PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN BUAH ALPUKAT SEBAGAI

PENGAWET ALAMI PENGGANTI PENGAWET SINTETIK PADA

TAHU YANG AMAN BAGI KESEHATAN

Oleh :

1. Akhmad Syafii Maarif (1403076033)

2. Eko Saputro (1403076028)

3. Umi Fauziah (1403076031)

4. Arin Widiyanti (1403076027)

5. Siti Nafisatul Isabah (1403076029)

6. Nailal Husna (1403076030)

JURUSAN TADRIS KIMIA

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG

TAHUN 2014

1

A. JUDUL PENELITIAN

Pemanfaatan Ekstrak Daun Buah Alpukat sebagai Pengawet Alami Pengganti

Pengawet Sintetik pada Tahu yang Aman bagi Kesehatan

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Indonesia memiliki ragam makanan dan minuman yang beraneka macam.

Perkembangan industri makanan ini tidak lepas dari adanya tambahan zat

kimia yang membantu menambah daya simpan dari bahan makanan yang

disajikan. Semua aspek yang berkaitan dengan bahan pangan akan selalu

terlibat dengan zat kimia praktis yang ditambahkan guna meningkatkan tujuan

dari pengolahan bahan pangan. Perlakuan yang memang menjadi kontraditif

dengan faktor kesehatan bahan pangan yang disajikan tersebut. Sebagian

besar zat kimia praktis yang ditambahkan pada bahan pangan (zat aditif)

akan menimbulkan dampak kumulatif yang berkepanjangan pada manusia.

Zat aditif yang dimaksud adalah pemanis, penyedap rasa, pewarna,

pengawet, dan sebagainya. Jenis senyawa kimia sintetik ini dapat merusak

secara langsung maupun genetik pada tubuh manusia. Zat aditif jenis

penyedap rasa menduduki peringkat I disusul pengawet sebagai peringkat

II dan pemanis buatan pada peringkat III dalam pengolahan industri bahan

pangan. Berdasarkan peringkat konsumsi per hari pengawet buatan menduduki

nomor II tetapi hal ini perlu dijadikan alternatif dalam penggunaan pengawet

bahan makanan dan minuman dengan bahan alami karena pengawet buatan

dapat menyerang organ dalam dibanding zat aditif lain.

Bahan Pengawet adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan

kimia makanan.1 Bahan pengawet ada dua macam yaitu bahan pengawet alami

dan bahan pengawet sintetik. Bahan pengawet alami yaitu bahan pengawet

yang tidak mengandung zat-zat yang tidak berbahaya untuk kesehatan,

1 Wikipedia, Pengawet Makanan, diakses dari id.wikipedia.org/wiki/pengawet_makanan, pada

tanggal 27 November 2014 pukul 11.33

2

misalnya gula, garam, bawang putih, dan asam cuka.2 Sedangkan bahan

pengawet sintetik yaitu bahan pengawet yang mengandung zat-zat berbahaya

untuk kesehatan, misalnya asam sobat, natrium nitrit, natrium benzoat, dan

asam propionat.3 Salah satu bahan pengawet alami dapat diperoleh dari ekstrak

daun buah alpukat.

Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan sehingga

dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food. Tahu hanya dapat

tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet

walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC. Komposisi

tahu banyak mengandung protein dan air yang menyebabkan tahu merupakan

media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat

mengalami kerusakan. Produksi tahu di Indonesia mayoritas menggunakan

bahan pengawet sintetik. Dalam penelitian ini, akan digunakan alternatif dalam

penggunaan bahan pengawet alami yaitu dari daun buah alpukat yang memiliki

senyawa antioksidan (flavonoid) yang dapat menghambat bakteri dan

mikroorganisme, menjaga bentuk, dan mengawetkan tahu. Dengan metode

maserasi yang umum dilakukan untuk penyaringan zat kandungan aktif.

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan senyawa antioksidan

(flavonoid) sebagai bahan alami yaitu daun buah alpukat sebagai bahan

pengawet dalam produksi tahu di Indonesia.

