1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh

masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting

dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada

perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi

pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik

sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas

daerah asalnya. Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis.

Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung

mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut

melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis

pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi.

Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama

panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan

tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan

pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun.

Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada

kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi

didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan

dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari

pangan asalnya. Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas

mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan

komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase,

protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi

komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida,

asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan

karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba

2

pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga

menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik

produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.

Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang

bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif

pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih

karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk

fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan

produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi

komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih

mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk

fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin,

antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika

produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan mikroba baik

yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga

kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat

mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.

Di Bali sendiri ada beberapa produk pangan tradisional terfermentasi yang

sangat populer dikalangan masyarakat Hindu Bali, antara lain urutan, terasi dan

brem. Semua produk pangan tradisional tersebut merupakan bagian yang tidak

terpisah dari warisan sosial budaya masyarakat Hindu Bali. Produk pangan ini

biasanya dibuat dan disajikan dalam jumlah besar selama upacara keagamaan.

Sementara itu dibalik populernya makanan tradisional terfermentasi tersebut,

informasi mengenai aspek biokimia dan mikrobiology dari produk pangan

tersebut masih sangat terbatas. Hal ini menyebabkan masih sulitnya peningkatan

kualitas produk makanan tradisonal terfermentasi tersebut.

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan beberapa masalah

yaitu sebagai berikut :

1. Bagamaina cara membuat produk pangan tradisonal Bali terfermentasi?

3

2. Bagaimana aspek biokimia dan microbiology yang terjadi pada produk

pangan tradisional Bali terfermentasi ?

3. Bagaimana kaitan perubahan biokimia yang terjadi pada produk pangan

tradisional Bali terfermentasi dengan kualitas produk pangan tersebut ?

1.3 Tujuan Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan dari pembuatan karya

tulis ini adalah untuk :

1. Mengetahui cara pembuatan produk pangan tradisional Bali terfermentasi

seperti urutan terasi dan brem

2. Mengetahui aspek biokimia dan mikrobiologi yang terjadi pada produk

pangan tradisional Bali terfermentasi seperti urutan, terasi dan brem

3. Mengetahi kaitan perubahan biokimia yang terjadi pada produk pangan

tradisional Bali terfermentasi seperti urutan, terasi dan brem terhadap

kualitas produk pangan tersebut.

1.4 Manfaat Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh dari pembuatan karya tulis ini

adalah untuk :

1. Mampu membuat fermentasi urutan, terasi dan brem secara kajian pustaka

2. Mampu menganalisis perubahan biokimia dan mikrobiologi yang terjadi

pada urutan, terasi dan brem

3. Mampu menganalisis pengaruh perubahan biokimia yang terjadi terhadap

mutu produk urutan, terasi dan brem

1.5 Ruang Lingkup dan Batasan Masalah Mengingat luasnya permasalahan yang ada pada pembuatan karya tulis ini,

maka pembahasan pada karya tulis ini dibatasi pada :

1. Hanya membahas pada produk makanan tradisional Bali terfermentasi

seperti urutan, terasi dan brem

4

2. Hanya membahas pada aspek biokimia dan microbiology yang terjadi pada

urutan, terasi dan brem

3. Hanya mengunakan kajian pustaka sebagai sumber data

4. Tidak melakukan percobaan pembuatan urutan, terasi dan brem

5

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk

tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu

cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu

proses fermentasi memerlukan Mikroba sebagai inokulum, tempat (wadah) untuk

menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal dan substrat sebagai

tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Gambar 2.1 Skema Proses Fermentasi

(Sumber : http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf )

Bioteknologi fermentasi menyangkut hal - hal yang berkaitan dengan proses

industri fermentasi yang meliputi :

1. Sifat fermentasi

Fermentasi dibagi menjadi dua jenis yaitu fermentasi aerob merupakan

fermentasi yang memerlukan oksigen dan fermentasi anaerob yaitu fermentasi

yang tidak memerlukan oksigen. Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,

maka harus memperhatikan factor - faktor seperti aseptis yaitu bebas kontaminan.,

komposisi medium pertumbuhan, penyiapan inokulum (mikroorganisme yang

berperan untuk fermentasi), kultur dan tahap produksi akhir.

2. Desain Bioreaktor

Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada prinsipnya

fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari mikroba di

dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan

semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap sel dalam

6

fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan metabolit harus dapat

dikeluarkan (remove). Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar

adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya

medium kultur harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain

sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.

Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis

sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan substrat. Desain fermenter

mulai dari yang sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang integrated

system dengan computer.

Sistem fermenter tertutup dan terbuka. Tertutup, semua nutrien ditambahkan

pada awal fermentasi dan pada akhirfermenetasi dikeluarkan bersama produknya.

