kadar air mi kering umbi garut dapat dilihat

pada Tabel 2. Pada Tabel 2. Menunjukkan tidak ada perbedaan perlakuan pada kadar air mi kering yang diperlakukan pada penelitian ini. Menurut SNI kadar airmi kering maksimal 10%. Sehingga dapat disimpulkan kadar air mi kering umbi garut kaya protein sesuai dengan SNI.

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air dan Kadar Abu Mi Kering Umbi Garut

TG :TK STPP Kadar air

Kadar abu

90:10 90:10 90:10

0,5 1

1,5

7,85 7,81 8,17

5,28 5,75 5,67

85:15 85:15 85:15

80:20 80:20 80:20

0,5 1

1,5

0,5 1

1,5

8,86 7,95 8,06

7,66 7,63 7,93

5,61 5,54 5,65

5,87 5,84 5,63

Kadar abu

Hasil uji kadar abu mi kering dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar abu mi kering umbi garut menunjukkan tidak berbeda antar perlakuan. Kadar abu mi kering maksimal menurut SNI adalah 3%. Kadar abu hasil penelitian lebih

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

233

besar dari SNI. Kadar abu memberikan gambaran adanya bahan anorganik yang terapat pada sampel. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa pada proses pembuatan mi kering dengan penambahan STPP akan meningkatkan kadar abu mi yang dihasilkan.

Kadar Protein

Hasil uji kadar protein mi umbi garut apat dilihat pada Tabel 3. Kadar protein mi kering tidak dipengaruhi oleh perlakuan substitusi STPP. Tetapi dipengaruhi oleh perlakuan substitusi tepung kedelai. Semakin banyak penambahan tepung kedelai, maka semakin besar kadar protein mi kering umbi garut.

Tabel 3. Hasil Uji Kadar Protein Mi Kering Umbi Garut

Perlakuan TG:TK

STPP Rata-rata

0,5% 1% 1,5%

90:10 12,52 14,50 16,40 14,47a 85:15 18,48 19,51 21,29 19,76b 80:20 22,71 22,16 22,73 22,53b

Rata-rata 17,90 21,47 20,14

Kadar protein mi kering minimal menurut SNI adalah

11%. Kadar protein mi kering umbi garut pada penelitian ini lebih besar dari SNI. Hal ini dapat terjadi karena adanya substitusi tepung kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang biasa digunakan pada konsumsi sehari-hari.

Hasil Uji Fisik Mi Kering Umbi Garut

Hasil uji fisik mi garut dapat dilihat pada Tabel 4. Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan STPP konsentrasi 1,5% menghasilkan tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan penambahan konsentrasi STPP 0,5% dan 1%.

Hasil uji deformasi mikering menunjukkan tidak berbeda antar perlakuan. Tabel 4. Hasil Uji Fisik Mi Kering Umbi Garut

Perlakuan TG:TK ; STPP

Tekstur (N)

Deformasi (%)

90:10 ; 0,5% 85:15 ; 0,5% 80:20 ; 0,5%

2,21a 2,19a 3,93b

36,2 25,18 4,19

90:10 ; 1 % 85:15 ; 1 % 80:20 ; 1 %

2,26a 2,90a 5,71b

20,12 36,49 17,64

90:10 ; 1,5% 85:15 ; 1,5% 80:20 ; 1,5%

2,27a 2,90a 5,71b

11,64 16,71 3,60

Hasil Uji Sensoris Mi Kering Umbi Garut

Hasil Uji Sensoris Mi Kering Umbi garut dapat dilihat

pada Tabel 5. Skala penilaian panelis pada tingkat kesukaan adalah sebagai berikut : 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = netral, 4= tidak suka dan 5 = sangat tidak suka.

