LABORATORIUM KIMIA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS HASANUDDIN

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

ANALISIS PENGAWET

OLEH :

KELOMPOK l (SATU)

GOLONGAN : SABTU

ASISTEN : AMELIA

MAKASSAR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di

samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan

pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan

penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan

umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi.

Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan

dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari

dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. PUSTAKA

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri

dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini

umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan

oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara

karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses

kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet

dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated

Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ (Tertier

Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah

seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak. PUSTAKA

Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis

tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen

agent). Karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan

antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan

antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan

buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat

yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang

kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. PUSTAKA

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1 Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami cara melakukan analisis terhadap

sampel pengawet dalam bentuk sediaan farmasi.

I.2.2 Tujuan Percobaan

Mengetahui cara analisis kualitatif dan kuantitatif terhadap sampel

pengawet derivate benzoat dalam sediaan farmasi seperti kecapa, saos

dan selai.

I.3 Prinsip Percobaan

A. Kualitatif

Melakukan identifikasi dari senyawa pengawet berdasarkan reaksi

sampel dengan pereaksi NH4OH & Fecl3 sehingga dapat ditentukan

kandungan senyawa pengawet dalam sediaan selai.

B. Kuantitatif

Penentuan kadar asam benzoat dalam sampel selai dengan

menggunakan metode alkalimetri dengan larutan baku NaoH 0,1N dimana

digunakan pereaksi etanol encer p dan indicator pp hingga warna merah

muda

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Teori Umum

Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah

formalin, asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ

dan lain-lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M,

2003; Freidon Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan

antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh

Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit

kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono Raharjo, 2005).TULIS

PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI TIPUS CUMA PAKE ANGKA

Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan

pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah

senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing

T., 2000; Amos, dkk., 1998). TULIS PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI

TIPUS CUMA PAKE ANGKA

Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu

sulit dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah

(UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan. Berdasarkan

literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,

ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa

pertimbangan antara lain: PUSTAKA

- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba

sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003).

- Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga

mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996).

- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah

ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung

karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990).

- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa

lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari

asam (Rukmana R., 2003).

Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi

sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis

buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk

purut) sekitar 8% bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat

berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat

berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung

satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam

sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat

didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk

monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan

pemanasan di atas 700C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet

makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa, menghilangkan

kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi

pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam industri

bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate)

pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam

nitrat.PUSTAKA

Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet

yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya

merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan

organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia. (4) INI BENAR

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan

bertujuan untuk : PUSTAKA

- Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan

baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

- Memperpanjang umur simpan pangan

- Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau

bahan pangan yang diawetkan

- Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang

berkualitas rendah

- Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan

yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

- Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan

pangan.

No Nama PengawetPenggunaan dalam

Pangan

Ukuran

Maksimum yang

diijinkan

1 Benzoat (dalam bentuk

asam, atau garam kalium

atau natrium benzoat)

Untuk mengawetkan

minuman ringan dan kecap

600 gr/kg

Sari buah, saus tomat,

saus sambal, manisan, jem

dan jelly

1 gr/kg

2 Propionat (dalam bentuk

asam, atau garam kalium

atau natrium propionat)

Keju olahan 3 gr/kg

3 Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan

daging olahan atau yang

diawetkan seperti sosis

125 mg nirit/kg

atau 500 mg

nitrat/kg

4 Sorbat Untuk mengawetkan

margarin

1 gr/kg

5 Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

- Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88

pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin

sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk

mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi

kesehatan manusia

Bahan pengawet yang tidal lazim digunakan yaitu: PUSTAKA

1. Formalin

Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 -

40%. Nama lain formalin adalah Formol, Morbicid, Formic aldehyde,

Methyl oxide, Oxymethylene, formoform, atau paraforin. Di pasaran,

formalin juga bisa diperoleh dalam bentuk yang sudah diencerkan, yaitu

dengan kadar formaldehid 10, 20 dan 30%. Di samping dalam bentuk

cairan, formalin dapat diperoleh dalam bentuk tablet yang masing-masing

mempunyai berat 5 gram (Winarno dan Rahayu, 1994). Formalin biasanya

juga mengandung alkohol sebanyak 10 – 15% yang berfungsi sebagai

stabilisator agar formaldehid tidak mengalami polimerisasi. Formaldehid

merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana, namun ia merupakan

elektrofil yang paling kuat dan paling reaktif di antara aldehid yang lain.

Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfir untukmembentuk

asam format. Senyawa ini juga mudah mengalami oksidasi oleh cahaya

matahari menjadi karbon dioksida. Pada suhu 1500C, formaldehid

terdekomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida. Selain itu,

formaldehid mampu berkondensasi dengan banyak komponen

membentuk turunan metilol dan metilen. Formaldehid mempunyai banyak

kegunaan dalam industri. Senyawa ini digunakan dalam produksi plastik

dan resin, produk intermediet, dan keperluan lain yang bervariasi seperti

agen pengkelat. Salah satu penggunaannya yang paling umum adalah

dalam resin ureaformaldehid dan melamin-formaldehid. Di Amerika

Serikat, resin dan plastik yang berbasis formaldehid mencapai 60%. Resin

formaldehid digunakan sebagai alat perekat pada produksi triplek dan

kayu. (4)

2. Boraks

Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron,

tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks merupakan garam

natrium Na2B4O7.10H2O (natrium tetraborat dekahidrat) yang banyak

digunakan di industri non pangan (Winarno dan Rahayu, 1994). Boraks

pertama kali ditemukan di danau Searles, California, Amerika Serikat.

Boraks yang ditemukan di danau Searles mempunyai berat molekul

381,44 dan pH dari 0,1 M larutan boraks adalah 9,2. Boraks biasanya

digunakan untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, lapisan kertas,

desinfektan buahbuahan dan sebagai pelarut gum, dextrin, dan kasein.

Selain itu, boraks juga digunakan pada industri kulit, kertas, plastik, dan

kaca boraks merupakan pengawet makanan yang sudah ada sejak dulu,

tetapi dilarang penggunaannya pada tahun 1925. Larangan ini

dilonggarkan selama perang dunia II dengan mengizinkan penggunaan

boraks di dalam minyak babi dan margarin. Kelonggaran ini dicabut

kembali pada tahun 1959 oleh FSC (Food Standard Committee) dengan

alasan bahwa pengawet boron sebagai bahan yang tidak diinginkan

karena bersifat kumulatif (menimbulkan efek dengan penambahan

berturut-turut) yang dapat membahayakan tubuh manusia. Menurut

Winarno dan Rahayu (1994), daya pengawetan boraks kemungkinan

disebabkan adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat merupakan

asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. (4)

Adapun sifat-sifat kimia dari asam benzoat dan garam-garamnya,

yaitu : (4)

1. Asam benzoat

Berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit putih, sedikit berbau

benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan

mudah menguap dalam air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam

etanol dan dalam eter. Asam benzoat merupakan asam lemah yang

mengalami disiosiasi tergantung pada pH mediumnya.

2. Natrium benzoat

Natrium benzoat berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih,

tidak berbau, stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam

etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada

suhu 250C sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet

sebesar 84,7%.

3. Kalium benzoat

Kalium benzoat baerupa kristal yang larut dalam air dan alkohol.

Efektifitas sebagai pengawet pada range pH 4,2.

4. Kalsium benzoat

Kalsium benzoat berupa kristal yang larut dalam air dan alkohol.

Dalam air pada suhu 250C laryt sebesar 40 gr/L dengan efektitivitas

sebagai penagwet pada range pH 4,2.

Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: (4)

a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)

Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis

enzim syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim

acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan

melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat,

sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat

dihilangkan toksitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan

diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita

urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam

jumlah besar akan mengiritasi lambung.

b. Asam Sorbat dan Garamnya

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak

bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim

(suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi

dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah

kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek

iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk

garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

c. Asam Propionat dan Garamnya

Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang

lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium

propionat dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak

diketahui efek terhadap kesehatan.

d. Ester dari asam benzoat (paraben)

Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi

benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-

hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap

kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.

Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang

penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan

memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut.

e. Nisin

Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin

sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan

timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini.

Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa

banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan

dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI

dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam

satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk

natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan. Konsep ADI didasarkan pada

kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan

pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah

yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan

atau sakit. (4)

Secara umum panambahan bahan pengawet pada pangan

bertujuan sebagai berikut: (4)

a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

bersifat patogen maupun yang tidak patogen

b. Memperpanjang umur simpan pangan

c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan

pangan yang diawetkan

d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkuliats rendah

e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi

lainnya, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan

pangan, antara lain sebagai berikut : (4)

a. Memberi arti ekonomis dari pengawet (secara ekonomis

menguntungkan)

b. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak

mencukupi atau tidak tersedia.

c. Memperpanjang umur simpan dalam pangan

d. Tidak menurunkan kualitas (warna, rasa, dan bau) bahan pangan yang

diawetkan

e. Mudah dilarutkan

Mekanisme kerja dari masing-masing bahan pengawet, yaitu (4)

a. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K)

Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH

lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH

sampai di bawah 5. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat

pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah seperti

sari buah dan penyegar.

b. Asam propionat dan garamnya (Na dan Ca)

Garam Na dan Ca dari asam propionat lebih efektif pada pH rendah.

Asam ini tidak mengalami disiosiasi memiliki efektifitas pengawetan, tetapi

sangat efektif menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil

olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukkan “rape”

pada roti.

c. Asam sorbat dan garamnya (Na, K dan Ca)

Kerja asam sorbat efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak

terdisiosiasi. Kerjany selektif, yaitu menghambat pertumbuhan mikroba

yang tidk dikehendaki tanpa menggangu pertumbuhan mikroba yang

menguntungkan, contohnya pada proses pematangan keju.

II.2 Uraian Bahan

1. Aquades (1)

Nama resmi : Aqua destillata

Nama lain : Air suling

RM / BM : H2O / 18,02

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berasa

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

2. Alkohol (1)

Nama Resmi : Aethanolum

Nama Lain : Alkohol

RM / BM : C2H5OH / 46,0

Pemerian : Cairan mudah terbakar, jerinih, bau merangsang,

mudah menguap pada suhu rendah, rasa terbakar

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

3. HCl (1)

Nama resmi : Acidum hydrochloridum

Nama lain : Asam klorida

RM / BM : HCl / 36.46

Pemerian : Cairan, tidak berwarna, berasap, bau merangsang.

Jika diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau

hilang

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

4. NaOH (1)

Nama Resmi : Natrii hydrxydum

Nama Lain : Natrium hidroksida

RM / BM : NaOH / 40,0

Pemerian : Putih atau praktis putih, massa hablur, berbentuk

pekat, serpihan atau batang atau bentuk lain. Keras,

Rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Bila

dibiarkan di udara, akan cepat menguap menjadi

CO2 dan lembab

Kelarutan : Mudah larut dalam air dan dalam etanol

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

5. Amonia (1)

Nama Resmi : Ammonium

Nama Lain : Amonia

RM / BM : NH4OH / 35,05

Pemerian : Cairan Jernih, tidak berwarna, bau khas, menusuk

kuat

Kelarutan : Mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam Wadah Tertutup Rapat

Kegunaan : Pereaksi

6. Etanol (2)

Nama Resmi : Aethanollum

Nama Lain : Etanol, Alkohol

RM / BM : C2H5OH / 45,67

Pemerian :Cairan jernih, tidak berwarna, mudah menguap dan

mudah bergerak, bau khas, rasa panas, mudah

terbakar dan member nyala biru yang tidak berasap

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform, dan

dalam eter P

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Pelarut:

7. FeCl3 (1)

Nama Resmi : Ferri (III) chloridum

Nama Lain : Besi (III) klorida

RM / BM : FeCl3 / 162,206

Pemerian :Cairan, tidak berwarna, bau merangsang, jika

diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau hilang.

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Pereaksi

8. Fenolftalein (1)

Nama Resmi : Phenolphtaleinum

Sinonim : Fenolftalein

Rumus Molekul : C20H14O4

Pemerian :Serbuk hablur putih atau putih kekuningan, tidak

berbau, stabil di udara.

Kelarutan :Praktis tidak larut dalam air, larut dalam etanol, agak

sukar larut dalam eter.

