praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

download praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

of 5

Transcript of praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    1/10

    LAPORAN TETAP

    PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI, DAN KEAMANAN

    INDUSTRI PANGANUJI PENGARUH SANITASI TERHADAP

    KONTAMINASI PADA SAYURAN

    Ernita Nurliani

    05031!1"1#0#1

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

    $AKULTAS PERTANIAN

    UNI%ERSITAS SRI&IJAYA

    01'

    (A( 1

    PENDAHULUAN

    1)1) Latar (*la+an

    Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan

    sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    2/10

     pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan

     pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan

    mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau

    kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak 

    dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan

    apabila terkomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit.

    Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau

     bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. al

    ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran

     pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. !erdapat

    tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi

    makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan

    lingkungan pengolahan.

    "akanan yang aman dan berkualitas didapatkan dari bahan mentah yang aman,

     bersih, bebas kontaminasi, serta segar. al ini terkait dengan penyimpanan dan

     perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan

    mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan

    mengguakan bahan mentah yang sudah mengalami cacat #isual, rusak dan berjamur 

    karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan

    dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan $Puspitasari, %&'().

    1)) Tu-uan

    !ujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kontaminasi bahan

     pangan dalam proses pengolahan.

    (A(

    TINJAUAN PUSTAKA

    )1) Hiin*

    igiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi

    lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena

     pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    3/10

    sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. "isalnya, minum air 

    yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan

    kesegaran ataupun mutu daging $*zwar, %&'&).

    igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

    kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk 

    melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

    serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

    secara keseluruhan $Depkes +, %&'().

    )) Sanita.i

    Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

     pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

    kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,

     pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan

    $*zwar, %&'&).

    Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

    kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk 

    keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

    agar sampah tidak dibuang sembarangan $Depkes +, %&'().

    )3) Sanita.i Ma+anan

    Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik 

     beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

    minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

    sebelum makanan d ip roduksi , selama dalam proses pengolahan, penyimpanan , pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

    tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

    makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

    mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

    merugikan pembeli, mengurangi kerusakan - pemborosan makanan.

    "akanan yang diproses dari bahan pangan mentah yang tidak bersih dan

    higienis dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    4/10

    mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. angguan/

    gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan yang kurang terjaga

    kebersihannya disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan

    zat gizi, keracunan langsung oleh bahan/bahan kimia, tanaman atau hewan beracun,

    toksin/toksin yang dihasilkan bakteri, mengkomsumsi pangan yang mengandung

    komponen atau senyawa parasit dari hewan dan mikroorganisme $"arpaung, %&'%).

    )") M*/iu

    "edium merupakan bahan yang digunakan untuk menumbuhkan

    mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syarat/

    syarat, antara lain adalah harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan

    oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan p yang

    sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung zat/

    zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan

    steril sebelum digunakan, agar mikroba yang di tumbuhkan dapat tumbuh dengan

     baik. *dapun medium yang sering digunakan untuk pengujian mikroba adalah 0*

    dan PD* $obel, %&&1).

    )")1) PA 2Plat* unt Aar4

    "edia P2* merupakan jenis media umum yang digunakan untuk 

    menumbuhkan lebih dari ' jenis mikroorganisme secara umum. "edia ini tersusun

    atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast extract , dan bacto dextrose/glucose.

    "edia ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein,

    karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroorganisme.

    (A( 3

    METODOLOGI PRAKTIKUM

    3)1) &a+tu /an T*at

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    5/10

    Praktikum ini dilaksanakan pada hari +abu tanggal &% "aret %&'3 pukul &1.&&

    4B sampai dengan pukul &5.6& 4B di 7aboraturium "ikrobiologi, 8urusan

    !eknologi Pertanian, 9akultas Pertanian, :ni#ersitas Sriwijaya.

    3)) Alat Dan (a6an

    *lat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah; ') 2awan Petri, %)

    nkubator, 6) Swab, dan () !abung +eaksi. Bahan yang digunakan dalam praktikum

    ini adalah; ') P2* Steril, %) 7arutan Pengencer, dan 6)Sayuran $!omat, Ketimun,

    !erung, dan Bayam).

