MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh :

Angga Setiyawan / 141710101040

THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Oktober, 2015

Chapter 1

QUESTIONS

1. What is sanitation?

Apa yang dimaksud dengan sanitasi ?

2. What is a law?

Apa yang dimaksud dengan hukum ?

3. What is a regulation?

Apa yang dimaksud dengan peraturan ?

4. What is an advisory regulation?

Apakah yang dimaksud dengan peraturan penasehat ?

5. What is a substantive regulation?

Apa yang dimaksud dengan peraturan substantive ?

6. What is the significance of HACCP?

Apa arti penting dari HACCP ?

7. What are examples of how microorganisms can mutate?

Bagaimana contoh mikroorganisme dapat bermutasi ?

8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?

Yang mana hal yang mempengaruhi peraturan lingkungan di industri

makanan ?

9. What are prerequisite programs?

Apa arti dari program prasyarat ?

10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?

Yang mana lembaga yang mengelola US Clean Air Act ?

ANSWER

1. Sanitasi berasal dari kata sanitas yang artinya "kesehatan". Dalam suatu

pabrik, sanitasi diartikan sebagai penciptaan dan pemeliharaan higienis dan

kondisi sehat. Hal ini mengartikan bahwa aplikasi ilmu untuk menyediakan

makanan sehat dari aspek proses, penyiapan, perdagangan, dan

penjualannya di lingkungan yang bersih oleh pekerja yang sehat, serta untuk

mencegah kontaminasi mikroorganisme dan untuk meminimalkan

proliferasi pembusukan makanan akibat mikroorganisme. Sanitasi yang

efektif mengacu pada semua prosedur yang membantu mencapai tujuan ini.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar tidak

dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan

yaitu:

a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih

d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

f. Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

Faktor – faktor yang harus dijaga agar sanitasi bejalan dengan baik :

1. Bahan baku yang terkontaminasi

2.Kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau

penyimpanan.

3. Masalah kemasan

4. Gangguan makanan / kontaminasi berbahaya

5. Kesalahan penanganan

6. Perubahan formulasi atau pemrosesan

7. Pemeliharaan yang tidak memadai peralatan atau fasilitas

8. Penambahan bahan yang salah

2. Hukum adalah undang-undang,peraturan dan pedoman untuk mengatur/

menegendalikan produksi, pengolahan, dan persiapan, suatu produk baik

makanan, dll. Hanya lembaga utama saja yang terlibat dan bertanggung jawab

terhadap keamanan pangan. Hukum yang disahkan oleh legislatif dan harus

ditandatangani oleh kepala eksekutif. setelah hokum disahkan, instansi yang

bertanggung jawab atas penegakan peraturan yang dirancang untuk

mempersiapkan dan melaksanakan niat hukum atau tindakan.

3. Peraturan dikembangkan untuk menutupi lebar berbagai persyaratan yang

lebih spesifik dan rinci daripada hukum. Peraturan untuk makanan

memberikan standar untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas,

toleransi penambahan bahan kimia atau aditif makanan lain, sanitasi

praktek dan kualifikasi, persyaratan pelabelan, dan pelatihan untuk posisi

yang membutuhkan sertifikasi.

4. Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat.

Peraturan penasehat dimaksudkan untuk melayani sebagai pedoman.

Peraturan penasehat merupakan bentuk dari peraturan tertulis seperti undang

– undang tentang sanitasi maupun keamana pangan.

5. Ada dua jenis peraturanyaitu substantive dan penasehat. peraturan

substantive lebih penting karena memiliki kekuatan hukum. Dalam

peraturan, penggunaan kata wajib berarti persyaratan, sedangkan harus

berarti rekomendasi.

6. HACCP (Hazard Analysis dan Critical Control Point) adalah sistem yang

membantu pelaku bisnis makanan melihat bagaimana mereka menangani

makanan dan memperkenalkan prosedur untuk memastikan makanan yang

diproduksi aman untuk dimakan. Petugas Penegak akan memeriksa bahwa

suatu bisnis memiliki sistem manajemen keamanan pangan berbasis

HACCP yang sesuai.

Pada tahun 1995, FDA mengeluarkan prosedur untuk pengolahan pangan

secara aman dan sanitasi pada impor ikan dan produk perikananlain.

Peraturan akhir, yang merupakan regulasi HACCP laut. Peraturan HACCP

diterapkan pertama di Amerika Serikat, AS membutuhkan prosesor ikan

dan produk perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem

HACCP untuk operasi mereka.

