1.1 Latar belakang

Makanan di Indonesia terbilang sangat beragam, setiap daerah di indonesia memiliki makanan khasnya masing- masing seperti putu ayu, pukis, kue lapis, sentiling, lemper, nagasari, onde- onde dll. Beberapa makananan tersebut terbuat dari bahan baku tepung. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung biasanya bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Namun selain bahan baku di ata tepung bisa di buat dari bahan baku yang berasal dari buah sukun.Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer. Bentuk buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti. Sukun juga menjadi salah satu sumber karbohidrat yang potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan, karena selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat mengatasi kerawanan pangan. Pengolahan sukun oleh masyarakat pada umumnya diolah menjadi bermacam-macam makanan tradisional seperti gorengansukun, kolak, getuk sukun, keripik dan lain-lain. Selain diolah menjadi produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah sebagai bahan baku pengganti pangan.

B . TUJUAN1. Memanfaatkan buah sukun sebagai bahan pengganti pangan yang rendah kalori2. Untuk meningkatkan nilai tambah buah sukun di pasaran3. Mempelajari pemanfaatan buah sukun dalam industri makanan

C. MANFAAT1. Memperoleh informasi tentang penggunaan buah sukun sebagai bahan baku pengganti pangan.2. Memperoleh bahan baku pengganti pangan sebagai bahan baku pembuatan makanan.3. Membuka usaha kecil yang menguntungkan.

D. TINJAUAN LITERATURTanaman sukun berasal dari New Guinea, Pasifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong seperti melon. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan, dan kuning, tergantung jenisnya. Buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Kandungankarbohidrat sukun yang cukup tinggi (28,2%), berpeluang untuk diolah enjadi tepung. Setiap 100 gram buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, dan nilai energy 103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap. Sukun atau disebut bread fruit, cukup populer bagi masyarakat Indonesia, selain dapat diolah menjadi berbagai macam jajanan, antara lain tape, klepon, dan kroket. Olahan set engah jadi dapat berupa gaplek, sawut, tepung, dan pati. Khususnya tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan roti, bubur/jenang sumsum, mie, krupuk, dan juga dapat dimanfaatkan untuk sayur.Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu sampai 75 %. Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi. Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat, bahan harus diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung. Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun mengandung 84 % karbohidrat, 9,9 % air, 2,8 % abu, 3,6 % 7%protein, dan 0,4 % lemak. Kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, dan tepung pisang.

E. METODOLOGIProses Pengolahan Tahapan dalam pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :a. PengupasanPengupasan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian tertentu diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, bagian daging yang tidak mengandung pati dan berwarna kecoklatan yang terdapat disekeliling bonggol serta bagian-bagian yang cacat (rusak/busuk ).b. PencucianPencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah yang dari kotoran yang menempel dan menjaga sanitasi hygine.c. Pembelahan/PemotonganPembelahan/pemotongan dilakukan untuk memperkecil volume bahan agar mempermudah dalam proses penyawutan.d. Perendaman Dilakukan untuk mengatasi pencoklatan. Perendaman dilakukan dengan merendam buah pada air bersih selam kurang lebih 30-60 menit.e. PemblasiranPemblasiran adalah suatu cara untuk mengatasi pencoklatan dengan cara menon-aktifkan enzim. Pemblasiran ini dilakukan dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung volume bahan yaitu sekitar 10-20 menit.f. Penyawutan tipisPenyawutan pemotongan tipis ini dilakukan untuk memperkecil ukuran buah menjadi tipis. Penyawutan ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Alat yang digunakan adalah pisau pemotong atau alat sawut.g. Penjemuran atau pengeringanPenjemuran dilakukan pada dua tahap, yaitu sebelum dan sesudah dilakukan penggilingan. Sebelum digiling yaitu dalam bentuk sawutan sedangkan sesudah digiling yaitu dalam bentuk tepung sukun. Bahan dijemur dibawah terik matahari, Agar proses pengeringan sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembab, maka setiap 3 jam seakli perlu dibalik. Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran sukun dalam bentuk sawut dapat dilakukan selama 3 hari atau dilakukan pengeringan dengan oven 50 60 oC

h. PenggilinganSetelah proses pengeringan tahap selanjutnya adalah proses penggilingan. Proses ini dilakukan agar buah sukun yang sudah dikeringkan tidak menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung.i. PengayakanPengayakan ini bertujuan untuk mendapatkan butiran yang lebih halus dari tepung sukun. Pengayakan dilakukan sebanyak 3 kali

Diagram alir dalam pembuatan tepung sukun

Pengayakan (ukuran 80 mesh)Penggilingan/ penepunganPengeringan (50- 60oC) atau penjemuran selama 3 haripenyawutan tipisDiblansir selama 10 menit- 15 menitDirendam dalam larutan air kapurPencucianDikupas kulit dan di buang bonggolnyasukun

1.8 Pembiayaan ProdukModal awalNOalat dan bahanjumlahharga

1 Sukun 300 buah700.000,00

2Oven1 buah310.000,00

3Pisau1 buah12.000,00

4Baskom1 buah13.000,00

5Parutan1 buah15.000,00

6Loyang2 buah20.000,00

7Ayakan 1 buah7.000,00

8Tampah3 buah30.000,00

9 Kapur sirih 1 buah10.000,00

10. Plastik 250 buah60.000,00

Total biaya1.177.000

1.9 Perhitungan EkonomiProduksi PertamaTotal Harga Produksi1.177.000,00Upah (2x/minggu)150.000,00

Harga 1 kg tepung sukun7.000,00Listrik 1 bulan50.000,00

Harga 215 kg/bulan1.750.000,00Promosi50.000,00

Distribusi50.000,00

Pendapatan kotor 1 bulan573.000,00Total biaya tetap 300.000,00

pendapatan bersih 673.000,00 - 300.000,00 = 373.000,00

Produksi Kedua dan selanjutnyaNOalat dan bahanjumlahharga

1 Sukun 300 buah700.000,00

2kapur sirih1 buah10.000,00

3Plastik 250 buah 60.000,00

Total biaya770.000,00

Total Harga Produksi770.000,00Upah (2x/mnggu)150.000,00

Harga 1 kg tepung sukun7.000,00Listrik 1 bulan50.000,00

Harga 215 kg/bulan1.750.000,00Promosi50.000,00

Distribusi50.000,00

Pendapatan kotor 1 bulan980.000,00Total biaya tetap 300.000,00

Pendapatan bersih 980.000,00 - 300.000,00 = 680. 000,00