PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH DAN LAMA FERMENTASI ...repository.unpas.ac.id/15288/3/Tugas...

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH

DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK WATER KEFIR

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fani Aulia Rahmah

12.302.0050

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH

DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK WATER KEFIR

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fani Aulia Rahmah

12.302.0050

Disetujui Oleh:

Pembimbing II

(Ir. H. Thomas Gozali, MP.)

Pembimbing I

(Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP.)

I

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warohmatullohi wabarokatuh, puji syukur penulis

panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir dengan

judul “Pengaruh Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi Terhadap

Karakteristik Water Kefir”.

Laporan Tugas Akhir ini, dibuat untuk memenuhi persyaratan kurikulum

yang harus diselesaikan oleh setiap mahasiswa di Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Penulis bisa menyelesaikan laporan ini tidak lepas berkat dukungan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

rasa terima kasih kepada:

1. Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP selaku dosen pembimbing utama yang telah

banyak memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dalam me-

nyelesaikan tugas akhir ini.

2. Ir. H. Thomas Gozali, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah

banyak memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Ir. Neneng Suliasih, MP selaku dosen penguji yang telah memberikan saran

kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

4. Dra. Hj. Ela Turmala, M.Sc., Selaku Kordinator Tugas Akhir Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Univeristas Pasundan, yang telah

memberikan arahan kepada penulis tentang pelaksanaan tugas akhir.

II

5. Ibu dan ayah tercinta, Yuyun Ulpa dan Ir. Muharja Hasan, MP., ketiga kakak

penulis M. Hafiz, M. Fahmi, dan M. Iqbal serta seluruh keluarga tercinta yang

senantiasa memberikan doa, motivasi, dan mendukung setiap kegiatan yang

penulis lakukan, baik secara moril maupun materil.

6. Seluruh teman seperjuangan yaitu Fryda, Sandra, Mia, Siti, Riska, Calista,

Kendis, Rasti dan rekan-rekan lainnya terutama TP-A angkatan 2012 yang

tidak dapat disebutkan satu persatu serta semua pihak yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran menyelesaikan laporan ini.

Kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan dalam

menambah pengetahuan dan masukkan bagi penulis mengenai materi maupun

pada penelitian selanjutnya.

Akhir kata, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah

diberikan dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkan khususnya mahasiswa Teknologi Pangan.

Wassalamualaikum warohmatullohi wabarokatuh

Bandung, Desember 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... 1

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

ABSTRAK .......................................................................................................... xiv

ABSTRACT .......................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................ 3

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................... 4

1.5 Kerangka Pemikiran ........................................................................................ 4

1.6 Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 10

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian........................................................................ 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 11

2.1 Fermentasi ..................................................................................................... 11

2.2 Kefir ............................................................................................................... 14

2.3 Gula Aren ...................................................................................................... 16

2.4 Gula Kelapa ................................................................................................... 19

iv

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 22

3.1 Bahan dan Alat .............................................................................................. 22

3.1.1 Alat-alat yang Digunakan ............................................................... 22

3.1.2 Bahan-bahan yang Digunakan ........................................................ 22

3.2 Metode Penelitian .......................................................................................... 22

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................... 22

3.2.2 Penelitian Utama ............................................................................. 23

3.2.3 Rancangan Perlakuan ...................................................................... 23

3.2.4 Rancangan Percobaan ..................................................................... 24

3.2.5 Rancangan Analisis ......................................................................... 25

3.2.6 Rancangan Respon .......................................................................... 26

3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................................ 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31

4.1 Penelitian Pendahuluan.................................................................................. 31

4.1.1 Aroma .............................................................................................. 31

4.1.2 Rasa ................................................................................................. 32

4.1.3 Warna .............................................................................................. 33

4.2 Penelitian Utama............................................................................................ 33

4.2.1 Respon Organoleptik ....................................................................... 34

4.2.2 Respon Kimia .................................................................................. 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 50

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 50

5.2 Saran .............................................................................................................. 50

v

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52

LAMPIRAN ......................................................................................................... 57

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Komposisi Kimia Gula Aren……………………………………………………18

2. Nilai Gizi dari Berbagai Jenis Gula Setiap 100 gram………………………….19

3. Kandungan Kimia pada 100 ml Nira Kelapa…………………………………..20

4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Tebu, Gula Siwalan dan Gula Kelapa pada

100 gr bahan………………………………………………………………………21

5. Skala Hedonik Water Kefir…………………………………………………….23

6. Model Ekperimen Rancangan Acak Kelompok Pola 3x3……………………...24

7. Tabel Analisis Ragam (ANAVA) …………………….……………………….25

8. Skala Hedonik Water Kefir…………………….…………………….………...27

9. Hasil Uji Hedonik terhadap Water Kefir Gula Merah…………………………31

10. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Aroma Water Kefir……………………34

11. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aroma Water Kefir…………………...35

12. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa

Water Kefir………………………………………………………………………..37

13. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Warna Water Kefir……………………40

14. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna

Water Kefir………………………………………………………………………..41

15. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Gula Water Kefir……………….43

16. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Gula Water Kefir………………..43

17. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap pH Water Kefir………………………..45

vii

18. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Water Kefir………………………..45

19. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Asam Water Kefir……………...46

20. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Water Kefir……………...47

21. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Alkohol Water Kefir………………….48

22. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Alkohol Water Kefir…………………..49

23. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma………………………62

24. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………….62

25. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………..63

26. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……...63

27. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa…………………………64

28. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………………….64

29. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa……………….65

30. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………..65

31. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………………….66

32. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………….66

33. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………..67

34. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……...67

35. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut………………68

36. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut……68





viii



43. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah

dilihat dari Data Transformasi……………………………………………………75

44. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………..75

45. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah……..76

46. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Aroma Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………….76

47. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi ) terhadap Aroma Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………….77






53. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………….83

54. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah


55. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………..84

56. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah……….85

ix

57. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………….85

58. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………….86

59. Uji lanjut Duncan Interaksi G (Jenis gula Merah) dan F (Lama Fermentasi)

terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah…………………………………………..86

60. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa Water

Kefir Gula Merah…………………………………………………………………86




64. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……...…92



67. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula Merah


68. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………..95

69. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……..96

70. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Warna Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………….96

71. Uji lanjut Duncan Interaksi antara Faktor G (Jenis Gula Merah) dan Faktor F

(Lama Fermentasi) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……………………97

x

72. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna Water

Kefir Gula Merah………………………………………………………………..97

73. Data Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah……………99

74. Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah………….100

75. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………100

76. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………101

77. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar Gula Total

Water Kefir Gula Merah………………………………………………………...101

78. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Gula Total


79. Data Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah…………………….103

80. Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah………………….103

81. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah…….103

82. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah...104

83. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar pH Water

Kefir Gula Merah………………………………………………………………..105

84. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar pH Water Kefir

Gula Merah………………………………………………………………...........105

85. Data Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah…………...106

86. Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah………...107

xi

87. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula

Merah………………………………………………………………..…………..107

88. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………108

89. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Total Asam Water

Kefir Gula Merah………………………………………………………………..109

90. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Total Asam


91. Data Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah………………110

93. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah.111

94. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula

Merah……………………………………………………………………………112

95. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir

Gula Merah……………………………………………………………………...113

96. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Alkohol Water

Kefir Gula Merah………………………………………………………………..113

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik (Fardiaz, 1992)............................................. 13

2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Water Kefir ........................ 29

3. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Water Kefir .................................. 30

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Analisis .............................................................................................. 57

2. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 60

3. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Pendahuluan ....... 62

4. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Utama ................. 69

5. Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah ............................... 99

6. Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah ......................................... 103

7. Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah ........................... 106

8. Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah ................................. 110

xiv

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis gula

merah dan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Manfaat

penelitian ini adalah untuk memberikan variasi olahan water kefir dengan bahan

baku jenis gula merah, meningkatkan kegunaan jenis gula merah sehingga dapat

digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik, dan meningkatkan nilai

ekonomis dari gula merah.

Penelitian dilakuan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor G (jenis gula) yang terdiri dari

tiga taraf yaitu g1 (gula merah aren), g2 (gula merah kelapa), g3 (gula merah aren :

gula merah kelapa) dan F (lama fermentasi) yang terdiri dari f1 (18 jam), f2 (21

jam), f3 (24 jam). Respon dalam penelitian adalah respon kimia (total gula, pH,

total asam dan kadar alkohol) sedangkan respon organoleptik (aroma, rasa,

warna).

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa jenis gula merah

berpengaruh terhadap sifat kimia (total gula, pH, total asam dan kadar alkohol)

dan sifat organoleptik (aroma, rasa, dan warna). Lama fermentasi berpengaruh

terhadap sifat kimia (total gula, pH, total asam dan alkohol) dan sifat organoleptik

(aroma serta rasa).

Perlakuan terbaik water kefir gula merah dihasilkan dari jenis gula merah

aren dengan lama fermentasi 21 jam dalam hal rasa.

Kata Kunci : water kefir, jenis gula marah dan lama fermentasi.

xv

ABSTRACT

The purpose of this research were to know the effect kind of brown sugar and

the effect of fermentation time towards water kefir characteristic. The benefit of

this research is to provide a variety of processed water kefir with raw material

types brown sugar, improve usability kind of brown sugar that can be used as raw

material for probiotic beverages, and increase the economic value of brown

sugar.

The research was done by using a randomized complete block design (RAK)

which consists of 2 factors, there were G factor (kind of brown sugar) which

consists of g1 (palm sugar), g2 (coconut brown sugar), g3 (palm sugar:coconut

brown sugar), and F factor (time of fermentation) which consists of f1 (18 hours),

f2 (21 hours), f3 (24 hours). The responses in this research were chemical

responses (total sugars, pH, total acid and alcoholic content) and organoleptic

responses (aroma, taste, and color).

Based on the result, showed that kind of brown sugar affected chemical


responses (aroma, taste, and color). Time of fermentation affected chemical


responses (aroma and taste).

The best treatment brown sugar water kefir produced from palm sugar types

with 21 hours fermentation time in terms of taste.

Key Word : water kefir, kind of brown sugar dan time of fermentation.

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami pergeseran,

dimana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih utama adalah

untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Dari sinilah lahir

konsep pangan fungsional (fungtional foods). Pangan fungsional adalah pangan

yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi

kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di

dalamnya (Suter, 2013).

Menurut Bahar (2008), dalam beberapa literatur, kefir dimasukkan dalam

kelompok makanan fungsional (fungtional food) dan probiotik. Pengertian

probitik sendiri menurut Codex adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam

jumlah yang cukup dan memberikan nilai positif bagi kesehatan.

Di Indonesia, kefir mulai digemari oleh masyarakat sebagai makanan

fungsional, karena khasiatnya yang dipercaya secara empiris mampu mencegah

dan mengobati berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, paru-paru, hati,

menurunkan kolestrol, meningkatkan nafsu makan serta membuat tubuh menjadi

segar dan berenergi (Firdausi dkk, 2010 dalam Michael, 2014).

2

Saat ini dikenal 2 jenis kefir yaitu kefir susu (Milk Kefir) dan kefir air

(Water Kefir). Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba

yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Sedangkan,

kefir air dibuat dari campuran air, buah-buahan kering seperti kismis, potongan

kecil dari lemon dan gula pasir (Gunawan, 2015).

Water kefir memiliki beberapa keunggulan diantaranya kadar alkohol yang

dihasilkan lebih rendah dan kandungan lemak yang ada sangat sedikit jumlahnya,

dibandingkan kefir berbahan baku susu (Supriono, 2008 dalam Mubin, 2016).

Selain itu, dikarenakan rasanya yang sedikit asam (berasa asam ringan), maka

prospek water kefir sebagai minuman kesehatan akan lebih disukai oleh

masyarakat daripada milk kefir yang rasanya asam kuat (Sampurno, 2012).

Proses fermentasi kefir ini, membutuhkan makanan yang menyediakan

sumber energi dan sumber karbon untuk biosintesis sel. Pada umumnya

menggunakan gula pasir untuk kebutuhan tersebut. Selain itu, dapat dibuat dari

buah-buahan kering seperti kismis dan potongan kecil lemon. Gula pasir dan

kismis merupakan bahan bakar yang digunakan dalam proses fermentasi terutama

siklus glikolisis (Purwoko, 2007 dalam Gunawan, 2015).

Alternatif penggunaan sukrosa pada penelitian ini, digunakan gula merah.

Gula merah umumnya digunakan sebagai bahan baku penunjang saja, padahal

gula merah memilki komposisi gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula

pasir. Utami (2008), menyatakan bahwa mengkonsumsi gula pasir atau gula

kristal putih sama saja dengan mengkonsumsi kalori yang tidak memiliki

maanfaat nutrisi, hal ini disebabkan karena kandungan nutrisi di dalam gula pasir

3

ini sangat minim. Sedangkan gula merah memiliki kandungan kalsium, fosfor dan

zat besi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau

gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu

aren (Arenga piñata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassua flabellifera

Linn) dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Jenis gula merah yang dipilih pada

pembuatan water kefir ini adalah gula merah aren dan gula merah kelapa.

Dalam proses pembuatan kefir, salah satu faktor penting yang harus

dipertimbangkan adalah lama fermentasi. Lama fermentasi dapat mempengaruhi

produk yang dihasilkan, karena selama proses fermentasi terjadi pemecahan

nutrisi yang ada dalam bahan. Menurut Kunaepah (2008), hal ini disebabkan

karena semakin lama fermentasi, mikroba berkembang biak dan jumlahnya

bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat atau glukosa yang ada

semakin besar.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka dapat diidentifikasikan masalah yaitu :

1. Apakah jenis gula merah berpengaruh terhadap karakteristik water kefir?

2. Apakah lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik water kefir?

3. Apakah jenis gula merah dan lama fermentasi terjadi interaksi terhadap

karakteristik water kefir?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Tujuan dan maksud dari penelitian tersebut adalah:

4

1. Untuk mengetahui pengaruh jenis gula merah terhadap karakteristik water

kefir

2. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik water

kefir

3. Maksudnya adalah untuk menetapkan jenis gula merah dan lama fermentasi

yang baik terhadap karakteristik water kefir

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan variasi olahan water kefir

dengan bahan baku jenis gula merah, meningkatkan kegunaan jenis gula merah

sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik, dan

meningkatkan nilai ekonomis dari gula merah.

1.5 Kerangka Pemikiran

Water kefir atau d’acqua adalah minuman hasil fermentasi yang memiliki

rasa masam dan sedikit beralkohol, jika diinkubasi semalam, berasa seperti air

kelapa muda (degan), sedangkan jika diinkubasi >24 jam, rasanya seperti air

buah siwalan atau legen ataupun tuak (Sampurno, 2015).

Minuman fermentasi water kefir berasal dari kefir grains. Menurut Gulitz

dkk. (2011) dalam Michael (2014), kefir grains terbentuk dari kultur berbagai

jenis strain bakteri sehat dan khamir, yang terdapat bersama-sama dalam matriks

polisakarida yang dibuat oleh bakteri.

Fanworth dan Mainville (2008) dalam Gunawan (2015), menyatakan

bahwa bakteri asam laktat (BAL) yang ada dalam kefir, yaitu seperti ;

lactobacillus, lactococcus dan leuconostoc, sementara khamir yang ada yaitu

5

seperti ; Saccharomyces cereviceae dan Candida kefir, serta terdapat juga bakteri

asam asetat yaitu aceterobacteria.

Kefir merupakan salah satu produk minuman fungsional. Menurut

Farnworth (2005) dalam Gunawan (2014), hal ini disebabkan bakteri probiotik

yang terdapat pada kefir memiliki viabilitas yang tinggi sehingga dapat tetap

hidup dan tumbuh aktif dalam sistem pencernaan serta menghambat atau

membunuh bakteri patogen.

Antimikrobia yang dapat dijumpai pada kefir seperti, asam laktat, asam

asetat, asam format, hidrogen peroksida, diasetil asetaldehid, karbondioksida,

alkohol dan bakteriosin akan bermanfaat apabila dikonsumsi. Hal ini dikarenakan,

kandungan antimikrobia tersebut akan meningkatkan sistem pertahanan tubuh.

(Maheswari, 2009 dalam Michael, 2014).

Pada proses fermentasi kefir akan dihasilkan metabolit primer dan

metabolit sekunder. Metabolit primer adalah senyawa-senyawa kimia yang

dihasilkan oleh mikroba dan dibutuhkan mikroba tersebut untuk pertumbuhannya,

diantaranya asam-asam organik dan alkohol. Metabolit sekunder adalah senyawa

yang disintesis mikroba tetapi bukan untuk kebutuhan fisiologis pokok seperti

bakteriosin dan polifenol (Kunaepah, 2008).

Pada proses fermentasi kefir, gula dipecah menjadi asam piruvat. Piruvat

diubah oleh khamir menjadi acetaldehida menjadi etanol. Gula oleh bakteri diubah

menjadi asam laktat. Bakteri dan jamur serta beberapa macam khamir mampu

memecah glukosa menjadi karbondioksida dan air yang akan menghasilkan

minuman fermentasi berkarbonasi (Kunaepah, 2008).

6

Substrat pada fermentasi water kefir ini adalah jenis gula merah yang

berasal dari aren dan kelapa. Gula merah menurut SNI (1995), memiliki

kandungan sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air

maksimal 10%, kadar abu maksimal 2%, padatan tidak larut dalam air maksimal

1 % dan gula merah dengan mutu baik berwarna kuning sampai kecoklatan.

Menurut Rosida (2000) dalam Nuraini, dkk (2014), gula merah

mengandung asam amino bebas yaitu, lisin, tryptophan, asam glutamate, asam

aspartate, alanine dan glisin.

Gula merah aren dan gula merah kelapa memiliki komposisi yang berbeda.

Gula kelapa memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 10,92%, sukrosa 68,35%,

gula pereduksi 6,58% (Thampan, 1982). Selain itu gula kelapa juga memiliki

lemak 10%, protein 1,64%, kalsium 0,76% dan fosfor 0,37% (Santoso, 1993).

Sedangkan gula merah aren memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 9,16%,

sukrosa 84,31%, gula pereduksi 0,53%, lemak 0,11%, protein 2,28%, total

mineral 3,66%, kalsium 1,35 % dan fosfor 1,37% (BPTP Banten, 2005).

Gula merah mempunyai nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula

pasir. Nilai kemanisan ini disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah

yang memiliki nilai kemanisan lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Gula merah

juga memiliki rasa sedikit asam karena adanya kandungan asam-asam organik di

dalamnya. Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma

yang khas, sedikit asam, dan berbau karamel (Utami, 2008).

Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, bergantung pada jenis

mikroba starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan.

7

Fermentasi kefir dapat dilakukan pada suhu ruang sekitar 20-24 jam (Usmiati,

2007).

Fermentasi kefir dilakukan dengan cara menimbang 30g butir kefir dan

30g gula pasir kemudian dimasukan ke dalam stoples kaca dan diberi 100 ml air

kemudian stoples ditutup rapat. Kefir difermentasi selama 24 jam sampai air

sedikit keruh. Proses fermentasi menggunakan gula pasir sebagai karbohidrat

yang akan diubah oleh bakteri kefir menjadi alkohol dan asam (Firdausi dkk, 2010

dalam Michael, 2014).

Menurut Hui (1993) dalam Angela (2016), starter adalah populasi

mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media

fermentasi. Starter biasanya berada pada fase log karena pada fase tersebut

mikroba bertumbuh dengan cepat. Menurut Gulitz et. Al (2011) dalam Angela

(2016), starter yang ditambahkan sebaiknya berkisar 3-10% dari volume medium

fermentasi.

Menururt Cui Xiao Hua et al, (2013) dalam Angela (2016), dalam

penelitian Walnut Kefir dengan menggunakan konsentrasi starter sebesar 3%, 5%,

7%, dan 9% (v/v) menunjukkan bahwa ditinjau dari aspek kesukaan pada

konsentrasi starter 5% dan 7% lebih disukai dibandingkan dengan starter 3% dan

9%.

Menururt Angela (2016), perlakuan terbaik konsentrasi starter 8% pada

kefir strawberry berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (warna dan pH) dan

organoleptik (warna, rasa dan aroma). Menurut Budiman (2016), perlakuan

8

konsentrasi starter 8% pada kefir strawberry juga memberikan hasil tertinggi pada

total bakteri asam laktat dan khamir.

Menurut Schneedorf (2012) dalam Gunawan (2015), biji kefir merupakan

mikroorganisme probiotik yang ditumbuhkan pada medium larutan gula dengan

konsentrasi gula 50-200 gram/l pada suhu 25°C selama 20 jam.

Menurut Alsayadi (2013) dalam Gunawan (2015), menggunakan apel (5

gram/l), larutan gula (6,5% w/v) dan air mineral; (5% w/v) dari berat biji kefir dan

diinkubasi pada suhu 21°C selama 24 jam menunjukan pertumbuhan optimum.

Menurut Gunawan (2015), pada variasi kismis dan sukrosa terhadap asam

laktat, alkohol, dan pertumbuhan optimal kristal alga atau water kefir adalah

dengan penambahan gula sebesar 85 gram dan kismis 15 gr dengan dihasilkannya

kadar asam total 3,27%, kadar gula reduksi 2,21 mg/ml, kadar etanol 0,55-0,62%

dengan lama fermentasi 7 hari.

Menurut Fittivaldy (2016), perbedaan konsentrasi gula pasir pada kefir

strowberry memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (total asam dan total

padatan terlarut) dan total mikroba (total bakteri asam laktat dan total khamir).

Hasil perlakuan tertinggi didapatkan dari konsentrasi gula pasir 10%.

Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap

metabolit primer yang dihasilkan, seperti asam laktat dan alkohol (Kunaepah,

2008).

Harun, dkk (2013), menyatakan bahwa penambahan gula kelapa dan lama

fermentasi terhadap susu fermentasi kacang merah berpengaruh nyata terhadap pH

dan total asam tertitrasi serta penilaian organoleptik. Namun interaksi

9

penambahan gula kelapa dan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata

total bakteri asam laktat dan kadar protein. Hasil terbaik didapat pada gula kelapa

9% dan lama fermentasi 16 jam.

Menurut Sampurno (2012), water kefir mengandung konsentrasi alkohol

antara 0,5%-3% tergantung lamanya proses fermentasi atau inkubasi. Water kefir

dengan bahan baku 4 jenis gula yaitu gula pasir, gula batu, raw sugar, dan nira

tebu memiliki kisaran pH 5,91 – 5,98. Sedangkan nilai total asam berkisar 0,612-

1,950%. Panelis lebih menyukai rasa dan keseluruhan (kesukaan overall) water

kefir dengan perlakuan gula pasir daripada perlakuan lain.

Menurut Mubin (2016), water kefir yang baik memiliki standar pH

maksimal 4,32 dan total asam minimial 0,5%. Perlakuan terbaik pada parameter

kimia, fisik serta mikrobiologi pada kefir nira siwalan bahwa nilai produk

tertinggi diperoleh dengan perlakuan pengenceran 1:7 dan metode inkubasi suhu

25°C selama 24 jam yakni total bakteri asam laktat 5,62 x 107

CFU/ml, total asam

0,86%, total khamir 1,20 x 106

CFU/ml dan total gula sebesar 10,33%. Sedangkan

untuk parameter organoleptik parameter tertinggi diperoleh dari pengenceran nira

1:5 dengan metode inkubasi 43°C selama 12 jam.

Menurut Musdholifah, dkk (2016), dari hasil studi aktifitas antioksidan

kefir teh daun sirsak dari berbagai merek didapatkan perlakuan terbaik didapatkan

dari teh daun sirsak kereta uap dengan hasil total asam sebesar 0,10%, pH 4,54,

total gula 6,80%, total fenol 284,35 µg/ml CGAE dan aktivitas antioksidan

57,50%.

10

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa :

1. Jenis gula merah berpengaruh terhadap karakteristik water kefir

2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik water kefir

3. Jenis gula merah dengan lama fermentasi terjadi interaksi terhadap

karakteristik water kefir

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan,

Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudi No. 193 Bandung.

Waktu penelitian dilakukan pada bulan September 2016.

11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Fermentasi, (2) Kefir, (3) Gula Aren,

dan (4) Gula Kelapa.

2.1 Fermentasi

Fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan

asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang

dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan

asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu

(Fardiaz, 1992).

Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara

aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya

secara terkontrol. Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan

menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu

juga dapat memperpanjang masa simpan produk (Halin, 1992 dalam Fratiwi

2008).

Menurut Kunaepah (2008), fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya sebagai berikut :.

1. Substrat (Medium)

Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan

oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan

biosintesa produk-produk metabolisme. Bermacam-macam substrat dapat dipakai

untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa

12

sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium,

tepung kedelai dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk

memenuhi pertumbuhan sel dan pembentukan produk fermentasi, medium yang

digunakan akan berpengaruh terhadap pH.

2. Suhu

Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama

fermentasi. Pada umumunya bakteri asam laktat tumbuh pada suhu optimum

30°C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan sama pada

suhu 37°C maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada umumnya

menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam

laktat. Sedangkan khamir mempunyai suhu pertumbuhan optimum pada 20° -

30°C mempunyai pertumbuhan optimum fermentasi pada pembuatan sayur asin

sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang diinginkan

telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.

3. Oksigen

Tersedianya oksigen dapat memepengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat

aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya. Bakteri diklasifikasi menjadi

empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen banyak),

aerob fakultatif (tumbuh jika persedian oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara

anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika ada oksigen) dan anaerob fakultatif

(tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).

13

4. Mikroba

Fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur murni.

Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.Tetapi kultur

campuran mampu menghasilkan asam yang lebih cepat dibandingkan pada kultur

tunggal. Banyaknya mikroba yang ditambahkan berkisar 3-10% dari volume

medium fermentasi.

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik (Fardiaz, 1992)

Dalam suatu proses fermentasi terdapat adanya proses kultivasi

mikroorganisme yang menjadi agent fermentasi. Pada proses kultivasi, yang

menjadi titik kritis kultivasi adalah pada fase eksponensial dan fase stasioner.

Pada fase tersebut mikroorganisme akan menghasilkan metabolit. Setelah fase

adaptasi selesai, mikroorganisme memasuki fase eksponensial dimana laju

pertumbuhan maksimum dan konstan, sehingga jumlah biomassa maksimum

terdapat fase late exponensial. Proses pertumbuhan mikroba merupakan proses

14

yang memiliki batas tertentu. Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum,

mikroba akan mengalami fase kematian. (Atlas et al, 1998 dalam Muninngar,

2012).

2.2 Kefir

Penjelasan produk kefir menurut Codex adalah suatu kultur dengan biang

berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri dan

spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, yang hidup dan

memiliki kaitan erat dan khusus. Pada biji kefir juga terdapat kontribusi kelompok

ragi atau yeast, yaitu ragi yang memfermentasi laktosa (Kluyveromyces

marxianus) dan ragi yang tidak memfermentasi laktosa (Saccharomyces

unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus) (Bahar,2008).

Kultur biji kefir yang terdiri dari bakteri dan khamir tersebut masing-

masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri

menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan CO2

pada proses fermentasi. Hal ini membedakan rasa yogurt dan kefir. Komposisi

mikroba dalam butiran kefir dapar bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang

mempunyai aroma yang bervariasi. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup

bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir berada dalam perbandingan

seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan

perifer (luar) biji, sedangkan ragi ada di dalam intinya (Hidayat, 2006).

Pada pembuatan kefir digunakan biji kefir (kefir grain/tibicos) yang

berwarna putih kekuningan, tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut

lainnya. Pada biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket,

15

terdapat simbiotik mikroflora yaitu khamir (Saccharomyces kefir, Torula kefir),

lactobacilli (Lactobacilluscaucasicus), Leuconostocs serta Sterptokoki laktat

(Rahman, dkk. 1992 dalam Sampurno, 2012).

Biji water kefir dikenal dengan berbagai macam nama, namun yang paling

sering disebut adalah Tibicos, Japanese Water Crystals, dan California bees. Juga

ada yang menyebutnya sebagai Australia bees, African bees, Ginger bees, Ginger

Beer Plant, Sea Rice atau Agua Germ. Setiap Negara yang berbeda menamakan

bibit kefir dengan nama yang berbeda pula. Contohnya di Jerman mereka sering

menyebutnya dengan Plits, di Itali dinamai Kefir di Frutta, dan di Perancis

menyebutnya dengan Graines Viviantes, di Meksico dinamai Tibikos atau Tibi

yang dipakai untuk membuat minuman fermentasi yang disebut tepache, yang

terbuat dari nanas, gula coklat dan kayu manis (Gunawan, 2015).

Kefir dan yogurt keduanya memiliki perbedaan pada jenis kultur bakteri

yang digunakan untuk fermentasi. yogurt mengandung bakteri transisi yang

mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan menyediakan makanan untuk

bakteri baik. Sedangkan kefir dapat benar-benar membersihkan saluran usus,

sesuatu yang tidak dapat dilakukan pada yoghurt. Kefir mengandung beberapa

strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada yoghurt, yaitu Lactobacillus

Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga

mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan Tarula kefir,

yang mendominasi, mengontrol dan menghilangkan ragi patogen yang destruktif

dalam tubuh manusia (Buckle, 1987).

16

Mengonsumsi kefir secara rutin dan konsisten memberikan kondisi positif

bagi kesehatan karena : (1) kefir membantu menyehatkan sistem pencernaan dan

menghindari resiko terkena kanker (tumor) usus besar, (2) kefir membantu

menormalkan bakteri yang terdapat pada usus besar pasca-pengobatan yang

menggunaakan antibiotik, (3) meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan

nutrisi makanan, (4) membantu memperlancar buang air besar, (5) membantu

menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan, seperti diabetes, hipertensi, dan

tumor, (6) membantu menurunkan kadar kolestrol dan mengurangi penyakit

jantung koroner, (7) membantu mencegah infeksi saluran urine, (8) meningkatkan

system kekebalan tubuh (body immunity), (9) membantu menjaga stamina tubuh

dan menjaga tubuh tidak cepat lelah, dan (10) membantu penderita lactose-

intolerance (Bahar, 2008).

2.3 Gula Aren

Pohon aren atau (Arenga pinnata Merr) merupakan tumbuhan yang

menghasilkan bahan-bahan industri sejak lama. Hampir semua bagian pohon

dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan, mulai dari bagian fisik (akar,

batang, daun, ijuk) maupun hasil produksinya (nira, pati/tepung, dan bush

(Lempang, 2012).

Gula aren berasal dari nira pohon aren yang diperoleh dengan penyadapan

tangkai bunganya dan dapat mulai disadap pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman

dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga.

Hasil niranya 300-400 liter per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau 900-1600

17

liter nira per tahun. Dalam setiap pohon aren dapat disap 2 kali dengan

menghasilkan 3-10 liter nira (Muchtadi, 2010).

Komposisi nira aren dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas

tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan,

dan pengairan. Nita aren mengandung komposisi air sebanyak 80-85 %, sukrosa ±

15%, gula invert 0,13%, non gula (organik) 0,13%, non gula (anorganik) 0,02%.

Selain itu nira juga mengandung mineral-mineral dalam jumlah tertentu

(Muchtadi, 2010).

Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu yang

tidak mengalami fermentasi dan mengalami fermentasi. Nira aren yang masih

segar dan rasanya manis dapat langsung diminum atau dapat dibiarakan terlebih

dahulu mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira yang masih segar

digunakan untuk obat sariawan, TBC, disentri, wasir, dan mempelancar buang air

besar. Nira aren yang telah mengalami fermentasi (peragian) berubah menjadi

tuak. Tuak dari fermentasi gula aren juga berguna sebagai perangsang haid dan

cukup ampuh melawan radang paru-paru (Lempang, 2012).

Gula aren sering digunakan dalam ramuan obat tradisional dan diyakini

memiliki khasiat sebagai obat demam dan sakit perut. Gula aren mengandung

glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan ginjal sehingga dapat terhindar

dari penyakit ginjal. Kekhasan gula aren dari segi kimia yaitu mengandung

sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang

masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan

energi lebih tinggi dari gula bit dan gula tebu (Lempang, 2012).

18

Selain sebagai minuman, nira aren segar juga terutama digunakan sebagai

bahan baku pengolahan gula aren. Pengolahan nira secara langsung mengasilkan

gula 104,8 gram per liter nira atau rendemen produksi 10,48% (Lempang, 2012).

Gula aren terdapat dalam tiga bentuk yaitu gula cetak (kerekan), gula pasir

dan gula semut (Sapari, 2004 dalam Lempang, 2012). Gula cetak pada umumnya

memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan. Gula pasir adalah gula

aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir dan berwarna merah. Gula semut

adalah gula yang dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau Kristal yang

berwarna kuning kecoklatan sampai coklat (Lutony, 1993 dalam Lempang, 2012).

Gula semut mirip dengan gula pasir (aren), akan tetapi ukurannya lebih besar

sedikit dari pada gula pasir (Lempang, 2012). Komposisi kimia gula aren dapat

dilihat pada Tabel 1 dan nilai gizi berbagai jenis gula yang terkandung dalam

setiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.

Gula merah dari nira aren dan nira kelapa mempunyai beberapa perbedaan.

Gula merah dari nira kelapa memiliki warna coklat muda, rasa lebih manis, dan

lebih bersih. Sedangkan, gula merah dari nira aren memiliki warna coklat lebih

gelap,aroma khas, rasa manis, dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan

digunakan dalam bentuk cair (Kristianingrum, 2009).

Tabel 1 Komposisi Kimia Gula Aren

Komposisi kimia Kandungan

Sukrosa 78

Air 1

Gula reduksi 6

Abu 2

Pengotor 1

Sumber : Maryati, 1995 dalam Rompas, 2015.

19

Tabel 2. Nilai Gizi dari Berbagai Jenis Gula Setiap 100 gram

Komposisi (mg) Gula aren Gula kelapa Gula pasir Gula merah tebu

Kalori 386,0 386,0 364,0 356,0

Protein 0,0 3,0 0,0 0,4

Lemak 0,0 10,0 0,0 0,5

Hidrat Arang 95,5 76,0 94,0 90,6

Kalsium 75,0 76,0 5,0 51,0

Fosfor 35,0 37,0 1,0 44,0

Besi 3,0 2,6 0,1 4,2

Vitamin A 0,0 0,0 0,0 0,0

Vitamin B1 0,0 0,0 0,0 0,02

Vitamin B2 0,0 0,0 0,0 0,03

Vitamin C 0,0 0,0 0,0 0,0

Air 9,0 10 5,4 7,4

Sumber : Tan, 1980 dalam Utami, 2008

2.4 Gula Kelapa

Produk lain yang tak kalah pentingnya dari kelapa selain buah, adalah

nira. Nira merupakan cairan bening yang terdapat dalam tandan kelapa yang

belum terbuka. Saat ini pengrajin memanfaatkan nira kelapa untuk pembutan gula

cetak dan gula semut (Mashud, 2015).

Gula kelapa berasal dari nira pohon kelapa yang diperoleh dari hasil

penyadapan tandan bunga (mayang) kelapa. Kelapa ini mulai dapat disadap umur

6-8 tahun serta lamanya saat disadap 25-30 tahun, pengambilan nira yaitu dengan

cara memotong tangkai bunganya. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama

4 bulan, hasil niranya 2 kg per hari tiap sadap. Rendemen gula merah yaitu 12-

18%, gula merah yang dihasilkan antara 20-40 kg per pohon per tahun (Muchtadi,

2010).

Komposisi nira kelapa terdiri dari sukrosa sekitar 13-17%, protein 0,02 -

0,03%. Air 75-90%, dan yang lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat,

20

asam amino, zat warna, lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung

sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat

sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Muchtadi, 2010). Komposisi kimia pada

100 ml nira kelapa ada pada Tabel 3. dan komposisi kimia gula aren, gula tebu,

gula siwalan, dan gula kelapa pada 100 gr bahan ada pada Tabel 4.

Tabel 3. Kandungan Kimia pada 100 ml Nira Kelapa

Komposisi kimia Kandungan

pH 7,49

Total gula (g) 9,30

Total protein (mg) 13,30

Total lemak (g) 0,03

Kalsium (mg) 1,62

Magnesium (mg) 2,15

Besi (mg) 1,20

Sodium (mg) 6,95

Potassium (mg) 3,16

Cu (mg) 0,03

Zing (mg) 0,03

Fosfor (mg) 1,55

Niasin (mg) 0,02

Thiamine (mg) 0,02

Riboflavin (mg) 0,03

Asam asorbat (mg) 2,93

Vitamin A (IU) 43,0

Etanol (%) v/v 0,0

Sumber : Barh dan Muzamdar, 2008 dalam Mashud 2015.

Selain itu, gula kelapa memiliki kelebihan lain, yaitu dapat digunakan

sebagai pemanis alami yang ramah bagi penderita diabetes. Menurut Trinidad

sebagaimana yang dikutip dalam Flores (2010), gula kelapa memiliki indeks

glikemik 35. Indeks glikemik suatu bahan makanan dinyatakan rendah jika

memenuhi kisaran 0-55, sehingga dapat dinyatakan gula kelapa memiliki indeks

glikemik yang rendah (Failasufa, 2015).

21

Tabel 4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Tebu, Gula Siwalan dan Gula Kelapa

pada 100 gr bahan .

No. Sifat Kimia (%) Gula Aren Gula Tebu Gula Siwalan Gula Kelapa

1 Kadar air 9,16* 10,32* 8,61* 10,92**

2 Sukrosa 84,31* 71,89* 76,85* 68,35**

3 Gula pereduksi 0,53* 3,7* 1,66* 6,58**

4 Lemak 0,11* 0,15* 0,19* 10***

5 Protein 2,28* 0,06* 1,04* 1,64***

6 Total Mineral 3,66* 5,04* 3,15* -

7 Kalsium 1,35* 1,64* 0,86* 0,76***

8 Fosfor 1,37* 0,06* 0,01* 0,37***

Sumber : * = BPTP Banten, 2005., ** = Thampan, 1982., ***= Santoso, 1993.

22

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Bahan dan Alat, (2) Metode

Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian.

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah sendok, pisau, timbangan

digital, panci, kompor, botol kaca, dan saringan.

Alat yang digunakan untuk analisis adalah labu takar 100 ml, termometer,

inkubator, pipet 1 ml, pipet 10 ml, pH meter, buret, klem, statif, piknometer 25

ml, gelas ukur 50 ml, labu Erlenmeyer 100 ml, dan labu destilasi.

3.1.2 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah gula merah aren, gula

merah kelapa, biji kefir yang diperoleh dari Afia Kefir Bandung dan air.

Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquadest, HCL 9,5N, NaOH

30%, larutan Luff Schoorl, KI, H2SO4 6N, Na-tiosulfat 0,1 N, indikator amilum,

NaOH 0,1 N, larutan phenopthalein, buffer pH 4 dan pH 7.

3.2 Metode Penelitian

3.2.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan digunakan untuk mencari konsentrasi starter yang

tepat dari berbagai konsentrasi, yaitu konsentrasi 3%, 6% dan 9%. Bahan baku

yang digunakan adalah gula merah yang terdiri dari jenis gula merah aren : gula

merah kelapa (5% : 5%), kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam pada

23

suhu 25oC. Respon yang digunakan adalah respon organoleptik dengan metode uji

hedonik oleh 20 panelis agak terlatih dengan dilakukan tiga kali pengulangan

meliputi aroma, rasa, dan warna dengan skala 1-6 (Tabel 5).

Tabel 5. Skala Hedonik Water Kefir

Skala Numerik Skala Hedonik

Aroma Rasa Warna

1 Sangat tidak suka Sangat tidak suka Sangat tidak suka

2 Tidak suka Tidak suka Tidak suka

3 Agak tidak suka Agak tidak suka Agak tidak suka

4 Agak suka Agak suka Agak suka

5 Suka Suka Suka

6 Sangat suka Sangat suka Sangat suka

3.2.2 Penelitian Utama

Penelitian utama yaitu untuk melihat pengaruh penambahan jenis gula

merah yang berbeda serta lama fermentasi terhadap water kefir dengan suhu

inkubasi yang seragam yaitu suhu ruang (250C).

3.2.3 Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan yang dibuat terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor jenis

gula merah (G) dan lama fermentasi (F), masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf.

Faktor perlakuan :

Jenis Gula Merah (G), yaitu :

1. g1 = gula merah aren (10%)

2. g2 = gula merah kelapa 10%)

3. g3 = gula merah aren (5%) : gula merah kelapa (5%)

Lama Fermentasi (F), yaitu :

1. f1 = 18 jam

2. f2 = 21 jam

3. f3 = 24 jam

24

3.2.4 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)

faktorial 3x3 dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali, maka

satuan percobaannya terdiri dari 9x3 = 27 satuan percobaan. Adapun desain

faktorial rancangan percobaan ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Model Ekperimen Rancangan Acak Kelompok Pola 3x3

Jenis Gula (G) Lama Fermentasi (F) Ulangan

I II III

g1

f1 g1f1 g1f1 g1f1

f2 g1f2 g1f2 g1f2

f3 g1f3 g1f3 g1f3

g2

f1 g2f1 g2f1 g2f1

f2 g2f2 g2f2 g2f2

f3 g2f3 g2f3 g2f3

g3

f1 g3f1 g3f1 g3f1

f2 g3f2 g3f2 g3f2

f3 g3f3 g3f3 g3f3

(Sumber : Gasperz, 1995)

Berdasarkan rancangan diatas daerah (layout) rancangan percobaan

faktorial 3 x 3 dapat dilihat sebagai berikut :

Kelompok

ulangan 1 g1f3 g2f3 g1f1 g3f3 g2f2 g1f2 g3f2 g2f1 g3f1

Kelompok


Kelompok


Model statistika yang digunakan adalah :

Yijk = µ + Kk + Gi + Fj + (GF)ij + (ε)ijk

Keterangan :

i = 1,2,3 untuk jenis gula merah

j = 1,2,3 untuk lama fermentasi

k = 1,2,3 untuk 3 kali ulangan dalam setiap i dan j kombinasi perlakuan

25

Yijk = Nilai pengamatan (respon) faktor G (jenis gula merah) taraf ke-i dan

faktor F (lama fermentasi) taraf ke-j serta ulangan ke-k

µ = Nilai rata-rata sesungguhnya

Gi = Pengaruh taraf ke-i faktor jenis gula merah

Fj = Pengaruh taraf ke-j faktor lama fermentasi

(GF)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor jenis gula merah dan taraf ke-j

faktor lama fermentasi

Kk = Pengaruh kelompok ulangan ke-k

εijk = Efek galat percobaan pada kelompok ulangan ke-k yang memperoleh

taraf ke-i faktor G (jenis gula merah) dan taraf ke-j faktor F (lama

fermentasi)

3.2.5 Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan analisis pecobaan diatas, maka dapat dibuat

analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh

perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Tabel Analisis Ragam (ANAVA)

Sumber Variasi Derajat Bebas (db) JK KT F Hitung

Taraf

Nyata

5%

Kelompok r-1 JKK -

Perlakuan gf-1 JKP -

G g-1 JK(G) KT(G) KT(G)/KTG 3,63

F f-1 JK(F) KT(F) KT(F)/KTG 3,63

GF (g-1)(f-1)

JK(GF

)

KT(GF

)

KT(GF)/KT

G 3,01

Galat (r-1)(gf-1) JKG KTG

Total rgf-1 JKT -

Berdasarkan rancangan diatas, untuk memudahkan pengujian maka

dilakukan uji analisis variasi (ANAVA) dan selanjutnya ditentukan daerah

penolakan hipotesis, yaitu:

26

1. Ho ditolak, jika F hitung ≤ F tabel, apabila penggunaan jenis gula, lama

fermentasi serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik water

kefir, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

2. Ho diterima, jika F hitung > F tabel, apabila jenis gula, lama fermentasi serta

interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik water kefir, sehingga perlu

dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing-

masing perlakuan dengan uji Duncan taraf 5% (LSR test) untuk mengetahui

mana yang berbeda nyata (Gasperz, 1995).

3.2.6 Rancangan Respon

Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini meliputi respon kimia dan

respon organoleptik.

3.2.6.1 Respon Kimia

Respon kimia terhadap water kefir pada penelitian ini meliputi analisis

kadar pH (AOAC, 2005), analisis total gula (Sudarmadji dkk, 1997), analisis total

asam (Ranggana, 1997), dan analisis kadar alkohol (James, 1995).

3.2.6.2 Respon Organoleptik

Respon organoleptik terhadap water kefir pada penelitian ini meliputi rasa,

aroma dan warna. Pengujian menggunakan uji hedonik berdasarkan tingkat

kesukaan panelis terhadap produk. Pengujian dilakukan oleh 20 panelis agak

terlatih. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan

skala hedonik yang ada pada Tabel 8, kemudian penilaian tersebut dikumpulkan

dalam bentuk formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik

menggunakan tabel anava dan uji lanjut Duncan.

27

Tabel 8. Skala Hedonik Water Kefir

Skala Numerik Skala Hedonik

Aroma Rasa Warna





5 Suka Suka Suka


3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian pada pembuatan water kefir meliputi beberapa tahap,

yaitu :

1. Penghancuran

Gula merah dihancurkan secara kasar dengan menggunakan pisau sampai

ukurannya kecil sehingga mudah dilarutkan dalam air.

2. Pelarutan

Gula merah yang telah hancur kemudian dilarutkan dalam air hangat

sampai benar-benar larut, baru kemudian larutan gula ini ditambahkan air dingin

kembali sampai volumenya sesuai dengan volume yang dibutuhkan.

3. Penyaringan

Larutan gula selanjutnya dilakukan penyaringan. Fungsi penyaringan ini

adalah untuk memisahkan larutan gula dari pengotornya seperti kerikil dan daun

kering.

4. Inokulasi

Larutan gula kemudian ditambahkan biji kefir dengan konsentrasi yang

terpilih pada penelitian pendahuluan.

28

5. Pengemasan

Sebelum digunakan, botol kaca sebagai pengemas dilakukan proses

sterilisasi terlebih dahulu selama 15 menit pada suhu 121°C. Selanjutnya botol

kaca didinginkan baru kemudian produk dikemas, lalu ditutup rapat.

6. Fermentasi

Produk selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu 25°C selama 18, 21,

dan 24 jam di dalam inkubator. Pada proses ini, akan terjadi proses penguraian

gula yang kemudian akan memunculkan aroma dan rasa khas water kefir.

7. Penyaringan

Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan penyaringan dengan

menggunakan saringan plastik. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan

minuman water kefir dari biji kefir.

8. Analisis kimia dan organoleptik

Produk water kefir yang dihasilkan, lalu dilakukan analisa kimia yaitu

analisa pH, analisa total gula, analisa kadar alkohol dan analisa total asam. Juga

dilakukan analisa organoleptik terhadap atribut aroma, rasa dan warna terhadap 20

orang panelis agak terlatih.

29

Gula Merah Aren ; Gula Merah

Kelapa 10% (1:1)

Penghancuran

PelarutanAir 9 : 1

Penyaringan Kotoran

Pengemasan

Inokulasi Biji kefir

3%, 6% dan 9%

Penyaringan

Water Kefir

Fermentasi

T = 25°C, t = 24 jam

Biji Kefir

Uji Organoleptik

(Aroma, Rasa dan

Warna)

Botol

Sterilisasi

T : 121°C, t : 15'

Botol steril

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Water Kefir

30

Jenis Gula Merah :

Gula Merah Aren 10% , Gula Merah Kelapa

10%, dan Gula Merah Aren ; Gula Merah

Kelapa 10% (1:1)

Penghancuran

PelarutanAir 9 : 1

Penyaringan Kotoran

PengemasanBotol steril

Inokulasi Biji kefir

terpilih

Penyaringan

Water Kefir

Fermentasi

T = 25°C, t = 18, 21 dan 24 jam

Uji pH

Uji Total Asam

Uji Total Gula

Uji Kadar Alkohol

Uji Organoleptik

Biji Kefir

Botol

Sterilisasi

T : 121°C, t : 15'

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Water Kefir

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil penelitian pendahuluan

dan (2) Hasil penelitian Utama

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan penggunaan

konsentrasi starter pada minuman water kefir. Konsentasi starter yang diujikan

menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 3%, 6%, dan 9%. Respon yang

digunakan adalah uji organoleptik dengan metode uji hedonik. Pengujian ini

dilakukan terhadap atribut aroma, rasa, dan warna water kefir, serta dilakukan

terhadap 20 panelis agak terlatih.

Hasil pengujian uji hedonik yang meliputi atribut aroma, rasa, dan, warna

pada water kefir dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Uji Hedonik terhadap Water Kefir Gula Merah

Konsentrasi Starter Nilai Rata-rata

Aroma Rasa Warna

3% 3,88 4,08 4,40

6% 4,03 4,18 4,43

9% 4,00 4,15 4,23

Rata-rata 3,97 4,14 4,35

4.1.1 Aroma

Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut aroma, panelis

memberikan rata-rata nilai paling tinggi pada penggunaan konsentrasi biji kefir

sebesar 6% dengan hasil agak suka dan nilai rata-rata terendah pada konsentrasi

3% dengan hasil agak tidak suka. Pada penggunaan konsentrasi 9% memiliki

selisih lebih rendah dengan nilai rata-rata kesukaan pada penggunaan konsentrasi

32

6% dengan hasil agak suka. Hal ini diduga aroma yang dihasilkan pada

konsentrasi 6% memiliki aroma yang pas tidak terlalu kuat dan aroma yang

dihasilkan oleh konsentrasi 3% tidak tercium sehingga kurang disukai oleh

panelis.

Menurut Rismawati (2015), aroma suatu produk makanan atau minuman

berperan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma khas yang timbul dapat

dirasakan oleh indra penciuman tergantung pada bahan pangan penyusunnya,

misalnya faktor pengolahan yang berbeda maka aroma yang ditimbulkan akan

berbeda pula.

4.1.2 Rasa

Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut rasa, panelis memberikan

rata-rata nilai kesukaan agak suka yaitu dengan nilai rata-rata 4,14. Nilai tertinggi

dihasilkan pada penggunaan konentrasi starter 6% dan nilai paling rendah pada

penggunaan konsentrasi 3%. Hal ini diduga disebabkan pada penggunaan

konsentrasi 6% water kefir yang dihasilkan memiliki rasa yang segar tidak terlalu

asam ataupun terlalu manis sehingga disukai oleh panelis.

Menurut Angela (2016), ini disebabkan karena pada konsentrasi starter

yang terlalu rendah menghasilkan flavor dan rasa yang belum optimal, sedangkan

konsentrasi starter terlalu tinggi dapat dihasilkan rasa yang terlalu masam dan

flavor yang dihasilkan terlalu tajam sehingga mengurangi kesukaan konsumen

Rasa merupakan faktor penting dari makanan, penilaian terhadap rasa

menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Rasa

33

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi larutan

dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno,1992).

4.1.3 Warna

Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut warna, panelis

memberikan rata-rata nilai kesukaan agak suka yaitu dengan nilai rata-rata 4,35.

Nilai tertinggi dihasilkan pada penggunaan konentrasi starter 6% dan nilai paling

rendah pada penggunaan konsentrasi 9%. Hal ini diduga disebabkan karena

semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan, maka warna water kefir yang

dihasilkan semakin pudar sehingga kurang menarik dan tidak disukai oleh panelis.

Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan

mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat

memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat. Warna pada produk makanan

tertentu merupakan faktor penentu kerusakan serta petunjuk tingkat mutu dan

pedoman proses pengolahan (Soekarto, 1981).

Berdasarkan pada Tabel 9. diketahui bahwa panelis lebih menyukai

keseluruhan atribut baik aroma, rasa, dan warna dari konsentrasi starter 6%

dibandingkan perlakuan konsentrasi starter 3% dan 9%, maka pada penelitian

utama konsentrasi terpilih yang digunakan adalah konsentrasi starter 6%.

4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan jenis gula

merah, pengaruh lama fermentasi, dan pengaruh interaksi penggunaan jenis gula

serta lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Analisis yang digunakan

meliputi analisis organoleptik dan analisis kimia.

34

4.2.1 Respon Organoleptik

Analisis organoleptik yang digunakan pada penelitian utama ini

menggunakan metode uji hedonik terhadap 20 panelis agak terlatih. Atribut

hedonik yang digunakan meliputi aroma, rasa, dan warna.

4.2.1.1 Aroma

Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 4. diketahui

bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula dan lama fermentasi

masing-masing berpengaruh terhadap aroma sehingga dilakukan uji lanjut

Duncan. Tetapi interaksi jenis gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh.

Interaksi jenis gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap aroma

diduga disebabkan karena selama fermentasi water kefir akan dihasilkan aroma

alkohol mirip tape, sehingga baik gula merah aren maupun gula merah kelapa

akan menghasilkan aroma yang sama dan menutupi aroma khas bahan baku

sebelum difermentasikan.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada aroma water kefir dapat dilihat

pada Tabel 10. dan Tabel 11.

Tabel 10. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Aroma Water Kefir

Jenis Gula Aroma Rata-rata Taraf Nyata 5%

g1 (Gula Merah Aren) 3,80 b

g2 (Gula Merah Kelapa) 3,41 a

g3 (Gula Merah Aren : Gula Merah

Kelapa) 3,43

a

Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata

berdasarkan Uji Duncan.

Pada Tabel 10. diketahui bahwa aroma water kefir pada jenis gula merah

kelapa tidak berbeda nyata dengan jenis gula merah aren : gula merah kelapa

tetapi berbeda nyata dengan jenis gula merah aren. Panelis paling menyukai

35

aroma yang dihasilkan pada jenis gula merah aren dibandingkan jenis gula merah

lainnya. Hal ini dikarenakan, jenis gula merah aren memiliki aroma wangi yang

khas berbeda dengan jenis gula merah lainnya. Panelis tidak menyukai aroma

yang dihasilkan oleh jenis gula merah kelapa karena diduga disebabkan jenis gula

merah kelapa memiliki aroma karamel.

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena

setiap orang memiliki sensifitas dan kesukaan yang berbeda. Timbulnya aroma

pada produk pangan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap produk pangan berbeda-beda (Moehyi,

1992 dalam Busyro, 2013).

Aroma pada gula kelapa terbentuk dari hasil reaksi maillard dan

karamelisasi pada proses pemasakan gula kelapa. Karamelisasi memberikan

kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan warna coklat juga

menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma caramel yang

kuat dan rasa manis (Tjahjaningsih, 1997).

Tabel 11. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aroma Water Kefir

Lama Fermentasi Aroma Rata-rata Taraf Nyata 5%

f1 ( 18 Jam) 3,62 b

f2 ( 21 Jam) 3,41 a

f3 ( 24 Jam) 3,61 b



Dari Tabel 11. diketahui bahwa aroma water kefir pada lama fermentasi 18

jam tidak berbeda nyata terhadap lama fermentasi 24 jam tetapi berbeda nyata

terhadap lama fermentasi 21 jam. Dari Tabel 11, terlihat panelis memberikan

penilaian kesukan aroma lebih tinggi pada fermentasi 18 jam dan 24 jam serta

36

paling rendah pada 21 jam. Hal ini diduga pada fermentasi 18 jam aroma yang

dihasilkan ringan tidak menyengat, kemudian pada fermentasi 21 jam terjadi

peningkatan aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan alkohol sehingga

dihasilkan aroma yang kuat. Pada fermentasi 24 jam terjadi penurunan aktivitas

mikroba dalam menghasilkan alkohol sehingga aroma yang dihasilkan ringan.

Aroma pada water kefir dapat disebabkan karena adanya senyawa volatil yang

berasal dari alkohol pada produk.

Menurut Mubin, dkk. (2016), pada kefir nira siwalayan, kefir memiliki

aroma alkohol mirip tape yang disebabkan adanya aktivitas khamir dari biji kefir.

Salah satu jenis khamir tersebut adalah Saccharomyces cereviceae yang

menghasilkam enzim zimase dan invertase. Enzim invertase mengubah sukrosa

menjadi inver gula (glukosa dan fruktosa) yang difermentasikan secara langsung.

Sementara enzim zimase mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan etil-

alkohol. Selain itu, pada jurnal penelitian kefir teh daun sirsak, aroma kefir

disebabkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbukan

aroma asam khas. Asam laktat dan asetaldehid yang dihasilkan menyebabkan

penurunan pH media fermentasi atau meningkat keasaman dan menimbulkan

aroma khas (Musdholifah, dkk., 2016).

4.2.1.2 Rasa


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula merah, lama fermentasi,

dan interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh

terhadap rasa sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.

37

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada rasa water kefir dapat dilihat pada

Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap

Rasa Water Kefir

Jenis Gula (g) Lama Fermentasi (F)

f1 (18 jam) f2 (21 jam) f3 (24 jam)

g1 (gula merah

aren)

C C C

4,07 4,32 4,23

a b b

g2 (gula merah

kelapa)

A B A

3,02 3,75 3,43

a c b

g3 (gula merah

aren : gula merah

kelapa)

B A B

3,58 3,07 3,98

b a c

Keterangan:

*Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukan berbeda

nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.

*Notasi huruf kecil dibaca horizontal sedangkan huruf besar dibaca vertikal

Pada Tabel 12. diketahui bahwa jenis gula merah aren, gula merah kelapa

dan gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal rasa water kefir.

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, paling tinggi didapatkan dari jenis gula

merah aren dibandingkan jenis gula lainnya. Hal ini diduga disebabkan rasa dari

water kefir dari bahan baku gula merah aren memiliki rasa khas yaitu campuan

rasa asam tetapi masih berasa sedikit manis sehingga menciptakan rasa yang

segar. Pada water kefir dari bahan baku gula merah kelapa dan campuran gula

merah kelapa : gula merah aren rasa asamnya kurang terasa, lebih berasa

manisnya.

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai

di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan

38

pahit. Rasa makanan yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan,

melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan

melalui penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Kenikmatan suatu makanan

dapat terwujud bersama kelima indra tersebut (Busyro, 2013).

