PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

OLEH :

AULIA BRILLIANTINA (B41131725)

DAHLIA ROSYIDAH WIJAYA (B41131732)

PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITASPROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

A. TUJUAN1. Mengetahui pengaruh gula dan asam pada berbagai konsentrasi

terhadap sifat selai

2. Mengetahui cara pembuatan selai kersen

3. Mengetahui karakteristik selai kersen

B. DASAR TEORI

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,

mempunyai rasa manis dan dapat dipakai sebagai pengawet. Daya serap

yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air

adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan

bahan makanan.

Disamping sebagai pengawet, gula juga dipergunakan untuk

pembuatan aneka produk makanan antara lain manisan, jam, jeli,

marmalade, juice, milk kental manis dan sebagainya.

Dalam proses pengolahan jam, jeli dan marmalade selain berfungsi

sebagai pengawet dan pembentukan cita rasa, gula juga berperan dalam

pembentukan gel dimana gula akan menarik molekul – molekul air

sehingga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pektin akan semakin

dekat jaraknya, dengan demikian mampu membentuk jaringan.

Selain gula, dalam pengolahan jam, jeli dan marmalade juga

diperlukan penambahan asam. Asam berperan untuk mencegah terjadinya

ionisasi pada gugus karboksil sehingga akan mendorong molekul –

molekul pektin semakin deka jaraknya, demikian mampu membentuk

jaringan tiga dimensi.

JUDUL PRAKTIKUM : PEMBUATAN SELAI J-CHEDAN KARAKTERISTIKNYA

POKOK BAHASAN : PENGGUNAAN GULA DALAM PENGOLAHAN

ALOKASI WAKTU : 1 X 2 JAM

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang

dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh

dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang

ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada

suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel

tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah.

Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula

±66%.

Makanan kesehatan adalah makanan dan minuman yang

dikonsumsi secara teratur bisa meningkatkan derajat kesehatan yang

optimal, semula pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya

berbagai penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh.

Namun, sesuai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan

dimanfaatkan pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam

membantu proses penyembuhan suatu penyakit.

Salah satu solusi yang mungkin dapat ditawarkan untuk menjaga

daya tahan tubuh dan mencegah timbulnya berbagai penyakit adalah

dengan mengkonsumsi minuman kesehatan. Telah banyak minuman

kesehatan yang ditawarkan berupa produk-produk siap saji yang bisa

langsung dikonsumsi. Seiring dengan perkembangan teknologi, kersen

(Muntingia calabura) bisa dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan

(dalam bentuk sirup dan selai) terutama untuk obat-obatan.

Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa

Kersen yang selama ini sering terabaikan, mempunyai daya guna. Bahkan,

Kersen memiliki nilai ekonomi. Selain itu, Kersen mempunyai khasiat-

khasiat tertentu sebagai obat untuk penyakit asam urat. Kersen dapat

dibuat menjadi produk-produk seperti sirup dan selai. Sirup dan selai

yangdihasilkan tidak kalah dengan produk di pasaran pada umumnya.

Lebih dari itu, produk olahan Kersen mempunyai manfaat yang spesifik

bagi kesehatan dibandingkan produk lain. Selain itu, produk ini juga alami

dan bebas bahan pengawet atau pemanis buatan. Maka, produk ini akan

lebih sehat dan tanpa efek samping.

Diperlukan usaha-usaha untuk mensosialisasikan manfaat dan daya

guna dari Kersen ini. Sehingga masyarakat dapat mengetahui dan turut

merasakan manfaatnya. Hal ini dimaksudkan sebagai salah satu langkah

untuk meningkatkan mutu kesehatan masyarakat Indonesia. Usaha

memperkenalkan hasil produksi Kersen ini dapat berupa wirausaha yang

nantinya akan memberikan nilai ekonomi dan dapat menjadikannya

sebagai lahan bisnis dengan prospek yang bagus.

Menurut Dra Wiwied Ekasari, Apt, MSi dari Departemen

Farmakognosi dan Fitokimia Fakultas Farmasi Universitas Airlangga,

dalam setiap 100 gram buah Kersen mengandung beberapa macam zat-zat

yang dibutuhkan oleh tubuh.

Nama Zat Jumlah yang dikandung tiap 100 gram

Air 77,8 gram

Protein 0,384 gram

Lemak 1,56 gram

Karbohidrat 17,9 gram

Serat 4,6 gram

Abu 1,14 gram

Kalsium 124,6 miligram

Fosfor 84 miligram

Besi 1,18 miligram

Karoten 0,019 gram

Tianin 0,065 gram

Ribofalin 0,037 gram

Niacin 0,554 gram

Vitamin C 80,5 miligram

NilaiEnergi 380 kJ/100gram

Tabel 3. Kandungan dalam 100 gram buah Kersen

C. BAHAN DAN ALAT

1. Alat

- Blender

- Wajan

- Panci

- Pisau

- Pengaduk

- Timbangan

- Kompor

- Wadah

- pH meter

2. Bahan

- Kersen 4 kg

- Gula

- Air bersih

- Asam sitrat

- Roti

D. PROSEDUR KERJA

1. Timbang buah kersen sebanyak 1 kg,

2. Cuci buah kersen hingga bersih dengan air mengalir,

3. Potong buah kersen menjadi 2 bagian,

4. Blanching (kukus) dalam wadah panci selama 2 menit,

5. Nyalakan blander,

6. Masukkan buah kersen dan air dalam blender,

7. Putar kecepatan blender,

8. Hancurkan buah kersen sampai menjadi bubur buah,

9. Tambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda : Bagi bubur buah

menjadi 4 wadah taruh dalam wadah beri masing-masing bubur

dengan konsentrasi gula yang berbeda 40% (400 gr), 60% (600 gr),

80% (800 gr) dan10 0% (1000 gr) dari bubur buah,

10. Cek pH bubur buah dengan menggunakan kertas lakmus,

11. Bubur buah harus memiliki pH sebesar ± 3,2 jika belum mencapai 3,2

tambahkan asam sitrat sampai pH-Nya mencapai 3,2,

12. Nyalakan kompor,

13. Masukkan 500 gr bubur buah dalam wajan,

14. Siapkan juga wadah pengetiman dan isi dengan 500 gr bubur buah,

15. Didihkan secara langsung (diatas wajan) dan secara tidak langsung

(ditim)

16. Jika sudah bubur sudah mengental / kalis maka angkat wajan,

17. Dinginkan selai,

18. Masukkan dalam wadah cup selai,

19. Lakukan pengamatan terhadap sifat olesan, derajat brix dan

konsistensi.