MAKALAH PROSES THERMAL HASIL PERIKANAN

PENGALENGAN

Disusun oleh :

Abdu Rohman Nurfahmi (12/331627/PN/12723 )

Asterina Wulan Sari (12/335195/PN/13030 )

Anastasia Nikita Gloria S (12/331714/PN/12798 )

Gloria Dewi Retnani (12/334908/PN/12927 )

Khusnul Alfionita (12/331541/PN/12679 )

Lulu Khatulistiwa (12/335021/PN/12995 )

Rizky Akbar Siboro (12/333101/PN/12866 )

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana

kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai

makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode

produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran

yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan

produk pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).

Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food), karena

itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Apabila cara penanganan

salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan yang bermutu baik demikian pula

pada pengolahannya, harus dilakukan dengan benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak

berkurang.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan

dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan

produk olahan hasil perikanan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan

pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan.

Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau

alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat,

sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita

rasa (Adawyah, 2008).

Industri pengalengan Ikan danseafood merupakansektorfundamental

bagiperekonomianGalicia(NW Spanyol). Untuk itu perlu keamanan produk seperti bahan

baku, pencegahan dan mengurangi limbah dari teknologi hijau. Pembahasan mengenai

pencemaran lingkungan lebih banyak berkenaan dengan general control pada zat pencemar

dibandingkan mengenai pengawasan atas proses spesifik yang menghasilkan emisi yang

dapat mencemari lingkungan

Uni Eropa mengatasinya dengan integrated Pollution Prevention and control (IPPC).

Tujuan dariIPPCadalah mengharuskan Member State (Negara Bagian Anggota) untuk

mencegah atau mengurangi polusi dan dampak lingkungan dari berbagai instalasi serta

lingkungan secara keseluruhan. Hal ini perlu dicapai melalui proses perizinan terintegrasi

yang akan mengharuskan masing-masing instalasi memegang izin dari otoritas Member State

yang kompeten.

IPPC meliputi mengatur emisi terhadap tanah, air dan udara, menghindari atau

minimisasi limbah, menghindari kecelakaan, meminimalkan kebisingan, panas dan getaran

serta efisiensi energy. termasuk prosedur konsultasi dan application, skema pembayaran dan

pembiayaan, cakupan pelanggaran dan pilihan paksaan (enforcement) lainnya dan sistem

banding.

Tujuan

1. Mengetahui tahapan tahapan dalam proses pengalengan.

2. Penambahan pada makanan ikan kaleng

3. Mengetahui dampak proses pengolahan ikan kaleng terhadap aspek lingkungan.

BAB II

PEMBAHASAN

Ikan dan seafood proses pengalengan dapat dibagi dalam empat tahap utama: operasi

awal , pengolahan, operasi final dan tambahan. Selain itu, ada pula dampak proses

pengalengan terhadap lingkungan.

A. Operasi awal

Penerimaan bahan baku dan wadah sesuai dengan langkah ini. Hal ini biasanya

diperlukan untuk mencuci wadah sebelum mereka diisi . Untuk mencuci secara efektif, harus

dilakukan dengan menggunakan alat penyiram air panas dengan kontainer terbalik. Hal ini

penting untuk wadah untuk menjadi bersih karena memainkan peran fundamental yang

menyertai produk sepanjang dikemas selama prosesnya. Di sisi lain, setelah masuk, bahan

baku diperiksa dan diangkut oleh conveyer yang membawa mereka ke ruang-ruang :

pemeliharaan (treatment), ruang pembekuan, terowongan pembekuan atau proses freezer

dalam air garam, sesuai dengan suhu dan waktu pengawet pengalengan.

Ketika bahan baku diterima beku, pencairan diperlukan sebelum diproses lebih lanjut.

Tujuannya adalah untuk mencapai suhu pemotongan optimum , yang menghindari bahan

baku merusak dalam pemotongan. Mencair pada suhu kamar lebih lambat daripada

menggunakan air atau udara panas; pada umumnya proses tradisional terjadi di bawah air

mengalir.

