I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangTempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006).Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai. Menurut Widjang Herry Sisworo (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta ton per tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2.500,00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7.500,00 per kg (2014).Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan local yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Salah satu jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe adalah koro pedang (Canavalia ensiformis).Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. Menurut Anonim (2009), kadar protein koro pedang biji putih (27,4%). Selain itu, harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Menurut Nasution (2008), budidaya koro pedang memakan modal Rp. 6,8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. 2.500,00 - Rp. 3.500,00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan.

HipotesisHipotesis yang dapat diperkirakan dari penelitian ini adalah :1. Ada peningkatan kadar dan mutu protein pada tempe dari kombinasi kacang koro pedang dan biji wijen.

II. METODE

A. Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian dilakukan mulai bulan November 2014 sampai dengan bulan Februari 2015 di laboratorium Teknobio-Pangan Fakultas Teknobiologi Unversitas Atma Jaya Yogyakarta.

B. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan untuk penelitian ini meliputi steam destilation, desikator, lemari asam, labu ukur, labu erlenmeyer, pipet tetes, lumpang, cawan, timbangan analitik, wadah plastik, sendok, pisau, baskom. Spektrofotometer UV-Vis Genesys, labu Kjeldahl, labu destilasi, destilator, Erlenmeyer, gelas beker, tabung reaksi, pipet ukur, propipet, gelas ukur, pipet tetes, inkubator, mikropipet, cawan petri, vortex, bunsen, trigalski, ose, autoklaf, kertas payung, kapas, tisu, kertas label, masker, gloves, dan karet gelang. Bahan-bahan yang diperlukan adalah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.), biji wijen (Sesamun indicum), NaOH, H2SO4, H2BO3 2%, kertas karbon, plastik, aquadest, tissue roll, kertas label, aluminium foil.

Cara KerjaProses pembuatan tempe kacang koro pada penelitian ini yaitu :1. Kacang koro 3,5 kg disortir kemudian dibersihkan2. Biji kacang koro dilakukan perendaman selama 24 jam pada suhu 100C dan dimasukkan ke dalam baskom kemudian direndam kembali menggunakan air mengalir.3. Kacang koro yang telah direndam dikupas kulit luar dan kulit arinya kemudian dicuci bersih4. Biji kacang koro dipotong-potong menjadi 4-6 bagian5. Biji kacang dikukus selama 30 menit lalu ditiriskan dan didinginkan6. Biji kacang dilakukan inokulasi atau peragian dan ditabur biji wijen secara merata.7. Hasil peragian dicetak dan dibungkus dengan menggunakan plastik yang telah dilubangi, tiap bungkus berisi 200 gr bakal tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu lemari box dan disusun rapi.8. Masingmasing perlakuan diperam/difermentasi pada suhu ruang selama 72 jam.9. Setelah menjadi tempe kemudian dilakukan analisa protein dan uji organoleptik. Selengkapnya secara skematis prosedur peneitian dapat dilihat

Rancangan PercobaanRancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) yaitu dengan variasi konsentrasi biji wijen yang ditambahkan sebanyak 0, 5, 10, dan 15% dengan tiga kali ulangan. Rancangan percobaan dapat dilihat pada tabel 5.Tabel 5. Kombinasi Kacang Koro Pedang dan Biji WijenUlanganKacang Koro Pedang : Biji Wijen

100:095:590:1085:15

1A1B1C1D1

2A2B2C2D2

3A3B3C3D3

Keterangan: A = Kontrol; B, C, dan D = Perlakuan; 1, 2, 3 = Ulangan

Analisis Data (Gasperz, 1991)Data yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan ANAVA, dan untuk mengetahui letak beda nyata antara perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Perhitungan menggunakan program komputer SPSS versi 17.

PENGARUH KOMBINASI KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN BIJI WIJEN (Sesamun indicum) TERHADAP KADAR PROTEIN PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE

Disusun oleh:Julius Budi Saputra110801212

Fakultas TeknobiologiUniversitas Atma Jaya Yogyakarta