Tabel 5. Hasil Uji Kesukaan Mi Kering Umbi Garut

Perlakuan TG:TK ; STPP

Warna Rasa Aroma Kekerasan Kesukaan Keseluruhan

90:10 ; 0,5% 85:15 ; 0,5% 80:20 ; 0,5%

2,81a 3,82cd 4,23d

3,56abc 3,83bcde 4,00de

3,34ab 3,93bc 3,60c

3,72ab 3,93bc 3,80abc

3,22ab 3,93cd 3,83cd

90:10 ; 1 % 85:15 ; 1 % 80:20 ; 1 %

3,83cd 3,90cd 3,60bc

3,63abc 4,07e 3,83bcde

3,60ab 3,73b 3,63b

3,90abc 4,23c 3,47ab

3,67c 4,13d 3,83cd

90:10 ; 1,5% 85:15 ; 1,5% 80:20 ; 1,5%

3,27ab 3,67cb 2,87a

3,43ab 3,83bcde 3,30a

3,53ab 3,73b 3,17a

3,63ab 3,93bc 3,43a

3,57ab 3,83cd 3,07a

Warna

Warna mi kering umbi garut yang disukai adalah perlakuan perbandingan tepung 90:10, STPP 0,5% dan 80:20, STPP 1,5%. Warna yang disukai ditunjukkan dengan warna yang cenderung terang.

Rasa

Rasa mi kering umbi garut lebih disukai yang disubstitusi dengan tepung kedelai 10%, walaupun pada perlakuan perbandingan tepung 80:20, STPP 1,5% juga disukai. Penambahan tepung kedelai memungkinkan produk mempunyai rasa khas kedelai agak langu, yang menyebabkan panelis tidak menyukainya. Aroma

Kesukaan panelis terhadap aroma mi kering umbi garut secara umum tidak berbeda. Aroma mi kering tidak dipengaruhi oleh perlakuan pada penelitian ini

Kekerasan

Penilaian kekerasan pada uji kesukaan, sampel yang disajikan adalah mi kering, sehingga kekerasan tidak memberikan gambaran pada kekenyalan mi siap konsumsi.

Kesukaan pada kekerasan mi dapat diasumsikan sama, tidak dipengaruhi oleh perlakuan penelitian

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN.:….

234

Kesukaan Keseluruhan Tingkat kesukaan keseluruhan mi kering menunjukkan

semakin besar perbandingan tepung umbi garut dan tepung kedelai semakin tidak disukai, demikian juga semakin besar penambahan STPP.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan kesimpulannya adalah: 1. Tepung umbi garut yang disubstitusi dengan tepung

kedelai dapat dibuat menjadi mi kering dengan disubstitusi STPP.

2. Mi kering umbi garut yang disukai adalah perlakuan tepung umbi garut : tepung kedelai 90:10 dengan penambahan STPP 0,5%, dengan kriteria sebagai berikut kadar air 7,85 %, kadar abu 5,28 %, kadar protein 12,52 %, tekstur 2,21 N, deformasi 36,2 %.

3. Kriteria mi kering umbi garut sesuai dengan SNI ,kecuali kadar abu (maksimal kadar abu menurut SNI adalah 5%).

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] The Association Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: AOAC.

Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Anonim. 2006. Empat Ratus Dua Puluh Sembilan Anak Alami Gizi Buruk. Harian Kedaulatan Rakyat. Yogyakarta 3 Januari.

Achmad Suryana. 2001. Kebijakan Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Ketahanan Pangan. Kerjasama FTP-UGM dengan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. 6 Maret.

Aritonang, D. 2004. Pengaruh Kapur, Suhu Perebusan dan Waktu Perebusan Jagung Putih Pada Pembuatan Beras Jagung dan Tepung Jagung Pra Masak. Jurusan TPHP, FTP, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

E d e m, D . O . , A ya t se , J .O . I . a nd I t am , E . H . 2 0 01 . E f f e c t o f So y P ro te i n supplementation on The Nutritive Value of 'Gari' (Farina) from Manihot esculents. Food Chemistry 75, 57 – 62.

Hayta , M., A lpaslan ,M. And Cakmakl i . 2003. Phys icochemical and S ensory Properties of Soymilk-incorporated Bulgur. JFS, Vol. 68, Nr. 9.

IwanSetiawan. 2009. Pengaruh Fermentasi Spontan Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung. http://skripsi.unila.ac.id/2009/10/23/pengaruh-fermentasi-spontan-terhadap- sifat-fisikokimia-pati-jagung/

Larmond, E. 1977. Laboratory for Sensory Evaluation of Food. Research Brand Canada Departement of Agriculture.

Lusas, E.W and Rias, M.N. 1995. Soy Protein Product: Processing and Use.J. Nutr 125.

Suriawiria, U. 2003. Tepung Garut, Alternatif Pengganti Tepung Terigu.

Theobald, C.E., Mosha, Maurice, R., Bennink and Perry,K.W.Ng. 2005. Nutritional Quality of Drum-processed and Extruded Composite Supplementary Foods. JFS Vol 70,Nr 2.

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

235