Ada beberapa teknik pemotongan, sesuai dengan ukuran ikan, kondisi pelestarian dan

dapat ukuran.

Ikan Kecil menjalani proses di beberapa pabrik. Target adalah untuk menghilangkan

kulit dari ikan untuk meningkatkan rasa produk akhir . Bahan yang akan dikupas ditempatkan

dalam larutan encer, misalnya 1 sampai 2 % tetapi setinggi 20 %, soda kaustik, dipanaskan

sampai 80-120 C selama beberapa menit. Hal ini untuk melembutkan kulit yang dapat

mepermudah pengelupasan. Sehubungan dengan moluska ( seperti kerang ), setelah pencairan

mereka melanjutkan ke declumper untuk memecah cluster moluska menjadi potongan-

potongan ( metalik mencakar silinder ). Kemudian, byssus tersebut harus diangkat dengan

menggunakan mesin debysser Selanjutnya, bahan baku dicuci untuk menghilangkan

komponen yang tidak diinginkan dan terpisah untuk memastikan bahwa permukaan produk

dalam kondisi yang sesuai untuk diproses lebih lanjut. Komponen yang tidak diinginkan

dapat mencakup kotoran atau sisa kulit, air garam yang digunakan untuk pengawetan, tanah

atau mikroorganisme.

Ada banyak jenis mesin dan sistem yang telah disesuaikan untuk bahan cuci. Mencuci

dapat melaksanakan dengan kuat penyemprotan dengan membersihkan air laut atau air keran,

atau dengan cara merendamnya dalam kolam pembersihan - perdarahan. Setelah mencuci

langkah, ikan ditempatkan di panggangan logam untuk memasak. Kadang-kadang, mencuci

tambahan dilakukan untuk menghindari gelap daging saat memasak atau banyak Gumming

air garam. Di sisi lain, persiapan, penyimpanan yang sesuai sesuai dengan tanggal masuk ke

area toko, dan pelabelan bahan ( minyak, cuka, tomat, rempah-rempah, dll ) yang dibuat

sekaligus. Pemangkasan dilakukan dengan menambahkan bahan untuk saus dalam tangki

pemanas ( pada 80-90 C ). Ketika pencampuran siap, dikirim ke dispenser mengisi baris

melalui stasiun pompa.

B. Pengolahan

Memasak adalah langkah inti dari proses pengolahan, karena mengubah tekstur,

warna dan kadar air dari produk, dan dapat memfasilitasi proses selanjutnya. Di sini, bahan

baku diberi perlakuan panas pada 90 100oC dan tekanan atmosfer dengan mencelupkan

dalam air garam panas atau di atmosfer uap. Selain itu, ada beberapa jenis oven:

Bath - oven yaitu bahan baku direndam dalam air garam dan mulai mendidih karena

pemanasan oleh uap kumparan dalam oven bawah. Waktu memasak tergantung dengan jenis

bahan baku ( irisan 45-60 min., 120-180 min. Potongan penuh) .

Uap oven memberikan pemanasan pada tekanan rendah. Selanjutnya , produk tersebut

biasanya dibersihkan dengan selang. Ikan atau seafood kemudian didinginkan, yang mungkin

memakan waktu beberapa jam. Setelah pendinginan, kepala, sirip, tulang, dan daging ikan

yang tidak diinginkan dibuang dengan tangan, dan sisanya dipotong atau cincang untuk

ditempatkan dalam kaleng. Dalam kasus moluska, mereka diteruskan ke peralatan pemisahan

untuk menghilangkan daging dari shell dengan shaker conveyor belt.

Langkah selanjutnya adalah mencuci tambahan untuk menghilangkan residu yang

masih tersisa dalam daging ( pasir, sisa kerang, dll ). Langkah dehidrasi dilakukan kemudian

untuk menghilangkan air yang terkandung dalam daging, menggunakan uap. Proses

pengalengan tergantung pada spesies, volume produksi, penggunaan bisnis, dll Canning

terjadi saat mencapai suhu yang sesuai bahan baku. Besar potongan ikan dan seafood yang

dikemas dengan tangan di bawah meja mengupas menambahkan cairan (medium) seperti

minyak sayur, garam, saus, cuka, dll melalui mesin vakum. Tau tanpa deterjen atau dengan

perendaman. Tujuannya adalah menghilangkan sisa minyak atau partikel.

