KELOMPOK 5 DAN 6 KELOMPOK 5 DAN 6

1. AJRANTI ISMI FAJRINDES2. ALFIA SALMI3. EKA SEPTIANI4. NELMEITISSA RAHMADILA5. RAHMINTAN PM6. SITI NURKHASANATUN7. SRI WAHYUNI8. ZAHRA ATIVA

PROTEINPROTEIN

Pengertian ProteinPengertian Protein

Istilah protein berasal dari bahasa yunani Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos yang berarti yang utama atau proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. yang didahulukan.

PProtein adalah sumber asam-asam rotein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N .H, O, dan N . Selain itu, molekul protein Selain itu, molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, besi juga mengandung fosfor, belerang, besi atau tembaga.atau tembaga.

Asam AminoAsam Amino

Asam  amino, merupakan unit-unit Asam  amino, merupakan unit-unit struktur dasar dari protein. struktur dasar dari protein.

Suatu asam amino terdiri dari 1 Suatu asam amino terdiri dari 1 gugus amino, 1 gugus karboksil, 1 gugus amino, 1 gugus karboksil, 1 gugus hidrogen dan gugus R yg gugus hidrogen dan gugus R yg terikat pada atom C alphaterikat pada atom C alpha

Stuktur Asam AminoStuktur Asam Amino

SIFAT ASAM AMINOSIFAT ASAM AMINO

1. Sifat amfoter (amfiprotik)1. Sifat amfoter (amfiprotik) Asam amino Asam amino + + gugus karboksil sifat asam gugus karboksil sifat asam

karena gugus [-COOH] dapat melepas ion H+ karena gugus [-COOH] dapat melepas ion H+ membentuk COO.membentuk COO.

Asam aminoAsam amino + + gugus amino sifat basa karena gugus amino sifat basa karena gugus [-NH2] dapat melepas ion H+ membentuk gugus [-NH2] dapat melepas ion H+ membentuk – NH3+– NH3+

Sifat senyawa demikian disebut amfoter Sifat senyawa demikian disebut amfoter (bereaksi baik dengan asam maupun basa)(bereaksi baik dengan asam maupun basa)

Pembentukan ion tersebut disebut dengan ion Pembentukan ion tersebut disebut dengan ion zwitter.zwitter.

Asam amino bersifat amfoter, makaAsam amino bersifat amfoter, maka : :

- jika direaksikan dengan asam, maka asam jika direaksikan dengan asam, maka asam amino akan menjadi suatu kationamino akan menjadi suatu kation

- jika direaksikan dengan basa, maka asam jika direaksikan dengan basa, maka asam amino akan menjadi suatu anion.amino akan menjadi suatu anion.

2. Sifat optis aktif2. Sifat optis aktifSemua senyawa asam amino mempunyai Semua senyawa asam amino mempunyai atom C asimetris (spiral) sehingga bersifat atom C asimetris (spiral) sehingga bersifat optis aktif, artinya dapat memutar bidang optis aktif, artinya dapat memutar bidang polarisasi kecuali glisin.polarisasi kecuali glisin.Glisin adalah satu-satunya asam amino Glisin adalah satu-satunya asam amino yang tidak bersifat optis aktif.yang tidak bersifat optis aktif.

Klasifikasi Asam AminoKlasifikasi Asam Amino

1.1. Berdasarkan Rantai SisinyaBerdasarkan Rantai Sisinya

2.2. Berdasarkan dapat – tidaknya Berdasarkan dapat – tidaknya disentesis oleh tubuh manusia disentesis oleh tubuh manusia atau hewanatau hewan

Klasifikasi berdasarkan Klasifikasi berdasarkan sifat rantai samping:sifat rantai samping:

1.1.Asam Amino PolarAsam Amino Polar (R mengutub tak (R mengutub tak bermuatan)→ mudah larut dalam air: bermuatan)→ mudah larut dalam air: AsAsparginpargin, Gl, Glutamiutamin, Tn, Tiirrosinosin, Ser, Serinin, Tr, Treonineonin

