PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
OLEH :
AULIA BRILLIANTINA (B41131725)
DAHLIA ROSYIDAH WIJAYA (B41131732)
PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITASPROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
A. TUJUAN1. Mengetahui pengaruh gula dan asam pada berbagai konsentrasi
terhadap sifat selai
2. Mengetahui cara pembuatan selai kersen
3. Mengetahui karakteristik selai kersen
B. DASAR TEORI
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
mempunyai rasa manis dan dapat dipakai sebagai pengawet. Daya serap
yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
bahan makanan.
Disamping sebagai pengawet, gula juga dipergunakan untuk
pembuatan aneka produk makanan antara lain manisan, jam, jeli,
marmalade, juice, milk kental manis dan sebagainya.
Dalam proses pengolahan jam, jeli dan marmalade selain berfungsi
sebagai pengawet dan pembentukan cita rasa, gula juga berperan dalam
pembentukan gel dimana gula akan menarik molekul – molekul air
sehingga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pektin akan semakin
dekat jaraknya, dengan demikian mampu membentuk jaringan.
Selain gula, dalam pengolahan jam, jeli dan marmalade juga
diperlukan penambahan asam. Asam berperan untuk mencegah terjadinya
ionisasi pada gugus karboksil sehingga akan mendorong molekul –
molekul pektin semakin deka jaraknya, demikian mampu membentuk
jaringan tiga dimensi.
JUDUL PRAKTIKUM : PEMBUATAN SELAI J-CHEDAN KARAKTERISTIKNYA
POKOK BAHASAN : PENGGUNAAN GULA DALAM PENGOLAHAN
ALOKASI WAKTU : 1 X 2 JAM
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh
dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang
ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada
suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel
tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah.
Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula
±66%.
Makanan kesehatan adalah makanan dan minuman yang
dikonsumsi secara teratur bisa meningkatkan derajat kesehatan yang
optimal, semula pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya
berbagai penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Namun, sesuai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan
dimanfaatkan pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam
membantu proses penyembuhan suatu penyakit.
Salah satu solusi yang mungkin dapat ditawarkan untuk menjaga
daya tahan tubuh dan mencegah timbulnya berbagai penyakit adalah
dengan mengkonsumsi minuman kesehatan. Telah banyak minuman
kesehatan yang ditawarkan berupa produk-produk siap saji yang bisa
langsung dikonsumsi. Seiring dengan perkembangan teknologi, kersen
(Muntingia calabura) bisa dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan
(dalam bentuk sirup dan selai) terutama untuk obat-obatan.
Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
Kersen yang selama ini sering terabaikan, mempunyai daya guna. Bahkan,
Kersen memiliki nilai ekonomi. Selain itu, Kersen mempunyai khasiat-
khasiat tertentu sebagai obat untuk penyakit asam urat. Kersen dapat
dibuat menjadi produk-produk seperti sirup dan selai. Sirup dan selai
yangdihasilkan tidak kalah dengan produk di pasaran pada umumnya.
Lebih dari itu, produk olahan Kersen mempunyai manfaat yang spesifik
bagi kesehatan dibandingkan produk lain. Selain itu, produk ini juga alami
dan bebas bahan pengawet atau pemanis buatan. Maka, produk ini akan
lebih sehat dan tanpa efek samping.
Diperlukan usaha-usaha untuk mensosialisasikan manfaat dan daya
guna dari Kersen ini. Sehingga masyarakat dapat mengetahui dan turut
merasakan manfaatnya. Hal ini dimaksudkan sebagai salah satu langkah
untuk meningkatkan mutu kesehatan masyarakat Indonesia. Usaha
memperkenalkan hasil produksi Kersen ini dapat berupa wirausaha yang
nantinya akan memberikan nilai ekonomi dan dapat menjadikannya
sebagai lahan bisnis dengan prospek yang bagus.
Menurut Dra Wiwied Ekasari, Apt, MSi dari Departemen
Farmakognosi dan Fitokimia Fakultas Farmasi Universitas Airlangga,
dalam setiap 100 gram buah Kersen mengandung beberapa macam zat-zat
yang dibutuhkan oleh tubuh.
Nama Zat Jumlah yang dikandung tiap 100 gram
Air 77,8 gram
Protein 0,384 gram
Lemak 1,56 gram
Karbohidrat 17,9 gram
Serat 4,6 gram
Abu 1,14 gram
Kalsium 124,6 miligram
Fosfor 84 miligram
Besi 1,18 miligram
Karoten 0,019 gram
Tianin 0,065 gram
Ribofalin 0,037 gram
Niacin 0,554 gram
Vitamin C 80,5 miligram
NilaiEnergi 380 kJ/100gram
Tabel 3. Kandungan dalam 100 gram buah Kersen
C. BAHAN DAN ALAT
1. Alat
- Blender
- Wajan
- Panci
- Pisau
- Pengaduk
- Timbangan
- Kompor
- Wadah
- pH meter
2. Bahan
- Kersen 4 kg
- Gula
- Air bersih
- Asam sitrat
- Roti
D. PROSEDUR KERJA
1. Timbang buah kersen sebanyak 1 kg,
2. Cuci buah kersen hingga bersih dengan air mengalir,
3. Potong buah kersen menjadi 2 bagian,
4. Blanching (kukus) dalam wadah panci selama 2 menit,
5. Nyalakan blander,
6. Masukkan buah kersen dan air dalam blender,
7. Putar kecepatan blender,
8. Hancurkan buah kersen sampai menjadi bubur buah,
9. Tambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda : Bagi bubur buah
menjadi 4 wadah taruh dalam wadah beri masing-masing bubur
dengan konsentrasi gula yang berbeda 40% (400 gr), 60% (600 gr),
80% (800 gr) dan10 0% (1000 gr) dari bubur buah,
10. Cek pH bubur buah dengan menggunakan kertas lakmus,
11. Bubur buah harus memiliki pH sebesar ± 3,2 jika belum mencapai 3,2
tambahkan asam sitrat sampai pH-Nya mencapai 3,2,
12. Nyalakan kompor,
13. Masukkan 500 gr bubur buah dalam wajan,
14. Siapkan juga wadah pengetiman dan isi dengan 500 gr bubur buah,
15. Didihkan secara langsung (diatas wajan) dan secara tidak langsung
(ditim)
16. Jika sudah bubur sudah mengental / kalis maka angkat wajan,
17. Dinginkan selai,
18. Masukkan dalam wadah cup selai,
19. Lakukan pengamatan terhadap sifat olesan, derajat brix dan
konsistensi.