praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
-
Upload
ernita-nurliani -
Category
Documents
-
view
222 -
download
0
Transcript of praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
1/10
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI, DAN KEAMANAN
INDUSTRI PANGANUJI PENGARUH SANITASI TERHADAP
KONTAMINASI PADA SAYURAN
Ernita Nurliani
05031!1"1#0#1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
$AKULTAS PERTANIAN
UNI%ERSITAS SRI&IJAYA
01'
(A( 1
PENDAHULUAN
1)1) Latar (*la+an
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
2/10
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan
apabila terkomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit.
Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau
bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. al
ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran
pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. !erdapat
tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi
makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan
lingkungan pengolahan.
"akanan yang aman dan berkualitas didapatkan dari bahan mentah yang aman,
bersih, bebas kontaminasi, serta segar. al ini terkait dengan penyimpanan dan
perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan
mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan
mengguakan bahan mentah yang sudah mengalami cacat #isual, rusak dan berjamur
karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan
dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan $Puspitasari, %&'().
1)) Tu-uan
!ujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kontaminasi bahan
pangan dalam proses pengolahan.
(A(
TINJAUAN PUSTAKA
)1) Hiin*
igiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
3/10
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. "isalnya, minum air
yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan
kesegaran ataupun mutu daging $*zwar, %&'&).
igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan $Depkes +, %&'().
)) Sanita.i
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,
pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan
$*zwar, %&'&).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan $Depkes +, %&'().
)3) Sanita.i Ma+anan
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan d ip roduksi , selama dalam proses pengolahan, penyimpanan , pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan - pemborosan makanan.
"akanan yang diproses dari bahan pangan mentah yang tidak bersih dan
higienis dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
4/10
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. angguan/
gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan yang kurang terjaga
kebersihannya disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan
zat gizi, keracunan langsung oleh bahan/bahan kimia, tanaman atau hewan beracun,
toksin/toksin yang dihasilkan bakteri, mengkomsumsi pangan yang mengandung
komponen atau senyawa parasit dari hewan dan mikroorganisme $"arpaung, %&'%).
)") M*/iu
"edium merupakan bahan yang digunakan untuk menumbuhkan
mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syarat/
syarat, antara lain adalah harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan
oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan p yang
sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung zat/
zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan
steril sebelum digunakan, agar mikroba yang di tumbuhkan dapat tumbuh dengan
baik. *dapun medium yang sering digunakan untuk pengujian mikroba adalah 0*
dan PD* $obel, %&&1).
)")1) PA 2Plat* unt Aar4
"edia P2* merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari ' jenis mikroorganisme secara umum. "edia ini tersusun
atas bacto tryptone, bacto agar, bacto yeast extract , dan bacto dextrose/glucose.
"edia ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein,
karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroorganisme.
(A( 3
METODOLOGI PRAKTIKUM
3)1) &a+tu /an T*at
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
5/10
Praktikum ini dilaksanakan pada hari +abu tanggal &% "aret %&'3 pukul &1.&&
4B sampai dengan pukul &5.6& 4B di 7aboraturium "ikrobiologi, 8urusan
!eknologi Pertanian, 9akultas Pertanian, :ni#ersitas Sriwijaya.
3)) Alat Dan (a6an
*lat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah; ') 2awan Petri, %)
nkubator, 6) Swab, dan () !abung +eaksi. Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini adalah; ') P2* Steril, %) 7arutan Pengencer, dan 6)Sayuran $!omat, Ketimun,
!erung, dan Bayam).
3)3) ara K*r-a
2ara kerja dalam praktikum kali ini adalah;
'. Setiap kelompok menyiapkan sebuah tabung reaksi yang berisi < ml larutan
pengencer dan batang oles yang telah disterilkan, serta sebuah cawan petri.
%. Peras batang oles dengan cara menekan/nekannya pada dinding tabung reaksi
bagian atas.
6. unakan batang oles untuk menyeka permukaan bahan pangan yang diuji seluas
%,< = % cm.
(. Batang oles dimasukkan kembali ke dalam tabung, aduk dan tabung diputar/
putar selama % menit.
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
6/10
!abel '. asil pengamatan
nt6 M*/ia Jula6 Klni
Mi+r7a
K*t*ranan
!omat yang belum PD* 1% @@
dicuci 0* %'% @@
!omat yang sudah PD* '6& @@
dicuci 0* '?? @@
Ketimun yang belum PD* '
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
7/10
")) P*7a6a.an
Praktikum kali ini, yang kami lakukan adalah melakukan menguji kontaminasi
pada bahan pangan. Parameter yang dilakukan yaitu uji sanitasi terhadap sayuran
seperti tomat, ketimun, terong, dan bayam. al ini perlu dilakukan karena bahan pangan sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Selain itu, bahan pangan
mentah juga banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari pencemaran
lingkungan sekitarnya, misalnya adanya kandungan mikroorganisme perusak,
mikroba indikator sanitasi, dan mikoroba patogen.
ampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi
dalam makanan adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki
fekal, dan Clostridium perfringens. "ikroba mempunyai batasan tertentu dalam
bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi
lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang
cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah
disebarkan melalui bahan pangan.
Saat keadaan segar, bahan pangan nabati seperti sayuran dan buah/buahan
kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman
tersebut tumbuh. Sayuran kemungkinan untuk terkontaminasi jauh lebih besar,
karena mengalami kontak langsung dengan tanah. Kebersihan saluran juga
berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati.
Penggunaan air dari irigasi yang tercemar dan penggunaan pupuk kandang atau
kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh Salmonella
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
8/10
$termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta #irus. Pencucian dan pembilasan
dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.
8umlah kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan mentah
biasanya dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, sumber kontaminasi, dan penanganan
serta penyimpanan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan. Bahan pangan seperti
sayuran ataupun buah/buahan sering dijumpai adanya mikroba pemecah pektin dan
karbohidrat.
(A( "
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah ;
'. Bahan pangan mentah banyak mengandung mikroorganisme yang berasal dari
pencemaran lingkungan sekitarnya.
%. 8enis mikroorganisme yang sering dijadikan indikator sanitasi dalam makanan
adalah jenis bakteri koliform terutama fekal koliform, streptokoki fekal, dan
Clostridium perfringens.
6. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.(. Kebersihan saluran berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan
pangan nabati.
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
9/10
DA$TAR PUSTAKA
*zwar, 0. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat engolah
!akanan "ado#"ado di $ingkungan asar %ohar Kota Semarang &ahun '()'.
Semarang ; :ni#ersitas 0egeri Semarang.
Depkes +. %&'(. ersyaratan Hygiene Sanitasi *umah !akan dan *estoran.
8akarta ; Depkes +.
obel, B. +isco, dkk., %&&1. !ikrobiologi +mum Dalam raktek . "akassar ;
:ni#ersitas asanuddin.
"arpaung, netri, dkk. %&'%. Hygiene Sanitasi engolahan dan emeriksaan
,scherichia coli dalam engolahan !akanan di -nstalasi "ii *umah Sakit
+mum usat H. Adam !alik &ahun '()'. "edan ; :ni#ersitas Sumatera :tara.
Puspitasari. %&'(. Sanitasi dan Higiene dalam -ndustri angan. 8ember; 8urusan
!P 9!P :08.
-
8/19/2019 praktikum uji kontaminasi terhadap sayuran
10/10