Trayek pH : 8,3 – 10,0

Penggunaan :Sebagai indikator

9.Nacl (1)

Nama resmi : Natrii chloridum

Nama lain : Natrium klorida

Pemerian : Hablur heksahedral tidak berwarna atau sebuk

Kelarutan : Larut dalam 2,8 bagian airdalam 2,7 bagian air P

Kegunaan : Mempertahankan suhu es batu agar tetap dingin

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

10. Eter (1)

Nama resmi :Aether Anastheticus

Nama lain : Eter

Rm/Bm :C4H10O /74,12

Pemerian :Cairan transparan, tidak berwarna,berbau khas

Kelarutan :Larut dalam 10 bagian air

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

11. Asam Benzoat (1)

Nama resmi :Acidum Benzoicum

Nama lain :Asam benzoat

Rm/Bm :C7H6O2 / 122,12

Pemerian :Hablur halus atau ringan,tidak berwarna

Kelarutan :Larut dalam lebih kurang 350 bagian air

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan ;Antiseptikum ekstern

12. Natrium Benzoat (1)

Nama resmi ;Natrii benzoas

Nama lain :Natrium benzoat

Rm/Bm :C7H5NaO2 /144,11

Pemerian :Butiran atau serbuk hablur,putih,tidak berbau

Kelarutan :larut dalam 2 bagian air dan dalam 90 bagian etanol

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan :Zat pengawet

II.3 Prosedur Preparasi

a. Kedalam 100 gram sampel ditambahkan 15 gram NaCl dan

dipindahkan campuran kedalam labu takar 500 ml. cuci wadah

semula degan lebih kurang 150 ml larutan NaCl jenuh.

Tambahkan NaOH 10% sampai alkali. Kemudian tempatkan

sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama

sedikitnya 2 jam. Kocok. Setiap selang waktu tertentu,

sentrifuge jika perlu, kemudian saring. (2)

b. Campurkan 100-150 gram sampel dengan 300 ml larutan NaCl

jenuh. Tambahkan 15 gram NaCl dan buat larutan menjadi

alkali dengan NaOH 10%. Pindahkan ke dalam labu takar 500

ml dan encerkan sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh.

Biarkan sedkitnya selama 2 jam. Kocok teratur, sentrifuse bila

perlu, kemudian saring.(2)

c. Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel dipipet 100 ml

dan dimasukkan kedalam corong pisah, kemudian dinetralkan

dengan penambahan HCl 5% sebanyak tiga kali dan

ditambahkan lagi HCL 5 ml. setelah keadaan mencapai netral,

selanjutnya siekdtraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali

degan volume yang berturut-turut 70 – 50 – 40 dan 30 ml. untuk

mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali

di ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan dietil eter kemudian

setiap kali ekstraksi dikumpulkan dan didestilasi dengan vakum

rotavapor pada suhu 20 – 50oC hingga ekstrak menjadi pekat.

Kemudian dikeringkan diatas penangas air. Lalu dibiarkan

semalam di dalam deksikator yang berisi H2SO4 pekat.

Selanjutnya ekstrak kering (asam benzoate) tersebut dilarutkan

dalam labu tentukur 50 ml dengan aquades sampai batas tanda.

(2)

II.4 Prosedur Kerja

a. Timbang saksama 3 gram, larutkan dalam 50 ml air. Netralkan

bila perlu dengan HCl 0,1 N menggunakan indicator

phenolptalein p. tambahkan 50 ml eter p dan beberapa tetes

larutan brom timol biru p. Titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus

menerus diaduk hingga warna indikatro mulai berubah.

Pisahkan lapisan bawah. Cuci lapisan eter dengan 10 ml air.

Pada lapisan air tambahkan cairan cucian, kemudian 20 ml eter

p. lanjutkan titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus menerus

diaduk. (7)

1 ml HCl 0,5 N setara dengan 72,05 mg C7H5NaO2

b. Timbang saksama 500 mg, larutkan dalam 15 ml etanol (95%)

p yang telah dinetralkan terhadap larutan merah fenol p,

tambahkan 20 ml air. Titrasi dengan NaOH 0,1 N

menggunakan indicator larutan merah fenol P. (7)

1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2

c. Timbang saksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml

etanol encer p yang telah dinetralkan degan NaOH 0,1 N.

tambahkan phenolptalein LP. Titrasi dengan NaOH 1 LV

sampai warna merah muda. (8)

1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2

d. Timbang saksama lebih kurang 600 mg, masukkan kedalam

gelas piala 250 ml, tambahkan 100 ml asam asetat glacial p,

aduk hingga larut sempurna, tambahkan 2 tetes kv LP, titrasi

dengan HClO4 hingga warna hijau. Lakukan penetapan blanko.

