praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

1/10

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI, DAN KEAMANAN

INDUSTRI PANGANUJI PENGARUH SANITASI TERHADAP

KONTAMINASI PADA SAYURAN

Ernita Nurliani

05031!1"1#0#1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

$AKULTAS PERTANIAN

UNI%ERSITAS SRI&IJAYA

01'

(A( 1

PENDAHULUAN

1)1) Latar (*la+an

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan

sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan


2/10

pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan

pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau

kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak

dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan

apabila terkomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit.

Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau

bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. al

ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran

pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. !erdapat

tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi

makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan

lingkungan pengolahan.

"akanan yang aman dan berkualitas didapatkan dari bahan mentah yang aman,

bersih, bebas kontaminasi, serta segar. al ini terkait dengan penyimpanan dan

perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan

mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan

mengguakan bahan mentah yang sudah mengalami cacat #isual, rusak dan berjamur

karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan

dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan $Puspitasari, %&'().

1)) Tu-uan

!ujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kontaminasi bahan

pangan dalam proses pengolahan.

(A(

TINJAUAN PUSTAKA

)1) Hiin*

igiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi

lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena

pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan


3/10

sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. "isalnya, minum air

yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan

kesegaran ataupun mutu daging $*zwar, %&'&).

igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan $Depkes +, %&'().

)) Sanita.i

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,

pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan

$*zwar, %&'&).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak dibuang sembarangan $Depkes +, %&'().

)3) Sanita.i Ma+anan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan d ip roduksi , selama dalam proses pengolahan, penyimpanan , pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, mengurangi kerusakan - pemborosan makanan.

"akanan yang diproses dari bahan pangan mentah yang tidak bersih dan

higienis dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan


4/10

mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. angguan/

gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan yang kurang terjaga

kebersihannya disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan

zat gizi, keracunan langsung oleh bahan/bahan kimia, tanaman atau hewan beracun,

toksin/toksin yang dihasilkan bakteri, mengkomsumsi pangan yang mengandung

komponen atau senyawa parasit dari hewan dan mikroorganisme $"arpaung, %&'%).

)") M*/iu

"edium merupakan bahan yang digunakan untuk menumbuhkan

mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syarat/

syarat, antara lain adalah harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan

oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan p yang

sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung zat/

zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan

steril sebelum digunakan, agar mikroba yang di tumbuhkan dapat tumbuh dengan

baik. *dapun medium yang sering digunakan untuk pengujian mikroba adalah 0*

dan PD* $obel, %&&1).

)")1) PA 2Plat* unt Aar4

"edia P2* merupakan jenis media umum yang digunakan untuk

menumbuhkan lebih dari ' jenis mikroorganisme secara umum. "edia ini tersusun

atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast extract , dan bacto dextrose/glucose.

"edia ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein,

karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroorganisme.

(A( 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3)1) &a+tu /an T*at


5/10

Praktikum ini dilaksanakan pada hari +abu tanggal &% "aret %&'3 pukul &1.&&

4B sampai dengan pukul &5.6& 4B di 7aboraturium "ikrobiologi, 8urusan

!eknologi Pertanian, 9akultas Pertanian, :ni#ersitas Sriwijaya.

3)) Alat Dan (a6an

*lat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah; ') 2awan Petri, %)

nkubator, 6) Swab, dan () !abung +eaksi. Bahan yang digunakan dalam praktikum

ini adalah; ') P2* Steril, %) 7arutan Pengencer, dan 6)Sayuran $!omat, Ketimun,

!erung, dan Bayam).

3)3) ara K*r-a

2ara kerja dalam praktikum kali ini adalah;

'. Setiap kelompok menyiapkan sebuah tabung reaksi yang berisi < ml larutan

pengencer dan batang oles yang telah disterilkan, serta sebuah cawan petri.

%. Peras batang oles dengan cara menekan/nekannya pada dinding tabung reaksi

bagian atas.

6. unakan batang oles untuk menyeka permukaan bahan pangan yang diuji seluas

%,< = % cm.

(. Batang oles dimasukkan kembali ke dalam tabung, aduk dan tabung diputar/

putar selama % menit.


6/10

!abel '. asil pengamatan

nt6 M*/ia Jula6 Klni

Mi+r7a

K*t*ranan

!omat yang belum PD* 1% @@

dicuci 0* %'% @@

!omat yang sudah PD* '6& @@

dicuci 0* '?? @@

Ketimun yang belum PD* '


7/10

")) P*7a6a.an

Praktikum kali ini, yang kami lakukan adalah melakukan menguji kontaminasi

pada bahan pangan. Parameter yang dilakukan yaitu uji sanitasi terhadap sayuran

seperti tomat, ketimun, terong, dan bayam. al ini perlu dilakukan karena bahan pangan sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Selain itu, bahan pangan

mentah juga banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari pencemaran

lingkungan sekitarnya, misalnya adanya kandungan mikroorganisme perusak,

mikroba indikator sanitasi, dan mikoroba patogen.

ampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi

dalam makanan adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki

fekal, dan Clostridium perfringens. "ikroba mempunyai batasan tertentu dalam

bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi

lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang

cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah

disebarkan melalui bahan pangan.

Saat keadaan segar, bahan pangan nabati seperti sayuran dan buah/buahan

kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman

tersebut tumbuh. Sayuran kemungkinan untuk terkontaminasi jauh lebih besar,

karena mengalami kontak langsung dengan tanah. Kebersihan saluran juga

berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati.

Penggunaan air dari irigasi yang tercemar dan penggunaan pupuk kandang atau

kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh Salmonella


8/10

$termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta #irus. Pencucian dan pembilasan

dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.

8umlah kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan mentah

biasanya dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, sumber kontaminasi, dan penanganan

serta penyimpanan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan. Bahan pangan seperti

sayuran ataupun buah/buahan sering dijumpai adanya mikroba pemecah pektin dan

karbohidrat.

(A( "

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah ;

'. Bahan pangan mentah banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari

pencemaran lingkungan sekitarnya.

%. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi dalam makanan

adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki fekal, dan

Clostridium perfringens.

6. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.(. Kebersihan saluran berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan

pangan nabati.


9/10

DA$TAR PUSTAKA

*zwar, 0. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat engolah

!akanan "ado#"ado di $ingkungan asar %ohar Kota Semarang &ahun '()'.

Semarang ; :ni#ersitas 0egeri Semarang.

Depkes +. %&'(. ersyaratan Hygiene Sanitasi *umah !akan dan *estoran.

8akarta ; Depkes +.

obel, B. +isco, dkk., %&&1. !ikrobiologi +mum Dalam raktek . "akassar ;

:ni#ersitas asanuddin.

"arpaung, netri, dkk. %&'%. Hygiene Sanitasi engolahan dan emeriksaan

,scherichia coli dalam engolahan !akanan di -nstalasi "ii *umah Sakit

+mum usat H. Adam !alik &ahun '()'. "edan ; :ni#ersitas Sumatera :tara.

Puspitasari. %&'(. Sanitasi dan Higiene dalam -ndustri angan. 8ember; 8urusan

!P 9!P :08.


10/10

praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran

Documents

Transcript of praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran