Prosiding Seminor Nasionol Teknologi lnovotif Poscaponen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanion

PRODUK FERIMENTASI PANGAN TRADISIONAL SEBAGAl SUATU AGROINDUSTWI SUMBER PANGAN PROBIOTIM

Zahirotul W i h a h Wassan

BPTP Kaiimanran Selatan

Beragamnya produk fementasi pangan tradisional yang ada di Indonesia merupakan saIah satu potensi pangan alternatif yang besar untuk membanb progrm penganeragamm pmgan dalarn rangka mendukung ketahanm pangan. Namun perkembangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan olahan dengm teknologi pengolahm yang lain. Produk pangm tradisional fementasi sangat potensial sebagai pangan sumber probiotik yang mmpu memberikan efek rnenguntungkm bagi kesehatan. Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasaf dari aktivitas bakteri asam laktat yang secara alamiah ada dalarn produk pangm tersebut. Tulisan ini akan memaparkan berbagai produk fementasi pangan tradisional yang biasa dikonsumsi dan efektif digunakan sebagai sumber probiotik, efek menguntungkan yang ditimbulkmya ierhadap kesehatan, serta peiuang pengembangannya sebagai suatu agroindustri. Beberapa produk fementasi pangan tradisional tersebur antara lain rape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi, pakasam, samu, mandai, ebi, aslnan, dll. Pada prinsipnya mekanisrne efek probiotik bagi kesehatan adalah dengan cara memperthmkan keseimbmgan rnikroflora yang ada dalarn saluran pencemaan, sehingga mampu menstimulir pertumbuhan bakteii-bakteri yang menguntungkan bagi kesehatm, sedang bakteri- bakteri memgikan ditekan pertumbuhmnya. Diharapkm tulisan ini mampu mernberikan infomasi kepada konsumen tentang pangan sehat dari produk fementasi pangan tradisional, dan menggugah para produsen produk-produk fementasi pangan tradisional tersebut unmk lebih mengembangan usahanya sebagai suatu agroidustri.

Kata kunci : produk fementasi pangan tradisional, probiotik, agroindustri.

ABSTRACT

The variety of fer~nented traditional food products in Indonesia is a big potency for alternative foods ro support food diversity programme to support food resistance. But in fact, the development of these fermented traditional food products is still lack of concern compare to other processed food products. Femented traditional food products is a potential source of probiotic

.

foods that give advantageous effects towards human health. The probiotic effects from femented products are caused by the metabolic activities from lactic acid bacteria which is naturally exists in those products.This paper will describe some of femented traditional food products in Indonesia which is usually consumed and effective to be used as probiotic agent, the beneficial effects it caused towards human health, and its opportunity to be developed as an agroindustry. Some of those fermented traditional food products are tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi, pakasam, samu, mandai, ebi, asinan, dl!. The mechanism of probiotic effect towards health is by maintaining the microflora balance in digestive tracks, so that it could stimulate the advantageous bacteria growth, while the disadvantageous ones are inhibited. It's hoped that this paper could give enough infomation about healthy foods of femented traditional food products, and drive on the producers of them to develop it as an agroindustry.

Keywords : fermented traditional food products, probiotic, agroindustry.

Bolai Besor Penelitian don Pengembangon Poscaponen Pertanion 349

Prosiding Seminar Ndsionol reknologi lnowtff Pascapanen unituk Pengembangan lndustri Berbosb Pertanfan

Indonesia merupakan suatu negara besar yang menyirnpan banyak kekayaan, salah satu diantaranya adalah kekayaan produk pangan temtama pangan tradisional. Beragamnya produk pangan tradisional tersebut mempakan salah satu potensi pangan alternatif yang besar untuk membantu program penganeragaman pangan dalam rarlgka mendukung ketahanan pangan.

Salah satu dari pangan tradisional yang ada adalah tergolong' dalarn produk fementasi. Beberapa produk fementasi pangan tradisional yang telah banyak dikenal oleh masyarakat antara lain tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, asinan, dli. Narnun demikian ternyata perkernbangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan dengan teknologi pengolahan yang lain.