(8)

1 ml HClO4 0,1 N setara dengan 14,41 mg C7H5NaO2

MANA PROSEDUR KUALITATIF (MIN.3) BOLEH JURNAL

BAB III

METODE KERJA

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah batang pengaduk, buret, cawan

petri, erlenmeyer, gegep, kaca arloji, lap halus, lap kasar, lumping dan alu,

pipet panjang, pipet pendek, pipet tetes, plat tetes, rak tabung, sendok

tanduk, dan tabung reaksi.

III.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah aluminium foil, aquades,

Etanol Netral, FeCl3 0,5%, Indikator Phenolptalein, NaOH, NH4OH,

Sampel selai

III.2 Cara Kerja

A. Analisis Kualitatif

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dilarutkan sampel hasil preparasi dengan air panas di

tabung reaksi

3. Ditambahkan NH4OH dan FeCl3 0,5%

4. Diamati. Positif jika terjadi endapan berwarna coklat

B. Analisis Kuantitatif

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dilarutkan residu hasil preparasi kedalam 20 ml etanol netral

3. Ditambahkan 5 ml air

4. Ditambahkan indikator phenolptalein 2-3 tetes

5. Dititrasi dengan NaOH

6. Diamati perubahannya hingga menjadi warna pink

7. Dicatat colume titrannya dan di hitung persen kadarnya

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

IV.1 Data Pengamatan

Kelompok Sampel Pengawet

Kualitatif Kuantitatif

I selai negatif Vt = 1,8

II saos Positif Vt = 1,1

III Saos Tomat Positif Vt = 12,5

IV Sirup lokal positif Vt=0,7

V Selai Positif Vt = 4,2

VI mountie positif Vt=2,1

VI saos colex positif Vt=2,1

IV. 2 Perhitungan SEMUA SAMPEL KONVERSI UNTUK 1 KG

1. Kelompok 1

Selai (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 1,8ml x 0,0908N x 144,11

2

= 1,8ml x 0,0908N x 72,55

= 11,78 mg/ 10 gram

= 1,178 gram / kg

2. Kelompok 2

Saos (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 1,1ml x 0,0908N x 144,11

2

= 1,1ml x 0,0908N x 72,055

= 7,2 mg

3. Kelompok 3

Saos (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 12,5ml x 0,0908N x 144,11

2

= 12,5ml x 0,0908N x 72,055

= 81,8 mg

4. Kelompok 4

Sirup Lokal (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 0,7ml x 0,0908N x 144,11

2

= 0,7ml x 0,0908N x 72,055

= 4,58 mg

5. Kelompok 6

Mountea (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 2,1ml x 0,0908N x 144,11

2

= 2,1ml x 0,0908N x 72,055

= 13,74 mg

6. Kelompok 7

Saos colex (Pengawet)

Bs = Vt x Nt x BE

= 2,1ml x 0,0908N x 144,11

2

= 2,1ml x 0,0908N x 72,055

= 13,74 mg

lV.Reaksi

MANA REAKSI KUALI

BAB V

PEMBAHASAN

Pada percobaan ini dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif pada

sampel selai. Untuk sampel selai dilakukan dengan uji analisis pengawet

natrium benzoate yang mungkin mengandung dalam sampel.

Sampel ditambahkan NaOH 10% sampai pH basa yang berfungsi

sebagai pembentuk garam benzoat yang dilarutkan dalam aquadest 100

ml, kemudian ditambahkan HCl sampai pHnya asam. MANA EKSTRAKSI

MENGGUNAKAN ETERSetelah itu diambil dan diuapkan. Residu yang

diperoleh ditambahkan dengan NH4OH sampai basa, diuapkan lagi dan

ditambahkan lagi air panas. Fungsi pemanasan adalah untuk

menambahkan solute dan pelarut organiknya sehingga diperoleh residu

tanpa pelarut organik, setelah itu ditambahkan FeCl3 secukupnya . FeCl3

berfungsi untuk mengendapkan benzoat menjadi besi III benzoat.