2.2.Asam amino nonpolar /HidrofobikAsam amino nonpolar /Hidrofobik ( R tak ( R tak mengutup) →kurang dapat larut dalam air : mengutup) →kurang dapat larut dalam air : GlGlisinisin, Ala, Alaninnin, Val, Valinin, Leu, Leusinsin,, Isoleusin, Isoleusin, TrTriipptofantofan, Pro, Prolinlin, , FFeenilalaninnilalanin, , SisteinSistein, , MetMetioninionin

3.3. Asam Amino dengan R bermuatan Asam Amino dengan R bermuatan negatif (bersifat asam)negatif (bersifat asam) :As :Asam asam asppartatartat dan dan Asam Asam GluGlutamattamat

4.4. Asam Amino dengan R bermuatan Asam Amino dengan R bermuatan positif (bersifat basapositif (bersifat basa) :L) :Liissinin, Arg, Arginininin, , HisHistidintidin

Asam Amino yang Mempunyai Asam Amino yang Mempunyai Rantai Cabang AlifatikRantai Cabang Alifatik

Asam Amino dengan Rantai Asam Amino dengan Rantai Cabang Siklik/AromatikCabang Siklik/Aromatik

Asam Amino yang Mempunyai Asam Amino yang Mempunyai Rantai Cabang Berupa Gugus BasaRantai Cabang Berupa Gugus Basa

Asam Amino yang Mempunyai Asam Amino yang Mempunyai Rantai Cabang Berupa Gugus Rantai Cabang Berupa Gugus

AsamAsam

Asam Amino yang Rantai Asam Amino yang Rantai Cabangnya Mengandung BelerangCabangnya Mengandung Belerang

SintesisSintesis

1.1. EsensialEsensial: Asam amino yang : Asam amino yang diperlukan oleh tubuh dan harus diperlukan oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan sehari-haridiperoleh dari makanan sehari-hari. .

2.2. Non esensialNon esensial: Asam amino yang : Asam amino yang diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh dapat mensintesa sendiri dalam jumlah dapat mensintesa sendiri dalam jumlah yang diperlukanyang diperlukan..

Asam Amino Esensial

Asam Amino Nonesensial

Arginine AlanineHistidine Asparagine

Isoleucine Aspartic acidLeucine CysteineLysine Glutamic acid

Methionine GlutaminePhenylalanine Glycine

Threonine ProlineTryptophan Serine

Valine Tyrosine

Ikatan Ikatan PolipPolipeptidaeptida

Rantai polipeptida mempunyai arah. Rantai polipeptida mempunyai arah. Ujung amino diambil sebagai ujung awal Ujung amino diambil sebagai ujung awal rantai polipeptida.rantai polipeptida.

Pada polipeptida, rantai utama yang Pada polipeptida, rantai utama yang menghubungkan atom C-C-C disebut menghubungkan atom C-C-C disebut rantai rantai kerangka molekul proteinkerangka molekul protein, sedangkan atom di , sedangkan atom di sebelah kanan dan kiri rantai kerangka disebut sebelah kanan dan kiri rantai kerangka disebut gugus R atau rantai samping.gugus R atau rantai samping.

Skema rantai polipeptida

Ikatan yang mungkin dalam Ikatan yang mungkin dalam polipeptida/proteinpolipeptida/protein

SStruktur Proteintruktur Protein

1.1. Protein PrimerProtein Primer

Susunan linier asam amino Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum menentukan protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier. bentuk struktur sekunder dan tersier.

2.2. Protein Sekunder Protein Sekunder Kekuatan menarik di antara asam Kekuatan menarik di antara asam

amino dalam rangkaian protein amino dalam rangkaian protein menyebabkan struktur utama membelit, menyebabkan struktur utama membelit, melingkar, dan melipat diri sendiri. Bentuk-melingkar, dan melipat diri sendiri. Bentuk-bentuk yang dihasilkan dapat spriral, heliks, bentuk yang dihasilkan dapat spriral, heliks, dan lembaran. Bentuk ini dinamakan struktur dan lembaran. Bentuk ini dinamakan struktur sekunder. Dalam kenyataannya struktur sekunder. Dalam kenyataannya struktur protein biasanya merupakan polipeptida protein biasanya merupakan polipeptida yang terlipat-lipat dalam bentuk tiga dimensi yang terlipat-lipat dalam bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan.tersusun saling berdekatan.