Sebagai contoh: pembuatan bir(brewing), antibiotik, dan enzym. Terbuka, secara

kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur dan pengeluaran

medium bersama produk. Sebagai contoh: SCP (petrokimia). Fermenter

berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu: Septis untuk

pembuatan pengembang roti, bir (brewing). Aseptis untuk memproduksi fine

porduct seperti: antibiotik, asam amino, polisakarida dan single cell protein

(SCP). Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis

yaitu skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri), skala

besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri). Masalah

utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan medium kultur

dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur harus tercampur merata.

3. Desain Media

Medium untuk fermentasi biasa disebut substrat. Biasanya pada teknologi

fermentasi digunakan bahan dasar yang mengandung karbon. Oleh karena itu,

kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai

contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal dari hasil

pertanian dan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa, hemiselulosa, dan

lignin.

a. Gula, bahan makanan yang mengandung gula mudah dan relatif mudah

didapatkan untuk proses biotek.

7

b. Pati, jagung, padi, ganum, kentang, dan pohong (kassava) didegradasi menjadi

gula sederhana (monosakarida) dengan hidrolisis sebelum fermentasi. Pati juga

dapat digunakan sebagai bahan bakar non minyak (etanol).

c. Selulosa

d. Substrat dari limbah industri: Molase (tetes tebu), mengandung 50 % gula

sebagai substrat untuk produksi antibiotik, asam organik. Whey (air dadih),

Damen dan ampas tahu, bahkan urine hewan ternak. Berdasarkan bentuknya

substrat dapat dibedakan menjadi :

Substrat cair (air anggur)

Substrat semi cair (yoghurt)

Substrat padat digunakan untuk produksi tempe, oncom, kecap, kompos dsb.

Solid substrate fermentation (SSF), melibatkan jamur berfilamen, yeast atau

streptomyces.

4. Inokulum

Inokulum adalah mikroorganisme kontaminan yang bersifat membantu

proses fermentasi. Beberapa contoh mikroorganisme tersebut dapat dilihat

dibawah ini :

a. Bakteri: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Eschericia sp.

b. Jamur: Aspergillus sp. Penicillium sp.

c. Jamur filamentous

d. Kahmir (yeast): Saccharomyces sp.

Tabel 2.1 Berbagai Jenis Inokulum dan Produknya

8

(Sumber : http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf)

2.2 Cara Pembuatan Produk Pangan Tradisional Bali Terfermentasi 2.2.1 Cara Pembuatan Urutan

Urutan adalah sosis tradisional bali yang merupakan salah satu jenis lauk

pauk yang dibuat dari usus dan daging serta bumbu. Urutan berbeda dengan sosis

dimana urutan permukaannya tidak halus serta panjang urutan bali kadang-kadang

mencapai 2 meter tergantung pada panjang usus yang dipakai, dan dibentuk

seperti spiral. Urutan dibuat dari daging babi dan lemak yang dirajang dan

dicampur dengan bumbu. Urutan ini ada dua jenis yaitu urutan yang dijemur di

bawah sinar matahari (sosis terfermentasi) dan urutan yang setelah selesai dibuat

langsung digoreng (sosis nonfermentasi). Urutan biasanya digoreng sampai

berwarna kuning kecoklatan.

1. Bahan bahan dan bumbu

Bahan bahan :

Daging babi 1000 gr

Usus babi secukupnya

Bumbu :

Gambar 2.2 Bumbu Urutan

(Sumber : http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

9

Bawang merah 20 gr

Bawang putih 15 gr

Ketumbar 0,5 sendok makan

Jinten 0,5 sendok makan

Kencur 7,5 gr

Lombok kecil 15 gr

Garam secukupnya

Terasi 0,5 gr

Merica 0,5 sendok makan

Kunir 5 gr

Jahe 5 gr

Laos 5 gr

2. Cara pembuatan

Semua bumbu dicincang halus. Usus babi dibersihkan berkali-kali dengan

memasukkan air ke dalam usus. Daging dipotong-potong dengan ukuran tertentu

sehingga dapat dimasukkan ke dalam usus. Potongan-potongan daging

selanjutnya dicampur dengan bumbu dan diaduk merata. Kemudian campuran

daging dengan bumbu tersebut dimasukkan ke dalam usus satupersatu sampai

penuh. Setelah usus penuh diisi dengan daging maka kedua ujung usus diikat

dengan tali atau serat serabut kelapa. Selanjutnya usus yang telah berisi daging

tadi dapat langsung digoreng sehingga diperoleh urutan goreng (sosis

nonfermentasi) atau dikeringkan terlebih dahulu di bawah sinar matahari dengan

cara dililitkan pada tangkai buah kelapa atau kelakat (anyaman yang dibuat dari

bambu) selanjutnya digantung. Dengan cara ini diperoleh urutan kering (sosis

fermentasi). Urutan yang dikeringkan ini, sebelum dikonsumsi digoreng terlebih

dahulu atau dipanggang di atas bara api, rasanya akan jauh lebih enak

dibandingkan dengan yang digoreng.