Gula merah aren sebagai bahan baku mempunyai cita rasa dan aroma

spesifik yang tidak dapat digantikan oleh gula putih atau pemanis lainnya. Asam-

asam organik yang ada di dalam gula merah aren seperti asam malat, asam sitrat

dan asam laktat akan memberikan rasa yang khas, dikarenakan asam-asam

organik diketahui mempunyai peran penting dalam cita rasa makanan (Saputra,

dkk., 2015).

Pada Tabel 12. menunjukkan bahwa masing-masing lama fermentasi

berpengaruh nyata terhadap rasa water kefir. Tingkat kesukaan panelis meningkat

seiring dengan lamanya fermentasi. Hal tersebut diduga dikarenakan semakin

lama fermentasi rasa yang dihasilkan tidak hanya manis dari gula merah tetapi ada

rasa asam bercampur aroma tape yang berasal dari hasil penguraian gula merah

menjadi alkohol selama fermentasi sehingga disukai oleh panelis.

Rasa pada minuman kefir disebabkan karena bakteri akan menghasilkan

komponen flavor, ragi akan menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Itulah

sebabnya rasa kefir asam dan terdapat rasa alkohol serta soda. Kombinasi alkohol

dan karbondioksida menghasilkan buih (Yusriah, 2014).

Pada Tabel 12. dapat diketahui bahwa interaksi jenis gula merah dan lama

fermentasi berbeda nyata terhadap rasa water kefir. Tingkat kesukaan panelis pada

atribut rasa dari interaksi interaksi jenis gula dan lama fermentasi ada pada kisaran

39

3,07-4,32, yang artinya panelis memberikan penilaian bermacam-macam dari

mulai agak tidak suka sampai agak suka. Panelis paling menyukai rasa yang

dihasilkan oleh jenis gula merah aren dengan lama fermentasi 21 jam. Juga pada

jenis gula merah kelapa, tingkat kesukaan panelis tetinggi didapatkan pada lama

fermentasi 21 jam. Sedangkan pada jenis gula merah aren : gula merah kelapa

tingkat kesukaan panelis tetinggi didapatkan pada lama fermentasi 24 jam.

Bermacam-macam tingkat kesukaan panelis dapat disebabkan karena

faktor organoleptik rasa, yang sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain (Mubin, dkk., 2016).

4.2.1.3 Warna


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka faktor jenis gula dan interaksi antara

gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap warna

sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor lama fermentasi tidak

berpengaruh.

Lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap warna, diduga disebabkan

karena rentang lamanya fermentasi yang hanya berbeda tiga jam memberikan

warna masing-masing sampel tidak jauh berbeda. Panelis cenderung memberikan

nilai kesukaan yang sama terhadap masing-masing sampel, sehingga lama

fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada warna water kefir dapat dilihat

pada Tabel 13. dan tabel dua arah pengaruh interaksi jenis gula merah dan lama

fermentasi dapat dilihat pada Tabel 14.

40

Tabel 13. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Warna Water Kefir

Jenis Gula Warna Rata-rata Taraf Nyata 5%

g1 (Gula Merah Aren) 4,36 c

g2 (Gula Merah Kelapa) 3,89 b

g3 (Gula Merah Aren : Gula Merah

Kelapa) 3,75

a



Pada Tabel 13. menunjukkan jenis gula merah aren, jenis gula merah

kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal

warna. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna lebih tinggi dihasilkan oleh jenis

gula aren dibandingkan jenis gula lain. Tingkat kesukaan panelis pada gula merah

aren ada pada nilai rata-rata 4,36, yang artinya panelis agak menyukai water kefir

yang dihasilkan. Hal tersebut diduga dikarenakan walaupun semua warna yang

terbentuk selama fermentasi cenderung mengalami kepudaran, jenis gula merah

aren masih memiliki warna coklat yang lebih kuat dibandingkan warna lainnya.

Warna adalah sensasi yang yang dihasilkan ketika suatu energi cahaya

mengenai suatu benda, dimana cahaya tersebut ditransmisikan secara langsung

yang akan dilihat oleh mata pengamat. Warna secara psikologis, bukanlah suatu

gejala yang hanya dapat diamati saja. Warna itu memegang peranan penting

dalam penilaian estetis dan turut menentukan suka tidaknya terhadap suatu benda

(Busyro, 2013).

Warna dari aspek kognitif kecerahan, warna akan menarik perhatian.

Sedangkan menurut Lawlees dan Heyman (2010) dalam Harun, dkk. (2013),

warna merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menilai suatu

produk pangan dan dapat menunjang kualitasnya. Bahan pangan yang memiliki

41

warna menarik akan menimbulkan kesan positif, walaupun belum tentu rasa yang

enak.

Tabel 14. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap

Warna Water Kefir

Jenis Gula (g) Lama Fermentasi (f)

f1 (18 jam) f2 (21 jam) f3 (24 jam)

g1 (gula merah

aren)

C C C

4,47 4,40 4,22

b b a

g2 (gula merah

kelapa)

B B B

3,83 3,95 3,90

a b ab

g3 (gula merah

aren : gula

merah kelapa)

A A A

3,70 3,77 3,78

a a a

Keterangan:

*Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukan berbeda

nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.

*Notasi huruf kecil dibaca horizontal sedangkan huruf besar dibaca vertikal

Pada Tabel 14. diketahui bahwa interaksi jenis gula merah dan lama

fermentasi berbeda nyata terhadap warna water kefir yang dihasilkan. Tingkat

kesukaan panelis pada atribut warna dari interaksi interaksi jenis gula dan lama

fermentasi ada pada kisaran 3,70-4,47, yang artinya panelis memberikan penilaian

bermacam-macam dari mulai agak tidak suka sampai agak suka. Tingkat kesukaan

terhadap warna water kefir pada berbagai jenis gula merah menurun seiring

lamanya fermentasi. Hal tersebut diduga disebabkan interaksi jenis gula merah

dan lama fermentasi memberikan warna larutan water kefir yang dihasilkan

menghasilkan warna yang pudar dan mengalami kekeruhan.

Pada minuman probiotik, kekeruhan produk terbentuk dari metabolit-

metabolit hasil fermentasi BAL selama fermentasi. Sisa sukrosa yang tidak

dimanfaatkan dan asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi

42

terhitung sebagai total padatan terlarut (Prayananti, dkk., 2015). Selain sukrosa,

komponen terukur sebagai total padatan terlarut diantaranya sukrosa, gula

pereduksi, asam organik dan protein (Sinaga, 2007).

4.2.2 Respon Kimia

Analisis kimia pada penelitian utama ini meliputi analisis total gula

dengan metode luff schoorls, analisis pH dengan metode pH meter, analisis total

asam metode volumetri serta analisis kadar alkohol metode destilasi.

4.2.2.1 Total Gula


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka diketahui bahwa faktor jenis gula

merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap total gula

sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula

merah dan lama fermentasi tidak berpengaruh.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada total gula water kefir dapat dilihat


Pada Tabel 15. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren, jenis gula

merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata

terhadap rerata kadar total gula water kefir. Total gula yang dihasilkan oleh jenis

gula merah ada pada kisaran 7-9%. Total gula paling rendah dihasilkan dari jenis

gula merah aren dan total gula paling tinggi dihasilkan oleh jenis gula merah

kelapa. Hal tersebut diduga dikarenakan kandungan sukrosa pada gula aren yang

memiliki konsentrasi 84,31%, lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan

sukrosa pada gula kelapa dengan konsentrasi 68,31%. Oleh sebab itu, gula sebagai

43

substrat yang digunakan sebagai energi berpengaruh dalam perkembangan jumlah

mikroorganisme menjadi lebih banyak, sehingga kemampuan memecah substrat

juga makin baik, sehingga total gula yang dihasilkan cenderung menurun lebih

banyak pada gula aren.

Tabel 15. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Gula Water Kefir

Jenis Gula Total Gula (%) Taraf Nyata 5%

g1 (Gula Merah Aren) 7,939 a

g2 (Gula Merah Kelapa) 9,534 c

g3 (Gula Merah Aren : Gula

Merah Kelapa) 8,864

b



Menurut Gunawan (2015), Grains water kefir akan tumbuh baik jika diberi

larutan sukrosa atau gula tebu. Organisme membutuhkan sukrosa sehingga

mereka dapat memecahnya menjadi dua bentuk dasar atau gula rantai tunggal

(monosakarisa), glukosa dan fruktosa.

Tabel 16. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Gula Water Kefir

Lama Fermentasi Total Gula (%) Taraf Nyata 5%

f1 ( 18 Jam) 9,514 c

f2 ( 21 Jam) 8,878 b

f3 ( 24 Jam) 7,944 a



Pada Tabel 16. menunjukkan bahwa waktu fermentasi 18 jam, 21 jam dan

24 jam berbeda nyata terhadap rerata kadar total gula water kefir. Semakin lama

fermentasi total gula water kefir semakin berkurang. Kadar total gula paling

rendah dihasilkan dari lama fermentasi 24 jam dan paling tinggi pada lama

fermentasi 18 jam.

Hal ini menururt Kunaepah (2008), dikarenakan dengan semakin lama

fermentasi semakin banyak mikroorganisme yang aktif, berkembangbiak dan

44

jumlahnya bertambah. Bertambah banyaknya mikroorganisme tersebut maka

kemampuan memecah substrat semakin baik sehingga total gula semakin

menurun.

Menurut Mubin, dkk. (2016), aktivitas mikroba pada produk biasa

diketahui dan berkurangnya kadar gula dalam sampel, dimana kultur yang tumbuh

dengan optimal mampu bermutifikasi dengan baik dan membutuhkan lebih

banyak gula untuk dirombak sehingga gula yang tersisa dalam produk semakin

sedikit.

Pengurangan kadar total gula di medium fermentasi terjadi akibat adanya

penggunaan sumber karbon oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Glukosa

digunakan khamir untuk dua hal yaitu untuk tumbuh dan berkembang biak,

sebagian lagi akan dikonversi menjadi produk metabolit seperti alkohol

(Hawusiwa, dkk., 2015). Selain itu, pada fermentasi gula, khamir sangat berperan

aktif dalam penguraian gula menjai CO2 dan asam organik (Pratiwi, dkk., 2011).

4.2.2.2 pH


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka diketahui bahwa faktor jenis gula

merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap pH sehingga

dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula merah dan

lama fermentasi tidak berpengaruh.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada pH water kefir dapat dilihat pada

Tabel 17. dan Tabel 18.

Pada Tabel 17. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren, gula merah

kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal pH.

45

pH yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran pH 2-3. Gula merah

aren menghasilkan pH paling rendah dibandingkan jenis gula lainnya, yaitu ada

pada nilai rata rata 2,466. Hal ini diduga disebabkan karena bakteri lebih optimal

dalam memfermentasi gula aren dibandingkan gula lainya. Sehingga kemampuan

mikroorganisme dalam menghasilkan asam lebih tinggi.

Tabel 17. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap pH Water Kefir

Jenis Gula pH Taraf Nyata 5%

g1 (Gula Merah Aren) 2,466 a

g2 (Gula Merah Kelapa) 3,791 c


Merah Kelapa) 2,993

b



Nilai pH atau derajat keasaman merupakan salah satu faktor mutu penting

terhadap minuman fermentasi (Harun, dkk., 2013). Sukrosa adalah sumber energi

dan karbon yang disintesa oleh BAL menjadi asam selama proses fermentasi

berlangsung. Akumulasi asam yang dihasilkan dapat menurunkan pH medium

(Yunus, 2015). Derajat keasaman (pH) produk minuman dipengaruhi oleh adanya

asam-asam organik seperti asam asetat dan asam piruvat yang terbentuk selama

fermentasi (Hawusiwa, dkk., 2015).

Tabel 18. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Water Kefir

Lama Fermentasi Nilai Rata-rata Taraf Nyata 5%

f1 ( 18 Jam) 3,280 a

f2 ( 21 Jam) 3,053 ab

f3 ( 24 Jam) 2,917 b



Pada Tabel 18. menunjukkan lama fermentasi 18 berbeda nyata terhadap

lama fermentasi 24 jam, tetapi lama fermentasi 21 jam tidak berbeda nyata

terhadap lama fermentasi 18 dan 24 jam dalam hal pH. pH selama fermentasi,

46

mulai dari 18 jam sampai 24 jam terus mengalami penurunan. pH terendah

dihasilkan pada lama fermentasi 24 jam. Hal ini sejalan menurut Harun, dkk.,

(2013), pH selama fermentasi akan mengalami penurunan hal ini disebabkan

kerena terjadinya perubahan gula menjadi asam-asam organik. Meningkatnya

jumlah asam dapat menurunkan nilai pH karena semakin banyak konsentrasi ion

H+.

4.2.2.3 Total Asam


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka faktor jenis gula merah dan lama

fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap total asam sehingga dilakukan

uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula merah dan lama

fermentasi tidak berpengaruh.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada total asam water kefir dapat dilihat


Tabel 19. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Asam Water Kefir

Jenis Gula Total Asam (%) Taraf Nyata 5%




Merah Kelapa) 0,098

a



Pada Tabel 19. menunjukkan jenis gula aren dan jenis gula aren : gula

kelapa tidak berbeda nyata sedangkan jenis gula kelapa berbeda nyata dalam hal

total asam. Total asam yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran

0,099-0,196%. Total asam tertinggi dihasilkan dari jenis gula merah aren dan jenis

gula merah aren : gula merah kelapa. Hal ini diduga disebabkan karena pada jenis

47

gula tersebut, mikroorganisme mampu tumbuh dengan baik sehingga metabolit

primer yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan jenis gula lain.

Menurut Musdholifah, dkk (2016), sukrosa akan dimanfaatkan oleh

mikroorganisme sehingga selama proses fermentasi, terjadi aktivitas BAL untuk

menghasilkan asam-asam organik, dengan adanya akumulasi asam sebagai produk

utama dari aktivitas asam laktat dapat meningkatkan nilai total asam seiring

terjadinya penurunan pH.

Tabel 20. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Water Kefir

Lama Fermentasi Total Asam (%) Taraf Nyata 5%

f1 ( 18 Jam) 0,062 a

f2 ( 21 Jam) 0,124 b

f3 ( 24 Jam) 0,207 c



Pada Tabel 20. menunjukkan waktu lama fermentasi 18 jam, 21 jam dan

24 jam berbeda nyata dalam hal total asam, semakin lama fermentasi jumlah total

asam semakin meningkat. Total asam tertinggi dihasilkan pada lama fermentasi 24

jam dan total asam terendah dihasilkan pada lama fermentasi 18 jam.

Hal ini menurut Pranayanti, dkk (2015), disebabkan karena peningkatan

total asam akan terjadi seiring dengan lamanya fermentasi yang dilakukan.

Semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri untuk merombak nutrisi yang

terkandung dalam substrat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik

dalam jumlah yang lebih banyak.

4.2.2.4 Kadar Alkohol


bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula merah dan lama

48

fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar alkohol sehingga

dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama

fermentasi tidak berbeda nyata.

Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada kadar alkohol water kefir dapat

dilihat pada Tabel 21. dan Tabel 22.

Tabel 21. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Alkohol Water Kefir

Jenis Gula Kadar Alkohol (%) Taraf Nyata 5%




Merah Kelapa) 0,932

a



Pada Tabel 21. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren berbeda nyata

dengan jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa.

Sedangkan jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa

tidak berbeda nyata dalam hal kadar alkohol. Kadar alkohol yang dihasilkan oleh

jenis gula merah ada pada kisaran 0,9-1,7%. Jenis gula merah aren menghasilkan

kadar alkohol paling tinggi dibandingkan jenis gula lainnya. Hal ini diduga

dikarenakan, jenis gula yang berbeda memiliki komposisi gula yang berbeda

sehingga mengasilkan kadar alkohol yang berbeda. Gula merupakan substrat yang

digunakan untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya bahan dasar yang

mengandung senyawa organik terutama glukosa atau pati dapat digunakan sebagai

substrat dalam proses fermentasi alkohol (Muksin, 2013).

Pada Tabel 22. menunjukan bahwa waktu lama fermentasi 18 jam, 21 jam

dan 24 jam berbeda nyata terhadap kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar alkohol

terendah ada pada lama fermentasi 18 jam, kemudian mengalami peningkatan

49

pada waktu 21 jam, tetapi pada waktu 24 jam mengalami penurunan. Hal tersebut

dikarenakan semakin lama fermentasi ada kecenderungan dihasilkannya kadar

alkohol yang rendah. Hal ini dikarenakan alkohol diurai lebih lanjut menjadi asam

asetat (Wigyanto, dkk., 2007).

Tabel 22. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Alkohol Water Kefir

Lama Fermentasi Kadar Alkohol (%) Taraf Nyata 5%

f1 ( 18 Jam) 0,904 a

f2 ( 21 Jam) 1,599 b

f3 ( 24 Jam) 1,078 c



Pada fermentasi glukosa tidak semua glukosa diubah menjadi alkohol

tetapi ada sebagian yang diubah menjadai asam asetat yang akan menyebabkan

nilai pH pada cairan fermentasi tersebut semakin turun (asam) (Rahayu, 2007).

Dala proses fermentasi glukosa dirombak untuk menghasilkan asam

piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh

piruvat dekarbosilase menjadi asetaldehid, selanjutnya asetaldehid diubah oleh

alkohol dehydrogenase menjadi etanol dan karbondioksida, dimana bakteri

Acetobacter akan merubah alkohol menjadi asetaldehid dan air, yang selanjutnya

asetaldehid akan diubah menjadi asam asetat ( Madigan, 2002 dalam Atmanegara,

dkk., 2015).

50

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menjelaskan mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh penggunaan jenis gula merah dan

lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Berdasarkan penelitian pendahuluan dengan uji organoleptik terhadap atribut

aroma, rasa, dan warna didapatkan hasil bahwa konsentrasi starter 6% yang

terpilih.

2. Jenis gula merah berpengaruh nyata terhadap total gula, pH, total asam dan

alkohol serta organoleptik aroma, rasa, dan warna.

3. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total gula, pH, total asam dan

alkohol serta organoleptik aroma dan rasa. Tetapi tidak berpengaruh nyata

terhadap sifat organoleptik warna.

4. Interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap

organoleptik rasa dan warna tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, pH,

total asam dan alkohol serta organoleptik aroma.

5. Perlakuan terbaik water kefir gula merah dihasilkan dari jenis gula merah aren

dengan lama fermentasi 21 jam dalam hal rasa.

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap rentang lama fermentasi,

untuk melihat respon yang signifikan.

51

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan respon yang lain seperti total

padatan terlarut.

52

DAFTAR PUSTAKA

Angela, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Sifat Fisikokimia

dan Organoleptik Kefir Strawberry (Fragaria sp). Skripsi. Universitas

Katolik Widya Mandala. Surabaya.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.

Atmanegara, A. J., E.T. Sutrisno, dan Y. Taufik. 2015. Pengaruh Konsentrasi

Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi Terhadap

karakteristik Vinegar Murbei (Morus alba). Skipsi. Program Studi

Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Fermentasi degan Segudang Khasiat untuk

Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

BPTP Banten. 2005. Kajian Sosial Ekonomi Aren di Banten.

www.litbang.pertanian.go.id. Diakses : 29 Oktober 2016.

Busyro, M. 2013. Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan (Cicip, BAu,

Aroma dan Rasa Makanan. https://muzhoffarbusyro.wordpress.com.