Produk pangan tradisional fementasi sangat potensial sebagai pangan sumber probiotik yang rnampu memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang secara alamiah ada dalam produk pangan tersebut. Beragam jenis bakteri asam laktat telah berhasil diisotasi dari berbagai produk pangan tradisional yang diantaranya dapat dilihat pada Tabel 1 ,

Tabel 1. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang dikolasi dari produk pangan .tradisional

Bahan pangan tradisional Jenis balzteri asam laktat

Tempe (fementasi kedelai kukus) Lactobacillus sp. Stveptococcus sp.

Tape (fementasi singkong kukus) LactobacilIus sp. Streptococcus sp. Leuconostoc sp.

Growof (fementasi singkong segar) Lactobacillus sp. Stveptococczts sp.

Gatot (fementasi singkong kering) LactobaciIlm sp. Pediococcus sp. Leuconostw sp.

Ternpoyak (fermentasi daging buah Lactobacillus sp. durian) Laetobacih sp. Asinan (fementasi sayuran) Sdreptococcus sp.

Pediococcm sp. Leuconostoc sp.

,. Sumber : Djaafar,T.F. (1997).

Banyak penelitian yang telah dilakukm berkaitan dengan efek probiotjk yang ditirnbulkan dari aktivitas yang dilakukan ofeh bakteri asam laktat. Pada prinsipnya mekanisme efek probiotik bagi kesehatan adalah bahwa bakteri asam laktat mmpu mempertahankan keseimbangan mikroflota yang ada dalam saluran pencemaan, sehingga marnpu menstimulir pertumbuhan bakteri-bakteri yang menguritungkan bagi kesehatan, sedang bakteri-bakteri memgikan ditekan pertumbukannya (Fuller, 1989). Efek menguntungkan lain bagi kesehatan tubuh manusia dari aktivitas probiotik bakteri asam laktat adalah mampu mengurangi lactose intolerant, mengurangi diare, menstimulasi

350 Bald Besar PenefItlan don Pengembangan Pascapanen Pertanlan

Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbmis Pertanian

kekebalan tubuh, meningkatkan aktivitas antitumor, dan membantu absorbsi mineral kedalam tubuh (Vulianto, 2005).

Bakteri asam laktat akan rnenghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa lain dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme karbohidrat mampu meningkatkan keasanan sehingga mampu menghambat bakteri asidurik. Senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti hidrogen peroksida dan bakteriosin mempunyai potensi sebagai antimikrobia (Rahayu et al., 1996). Berdasarkan mekanisme antikarsinogeniknya, bakteri probiotik memperlihatkan kemampuannya dalam menekan perkembangan sel tumor dan meningkatkan sistem imun di saluran pencernaan, menekan aktivitas enzim prokarsinogenik di fekal, serta mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogenfmutagen (Prangdimurti, 2001).

Kalimantan Selatan sebagai salah satu propinsi di Indonesia juga menyimpan banyak jenis pangan tradisional yang tergolong dalam produk fermentasi, beberapa diantaranya adalah Pakasarn, Samu, dan Wadi. Ketiga produk tersebut merupakan produk ikan yang difermentasi. Produk ferrnentasi yang lain adaiah Mandai. Ada dua jenis Mandai yang dikenal yaitu Mandai Tiwadak dan Mandai Tarap. Mandai tiwadak adalah produk fermentasi kulit bagian dalam buah cempedk, sedang mandai tarap merupakan produk ferme~ltasi yang dibuat dari buah tarap yang rnasih rnuda.

Berikut ini akan diuraikan beberapa teknologi produk fermentasi pangan tradisional yang ada di Kalimantan Selatan, serta potensinya untuk dikembangkan sebagai suatu agroindustri.

Pakasam merupakan produk fermentasi ikan. Jenis ikan yang sering digunakan adaiah ikan Sepat rawa, tapi bisa juga jenis ikan haruan. Bahan-bahan yang digunakan untuk ferrnentasi ikan ini adalah garam, beras yang disangrai, dan asam cuka. Prinsip pengotahan pakasam adalah ikan disiangildibersihkan, dengan cara membumg sisik, tutup insang, insang dan isi perut, tapi bagian kepala tidak dibuang. Ikan yang sudah disiangi ini diletakkan dalam baskom dan dicampurkan gararn pada ikan tersebut, kernudian diarnkan untuk beberapa saat. Setelah itu ikan disusun ulang dalarn baskom yang berbeda. Disini ikan disusun dengan cara selapis demi selapis, dan pada tiap lapis tersebut taburi dengan beras sangrai. Penambahan asam cuka bersifat opsional. Pakasam biasa disajikan dengan cara digoreng bersama bawang merah, bawang putih, lombok merah dan lombok hijau dengan menggunakan sedikit minyak, atau dipepes sebagai lauk makan. Bagan alir proses pengolahan pakasam dapat dilihat pada Gambar 1.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascopanen Pertanian 351

Prosfding Seminar Nosfanal Teknologi lnovatff Poscapanen untuk Pengembangan lndustrf Berbasis Pertanfan

Atau 2 hari bila tanpa penmbahan asam cuka

Gambar 1 . Diagram alir proses pengolahan ikan pakasam.