2 Tini Rustini, Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran Super lengkap, diakses dari

http://books.google.co.id/books?id=bcsGBAAAQBAJ&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat

+zat+aditif+pengawet&source=bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36XKlbNxR8tixKWa09OAxg

&hl=en&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=peringkat%20zat

%20aditif%20pengawet&f=false, pada tanggal 27 November 2014 pukul 14.42

3 Tini Rustini, Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran Super lengkap, diakses dari

http://books.google.co.id/books?id=bcsGBAAAQBAJ&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat

+zat+aditif+pengawet&source=bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36XKlbNxR8tixKWa09OAxg

&hl=en&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=peringkat%20zat

%20aditif%20pengawet&f=false, pada tanggal 27 November 2014 pukul 14.42

3

C. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan, yaitu :

1. Apakah ekstrak daun buah alpukat dapat digunakan sebagai pengawet alami

dalam tahu ?

2. Bagaimana proses pembuatan ekstrak daun buah alpukat sebagai pengawet

pada tahu ?

3. Bagaimana aplikasi ekstrak daun buah alpukat sebagai bahan pengawet

alami pada tahu ?

D. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui apakah ekstrak daun buah alpukat dapat digunakan

sebagai pengawet alami pada tahu.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan ekstrak daun buah alpukat sebagai

pengawet alami pada tahu.

3. Dapat mengaplikasikan ekstrak daun buah alpukat sebagai pengawet alami

pada tahu.

E. MANFAAT PENELITIAN

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi berbagai pihak diantaranya :

1. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam menambah pengetahuan

masyarakat tentang pemanfaatan dari ekstrak daun buah alpukat sebagai

bahan pengawet tahu alami.

2. Bagi Peneliti Lain

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi peneliti lain sebagai

bahan rujukan dalam pengembangan penelitian lebih lanjut.

3. Bagi Pengembangan IPTEK

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menciptakan teknologi sederhana

dalam pemanfaatan ektrak daun buah alpukat sebagai bahan pengawet

alami.

4

4. Bagi Kesehatan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menanggulangi penyebaran penyakit

akibat bahan pengawet buatan karena ekstrak daun buah alpukat dapat

digunakan sebagai bahan pengawet alami serta sintetik yang baik untuk

kesehatan.

F. KAJIAN RISET SEBELUMNYA

Pada tahun 2006 Herastuti Sri Rukmini dan Rifda Naufalin dari Fakultas

Pertanian, Universitas Jendral Soedirman telah melakukan penelitian tentang

Pemanfaatan Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) sebagai Pengawet

Alami pada Tahu yang menggunakan tahapan sortasi pada bunga kecombrang

segar, membandingkan antara bubur dari bunga kecombrang segar dan bubuk

kering dalam aplikasi mengawetkan tahu. Aplikasi dari bubur bunga

kecombrang dalam mengawetkan tahu selama masa simpan yang dicobakan

dan tahapan analisis terhadap variabel yang diamati. Senyawa antioksidan yang

terkandung dalam bunga kecombrang berpotensi sebagai bahan pengawet

alami untuk tahu.

Pada tahun 2010 Agnes Sri Harti, dkk dari STIKes Kusuma Husada telah

melakukan penelitian tentang Potensi Chito-OligoSaccharide (COS) sebagai

Prebiotik dan Pengawet Alami dalam Pembuatan Tahu Sinbiotik dengan tiga

tahapan yakni mensintesis Chito-OligoSaccharide (COS) dan bekatul,

membuat tahu sinbiotik, dan menganalisis produk tahu sinbiotik. COS sebagai

senyawa turunan kitosan hasil proses deasetilasi kitin memiliki ikatan 1,4

glukosamin yang bersifat bersifat antimikrobia sehingga mampu berfungsi

sebagai pengawet. Hasil penelitian menunjukkan potensi Chito-

OligoSaccharide (COS) sebagai prebiotik dan pengawet alami dalam produksi

tahu sinbiotik. Sehingga tahu sinbiotik dapat berfungsi sebagai pangan

fungsional yang memberikan nilai tambah dari aspek teknologi, ekonomi

maupun sosial untuk peningkatan gizi seseorang yang pada akhirnya dapat

meningkatkan kesejahteraan.

5

G. KAJIAN PUSTAKA

1. Alpukat4

Alpukat merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko dan Amerika

Tengah dan mulai diperkenalkan di Indonesia pada abad ke-19. Berikut

adalah taksonomi dari alpukat.

