PROPOSAL KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGANASPEK PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI PADA OLAHAN DAGING AYAM (CHICKEN NUGGET) DI PT. BELFOODS INDONESIA, BOGOR, JAWA BARAT

IRDA RATUNIKMATRIA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2012 Judul :Aspek Pengawasan Mutu Proses Produksi Pada Olahan Daging Ayam (Chicken Nugget) Di PT. Belfoods Indonesia, Bogor, Jawa Barat

Nama: Irda RatunikmatriaNIM: J3E110046Program Keahlian: Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Menyetujui

Dwi Yuni Hastati, STP, DEADosen Pembimbing

Mengetahui

Ir. C.C Nurwitri, DAAKoordinator Program Keahlian

I. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia. Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu, daging ayam dapat diterima hampir semua golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget.Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji. Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Proses pengolahan harus dilakukan secara intensif, sehingga jaminan mutu pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin kepentingan internal maupun eksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi produksi. Oleh karena itu pelaksanaan praktik kerja lapangan ini menitikberatkan pada aspek pengawasan mutu. Pengawasan mutu meliputi bahan baku dan bahan pendukung, proses produksi, sampai produk jadi pada chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia.1.2 Ruang LingkupRuang lingkup dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Belfoods Indonesia, meliputi pengawasan mutu proses mulai dari pengawasan mutu bahan baku dan bahan penunjang, pengawasan mutu proses produksi, dan pengawasan mutu produk akhir.

1.3 TujuanTujuan pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini adalah mempelajari aspek pengawasan mutu proses produksi chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia. Pelaksanaannya dapat dilakukan dengan berperan aktif didalam proses produksi. Selain itu dilakukan juga observasi lapang serta identifikasi masalah yang terdapat di lapangan.1.4 Kegunaan Kegunaan atau manfaat yang diharapkan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini adalah mahasiswa dapat mengetahui proses produksi chicken nugget. Selain itu mahasiswa dapat mengaplikasikan pemahaman mengenai aspek pengawasan mutu di industri pangan. Kemudian kegiatan PKL ini diharapkan dapat memberi masukan terkait pengawasan mutu proses produksi chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia.

II. TINJAUAN PUSTAKApengawasan mutu merupakan kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu dapat tercermin dari hasil akhir. Dengan kata lain pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk yang sesuai dengan mutu (standar) yang diinginkan. Selain itu pengawasan mutu dilakukan oleh perusahaan untuk menjaga keseragaman produk yang dihasilkan (Charley dalam Harona, 2010).Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk. Oleh karena itu, dalam industri pangan diperlukan adanya suatu pengawasan mutu. Pengawasan mutu harus dilakukan pada bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi dari industri dan pengawasan mutu terhadap pengolahan limbah. Pengawasan mutu penting diterapkan dalam industri, karena akan berpengaruh terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Dalam suatu proses produksi selalu terdapat kemungkinan terjadi bahaya, kesalahan, kerusakan atau pencemaran pada seluruh rangkaian aktivitas atau proses produksi yang mengganggu kelancaran aktivitas produksi atau produk akhir yang dihasilkan. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut (Hubeis dalam Sarwono, 2007). Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut (Hubeis dalam Sarwono, 2007) jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

III. METODOLOGI

2. 3. 3.1 Waktu dan TempatPraktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT. Belfoods Indonesia, yang berlokasi di Komplek Citra Indah Kav. PA 1&2, Jalan Raya Jonggol Bogor, Jawa Barat. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 18 Februari 2013 sampai dengan 20 Mei 2013 dengan hari kerja Senin-Jumat pukul 08.00-17.00 WIB.3.2 MetodeDalam melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) digunakan berbagai metode, yaitu:a. Pengamatan langsung di lapangan (inspeksi langsung) tentang pengawasan mutu proses produksi chicken nugget.b. Berpartisipasi aktif dalam memberikan masukan atau membantu dalam pemecahan masalah serta ikut bekerja secara aktif dalam kegiatan pengawasan mutu proses produksi.c. Wawancara dan diskusi dengan karyawan ataupun orang yang berwenang di bagian pengawasan mutu.d. Studi pustaka dan diskusi dengan narasumber berkaitan dengan masalah pengawasan mutu proses produksi.