    3)3) ara K*r-a

    2ara kerja dalam praktikum kali ini adalah;

    '. Setiap kelompok menyiapkan sebuah tabung reaksi yang berisi < ml larutan

     pengencer dan batang oles yang telah disterilkan, serta sebuah cawan petri.

    %. Peras batang oles dengan cara menekan/nekannya pada dinding tabung reaksi

     bagian atas.

    6. unakan batang oles untuk menyeka permukaan bahan pangan yang diuji seluas

    %,< = % cm.

    (. Batang oles dimasukkan kembali ke dalam tabung, aduk dan tabung diputar/

     putar selama % menit.

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    6/10

    !abel '. asil pengamatan

    nt6 M*/ia Jula6 Klni

    Mi+r7a

    K*t*ranan

    !omat yang belum PD* 1% @@

    dicuci 0* %'% @@

    !omat yang sudah PD* '6& @@

    dicuci 0* '?? @@

    Ketimun yang belum PD* '

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    7/10

    ")) P*7a6a.an

     Praktikum kali ini, yang kami lakukan adalah melakukan menguji kontaminasi

     pada bahan pangan. Parameter yang dilakukan yaitu uji sanitasi terhadap sayuran

    seperti tomat, ketimun, terong, dan bayam. al ini perlu dilakukan karena bahan pangan sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Selain itu, bahan pangan

    mentah juga banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari pencemaran

    lingkungan sekitarnya, misalnya adanya kandungan mikroorganisme perusak,

    mikroba indikator sanitasi, dan mikoroba patogen.

    ampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

    lingkungan sekitarnya. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi

    dalam makanan adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki

    fekal, dan Clostridium perfringens. "ikroba mempunyai batasan tertentu dalam

     bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi

    lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat.

    Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

    mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang

    cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah

    disebarkan melalui bahan pangan.

    Saat keadaan segar, bahan pangan nabati seperti sayuran dan buah/buahan

    kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman

    tersebut tumbuh. Sayuran kemungkinan untuk terkontaminasi jauh lebih besar,

    karena mengalami kontak langsung dengan tanah. Kebersihan saluran juga

     berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati.

    Penggunaan air dari irigasi yang tercemar dan penggunaan pupuk kandang atau

    kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh Salmonella

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    8/10

    $termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta #irus. Pencucian dan pembilasan

    dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.

    8umlah kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan mentah

     biasanya dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, sumber kontaminasi, dan penanganan

    serta penyimpanan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan. Bahan pangan seperti

    sayuran ataupun buah/buahan sering dijumpai adanya mikroba pemecah pektin dan

    karbohidrat.

    (A( "

    KESIMPULAN

    Kesimpulan dari praktikum ini adalah ;

    '. Bahan pangan mentah banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari

     pencemaran lingkungan sekitarnya.

    %. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi dalam makanan

    adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki fekal, dan

    Clostridium perfringens.

    6. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

    mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.(. Kebersihan saluran berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan

     pangan nabati.

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    9/10

    DA$TAR PUSTAKA

    *zwar, 0. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat engolah

     !akanan "ado#"ado di $ingkungan asar %ohar Kota Semarang &ahun '()'.

    Semarang ; :ni#ersitas 0egeri Semarang.

    Depkes +. %&'(.  ersyaratan Hygiene Sanitasi *umah !akan dan *estoran.

    8akarta ; Depkes +.

    obel, B. +isco, dkk., %&&1.  !ikrobiologi +mum Dalam raktek . "akassar ;

    :ni#ersitas asanuddin.

    "arpaung, netri, dkk. %&'%.  Hygiene Sanitasi engolahan dan emeriksaan

     ,scherichia coli dalam engolahan !akanan di -nstalasi "ii *umah Sakit 

    +mum usat H. Adam !alik &ahun '()'. "edan ; :ni#ersitas Sumatera :tara.

    Puspitasari. %&'(. Sanitasi dan Higiene dalam -ndustri angan. 8ember; 8urusan

    !P 9!P :08.

  • 8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

    10/10