Kandungan zat gizi urutan goreng yang dibuat dari daging babi untuk setiap

100 g adalah sebagai berikut:

Energy 361,53 kkal

10

Karbohidrat 1,99 g

Protein 25,66 g

Lemak 27,88 g

Urutan umumnya digunakan untuk sajian pada upacara keagamaan seperti

hari Galungan dan Kuningan dan upacara adat, serta digunakan untuk hidangan

bahkan telah dijual di warungwarung nasi dan rumah makan yang menjual babi

guling dan lawar Bali. Urutan dapat tahan lama yaitu sekitar 10 hari terutama bila

dalam penyimpanannya direndam dalam minyak yang digunakan untuk

menggoreng. Sedangkan urutan yang dikeringkan di bawah sinar matahari (sosis

terfermentasi) bisa tahan 2 minggu asal proses pengeringannya baik. Urutan yang

dikeringkan ini, sebelum dikonsumsi digoreng terlebih dahulu atau dipanggang di

atas bara api, rasanya akan jauh lebih enak dibandingkan dengan yang digoreng.

Selama pengeringan urutan, fermentasi terjadi secara alami/spontan oleh

mikroorganisme yang terdapat pada daging dan bumbu yang digunakan dan

menghasilkan rasa serta flavor yang spesifik. Pada makanan terfermentasi, bakteri

asam laktat memegang peranan penting dan memberi efek pengawetan pada

produk. Bakteri asam laktat dapat memproduksi beberapa antimicrobial seperti

asam-asam organic, hydrogen peroksida, bakteriosin, dan reuterin.

Kualitas dari produk akhir tergantung pada keberadaan mikroorganisme

yang diinginkan pada awal proses. Resiko kegagalan pada proses pembuatan

urutan terfermentasi sangat tinggi sehingga menghasilkan rasa dan flavor yang

tidak enak. Kualitas urutan dapat ditingkatkan dengan penggunaan stater

mikroorganisme yang diinginkan pada awal proses serta melakukan control

terhadap proses fermentasi seperti pengaturan suhu. Untuk pengembangan

produk, penggunaan usus sebagai casing alami dapat diganti dengan casing

sintesis seperti casing kolagen, casing sellulosa dan casing poly amid ( casing dari

plastic dan tidak dapat dimakan).

Dibawah ini disajikan beberapa jenis urutan seperti urutan nonfermentasi,

urutan fermentasi secara alami dan urutan yang difermentasi secara terkontrol.

11

Gambar 2.3 Urutan nonterfermentasi

(http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

Gambar 2.4 Urutan terfermentasi secara alami

12

Gambar 2.5 Urutan terfermentasi terkontrol

(Sumber : http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf )

2.2.2 Cara Pembuatan Terasi

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain

sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan

dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati

menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan

mentahnya.

1. Tanda ikan yang sudah busuk:

mata suram dan tenggelam

sisik suram dan mudah lepas

warna kulit suram dengan lendir tebal

insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

dinding perut lembek

warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

2. Tanda ikan yang masih segar :

daging kenyal

mata jernih menonjol

sisik kuat dan mengkilat

sirip kuat

13

warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang

insang berwarna merah

dinding perut kuat

bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami

proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua

lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan

bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang

bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti

: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang

masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan,

antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,

peragian, dan pendinginan ikan.

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau

ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi

digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,

sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang

berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

3. Bahan bahan pembuatan terasi :

Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

Garam dapur 3 kg

4. Peralatan dalam pembuatan terasi :

Bak (tong kayu) tempat penggaraman

Pisau

Tampah (nyiru)

Peti Kayu (keranjang bambu)

5. Cara pembuatan :

Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran

14

Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk

sampai rata

Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I)

Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah

kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan

hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.

Gambar 2.6 Terasi kering terfermentasi

(Sumber : http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html )

Gambar 2.7 Sambal terasi sebagai pelengkap makanan

(Sumber : http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html )

15

2.2.3 Cara Pembuatan Brem

Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman

dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di

Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti

darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia

dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110.

Sekarang minuman ini banyak digunakan dalam dunia kepariwisataan sebagai

minuman ucapan selamat datang kepada wisatawan, sebagai oleh-oleh, sebagai

minuman dalam penjamuan-penjamuan dll. Di jepang minuman ini disebut sake

dan philipina dinamakan tapuy.

Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula

pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik. Brem terbentuk dari reaksi antara

zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian

gula yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol

dan gas C02. Brem Bali biasanya dikonsumsi setelah makan.

Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,

berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi

dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).

Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol

terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,

sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan

1. Bahan bahan pembutan Brem

Beras ketan 1.000 gram.

Beras ketan hitam 1000 gram.

Ragi tape secukupnya.

2. Cara Pembuatan Minuman Brem

Ketan putih dan hitam dibersihkan

Ketan putih direndam selama 3 jam

Ketan hitam direndam selama 24 jam

16

Ketan putih dan hitam dicampur kemudian dimasak, setelah dimasak

kemudian didinginkan . Setelah dingin ragi dicampurkan dan dimasukkan

kedalam pena .

Simpan selama 5 hari akan berubah menjadi tape

Tape diremas-remas kemudian diambil airnya dan ampasnya dimakan

ternak

Air dan cairan brem dicampur

Tambah sedikit (yeast) ragi kemudian disimpan selama 15 hari

Untuk meningkatkan kadar alkohol yang tinggi simpan selama 6-8 bulan

Diuji kualitasnya,dituangkan kedalam botol

Setelah selesai kemudian dipacking.

Gambar 2.8 Proses Fermentasi Brem Bali

(Sumber : http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamat-datang-

yang-eksotis.html )

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam

bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang

dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya

glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang

dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

17

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada

wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape

yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2

hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan

makanan kecil.

Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.

Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan

mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang

secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.

Kekeruhan pada brem dapat berasal dari sisa-sisa karbohidrat, zat warna

bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk mengatasi masalah tersebut

dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti gelatin sebanyak 50mg/100ml

brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan pengendapan menggunakan

sentrifuse pada suhu 5oC dengan kecepatan 12.000 rpm. Setelah itu, brem dapat

dikemas dalam botol dan dipasarkan.

Gambar 2.9 Produk Jadi Brem Bali

(Sumber : http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamat-datang-

yang-eksotis.html )

18

2.3 Aspek Biokimia dan Mikrobiologi pada Produk Pangan Terfermentasi 2.3.1 Urutan

1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

a. Bakteri Asam Laktat (BAL)

BAL didefinisikan sebagai kelompok jenis bakteri positif berbentuk

batang atau bulat yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energy dan

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolismenya. BAL yang

tergolong homofermatif dapat mengubah 95% glukosa atau hektosa lainnya

menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP lebih tinggi daripada

heterofermatif. (Rahayu et al, 1992). Hal ini menyebabkan BAL homofermatif

memproduksi jumlah asam laktat lebih tinggi daripada BAL heterofermatif

yang menghasikan produk tambaan seperti etanol dan CO2

Ada beberapa genus BAL, yaitu lactocecus, pediococcus, lactobacillus,

leuconostoc dan bifidobacterium (Hayakawa, 1992). BAL mampu

memproduksi senyawa senyawa penghambat pertumbuhan mikroba lain. Zat

anti mikroba itu ialah asam laktat, asm asetat, H2O2, diasetil dan bakteriosin.

(De Vuyst dan Vandamme, 1994)

b. Kapang dan Khamir

Kapang merupakan fungi multiseluler yang memiliki miselium

menyerupai kapas, Kebanyakan kapang memiliki suhu pertumbuhan optimum

23 30o C dan kisaran pH 2 8.5 namun lebih menyukai kondisi asam.

Sedangkan khamir adalah fungi uniseluler yang memiliki ukuran panjang sel 1

10 mikrometer dan lebar 1 5 mikrometer. Kebanyakan hidup pada kisaran

pH 4.0 4.5 dan tidak dapat tumbuh pada kondisi alkali.

Selain bakteri, untuk fermentasi bisa juga digunakan khamir yaitu

debaryomyces hansetil yang dapat memberikan flavor khas pada Urutan, juga

kapang seperti penicillium chrysogenum. Mikroba ini biasanya tumbuh di

permukaan (kapang lebih luar) dan berkontribusi terhadap penampakan

produk. Dalam konsentrasi cukup oksigen keduanya mengoksidadi asam laktat.

Kapang dan khamir yang tumbuh dalam Urutan dapat menguntungkan

untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk atau mikroba pathogen

19

karena mapu bersaing dan hidup pada kisaran pH maupun nutrisi yang kurang

menguntungkan bagi mikroba itu. Kapang dan khami juga dapat melindungi

Urutan dari cahaya dan oksigen.