Teknologi Pengolahan Samu

Teknologi pengolahan S m u pada prinsipnya hampir sama dengan Pakasam. denis ikan yang difementasipun sama yaitu ikan sepal rawa maupun haruan. Yang membedakannya adalah waktu lamanya proses fementasi. Jika pada pengolahan ikan pakasam waktu lamanya proses fementasi adalah 1-2 hari, maka pada pengolahan samu ini waktu lamanya proses fementasi adalah sekitar 2 jam. Cara penyajian Samu sama dengan Pakasam. Bagan alir proses pengolahan Samu dapat dilihat pada Gambar 2.

352 Balal Besar Penelitlan don Pengembangan Pascapanen Perfanlan

Prosiding Seminar Nasional Teknolagi lnovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertanian

beras sangrai pada tiap lapis ikm

proses fermentasi

Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan ikan samu.

Teknologi Pengolaban Wadi

Produk pangan tradisional iain yang juga melibatkan teknologi proses fermentasi adalah wadi. Wadi biasa dibuat dari ikan betok, tapi terkadang juga dibuat dari ikan I~aruan. Prinsip pengolahan wadi adalah menurunkan Aw air dalam tubuh ikan dengan cara menambahkannya dengan garam pada tiap lapis susullan ikan. Ikan betok yang telah dilumuri seluruh rubuhnya dengan garam disusun dalam wadah yang berlubang pada bagian alasnya; sehingga air dapat rnenetes keluar wadah, tidak menggenangi ikan. Wadi biasa disajikan dengan cara digoreng, masak santan (dalam bahasa Banjar disebut dengan "batanak"), dan masak asarn. Khairina, dkk (1999) telah meneliti produk wadi ini berkaitan dengan perubahan sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiologi dan sensoris yang terjadi selama proses penggaraman wadi. Bagan alir proses pengolahan wadi dapat dilihat pada Gambar 3.

Balal Besar Penelltian don Pengembangan Pascapanen Pertanion 353

Prosiding Semfnor Nosional Teknologi lnomtif hscaponen untuk Pengembungan Industrl Berbasis Pertanton

Ikan betok atau haruan

Disiangildibersihkan, bagian kepala jangan dibuang I C

Susun dalam wadah yang berlubang bagian alasnya, selapis demi sd~a~is , taburi dengan '

garam pada tiap lapis tub& ikan

I Tmbahkan asam cuka secukupnya (opsional) 1

Ikan wadi siap dimasak

Gambar 3. Diagram alir proses pengolahan ikan wadi.

Teknologi Pengolalaan Mandai

Selain produk fementasi ikan, di Kalimanbn Selatan juga terdapat pangan tradisional produk fementasi lain yang dibuat dari bahan dasar yang berbeda. Mandai merupakan salah satu diantaranya. Ada ada 2 jenis niandai, yaitu rnandai tiwadak yang dibuat dari kulit bagian dalam buah cempedak, dan rnandai tarap yang dibuat dwi buah tarap yang masih muda.

Mandai t iw~dak dibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fecentasi.

Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luamya, dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama Zt ?4 jam untuk rnenghilangkan getah yang ada. Selaautnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalarn toples tertutup, diamkan selarna 2-3 hari untuk membiarkan te jadinya proses fermentasi. Mandai bisa disirnpan sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penmbahanlbronsentrasi garam, akan semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara digoreng dan juga dimasak santan. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak dan mandai tarap dapat dilihat pada Gambar 4 d m 5 dibawah ini.

354 Baloi Besar Penelition don Pengembongan Pascapanen Pertanlon

Prosiding Seminar Nosional Teknologi inovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonion . . .

Garnbar 4. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak.