7. Mutasi ialah perubahan didalam rangkaian nukleotida suatu gen, ini

menimbulkan ciri genetis yang baru atau genotipe yang berubah. Suatu sel

atau organisme yang memperlihatkan efek suatu mutasi disebut mutan.

Mutasi adalah suatu peristiwa yang jarang, terjadi secara acak dan timbul

secara spontan tanpa memperhatikan persyaratan lingkungan. Mutasi pada

bakteri secara spontan dapat terjadi pada laju satu mutasi saja didalam satu

juta bakteri sampai kepada laju mutasi didalam sepuluh milyar sel bakteri.

Menurut Dr. Bandar T. Johan, Sp.PD “Ketika bermutasi, kode genetic virus

akan berbeda dengan induknya dan membuat sistem imunitas tubuh tidak

bisa mengenalinya lagi. Oleh sebab itu, orang yang baru saja terkena flu

bisa terkena flu lagi karena bisa jadi virusnya juga berbeda,”.

8. The Environmental Protection Agency (EPA) atau Badan Perlindungan

Lingkungan memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang - undang

yang berhubungan dengan lingkungan, banyak yang mempengaruhi

perusahaan makanan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi

fasilitas makanan yaitu :

1. Undang – undang federal pengendalian pencemaran air

Undang-undang ini digunakan untuk memberikan prosedur cara pengolahan

pencemaran air pada setiap industri. Prosedur ini bertujuan agar industry tau

bagaimana cara mengolah dan membuang limbah/polutan.

2. Undang-Undang Udara Bersih

Undang undang ini , dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan

kontrol langsung kepada EPA atas polusi sumber di industri, seperti kontrol

emisi pada mobil.

3. Undang-Undang Federal Insektisida, Fungisida, rodentisida (FIFRA)

FIFRA resmi EPA mengontrol pembuatan, komposisi, pelabelan,

klasifikasi, dan aplikasi pestisida. EPA harus mengklasifikasikan setiap

pestisida baik untuk digunakan terbatas atau untuk penggunaan umum.

4. Undang – undang Konservasi Sumberdaya dan Pemuliahan

Melalui Undang – undang konservasi sumberdaya dan pemulihan, dirancang

untuk mengontrol pembuangan limbah padat. Tindakan kewenangan EPA

untuk merekomendasikan pedoman bekerjasama dengan federal, negara

bagian, dan lembaga lokal untuk pengelolaan sampah.

9. Program-program prasyarat memberikan dasar untuk HACCP dan

merupakan komponen penting dalam keamanan pangan. Jadi,

pengembangan dari seluruh sistem ini di fasilitas makanan dimulai dengan

pembentukan dasar praktek sanitasi.

10. The Environmental Protection Agency (EPA) adalah lembaga AS yang

mengatur tentang limbah udara. EPA akan memberikan kontrol langsung

atas sumber polusi di industri, seperti kontrol emisi pada mobil. Umumnya,

negara dan lembaga lokal menetapkan standar polusi berbasis rekomendasi

EPA dan bertanggung jawab untuk penegakan.

Chapter 3

QUESTIONS

1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?

Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri ?

2. What is a virus?

Apa pengertian virus ?

3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?

Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan

mikroba ?

4. What is a psychrotroph?

Apa itu psychrotroph ?

5. What is Aw?

Apa pengertian Aw (aktivitas air) ?

6. What is a biofilm?

Apa pengertian biofilm ?

7. What is generation interval?

Apa pengertian generation interval (selang generasi) ?

8. What is an anaerobic microorganism?

Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob ?

9. What is psychosomatic food illness?

Apa pengertian dari penyakit psikosomatik makanan ?

10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?

Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan gejala

influenza ?

11. What is a mycotoxin?

Apa yang dimaksud mikotoksin ?

12. What is cross-contamination?

Apa pengertian dari kontaminasi silang ?

13. What is a Petrifilm plate?

Apa pengertian dari piring Petrifilm ?

14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?

Apa perbedaan antara penyakit bawaan makanan dan keracunan

makanan ?

ANSWER

1. Mikroorganisme adalah majhluk hidup yang bentuk mikroskopis, hidup dan

ditemukan pada semua materi yang tidak steril dan bisa diurai. Kata

mikroorganisme bersal dari Yunani mikro yang berarti “kecil” dan

rganisme yang berati “makhluk hidup”. Mikroorganisme bermetabolisme

melalui asupan makanan, limbah, reproduksi. Kebanyakan makanan yang

sangat mudah rusak karena mengandung nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan mikroba. Untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk

menghilangkan penyakit bawaan makanan, mikroba proliferasi harus

dikendalikan. Ada 2 Jenis mikroorganisme yaitu pathogen dan

mikroorganusme menguntungkan. Mikroorgnisme yang menguntungkan

dapat menghasilkan bahan makan baru contoh melalui proses fermentasi.