Beberapa jenis kapang yang ditemukan pada Urutan antara lain genus

penicillium, aspergillus, idan iscopularropsis. Sedangkan khamir yang

biasanya tumbuh dominan pada Urutan kering adalah I debaryomycesi karena

tahan terhadap kadar garam tinggi. Species ini umum terdapat pada Urutan

terfermentasi dan berperan dalam pembentukan warna dan flavor dari produk.

c. Mikroba Pembusuk

Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan

berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan angan. Apabila

perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak diterima oleh konsumen, maka

bahan angan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Salah satu bentuk

kerusakan itu adalah terjadinya pembusukan. Adapun mikroba yang diamati

berperan dalam pembusukan Urutan Bali adalah genus enterobacter dari famii

enterobacteriaceae.

Enterobacteriaceae yang terdapat dalam daging dapat menyebabkan

kerusakan. Selama proses fermentasi Urutan, mikroba ini akan terseleksi

sedangkan yang dapat bertahan hidup akan mengalami perkembangan pesat.

Enterobacteriacea dihambat oleh pH dan tekanan oksigen rendah.

d. Staphylococcus

Staphylococcus aureus sering ditemukan pada daging dan sosis

fermentasi (urutan Bali). Staphylococcus aureus termasuk genus

Staphylococci dan family Micrococcaceae. Selnya berbentuk bulat dengan

diameter 0.8 1.0 mikrometer, bentuknya tunggal, berpasangan atau

berkelompok secara tidak teratur, termasuk gram positif non motil dan bersifat

fakultatif. (Buchanan dan Gibbons, 1974)

Kisaran suhu pertumbuhan mikroba ini adalah 6.5 - 46o C, dengan suhu

optimum sebesar 30 37o C. Nilai pH untuk pertumbuhan bakteri ini anatara

4.2 9.3 dengan pH optimum 7.0 7.5.

20

Adanya Staphylococcus aureus di dalam daging dan produk daging juga

menandakan telah terjadi kontaminasi mulut, hidung, kulit pekerja dan ternak

asal. Bakteri ini merupakan indikator sanitasi proses produksi dan pada proses

yang melibatkan pemanasan dapat menjadi indikasi kesempurnaannya.

Kebanyakan Urutan Bali terfermentasi tidak dipanaskan selama proses

pembuatan sampai dikonsumsi. Hal ini perlu mendapat perhatian serius

khususnya untuk masyarakat dinegara negara yang tidak bisa mengkonsumsi

poduk mentah dari daging.

e. E. coli

E. coli termasuk kedalam family enterobacteriaceae dan biasa disebut

koliform fekal karena sering ditemukan pada saluran usus hewan dan manusia

sehingga sering terdapat dalam feses. Jikapun bakteri E. coli ada, jumlah

bakteri ini akan menurun selama proses pembuatan sosis fermentasi sampai

terdeteksi di akhir fermentasi kecuali jika di awal banyak terjadi kelemahan

atau kesalahan prosedur pembuatan.

f. Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah salah satu bakteri yang berbahaya karena banyak

menimbulkan penyakit, seperti salmonellosis, tifus dan paratifus. Salmonella

sp. digolongkan dalam family enterobacteriaceae, gram negative, berbentung

batang dan tidak berspora, memproduksi asam hasil fermentasi dari H2S ,

optimum tumbuh pada suhu 37o C dengan pH 4 9, bersifat anaerob fakultatif,

katalase positif, oksidase negative dan dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit.

Masalah utama yang dihadapi industry sosis fermentasi yaitu

salmonellosis. Karena salmonella tersebar pada 15 % sampel sosis fermentasi

(urutan Bali) yang diteliti dan 1 % penyebab kontaminasi pada sosis kering.

(Brandley, 1979)

2. Perubahan selama proses fermentasi

Pada Urutan fermentasi spontan, BAL yang secara alami terdapat dalam

daging dan bahan bahan lainnya memegang peranan penting. Gula dalam daging

atau sengaja ditambahakan ke dalam adonan Urutan terfermentasi oleh BAL

diubah menjadi asam laktat sehingga meningkatkan total asam dan menurunkan

21

pH Urutan. Kondisi ini menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri

pembusuk dan pathogen sehingga Urutan terfermentasi relatif aman untuk

dikonsumsi (Bacus,1984)

Bakteri lain juga ditemukan selama proses fermentasi, seperti micrococcus

auranticus yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dalam waktu 24 jam pertama

fermentasi diikuti pembentukan nitrosilmyogobloin. Tahap kedua lactobacillus

merubah glukosa menjadi asam laktat, tetapi lebih lambat dari reduksi nitrat

sehingga biasanya memerlukan waktu 3 hari untuk menurunkan pH dari pH awal

5.6 sampai 4.7. Pada tahap ketiga adalah pengurangan kadar air, lemak dan

protein Urutan akan dipecah oleh beberapa jenis mikroba. Berat Urutan berkurang

sekitar 20 40 % dari berat awal, juaga akan terjadi perubahan rasa dan tekstur

yang diharapkan.

