1

A. PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitas

mikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Fermentasi dapat terjadi

karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang

sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai

akibat pemecahan komponen-komponen bahan tersebut. Jika cara pengawetan yang lain

ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya

yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya. Tetapi jenis

mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang

dikehendaki (Winarno et al., 1980).

Fermentasi diartikan juga sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa

contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk

menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi

anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor

elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Manfaat fermentasi

antara lain; sebagai pengawet makanan, penganeragaman pangan, menginhibisi

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan nilai gizi makanan.

Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada:

1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan

asam organik

2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh

alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui

persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat

B. RUMUSAN MASALAH

1. Perubahan apa saja yang terjadi selama proses fermentasi dari beberapa produk hasil

fermentasi?

2. Mikroba apa saja yang berperan dalam produk fermentasi yang diparaktekan?

2

3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mutu akhir produk fermentasi?

C. TUJUAN

1. Mengamati perubahan apa saja yang terjdi selama proses fermentasi dari beberapa

produk hasil fermentasi

2. Mengetahui dan menganalisa mikroba apa saja yang berperan dalam produk

fermentasi yang diparaktekan

3. Menganalisa faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mutu akhir produk

fermentasi

D. BAHAN dan ALAT

1. Bagian I Sauerkraut

a. Bahan : 1) Kubis 2) Garam dapur 3) Air matang

b. Alat : 1) Pisau stainless steel 2) Cutting board 3) Stoples tertutup 4) Bowl/wadah 5) Pemberat (larutan garam dalam kantong plastik) 6) Sendok makan 7) Gelas ukur 8) Serbet

2. Bagian II Sawi Asin

a. Bahan : 1) Sawi Hijau (sawi pahit atau jabung) 2) Garam halus dan garam kasar 3) Gula pasir 4) Air matang

b. Alat : 1) Pisau stainless steel 2) Cutting board 3) Stoples tertutup 4) Bowl/wadah 5) Pemberat (larutan garam dalam kantong plastik) 6) Tampah atau tikar 7) Tali

3

8) Serbet

3. Bagian III Tape Ubi Kayu

a. Bahan : 1) Ubi kayu (singkong) 2) Daun pisang 3) Ragi tape

b. Alat : 1) Pisau stainless steel 2) Cutting board 3) Keranjang bambu 4) Bowl/wadah 5) Timbangan 6) Sendok makan 7) Risopan 8) Kompor 9) Tampah 10) Serbet

4. Bagian IV Tape Ketan

a. Bahan : 1) Ketan hitam 2) Daun pisang 3) Ragi tape 4) Tusuk gigi/stapler

b. Alat : 1) Bowl/wadah 2) Timbangan 3) Sendok makan 4) Risopan 5) Kompor 6) Tampah 7) Serbet

5. Bagian V Cocktail Buah

a. Bahan : 1) Strawberry 2) Melon 3) Kiwi 4) Buah naga 5) Nanas 6) Gula 7) Air

4

8) Asam sitrat 9) Air kapur sirih

b. Alat : 1) Bowl/wadah 2) Timbangan 3) Sendok makan 4) Panci 5) Kompor 6) Cutting board 7) Cup 8) Sealer 9) Saringan 10) Pisau 11) Termometer 12) Serbet

E. METODE

1. Bagian I Sauerkraut

Pengawetan bahan pangan kubis dengan fermentasi dilakukan dengan metode

sebagai berikut:

Fermentasi pada suhu ruang

selama 2 3 minggu dalam suhu

ruang

Memasukkan kubis ke dalam wadah

kemudian menuanginya dengan larutan

garam dengan konsentrasi 2,5 %. Di beri

pemberat, lalu menutup wadah tersebut

dengan rapat.

Lembar kubis diiris sampai ukuran

2 5 mm

Mengupas kubis gelondongan satu persatu

kemudian melayukannya pada suhu ruang

5

2. Bagian II Sawi Asin

3. Bagian III Tape Singkong

Fermentasi selama 2 3 hari dalam suhu ruang.

Memasukkan gulungan sawi ke dalam

stoples kemudian diberi larutan garam

2,5 % dan larutan gula 3 %. Di beri

pemberat kemudian menutupnya

.dengan rapat

Memisahkan lembar demi lembar sawi

kemudian mencuci bersih dan

meniriskannya.

Melayukan daun sawi selama 2 jam di

bawah sinar matahari atau selama 12 jam

pada suhu ruang.

Memberi garam lembar demi lembar

daun sawi, kudian diremas perlahan

sampai rata dan mengeluarkan air.

Menggulung daun sawi dan memeras

airnya sampai habis lalu mengikatnya

dengan tali.

Fermentasi selama 3 4 hari dalam suhu ruang.

Memeramnya dalam wadah bambu yang

sudah di alasi dengan daun pisang.

Mengupas, memotong dan mencuci

singkong.