Sedangkann bakteri pathogen menghasilkan toksin yang menyebabkan

penyakit bila terdapat di dalam tubuh.

Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang

diameternya berukuran sekitar 1 μm, dengan variasi morfologi dari batang

pendek dan memanjang (basil) bulat atau bulat telur. Bakteri (berbentuk

batang atau bola berbentuk yang dihubungkan bersama sehingga

membentuk rantai (misalnya, streptokokus). Bakteri menghasilkan pigmen

mulai dengan variasi warna kuning hingga warna gelap, seperti cokelat atau

hitam. Bakteri tertentu memiliki pigmentasi warna merah, pink, oranye,

biru, hijau, atau ungu. Bakteri dapat menyebabkan perubahan warna

makanan, terutama antara makanan dengan pigmen warna yang tidak stabil,

seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan warna oleh

pembentukan lendir.

2. Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi berkisar 20-300 nm,

atau sekitar 1/100 sampai 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya

dapat dilihat dengan mikroskop. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul

tunggal DNA atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein.

Virus tidak dapat beproduksi jika berada di luar organisme seperti bakteri,

jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrate dan

hewan vertebrata.

3. Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (adaptasi atau) terhadap

lingkungan, yang disebut dengan fase lag ditandai oleh penurunan beban

mikroba karena stres, diikuti oleh jumlah pertumbuhan mikroba yang

terbtas. Fase lag dapat diperpanjang dengan pengurangan suhu atau teknik

pelestarian lainnya. Perkembangan mikroba berkurang melalui penurunan

jumlah mikroba yang mencemari makanan, peralatan, atau bangunan.

Ketika jumlah mikroba yang diturunkan melalui peningkatan sanitasi dan

higienis praktek, kontaminasi awal akan dikurangi; fase lag dapat

diperpanjang, dan masuk ke fase pertumbuhan.

4. Psychrotrophs mengacu pada mikroorganisme yang memiliki kemampuan

untuk tumbuh pada suhu rendah tetapi memiliki suhu pertumbuhan optimal

dan maksimal di atas 15 dan 20 ° C. Karakteristik ini membuat mikroba ini

erat kaitannya dengan pembusukan makanan dan keamanan, mengingat

bahwa penyimpanan makanan banyak pada suhu dingin.

5. Unit pengukuran kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan

sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan sebagai tekanan uap subjek dibagi

dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p ÷ p0, di mana p adalah

tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. Diperkirakan Aw

optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0.99, dan kebanyakan

bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan.

6. Biofilm adalah kumpulan sel-sel mikroba yang terkait secara ireversibel

(tidak dihapus oleh pembilasan lembut) dengan permukaan tertutup didalam

matriks terutama polisakarida. Bahan nonseluler seperti kristal ineral,korosi

artikel, partikel tanah liat atau lumpur, atau komponen darah, tergantung

pada lingkungan di mana biofilm telah dikembangkan. Biofilm dapat

terbentuk pada berbagai permukaan, termasuk jaringan hidup, peralatan

medis, industri atau perpipaan sistem air minum, atau sistem perairan alami.

Sifat variabel biofilm dapat diilustrasikan dari pemindaian mikrograf

elektron dari biofilm dari sistem industri air dan perangkat medis.

7. Interval generasi adalah waktu yang diperlukan untuk satu sel bakteri

menjadi dua sel. Kontaminasi dapat menurunkan interval regenerasi

mikroba. Apabila fase lag diperpanjang melalui penurunan suhu atau

teknik-teknik pelestarian lainnya dapat meningkatkan interval generasi

mikroorganisme. Ketika temperatur berkurang, generasi interval (waktu

yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat.

8. Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak membutuhkan

oksigen bebas untuk memperoleh energi. Kebanyakan mikroorganisme

anaerob sangat sensitif terhadap oksigen. Keberadaan sejumlah kecil

oksigen dalam lingkungannya dapat menghambat dan membunuh

mikroorganisme tersebut. Sebagai contoh, usus manusia, di mana tekanan

oksigen rendah, mengandung populasi bakteri anaerob yang besar, melebihi

1.011 organisme / g konten usus. Mkroorganisme anaerob juga terdapat di

daerah lain dari tubuh, seperti celah-celah gigi, lipatan hidung, folikel

rambut, uretra dan vagina, dan permukaan gigi. Contoh Mikroorganisme

anaerob adalah Spesies Clostridium.

9. Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena menyaksikan, manusia yang

sedang sakit atau melihat benda asing, seperti serangga atau hewan

pengerat, dalam produk makanan, disebut psychosomatic food illness. Untuk

memberikan perlindungan terhadap penyakit dan trauma yang disebabkan

oleh makanan, maka perlu adanya pengetahuan tentang produksi,

pemanenan dan teknik penyimpanan secara akurat, mengevaluasi kualitas

dan keamanan bahan baku. Pengetahuan mendalam tentang desain,

konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat penting untuk

melakukan pengendalian terhadap pengolahan, pemeliharaan, persiapan, dan

kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan

terhadap pencemaran akan membantu membangun perlindungan terhadap

keracunan makanan.

10. Influenza, biasa disebut flu, adalah penyakit infeksi saluran pernapasan.

Kematian dapat terjadi akibat infeksi bakteri sekunder oleh stafilokokus,

streptokokus, pneumokokus. Penyakit ini sangat menular,oleh karena itu,

karyawan yang terinfeksi tidak diijinkan untuk kerja. Mereka dapat

membahayakan produk mereka dan sesama karyawan juga. Semua batuk

dan bersin mengandung lendir, lendir itu mengandung virus menular dan

harus diblokir. Tangan harus dibersihkan dengan pembersih tangan untuk

mencegah kontaminasi dari infeksi mikroorganisme.

11. Mikotoksin adalah senyawa metabolit yang diproduksi oleh jamur beracun

atau memiliki efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan.

Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicoses.

Mycotoxicoses tidak umum pada manusia. Dalam dosis besar, aflatoksin,

menyebabkan kerusakan hati, usus dan pendarahan, dan bias mengakibatkan

kematian. Mikotoksin dapat masuk pada makanan melalui kontaminasi

langsung,

12. Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroorganisme dari satu makanan

ke makanan yang lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan,

perkakas, atau tangan manusia. Contoh dalam pemasakan makan alat yang

digunakan tidak hanya untuk satu proses makanan tetapi banyak makanan.

13. Piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrisi dehidrasi pada lapisan

film. Piring Petrifilm dikembangkan sebagai metode alternatif standard

aerobic plate count (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana ditentukan

oleh violet red bile (VRB) tuangan piring. Metodologi ini umum digunakan

untuk pencacahan E. Coli dari bangkai ayam broiler dan tanah. Metode yang

tersedia ini digunakan sebagai alat tes komersial, didasarkan pada deteksi

dari produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli (Russell, 2003).

14. Penyakit bawaan makanan disebabkan dari kombinasi keracunan dan infeksi

yang disebut infeksi toksik makanan. Pada penyakit ini, bakteri patogen

tumbuh dimakanan. Sebagian besar bakteri patogen tertelan bersama

makanan dan ketika berada diusus perkembangan bakteri patogen tersebut

akan berlanjut, dengan memproduksi toksin yang dihasilkan sehingga

menyebabkan gejala penyakit.

Food poisoning (keracunan makanan) adalah penyakit yang disebabkan oleh

konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia.

Penyakit yang disebabkan oleh mikroba dapat memberikan dampak

melebihi penyakit yang berasal dari bahan kimia. Penyakit yang tidak

disebabkan oleh bakteri, seperti racun, dapat menular melalui kontak

langsung oleh mikroba, seperti, rickettsia, virus, atau parasit, disebut infeksi

makanan.

Chapter 5

QUESTIONS

1. What is the chain of infection?

Apa pengertian dari rantai infeksi ?

2. What is the major source of contamination of food?

Apa sumber utama dari kontaminasi makanan ?

3. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces

of meat or broth have been stored in slowly cooling containers?

Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan

makanan jika potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam

wadah pendingin ?

4. Which pathogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy

products that have become cross-contaminated?

Mikroorganisme patogenik apa yang dapat ditemukan dalam produk susu

yang tidak dipasteurisasi yang telah mengalami kontaminasi silang ?

5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?

Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan ?

6. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?Bagaimana dampak jika air limbah dikonsumsi oleh manusia ?

ANSWER

1. Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang saling terkait atau faktor-

faktor yang harus ada atau terwujud dan dihubungkan bersama-sama sebelum

infeksi akan terjadi. Setiap poin dari mata rantai harus ada dan berada dalam

posisi yang benar. Rantai Infeksi terdiri atas : agen infeksi, sumber, cara

penularan, dan host.

1. Agen

Agen merupakan microorganismen yang menyebabakan timbulnya

penyakit.

2. Sumber

Sumber dimana microorganism itu berasal biasanya mikroorganisme

berasal dari tempat dimana panagan itu di produksi dan disajikan.