3.3 Aspek yang DipelajariAspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek khusus. Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum seperti visi dan misi PT. Belfoods Indonesia, sejarah dan perkembangan, serta struktur organisasi. Sedangkan aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek pengawasan mutu proses produk chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia. Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL).3.4 Hasil yang DiharapkanMahasiswa mampu memahami tentang pengawasan mutu proses produksi chicken nugget mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang bermanfaat bagi perusahaan.

3.5 PelaporanLaporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang diperoleh selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Belfoods Indonesia, dengan terlebih dahulu meminta izin dari pihak yang berwenang dan program keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik atau pun pihak perusahaan. Lalu membuat laporan bulanan dan diadakan presentasi menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan di PT. Belfoods Indonesia.

Matriks Kegiatan PKL Tahun 2013NoRencana KerjaFebruariMaretAprilMei

3412341234123

1.Penyelesaian administrasi, perkenalan staf dan lingkungan.

2.Mengikuti kegiatan proses produksi.

3.Mengikuti kegiatan pengawasan mutu chicken nugget.

4.Pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu proses produksi chicken nugget

5.Konsultasi dengan pembimbing lapang.

6.Konsultasi dengan dosen pembimbing.

7.Pengolahan data.

8.Studi pustaka dan penyusunan draft laporan.

9.Presentasi di industri tentang hasil PKL.

10.Penyelesaian administrasi dan penyerahan draft laporan.

DAFTAR PUSTAKAHarona, P. 2010. Aspek Pengawasan Mutu Proses Produksi Pada Jus Buah PT. Amanah Prima Indonesia. Tugas Akhir. Supervisor Jaminan Mutu Pangan. Program Diploma Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sarwono, E. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP Pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT. Japfa Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2005. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

LAMPIRANLampiran 1. Biodata MahasiswaNama Lengkap:Irda RatunikmatriaTempat dan Tanggal Lahir:Jakarta, 16 Februari 1992Jenis Kelamin/Status:Perempuan/Belum MenikahAgama:IslamAlamat Orang Tua:Jalan Masjid Nurul Falah Rt.005/03 No.21 Kelurahan Pondok Ranggon, Kecamatan Cipayung, Jakarta Timur 13860Alamat di Bogor: Jalan Lodaya II Cilibende, Rt 002/02 No.5 Kelurahan Babakan, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor.Pendidikan:Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor.No. HP: 089617622827Email: a_irda@yahoo.com

Latar Belakang Pendidikan:1. Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma IPB (in progress)2. MA Negeri 2 Jakarta (2007 - 2010)3. MTs Negeri 22 Jakarta (2004 - 2007)4. SDN Cilangkap 02 Jakarta Timur (1998 - 2004)

Pengalaman Kepanitiaan :1. Sekretaris Sidang Akhir Tahun DPM Diploma IPB (2011)2. Komisi Pemilihan Raya Diploma IPB (2011)3. Ketua Panitia Training Center Paskibraka MA DKI Jakarta (2009)

Pengalaman Seminar dan Pelatihan :1. Seminar Sistem Jaminan Halal, HIMITEPA IPB (2012)2. Pelatihan Sistem Manajemen Pangan Halal, HIMITEPA IPB (2012)

Pengalaman Organisasi1. Dewan Perwakilan Mahasiswa Diploma IPB, sebagai Ketua Badan Internal (2011-sekarang)2. Dewan Perwakilan Mahasiswa Diploma IPB, sebagai Anggota Komisi D (komisi pendidikan dan kemahasiswaan) (2011-sekarang)3. Dewan Perwakilan Mahasiswa Diploma IPB, sebagai Anggota Komisi 1 (komisi aspirasi) (2010-2011)4. Purna Paskibraka MA DKI Jakarta sebagai Anggota (2009-sekarang)5. Pasukan Pengibar Bendera Pusaka MA DKI Jakarta sebagai Anggota (2008-2009)6. Ekstrakurikuler Paskibra MA Negeri 2 Jakarta, sebagai Ketua (2008-2009)7. Ekstrakurikuler Paskibra MA Negeri 2 Jakarta, sebagai Anggota (2007-2008)

Lampiran 2. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu PanganSemester 1

NoMata kuliahSKS

1Pendidikan Agama2(2-0)

2Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan3(2-1)

3Bahasa Inggris3(1-2)

4Biologi3(1-2)

5Fisika3(2-1)

6Aplikasi Komputer3(1-2)

7Kimia Dasar3(2-1)