Mengukus singkong sampai matang.

Mendinginkan singkong.

Menginokulasi ragi tape secara merata

sebanyak 1 % dari berat singkong yang

sudah di kukus.

6

4. Bagian IV Tape Ketan

5. Bagian V Cocktail Buah

Fermentasi selama 3-4 hari dalam suhu ruang.

Membungkusnya dengan daun pisang

(Memeramnya)

Mencuci ketan

Mengukus ketan sampai matang.

Mendinginkan ketan

Menginokulasi ragi tape secara merata

sebanyak 1 % dari berat ketan yang

sudah di kukus.

Pasteurisasi pada suhu 70 selama 60

menit

Memasukkan buah dan sirup gula dalam

cup. Kemudian menutupnya dengan

sealer

Mengupas, memotong dan mencuci

buah-buahan

Menrendam buah dalam larutan air

kapur selama 2 jam

Memblanch buah dalam

suhu 90 selama 3 menit.

Membuat larutan gula 30%. Lalu merebusnya

selama 30 menit. Larutan gula disaring

kemudian diberi asam sitrat sampai pH 4

Merendamnya dengan air dingin sampai

mencapai suhu kamar Penyimpanan pada suhu kamar

selama 2 minggu

7

F. HASIL dan PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan Sauerkraut

a) Sifat fisik:

Tekstur kubis renyah (jika digigit) tapi layu

aroma asam

rasa asin sedikit asam

kuah keruh

di permukaan larutan terdapat lapisan seperti selaput tipis berwarna putih

2. Hasil Pengamatan Sawi Asin

a) Sifat fisik:

tekstur sawi layu dan sedikit lembut, tapi masih segar dan enak jika dimakan

aroma asam agak basi

rasa asin

kuah keruh

3. Hasil Pengamatan Tape Singkong

a) Sifat fisik:

tekstur singkong lembek

aroma asam beralkohol

rasa asam manis

4. Hasil Pengamatan Tape Ketan Hitam

a) Sifat fisik:

tekstur ketan agak empuk dan pera

aroma asam

rasa asam

ada jamur putih di permukaan ketan

5. Hasil Pengamatan Cocktail Buah

a) Sifat fisik:

tekstur buah lembut/lembek

8

aroma asam manis

rasa asam manis (enak)

berwarna merah jernih

6. Pembahasan

Pada fermentasi tape singkong dan tape ketan hitam mikroorganisme yang terlibat

terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling

banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah

gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Secara spesifikasi

penggambarannya adalah sebagai berikut:

Proses amilolitik Endomycopsis sakarifikasi

Non amilolitik:

a. Saccharomyces produksi alkohol

b. Hansenula pembentuk dan penghasil aroma

c. Endomycopsis pembentuk bau spesifik

d. Candida pembentuk bau spesifik.

Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa kami terjadinya pelunakan pada tape

singkong dan tape ketan hitam karena adanya proses amilolitik. Mikroba (khamir)

mengurai amilum sehingga medium (singkong dan ketan) menjadi lunak. Sedangkan

timbulnya jamur putih yang ada pada tape ketan hitam kami menduga itu merupakan

kelompok Candida.

Sauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat sehingga

berasa masam. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Enterobacter aerogenes,

Erwinia herbicola, dilanjutkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Lacotabacillus brevis,

Pediococcus cerevisiae, dan pada tahap akhir Lactobacillus plantarum. Sedangkan pada

fermentasi sawi asin mikroorganisme yang berperan adalah bakteri asam laktat

Lactobacillus plantarum, L. pentoaceticus, L. cucumeris, Leuconostoc mesenteroides.

Pembuatan cocktail buah dalam praktikum kali ini teknik yang digunakan berbeda

dengan bahan-bahan di atas. Sebenarnya pembuatan cocktail buah manurut analisis

kami masuk dalam kelompok pengawetan dengan suhu tinggi/pengawetan dengan

9

proses pengalengan. Karena dalam proses pembuatan cocktail buah tahapan yang

pertama di lakukan adalah blanching yang tujuannya untuk:

1) Menginaktifasi enzim

2) Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan,

buah dan sayuran)

3) Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian

buah/sayuran dalam wadah, dan

4) Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan

mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan

terbentuknya head space yang baik

5) Menghambat reaksi browning

6) Menghilangkan senyawa lilin pada permukaan bahan

7) Menghilangkan senyawa flavour yang tidak diinginkan

Kemudian dilanjutkan dengan proses pembuatan medium. Pembuatan medium atau

larutan pengisi kaleng dilakukan dengan melarutkan gula glukosa dalam air lalu

menambahkan asam sitrat. Medium diharapkan dapat mempercepat penetrasi panas.