C. Operasi akhir

Setelah pengalengan, kontainer harus vakum - dikemas dan disegel untuk

menghindari distorsi ireversibel tinplate karena peningkatan tekanan di dalam bisa sendiri

selama tahap sterilisasi. Kemudian, dicuci dengan jet air panas dengan a pembawa akumulasi

pada permukaan kaleng. Selain itu, mesin cuci bisa memiliki sistem perangkap minyak atau

dan resirkulasi air. Setelah itu, sterilisasi di bawah proses thermal dalam autoclave dibuat

untuk menghancurkan atau menonaktifkan mikroorganisme yang ada. Proses sterilisasi harus

di bawah kontrol yang tepat karena panas mempengaruhi komponen gizi seafood, misalnya,

suhu tinggi merusak jumlah besar vitamin. Setelah itu, pendinginan berlangsung dengan cara

disiram air dingin untuk mencegah thermal shock atau penurunan tekanan drastis. Suhu akhir

yang dicapai adalah sekitar untuk 40 C. Sekali lagi, kaleng dicuci dan dikeringkan langkah

dengan menggunakan air panas dengan deterjen di sebuah ruang cuci. Setelah produk

dikemas,lalu diberi label yang menunjukkan jenis produk, bahan dan tanggal kadaluarsa.

Akhirnya, produk kaleng disimpan pada suhu kamar sampai dengan pendistribusian.

D. Operasi Auxiliary

Sejumlah operasi yang diperlukan dalam proses manufaktur , seperti pembersihan dan

pemeliharaan fasilitas untuk menjaga barang tersebut dalam keadaan baik dan untuk langkah-

langkah kesehatan dan keselamatan , termasuk di sini : jasa kamar kecil untuk staf instalasi ,

boiler dan layanan pemanas untuk operasi yang membutuhkan jumlah besar uap untuk

memasak dan dalam langkah-langkah sterilisasi . Operasi lainnya adalah pengelolaan limbah

dan instalasi pengolahan air limbah ( IPAL ) untuk pengelolaan air limbah dua stream satu

dengan beban organik tinggi ( HOL ) dan satu lagi dengan beban organik rendah ( LOL )

dengan cara aerobik dan anaerobik digestion , antara teknologi penting lainnya.

E. Penambahan dalam makanan ikan kaleng

Kombinasi perlakuan penambahan nisin dengan pemanasan lunak, meningkatkan sifat

antimikrobia terhadap L. monocytogenes pada lobster yang dikemas dingin dalam kaleng.

Penambahan misin pada larutan garam yang diisikan ke dalam kaleng bersama lobster

25mg/kg dari is kaleng, dikombinasikan dengan proses pemanesan kaleng sampai suhu

internal mencapai 60C selama 5 menit atau 65C selama 2 menit, menurunkan jumlah L.

monocytogenes yang diinokulasi sebesar 3-5 log (Budu Amoka,1999 dalam

Kusumawati,2000)

Minyak ikan dapat ditambahkan pada media produk ikan kaleng untuk meningkatkan

nilai gizinya. Jumlah minyak ikan lemuru yang dapat ditambahkan pada medium saus tomat

untuk ikan kaleng lemuru adalah 18,32% dan medium minya babati untuk ikan cakalang

kaleng adalag 60% (Irianto, 2007).

F. Dampak Proses Produksi Pengalengan Ikanterhadap Lingkungan

Aspek lingkungan utama yang berasal dari pengolahan ikan kaleng adalah:

- Konsumsi air.

- Air limbah.

- Limbah padat.

- Konsumsi energi.