Gambar 2.10 Grafik perkembangan total mikroba pada Sosis tradisional Bali (Urutan) selama 30

hari

(Sumber : http://repository.ipb.ac.id )

Dari grafik diatas dapat dilihat jumlah rata rata mikroba pada 0 hari

fermentasi ialah sebesar 8.4 x 106 koloni/g. Dari jenis mikroba yang diamati

Nampak bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis terbanyak yaitu 6.0 x 105

koloni/g disusul oleh mikroba pathogen. Dengan total staphylococcus sebesar 1.1

x 103 koloni/g lalu mikroba pembusuk enterobacteriaceae sebesar 4.6 x 104

22

koloni/g kemudian jumlah kapang dan khamir sebesar 1.1 x 103 koloni/g.

Sedangkan E. coli dan salmonella tidak terdeteksi.

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

pada daging selain tingginya nutrisi adalah temperature, kadar air, oksigen dan

tingkat keasaman. Dari uraian diatas dapat diatakan bahwa secara umum

kecenderungan perkembangan total mikroba pada sosis terfermentasi taradisional

Bali (Urutan) menunjukkan peningkatan amat pesat pada awal fermentasi

kemudian agak stabil dan akhirnya menurun pada akhir fermentasi. Hal ini

terutama nampak pada perkembangan bakteri khususnya BAL. Fenomena tersebut

sejalan dengan uraian bahwa jasad renik mengalami fase hidup yaitu fase

adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase logaritmik, fase pertumbuhan statis, fase

menuju kematian dan fase kematian. Fase adaptasi dan pertumbuhan awal pada

sosis ini terjadi saat conditioning selama 24 jam. Fase logaritmik terjadi setelah 2

3 hari fermentasi dan fase kematian setelah 15 30 hari fermentasi. (Fardiaz,

1992)

2.3.2 Terasi

Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan

ikan atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk

perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi

berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah

ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau

tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).

Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya

digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.

Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang

sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari

kandungan protein 20- 45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen

lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi.

1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

23

Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan

garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah

mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Lactobacillus sp dan

Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari

terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium,

Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain

beberapa jenis kapang.

2. Perubahan selama proses fermentasi

Campuran garam, rebon dan bahan - bahan lainnya pada pembuatan terasi

pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH

terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk

maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut

maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang

digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan

terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk

terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam

kurang dari 10%.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti

protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-

42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka

permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi

menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan

menjadi terlalu lunak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi

ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut

berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa

hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam

senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya

sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau

amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran

komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan

24

menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas pula menurut daerah

asal dan proses pembuatannya.

Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai

berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman,

sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa

belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau

yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali

kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil

perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau dengan cara

fermentasi.

Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak

melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil

volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen

volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan

cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari

hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencoklatan/browning

pada produk perikanan.

2.2.3 Brem

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan

brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,

molekul - molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula - gula sederhana.

Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan

diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam

organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi

alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol

membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida

selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir

Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga

25

terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang

terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol

atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat oleh bakteri

Pediococcus pentasaeus.

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras

ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis

umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar

amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan

kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio

antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau

tidaknya nasi.

Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin

lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk

brem padat. Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem madiun

dan brem wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan

kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul ketika makanan

tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap, kemudian

meninggalkan rasa semriwing di lidah.

2. Perubahan selama proses fermentasi

Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,

berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi

dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).

Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol

terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,

sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu

penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri

asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.

Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol

menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol

dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

26

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam

bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang

dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya

glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang

dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada

wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape

yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2

hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan

makanan kecil.

Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.

Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan

mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang

secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.

Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan mencampurkan daun

kayu manis (Sauropus androgynus) dengan beras ketan selama proses

pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan agar

diperoleh aroma produk yang harum.