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Kelas : Magnoliopsida

Sub-kelas : Magnoliidae

Ordo : Laurales

Famili : Lauraceae

Genus : Persea

Spesies : Persea Americana

1.1 Morfologi Tumbuhan Alpukat

Tinggi pohon alpukat bisa mencapai 20 m. Ukuran daun 12

s/d 25 cm. Bunga tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan

memiliki ukuran 5-10 mm. Buah bertipe buni, memiliki kulit lembut

tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan. Buah tumbuh

tergantung pada varietasnya. Daging buah alpukat berwarna hijau

muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji. Daging buah memiliki

tekstur lembut subtropis beriklim sejuk dan basah perbanyakan

tanaman alpukat dengan biji dan okulasi pada tanah gembur dan

subur.5

4 Wikipedia, Apokat, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Apokat, pada tanggal 10

Desember 2014 pukul 09.49

5 Masdalena, Manfaat Sari Daun Buah Alpukat Bagi Kesehatan, diakses dari

http://doktersehat.com/manfaat-sari-daun-alpukat-bagi-kesehatan/#ixzz3KBVhclhH, pada

tanggal 26 November 2014 pukul 14.55

6

1.2 Macam-Macam Tumbuhan Alpukat

Berbagai tipe alpukat telah menyebar ke berbagai wilayah di

Indonesia. Penyebaran itu termasuk keturunannya, baik keturunan

dari hasil persarian sendiri maupun persarian silang alamiah antar

tiga kelompok. Sampai tahun 2003 telah dilepas 7 varietas alpukat6,

sebagai berikut:

a. Alpukat Ijo Bundar

b. Alpukat Ijo Panjang

c. Alpukat Merah Bundar

d. Alpukat Merah Panjang

e. Alpukat Mega Gagauan

f. Alpukat Mega Murapi

g. Alpukat Mega Paninggahan

1.3 Manfaat Alpukat

Manfaat alpukat diantaranya yaitu:

a. Daun

Pada daun dapat digunakan untuk mengobati hipertensi atau

tekanan darah tinggi, untuk obat herbal batu ginjal, mengatasi

sakit kepala, mengobati sakit perut, obat alami sakit pinggang,

dan sebagai bahan pengawet alami.7

b. Buah

Pada buah dapat digunakan untuk menurunkan kolesterol,

menurunkan tekanan darah, mengontrol gula darah, melindungi

6 Suharsimi, Jenis Alpukat, diakses dari http://jenis-jenisalpukat.com/jenis-jenis-alpukat-di-

Indonesia.html pada tanggal 26 November 2014 pukul 14.43

7 Dadi Carwadi, Manfaat dan Khasiat Daun buah alpukat Bagi Kesehatan Tubuh, diakses dari

http://manfaatdaunbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-dan-khasiat-daun-alpukat-bagi.html,

pada tanggal 27 November 2014 pukul 10.58

7

dari kanker, mencegah peradangan, meningkatkan berat badan,

menyehatkan kulit dan rambut.8

c. Biji

Pada buah biji dapat digunakan untuk mengatasi sakit gigi,

mengobati sariawan, mengatasi sakit maag, menghilangkan

nyeri pada tubuh, mengatasi penyakit diabetes atau kencing

manis.9

1.4 Kandungan Daun Buah Alpukat

Kandungan dari daun buah alpukat, yaitu:

a. Flavonoid

Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang

ditemukan di alam dan terkandung pada tumbuhan, baik di daun,

batang, buah maupun bunga. Senyawa flavonoid merupakan

senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman hijau.

b. Quersetin

Quersetin adalah senyawa kelompok flavonol terbesar,

quersetin dan glikosidannya berada dalam jumlah sekitar 60%

s/d 75% dari flavonoid.

c. Polifenol

Polifenol adalah sub-kelompok fitonutrien yang merupakan

zat kimia yang banyak ditemukan pada tumbuhan.

Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada

tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak

gugus fenol dalam molekulnya.10

8 Tommy Sun, Manfaat Buah Alpukat, diakses dari http://manfaatbuahalpukat.blogspot.com/

2012/04/manfaat-buah-alpukat.html, pada tanggal 27 November 2014 pukul 10.47

9 Tobiel, Manfaat Biji Alpukat Untuk Kesehatan, diakses dari http://www.tubuhwanita.com/

manfaat-biji-alpukat-untuk-kesehatan, pada tanggal 27 November 2014 pukul 11.00

10 Nerazuri, Kandungan Alpukat, diakses dari http://kandunganalpukat.com/kandungan-kimia-

pada-alpukat, pada tanggal 27 November 2014 pukul 11.02

8

2. Ekstrak

Ekstrak adalah suatu produk hasil pengambilan zat aktif dari tanaman

menggunakan pelarut, tetapi pelarutnya diuapkan kembali sehingga zat aktif

ekstrak menjadi pekat. Bentuknya dapat kental atau kering tergantung

apakah sebagian saja pelarut yang diuapkan atau seluruhnya.