Ikan dan seafood pada pengolahan umumnya dalam ukuran besar dan terkonsentrasi

di daerah tertentu dekat laut. Pengelolaan ini berdampak negatif terhadap lingkungan

terutama karena kandungan salinitas tinggi. Limbah padat, ini terdiri secara umum dari sisa-

sisa organik karena eksploitasi bahan baku tidak pernah mencapai 100%, mereka secara

tradisional untuk mendapatkan daging ikan dan minyak ikan yang digunakan untuk hewan

(makanan kering) dan manusia (margarin dan shortening ).

Selain itu, pemangkasan cairan yang tumpah karena transportasi, penanganan,

pengalengan, penyegelan dan pembersihan peralatan, melibatkan pemborosan sumber daya.

Oleh karena COD, BOD dan lemak ikan merupakan indikator lingkungan dari kualitas

limbah cair. Selain itu, dampak negatif lain adalah bau yang tidak sedap karena dekomposisi

yang cepat dari bahan baku dan selama memproduksi daging ikan dan minyak ikan.

Emisi ke udara yang dihasilkan karena aktivitas ikan dan industri pengalengan

makanan laut, tidak dianggap penting. Polusi yang dihasilkan oleh industri semacam ini

terutama karena: penggunaan bahan bakar fosil (memasak, sterilisasi dan pembersihan tahap

yang membutuhkan panas atau air uap yang dihasilkan oleh boiler dan layanan pemanas),

menghasilkan zat bau karena penyimpanan limbah padat atau kotak kotor ditempatkan sekitar

pabrik, dan air limbah stagnan. Selain itu, emisi CFC berasal dari sistem pendingin [14].

Polutan yang dihasilkan karena proses pembakaran CO2, SO2, NOx, CO2, partikulat materi

dan VOC [9, 14, 15]. SH dan (CH) N adalah polutan utama menghasilkan bau buruk

Konsumsi air merupakan salah satu isu lingkungan utama bagi ikan dan seafood

sektor pengalengan. Meskipun industri pengalengan merupakan sektor yang sangat beragam,

sumber tertentu air limbah yang umum untuk banyak instalasi. Ini termasuk pembersihan

instalasi dan produk kontainer, pencucian bahan baku, air yang digunakan untuk memasak,

dll air limbah sangat bervariasi dalam komposisi dan memiliki kandungan besar dalam garam

dan beban organik tinggi. Aspek lingkungan utama yang disebabkan oleh emisi air dari

industri pengalengan adalah hipoksia dan eutrofikasi sebagai efek sekunder. Selain itu,

kekeruhan disebabkan oleh padatan tersuspensi yang menghambat fotosintesis, mengurangi

pasokan oksigen terlarut. Hal lain yang menjadi perhatian adalah suhu limbah, meningkatnya

suhu melibatkan penurunan konsentrasi oksigen terlarut sehingga seumur hidup air lebih

rentan sebelum sakit, parasit dan zat beracun.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

1. Proses pengolahan makanan kaleng dimulai dari operasi awal , pengolahan, operasi

final dan tambahan.

2. Pada produk makanan ikan kaleng dapat ditambahkan bakteri L. Monocytogenes dan

minyak ikan.

3. Dampak adanya produksi pengalengan ikan adalah terjadinya konsumsi air berlebih,

air limbah dan limbah padat yang mencemari lingkungan dan peningkatan konsumsi

energi .

Daftar Pustaka

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga)

dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara,

Bali. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.

Irianto, H.E dan Indroyono S. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Makalah

Semianar Nasional Hari Pangan Sedunia 2007. Badan Riset Kelautan dan Perikanan

DKP

Kusumawati, K. 2000. Peranan Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Listeria

monocytogenes pada Bahan Pangan. Teknologi Pangan dan Gizi. I(1):15-28

Sandra Valio, Carmen Barros, Pastora Bello, Juan Casares . 2007. Analysis of the fish and

seafood canning industry under the IPPC framework . Department of Chemical

Engineering. University of Santiago de Compostela, s/n, E-15782, Santiago de

Compostela, Spain

LAMPIRAN