Pada uji kualitatifnya , pertama-tama sampel ditambahkan air

panas dan dilarutkan , kemudian ditambahkan NH4OH dan FECL3 , jika

terbentuk endapan coklat maka positif mengandung natrium benzoate.

Namun pada hasil yang telah dilakukan sampel selai ini tidak memberikan

endapan coklat , hal ini berarti sampel negative untuk natrium benzoate.

Pada uji kuantitatifnya , pertama-tama sampel dilarutkan dalam 20ml etanol

netral lalu ditambahkan 5ml aquadest dan indicator pp. Selanjutnya dititrasi

dengan NaoH hingga warna pink. Dimana diperoleh volume titrannya yaitu

sebesar 1,8ml yang diperoleh dari titran NaoH 0,0908 N. Dari hasil

percobaan ini menunjukkan bahwa sampel selai negative mengandung

natrium benzoat.

Pada beberapa sampel seperti kecap yang mengandung natrium

benzoat mengandung 0,776 mg/10kg yang artinya dalam 10gram sampel

terdapat 0,77 mg natrium benzoat atau 776 mg/kg yang artinya

mengandung 776 mg natrium benzoat per 1g /kg sampel kecap

sedangkan untuk sampel selai adalah 0,014mg /10g atau 14mg /kg yang

artinya tiap kg sampel mengandung 14mg natrium benzoat. Adapun

sampel kecap yang melebihi batas penggunaan natrium benzoate yakni

600mg /kg sedangkan pada sampel selai tidak melewati batas

penggunaan maksimumnya yakni 1g /kg.Pengawet , natrium benzoate

pada makanan selai 600mg /kg,saos tomat 1g /kg,makanan lain 1g /kg

dan jeli 1g /kg.

BAB VI

PENUTUP

VI.1 Kesimpulan

Dari hasil percobaan ini diperoleh kesimpulan bahwa:

1. untuk sampel selai, berdasarkan uji kualitatifnya diperoleh negative

tidak mengandung pengawet natrium benzoat.

VI.2 Saran

Diharapkan kepada asisten selalu mendampingi praktikannya pada

saat praktikum berlangsung. Serta alat dan bahan lebih dilengkapi lagi.

Pantulan: PINDAHKAN KE TIPUS

Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air

dengan kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam

bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%,

30%,20% dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-

masing 5 gram ( Anonimous, 2006).

Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-

50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya

mengandung metanol 10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat

dan dapat menimbulkan pedih pada mata (Anonimus, 2006)

Nama lain formalin :

1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin

2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols

3. Methanal - Formoform - Superlysoform

4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene

5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane

6. Oxymethylene - Methylene glycol

Sifat Formalin

Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa

larut dalam air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan

merk dagang formalin atau formol. Dalam air, formalin mengalami

polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.

Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk

membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam air,

dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat

kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif

daripada aldehida lainnya. Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai

dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta

bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan

katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan

asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,1,3,5-

trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan

sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan

tinggi atau udara dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer

menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta

diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Anonimous, 2006).

Kegunaan Formalin

1. Pengawet mayat

2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.

3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca

4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.

5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.

7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

8. Pencegah korosi untuk sumur minyak

9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin

digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti

pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit,

perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.

Bahaya Formalin

1.Bila terhirup

Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar

padas hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan

luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru.

Tanda-tanda lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan,

sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual

dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan

kematian.

2. Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni

kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3. Bila tertelan

Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit

menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit

perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang,

tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,

jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal

(Anonimius, 2006) (9)

Bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM , melalui Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat,

Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang

dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin.

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet

berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan

makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,

dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah

menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan

gelasl, dan sebagai pengawet kayu, serta pembasmi kecoa. Boraks ini

sering gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan

asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi

susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan

kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang

serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam

boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala

kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan

jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya

koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem

sirkulasi darah.

Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan

minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,

selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008). Rumus kimia

natrium benzoat yaitu C6H5COONa. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi

secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih,

granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air

dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam

bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk

asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba

yang optimum pada pH 2,5 – 4,0 untuk menghambat pertumbuhan

kapang dan kamir (Anonim, 2012). Meskipun asam benzoat adalah

pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan

sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih

larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air.

