TATA LAKSANA SANITASI UNTUK PENANGANAN SUSU SAPI SEGAR DI KOPERASI SUSU GETASAN

KECAMATAN GETASAN, KABUPATEN SEMARANG

Usulan Praktek Kerja Lapangan

Oleh:

Nama: Donny Feri IrawanNIM : H2E 007 018

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS DIPONEGORO

2010

JUDUL: TATA LAKSANA SANITASI UNTUK PENANGANAN SUSU SAPI SEGAR DI KOPERASI SUSU GETASAN, KECAMATAN GETASAN, KABUPATEN SEMARANG.

LATAR BELAKANG

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nutrisi yang lengkap yang

dapat di cerna dengan kandungan protein, lemak, mineral dan vitamin yang tinggi.

Tingginya kandungan gizi pada susu menyebabkan susu mudah rusak, maka perlu

adanya suatu penanganan untuk memperpanjang daya simpan susu. Salah satu

cara untuk memperpanjang daya simpan yaitu dengan pasteurisasi susu pada suhu

62 °C selama 30 menit atau 72 °C selama 15 menit. Pada proses pasteurisasi,

mikroorganisme patogen dapat dimusnahkan, tetapi mikroorganisme non patogen,

khususnya mikroba pembusuk tidak dapat dimusnahkan.

Produk susu yang aman dikonsumsi harus bebas dari bahaya biologis,

kimia, dan fisik yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Cara untuk

menghindari kontaminasi dari bahaya-bahaya tersebut maka diperlukan suatu

sanitasi yang baik dalam proses penanganan atau pengolahan susu. Sanitasi

merupakan kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsung

untuk pangn termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian

pekerja. Program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan ke dalam prosedur

standar yang dikenal sebagai Standard Sanitation Operation Prosedure (SSOP).

SSOP yang disusun dengan baik merupakan acuan bagi pelaksanaan sanitasi dan

higiene di industri pangan. Sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan baku,

peralatan, pekerja, kesehatan pekerja, lingkungan pekerja dan pengendalian

hama..

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk

mengetahui apakah tatalaksana kegiatan sanitasi di Koperasi Susu Getasan sudah

sesuai dengan prinsip-prinsip “Sanitation Standard Operating Procedures” (SSOP)

serta mempelajari cara sanitasi yang baik untuk penanganan susu.

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah

untuk mendapatkan gambaran secara langsung tentang kegiatan sanitasi di KUD

Getasan

.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mamae

(ambing) pada mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi

anaknya (Winarno dan Fernandez, 2007). Suardana dan Swacita (2009)

mengemukakan bahwa definisi susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi

yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari

pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa

penambahan atau pengurangan suatu komponen.

Standar Susu

Kualitas susu segar menurut SNI 01-3141-1998 adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Standar Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)

Sifat Susu NilaiBerat Jenis (pada suhu 27,5 °C)Kadar lemakKadar BKTLKadar proteinWarna, bau, rasa dan kekentalanDerajat asamUji alkohol (70%)Uji katalaseAngka refraksiAngka reduktaseCemaran mikroba maksimum

Total kumanSalmonellaE. coliColiformStreptococcus group BStreptococcus aureus

Jumlah sel radangCemaran logam berbahaya maksimal :

Timbal (Pb)Seng (Zn)Merkuri (Hg)Arsen (As)

Kotoran dan benda-benda asingResidu : Antibiotika Pestisida/insektisida

Uji pemalsuanTitik bekuUji peroksidase

Minimal 1,0280Minimal 3,0%Minimal 8,05%Minimal 2,75%Tidak ada perubahan6-7° SHnegatifmaksimum 3 ml36-382-5 jam

1 x 106 CFU/mlnegatifnegatif20 CFU/mlNegatif1 x 102 / mlmaksimum 4 x 105 Sel/ml

0,3 ppm0,5 ppm0,5 ppm0,5 ppmnegatif

Sesuai dengan peraturan keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlakunegatif-0,5 s/d -5,6 °Cpositif

Komposisi utama susu menurut Buckle et al., (2007) adalah air, protein,

lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Komposisi dari bahan penyusun susu

bervariasi tergantung bangsa sapi, jumlah maupun komposisi makanan yang

diberikan, waktu laktasi dan umur sapi. Selain hal tersebut komposisi susu juga

dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar, seperti pemalsuan susu dengan air atau

bahan lain, kegiatan bakteri atau kurang merata dalam pengadukan. Semua jenis

sapi perah dengan semua kondisi mempunyai komposisi susu rata-rata sebagai

berikut: lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; mineral 0,72% dan air 87,90%.