8Pengantar Teknologi Pangan2(2-0)

Jumlah22(13-9)

Semester 2

NoMata kuliahSKS

1Bahasa Indonesia3(2-1)

2Kimia pangan 2(2-0)

3Pengemasan pangan2(1-1)

4Keselamatan dan kesehatan kerja2(2-0)

5Mutu pangan I3(1-2)

6Teknologi pengolahan pangan I2(1-1)

7Mikrobiologi pangan2(1-1)

8Analisis organoleptik3(1-2)

Jumlah19(11-8)

Semester 3

NoMata kuliahSKS

1Teknologi pengolahan pangan II3(1-2)

2Analisis mutu mikrobiologi pangan2(0-2)

3Analisis mutu kimiawi pangan3(2-1)

4Teknologi pengolahan pangan III3(1-2)

5Mutu pangan II2(2-0)

6Pengantar ilmu gizi2(1-1)

7Komunikasi 3(1-2)

8Sanitasi dan higiene4(2-2)

Jumlah22(10-12)

Semester 4

NoMata kuliahSKS

1Teknologi pengolahan pangan IV3(1-2)

2Metode inspeksi pangan2(1-1)

3Manajemen laboratorium mutu pangan3(1-2)

4Pengelolaan peralatan industri pangan3(2-1)

5Teknologi suplementasi dan fortifikasi3(1-2)

6Metode pelaporan3(1-2)

7Teknologi fermentasi3(1-2)

Jumlah20(8-12)

Semester 5

NoMata kuliahSKS

1Kewirausahaan3(1-2)

2Dasar Manajemen3(2-1)

3Perencanaan Produksi Industri Pangan3(1-2)

4Penyusunan Kelayakan Industri Pangan2(1-1)

5Pengelolaan Industri Pangan3(1-2)

6Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan3(1-2)

7Teknologi Pengalengan Pangan3(1-2)

8Pengelolaan Data Mutu Pangan3(1-2)

Jumlah23(9-14)

Semester 6

NoMata kuliahSKS

1Tugas Akhir ( PKL, Seminar, dan Ujian Komprehensif)8(0-8)

Jumlah8(0-10)

Total SKS114 (51-63)

Lampiran 3. Rencana Kerja PKL/Laporan Periodik Perbulan

Bulan ke- 1Pada bulan pertama penulis melakukan penyelesaian administrasi kemudian pengenalan dengan pihak PT. Belfoods Indonesia serta pengenalan dengan pihak yang terlibat selama praktik kerja lapang. Penulis mendapat penjelasan mengenai kegiatan yang akan dilakukan selama praktik kerja lapangan di PT. Belfoods Indonesia. Kemudian penulis membuat rencana kerja selama 3 bulan dan ikut serta dalam kegiatan proses pengawasan mutu produk Chicken Nugget, dan melakukan pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu produk di PT. Belfoods Indonesia.

Bulan ke- 2Pada bulan kedua penulis melakukan kegiatan yang sama dengan bulan pertama, yaitu ikut serta serta dalam kegiatan proses Pengawasan mutu produk Chicken Nugget, dan melakukan pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu produk di PT. Belfoods Indonesia. lalu melaksanakan rencana kerja yang telah dibuat. Kemudian penulis melakukan kegiatan pengamatan terhadap metode pengawasan mutu. Penulis juga melakukan dokumentasi terhadap kegiatan yang berlangsung, dan akan dikonsultasikan kepada pembimbing lapang.

Bulan ke- 3Pada bulan ketiga penulis masih berperan aktif dalam kegiatan proses Pengawasan mutu produk Chicken Nugget, dan melakukan pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu produk di PT. Belfoods Indonesia, namun tidak seaktif pada bulan pertama dan kedua. Pada bulan ketiga penulis lebih fokus terhadap pencatatan dan pendokumentasian yang telah dilakukan selama 2 bulan. Kemudian hasil dokumentasi tersebut dikonsultasikan dengan pembimbing lapang dan digunakan untuk membuat laporan PKL. Setelah itu penulis melakukan studi pustaka dan penyusunan laporan serta evaluasi semua kegiatan yang telah dilakukan. Setelah laporan PKL selesai, penulis melakukan presentasi di PT. Belfoods Indonesia mengenai aspek pengawasan mutu proses produki chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia yang dilanjutkan dengan penyerahan draft laporan dan menyelesaikan administrasi setelah PKL.