2.1 Jenis-Jenis Ekstrak

Ekstrak dapat dibedakan berdasarkan konsistesi, komposisi dan

senyawa aktif yang terdapat di dalamnya.

Berdasarkan konsistensinya:

1. Ekstrak cair : Ekstrak cair, tingtur, maserat minyak

(Extracta Fluida Liquida).

2. Semi solid : Ekstrak kental (Extracta spissa).

3. Kering : Ekstrak kering (Extracta sicca).

Berdasarkan komposisi:

1. Ekstrak alami, ekstrak murni sediaan obat herbal alami (Native

Herbal Drugs Preparation) kering (sicca), berminyak

(oleoresin). Tidak mengandung solvent (air, etanol) eksipien

(maltodekstrin, laktosa, sakarosa).

2. Ekstrak non alami sediaan ekstrak herbal, sediaan ekstrak (Non

native Herbal Drugs Preparation). Ekstrak non alami dapat

berbentuk extracta spissa (campuran gliserin, propilenglikol);

extracta sicca (maltodekstrin, laktosa); extracta fluida, tingtur

(tinctura), air, etanol. Sediaan cair non alkohol (gliserin, air) dan

maserat berminyak11.

11 Alfi Rahmi Anis, Ekstraksi dengan Metode Perkolasi, diakses dari http://alfirahmia.blogspot.

com/2014/05/ekstraksi-dengan-metode-perkolasi.html, pada tanggal 27 November 2014 pukul

13.29

9

2.2 Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan

perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang

berbeda, biasanya air dan yang lainnya pelarut organik.

2.3 Macam-Macam Ekstraksi

Macam-macam metode ekstraksi diantaranya yaitu :

a. Perkolasi

Perlokasi adalah metode ekstraksi cara dingin yang

menggunakan pelarut mengalir yang selalu baru. Perkolasi

banyak digunakan untuk ekstraksi metabolit sekunder dari

bahan alam, terutama untuk senyawa yang tidak tahan panas

(termolabil).

b. Infundasi

Infundasi adalah metode penyaringan dengan cara

menyaring simplisia dalam air pada suhu 90 derajat selama 15

menit. Influndasi merupakan penyaringan yang umum

dilakukan untuk menyaring zat kandungan aktif yang larut

dalam air dari bahan-bahan nabati.

c. Maserasi

Maserasi adalah metode ekstraksi bahan dengan pelarut

pada suhu kamar selama waktu tertentu dengan sesekali diaduk

atau dikocok.

3. Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai

yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, nama "tahu"

10

merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: , hanyu

pinyin: doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi.12

Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan

kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu dibawa para perantau

Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke Asia Timur dan Asia

Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

3.1 Tahu di Indonesia

Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga

muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu.

Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena

populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan

berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.13

3.2 Macam-Macam Tahu14

a. Tahu Putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar,

di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran.

Tahu putih cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup,

sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goreng. Selain itu

juga cocok digunakan sebagai campuran beragam kudapan

seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain. Tapi ingat, karena

tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung

terigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya

akan tetap kokoh.

12 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu, pada tanggal 4 Desember

2014 pukul 14.56

13 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu, pada tanggal 4 Desember

2014 pukul 14.56

14 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu, pada tanggal 4 Desember

2014 pukul 14.56

11

Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih

dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses

pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya

mampu menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.

b. Tahu Kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri,

karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri.

Tekstur tahu kuning sangat padat, kenyal, berpori halus dan

lembut. Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih. Karena

kepadatannya yang lebih baik dari pada tahu putih ketika

dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada tahu

menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit.

c. Tahu Sutera (Tofu)

Tofu disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus,

lembut, dan rapuh. Pada umumnya tofu berwarna putih, di

pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik

kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi empat.

Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu,

warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan

udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena

dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsa. Tofu

disimpan dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya.

d. Tahu Pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya

ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat

rongga dan kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong

lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan

berkuah.

e. Tahu Susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan)

susu dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka,

12

kemudian menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang

telah mengumpal tersebut kemudian di padatkan hingga

terbentuk batangan tahu yang padat.

Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat

dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya

memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah.

Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, di

goreng, untuk campuran isi pai dan topping pizza.

f. Tahu Air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih

lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai

yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk sapo, mapo dan

beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa

memotongnya dalam ukuran kecil (33 cm) lalu

menggorengnya untuk camilan santai sore hari. Rasanya gurih

dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus siap saji.

g. Tahu Kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang.

Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam

yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu Sumedang termasuk

tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup

menggoreng, lalu mendampingkan saus sebagai padanannya.

4. Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat

fisik dan kimia makanan.15

15 Wikipedia, Pengawetan Makanan, diakses dari

http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan, pada tanggal 4 Desember 2014 pukul 13.28

13

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan

yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik

produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang

dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara

tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi

bahan makanan.

4.1 Pengawet Alami16

a. Garam Dapur

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium klorida

(NaCl). Garam dapur juga dapat menghambat dan

menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri

yang ada di dalam bahan pangan

b. Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang

merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit.

Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna

putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni.

c. Asam Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri

acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka

apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing

cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda.

Ada lagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak

yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka

sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya

cuka mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa

asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan

16 Dedihmis Bahatori, http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-

makanan-alami/, pada tanggal 4 Desember 2014 pukul 15.06

14

sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan

dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman.

Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang

diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat

mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning

(pencokelatan) pada buah dan sayuran. Dengan penambahan

cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

d. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur

yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat

memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain

sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif

sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih

dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.

4.2 Pengawet Sintetis17

a. Asam Benzoat

Asam Benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai

dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini

cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet

ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan

untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba.

Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang,

bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat

mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam

benzoate dapat mencegah atau menghentikan proses

pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan.

b. Kalium Nitrit

17 Ahmad Husnil, Pengawet Sintetis, diakses dari http://ahmadhusnilubis.blogspot.com/

2012/02/pengawet-sintetis.html, pada tanggal 4 Desember 2014 pukul 13.30

15

Kalium Nitrit merupakan bahan pengawer sintetis yang

berwarna putih atau kuning. Bahan pengawt ini mempunyai

solubility (kelarutan) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium nitrit mempunyai

efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam

kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan

pada daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada

daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna

merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet.

c. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Kalsium Propionat/Natrium Propionat termasuk golongan

asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini adalah untuk

mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang

sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat

pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk

produk roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini

dapat bertahan lebih lama di pasaran.

d. Formalin

Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam

air dengan kadar 30% s/d 40%. Di pasaran, formalin dapat

diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar

formaldehidnya 40%, 30%, 20%, dan 10% serta dalam bentuk

tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.

e. Natrium Metasulfat

Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang

memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium

propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang

dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat

juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

16

H. METODOLOGI PENELITIAN

1. Desain atau Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang mencoba alternatif baru dalam

menggunakan bahan pengawet alami dengan daun buah alpukat pada

pembuatan tahu.

2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia IAIN Walisongo.

Penelitian ini akan dilaksanakan selama 4 bulan.

3. Tahapan Pelaksanaan Penelitian

a. Persiapan Alat dan Bahan

1) Alat yang diperlukan antara lain:

Blender

Timbangan duduk

Labu erlenmeyer

Kertas saring

Kain Saringan Tahu 1,8 m

Cawan porselin 100 ml

Water bath

Aluminium foil

Kompor

Rak bambu

Baskom 200 L

Panci Besar Stainless

Serbet Makan/Kain

Plat Takus Tahu 60x60 cm

2) Bahan yang diperlukan antara lain:

Daun buah alpukat

Etanol 96%

Kacang Kedelai

Cuka makan

17

b. Pelaksanaan Penelitian

1) Pembuatan Ekstrak Daun Buah Alpukat Menggunakan

Metode Maserasi

a) Tahap Pengeringan

Menyiapkan sejumlah daun buah alpukat dan mencuci

bersih daun yang akan di keringkan. Kemudian memotong

kecil-kecil daun buah alpukat untuk di keringkan dibawah

sinar matahari sampai kandungan airnya hilang.