Diakses : 24 November 2016.

Failasufa, M.N., W. Sunarto, dan W. Pratjojo. 2015. Analisis Proksimat Yoghurt

Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis Kedelai dengan Penambahan

Gula Kelapa (Cocos nucifera) Granul. Indo. J. Chem. Sci. 4(2) (2015).

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fratiwi, Y. dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir dari Susu Kacang-Kacangan.

Vis Vitalis, Vol. 01 No.2.

Fittivaldy, C. 2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Pasir terhadap Sifat

Kimia dan Total Mikroba Kefir Strawberry (Fragaria sp). Skripsi.

Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Gasperz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito.

Bandung.

http://www.litbang.pertanian.go.id/

https://muzhoffarbusyro.wordpress.com/

53

Gunawan, G.A., P.K. Atmodjo, dan B.B.R. Sidharta. 2015. Variasi Kismis dan

Sukrosa Terhadap Pertumbuhan Asam Laktat, dan Alkohol Kristal

Alga. Fakultas Tekhnobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh

Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama

Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal

Pangan dan Argoindustri Vol.3 No 1 p. 147-155, Januari 2015.

Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan

Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah

(Phaesolus vulgaris L.). SAGU, September 2013 Vol. 12 No. 2 9-14.

ISSN 1412-4424.

Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi

Offset. Yogyakarta.

James, C.S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackle Academic and

Professional. Great Britain.

Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan

pada kegiatan PPM “Teknologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa

Untuk Menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan Meningkatkan Kesehatan

Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Universitas Yogyakarta.

Kunaepah, U. 2008. Tesis Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi

Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu

Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Universitas Diponegoro. Semarang.

Lempang, M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info. Teknis

EBONI. Vol.9 No.1 Oktober 2012 : 37-54.

Mashud, N. dan Y. Manata. 2015. Kelapa Genjah Sebagai Sumber Nira untuk

Pembuatan Gula. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII. Balai

Penelitian Tanaman Palma. Manado.

Michael., B. B. R. Sidartha, dan L. M. E. Purwijantiningsih. 2014. Potensi Kefir

Sebagai Anti Bakteri Propionibacterium acnes. Jurnal Penelitian

Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan

(Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran Nira Siwalan dan

Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Argoindustri 4(1) : 291-301.

54

Muchtadi, T., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. CV. Alfabeta. Bandung.

Musdholifah dan E. Zubaidah. 2016. Studi Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak

Dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4

No. 1 p.29-39, Januari 2016.

Muksin, F., W. J. A. Musa, dan J. S. Tangio. 2013. Optimasi Variasi

Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Alkohol

Buah Mengkudu. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Negeri

Gorontalo.

Muninngar, C. 2012. Teknologi Fermentasi. www.scribd.com. Diakses : 29 Mei

2016.

Pranayanti, I. A. P. dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air

Kelapa Muda (Cococs nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei

strain Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p. 763-772,

April 2015.

Pratiwi, A., Elfita, dan R. Aryawati. 2011. Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pembuatan Minuman Kombuca dari

Rumput Lamut Sargassum sp. Ilmu Kelautan FMIPA UNSRI. Maspari

Jurnal, 2012, 4(1), 131-136.

Rahayu, T. dan T. Rahayu. 2007. Optimasi Fermentasi Cairan Kopi dengan

Inokulum Kultur Kombuca (Kombucha coffe). Jurnal Sains dan

Teknologi, Vol. 8. No. 1. 2007 : 15-29.

Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata.

MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi.

Rismawati, F. 2015. Pengauh Perbandingan Air dengan Buah Salak dan

Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah

Salak Bongkok (Salacca edulis, Renw). Artikel. Program Studi

Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.

Rompas, J. J. I. 2015. Tambahan pakan buatan (Gula Tebu dan Aren)

Terhadap Produksi Royal Jelly Lebah Madu Apis cerana F. Jurnal

LPPM Bidang Sains dan Teknologi. Volume 2 Nomor 1, Mei 2015.

Sampurno, A. dan A. N. Cahyanti, 2015. Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap

Derajat Brix, pH, Total Asam dan kesukaan Panelis pada Water Kefir.

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.11 No.2 Halamaan 34-

39.

http://www.scribd.com/

55

Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Saputra, K. A., J. S. Pontoh, dan L. I. Momuat. 2015. Analisis Kandungan Asm

Organik Pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal Mipa Unsrat Online

4 (1) 69-74.

Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh Konsentasi Susu Skim dan konsentasi Sukrosa

Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang.

Standar Nasional Indonesia. SNI Gula Merah. SNI 01-3743-1995.

www.bsn.co.id. Diakses : 29 Mei 2015.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suter, I. K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya.

Makalah Disajikan Pada Seminar Sehari dengan tema “ Pentingnya

Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang”

yang diselenggarakan oleh Ikatan Keluarga Mahasiswa Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Denpasar, 18 Agustus 2013 di Denpasar.

Thampan, P. K. 1982. Handbook On Coconut Palm. Oxford and IBH

Publishing Co. New Delhi.

Tjahjaningsih, J. 1997. Potensi dan Kualitas Gula Kelapa Sebagai Bahan

Pangan. Lokarya Regional Kerja Sama Pengembagan Industri Makanan

Produk Alami. Universitas Jendral Sudirman. 24 hal.

Usmiatai, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29, No.2.

Utami, M. F. 2008. Studi Pengembagan Usaha Gula Merah Tebu di

Kabupaten Rembang. www. scribd.com. Diakses : 20 Agustus 2016.

Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama

Fermentasi tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku

Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol.3 No 2 p.303-

312, Januari, 2015.

Yusriah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi dan

Konsentrasi Bibit Kefir terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. UNESA

Jurnal of Chemistry Vol. 3, No. 2, May 2014.

http://www.bsn.co.id/

http://www.sribd.com/

56

Zuliana, C., E. Widyastuti, dan W.H. Susanto. 2016. Pembuatan Gula Semut

Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Natrium

Bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No1 p-109-119.

Januari 2016.

Winano, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wigyanto, I. Nurika, dan I. Vida. 2007. Perencanaan Produksi Kefir Tomat

Skala Rumah Tangga. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3

(Desember 2007).

57

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Pengukuran Total Asam (Ranggana, 1997)

10 gram sampel dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan

aquades sampai tanda batas, selanjutnya dihomogenkan dan disaring. Filtrat

diambil 10 ml dan dimasukan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 2-3 tetes

indikator pp. dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna larutan berubah

menjadi merah muda atau warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik.

Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan. Perhitunganhnya

sebagai berikut :

( )

2. Pengukuran pH (AOAC, 2005)

Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman dari produk. Derajat

keasaman diuji menggunakan alat pH meter. Analisis ini dimulai dengan

mengkalibrasi pH meter dengan buffer phosphate pH 4 dan pH 7. Selanjutnya,

dilakukan pengukuran pH dengan cara mencelupkan pH meter terkalibrasi

kedalam sampel produk yang telah disiapkan hingga pH terukur dan terbaca pada

layar pH meter.

3. Pengukuran Kadar Alkohol (James, 1995)

25 ml sampel ditambahkan 50 ml aquadest dan dimasukkan ke dalam labu

destilasi. Dalam wadah penampung diisi 25 ml aquadest. Destilasi dilakukan

58

sampai volume di wadah penampung terisi 50 ml. lalu dilakukan pengukuran

berat jenis sampel :

Berat

Keterangan :

X1 = berat piknometer kosong

X2 = berat piknometer + sampel

X3 = berat piknometer +aquadest

Setelah itu dilakukan pembacaan kadar etanol berdasarkan berat jenis sampel pada

tabel specific gravity ethanol (% b/v)

4. Analisa Kadar Total Gula dengan Metode Luff Schoorl (Sudarmadji dkk,

1997)

Analisa total gula bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan gula

yang terdapat dalam water kefir. Kadar total gula adalah kandungan keseluruhan

gula yang terdiri dari gula pereduksi dan gula non pereduksi. Prosedur

pengukuran sebelum inversi sebagai berikut : (1) 2 gram sampel ditimbang

dimasukkan ke labu takar ditanda bataskan sampai 100 ml dengan aquadest. (2)

Dipipet 10 ml larutan baku dimasukkan kedalam Erlenmeyer. (3) Ditambahkan 50

ml aquadest dan 10 ml larutan luff schoorl. (4) Panaskan hingga mendidik selama

10 dan didinginkan dengan air mengalir. (5)Tambahkan 15 ml H2SO4 6 N dan 1

gram KI. (6) Titrasi dengan menggunakan Na2S2O3, baku 0,1 N hingga warna

kuning jerami dan ditambahkan 1 ml amylum. (7) Titrasi kembali hingga warna

biru hilang.

59

Prosedur pengukuran setelah inversi sebagai berikut : (1) 2 gram sampel

ditimbang dimasukkan ke labu takar ditanda bataskan sampai 100 ml dengan

aquadest. (2) Dipipet 10 ml larutan baku dimasukkan kedalam Erlenmeyer. (3)

Ditambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml HCl pekat. (4) Kemudian didihkan dengan

api kecil selama 15 menit. (5) Setelah dingin ditambahkan 2 tetes penolpthalen

dan ditambahkan NaOH 30% sedikit demi sedikit sampai warna merah muda. (6)

pindahkan larutan tadi ke dalam labu ukur 250 ml dan masukkan ke dalam

Erlenmeyer 250 ml. lalu tambahkan larutan Luff school 10 ml. didihkan 10 menit.

Refluk sampai dingin, Tambahkan 15 ml H2SO4 6 N dan 1 gram KI. (7) Titrasi

dengan menggunakan Na2S2O3, baku 0,1 N hingga warna kuning jerami dan

ditambahkan 1 ml amylum. (8) Titrasi kembali hingga warna biru hilang.

Perhitungan :

Kadar Sukrosa = (kadar gula setelah inversi –kadar gula sebelum inversi) x

0,95

60

Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK)

WATER KEFIR GULA MERAH

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Tanda Tangan :

Intruksi : Dihadapan sodara disajikan minuman water kefir. Water kefir

adalah minuman bersifat probiotik berasa sedikit masam. Berikanlah nilai/skor

terhadap setiap sampel berdasarkan kesan yang diperoleh dengan skala penilaian

sebagai berikut :

Skala

Numerik

Skala Hedonik

Aroma Rasa Warna





5 Suka Suka Suka


Kode Sampel Aroma Rasa Warna

61

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK)

WATER KEFIR GULA MERAH

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Tanda Tangan :

Intruksi : Dihadapan sodara disajikan minuman water kefir. Water kefir

adalah minuman bersifat probiotik berasa sedikit masam. Berikanlah nilai/skor

terhadap setiap sampel berdasarkan kesan yang diperoleh dengan skala penilaian

sebagai berikut :

Skala

Numerik

Skala Hedonik

Aroma Rasa Warna





5 Suka Suka Suka


Kode Sampel Aroma Kefir Rasa Asam Warna Coklat

62

Lampiran 3. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian

Pendahuluan

Tabel 23. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma

Panelis

Data Asli

Jumlah Rata-

rata 851 (3%) 863 (6%) 876 (9%)

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 5 4 3 4 5 3 5 4 5 38,00 4.22

2 2 5 5 2 4 4 2 5 3 32,00 3,56

3 5 4 4 3 4 3 3 5 5 36,00 4,00

4 5 3 5 4 5 5 5 4 4 40,00 4,44

5 5 3 3 6 4 4 5 4 3 37,00 4,11

6 4 4 3 4 2 5 4 5 5 36,00 4,00

7 4 4 4 5 4 5 5 5 4 40,00 4,44

8 3 3 4 2 4 3 2 3 4 28,00 3,11

9 5 4 4 5 3 3 3 5 4 36,00 4,00

10 5 4 3 4 2 3 4 3 5 33,00 3,67

11 4 4 4 4 4 4 3 5 5 37,00 4,11

12 4 4 4 4 4 4 5 5 4 38,00 4,22

13 5 3 3 5 3 4 5 3 3 34,00 3,78

14 5 5 4 4 4 3 3 4 3 35,00 3,89

15 5 4 4 5 4 4 5 3 5 39,00 4,33

16 4 3 3 4 4 5 5 2 3 33,00 3,67

17 5 3 2 5 5 5 4 5 5 39,00 4,33

18 4 3 4 5 4 4 5 4 3 36,00 4,00

19 5 3 3 6 4 5 3 3 2 34,00 3,78

20 4 3 3 3 4 5 4 3 5 34,00 3,78

Jumlah 88 73 72 84 77 81 80 80 80 715,00 79,44

Rata-

rata 4,40 3,65 3,60 4,20 3,85 4,05 4,00 4,00 4,00 35,75 3,97

Tabel 24. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma

Data Asli

Konsentrasi

Starter

Kelompok Ulangan Total Rata-rata

I II III

851 (3%) 4,4 3,65 3,6 11,65 3,88

836 (6%) 4,2 3,85 4,05 12,1 4,03

876 (9%) 4 4 4 12 4

63

Tabel 25. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma

Panelis

Data Transformasi

Jumlah Rata-

rata 851 876 863

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 2,35 2,12 1,87 2,12 2,35 1,87 2,35 2,12 2,35 19,49 2,17

2 1,58 2,35 2,35 1,58 2,12 2,12 1,58 2,35 1,87 17,89 1,99

3 2,35 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 1,87 2,35 2,35 19,01 2,11

4 2,35 1,87 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 19,96 2,22

5 2,35 1,87 1,87 2,55 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 19,22 2,14

6 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 2,35 2,12 2,35 2,35 18,97 2,11

7 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 2,12 19,99 2,22

8 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12 17,01 1,89

9 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 1,87 1,87 2,35 2,12 19,01 2,11

10 2,35 2,12 1,87 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 2,35 18,25 2,03

11 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,35 19,29 2,14

12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 19,54 2,17

13 2,35 1,87 1,87 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 1,87 18,51 2,06

14 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 18,79 2,09

15 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 19,74 2,19

16 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 1,58 1,87 18,25 2,03

17 2,35 1,87 1,58 2,35 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 19,64 2,18

18 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 19,04 2,12

19 2,35 1,87 1,87 2,55 2,12 2,35 1,87 1,87 1,58 18,43 2,05

20 2,12 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 1,87 2,35 18,54 2,06

Jumlah 44,10 40,62 40,33 43,04 41,52 42,49 42,11 42,17 42,17 378,56 42,06

Rata-

rata 2,20 2,03 2,02 2,15 2,08 2,12 2,11 2,11 2,11 18,93 2,10

Tabel 26. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma

Data Trasformasi

Konsentrasi Starter Kelompok Ulangan

Total Rata-rata I II III

851 (3%) 2,20 2,03 2,02 6,25 2,08

836 (6%) 2,15 2,08 2,12 6,35 2,12

876 (9%) 2,11 2,11 2,11 6,33 2,11

64

Tabel 27. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa

Panelis

Data Asli

Jumlah Rata-

rata 851 863 876

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 4 5 4 4 2 3 5 3 5 35 3,89

2 3 3 4 5 5 4 2 2 4 32 3,56

3 4 5 5 2 5 4 4 4 4 37 4,11

4 4 3 4 4 4 5 5 4 3 36 4,00

5 3 2 3 3 5 4 4 4 3 31 3,44

6 4 3 5 4 5 4 4 4 5 38 4,22

7 5 5 3 6 5 6 4 4 3 41 4,56

8 4 5 5 4 4 4 5 3 5 39 4,33

9 5 4 5 4 3 3 3 5 3 35 3,89

10 4 3 4 3 2 4 4 2 2 28 3,11

11 4 5 5 4 4 3 3 5 4 37 4,11

12 4 4 4 5 5 5 6 5 5 43 4,78

13 5 3 3 6 3 4 6 4 5 39 4,33

14 4 5 4 4 3 4 5 4 5 38 4,22

15 5 5 4 6 5 6 5 5 4 45 5,00

16 4 5 3 5 5 3 5 4 3 37 4,11

17 4 5 3 4 4 5 4 3 5 37 4,11

18 3 4 4 5 5 4 5 5 4 39 4,33

19 5 4 5 3 4 5 4 5 4 39 4,33

20 5 3 4 5 3 4 6 4 5 39 4,33

Jumlah 83 81 81 86 81 84 89 79 81 745 82,78

Rata-

rata 4,15 4,05 4,05 4,30 4,05 4,20 4,45 3,95 4,05 37,25 4,14

Tabel 28. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa

Data Asli



851 (3%) 4,15 4,05 4,05 12,25 4,08

836 (6%) 4,30 4,05 4,20 12,55 4,18

876 (9%) 4,45 3,95 4,05 12,45 4,15

65

Tabel 29. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa

Panelis

Data Transformasi

Jumlah Rata-

rata 851 (3%) 863 (6%) 876 (9%)

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 2,12 2,35 2,12 2,12 1,58 1,87 2,35 1,87 2,35 18,72 2,08

2 1,87 1,87 2,12 2,35 2,35 2,12 1,58 1,58 2,12 17,96 2,00

3 2,12 2,35 2,35 1,58 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 19,22 2,14

4 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 1,87 19,04 2,12

5 1,87 1,58 1,87 1,87 2,35 2,12 2,12 2,12 1,87 17,77 1,97

6 2,12 1,87 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 19,51 2,17

7 2,35 2,35 1,87 2,55 2,35 2,55 2,12 2,12 1,87 20,12 2,24

8 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 19,74 2,19

9 2,35 2,12 2,35 2,12 1,87 1,87 1,87 2,35 1,87 18,76 2,08

10 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,58 16,97 1,89

11 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,12 19,26 2,14

12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 2,35 20,64 2,29

13 2,35 1,87 1,87 2,55 1,87 2,12 2,55 2,12 2,35 19,64 2,18

14 2,12 2,35 2,12 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,35 19,51 2,17

15 2,35 2,35 2,12 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 2,12 21,07 2,34

16 2,12 2,35 1,87 2,35 2,35 1,87 2,35 2,12 1,87 19,24 2,14

17 2,12 2,35 1,87 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 2,35 19,26 2,14

18 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 19,74 2,19

19 2,35 2,12 2,35 1,87 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 19,74 2,19

20 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 2,55 2,12 2,35 19,69 2,19

Jumlah 43,02 42,40 42,52 43,54 42,36 43,18 44,24 41,94 42,42 385,61 42,85

Rata-

rata 2,15 2,12 2,13 2,18 2,12 2,16 2,21 2,10 2,12 19,28 2,14

Tabel 30. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa

Data Transformasi



851 (3%) 2,15 2,12 2,13 6,40 2,13

836 (6%) 2,18 2,12 2,16 6,46 2,15

876 (9%) 2,21 2,10 2,12 6,43 2,14

66

Tabel 31. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna

Panelis

Data Asli

Jumlah Rata-

rata 851 (3%) 863 (6%) 876 (9%)