Skema alfa-heliks

3.3. Protein TersierProtein Tersier

Kebanyakan protein Kebanyakan protein mempunyai beberapa macam struktur mempunyai beberapa macam struktur sekunder yang berbeda. Jika sekunder yang berbeda. Jika digabungkan, secara keseluruhan digabungkan, secara keseluruhan membentuk struktur tersier protein. membentuk struktur tersier protein. Bagian bentuk-bentuk sekunder ini Bagian bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida. ikatan disulfida.

Ikatan disulfida merupakan Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier mempertahankan struktur tersier protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara ikatan-ikatan nonpolar dari molekul-ikatan-ikatan nonpolar dari molekul-molekul, sedang ikatan-ikatan garam molekul, sedang ikatan-ikatan garam tidak begitu penting peranannya tidak begitu penting peranannya terhadap struktur tersier molekul. Ikatan terhadap struktur tersier molekul. Ikatan garam mempunyai kecenderungan garam mempunyai kecenderungan bereaksi dengan ion-ion di sekitar bereaksi dengan ion-ion di sekitar molekul. Perhatikan ikatan-ikatan pada molekul. Perhatikan ikatan-ikatan pada struktur tersier protein berikut.struktur tersier protein berikut.

Ikatan pada Struktur Tersier Protein a.Interaksi Elektrostatik; b.Ikatan Hidrogen; c.Interaksi Hidrofobik; d.Interaksi Hidrofilik;e.Interaksi Disulfida.

4.4. Protein KuarterProtein Kuarter

Struktur primer, sekunder, dan Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Akan tetapi bila struktur rantai polipeptida. Akan tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener. struktur kuartener.

Pada umumnya ikatan-ikatan Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknya protein yang terjadi sampai terbentuknya protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.pada struktur tersier.

GAMBAR GAMBAR STRUKTUR STRUKTUR PROTEIN PROTEIN PRIMER, PRIMER, SEKUNDER, SEKUNDER, TERSIER, TERSIER, DAN DAN KUARTENERKUARTENER

PERISTIWA DENATURASI PERISTIWA DENATURASI PROTEINPROTEIN

Denaturasi adalah suatu perubahan Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.kovalen.

Faktor yang mempengaruhi Faktor yang mempengaruhi denaturasi proteindenaturasi protein

1.1. pHpH

2.2. Mekanik Mekanik

3.3. PanasPanas

4.4. Bahan kimiaBahan kimia

5.5. Deterjen atau sabunDeterjen atau sabun

Akibat Peristiwa Akibat Peristiwa Denaturasi Denaturasi

Protein yang terdenaturasi berkurang Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang terbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan atau pengembalikan terjai khususnya bila atau pengembalikan terjai khususnya bila larutan protein telah mendeakati pH larutan protein telah mendeakati pH isolistrik, dan akhirnya protein akan isolistrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap.menggumpal dan mengendap.

Denaturasi mempunyai sisi negatif dan Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif. Sisi negatif denaturasi:positif. Sisi negatif denaturasi:Protein kehilangan aktivitas biologiProtein kehilangan aktivitas biologiPengendapan proteinPengendapan proteinProtein kehilangan beberapa sifat Protein kehilangan beberapa sifat fungsionalfungsional

Sisi positif denaturasi:Sisi positif denaturasi: Denaturasi panas pada inhibitor tripsin Denaturasi panas pada inhibitor tripsin

dalam legum dapat meningkatkan tingkat dalam legum dapat meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.protein legum.

Protein yang terdenaturasi sebagian lebih Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.emulsi lebih baik daripada protein asli.

Denaturasi oleh panas merupakan Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.dipicu panas.

Terima kasih