b) Tahap Ekstraksi

Menghaluskan daun buah alpukat yang telah dikeringkan

menggunakan blender hingga menjadi bubuk. Kemudian

menimbang bubuk menggunakan timbangan bubuk

sebanyak 100 g, dan memasukkan ke dalam labu

erlenmeyer dengan ukuran 1000 ml. Menambahkan

etanol 96% dalam labu erlemeyer, dan menutupnya dengan

aluminium foil. Mendiamkan selama 5 hari sambil

berulang, mengaduk setiap harinya. Setelah didiamkan

selama 5 hari, campuran tersebut disaring menggunakan

kertas saring dan memeras ampasnya. Perasan ampas

ditambah dengan etanol 96% sebanyak 25 ml kemudian

menyaring kembali dengan kain saring, sehingga diperoleh

hasil saringan sebanyak 100 bagian. Hasil saringan tersebut

didiamkan selama 2 hari. Menguapkan ekstrak diatas water

bath menggunakan cawan porselin hingga mendapatkan

ekstrak kental.

2) Pengaplikasian dalam Pembuatan Tahu dengan Campuran

Ekstrak Daun Buah Alpukat

Menyiapkan kedelai yang telah direndam semalaman dalam

baskom untuk di pecah dengan meremas-remasnya. Setelah

bersih kemudian memasukkan kedelai dalam blender dengan

18

memberinya air secukupnya, memblender hingga halus dan

lembut. Saat selesai maka akan jadi seperti susu kedelai,

selanjutnya merebus air kedelai tadi di panci hingga mendidih.

Menyiapkan baskom untuk tempat air dingin. Ketika rebusan air

kedelai tadi mulai mendidih akan muncul busa, maka segera

untuk menambahkan air dingin sedikit demi sedikit. Kemudian

memasukkan ekstrak daun buah alpukat yang telah dibuat

dengan metode maserasi dan menurunkan suhu kompor. Setiap

busa mulai muncul lagi, menambahkan air dingin sedikit demi

sedikit dan tetap merebus air kedelai hingga busa habis. Setelah

itu mendiamkan rebusan itu di atas kompor dengan api kecil

selama 20 menit. Kemudian mematikan kompor dan

mendiamkan hingga dingin. Setelah rebusan tadi mulai dingin,

segera untuk menyaring dengan saringan yang di atasnya telah

di lapisi serbet makan/ kain. Memeras ampas rebusan kedelai

tadi hingga air perasan keluar semua. Air hasil penyaringan tadi

di rebus di atas kompor dengan api sedang namun tidak sampai

mendidih. Mengangkat susu kedelai dari kompor kemudian

memasukkan 100 ml cuka makan dan mengaduknya sebentar.

mendiamkan susu kedelai selama 30 menit dengan sendirinya

susu kedelai akan terpisah menjadi calon tahu dan air.

Kemudian menyaring massa tahu dengan serbet makan atau

kain bersih tipis hingga air keluar dan menyusun pada cetakan

rak bambu. Kemudian menindihkan dengan pemberat sehingga

semua air keluar dan mendiamkan selama 15 s/d 20 menit.

Akhirnya tahu buatan dengan campuran ekstrak daun buah

alpukat pun telah jadi dengan memotong sesuai ukuran.

19

I. DAFTAR PUSTAKA

Anis, Alfi Rahmi. 2014. Ekstraksi dengan Metode Perkolasi. Aceh.

http://alfirahmia.blogspot.com/2014/05/ekstraksi-dengan-metode-

perkolasi.html (akses tanggal 27 November 2014).

Bahatori, Dedihmis. 2013. Pengawet Makanan Alami. Jakarta.

http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-

makanan-alami/ (akses tanggal 4 Desember 2014).

Carwadi, Dadi. 2013. Manfaat dan Khasiat Daun Buah Alpukat Bagi

Kesehatan Tubuh. Bekasi. http://manfaatdaunbuah.blogspot.com/

2013/11/manfaat-dan-khasiat-daun-alpukat-bagi.html (akses tanggal 27

November 2014).

Husnil, Ahmad. 2012. Pengawet Sintetis. Medan. http://ahmadhusnilubis.

blogspot.com/2012/02/pengawet-sintetis.html (akses tanggal 4 Desember

2014).