2.4 Kualitas dan Kandungan Gizi dari Produk Pangan setelah Fermentasi 2.4.1 Urutan

Mikroorganisme memegang peranan penting dalam sanitasi pangan,

terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit, karena ia dapat

dengan muda mengkontaminasi makanan. Sosis fermentasi tradisional Bali

(Urutan) yang bermutu baik memiiki total asam 0.8 1.0 %, nilai pH 4.5 5.0,

total BAL 107 - 108 koloni/g, tidak mengandung bakteri pathogen, warna merah

muda, tekstur kompak dan cita rasa yang spesifik (Bacus, 1984)

Kandungan BAL pada Urutan berariasi di antara produk yang diberi

perlakuan yang berbeda. Hasil selengkapnya bisa dilihat pada tabel dibawah ini

(Aryanta, 1996)

27

Tabel 2.2 Mikrobiologi Urutan

Jenis Mikroba F1 (koloni/g) F2 (koloni/g) F3 (koloni/g0

Total Mikroba 9.3 x 102 2.1 x 107 6.5 x 107

Total BAL 4.1 x 104 1.6 x 107 6.2 x 103

Coliform 9 - -

Faecal coliform 3 - - (Sumber : http://repository.ipb.ac.id)

Keterangan :

F1 : Urutan yang dibuat dari campuran daging, lemak, garam dan rempah

rempah (tanpa gula dan tanpa sodium nitrit)

F2 : Urutan dari campuran daging, lemak, garam, rempah rempah dan gula

(tanpa nitrit)

F3 : Urutan dari campuran daging, lemak, garam, rempah rempah, gula

dan sodium nitrit

2.4.2 Terasi

Hasil penguraian protein berupa peptone dan asam-asam amino. Proses

fermentasi juga menghasilkan ammonia, yang mengakibatkan terasi mentah

mempunyai aroma yang kurang sedap atau sangat tajam. Asam amino esensial

tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam

amino glutamate. Tingginya tingkat asam glutamate inilah yang menyebabkan

terasi cocok digunakan sebagai komponen bumbu bahkan dapat menggantikan

vetsin.

Saat fermentasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma

atau bau tersebut adalah senyawa yang menguap, terdiri dari 16 macam senyawa

hidrokarbon, 7 macam alcohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam

senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, serta 10 macam senyawa lainnya.

Terasi yang baik adalah terasi yang berwarna gelap, tidak terlalu keras atau

lembek, dengan kandungan protein antara 15 - 20 persen. Tidak disarankan untuk

memilih terasi yang berwarna merah, karena warna merah dihasilkan dari bahan

28

campuran tekstil atau dikenal Rhodamin B. Tambahan Rhodamin B akan

menyebabkan terasi tampak berwarna merah.

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gram terasi adalah sebagai berikut :

(Suprapti, 2002)

Tabel 2.3 Kandungan unsur gizi pada terasi terfermentasi

No. Nama Unsur Kadar Unsur

1. Protein 30,0 gr

2. Lemak 3,5 gr

3. Karbohidrat 3,5 gr

4. Mineral 23,0 gr

5. Kalsium 100,0 mg

6. Fosfor 250,0 mg

7. Besi 3,1 mg

8. Air 40,0 gr

(Sumber : Suprapti, 2002)

2.4.3 Brem

Minuman beralkohol tinggi seperti brem tidak selalu identik dengan orang

mabuk dan pelaku tindak kriminal. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO

Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam

ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu

arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi

alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.

Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya

29

saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain

yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan dehydroepiandrosterone

yang bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat dehydroepiandrosterone di

dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan

bertambah tuanya usia.

Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga

pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan

merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di

dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk)

juga meningkat hingga 12 persen.

Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap

bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr.

Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri

dan virus hingga 76 persen.

Brem Bali baik bagi kesehatan terutama karena kalsium tinggi, sehingga

brem Bali baik bagi peredaran darah. Selain itu dalam brem Bali juga terkandung

gula murni. Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai

beras adalah :

Tabel 2.4 Perbandingan % alkohol terhadap jenis beras

No Jenis beras Persentase Alkohol

1 beras ketan 12, 2 12,9%

2 beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 12,6 %

3 beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 12,4%

4 beras amilosa tinggi (IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 11,6 %

(Sumber : http://dodipratama.blogspot.com/2010/09/brem.html )

Selain dari aspek kandungan gizi, guna meningkatkan mutu makanan brem

Bali yang dihasilkan. Perlu diperhatikan aspek sanitasi, sebaiknya industri rumah

tangga yang memproduksi Brem Bali menciptakan lingkungan yang bersih

terhindar dari cemaran penyakit, dilakukan pengendalian dan pemberantasan

30

hama secara berkala, pemakaian alat pelindung diri saat pengolahan makanan

seperti celemek, sarung tangan, penutup kepala, dan masker serta diperlukan juga

pencatatan dan dokumentasi guna menelusuri masalah pada produk makanan

tersebut.

