Seperti halnya coklat, es krim juga menjadimakanan favorit tua dan muda.Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer.

Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Penyimpanan Es Krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krimyang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besardan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnyaakan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkanteksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa jugadiakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristaldari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelummenyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atauserbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akanmenyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukankristal es yang besar dapat dicegah.

Bahan-bahan es krim

Lemak (susu)

Gula

Padatan non-lemak dari susu

Air

Dan bahan makanan yang diijinkan

Lemak susu merupakan bahan utama pembuates krim. Lemak susu

mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek

penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat

laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah

pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama

laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan

mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi,

meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik

beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur

yang lembut.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula.

Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis

makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serat

disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga

dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang

terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang

akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan

kekentalan dan memperbaiki tekstur.

Proses Pembuatan Es krim

Bahan-bahan tersebutdicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dandidinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktuyang lama, kemudiandilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untukmembekukan sebagiancampuran. Pada saat yang samaudara dimasukkan dengan caradikocok. Tujuan daripembekuan dan aerasi iniadalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasiparsial dari emulsi.

Pengocokan tanpa pendinginantidak akan memberikan buihyang stabil. Jika buih terlalusedikit produknya akan tampakbasah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalubanyak maka produknya akantampak kering. Sel-sel udarapada es krim harus berukuransekitar 100 mikron. Jika seludaranya terlalu besar, eskrimnya akan meleleh dengancepat. Sedang jika sel udaranyaterlalu kecil maka buihnya akanterlalu stabil dan akanmeninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang komplekskarena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padatterjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karenaadanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil danterdispersi didalam larutan makromolekular berairyang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untukmembantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalamfreezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak padaes krim selama penyimpanan menyebabkan perubahanbentuk pada globula awalnya, yang berkombinasidengan film protein yang agak lepas, menyebabkanterjadinya penggumpalan di dalam freezer.

Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada eskrim terjadi karena adanya kristal-kristal es danfasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida(misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalanfasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini jugadikatakan dapat memperlambatan pertumbuhankristal-kristal es selama penyimpanan. Hal inikarena jika kristal-kristal esnya terlalu besar makaakan terasa keras di mulut.

Nahhhh,,,Sekarang siapa yang tidak

mau es krim,,???