Masdalena. 2013. Manfaat Sari Daun Buah Alpukat Bagi Kesehatan. Jakarta.

http://doktersehat.com/manfaat-sari-daun-alpukat-bagi-kesehatan/

#ixzz3KBVhclhH (akses tanggal 26 November 2014).

Nerazuri. 2013. Kandungan Alpukat. Bogor. http://kandunganalpukat.com/

kandungan-kimia-pada-alpukat (akses tanggal 27 November 2014).

Rustini, Tini. 2011 Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran Super

lengkap. Jakarta. http://books.google.co.id/books?id=bcsGBAAAQBAJ

&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat+zat+aditif+pengawet&source=

bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36XKlbNxR8tixKWa09OAxg&hl=en

&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=pe

ringkat%20zat%20aditif%20pengawet&f=false (akses tanggal 27

November 2014).

Suharsimi. 2011. Jenis Alpukat. Sumatera. http://jenis-jenisalpukat.com/jenis-

jenis-alpukat-di-Indonesia.html (akses tanggal 26 November 2014).

Sun, Tommy. 2010. Manfaat Buah Alpukat. Jakarta. http://manfaatbuah

alpukat.blogspot.com/2012/04/manfaat-buah-alpukat.html, (akses tanggal

27 November 2014).

20

Tobiel. 2013. Manfaat Biji Alpukat Untuk Kesehatan. Jakarta.

http://www.tubuhwanita.com/manfaat-biji-alpukat-untuk-kesehatan,

(akses tanggal 27 November 2014).

Wikipedia. 2014. Apokat, http://id.wikipedia.org/wiki/Apokat, (akses 10

Desember 2014).

Wikipedia, Pengawet Makanan, id.wikipedia.org/wiki/pengawet_makanan,

(akses tanggal 27 November 2014).

Wikipedia. 2014. Pengawetan Makanan, http://id.wikipedia.org/wiki/

Pengawetan_makanan, (akses tanggal 4 Desember 2014).

Wikipedia, Tahu, http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu, (akses tanggal 4

Desember 2014).