Susu mengandung zat lain tetapi dalam jumlah yang sedikit seperti sitrat, enzim-

enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Adapun syarat susu yang

baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik

beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Kerusakan Susu

Faktor pertama penyebab kerusakan susu adalah mikroba. Mikroba

patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. SNI mensyaratkan bakteri E.

coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Menurut pendapat dari

Buckle et,. Al (2007) selain E.coli, beberapa bakteri patogen yang umum

mencemari susu segar adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Shigella, Salmonella

sp., dan Staphylococcus aureus. Pencegahan kerusakan susu dapat dilakukan

dengan pengaturan suhu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh, yaitu dengan

menurunkan suhu susu dibawah 4°C atau menaikkan suhu susu diatas 60°C. SNI

(Standar Nasional Indonesia 01- 6366 tahun 2000) mensyaratkan ambang batas

cemaran mikroba yang maksimum di dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya

pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Millard. Reaksi Millard adalah reaksi

pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses

pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses

pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya

daya cerna protein (Astawan, 2008). Kerusakan susu dapat terjadi karena berbagai

macam cara baik dari kontaminasi fisik, kimia, dan biologin. Oleh karena itu

sangat diperlukan kegiatan sanitasi yang tepat. Usaha sanitasi yang tepat sangat

berpangaruh pada mutu dan kualitas susu yang diperoleh (Hatmono, 2008).

Sanitasi

Sanitasi merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh

dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,

minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia (UU No. 7 Tahun 1996). Sanitasi juga dapat di jabarkan

sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan

penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengan

tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan

cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti, 2009). Menurut pendapat

Fathonah (2005) bahwa sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan

penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan

yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Dalam sanitasi

industri terdapat delapan kunci “Sanitation Standard Operating Procedures”

(SSOP) yaitu sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, penggunaan bahan sanitaiser,

sanitasi karyawan, kesehatan karyawan, sanitasi lingkungan, pengendalian hama,

dan kontaminasi silang.

Sanitasi Bahan Baku

Susu pada umumnya mengandung bakteri patogen dan pembusuk. Oleh

karena itu sebaiknya dalam penanganan susu dilakukan proses sanitasi pada susu.

Sanitasi pada susu dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi dan sterilisasi.

Pasteurisasi merupakan cara pengolahan susu sederhana dengan pemanasan pada

suhu 62 °C selama 30 menit atau 72 °C selama 15 menit yang bertujuan untuk

membunuh bakteri patogen (Winarno dan Fernandez, 2007). Susu sterilisasi

adalah susu yang telah mengalami proses sterilisasi. Sterilisasi adalah pemanasan

susu pada suhu dan waktu tertentu. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu tinggi

yaitu 121 °C dengan tekanan 15 psi selama 10 detik atau 134 °C selama 1 detik.

Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua bakteri yang tahan terhadap panas

tanpa merusak kandungan susu (Suardana dan Swacita, 2009). Pertumbuhan

bakteri sangat cepat, jumlah kecil pada awal pemerahan dapat berkembang hingga

merusak dan menurunkan kualitas susu. Karena itu, pertumbuhan kuman perlu

ditekan. Salah satu cara yang efektif menekan pertumbuhan kuman adalah melalui

pendinginan. Susu dalam wadahnya dapat ditempatkan sementara pada bak

berlapis seng atau aluminium, diisi dengan timbunan es batu, dibubuhi garam

dapur, dan serbuk gergaji (Hatmono, 2008).

Sanitasi Peralatan

Semua peralatan yang digunakan dalam pengolahan susu sebaiknya di

desain dengan baik. Pembersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan

dilakuakan dengan deterjen dan air panas, serta dapat pula menggunakan larutan

kimia (Suardana dan Swacita, 2009). Program sanitasi peralatan yang efektif

menuntut sarana pengolahan dengan alat yang dirancang dan ditempatkan dengan

baik agar memudahkan proses pembersihan dan sanitasi. Secara umum sanitasi

peralatan dilakukan dengan metode membersihkan semua kotoran yang tersisi

pada peralatan (Hariadi dan Dewanti, 2009).