3. Cara penularan

Metode transfer oleh organisme yang bergerak atau dibawa dari satu

tempat ke tempatlain.

4. Host

Tempat dimana mikroba tumbuh baik pada makanan atau pada oranng

yang sudah terkontaminasi

Kondisi seperti nutrisi yang diperlukan, kelembaban, pH, potensial oksidasi-

reduksi, kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan kurangnya inhibitor

juga harus ada agar kontaminan dapat bertahan hidup dan tumbuh. Kontamina

makanan harus tetap dalam suhu yang sesuai dan juga waktu yang cukup

untuk memungkinkan dia dapat tumbuh ke level yang mampu menyebabkan

infeksi atau intoksikasi.

2. Sumber utama kontaminasi pada makanan dibagi menjadi 4 zona yaitu :

Zona 1

Meliputi wilayah yang berhubungan langsung dengan makanan seperti alat

produkasi dan container yang digunakan untuk pengiriman produk.

Zona 2

Zona 2 berhubungan dengan zona 1 akan tetapi zona 2 tidak kontak langsung

dengan makanan yang mencakup zona 2 antara lain : saluran air, pipa,

ventilasi pemanas, dan peralatan system pendingin udara.

Zona 3

Meliputi lantai, dinding, dan barang-barang lainnya yang kontak dengan

lantai, dinding, dan barang-barang lainnya di daerah pengolahan yang tidak

dekat dengan makanan seperti pada Zona 2.

Zona 4

Meliputi pemeliharaan peralatan dan daerah lebih jauh dari produksi seperti

lorong, pintu masuk, dan fasilitas kesejahteraan.

3. Mikroorganisme yang paling dominan menyerang daging yang disimpan

dalam jumlah bessar adalah Clostridium perfringens. Clostridium perfringens

adalah bakteri anaerob, bakteri Gram-positif berbentuk batang yang

berhubungan dengan makanan seperti daging digulung, dan semur. Selama

memasak, sel-sel vegetatif Clostridium perfringens mati tetapi mereka

membentuk spora mampu bertahan hidup dengan kondisi yang tidak

menguntungkan. Jika makanan didinginkan perlahan-lahan, spora dapat

berkecambah menjadi sel vegetatif yang kemudian dapat berkembang biak ke

tingkat yang lebih tinggi. Ketika makanan yang sangat tercemar dimakan,

meskipun sel Clostridium perfringens tidak dapat tumbuh di usus

mereka,akan tetapi Clostridium perfringens membentuk spora untuk

melepaskan sejumlah besar racun ke usus (Czeczulin et al, 1993;. McClane

2007). Gejalanya meliputi diare dan sakit perut yang biasanya sembuh

sendiri. Ada lima jenis C. perfringens berdasarkan jenis toksin (A, B, C, D, E)

(Sarker et al, 2000;. Wen dan McClane 2004; McClane, 2007).

4. Produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari produk yang belum

dipasteurisasi. Karena tidak semua produk susu yang dipasteurisasi, pathogen

yang mengkontaminasi susu yang tidak di pasteorisasi adalah Listeria

monocytogenes. Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif, non-

spora, aerobik fakultatif, anaerob ,bakteri psychrotrophic dengan C þ G

rendah (Monk, Gahan, & Hill, 2008) dan tingkat mortility tinggi (Mead et al.,

1999). Ia memiliki kemampuan untuk menyebabkan penyakit yang parah

pada manusia dan hewan. L. monocytogenes dapat ditemukan dalam

makanan, air, tanah, sayuran serta hewan dan manusia (Cocolin et al, 2005;.

Liu, 2008). L. monocytogenes adalah agen penyebab listeriosis dan

ditransmisikan ke individu yang rentan melalui konsumsi makanan yang

terkontaminasi (Wesley, 1999). Kelompok populasi yang beresiko

terkontaminasi seperti ibu hamil, bayi baru lahir, orang tua dan penderita

AIDS.

5. Cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi terhadap peralatan makanan

adalah dengan cara membersihkan tempat penyimpanan peralatan dan juga

membersihkan peralatan sebelum dan dan sesudah digunakan dengan

senyawa pembersih yang aman dan sesuai.

6. Limbah dapat mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak.

Contoh jika saluran air mentah yang bocor mengalir ke minum akan

menyebabkan minuman terkontaminasi oleh bakteri pathogen sehinnga akan

menyebabkan penyakit jika di konsumsi seperti penyakit tipus, demam,

disentri, dan hepatitis menular. Untuk mencegah hal ini kontaminasi, kamr

mandi, dan septic tank harus cukup dipisahkan dari sumur, sungai, dan

sumber air lainnya.