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 5 4 3 4 5 4 4 5 3 37 4,11

2 4 4 5 4 4 4 5 4 4 38 4,22

3 5 5 3 4 5 5 5 5 4 41 4,56

4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 36 4,00

5 6 5 4 5 6 5 6 5 5 47 5,22

6 5 4 4 5 5 5 5 3 3 39 4,33

7 5 4 5 5 5 6 6 4 4 44 4,89

8 5 4 5 5 3 3 5 4 5 39 4,33

9 5 4 5 4 4 4 3 5 4 38 4,22

10 4 3 5 5 2 4 3 2 2 30 3,33

11 4 5 4 5 5 5 4 5 5 42 4,67

12 5 5 5 5 5 3 5 5 3 41 4,56

13 6 4 4 5 4 6 5 3 5 42 4,67

14 4 5 5 4 4 3 4 4 3 36 4,00

15 4 5 4 4 3 3 4 5 5 37 4,11

16 5 3 4 5 5 5 5 4 3 39 4,33

17 5 5 4 5 5 5 5 5 4 43 4,78

18 5 3 5 5 4 5 5 4 4 40 4,44

19 5 4 3 5 4 5 5 4 5 40 4,44

20 5 4 3 4 3 4 5 4 3 35 3,89

Jumlah 96 84 84 92 85 89 93 84 77 784 87,11

Rata-

rata 4,80 4,20 4,20 4,60 4,25 4,45 4,65 4,20 3,85 39 4,36

Tabel 32. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna

Data Asli

Konsentrasi Starter

Kelompok Ulangan


851 (3%) 4,80 4,20 4,20 13,20 4,40

836 (6%) 4,60 4,25 4,45 13,30 4,43

876 (9%) 4,65 4,20 3,85 12,70 4,23

67

Tabel 33. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna

Panelis

Data Transformasi

Jumlah Rata-

rata 851 (3%) 863 (6%) 876 (9%)

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 2,35 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 19 2,14

2 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 20 2,17

3 2,35 2,35 1,87 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 20 2,24

4 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 1,87 19 2,12

5 2,55 2,35 2,12 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 21 2,39

6 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 1,87 1,87 20 2,19

7 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 2,55 2,55 2,12 2,12 21 2,32

8 2,35 2,12 2,35 2,35 1,87 1,87 2,35 2,12 2,35 20 2,19

9 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 20 2,17

10 2,12 1,87 2,35 2,35 1,58 2,12 1,87 1,58 1,58 17 1,94

11 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 20 2,27

12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 1,87 2,35 2,35 1,87 20 2,24

13 2,55 2,12 2,12 2,35 2,12 2,55 2,35 1,87 2,35 20 2,26

14 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 19 2,12

15 2,12 2,35 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 2,35 2,35 19 2,14

16 2,35 1,87 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 1,87 20 2,19

17 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 21 2,30

18 2,35 1,87 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 20 2,22

19 2,35 2,12 1,87 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 20 2,22

20 2,35 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 1,87 19 2,09

Jumlah 45,97 43,24 43,22 45,11 43,35 44,30 45,24 43,18 41,48 395 43,90

Rata-

rata 2,30 2,16 2,16 2,26 2,17 2,21 2,26 2,16 2,07 20 2,19

Tabel 34. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna

Data Transformasi



851 (3%) 2,30 2,16 2,16 6,62 2,21

836 (6%) 2,26 2,17 2,21 6,64 2,21

876 (9%) 2,26 2,16 2,07 6,49 2,16

68

Tabel 35. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut

Data Asli

Konsentrasi Starter Aroma Rasa Warna

851 (3%) 3,88 4,08 4,40

836 (6%) 4,03 4,18 4,43

876 (9%) 4,00 4,15 4,23

Jumlah 11,91 12,41 13,06

Rata-rata 3,97 4,14 4,35

Tabel 36. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut

Data Transformasi

Konsentrasi Starter Aroma Rasa Warna

851 (3%) 2,08 2,13 2,20

836 (6%) 2,11 2,15 2,21

876 (9%) 2,11 2,14 2,16

Jumlah 6,30 6,42 6,57

Rata-rata 2,10 2,14 2,19

69

Lampiran 4. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Utama


Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

Ulangan I (Data Asli)

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 4 2 3 5 5 4 3 3 3 32 3,56

2 5 4 4 5 4 4 4 5 5 40 4,44

3 5 4 4 5 5 3 4 4 5 39 4,33

4 4 4 3 5 2 3 4 3 5 33 3,67

5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 38 4,22

6 3 4 4 4 4 4 3 4 4 34 3,78

7 5 3 4 5 2 4 5 3 5 36 4,00

8 4 3 4 4 3 3 4 3 3 31 3,44

9 4 4 3 4 4 2 3 3 3 30 3,33

10 5 4 4 4 4 4 5 3 4 37 4,11

11 4 4 3 4 3 4 4 3 3 32 3,56

12 3 4 3 4 4 5 5 5 5 38 4,22

13 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 4,00

14 4 5 3 4 3 4 5 5 5 38 4,22

15 4 4 4 4 3 3 4 3 3 32 3,56

16 3 4 4 4 3 3 5 4 4 34 3,78

17 4 4 3 4 3 2 3 3 3 29 3,22

18 4 4 3 4 4 4 4 4 4 35 3,89

19 4 4 3 2 3 4 4 4 5 33 3,67

20 5 4 3 5 3 4 5 4 3 36 4,00

Jumlah 82 78 70 84 70 72 82 74 81 693 77,00

Rata-

rata

4,10 3,90 3,50 4,20 3,50 3,60 4,10 3,70 4,05 34,65 3,85

70


Ulangan I

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 2,12 1,58 1,87 2,35 2,35 2,12 1,87 1,87 1,87 18,00 2,00

2 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 19,99 2,22

3 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 1,87 2,12 2,12 2,35 19,74 2,19

4 2,12 2,12 1,87 2,35 1,58 1,87 2,12 1,87 2,35 18,25 2,03

5 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 19,54 2,17

6 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 18,59 2,07

7 2,35 1,87 2,12 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,35 18,95 2,11

8 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 17,84 1,98

9 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,87 1,87 17,55 1,95

10 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 19,29 2,14

11 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 19,49 2,17

13 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,09 2,12

14 2,12 2,35 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 2,35 2,35 19,49 2,17

15 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

16 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,12 2,12 18,56 2,06

17 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 17,30 1,92

18 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 18,84 2,09

19 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12 2,12 2,12 2,35 18,27 2,03

20 2,35 2,12 1,87 2,35 1,87 2,12 2,35 2,12 1,87 19,01 2,11

Jumlah 42,79 41,83 39,92 43,23 39,79 40,32 42,77 40,84 42,4

6 373,96 41,55

Rata-

rata 2,14 2,09 2,00 2,16 1,99 2,02 2,14 2,04 2,12 18,70 2,08

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

71


Ulangan II

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 3 4 5 2 3 2 3 4 4 30 3,33

2 5 4 4 4 4 5 5 4 4 39 4,33

3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 38 4,22

4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 36 4,00

5 5 3 4 5 2 4 5 3 5 36 4,00

6 4 3 3 3 2 2 4 3 4 28 3,11

7 3 4 4 4 3 4 3 4 3 32 3,56

8 4 4 3 4 4 2 3 3 3 30 3,33

9 4 4 3 4 2 4 5 3 3 32 3,56

10 3 3 3 3 3 4 5 4 3 31 3,44

11 4 4 3 4 4 2 3 4 3 31 3,44

12 4 4 4 3 4 3 4 3 3 32 3,56

13 3 4 4 2 3 2 4 3 4 29 3,22

14 4 3 4 4 3 3 4 3 3 31 3,44

15 5 5 4 2 4 3 5 4 4 36 4,00

16 5 3 4 4 3 3 5 4 4 35 3,89

17 5 4 4 4 4 5 5 5 5 41 4,56

18 5 5 4 4 4 2 3 4 3 34 3,78

19 5 4 4 4 4 5 5 4 4 39 4,33

20 5 4 3 5 2 4 4 2 2 31 3,44

Jumlah 84 77 75 73 67 67 85 71 72 671 74,56

Rata-rata 4,2 3,85 3,75 3,65 3,35 3,35 4,25 3,55 3,6 33,550 3,73

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

72


Ulangan II

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 1,87 2,12 2,35 1,58 1,87 1,58 1,87 2,12 2,12 17,48 1,94

2 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 19,76 2,20

3 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 19,54 2,17

4 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 19,07 2,12

5 2,35 1,87 2,12 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,35 18,95 2,11

6 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12 17,01 1,89

7 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 18,09 2,01

8 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,87 1,87 17,55 1,95

9 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 2,12 2,35 1,87 1,87 18,02 2,00

10 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 1,87 17,81 1,98

11 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 17,80 1,98

12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

13 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,58 2,12 1,87 2,12 17,26 1,92

14 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 17,84 1,98

15 2,35 2,35 2,12 1,58 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 18,97 2,11

16 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,12 2,12 18,79 2,09

17 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 20,21 2,25

18 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 18,50 2,06

19 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 19,76 2,20

20 2,35 2,12 1,87 2,35 1,58 2,12 2,12 1,58 1,58 17,67 1,96

Jumlah 43,22 41,62 41,15 40,50 38,99 38,86 43,41 40,11 40,33 368,18 40,91

Rata-

rata 2,16 2,08 2,06 2,03 1,95 1,94 2,17 2,01 2,02 18,41 2,05

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

73


Ulangan III

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 3 4 4 3 4 4 3 5 4 34 3,78

2 4 3 3 4 3 2 4 3 4 30 3,33

3 4 4 3 4 3 4 5 4 3 34 3,78

4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 42 4,67

5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 38 4,22

6 5 4 3 5 2 3 4 2 2 30 3,33

7 4 3 4 3 4 3 4 5 3 33 3,67

8 4 4 4 5 5 4 4 5 5 40 4,44

9 3 3 5 4 5 4 4 5 4 37 4,11

10 5 5 4 5 5 4 3 4 4 39 4,33

11 4 4 3 4 4 2 3 4 3 31 3,44

12 4 4 5 3 5 4 5 4 5 39 4,33

13 4 3 4 4 3 3 4 3 3 31 3,44

14 3 4 4 4 4 4 4 3 4 34 3,78

15 4 4 3 4 4 2 3 3 3 30 3,33

16 5 4 4 4 4 4 5 3 4 37 4,11

17 5 4 3 5 5 3 4 3 4 36 4,00

18 5 4 3 5 2 3 4 2 2 30 3,33

19 3 4 4 2 3 2 4 3 4 29 3,22

20 4 4 3 4 4 4 4 4 4 35 3,89

Jumlah 82 77 74 81 78 67 80 75 75 689 76,56

Rata-rata 4,1 3,85 3,7 4,05 3,9 3,35 4 3,75 3,75 34 3,83

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

74


Ulangan III

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 18,56 2,06

2 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 1,87 2,12 17,55 1,95

3 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 1,87 18,56 2,06

4 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 20,44 2,27

5 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 19,54 2,17

6 2,35 2,12 1,87 2,35 1,58 1,87 2,12 1,58 1,58 17,42 1,94

7 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 1,87 18,31 2,03

8 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 19,99 2,22

9 1,87 1,87 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 19,26 2,14

10 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 1,87 2,12 2,12 19,74 2,19

11 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 17,80 1,98

12 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 2,12 2,35 2,12 2,35 19,74 2,19

13 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 17,84 1,98

14 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 18,59 2,07

15 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,87 1,87 17,55 1,95

16 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 19,29 2,14

17 2,35 2,12 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 1,87 2,12 19,01 2,11

18 2,35 2,12 1,87 2,35 1,58 1,87 2,12 1,58 1,58 17,42 1,94

19 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,58 2,12 1,87 2,12 17,26 1,92

20 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 18,84 2,09

Jumlah 42,7

7

41,6

5

40,8

7

42,4

8

41,6

9

39,0

1

42,3

2

40,9

4

40,9

9 372,71 41,41

Rata-rata 2,14 2,08 2,04 2,12 2,08 1,95 2,12 2,05 2,05 18,64 2,07

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

75

Tabel 43. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Aroma Water Kefir Gula

Merah dilihat dari Data Transformasi

Jenis

Gula (g)

Lama

Fermentasi

(f)

Kelompok Ulangan Total

Rata-

rata 1 2 3

g1

f1 2,14 2,16 2,14 6,44 2,15

f2 2,16 2,02 2,12 6,31 2,10

f3 2,14 2,17 2,12 6,43 2,14

g2

f1 2,09 2,08 2,08 6,25 2,08

f2 1,99 1,94 1,95 5,88 1,96

f3 2,04 2,00 2,05 6,09 2,031

g3

f1 2,00 2,06 2,04 6,09 2,032

f2 1,99 1,95 2,09 6,02 2,01

f3 2,12 2,02 2,05 6,19 2,06

Total 18,67 18,41 18,64 55,71 18,57

Rata-rata 2,07 2,05 2,07 6,19 2,06

Tabel 44. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Water Kefir Gula

Merah

Jenis Gula

(g)

Lama Fermentasi (f) Total Rata-rata

f1 f2 f3

g1 6,44 6,31 6,43 19,18 2,13

g2 6,25 5,88 6,09 18,23 2,03

g3 6,09 6,02 6,19 18,31 2,03

Total 18,79 18,21 18,7115 55,71 6,19

Rata-rata 2,09 2,02 2,08

Hitungan anava :

( )

( )

114,967

[ ( ) ]

[( ) ( ) ] 114,967 0.126

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,005

( ) ( ) ( )

76

( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF)

JKG = 0,126 – 0,005 – 0,062 – 0,022 – 0,010 = 0.028

Tabel 45. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah

Sumber

Variasi DB JK KT F Hitung

F tabel

5%

Kelompok 2 0,005 0,002 -

Faktor G 2 0,062 0,031 17,69* 3,63

Faktor F 2 0,022 0,011 6,16* 3,63

Interaksi GF 4 0,010 0,002 1,39tn

3,01

Galat 16 0,028 0,002

Total 26 0,126

Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%

: * = berpengaruh nyata pada taraf 5 %

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5%

maka disimpulkan bahwa jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda

nyata dalam hal aroma sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi tidak terjadi

pada interaksi jenis gula dan lama fermentasi.

Sy = √

= √

= 0,014

Tabel 46. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Aroma

Water Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata

5% Kode Rata-rata 1 2 3

- - g2 2,03 -

a

3,00 0,042 g3 2,03 0tn

-

a

3,15 0,044 g1 2,09 0,06* 0,06* - b

77

Sy = √

= √

= 0,014

Tabel 47. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi ) terhadap Aroma Water

Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata

5% Kode Rata-rata 1 2 3

- - f2 2,02 - a

3,00 0,042 f3 2,08 0,06* - b

3,15 0,044 f1 2,09 0,07* 0,01tn

- b

78

Tabel 48. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan I

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 4 2 3 5 5 4 4 4 4 35 3,89

2 5 4 5 3 4 4 5 5 5 40 4,44

3 3 4 4 2 3 2 4 4 3 29 3,22

4 3 2 3 5 2 4 5 3 4 31 3,44

5 5 4 4 5 4 5 4 4 5 40 4,44

6 4 4 3 4 3 4 4 3 3 32 3,56

7 5 3 4 4 3 3 5 5 3 35 3,89

8 5 3 4 5 3 4 5 3 4 36 4,00

9 3 2 4 5 4 2 3 4 5 32 3,56

10 5 1 4 5 1 4 5 2 5 32 3,56

11 3 4 4 3 5 4 4 4 4 35 3,89

12 5 4 4 3 4 4 5 5 5 39 4,33

13 2 3 3 4 3 5 4 4 3 31 3,44

14 5 5 4 5 5 4 4 4 4 40 4,44

15 4 4 5 4 3 4 5 4 4 37 4,11

16 5 2 4 5 4 4 5 3 5 37 4,11

17 3 3 4 4 2 2 3 3 5 29 3,22

18 5 4 4 5 4 4 5 3 4 38 4,22

19 3 3 4 4 2 2 4 4 4 30 3,33

20 5 3 3 5 2 4 5 4 3 34 3,78

Jumlah 82 64 77 85 66 73 88 75 82 692 76,89

Rata-rata 4,1 3,2 3,85 4,25 3,3 3,65 4,4 3,75 4,1 35 3,84

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

79


Ulangan I

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 2,12 1,58 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 18,75 2,08

2 2,35 2,12 2,35 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 19,96 2,22

3 1,87 2,12 2,12 1,58 1,87 1,58 2,12 2,12 1,87 17,26 1,92

4 1,87 1,58 1,87 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,12 17,71 1,97

5 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 19,99 2,22

6 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

7 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,35 1,87 18,76 2,08

8 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 19,01 2,11

9 1,87 1,58 2,12 2,35 2,12 1,58 1,87 2,12 2,35 17,96 2,00

10 2,35 1,22 2,12 2,35 1,22 2,12 2,35 1,58 2,35 17,65 1,96

11 1,87 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 18,81 2,09

12 2,35 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 19,74 2,19

13 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 1,87 17,77 1,97

14 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 19,99 2,22

15 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 19,29 2,14

16 2,35 1,58 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 19,20 2,13

17 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 1,58 1,87 1,87 2,35 17,23 1,91

18 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 19,51 2,17

19 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 1,58 2,12 2,12 2,12 17,51 1,95

20 2,35 1,87 1,87 2,35 1,58 2,12 2,35 2,12 1,87 18,47 2,05

Jumlah 42,6

2

38,0

9

41,6

2

43,3

7

38,5

4

40,4

6

44,1

6

41,0

5

42,7

4 372,67 41,41

Rata-rata 2,13 1,90 2,08 2,17 1,93 2,02 2,21 2,05 2,14 18,63 2,07

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

80


Ulangan II

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 4 2 3 5 3 3 4 2 4 30 3,33

2 3 3 3 4 4 4 3 3 5 32 3,56

3 5 4 4 5 4 4 4 4 5 39 4,33

4 5 1 4 5 1 5 5 1 4 31 3,44

5 5 3 4 4 3 3 5 5 3 35 3,89

6 4 2 2 3 3 4 4 2 4 28 3,11

7 4 4 3 4 3 4 4 3 3 32 3,56

8 4 2 3 5 3 3 3 4 5 32 3,56

9 4 5 4 5 1 5 3 1 1 29 3,22

10 3 3 2 3 4 4 3 4 2 28 3,11

11 3 3 4 4 3 2 4 4 5 32 3,56

12 4 4 5 4 3 4 5 4 4 37 4,11

13 4 3 3 4 3 3 4 3 3 30 3,33

14 5 3 4 5 3 4 5 3 4 36 4,00

15 3 4 4 3 4 4 3 5 4 34 3,78

16 5 2 4 5 3 4 5 3 5 36 4,00

17 2 1 3 4 1 4 5 1 3 24 2,67

18 3 4 3 4 3 3 4 3 5 32 3,56

19 3 3 3 4 4 4 3 3 5 32 3,56

20 5 2 3 5 2 4 5 3 4 33 3,67

Jumlah 78 58 68 85 58 75 81 61 78 642 71,33

Rata-rata 3,9 2,9 3,4 4,25 2,9 3,75 4,05 3,05 3,9 32 3,57

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

81


Ulangan II

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 2,12 1,58 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 17,48 1,94

2 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 18,06 2,01

3 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 19,76 2,20

4 2,35 1,22 2,12 2,35 1,22 2,35 2,35 1,22 2,12 17,30 1,92

5 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,35 1,87 18,76 2,08

6 2,12 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 2,12 16,97 1,89

7 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

8 2,12 1,58 1,87 2,35 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 18,00 2,00

9 2,12 2,35 2,12 2,35 1,22 2,35 1,87 1,22 1,22 16,82 1,87

10 1,87 1,87 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 17,01 1,89

11 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 2,35 18,02 2,00

12 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 19,29 2,14

13 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 17,59 1,95

14 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 19,01 2,11

15 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 18,56 2,06

16 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,35 18,95 2,11

17 1,58 1,22 1,87 2,12 1,22 2,12 2,35 1,22 1,87 15,58 1,73

18 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,35 18,06 2,01

19 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 18,06 2,01

20 2,35 1,58 1,87 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,12 18,18 2,02