Penggunaan Bahan Sanitaiser

Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi akibat kontaminasi bahan

kimia. Dalam hal ini kasus yang menyebabkan bayi-bayi di Cina mengalami sakit

ginjal, terindikasi akibat perlakuan sengaja produsen susu menambahkan melamin

yang seharusnya tidak digunakan pada bahan pangan. Faktor lainnya, kontaminasi

bahan kimia ke dalam susu bisa terjadi akibat faktor kelalaian manusia. Seperti

sisa bahan kimia pembersih peralatan produksi yang tercampur tanpa sengaja,

hingga akhirnya terakumulasi ke dalam susu dan ikut terkonsumsi.

Sanitasi Karyawan

Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan

karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi

program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja

meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua

perlengkapan yang digunakan oleh pekrja (Hariadi dan Dewanti, 2009). Sanitasi

pekerja juga ditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang

perseorangan yang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada di

lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau

peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

Kesehatan Pekerja

Kesehatan pekerja merupakan hal terpenting dalam penanganan produk,

karena pekerja melakukan kontak langsung dengan produk. Oleh karena itu,

kesehatan pekerja perlu di periksakan setahun sekali atau enam bulan sekali guna

menjaga keamanan produk pangan dari kontaminasi langsung dari pekerja

(Fathonah, 2005). Dwiloka et al., (2005) menambahkan bahwa sanitasi pekerja

dan kesehatan pekerja merupakan syarat yang harus diperhatikan dalam sanitasi.

Hal tersebut dapat dilakukan dengan membiasakan pekerja untuk menjaga

kebersihan toilet dan menyucihamakan tangan setelah menggunakan toilet.

Kesehatan karyawan juga harus diperhatikan guna mencegah terjadinya

kontaminasi mikroba pada pangan, dan semua peralatan yang berhubungan

langsung dengan pangan.

Sanitasi Lingkungan

Pembersihan sanitasi dinding, atap dan lantai ruang pengolahan pangan

hanya boleh diberlakukan dengan senyawa kimia pembersih yang diizinkan untuk

digunakan pada permukaan yang kontak langsung dengan makanan. Saat

dilakukan sanitasi perlu diperhatikan agar bahan pembersih tidak terkena bahan

pangan. Sanitasi lingkungan kerja sebaiknya dilakukan setiap hari sebelum dan

sesudah kegiatan. Sanitasi lingkungan juga erat kaitannya dengan upaya

pengendalian binatang pengganggu (Hariadi dan Dewanti, 2009). Sanitasi

lingkungan meliputi sanitasi kandang, terutama bagian lantai, harus diperhatikan.

Sebelum memerah, kandang harus bersih sehingga bebas dari pencemaran kuman.

Dalam keadaan kotor, angin dan gerakan ekor sapi memudahkan kotoran masuk

ke wadah air susu (Hatmono, 2008).

Pengendalikan Hama

Pengendalian hama merupakan hal yang penting dilakukan dalam sanitasi.

Karena hama dapat menjadi sumber kontaminasi untuk bahan pangan, seperti :

tikus, kecoa, dan lalat. Menurut pendapat Fathonah (2005) bahwa lingkungan

yang berhubungan langsung dengan bahan pangan haruslah bersih dan terhindar

dari hama atau binatang pengganggu.

Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang terjadi disebabkan oleh sisa bahan organik yang masih

menempel pada peralatan produksi saat proses pencucian. Menurut pendapat

Buckle et al., (2007) bahwa dalam melakukan pembersihan peralatan harus

dilakukan sebaik mungkin, jangan sampai meninggalkan sisa. Pencucian dapat

peralatan dilakukan hanya dengan air biasa atau juga bisa dibantu dengan bahan

pembersih lainnya, seperti deterjen.

MATERI DAN METODE

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan selama dua minggu yang dimulai

dari tanggal 12-25 Juli 2010 di Koperasi Susu Getasan, Desa Somogawe, Kec.

Getasan, Kab. Semarang.

Materi

Materi yang digunakan dalam praktek kerja lapangan (PKL) adalah

seluruh data, kegiatan dan peralatan yang berhubungan dengan tatalaksana

kegiatan sanitasi yang dilakukan di Koperasi Unit Desa (KUD) Getasan.