Bolol Besar Penelitian dan Pengembangan Pascaponen Pertanion 355

Prosiding Seminar Nosionol Teknalogi inowtif Pascopanen untuk Pengembongan lndustri Berbash Pertonfon

- - / Kupas kulit bagian luamya

I Potong menjadi 4 bagain I

Dinginkan, lalu tiriskan

Taburi dengan garam

Tarnbahkan air dan sedikit asarn cuka 1 -

MasuMtan dalam toples tertutup

[ Mandai tarap siap dimasak ) Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan mandai tarap.

POTENSI PRODUK FEMENTASI SEBAGAH SUATU AGROINDUSTRT

Aneka produk fermentasi pangan tradisional khas Kalimantan Selatan tersebut di atas banyak dijumpai hampir di semua pasar tradisional di Kalimantan Selatan. Hal ini disebabkan karena produsen selama ini masih hanya memprioritaskan untuk konsumen lokal di Kalimantan Selatan. Namun sebenarnya produk-produk ini juga mempunyai potensi untuk menembus pasar di luar Kalimantan Selatan yang jumlah konsumennya lebih besar, misalnya di Jawa dan di Sumatera. Mengingat banyak keunggulan yang dimiliki oleh produk-produk fementasi seperti manfaatnya bagi kesehatan, cita rasa yang khas dan umur sirnpannya yang fatna.

Ada beberapa haI yang bisa dilakukan oleh pedagang produk fermentasi ini untuk dapat hemasarkan produk olahannya ini, antara lain : - Perbaikan dari aspek teknologi pengolahmnya. Bila selama ini pengolahan produk-

produk fermentisi ini masih dilakukan secara sederhana tanpa mempertimbangkan

356 Boloi Besor Penelltion don Pengembongon Pascoponen Pertonion

Prosiding Seminar Nasianol Teknologi Inovatif Pascopanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanian

teknik-teknik pengolahan yang benar. Suatu produk olahan yang diproses dengan teknologi pengolahan yang tepat akan bemanfaat dalam upaya pengembangan produk tersebut. Perbaikan dari segi kemasan. Produk-produk tradisional sering dijual kepada konsumen dipasar-pasar tanpa kemasan yang menarik, Kemasan tidak hanya memegang peran untuk melindungi produk, tapi juga berfungsi sebagai penyimpan. Sebab produk yang dikemas sesuai standar akan memiliki umur simpan yang lebih lama. Yang tidak kalah penting adalah bahwa kemasan mampu mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu produk, artinya produk yang dikemas dengan kemasan yang menarik mempakan daya pikat tersendiri bagi konsumen. Pembinaan terhadap produsen produk fermentasi untuk meIakukan usaha bersama yang dikelola secara berkelompok. Kelompok usaha bersama ini yang akan melakukan kegiatan dalam bidang pengolahan, penanganan produk dan rnenangani langsung rnasalah pemasamn produk yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Djaafar, T.F. 1997. Bakteri asam laktat dan manfaatnya sebagai pengawet makanan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. XVI. Nomor 1. p. 19-22.

Fuller, R. 1989. Probiotic in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66:365- . 378.

Khairina, R., Tyas Utami dan Eni Marmayani. 1999. Perubahan sifat-sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiawi, dan sensoris produk "wadi" ikan betok. Agritech. Vol. 19. No, 4. p.181-188.

Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan efek peelindungannya terhadap kanker kolon. Makalah Falsafah Sains (PPs 702). Program Pasca Sarjana / S3. Institut Pertanian Bogor.

Rahayu, E. S., T. F. Djafaar, D. Wibowo, S. Sudarmadji. 1996. Lactic acid bacteria ffom indigenous fermented foods an their antimicrobial activity. Journal Indonesian Food and Nutrition Progress. Vol3 No 2:2 1-27.

Yulianto, W.A. 2005. Makanan fementasi tradisional tetap menyehatkan meski bukan pangan probiotik. Kompas. Kamis 3 1 Maret 2005. p.35.

Pertanyaaan : I . Bagaimana proses pembuatan produk fementasi ikan Batok? 2. Bagaimana pula bentuk dan aromanya?

Jawaban : 1. Beras djtambah dengan garam, kemudian disangrai. Ikan disusun dan berlapis

sampai semua tertutup dengan air garam. 2. Semua bagian ikan digunakan, adapun aromanya cukup menyengat dan rasanya

tidak berubah.

Bdlai Besar Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian 357