Jumlah 41,73 36,40 39,32 43,47 36,44 41,08 42,49 37,10 41,55 359,58 39,95

Rata-rata 2,09 1,82 1,97 2,17 1,82 2,05 2,12 1,86 2,08 17,98 2,00

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

82


Ulangan III

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 3 2 3 5 2 2 4 5 4 30 3,33

2 4 2 2 4 3 4 4 2 4 29 3,22

3 5 5 2 5 1 5 3 5 2 33 3,67

4 2 1 3 5 1 5 5 1 3 26 2,89

5 5 4 4 5 4 4 4 4 5 39 4,33

6 5 2 3 5 2 4 5 3 4 33 3,67

7 3 3 2 3 4 3 4 3 3 28 3,11

8 4 3 4 4 5 5 4 5 5 39 4,33

9 4 4 5 3 3 4 5 4 5 37 4,11

10 4 4 5 3 3 3 4 4 4 34 3,78

11 4 3 4 4 4 2 3 5 4 33 3,67

12 5 2 4 5 4 5 4 5 4 38 4,22

13 5 3 4 5 3 4 5 3 4 36 4,00

14 4 4 3 4 3 4 4 3 3 32 3,56

15 3 2 4 5 3 2 3 3 5 30 3,33

16 5 1 4 5 2 5 5 2 5 34 3,78

17 5 5 4 5 4 5 5 4 4 41 4,56

18 5 2 3 5 2 4 5 3 4 33 3,67

19 4 3 3 4 3 3 4 3 3 30 3,33

20 5 4 4 5 4 4 5 3 4 38 4,22

Jumlah 84 59 70 89 60 77 85 70 79 673 74,78

Rata-rata 4,2 2,95 3,5 4,45 3 3,85 4,25 3,5 3,95 34 3,74

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

83

Tabel 53. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa

Ulangan III

Panelis Perlakuan

Jumlah Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 1,87 1,58 1,87 2,35 1,58 1,58 2,12 2,35 2,12 17,42 1,94

2 2,12 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12 2,12 1,58 2,12 17,22 1,91

3 2,35 2,35 1,58 2,35 1,22 2,35 1,87 2,35 1,58 17,98 2,00

4 1,58 1,22 1,87 2,35 1,22 2,35 2,35 1,22 1,87 16,03 1,78

5 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 19,76 2,20

6 2,35 1,58 1,87 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,12 18,18 2,02

7 1,87 1,87 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,87 17,05 1,89

8 2,12 1,87 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 19,74 2,19

9 2,12 2,12 2,35 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 2,35 19,26 2,14

10 2,12 2,12 2,35 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 18,56 2,06

11 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 2,35 2,12 18,27 2,03

12 2,35 1,58 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 19,45 2,16

13 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 2,12 19,01 2,11

14 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 18,09 2,01

15 1,87 1,58 2,12 2,35 1,87 1,58 1,87 1,87 2,35 17,46 1,94

16 2,35 1,22 2,12 2,35 1,58 2,35 2,35 1,58 2,35 18,23 2,03

17 2,35 2,35 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 20,21 2,25

18 2,35 1,58 1,87 2,35 1,58 2,12 2,35 1,87 2,12 18,18 2,02

19 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 17,59 1,95

20 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 19,51 2,17

Jumlah 43,15 36,59 39,75 44,36 36,94 41,40 43,47 39,56 42,00 367,22 40,80

Rata-rata 2,16 1,83 1,99 2,22 1,85 2,07 2,17 1,98 2,10 18,36 2,04

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

84

Tabel 54. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula


Jenis

Gula (g)

Lama

Fermentasi

(f)


Rata-

rata 1 2 3

g1

f1 2,13 2,09 2,16 6,38 2,13

f2 2,17 2,17 2,22 6,57 2,19

f3 2,21 2,13 2,17 6,51 2,17

g2

f1 1,90 1,82 1,83 5,55 1,85

f2 2,02 2,05 2,07 6,15 2,05

f3 2,05 1,85 1,98 5,89 1,96

g3

f1 2,08 1,97 1,99 6,03 2,01

f2 1,93 1,82 1,85 5,59 1,86

f3 2,14 2,08 2,10 6,32 2,11

Total 18.64 18,64 17,98 18,37 54,98

Rata-rata 2.07 2,07 2,00 2,04 6,11

Tabel 55. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir

Gula Merah

Jenis Gula

(G)

Lama Fermentasi (F) Total Rata-rata

f1 f2 f3

g1 6,38 6,57 6,51 19,45 2,16

g2 5,55 6,15 5,89 17,58 1,95

g3 6,03 5,59 6,32 17,94 1,99

Total 17,96 18,305 18,712 54,98 6,11

Rata-rata 2,00 2,03 2,08

Hitungan anava :

( )

( )

111,95

[ ( ) ]

[( ) ] 0.42

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,02

( ) ( ) ( )

85

( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )


JKG = 0,42 – 0,02 – 0,219 – 0,031 – 0,12 = 0,02

Tabel 56. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah

Sumber Variasi DB JK KT F Hitung F tabel

0.05

Kelompok 2 0,02 0,01 -

Faktor G 2 0,219 0,110 71,76* 3,63

Faktor F 2 0,031 0,016 10,24* 3,63

Interaksi GF 4 0,12 0,031 20,12* 3,01

Galat 16 0,02 0,002

Total 26 0,42

Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5%

: * = berpengaruh nyata pada taraf 5%

Kesimpulan :


maka disimpulkan bahwa jenis gula, lama fermentasi, dan interaksinya masing-

masing berbeda nyata dalam hal rasa sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.

Sy = √

= √

= 0,013

Tabel 57. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water

Kefir Gula Merah

SSR LSR Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata

Kode Rata-rata 1 2 3 5%

- - g2 1,95 -

A

3,00 0,039 g3 1,99 0,04* -

B

3,15 0,041 g1 2,16 0,21* 0,17* - C

86

Sy = √

= √

= 0,013

Tabel 58. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water

Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f1 2 -

A

3,00 0,039 f2 2,03 0,03tn

-

A

3,15 0,041 f3 2,08 0,08* 0,05* - B

Sy = √

= √

= 0.008

Tabel 59. Uji lanjut Duncan Interaksi G (Jenis gula Merah) dan F (Lama

Fermentasi) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah

SSR

LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

5% Kode

Rata-

rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9

- - g2f1 1,85 a

3,00 0,023 g3f2 1,86 0,01tn - a

3,15 0,024 g2f3 1,96 0,118* 0,09* - b

3,23 0,024 g3f1 2,01 0,16* 0,15* 0,05* - c

3,3 0,025 g2f2 2,05 0,20* 0,18* 0,09* 0,04* - d

3,34 0,025 g3f3 2,11 0,26* 0,24* 0,14* 0,09* 0,05* - e

3,37 0,025 g1f1 2,13 0,28* 0,26* 0,16* 0,12* 0,07* 0,02tn - e

3,39 0,025 g1f3 2,17 0,32* 0,31* 0,21* 0,16* 0,12* 0,06* 0,04* - f

3,41 0,026 g1f2 2,19 0,34* 0,32* 0,23* 0,18* 0,14* 0,08* 0,06* 0,018tn - f

Sy = √

= √

= 0,008

Tabel 60. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g1f1 2,126 -

a

3,00 0,039 g1f3 2,170 0,04tn

-

b

3,15 0,041 g1f2 2,189 0,06* 0,02tn

- b

87

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g2f1 1,85 -

a

3,00 0,039 g2f3 1,96 0,11* -

b

3,15 0,041 g2f2 2,05 0,20* 0,09* - c

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g3f2 1,86 -

a

3,00 0,039 g3f1 2,01 0,15* -

b

3,15 0,041 g3f3 2,11 0,24* 0,09* - c

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f1g2 1,85 -

A

3,00 0,039 f1g3 2,01 0,16* -

B

3,15 0,041 f1g1 2,13 0,28* 0,12* - C

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f2g3 1,86 -

A

3,00 0,039 f2g2 2,05 0,18* -

B

3,15 0,041 f2g1 2,19 0,32* 0,14* - C

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f3g2 1,96 -

A

3,00 0,039 f3g3 2,11 0,14* -

B

3,15 0,041 f3g1 2,17 0,21* 0,06* - C

88

Jenis Gula (G) Lama Fermentasi (F)

f1 f2 f3

g1

C C C

2,13 2,19 2,17

a b b

g2

A B A

1,85 2,05 1,96

a c b

g3

B A B

2,01 1,86 2,11

b a c

89


Ulangan I

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 4 2 3 5 5 4 4 4 4 35 3,89

2 5 5 5 5 4 4 5 5 5 43 4,78

3 5 5 5 4 5 4 4 5 4 41 4,56

4 5 5 4 2 4 3 5 4 4 36 4,00

5 4 3 3 4 4 3 3 3 3 30 3,33

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 4,00

7 5 4 4 5 4 5 5 4 4 40 4,44

8 5 4 4 5 3 5 4 4 3 37 4,11

9 4 4 4 5 4 5 3 4 4 37 4,11

10 5 3 4 4 3 5 5 3 4 36 4,00

11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 4,00

12 5 4 4 4 4 4 4 4 4 37 4,11

13 5 5 3 4 4 4 4 4 4 37 4,11

14 5 4 4 5 4 5 4 4 4 39 4,33

15 4 4 3 3 4 3 4 4 4 33 3,67

16 5 3 4 5 3 3 5 4 5 37 4,11

17 5 4 4 5 5 4 4 4 4 39 4,33

18 4 3 3 4 3 4 4 3 3 31 3,44

19 5 4 4 5 4 5 4 4 4 39 4,33

20 5 5 4 5 4 5 5 4 4 41 4,56

Jumlah 93 79 77 87 79 83 84 79 79 740 82,22

Rata-rata 4,65 3,95 3,85 4,35 3,95 4,15 4,2 3,95 3,95 37 4,11

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

90


Ulangan I

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 2,12 1,58 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 18,75 2,08

2 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 20,66 2,30

3 2,35 2,35 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 20,21 2,25

4 2,35 2,35 2,12 1,58 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 18,97 2,11

5 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 17,59 1,95

6 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,09 2,12

7 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 19,99 2,22

8 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 2,12 2,12 1,87 19,26 2,14

9 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 1,87 2,12 2,12 19,29 2,14

10 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 19,01 2,11

11 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,09 2,12

12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,32 2,15

13 2,35 2,35 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,29 2,14

14 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 19,76 2,20

15 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 18,34 2,04

16 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 1,87 2,35 2,12 2,35 19,24 2,14

17 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 19,76 2,20

18 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 17,84 1,98

19 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 19,76 2,20

20 2,35 2,35 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 20,21 2,25

Jumlah 45,34 42,00 41,62 43,87 42,10 42,99 43,27 42,12 42,12 385,44 42,83

Rata-

rata 2,27 2,10 2,08 2,19 2,10 2,15 2,16 2,11 2,11 19,27 2,14

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

91


Ulangan II

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 3 4 2 4 4 2 5 4 3 31 3,44

2 4 4 4 4 3 3 3 4 3 32 3,56

3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 30 3,33

4 5 3 4 4 3 3 5 3 4 34 3,78

5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 40 4,44

6 4 4 3 3 4 4 5 4 4 35 3,89

7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 4,00

8 5 3 4 5 4 5 4 3 4 37 4,11

9 4 4 3 4 3 3 4 4 3 32 3,56

10 4 4 4 4 3 4 3 4 3 33 3,67

11 5 4 4 5 4 4 4 4 4 38 4,22

12 4 4 3 3 4 4 4 4 4 34 3,78

13 4 3 3 5 3 5 5 3 4 35 3,89

14 5 4 4 5 3 5 4 4 3 37 4,11

15 3 2 3 5 2 2 4 5 4 30 3,33

16 5 3 4 5 3 3 3 4 4 34 3,78

17 4 3 3 5 3 5 5 3 4 35 3,89

18 4 5 4 5 5 4 5 5 4 41 4,56

19 4 4 4 4 3 3 3 4 3 32 3,56

20 5 4 4 5 4 4 5 4 4 39 4,33

Jumlah 85 73 71 88 70 75 83 77 73 695 77,22

Rata-rata 4,25 3,65 3,55 4,4 3,5 3,75 4,15 3,85 3,65 34,75 3,86

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

92

Tabel 64. DataTransformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna

Ulangan II

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 1,87 2,12 1,58 2,12 2,12 1,58 2,35 2,12 1,87 17,73 1,97

2 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 18,09 2,01

3 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 17,59 1,95

4 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 1,87 2,12 18,54 2,06

5 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 19,99 2,22

6 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 18,81 2,09

7 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,09 2,12

8 2,35 1,87 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 1,87 2,12 19,26 2,14

9 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 18,09 2,01

10 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 18,34 2,04

11 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,54 2,17

12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 18,59 2,07

13 2,12 1,87 1,87 2,35 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 18,76 2,08

14 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 2,12 2,12 1,87 19,26 2,14

15 1,87 1,58 1,87 2,35 1,58 1,58 2,12 2,35 2,12 17,42 1,94

16 2,35 1,87 2,12 2,35 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 18,54 2,06

17 2,12 1,87 1,87 2,35 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 18,76 2,08

18 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 20,21 2,25

19 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 18,09 2,01

20 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 19,76 2,20

Jumlah 43,49 40,61 40,13 44,16 39,86 40,96 42,97 41,62 40,67 374,47 41,61

Rata-

rata 2,17 2,03 2,01 2,21 1,99 2,05 2,15 2,08 2,03 18,72 2,08

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

93


Ulangan III

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 5 5 4 2 4 3 5 4 4 32 4,00

2 4 4 3 5 4 4 5 4 4 33 4,11

3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 27 3,33

4 5 3 3 5 4 4 5 4 3 33 4,00

5 4 3 3 4 4 3 3 3 3 27 3,33

6 5 4 4 5 4 4 5 4 4 35 4,33

7 4 4 4 4 3 4 3 4 3 30 3,67

8 4 3 3 4 3 3 4 4 4 28 3,56

9 4 4 4 5 4 3 5 5 5 34 4,33

10 5 5 5 5 5 4 5 5 5 39 4,89

11 5 4 4 5 5 3 3 4 4 33 4,11

12 5 5 4 5 4 4 5 5 3 37 4,44

13 5 4 4 5 3 5 4 4 3 34 4,11

14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 32 4,00

15 5 4 4 5 4 5 4 4 4 35 4,33

16 5 3 4 4 3 5 5 3 4 32 4,00

17 5 5 4 5 4 5 5 4 4 37 4,56

18 5 4 4 5 4 4 5 4 4 35 4,33

19 4 3 3 5 3 5 5 3 4 31 3,89

20 4 3 3 4 4 3 3 3 3 27 3,33

Jumlah 90 78 74 89 77 79 86 78 75 651 80,67

Rata-rata 4,5 3,9 3,7 4,45 3,85 3,95 4,3 3,9 3,75 32,55 4,03

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

94


Ulangan III

Panelis

Perlakuan Jumlah

Rata-

rata 821 976 713 835 751 983 847 725 968

1 2,35 2,35 2,12 1,58 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 18,97 2,11

2 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 19,29 2,14

3 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 17,59 1,95

4 2,35 1,87 1,87 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 19,01 2,11

5 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 17,59 1,95

6 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 19,76 2,20

7 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 18,34 2,04

8 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 18,09 2,01

9 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 1,87 2,35 2,35 2,35 19,74 2,19

10 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 2,35 2,35 2,35 20,88 2,32

11 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 1,87 1,87 2,12 2,12 19,26 2,14

12 2,35 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 1,87 19,96 2,22

13 2,35 2,12 2,12 2,35 1,87 2,35 2,12 2,12 1,87 19,26 2,14

14 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 19,09 2,12

15 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 19,76 2,20

16 2,35 1,87 2,12 2,12 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 19,01 2,11

17 2,35 2,35 2,12 2,35 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 20,21 2,25

18 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 19,76 2,20

19 2,12 1,87 1,87 2,35 1,87 2,35 2,35 1,87 2,12 18,76 2,08

20 2,12 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 17,59 1,95

Jumlah 44,64 41,82 40,90 44,32 41,62 42,04 43,64 41,85 41,12 381,94 42,44

Rata-

rata 2,23 2,09 2,04 2,22 2,08 2,10 2,18 2,09 2,06 19,10 2,12

Keterangan :

821 =

g1f1

976 =

g2f1

713 =

g3f1

835 =

g1f2

983 =

g2f2

751 =

g3f2

847 =

g1f3

725 =

g2f3

968 =

g3f3

95

Tabel 67. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula `


Jenis

Gula (g)

Lama

Fermentasi

(f)


Rata-

rata 1 2 3

g1

f1 2,27 2,18 2,23 6,68 2,23

f2 2,20 2,21 2,22 6,62 2,21

f3 2,16 2,15 2,18 6,50 2,17

g2

f1 2,10 2,03 2,09 6,22 2,07

f2 2,15 2,05 2,10 6,30 2,10

f3 2,11 2,08 2,09 6,28 2,09

g3

f1 2,08 2,01 2,04 6,13 2,04

f2 2,10 1,99 2,08 6,18 2,06

f3 2,11 2,03 2,06 6,19 2,06

Total 19.28 19,28 18,72 19,10 57,10

Rata-rata 2.14 2,14 2,08 2,12 6,34

Tabel 68. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water

Kefir Gula Merah

Jenis Gula

(G)


f1 f2 f3

g1 6,68 6,62 6,50 19,80 2,20

g2 6,22 6,30 6,28 18,80 2,09

g3 6,13 6,18 6,19 18,50 2,06

Total 19,03 19,10 18,97 57,10 6,34

Rata-rata 2,11 2,12 2,11

( )

( )

120,7623

[ ( ) ]

[( ) ] 0.13

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,01773

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

96

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )


JKG = 0,13709 – 0,01773 – 0,10296– 0,00099 – 0,00665 = 0,00876

Tabel 69. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah

Sumber Variasi DB JK KT F Hitung

F tabel

0.05

Kelompok 2 0,01773 0,00887 -

Faktor G 2 0,10296 0,05148 94,07* 3,63

Faktor F 2 0,00099 0,00050 0,91tn 3,63

Interaksi GF 4 0,00665 0,00166 3,04* 3,01

Galat 16 0,00876 0,00055

Total 26 0,13709

Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%

: * = Berpengaruh nyata pada taraf 5%

Kesimpulan :


maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan interaksi antara gula merah dan

lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal warna sehingga

dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor lama fermentasi tidak berbeda nyata.