Metode

Metode yang digunakan dalam praktek kerja lapangan adalah metode

partisipasi aktif dengan cara praktek dan mencatat data serta wawancara langsung

dengan kepala koperasi unit desa dan karyawan. Pengamatan data primer meliputi

keadaan umum perusahaan, penerimaan susu, prosedur sanitasi, sedangkan data

sekunder berasal dari catatan yang ada di perusahaan dan studi pustaka. Data yang

diperoleh dari pengamatan primer dan sekunder akan diolah dan dibandingkan

dengan pustaka sehingga didapat suatu kesimpulan.

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Tabel 2. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

KegiatanJuli2010

Agustus2010

2 3 4 1 2 3 4Pelaksanaan X XPengolahan data X X XPenyusunan Laporan X X X XKonsultasi X X X XUjian X

Keterangan : 1: minggu pertama 3: minggu ketiga2: minggu kedua 4: minggu keempat

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Upaya penyelamatan gizi pada susu. (http://momsnbabies. Wordpress.com/2008/07/23/proses-uht-upaya-penyelamatan-gizi-pada-susu). Diakses tanggal 8 Juli 2010 pukul 22.30 WIB.

Buckle K. A, R. A. Edward. W. R. Day, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono)

Dwiloka, B. Nurwantoro dan Soepardie. 2005. Pengwasan Mutu Hasil Ternak. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Fathonah, S. 2005. Higien dan Sanitasi Makanan. Universitas Negeri Semarang Press. Semarang.

Hariadi, P dan Dewayanti R. H. 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. P.T. Dian Rakyat. Jakarta.

Hatmono, H. 2008. Teknik Sanitasi Susu bagi Peternak. (http://tech.groups.yahoo .com/group/berkebun/message/225) Diakses tanggal 8 Juli 2010 pukul 22.40 WIB.

SNI 01-3141-1998. Standar Mutu Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

SNI 01- 6366-2000. Standar Kandungan Mikroba Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Suardana, I.W. dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan. Udayana University. Press, Denpasar.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-BRIO Press, Jakarta.

Undang-Undang Dasar 1996 Tentang Pangan

Daftar Kuisioner

I. Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan

1. Identitas Perusahaan

- Nama perusahaan

- Sejarah perusahaan

- Bentuk perusahaan

- Tanggal didirikan

2. Bangunan Perusahaan

- Lokasi perusahaan

- Luas area perusahaan

- Tata letal perusahaan

- Denah perusahaan

3. Produk yang Dihasi

- Rata-rata produksi per hari

4. Susunan Organisasi Perusahaan

- Kepemilikan perusahaan

- Karyawan perusahaan

II. Kegiatan Sanitasi

1. Jadwal sanitasi

2. Sistem sanitasi yang dilakukan

3. Macam sanitasi yang dilakukan

4. Sanitasi peralatan

- Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan, jumlah, prinsip

kerja dan fungsinya

- Alat transportasi yang digunakan

- Syarat peralatan produksi

- Peralatan sanitasi dan fungsinya

- Cara pencucian peralatan produksi

5. Bahan sanitaiser

- Bahan sanitaiser yang digunakan

- Penanganan sisa bahan sanitaiser

- Aturan pemakaian bahan sanitaiser

- Syarat bahan sanitaiser

- Manfaat dan kekurangan bahan sanitaiser

6. Sanitasi lingkungan

- Sanitasi dinding, lantai, dan atap

- Pembuangan limbah

- Pembersihan sisa kegiatan produksi

7. Sanitasi pekerja

- Syarat kebersihan pekerja

- Peralatan yang harus digunakan pekerja

- Perlakuan untuk menjaga kebersihan pekerja

8. Kesehatan pekerja

- Syarat pekerja yang sehat

- Perlakuan pada pekerja yang sakit menular

- Jadwal cek kesehatan pekerja

9. Sanitasi bahan baku

- Asal susu segar

- Uji yang dilakukan

- Metode penanganan

- Standar kualitas penarimaan susu segar

- Metode penyimpanan

- Suhu penyimpanan

- Lama penyimpanan

- Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan serta fungsinya

- Cara penanganan susu saat dikirimkan

10. Pengendalian hama

- Pencegahan terhadap hama

- Bahan atau peralatan untuk mencegah hama

11. Kontaminasi silang

- Ciri-ciri peralatan yang sudah tak layak pakai

- Pencegahan terjadinya kontaminasi silang