21

J. LAMPIRAN

JADWAL KEGIATAN PENELITIAN

No. Kegiatan

Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Tahap Persiapan

2. Tahap Pendahuluan

3. Tahap Pembuatan Ekstrak

Daun Buah Alpukat dan

Pembuatan Tahu

4. Tahap Analisis

5. Penyusunan Laporan

6. Penyerahan

Laporan Akhir

22

RANCANGAN BIAYA

NO. URAIAN JUMLAH

A. BAHAN HABIS PAKAI

1. Daun buah alpukat 1 kg @ Rp. 1.500,00 Rp. 15.000,00

2. Etanol 96% 1 L Rp. 36.000,00

3. Kacang Kedelai 1 kg Rp. 8.200,00

4. Cuka Makan 100 ml Rp. 10.000,00

SUB TOTAL A Rp. 69.200,00

B. PERALATAN PENUNJANG PKM

1. Blender Rp. 89.300,00

2. Timbangan duduk Rp. 185.000,00

3. Labu erlenmeyer 2 buah @ Rp 107.500,00 Rp. 215.000,00

4. Kertas saring 2 buah @ Rp. 4.500,00 Rp. 9.000,00

5. Cawan Porselin 100 ml 2 buah @ Rp. 20.000,00 Rp. 40.000,00

6. Water bath Rp. 1.200.000,00

7. Aluminium foil Rp. 280.000,00

8. Kain Saringan Tahu 1,8 m 2 buah @ Rp. 15.000,00 Rp. 30.000,00

9. Kompor Rp. 115.000,00

10. Rak Bambu Rp. 64.500,00

11. Baskom 200 L Rp. 35.000,00

12. Panci Besar Stainless Steel 2 buah @ Rp. 180.000,00 Rp. 360.000,00

13. Plat Takus 60x60 cm Rp. 87.000,00

14. Serbet Makan/Kain 2 buah @ Rp. 8.500,00 Rp. 17.000,00

15. Pisau 2 buah @ Rp. 7.500,00 Rp. 15.000,00

SUB TOTAL B Rp. 2.741.800,00

C. BIAYA PERJALANAN

1. Biaya persiapan alat dan bahan Rp. 200.000,00

2. Biaya pengurusan perijinan laboratorium Rp. 115.000,00

23

3. Biaya transportasi selama penelitian Rp. 550.000,00

SUB TOTAL C Rp. 865.000,00

D. BIAYA PENYUSUNAN LAPORAN

1. Kertas 2 rim @ Rp. 42.000,00 Rp. 84.000,00

2. Sewa Printer 90 hari Rp. 200.000,00

3. Sewa Komputer 90 hari Rp. 200.000,00

4. Tinta Printer 4 botol @ Rp. 25.000,00 Rp. 100.000,00

5. Alat Tulis (Buku, Pulpen, Pensil, lain-lain) Rp. 150.000,00

6. Biaya penggandaan laporan 6 kali @ Rp. 50.000,00 Rp. 300.000,00

7. Dokumentasi cetak foto Rp. 120.000,00

8. Flash disk Rp. 80.000,00

9. Biaya lain-lain Rp. 90.000,00

SUB TOTAL D Rp. 1.324.000,00

TOTAL A+B+C+D Rp. 5.000.000,00

24

RANCANGAN PENELITIAN

PEMBUATAN EKSTRAK DAUN BUAH ALPUKAT MENGGUNAKAN

METODE MASERASI

1. Tahap Pengeringan

Daun Buah Alpukat

Daun Buah Alpukat

Bersih

Potongan Halus

Daun Buah Alpukat

Daun Buah

Alpukat Kering

Membersihkan Daun Buah

Alpukat dengan Air

Memotong Daun Buah Alpukat

Hingga Halus Menggunakan Pisau

Mengeringkan Potongan Halus Daun

Buah Alpukat di Bawah Terik Matahari

25

2. Tahap Ekstraksi

Menghaluskan Daun Buah

Alpukat dengan Blender

Daun Buah

Alpukat Kering Bubuk

Menimbang dengan

Timbangan Duduk

Sebanyak 100 g

Bubuk 100 g

Memasukkan dalam Labu

Erlenmeyer dengan ukuran

1000 ml

Menambahkan etanol 96% dalam

labu erlemeyer, dan menutupnya

dengan aluminium foil

Mendiamkan selama 5 hari sambil

berulang, mengaduk setiap harinya.

Ampas

Menyaringnya dengan

Kertas Saring

Perasan ampas

Memeras Ampas

Menguapkan ekstrak diatas water

bath menggunakan cawan porselin

Mendiamkan

Selama 2 Hari

Ekstrak Kental

Ditambah dengan Etanol 96% Sebanyak

25 ml Kemudian Menyaring Kembali

dengan Kain Saring, Sehingga Diperoleh

Hasil Saringan Sebanyak 100 Bagian

Hasil Saringan

Hasil Saringan

Telah di Diamkan

26

PENGAPLIKASIAN DALAM PEMBUATAN TAHU DENGAN CAMPURAN

EKSTRAK DAUN BUAH ALPUKAT

Menyaring Massa Tahu

dengan Serbet Makan, dan

Menyusun Pada Cetakan Rak

Memasukkan 100 ml Cuka

Makan, Mengaduknya Sebentar

dan Mendiamkan 30 Menit

Merebusnya Namun

Tidak Mendidih

Memeras Ampas Rebusan

Kedelai Tadi Hingga Air

Perasan Keluar Semua

Menyaring dengan Saringan

yang diatasnya Telah di Lapisi

Serbet Makan/ Kain

Mendiamkan Rebusan diatas

Kompor dengan Api Kecil

Selama 20 Menit

Menambahkan Ekstrak Daun Buah Alpukat

Memblender Kedelai dengan

Memberi Air Secukupnya

Merebus Air Kedelai Tadi

di Panci Hingga Mendidih

Menambahkan Air Dingin

Sedikit Demi Sedikit

Membersihkan dan

Merendam Kedelai

Semalaman

Menyiapkan

Kedelai

Kedelai

Bersih

Menyiapkan Baskom

untuk Tempat Air Dingin

Kedelai Halus

dan Lembut

Muncul Busa

Ekstrak Daun

Buah Alpukat

Rebusan

Telah Dingin Ampas

Air Hasil Penyaringan

dan Pemerasan

Air Hasil Penyaringan

dan Pemerasan yang

Telah direbus

Air

Calon Tahu

Tahu dengan Pengawet Alami