Sy = √

= √

= 0,0078

Tabel 70. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Warna Water

Kefir Gula Merah

SSR LSR Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g3 2,06 -

A

3,00 0,02 g2 2,09 0,03* -

B

3,15 0,02 g1 2,20 0,14* 0,11* - C

97

Sy = √

= √

= 0,0045

Tabel 71. Uji lanjut Duncan Interaksi antara Faktor G (Jenis Gula Merah) dan

Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah

SSR

LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

5% Kode

Rata-

rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9

- - g3f1 2,04 - a

3,00 0,0135 g3f2 2,06 0,016* - b

3,15 0,0142 g3f3 2,06 0,021* 0,006tn - bc

3,23 0,0145 g2f1 2,07 0,030* 0,015* 0,009tn - c

3,3 0,0149 g2f3 2,09 0,049* 0,034* 0,028* 0,019* - de

3,34 0,0150 g2f2 2,10 0,057* 0,042* 0,036* 0,027* 0,008tn - e

3,37 0,0152 g1f3 2,17 0,123* 0,107* 0,101* 0,092* 0,073* 0,065* - f

3,39 0,0153 g1f2 2,21 0,165* 0,149* 0,144* 0,134* 0,108* 0,108* 0,042* - g

3,41 0,0154 g1f1 2,23 0,183* 0,167* 0,162* 0,153* 0,126* 0,126* 0,060* 0,018* - h

Tabel 72. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap

Warna Water Kefir Gula Merah

SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g1f3 2,17 -

a

3,00 0,0234 g1f2 2,21 0,042* -

b

3,15 0,0246 g1f1 2,23 0,060* 0,018tn

- b

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g2f1 2,074 - a

3,00 0,0234 g2f3 2,093 0,019tn

- ab

3,15 0,0246 g2f2 2,101 0,027* 0,008tn

- b

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g3f1 2,043 -

a

3,00 0,0234 g3f2 2,059 0,0157tn

-

a

3,15 0,0246 g3f3 2,065 0,0212tn

0,0055tn

- a

98

SSR LSR Rata-rata Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f1g3 2,043 - A

3,00 0,0234 f1g2 2,074 0,030* - B

3,15 0,0246 f1g1 2,226 0,183* 0,153* - C

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f2g3 2,059 - A

3,00 0,0234 f2g2 2,100 0,0415* - B

3,15 0,0246 f2g1 2,208 0,149* 0,1075* - C

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f3g3 2,064 - A

3,00 0,0234 f3g2 2,093 0,0282* - B

3,15 0,0246 f3g1 2,166 0,1013* 0,0732* - C

Jenis Gula (g) Lama Fermentasi (f)

f1 f2 f3

g1

C C C

2,23 2,21 2,17

b b a

g2

B B B

2,07 2,10 2,09

a b ab

g3

A A A

2,04 2,06 2,06

a a a

99

Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah

Tabel 73. Data Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah

Ulangan I

No. Kode

Sampel

W

Sampel

V Sebelum

Inversi

V Setelah

Inversi

V

Blanko N Na2S2O3

Kadar

Gula

Total

1 g1f1 1,01 10,9 13,1 13,5 0,09838 9,198

2 g1f2 1,06 10,9 13,15 13,5 0,09838 7,689

3 g1f3 1,01 10,9 13,2 13,5 0,09838 6,963

4 g2f1 1,01 13 13,1 13,5 0,09838 8,953

5 g2f2 1,07 11 13,05 13,5 0,09838 9,716

6 g2f3 1,05 12,9 13,05 13,5 0,09838 9,687

7 g3f1 1,01 11,5 13,05 13,5 0,09838 10,234

8 g3f2 1,03 12,8 13,1 13,5 0,09838 8,802

9 g3f3 1,01 11,9 13,1 13,5 0,09838 8,992

Ulangan II

No. Kode

Sampel

W

Sampel

V Sebelum

Inversi

V Setelah

Inversi

V

Blanko

N

Na2S2O3

Kadar

Gula

Total

1 g1f1 1,04 10,9 13,1 13,5 0,09838 8,933

2 g1f2 1,06 10,5 13,15 13,5 0,09838 7,959

3 g1f3 1,04 11 13,2 13,5 0,09838 6,751

4 g2f1 1,09 10,9 13 13,5 0,09838 10,573

5 g2f2 1,03 10,5 13,1 13,5 0,09838 9,065

6 g2f3 1,05 12,8 13,1 13,5 0,09838 8,634

7 g3f1 1,01 11 13,1 13,5 0,09838 9,187

8 g3f2 1,02 12 13,1 13,5 0,09838 8,981

9 g3f3 1,06 10,2 13,15 13,5 0,09838 7,768

Ulangan III

No. Kode

Sampel

W

Sampel

V Sebelum

Inversi

V Setelah

Inversi

V

Blanko

N

Na2S2O3

Kadar

Gula

Total

1 g1f1 1,03 11,1 13,1 13,5 g1f1 1,03

2 g1f2 1,06 12,4 13,1 13,5 g1f2 1,06

3 g1f3 1,04 12,2 13,2 13,5 g1f3 1,04

4 g2f1 1,04 11,3 13,05 13,5 g2f1 1,04

5 g2f2 1,04 11,3 13,05 13,5 g2f2 1,04

6 g2f3 1 11,2 13,1 13,5 g2f3 1

7 g3f1 1,05 11,5 13,05 13,5 g3f1 1,05

8 g3f2 1,03 9,9 13,1 13,5 g3f2 1,03

9 g3f3 1,02 12 13,2 13,5 g3f3 1,02

100

Tabel 74. Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah

Jenis

Gula

(g)

Lama

Fermentasi

(f)


Rata-

rata 1 2 3

g1

f1 9,198 8,933 8,742 26,873 8,958

f2 7,689 7,959 8,597 24,245 8,082

f3 6,963 6,751 6,615 20,329 6,776

g2

f1 8,953 10,573 9,962 29,487 9,829

f2 9,716 9,065 9,962 28,742 9,581

f3 9,687 8,634 9,255 27,576 9,192

g3

f1 10,234 9,187 9,844 29,265 9,755

f2 8,802 8,981 9,137 26,919 8,973

f3 8,992 7,768 6,835 23,595 7,865

Total 80.234 80,234 77,850 78,948 237,032

Rata-rata 8.915 8,915 8,650 8,772 26,337

Tabel 75. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir

Gula Merah

Jenis

Gula (G)


f1 f2 f3

g1 26,873 24,245 20,329 71,447 7,939

g2 29,487 28,742 27,576 85,805 9,534

g3 29,265 26,919 23,595 79,779 8,864

Total 85,625 79,906 71,500 237,032 26,337

Rata-rata 9,514 8,878 7,944

Hitungan anava :

( )

( )

2080,894

[ ( ) ]

[( ) ( ) ] 30,699

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,316

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

101

( ) ( ) ( )

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )


JKG = 30,699 - 0,316 - 11,551- 11,218 - 2,041= 5,572

Tabel 76. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir

Gula Merah

Sumber


F

tabel

5%

Kelompok 2 0,316 0,158

Faktor G 2 11,552 5,776 16,587* 3,63

Faktor F 2 11,218 5,609 16,107* 3,63

Interaksi GF 4 2,041 0,510 1,465tn

3,01

Galat 16 5,572 0,348

Total 26 30,699 1,181



Kesimpulan :


maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan lama fermentasi masing-masing

berbeda nyata dalam hal kadar gula total sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.

Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata.

Sy = √

= √

= 0,197

Tabel 77. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar Gula

Total Water Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g1 7,939 -

a

3,00 0,59 g3 8,864 0,926* -

b

3,15 0,62 g2 9,534 1,595* 0,670* - c

102

Sy = √

= √

= 0,197

Tabel 78. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Gula

Total Water Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f3 7,944 -

a

3,00 0,59 f2 8,878 0,934* -

b

3,15 0,62 f1 9,514 1,569* 0,635* - c

103

Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah

Tabel 79. Data Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

No. Kode Kadar pH No. Kode Kadar pH No. Kode Kadar pH

1 g1f1 2,49 1 g1f1 2,58 1 g1f1 2,55

2 g1f2 2,38 2 g1f2 2,5 2 g1f2 2,5

3 g1f3 2,28 3 g1f3 2,46 3 g1f3 2,45

4 g2f1 3,87 4 g2f1 4,15 4 g2f1 3,98

5 g2f2 3,78 5 g2f2 3,83 5 g2f2 3,65

6 g2f3 3,13 6 g2f3 3,91 6 g2f3 3,82

7 g3f1 3,93 7 g3f1 3,17 7 g3f1 2,8

8 g3f2 3,31 8 g3f2 2,82 8 g3f2 2,71

9 g3f3 2,88 9 g3f3 2,71 9 g3f3 2,61

Tabel 80. Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah

Jenis

Gula (g)

Lama

Fermentasi

(f)


1 2 3

g1

f1 2,49 2,58 2,55 7,62 2,54

f2 2,38 2,5 2,5 7,38 2,46

f3 2,28 2,46 2,45 7,19 2,40

g2

f1 3,87 4,15 3,98 12,00 4,00

f2 3,78 3,83 3,65 11,26 3,75

f3 3,13 3,91 3,82 10,86 3,62

g3

f1 3,93 3,17 2,8 9,90 3,30

f2 3,31 2,82 2,71 8,84 2,95

f3 2,88 2,71 2,61 8,20 2,73

Total 28.05 28,05 28,13 27,07 83,25

Rata-rata 3.12 3,12 3,13 3,01 9,25

Tabel 81. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah

Jenis Gula

(G)


f1 f2 f3

g1 7,62 7,38 7,19 22,19 2,47

g2 12,00 11,26 10,86 34,12 3,79

g3 9,90 8,84 8,20 26,94 2,99

Total 29,52 27,48 26,25 83,25 9,25

Rata-rata 3,28 3,05 2,92

104

Hitungan anava :

( )

( )

256,688

[ ( ) ]

[( ) ( ) ] 10,122

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,077

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

0,606

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

0.139


JKG = 10,122 – 0,077- 8,016 – 0,606 – 0,139 = 1,283

Tabel 82. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula

Merah

Sumber

Variasi DB JK KT

F

Hitung

F tabel

5%

Kelompok 2 0,077 0,039

Faktor G 2 8,016 4,008 49,975* 3,63

Faktor F 2 0,606 0,303 3,779* 3,63

Interaksi GF 4 0,139 0,035 0,434tn

3,01

Galat 16 1,283 0,080

Total 26 10,122 0,389



105

Kesimpulan :



berbeda nyata dalam hal kadar pH sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi

faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata.

Sy = √

= √

= 0,09

Tabel 83. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar pH


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g1 2,47 -

a

3,00 0,28 g3 2,99 0,53* -

b

3,15 0,30 g2 3,79 1,33* 0,80* - c

Sy = √

= √

= 0,09

Tabel 84. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar pH


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f3 2,92 -

a

3,00 0,28 f2 3,05 0,14tn

-

ab

3,15 0,30 f1 3,28 0,36* 0,23tn

- b

106

Lampiran 7. Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah

Tabel 85. Data Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah

Ulangan I

No Kode Sampel Ws

(gr) N NaOH (N) V NaOH (mL) Kadar Asam

1 g1f1 2,01 0,1038 0,2 0,062

2 g1f2 2,01 0,1038 0,4 0,124

3 g1f3 2,01 0,1038 1 0,310

4 g2f1 2,03 0,1038 0,1 0,031

5 g2f2 2,01 0,1038 0,1 0,031

6 g2f3 2 0,1038 0,3 0,093

7 g3f1 2,02 0,1038 0,1 0,031

8 g3f2 2 0,1038 0,1 0,031

9 g3f3 2 0,1038 0,15 0,047

Ulangan II

No Kode Sampel Ws (gr) N NaOH (N) V NaOH (mL) Kadar Asam

1 g1f1 2 0,1038 0,5 0,156

2 g1f2 2,01 0,1038 1 0,310

3 g1f3 2,01 0,1038 1,1 0,341

4 g2f1 2,04 0,1038 0,1 0,031

5 g2f2 2,01 0,1038 0,3 0,093

6 g2f3 2,02 0,1038 0,7 0,216

7 g3f1 2,07 0,1038 0,1 0,030

8 g3f2 2,05 0,1038 0,1 0,030

9 g3f3 2 0,1038 0,5 0,156

Ulangan III

No Kode Sampel Ws (gr) N NaOH (N) V NaOH (mL) Kadar

Asam

1 g1f1 2,04 0,1038 0,1 0,031

2 g1f2 2 0,1038 0,6 0,187

3 g1f3 2,02 0,1038 0,8 0,247

4 g2f1 2 0,1038 0,1 0,031

5 g2f2 2,04 0,1038 0,4 0,122

6 g2f3 2,06 0,1038 0,8 0,242

7 g3f1 2 0,1038 0,5 0,156

8 g3f2 2 0,1038 0,6 0,187

9 g3f3 2,06 0,1038 0,7 0,212

107

Tabel 86. Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah

Jenis

Gula

(g)

Lama

Fermentasi

(f)


Rata-

rata 1 2 3

g1

f1 0,062 0,156 0,031 0,248 0,083

f2 0,124 0,310 0,187 0,621 0,207

f3 0,310 0,341 0,247 0,897 0,299

g2

f1 0,031 0,031 0,031 0,092 0,031

f2 0,031 0,093 0,122 0,246 0,082

f3 0,093 0,216 0,242 0,551 0,184

g3

f1 0,031 0,030 0,156 0,217 0,072

f2 0,031 0,030 0,187 0,248 0,083

f3 0,047 0,156 0,212 0,414 0,138

Total 0.760 0,760 1,362 1,413 3,535

Rata-rata 0.084 0,084 0,151 0,157 0,393

Tabel 87. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir

Gula Merah

Jenis Gula (G) Lama Fermentasi (f)

Total Rata-rata f1 f2 f3

g1 0,248 0,621 0,897 1,766 0,196

g2 0,092 0,246 0,551 0,890 0,099

g3 0,217 0,248 0,414 0,879 0,098

Total 0,557 1,115 1,862 3,535 0,393

Rata-rata 0,062 0,124 0,207

Hitungan anava :

( )

( )

0,463

[ ( ) ]

[( ) ( ) ] 0,261

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,029

( ) ( ) ( )

108

( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

0,095

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

0,059


JKG = 0,261 – 0,029 – 0.058 – 0,095– 0,019 = 0,059

Tabel 88. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir

Gula Merah

Sumber


F

tabel

5%

Kelompok 2 0,029 0,015

Faktor G 2 0,058 0,029 7,777* 3,63

Faktor F 2 0,095 0,048 12,866* 3,63

Interaksi GF 4 0,019 0,005 1,300tn

3,01

Galat 16 0,059 0,004

Total 26 0,261 0,010



Kesimpulan :



berbeda nyata dalam hal kadar total asam sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.


Sy = √

= √

= 0,020

109

Tabel 89. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Total Asam


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g3 0,098 -

a

3,00 0,061 g2 0,099 0,0012tn

-

a

3,15 0,064 g1 0,196 0,099* 0,097* - b

Sy = √

= √

= 0,020

Tabel 90. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Total

Asam Water Kefir Gula Merah

SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f1 0,062 -

a

3,00 0,061 f2 0,124 0,062* -

b

3,15 0,064 f3 0,207 0,145* 0,083* - c

110

Lampiran 8. Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah

Tabel 91. Data Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Ulangan I

No. Kode

Sampel

Pikno

Kosong

(gr)

Pikno +

Aquadest (gr)

Pikno +

Destilat (gr) Bj

Kadar

Alkohol

(%)

1 g1f1 16,55 40,14 40,08 0,99746 1,74

2 g1f2 16,55 40,14 40,07 0,99703 2,01

3 g1f3 16,55 40,14 40,05 0,99618 2,63

4 g2f1 16,55 40,14 40,11 0,99873 0,87

5 g2f2 16,55 40,14 40,10 0,9983 1,13

6 g2f3 16,55 40,14 40,12 0,99915 0,6

7 g3f1 16,55 40,14 40,13 0,99958 0,33

8 g3f2 16,55 40,14 40,08 0,99746 1,74

9 g3f3 16,55 40,14 40,10 0,9983 1,13

Ulangan II

No. Kode

Sampel

Pikno

Kosong

(gr)

Pikno +

Aquadest (gr)

Pikno +

Destilat (gr) Bj

Kadar

Alkohol

(%)

1 g1f1 16,55 40,14 40,12 0,99915 0,6

2 g1f2 16,55 40,14 40,04 0,99576 2,91

3 g1f3 16,55 40,14 40,08 0,99746 1,74

4 g2f1 16,55 40,14 40,11 0,99873 0,87

5 g2f2 16,55 40,14 40,10 0,9983 1,13

6 g2f3 16,55 40,14 40,13 0,99958 0,33

7 g3f1 16,55 40,14 40,10 0,9983 1,13

8 g3f2 16,55 40,14 40,10 0,9983 1,13

9 g3f3 16,55 40,14 40,13 0,99958 0,33

Ulangan III

No. Kode

Sampel

Pikno

Kosong

(gr)

Pikno +

Aquadest (gr)

Pikno +

Destilat (gr) Bj

Kadar

Alkohol

(%)

1 g1f1 16,55 40,14 40.12 0.99915 0.6

2 g1f2 16,55 40,14 40.08 0.99746 1.74

3 g1f3 16,55 40,14 40.09 0.99788 1.47

4 g2f1 16,55 40,14 40.1 0.9983 1.13

5 g2f2 16,55 40,14 40.09 0.99788 1.47

6 g2f3 16,55 40,14 40.11 0.99873 0.87

7 g3f1 16,55 40,14 40.11 0.99873 0.87

8 g3f2 16,55 40,14 40.1 0.9983 1.13

9 g3f3 16,55 40,14 40.12 0.99915 0.6

111

Tabel 92. Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah

Jenis

Gula (g)

Lama

Fermentasi (f)


1 2 3

g1

f1 1,74 0,60 0,60 2,94 0,98

f2 2,01 2,91 1,74 6,66 2,22

f3 2,63 1,74 1,47 5,84 1,95

g2

f1 0,87 0,87 1,13 2,87 0,96

f2 1,13 1,13 1,47 3,73 1,24

f3 0,60 0,33 0,87 1,80 0,60

g3

f1 0,33 1,13 0,87 2,33 0,78

f2 1,74 1,13 1,13 4,00 1,33

f3 1,13 0,33 0,60 2,06 0,69

Total 12,18 10,17 9,88 32,23 10,74

Rata-rata 1,35 1,13 1,10 3,58 1,19

Tabel 93. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula

Merah

Jenis Gula (G) Lama Fermentasi (f)

Total Rata-rata f1 f2 f3

g1 2,94 6,66 5,84 15,44 1,716

g2 2,87 3,73 1,80 8,40 0,933

g3 2,33 4,00 2,06 8,39 0,932

Total 8,14 14,39 9,70 32,23 3,581

Rata-rata 0,904 1,599 1,078

Hitungan anava :

( )

( )

38,473

[ ( ) ]

[( ) ( ) ] 11,117

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

0,349

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

112

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

2,352

( )

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

1,555


JKG = 11,117 - 0,349 – 3.676 – 2,352– 1,555= 3,186

Tabel 94. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir

Gula Merah

Sumber Variasi DB JK KT F Hitung F tabel

5%

Kelompok 2 0.349 0.174

Faktor G 2 3.676 1.838 9.233* 3.63

Faktor F 2 2.352 1.176 5.906* 3.63

Interaksi GF 4 1.555 0.389 1.952tn 3.01

Galat 16 3.186 0.199

Total 26 11.117 0.428



Kesimpulan :



berbeda nyata dalam hal kadar alkohol sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.


Sy = √

= √

= 0,15

113

Tabel 95. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Alkohol


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - g3 0,932 -

a

3,00 0,09 g2 0,933 0,001tn

-

a

3,15 0,10 g1 1,716 0,783* 0,782* - b

Sy = √

= √

= 0,15

Tabel 96. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Alkohol


SSR LSR

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf

Nyata


- - f1 0,904 -

a

3,00 0,09 f3 1,078 0,173* - b

3,15 0,10 f2 1,599 0,694* 0,521* - c

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH DAN LAMA FERMENTASI ...repository.unpas.ac.id/15288/3/Tugas...

Documents

Transcript of PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH DAN LAMA FERMENTASI ...repository.unpas.ac.id/15288/3/Tugas...