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam

air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat

larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III)

klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga

kekuningan dari larutan-larutan netral. (Vogel, 1985)

Natrium benzoat dikenal sebagai pengawet sintesis, ia juga

merupakan bakteriostatik dan fungistatik di bawah kondisi asam. Natrium

benzoat digunakan paling lazim berupa asam dalam makanan seperti

cuka, minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat),

acar (cuka), dan bumbu. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan

pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba

terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan bahan pengawet

natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah

yang berlebihan.

Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan

Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini

memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan

penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang

menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf.

Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi,

pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis

oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati,

kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi

penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi

sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan

asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan

orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat,

jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

Acceptable Daily Intake ( ADI ) Natrium benzoat

Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak

konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna

setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung

berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg

bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium benzoat

adalah 1 g/kg berat badan (Winarno dan Rahayu,1994).

Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan:

a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)

Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim

syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase.

Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di

dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat

yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya

berkonyugasi dengan asam

glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang

yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika

dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung

( Depkes,2012).

b. Asam Sorbat dan Garamnya

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan

tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan

konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit

membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi

normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi

kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya

belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

c. Asam Propionat dan Garamnya

Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih

sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat

dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek

terhadap kesehatan.

d. Ester dari asam benzoat (paraben)

Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi

benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-

hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap

kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.

Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang

penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan

memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut.

e. Nisin

Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai

bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya

neprotoksik akhir-akhir ini. (Cahyadi, 2008) .

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1) Cara alami

2) Cara biologis

3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian

(fermentasi). Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.

Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel

ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan

diragikan.

Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup

dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.

Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan

mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian

mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam

bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan

pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan

semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan

yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat

lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah

bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging.

Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian,

dan waktu.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan.

Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada

industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri

pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain

biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan

kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C.

Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan

menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan

jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur,

nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat,

dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-

bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.

Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan

kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat

berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri,

dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %

atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis

maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan

ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi

arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,

jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam

(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk

air susu, dan selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai

pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses

kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk

mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng

dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk

mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan

maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic

acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan

ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa

payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna

kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa

mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada

pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk

mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan

rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak

20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan

setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian

cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada

didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur

sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk

mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai

pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan

warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan

gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau

chlor kalk

atau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida,

berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran.

Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.

Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air

minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.

Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk

mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan

bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan

warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-

sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah

mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.

Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya

sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan

hilang sewaktu pengeringan.

j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit

berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih

atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu

yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan

biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 %

atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan

menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur

dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka

pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang

sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit

sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak

berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan

meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat,

kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan

mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak,

pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya

maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN (9)

•etil p-hidroksi benzoat,

• asam benzoat

• asam propionat,

• asam sorbat

• kalium benzoat,

• kalium sulfit,

• kalium bisulfit,

• kalium nitrat,

• asam benzoat,

• asam propionat,

• asam sorbat,

• sulfur dioksida,

•etil p-hidroksi benzoat,

• kalium benzoat,

• kalium sulfit,

• kalium bisulfit,

• kalium nitrat,

• kalium nitrit,

• kalium propionat,

• kalium sorbat,

• kalsium propionat,

• kalsium sorbat,

• kalsium benzoat,

• natrium benzoat,

• metil-p-hidroksi benzoat,

• natrium sulfit,

• natrium bisulfit,

• natirum metabisulfit,

• natrium nitrat,

• natrium nitrit,

• natrium propionat,

• nisin, dan

• propil-p-hidroksi benzoat.

DAFTAR PUSTAKA

1. Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Depkes RI

2. Dirjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Depkes RI

3. Tim Penyusun. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Farmasi.

Makassar : UH Press

4. Ruth, Herman J. 1998. Analisis Farmasi. Jogjakarta : UGM Press

5. Gholib, Ibnu. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Jogjakarta : Pustaka

Pelajar

6. I.M.Siaka. Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang

Beredar di kota Denpasar. Denpasar : Universitas Udayana.

7. Sudarmaji, S. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Press. 1996. Hal. 256

8. Authertorff dan Kovar. Identifikasi Obat. Bandung: ITB Press. 2002.

Hal. 170, 193.

9. Sudjadi, dkk. Analisis Kualitatif Obat. Yogyakarta : UGM Press. 2007.

Hal. 192, 208