Dalam pengalengan buah-buahan sirup berfungsi sebagai : bahan pemanis, pemberi

flavour, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat

osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan

selama pengolahan

Setelah diproses kemasan kaleng segera didinginkan untuk mempertahankan mutu

selain itu untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan,

mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati,

jika tidak maka akan menghasilkan flavour dan tekstur yang tidak disukai atau tidak

sesuai.

Dari hasil praktikum dan pengamatan kami, dapat kami perkirakan bahwa ada

beberapa faktor yang mempengaruhi hasil akhir produk. Faktor-faktor tersebut adalah:

a) Kurang lamanya proses pengukusan ketan, sehingga tape yang dihasilkan pera dan

kurang lembut jika di makan

10

b) Proses pemeraman yang lama (5 hari) sehingga timbul jamur putih yang kami duga

adalah Candida pada tape ketan hitam

c) Ada mikroorganisme lain yang ada pada daun pisang yang digunakan untuk

membungkus tape ketan hitam sehingga memungkinkan timbul jamur lain yang

mempengaruhi hasil akhir

d) Kualitas ragi tape yang digunakan kurang bagus

e) Adanya mikroorganisme lain pada kubis dan sawi hijau sehingga pada akhir hasil

fermentasi terdapat bau yanga agak basi

f) Larutan yang menjadi keruh mungkin terjadi karena adanya aktifitas bakteri asam

laktat pada sauerkraut dan sawi asin

g) Pelunakan buah dalam pembuatan cocktail, mungkin dikarenakan terjadinya over

cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, atau

sterilisasi yang terlalu lama.

G. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan analisa kami terhadap hasil praktek fermentasi yang

disimpan selama 3 4 hari (tape), 1 minggu (sawi asin), 2 minggu (sauerkraut dan

cocktail) dalam suhu ruangan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Buah dan sayur mengalami berubahan fisik yang meliputi tekstur, rasa dan aroma

2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses:

a. Fermentasi tape singkong dan tepe ketan:

1) Proses amilolitik Endomycopsis sakarifikasi

2) Non amilolitik:

a) Saccharomyces produksi alkohol

b) Hansenula pembentuk dan penghasil aroma

c) Endomycopsis pembentuk bau spesifik

d) Candida pembentuk bau spesifik.

b. Sauerkraut dan sawi asin:

1) Bakteri yang berperan adalah bakteri asam.

11

2) Bakteri yang memulai fermentasi adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola,

3) dilanjutkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Lacotabacillus brevis, Pediococcus

cerevisiae,

4) dan pada tahap akhir Lactobacillus plantarum.

c. Cocktail buah manurut analisis kami masuk dalam kelompok pengawetan dengan

suhu tinggi/pengawetan dengan proses pengalengan

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pengalengan bahan pangan

adalah sebagai berikut:

a. Rasa asam pada fermentasi sauerkraut dan sawi asin dihasilkan dari bakteri asam

laktat

b. Larutan yang menjadi keruh mungkin terjadi karena adanya aktifitas bakteri asam

laktat pada sauerkraut dan sawi asin

c. Kurang lamanya proses pengukusan ketan, sehingga tape yang dihasilkan pera dan

kurang lembut jika di makan

d. Proses pemeraman yang terlalu lama sehingga timbul jamur putih yang kami duga

adalah Candida pada tape ketan hitam

e. Ada mikroorganisme lain yang ada pada daun pisang yang digunakan untuk

membungkus tape ketan hitam sehingga memungkinkan timbul jamur lain yang

mempengaruhi hasil akhir

f. Kualitas ragi tape yang digunakan kurang bagus

g. Adanya mikroorganisme lain pada kubis dan sawi hijau sehingga pada akhir hasil

fermentasi terdapat bau yanga agak basi

h. Pelunakan buah dalam pembuatan cocktail, mungkin dikarenakan terjadinya over

cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, atau

sterilisasi yang terlalu lama.

12

DAFTAR PUSTAKA

Rahmawati Fitri, Pengantar pengawetan makanan, MP Jurusan Pendidikan

Teknik Boga dan Busana FT UNY (pdf)

Pengawetan dengan Suhu Tinggi, Written By sehat dan segar on 18 Februari 2011

| 21:58

Winarno F.G, Kimia Pangan, 2004, Jakarta: PT. Gramedia pustaka utama

Dr. Soenar Soekopitojo, Penuntun Praktikum Pengawetan Makanan, Malang,

1999

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Rozali , Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. BKPM Teknologi Pengolahan

Pangan. Politeknik Negeri Jember

http://www.sehatcommunity.com/2011/02/pengawetan-dengan-suhu-

tinggi.html#ixzz1o1WbLXrz

http://www.gogreen.web.id/2008/04/pengawetan-dengan-penggunaan-suhu.html

http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html

http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html

http://agrokompleksonline.blogspot.com/2009/05/pengalengan-ikan-segar.html

http://dudulsmansa.wordpress.com/2009/05/25/pengalengan-ikan/feed/