31

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan Adapun yang dapat disimpulkan dari pembuatan laporan penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Proses

bioteknologi fermentasi menyangkut hal hal seperti sifat fermentasi, desain

bioreaktor, desain media dan inokulum

2. Mikroba yang berperan pada proses fermentasi Urutan ada beberapa genus

BAL, yaitu lactocecus, pediococcus, lactobacillus, leuconostoc dan

bifidobacterium (Hayakawa, 1992). BAL mampu memproduksi senyawa

senyawa penghambat pertumbuhan mikroba lain. Zat anti mikroba itu ialah

asam laktat, asam asetat, H2O2, diasetil dan bakteriosin. Bakteri lain juga

ditemukan selama proses fermentasi, seperti micrococcus auranticus yang

mereduksi nitrat menjadi nitrit dalam waktu 24 jam pertama fermentasi diikuti

pembentukan nitrosilmyogobloin. Tahap kedua lactobacillus merubah glukosa

menjadi asam laktat, tetapi lebih lambat dari reduksi nitrat sehingga biasanya

memerlukan waktu 3 hari untuk menurunkan pH dari pH awal 5.6 sampai 4.7.

Pada tahap ketiga adalah pengurangan kadar air, lemak dan protein Urutan

akan dipecah oleh beberapa jenis mikroba. Berat Urutan berkurang sekitar 20

40 % dari berat awal, juaga akan terjadi perubahan rasa dan tekstur yang

diharapkan.

3. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi terasi dengan

penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan

pada jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas,

Lactobacillus sp dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba

yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus,

Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan

Acinetobacter selain beberapa jenis kapang. Campuran garam, rebon dan bahan

32

- bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH

sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik

menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali

menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi

peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan

selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus

berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat

dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang

dari 10%.

4. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan

baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan

oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa

tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan

oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

3.2 Saran Adapun yang dapat disarankan dari hasil pembuatan laporan penelitian ini

adalah perlunya perhatian aspek sanitasi, sebaiknya industri rumah tangga yang

memproduksi produk pangan tradisional terfermentasi Bali menciptakan

lingkungan yang bersih terhindar dari cemaran penyakit, dilakukan pengendalian

dan pemberantasan hama secara berkala, pemakaian alat pelindung diri saat

pengolahan makanan seperti celemek, sarung tangan, penutup kepala, dan masker

serta diperlukan juga pencatatan dan dokumentasi guna menelusuri masalah pada

produk makanan tersebut.

33

DAFTAR PUSTAKA

Aryanta, I W. R. 1980. Microbiological and Biochemical studies of Ragi and

Brem (Rice Wine) of Indonesia. M.Sc Thesis University of Philippiness : Los

Banos, Philippines

Aryanta, I W. R. 1989. Microbiology and Biochemistry of Fermented Fish

Sausage. Ph. D Thesis, University of New South Wales, Australias : Wales

Australia

Aryanta, I W. R. 1991. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Perubahan

Mikrobiologis, Biokimiawi dan Nilai Organolepik Urutan selama Fermentasi.

Pertemuan Tahunan PERMI, tanggal 2- 3 Desember 1991 : Bogor

Aryanta, I W. R. 1992. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sosis

Terfermentasi Alamiah. Laporan Penelitian Universitas Udayana Denpasar ;

Denpasar, Bali

Arnyanta, I W. R. 1996. Karakteristik Sosis Terfermentasi Tradisional Bali.

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana Denpasar : Denpasar

Aryanta, I W. R.2013. Mikrobiologi Pangan dan Pakan. Udayana University

Press : Denpasar Bali

Bacus, J.N dan WL Brown. 1985. The Lactobacili. CRC Press Inc : Boca Raton

Florida

Buchanan, R.E dan N.E Gibbons. 1974. Bergey Manual of Determinative

Baacteriology 8 th edition. The William and Wlkins Co : Baltimore

34

De Vuyst, L dan E.J Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lucid Acid

Bacteria. Blackie Academic and Profesional : London

Hayakawa, K. 1992. Classification and Action of Food Microorganism. Elsevier

Apllied Science : New York

Rahayu, W.P.S, Maoen, Suliantari dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi

Produk Perikanan. PAU Pangan dan Gizi IPB : Bogor

Sudardika, K. dan Aryanta I W. R. 1991 Isolasi Staphylococcus Aureus dari

Terasi yang Dijual di Beberapa Pasar di Denpasar. Laporan Penelitian,

Universitas Udayana Denpasar ; Denpasar, Bali

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius : Yogyakarta.

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial

Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

http://forum.kompas.com/teras/246259-mengenal-brem-bali-minuman-selamat-

datang-yang-eksotis.html (diakses tanggal 17 Oktober 2014)

http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/urutan.pdf

(diakses tanggal 17 Oktober 2014)

http://nibras-satrio.blogspot.com/2013/07/cara-membuat-terasi.html (diakses

tanggal 17 Oktober 2014)

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf (diakses

tanggal 29 Oktober 2014)